Прежде чем открывать свою точку общественного питания необходимо точно определиться какое именно заведение это будет. На этой странице мы предлагаем Вам — ознакомиться с общепринятой видами заведений общественного питания. Любой ресторатор просто обязан идеально разбираться не только в управлении своим кафе, но и во всех тонкостях ресторанного дела. И значительно поможет ему в этом отличные знания классификации алкогольных напитков и, соответственно способы подачи этих напитков.

Ресторан

Ресторан стоит на самой высокой ступени системы общественного питания. Ресторан – это место элитного отдыха и изысканного питания. Здесь обязательны прекрасная сервировка стола, столовые приборы, салфетки, цветы, качественное обслуживание, разнообразное и оригинальное меню с фирменными блюдами.

Меню ресторана обязательно состоит из нескольких пунктов: холодные и горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, фирменные блюда, десерт, алкогольные и безалкогольные напитки.

В ресторане предоставляется услуга резервирования столика.

Интерьер ресторана выдержан в определенном стиле, соответствующему названию. Изысканная мебель, необычное освещение, разнообразная дорогая посуда – все это обязательные атрибуты современного ресторана.

Бистро

Типичное бистро представляет собой что-то среднее между маленьким недорогим рестораном и кафе. Словом бистро называется заведение, в котором посетитель может хорошо подкрепиться, не рассчитывая при этом на особую изысканность блюд и разнообразие меню. Здесь предлагают недорогие быстро приготовленные блюда.

Из напитков в бистро делается акцент на безалкогольные напитки: чай, кофе, соки, минеральная вода, молочные коктейли.

Кофейня

Кофейня – это одна из разновидностей бистро. Обычно это не очень большое по площади помещение, обустроенное так, чтобы создавать уют и непринужденную обстановку.

Основным отличием кофеен от других заведений является широкий выбор кофе. Люди с удовольствием приходят в кофейню, чтобы выпить любимый напиток, попасть в уютную атмосферу, пообщаться с друзьями.

Веская причина популярности «кофейного» бизнеса — небольшие вложения в оборудование (по сравнению с обычным рестораном). Для кофейни не надо ни дорогих плит, ни сложных устройств типа пароконвектомата, ни целого штата поваров. Основное оборудование — это профессиональная кофемашина, кофемолка различные дополнительные небольшие устройства (миксер, блендер, чашки и пр.) и холодильное оборудование. Именно поэтому небольшая кофейня может окупиться всего за один-два года.

Кроме приятного общения и хорошего обслуживания клиентов, для кофейни очень важной составляющей является меню, которое в кофейне называется кофейная карта или кофейное меню. В них представлен перечень кофе и кофейных напитков с подробным описанием и указанием цен.

Кофе и кофейные напитки в кофейнях готовят специально обученные баристо.

Для приготовления кофе в кофейнях используют как традиционные турки, так и специальные кофемашины.

Вот основные виды кофейных напитков.

Эспрессо . Водянойпар под высоким давлением пропускается через кофе мелкого помола.

Каппучино . Делается на основе эспрессо (1/3 кофе, 1/3 молока, 1/3 пены).

Латте. Эспрессо с добавлением большого количеством горячего молока.

Айриш кофе. Это эспрессо с шоколадом и взбитыми сливками. Для его приготовления часто используется шоколадный сироп.

Американо. Это эспрессо, сильно разбавленный водой.

Гляссе. Это эспрессо с пломбиром.

В качестве дополнения к кофе в кофейне подают салаты и горячие блюда, но основной упор делается на сладости, выпечку и десерты.

Таверна

Таверны, как правило, отличаются своим дизайном. Будучи заведениями старинными или стилизованными под старину, они легко узнаваемы среди множества современных баров, закусочных, ресторанов, кафе, пивных и так далее. На стенах обычно висят предметы старинной утвари, оружие, старые фотографии и обязательно фото с автографами знаменитых тореадоров, некогда посетивших это заведение.

Таверна – это не только место, куда люди идут поесть и выпить. Это место приятных встреч с друзьями, знакомств и задушевных бесед, в том числе и с владельцем таверны, который обычно не только дает советы, что поесть, но и может поддержать любой разговор.

Кафе

Одним из самых распространенных заведений общественного питания является кафе.

В настоящее время словом кафе именуются заведения самого разного уровня. Цены на блюда в кафе не велики, что достигается прежде всего за счет ассортимента предлагаемых блюд: это либо традиционная национальная кухня, либо полуфабрикаты быстрого приготовления, а также недорогие напитки и закуски.

Крупные кафе рассчитаны на широкую публику: сюда ходят семьями, посещает учащаяся молодежь и взрослые люди. Поэтому в кафе часто имеются несколько комнат: общественный зал, детская комната и бар.

Вместо стульев в кафе иногда используют скамейки-сидения. В детской комнате может располагаться детская площадка с игрушками или мини-аттракционов.

Пиццерия

Пиццерия – это такое заведение общественного питания, которое обязательно имеет свою кухню, так как здесь всегда есть свежая пицца, которая делается быстро и качественно.

Как и любое заведение общественного питания пиццерия обязательно должна быть оборудована мощным холодильным оборудованием.

Однако основным оборудованием для пиццерии является печь. Сегодня в пиццериях часто используют микроволновые и СВЧ-печи, которые обладают большими размерами и сокращают время выпечки.

Также основным оборудованием для пиццерии можно назвать блендеры, кухонные комбайны, тестомесы и т. д.

Часто все необходимые машины объединены в единый комплекс.

Шашлычная

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-тапака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.

Соответственно характеру заведения в нем должно быть оборудование для приготовления этих блюд.

Для приготовления шашлыка из мяса или рыбы необходим вертел, шампур, на который будут нанизаны кусочки сырого продукта. Длина этих предметов должна зависеть непосредственно от размеров мангала или какого-нибудь иного оборудования для приготовления данного блюда. В мангал помещаются дрова или угли для жарки. Мангал иными словами можно назвать жаровней. Он представляет собой железную печку, которую наполняют горячими углями.

Шампур представляет собой тонкий металлический или обтесанный деревянный стержень. Один из его концов должен быть заострен, для того, чтобы кусочки мяса или рыбы лучше нанизывались. Чаще всего готовый шашлык подается именно на шампурах. Однако его модно снимать с шампуров и подавать уже в блюде.

Готовят шашлык в основном из маринованного мяса. Для приготовления данного блюда рекомендуется использовать мясо молодого животного, так как термическая обработка на углях будет не слишком продолжительной, и мясо старого животного может недостаточно прожариться. Мясо шашлыка во многом зависит от времени вымачивания в маринаде.

После того, как подготовительный этап пройден, кусочки мяса надевают на вертел вперемешку с луком, нарезанным кольцами, и жарят над горящими без пламени углями. В процессе жарки, в том случае, если пламя начнет разгораться, его гасят сбрызгиванием водой, разбавленной уксусом, или поливают вином.

Блинная

Как очевидно из названия, основным продуктом, предлагаемом в блинной являются блины и блинчики. Разница между блинами и блинчиками состоит в первую очередь в способе приготовления теста. Тесто для блинчиков готовится без использования дрожжей. Вкус у блинчиков более нежный, они более тонкие, а по краям они даже «хрустят». Мелкопористая поверхность блинчика прекрасно впитывает сметану, масло, мед и любой соус, поэтому их смазывают при помощи кисточки.

Блины готовят с использованием дрожжей. Они более «толстые» и сытные. В блины часто кладут начинку из мяса, грибов, творога, красной икры или семги.

Одной из разновидностей блинов является блинчатый пирог, то есть несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и обжаривают слегка в духовке.

Для кухни блинной есть специальные требования. Несомненно, блинная должна быть оснащена хорошими холодильными установками. Кроме того, в блинной обязательно должно быть прохладное, чистое, хорошо проветриваемое помещение для хранения сыпучих продуктов. Для приготовления блинов нужен горячий цех с качественно выполненной вентиляцией. В этом цехе располагается специализированное оборудование для приготовления блинов.

Ресторан быстрого питания

Быстрое питание представляет собой наиболее быстро развивающийся сектор индустрии общественного питания. В них обычно концентрируются на продуктах с универсальной привлекательностью типа гамбургеров, цыпленка, птицы и мороженого. Многие операторы быстрого питания расширяют свои стандарты, стремясь более широкий выбор и во всеоружии встретить изменяющийся спрос, например: овощные салаты и закуски, картофель фри, итальянские спагетти, французские круассаны и т. д.

Упаковка блюд на вынос отличается отличным торговым видом, также стиль компании выражается в салфетках, таре и пакетах.

Размещение в местах с высокой проходимостью играет очень важную роль для предприятий быстрого питания. Кроме того им необходима вместительная парковка и широкий, обращающий на себя внимание вход. Очень часто подобные заведения открывают в крупных супермаркетах и торговых центрах.

Инвестиционные издержки на предприятиях быстрого питания достаточно высоки, вследствие ряда причин:

— дизайн является частью интегрированного продукта, включая детализированные спецификации декорного стиля, оборудования, униформы:

— амортизация высока, жизненный цикл оборудования и мебели очень короток (3-5лет);

— специфическое оборудование отвечает высоким стандартам с автоматическим контролем, быстрым восстановлением и высоким служебным требованиям. В основном компьютерный контроль включает как производственный, так и бухгалтерский учет.

Траттории

Траттории – это ресторанчики, предлагающие множество блюд традиционной и популярной итальянской кухни. Очень часто в них предлагается широкий выбор вина. Обслуживание – дружелюбное, атмосфера – неформальная и непринужденная.

Кафетерии.

Кафе-мороженое, гриль-бары, суши-бары, барбекю все они относятся к кафетериям и имеют специализированное оборудование и меню. Здесь принято использовать самообслуживание с прилавков, на которых располагаются изделия с ценами. Для обеспечения самообслуживания линию с блюдами располагают таким образом, чтобы к ней было удобно подойти обслуживающему персоналу и посетителям, а само расположение является заметной характеристикой дизайна.

Паб берет на себя 40% от регулярного посещения клиентами вечером, по сравнению с 15% во время ланча. Посещение пабов мужчинами обычно в 2 – 2,5 раза больше, чем женщинами, с высоким процентом клиентов более молодых групп. Кроме того, наполняемость пабов неоднородна по времени: пиковые продажи приходятся после 21-00, особенно с пятницы по воскресение.

Основой декора пабов викторианский или эдуардовский стили: тёмные теплые тона, хорошее освещение и изысканное стекло. Индивидуальность паба усиливается настенными вешалками, орнаментом и персональными чертами, введенными для создания благоприятной атмосферы.

Акцент в барах делается на алкогольные напитки. Существует несколько разновидностей баров. Один из самых распространенных – пивной бар. Пиво получают путем сбраживания зерна. Солод (пророщенные и просушенные зерна ячменя), дрожжи, хмель и вода – основные компоненты любого пива. Пиво подразделяется на эль, легер и стаут. Отличаются они технологией брожения: с помощью технологии «верхнего брожения» получают эль, «нижнего брожения» — лагер, который светлее и более насыщен углекислым газом, чем эль. Стаут – самое темное и тяжелое пиво.

К пиву в барах подают горячие и холодные закуски.

В винном баре основной акцент делается на самые разнообразные и богатые букеты вин. Вина подают в бутылках, разливают из бочек. В таком баре к бармену (его называют сомелье) предъявляются особые требования: он должен прекрасно разбираться в винах и уметь правильно подобрать вино для клиента.

Классификация крепких алкогольных напитков

1.Водка. Русский напиток, пьется до и после еды в стопках или тумблерах (100грамм). 38-40гадусов.

2.Ром . Английский напиток из сахарного тростника или ямайского проса. Пьют его из олдфэшн со льдом или баккарди комнатной температуры. Ром бывает белый, средний (желтоватый) и темный. От 43 до 75 градусов.

3.Джин . Английский напиток. Пьется из олдфэшн, используется для коктейлей. 40-53 градуса.

4.Виски. Английский, ирландский, шотландский (скотч) напиток. Делается из ячменя, кукурузы, ржи и пшеницы. Пьется из олдфэшна. Комнатной температуры. Делится на выдержку: до 12 и после 12 лет. Самый дешевый с красной этикеткой, а самый дорогой с черной. 40-43 градуса. В Америке Бурбон (хотя бы 51% кукурузного спирта).

5.Текила. Мексиканская водка. Производится из мякоти агавы. Подается в стопках комнатной температуры с солью и лимоном. От 20 дней до 1 года – серебряная текила. От 2 до 4 лет – золотая текила. 40-43 градуса.

6.Оузо. Греческая водка с анисовым вкусом, при добавлении воды приобретает молочный цвет, подается к холодным закускам.

7.Шнапс. Крепкая немецкая водка, производится из разных фруктов, подается очень холодной.

8.Коньяк. Бренди, вырабатываемый двойной перегонкой белых вин. Спирт, полученный после первой перегонки, перегоняется повторно. Созревает в бочках из выдержанного дуба, где может оставаться до 60 лет. Только бренди, производимый в окрестностях города Коньяк в департаменте Шаранта, в западной части Франции, имеет право на это название.

В русской классификации:

— от 3 до 5 лет – по количеству звездочек ;

— от 5 до 7 лет – КВ – коньяк, выдержанный;

— от 7 до 10 лет – КВВК — коньяк, выдержанный, высшего качества;

— от 10 лет – КС – коньяк старый

В французской классификации:

— от 3 до 5 лет – VS

— от 5 до 10 лет – VSOP

— до 10-12 лет – « Наполеон »

— до 30 лет – XO .

9. Арманьяк. Сухой бренди золотисто-коричневого цвета, производится в департаменте Шер на юго-западе Франции. Характерным цветом обязан бочкам из дуба, в которых он созревает от 3 до 50 лет. Процесс производства тот же, что и у коньяка. Возраст напитка помечается на этикетке, Horsd’age (вне возраста) означает выдержку не менее 25 лет или с указанием года урожая.

10. Ликер. Спирт или другой крепкий алкогольный напиток с ароматизаторами ягод, фруктов, цветов и т. п., с сахаром, сливками.

— крепкие 30 – 45 градусов, 32 – 45% сахара;

— десертные 16 – 30 градусов, 35 – 50% сахара (амаретто);

— кремы 20 – 23 градусов, 50 – 60 сахара.

11. Глинтвейн . Горячий напиток, который готовится из смеси виноградного вина, фруктового сока и чая с добавлением пряностей.

12. Грог. Горячий напиток из коньяка, водки или рома, смешанных с водой и сахаром.

13. Пунш . Напиток из 5 составляющих: ром (коньяк), вино, фруктовый сок, мед (сахар) и пряности. Обычно употребляется в горячем виде.

Классификация вин

Винoгpaднoe винo — aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Спeциaльныe винa пpигoтaвливaютcя c дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa и pядa дpугиx вeщecтв, paзpeшeнныx к пpимeнeнию винoдeльчecким зaкoнoдaтeльcтвoм.

Клaccификaция винa в зaвиcимocти oт cыpья и cпocoбa eгo пepepaбoтки.

Винoгpaдныe винa пoдpaздeляютcя нa oднocopтoвыe, ecли иx гoтoвят из oднoгo copтa винoгpaдa, и мнoгocopтoвыe, ecли в иx cocтaв вxoдят нecкoлькo copтoв. Пpи пpoизвoдcтвe oднocopтoвыx вин дoпуcкaeтcя иcпoльзoвaниe нe бoлee 15% винoгpaдa или винoмaтepиaлoв из дpугиx copтoв. Мнoгocopтoвыe винa пo cпocoбу пpигoтoвлeния бывaют ceпaжными и купaжными. Сeпaжныe винa, пpигoтaвливaютcя из винoгpaдa, пocтупaющeгo нa пepepaбoтку в видe cмecи copтoв винoгpaдa в oпpeдeлeнныx cooтнoшeнияx. (бpoжeниe вмecтe нecкoлькиx copтoв.) Купaжныe винa пpигoтaвливaютcя cмeшивaниeм ужe гoтoвыx винoмaтepиaлoв, (copтa винoгpaдa cбpaживaютcя пo oтдeльнocти).

Клaccификaция винa в зaвиcимocти oт цвeтa винoгpaдa

Рaзличaют бeлыe , poзoвыe и кpacныe винoгpaдныe винa:

Бeлыe винa — иx цвeт oт cвeтлo-coлoмeннoгo c зeлeнoвaтым oттeнкoм (мoлoдыe cуxиe) дo тeмнo – янтapнoгo (дecepтныe и кpeплeнныe.). С тeчeниeм вpeмeни бeлыe винa, пpи длитeльнoй выдepжкe измeняют cвoю oкpacку: cуxиe тeмнeют и пpиoбpeтaют тeмнo-зoлoтиcтую oкpacку, дecepтныe и кpeплeнныe cтaнoвятcя тeмнo-янтapными.

Рoзoвыe винa – oкpacкa oт cвeтлo-poзoвoгo, тeлecнoгo дo тeмнo-poзoвoгo, cвeтлo-pубинoвoгo.

Кpacныe винa – иx цвeт oт тeмнo-pубинoвoгo c фиoлeтoвo-cизoвaтым oттeнкoм (мoлoдыe) дo тeмнo-гpaнaтoвoгo c кopичнeвaтo-киpпичным oттeнкoм в тoнкoм вepxнeм cлoe (вoзpacтныe). Пpи длитeльнoй выдepжкe интeнcивнocть oкpacки кpacныx вин cнижaeтcя и вoзpacтныe винa вceгдa cвeтлee мoлoдыx.

Клaccификaция винa в зaвиcимocти oт кaчecтвa и cpoкoв выдepжки.

Вce винa в зaвиcимocти oт кaчecтвa и cpoкoв выдepжки дeлятcя нa двe гpуппы:

Оpдинapныe винa (oбыкнoвeнныe типичныe) — этo винa, выpaбaтывaeмыe из paзныx copтoв винoгpaдa. Для тaкиx вин пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo нe peглaмeнтиpуeтcя. Винa пpoизвoдятcя пo oбщeпpинятoй тexнoлoгии. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

Оpдинapныe винa, в зaвиcимocти oт cpoкoв peaлизaции дeлятcя:

— Мoлoдыe винa — нaтуpaльныe cтoлoвыe винa, peaлизуeмыe дo 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм винoгpaдa гoдa.

— Винa бeз выдepжки — пoлучaют тaк жe, кaк и мoлoдыe, нo peaлизуют пocлe 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм винoгpaдa гoдa.

Выcoкoкaчecтвeнныe винa – этo улучшeнныe пo кaчecтву винa, кoтopыe пpoизвoдятcя в нaибoлee блaгoпpиятныe для coзpeвaния винoгpaдa гoдa. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. Пpи cбope винoгpaдa, для этиx вин, oбязaтeльнo пpoизвoдитcя тщaтeльный кoнтpoль и oтбop cыpья пo кaчecтву caxapиcтocти и copтoвoму cocтaву, и oнo пepepaбaтывaeтcя в мecтe cбopa уpoжaя. Винa пpoизвoдятcя пo тpaдициoнным или cпeциaльным тexнoлoгиям. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Эти винa xapaктepизуютcя пocтoянным, выcoким кaчecтвoм, coxpaняющимcя из гoдa в гoд. Спиpтуoзнocть (кpeпocть) выcoкoкaчecтвeнныx вин дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 10 % oб.

В зaвиcимocти oт cpoкoв выдepжки и иcпoльзуeмыx для этoгo eмкocтeй выcoкoкaчecтвeнныe винa пoдpaздeляютcя нa 3 гpуппы:

— Выдepжaнныe винa — винa улучшeннoгo кaчecтвa c oбязaтeльнoй выдepжкoй в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx, пepeд poзливoм в бутылки, нe мeнee 6 мecяцeв (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Мapoчныe винa — винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Кoллeкциoнныe винa — этo лучшиe мapoчныe винa, кoтopыe пocлe oкoнчaния cpoкa выдepжки в дубoвoй тape или мeтaлличecкиx peзepвуapax дoпoлнитeльнo paзливaютcя в бутылки и выдepживaютcя в cпeциaльныx уcлoвияx энoтeк нe мeнee тpex лeт.

Нeкoтopыe винa, пoлучaeмыe в oпpeдeлeнныx винoдeльчecкиx peгиoнax, oтличaютcя нeoбыкнoвeнными apoмaтo-вкуcoвыми cвoйcтвaми. Вcлeдcтвиe этoгo в винoдeлии пoявилacь нeoбxoдимocть выдeлить тaкиe винa в oтдeльную кaтeгopию вин «c кoнтpoлиpуeмым нaимeнoвaниeм пo пpoиcxoждeнию». К винaм c кoнтpoлиpуeмым нaимeнoвaниeм пo пpoиcxoждeнию oтнocят винa выcoкoгo кaчecтвa, oтличaющиecя opигинaльными opгaнoлeптичecкими cвoйcтвaми , пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. В нaзвaнии тaкиx вин oбязaтeльнo укaзывaют нaимeнoвaниe мecтнocти, в кoтopoй coбиpaeтcя винoгpaд, и пpoизвoдятcя эти винa. Пo зaкoнoдaтeльcтву пoдoбныe винa нигдe бoлee нe имeют пpaвo пpoизвoдитьcя. (Нeгpу, Рoшу дe Пуpкapь , Рoмaнeшты .)

Пpoизвoдcтвeннaя клaccификaция вин

Хapaктepизуeт винa пo тeм или иным физикo-xимичecким и тexнoлoгичecким пapaмeтpaм:

— клaccификaция винa в зaвиcимocти oт coдepжaния углeкиcлoты .

Один из глaвныx пpизнaкoв вин — coдepжaниe в ниx углeкиcлoты. Пo этoму пpизнaку винoгpaдныe винa дeлятcя нa двe бoльшиe гpуппы: тиxиe винa – нe coдepжaщиe углeкиcлoту или coдepжaщиe ee в нeзнaчитeльнoм кoличecтвe; игpиcтыe или шипучиe — имeющиe СО2 в избыткe.

Винa, coдepжaщиe избытoчнoe кoличecтвo углeкиcлoты дeлятcя нa: иcкуccтвeннo нacыщeнныe углeкиcлoтoй – гaзиpoвaнныe , нacыщeнныe углeкиcлoтoй путeм пepвичнoгo бpoжeния – нaтуpaльныe игpиcтыe и нacыщeнныe углeкиcлoтoй путeм втopичнoгo бpoжeния – игpиcтыe пpoизвeдeнныe клaccичecким мeтoдoм (бpoжeниe в бутылкax) и игpиcтыe пpoизвeдeнныe тpaдициoнным мeтoдoм (бpoжeниe в кpупныx гepмeтичecки-зaкpытыx peзepвуapax).

— пo coдepжaнию cпиpтa винa бывaют:

Стoлoвыe (нaтуpaльныe) винa — пoлучaют пoлным или чacтичным cпиpтoвым cбpaживaниeм винoгpaдныx гpoздeй, мeзги или cуcлa и coдepжaт cпиpт этилoвый пoлучeнный в peзультaтe ecтecтвeннoгo бpoжeния. Они coдepжaт 8,5-14% oб. cпиpтa.

Кpeплeныe (cпeциaльныe) винa — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Кpeпкиe винa coдepжaт бoльшe cпиpтa (17- 20% oб.) и мeньшe caxapa (дo 14 г/100 мл), a дecepтныe , нaoбopoт,- мeньшe cпиpтa-12-17% oб., и бoльшe caxapa-дo 35 г/100 мл.

— клaccификaция вин пo coдepжaнию caxapa .

Стoлoвыe (нaтуpaльныe) винa:

— стoлoвыe cуxиe винa. Глaвнaя иx ocoбeннocть пoлнoe oтcутcтвиe caxapa и нeвыcoкoe coдepжaниe cпиpтa (10-12 %). Винoмaтepиaл, пoлучeнный пocлe бpoжeния, никoгдa нe cпиpтуют. Пpи изгoтoвлeнии бeлыx вин cбpaживaeтcя пpeдвapитeльнo oтпpeccoвaнный из винoгpaдa coк. Пo кpacнoму жe cпocoбу винo дeлaют тaк: coк нe oтдeляют oт дpoблeныx ягoд, a cбpaживaют нa мeзгe, т.e. вмecтe c ягoдaми. И тoлькo пoтoм вcю эту cбpoдившую мaccу oтжимaют пoд пpeccoм.

— стoлoвыe пoлуcуxиe, пoлуcлaдкиe винa. Тaкoвыми oни cтaнoвятcя oт тoгo, чтo пpoцecc бpoжeния иcкуccтвeннo пpepывaeтcя peзким oxлaждeниeм бpoдящeгo cуcлa. Пpи этoм в нeм нaкaпливaeтcя 11-13% cпиpтa и ocтaeтcя 3-8% caxapa.

Кpeплeныe (cпeциaльныe) винa — В бpoдящee cуcлo дoбaвляeтcя cпиpт. Пpи этoм бpoжeниe пpeкpaщaeтcя, и в cуcлe ocтaeтcя poвнo cтoлькo нecбpoжeннoгo caxapa, cкoлькo нeoбxoдимo. Кpeплeнныe винa дeлятcя нa кpeпкиe, дecepтныe и apoмaтизиpoвaнныe.

— кpeпкиe винa. К кpeпким oтнocятcя пopтвeйн, мaдepa, xepec, мapcaлa.

Пopтвeйн coдepжит, кaк пpaвилo, 17-20% cпиpтa и 7-14% caxapa. Окoлo 10% cпиpтa — ecтecтвeннoгo нaбpoдa, ocтaльнoe — cпиpт внeceнный пpи cпиpтoвaнии. Впepвыe этoт нaпитoк был пoлучeн в Пopтугaлии, нeдaлeкo oт гopoдa Пopтo. Хapaктepнaя ocoбeннocть винa — тoнa cуxoфpуктoв в apoмaтe. Этoгo дocтигaют зa cчeт длитeльнoй выдepжки винa в бoчкax, в пoмeщeнияx (тepмoкaмepax) c выcoкoй тeмпepaтуpoй (дo 40 гpaдуcoв), либo нa улицe (нa coлнeчныx плoщaдкax) в жapкий лeтний пepиoд. Длитeльнocть выдepжки 1-2 гoдa.

Мaдepa. Впepвыe былo пoлучeнo нa o. Мaдepa (Пopтугaлия). Оcoбeннocть винa – в apoмaтe cпeцифичecкий тoн кaлeннoгo opeшкa. Винo гoтoвят тaкжe кaк и Пopтвeйн, oтличиe — в copтax винoгpaдa и в длитeльнocти выдepжки, кoтopaя cocтaвляeт 3-4 гoдa. Пocлe выдepжки coдepжaниe caxapa и cпиpтa дoвoдят дo нужнoй кoндиции. В пopтугaльcкoй мaдepe 18-19% cпиpтa, в aнглийcкoй oкoлo 32% cпиpтa и дo 2% caxapa.

Хepec. (Пo нaзвaнию гopoдa Хepec-дe-лa-Фpoнтepa в Иcпaнии). Спиpт дo 20%, caxap — дo 3%. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

Мapcaлa — впepвыe былa пoлучeнa нa o.Сицилия в г. Мapcaлa. Для ee пoлучeния в винoмaтepиaл пocлe бpoжeния дoбaвляют этилoвый cпиpт и увapeнный нa oткpытoм oгнe винoгpaдный coк, кoтopый и пpидaeт вину cвoeoбpaзный пpивкуc кopaбeльнoй cмoлы и кapaмeли. Мoжeт быть имeннo пo этoй пpичинe винo пoльзoвaлocь бoльшoй пoпуляpнocтью у мopякoв пapуcнoгo флoтa (в чacтнocти у пиpaтoв.) Кoндиции: cпиpт — 18-20 % oб, caxap — 15-70 г/дм.

— дecepтныe винa. Кpeплeныe дecepтныe винa дeлят нa пoлуcлaдкиe , cлaдкиe и ликepныe . В cлaдкиx винax дo 20% caxapa, a в ликepныx дo 32%. Оcнoвныe типы дecepтныx вин — кaгop, муcкaт, тoкaй и мaлaгa . Интeнcивный цвeт кaгopa пoлучaeтcя зa cчeт нaгpeвaния мeзги дo 60 гpaдуcoв. Мaлaгa — иcпaнcкoe, ликepнoe винo, caxap 20-30%.

— аpoмaтизиpoвaнныe винa (вepмуты) тaкжe бывaют кpeпкими и дecepтными. Кpeпкиe вepмуты гoтoвят c дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa дo 16-18% oб., caxapa — дo 6-10 г/100 мл и нacтoeв paзличныx pacтeний, дecepтныe — тeм жe cпocoбaм, нo c дpугими кoндициями: cпиpт — 16% oб. и caxap — 16 г/100 мл.

Самыми распространенными барами являются смешанные бары, в которых клиентам подают более или менее богатый ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков. К напиткам подают закуски, десерты, легкие блюда.

Чтобы рассматривать вопросы организации бухгалтерского и налогового учета в организациях, осуществляющих услуги общественного питания, необходимо четко представлять, что подразумевается под такими понятиями как «предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания» в российском законодательстве. Для этих целей необходимо обратиться к нормативным документам, в частности к Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 года.

Постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года №454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД», объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»). Кроме вышеуказанного документа существует еще целый ряд государственных стандартов, позволяющих разбить предприятия общественного питания на соответствующие типы.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятиеобщественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

- диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

Ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

Техническая оснащенность предприятия общественного питания;

Квалификация персонала;

Качество и методы обслуживания;

Виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

класс люкс;

высший класс;

первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Обратите внимание!

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Ответ на вопрос, что понимается под услугами общественного питания, дает «Общероссийский классификатор услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 ода №163. Согласно этому нормативному документы к услугам общественного питания отнесены услуги имеющие код 122000 – 122706.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультационные услуги;

прочие услуги.

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

услуги питания ресторанов;

услуги питания баров;

услуги питания кафе;

услуги питания столовых;

услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

услуги официанта на дому;

доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;

отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

организацию музыкального обслуживания;

проведение концертов и других подобных мероприятий;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

1. Классификация предприятий общественного питания

В настоящее время все быстрее и быстрее развивается сеть предприятий общественного питания – от самых простейших, в которых можно почти «на бегу» перекусить пирожком с чаем, налитым в одноразовый стаканчик до самых изысканных ресторанов высшего класса, в которых удовлетворят каприз любого гурмана. В данном случае действует принцип «спрос рождает предложение». То есть все вышеперечисленные предприятия общественного питания, несомненно, пользуются спросом у потребителей. Ведь посетители указанных заведений также являются потребителями, и на них также распространяет действие Закон РФ «О защите прав потребителей». Но если, покупая товар, практически каждый покупатель понимает, что он потребитель и хотя бы примерно, но знает, что имеет те или иные права, то при посещении кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания посетители знают о своих правах значительно меньше, да и обращаются за их защитой значительно реже. Связано это, прежде всего со спецификой самой отрасли. Действительно доказать, что Вам вчера подали несвежий салат гораздо сложнее, чем доказать, что Вам вчера продали некачественный утюг. Кроме того, общая пропаганда защиты прав потребителей направлена обычно лишь в отношении товаров, но не услуг. Несмотря на определенные особенности и связанные с этим сложности все же следует знать, пользоваться и защищать свои права при посещении предприятий общественного питания.

Однако прежде чем добиваться от работников предприятия общественного питания соблюдения тех или иных Ваших прав необходимо учесть, что в зависимости от разновидности предприятия общественного питания будет различаться и комплекс услуг, на которое Вы будете вправе рассчитывать посещая то или иное заведения. Для единообразного определения таких прав и обязанностей предприятия общественного питания принято классифицировать.

В соответствии с п. 3 Постановления Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», с изменениями от 21 мая 2001 г. (далее по тексту ПП РФ «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания») услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Основным документом, устанавливающим классификацию предприятий общественного питания является ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденный постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. № 198, который был введен в действие с 1 июля 1995 года. Несмотря на то, что согласно статье 46 Федерального закона от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» с 1 июля 2003 г. впредь до вступления в силу соответствующих технических регламентов требования, установленные действующими национальными стандартами, подлежат обязательному исполнению только в части, обеспечивающей достижение целей законодательства Российской Федерации о техническом регулировании, указанный стандарт по-прежнему остается наиболее часто используемым при необходимости классификации предприятий общественного питания, в том числе в судебной практике.

Указанный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Положения данного стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.

В вышеназванном стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

В соответствии с указанным стандартом предусмотрены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

Техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

Методы обслуживания;

Квалификацию персонала;

Качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

Номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

«высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

«первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных – для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

По ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

По месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

По специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар и др.

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту потребителей – кафе-молодежное, детское и др.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

По обслуживанию контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;

По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Несмотря на то, что предприятии общественного питания различаются по типам, классам и другим характеристикам существуют общие требования , которые предъявляются к таким предприятиям именно как к предприятиям общественного питания. И, следовательно, потребитель, посещая любое предприятие общественного питания вышеназванных типов и класса вправе рассчитывать (а, следовательно, и требовать) выполнения в нем следующих общих требований в соответствии с разделом 5 ГОСТа. 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

Санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

Требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;

Экологической безопасности;

Противопожарной безопасности;

Электробезопасности.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

Проведение погрузочно-разгрузочных работ;

Складирование тары;

Размещение контейнеров с мусором;

Сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать санитарным нормам и правилам.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио– и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Кроме соблюдения вышеуказанных требований потребитель предприятия общественного питания в зависимости от его типа и класса вправе рассчитывать на соблюдение следующих требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов, которые в соответствии с ГОСТом 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1–4 (Знак «+» обозначает «предусматривается»; знак «-» – не предусматривается).

Таблица 1. Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов

Таблица 2. Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

*(1) Может быть использована в отдельных видах закусочных.

*(2) Допускается в отдельных видах кафе.

*(3) В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т. п.

*(4) Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т. д.

*(5) В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.

*(6) Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов.

Таблица 3. Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов

*(1) При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке.

*(2) Допускается в отдельных видах закусочных.

*(3) Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

Таблица 4. Требования к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов

* В баре допускается обслуживание только барменами.

** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание.

*** Допускается в ресторанах и барах класса «первый» форменная одежда без эмблемы предприятия.

Кроме того, в дополнение к указанной классификации предприятий общественного питания было издано Письмо Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 18 марта 1997 г. № 21–54, в котором уточняется, что буфет является структурным подразделением предприятия. Однако при этом указывается, что кафетерий не является типом предприятия общественного питания и его услуги рассматриваются как оказание услуг розничной торговли.

Помимо вышеназванной классификации можно также классифицировать предприятия общественного питания по другим основаниям.

В зависимости от характера их деятельности, подразделяются на следующие виды:

Предприятия, организующие производство продукции общественного питания (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи);

Предприятия, организующие производство и реализацию продукции общественного питания с потреблением на месте (рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия быстрого обслуживания);

Предприятия, организующие продажу (продажу и потребление) продукции общественного питания (магазины кулинарии, мелкорозничная сеть);

Комплексные предприятия, объединяющие несколько предприятий различных типов с полной или частичной централизацией производства, хранения продуктов. Эти предприятия представляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг.

С учетом специфики обслуживания населения предприятия подразделяются на:

Общедоступные – предназначенные для обслуживания любых контингентов населения;

Предприятия, обслуживающие определенный постоянный контингент населения, – на производственных предприятиях, в учебных заведениях.

Однако, несмотря на вышеназванные особенности в любом случае посетитель любого из вышеназванных предприятий при получении услуг общественного питания является потребителем и вправе защищать свои права в соответствии с законодательством о защите прав потребителей.

2.2. Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков , характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам:

Люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
- высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;
- первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период.

В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

В вышеназванном стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

Методы обслуживания;

Квалификацию персонала;

Качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

Номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

По ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

По месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

По специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар и др.

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту потребителей – кафе-молодежное, детское и др.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

По обслуживанию контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;

По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

Санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

Требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;

Экологической безопасности;

Противопожарной безопасности;

Электробезопасности.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

Проведение погрузочно-разгрузочных работ;

Складирование тары;

Размещение контейнеров с мусором;

Сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Таблица 1. Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов

Таблица 2. Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

*(1) Может быть использована в отдельных видах закусочных.

*(2) Допускается в отдельных видах кафе.

*(4) Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т. д.

*(6) Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов.

*(2) Допускается в отдельных видах закусочных.

* В баре допускается обслуживание только барменами.

** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание.

*** Допускается в ресторанах и барах класса «первый» форменная одежда без эмблемы предприятия.

В зависимости от характера их деятельности, подразделяются на следующие виды:

С учетом специфики обслуживания населения предприятия подразделяются на:

Общедоступные – предназначенные для обслуживания любых контингентов населения;

2. Информация об услугах

Посещая то или иное предприятие общественного питания, без сомнения Вы вправе рассчитывать на предоставление Вам определенных услуг, при этом в зависимости от уровня такого предприятия соответственно определяется уровень и перечень услуг, которые Вам окажут.

Для того, чтобы определиться какие именно услуги должны быть Вам оказаны и соответственно какая информация о них должна быть предоставлена, необходимо определиться какие именно существуют услуги общественного питания. Основным документом, регулирующим этот вопрос является ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. № 200), который, также как и вышеназванный ГОСТ согласно статье 46 Федерального закона от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ с 1 июля 2003 г. впредь до вступления в силу соответствующих технических регламентов требования, установленные действующими национальными стандартами, подлежат обязательному исполнению только в части, обеспечивающей достижение целей законодательства Российской Федерации о техническом регулировании. Но тем не менее указанный документ является действующим и следовательно, подлежит применению с учетом указанных условий.

Данный стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания. Указанный стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.

Прежде всего необходимо определиться, что в соответствии с вышеназванным стандартом услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Кроме этого необходимо также владеть информацией о следующих основных терминах и определениях, применяемых в сфере общественного питания:

Процесс обслуживания (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.

Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

Безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

Охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции.

Экологичность продукции (услуг): комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.

В соответствии с п.4.1 вышеназванного ГОСТа услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

Услуги питания;

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Услуги по организации потребления и обслуживания;

Услуги по реализации кулинарной продукции;

Услуги по организации досуга;

Прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

Услуга питания ресторана;

Услуга питания бара;

Услуга питания кафе;

Услуга питания столовой;

Услуга питания закусочной.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

Таким образом, посещая, например, ресторан Вы вправе, руководствуясь настоящим стандартом требовать действительно квалифицированного обслуживающего персонала, условий повышенного комфорта, уровня материально-технического оснащения, а также достойной организации досуга.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

Услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

В настоящее время все большую популярность завоевывает такой вид услуг как услуги по организации потребления продукции и обслуживания , которые включают:

Организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

Организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;

Услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

Доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении;

Доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

Доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

Доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

Бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

Продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

Организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

Реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

Реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

Отпуск обедов на дом;

Комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

Услуги по организации досуга включают:

Организацию музыкального обслуживания;

Организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.

Прочие услуги включают:

Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

Продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;

Мелкий ремонт и чистку одежды;

Упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

Упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

Предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

Гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

Вызов такси по заказу потребителя;

Парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Учитывая такой широкий ассортимент услуг общественного питания, потребителю порой бывает сложно определиться с выбором той или иной услуги. В связи с этим законодательно закреплена обязанность изготовителя (исполнителя) доводить до потребителя полную и достоверную информацию о той или иной услуге.

Так, в ст.10 Закона РФ «О защите прав потребителей» предусмотрено, что изготовитель (исполнитель) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах (работах, услугах), обеспечивающую возможность их правильного выбора. По отдельным видам работ, услуг перечень и способы доведения информации до потребителя устанавливаются Правительством Российской Федерации.

Несмотря на какие-либо особенности, касающиеся объема и порядка предоставления информации об услугах общественного питания, которые предусмотрены отдельным нормативным актом, в Законе РФ «О защите прав потребителей» предусмотрены общие требования, предъявляемые к информации об услугах. Это означает, что перед тем, как получить (заказать) ту или иную услугу, Вы вправе ознакомиться с информацией о ней. В случае, если по каким-либо причинам такая информация Вам не представлена Вы вправе потребовать от изготовителя (исполнителя) предоставления Вам указанной информации.

В числе обязательных положений, которые должна содержать информация об услуге (услугах) общественного питания законодательно закреплены следующие:

Сведения об основных потребительских свойствах услуги, в отношении услуги, связанной с предоставлением продуктов питания сведения о составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления продуктов питания пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов), пищевой ценности, назначении, об условиях применения и хранения продуктов питания, о способах изготовления готовых блюд, весе (объеме), дате и месте изготовления и упаковки (расфасовки) продуктов питания, а также сведения о противопоказаниях для их применения при отдельных заболеваниях;

Цену в рублях и условия приобретения товаров (работ, услуг);

Адрес (место нахождения), фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя, уполномоченной организации или уполномоченного индивидуального предпринимателя).

Так же как и при продаже товаров в предприятиях общественного питания обычно организуют так называемый «уголок потребителя», в котором на стенде или иным доступным для потребителя способом доводят основную необходимую информацию. Как правило, в таких «уголках» можно найти информацию о фирменном наименовании изготовителя(исполнителя) услуги, его месте нахождения (юридический и фактический адрес), наличии у него соответствующих лицензий, разрешений, сертификатов и т. п. документы. Кроме этого в отношении услуг общественного питания установлено, что один из основных документов в этой сфере – Правила оказания услуг общественного питания утвержденные постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 с изменениями от 21 мая 2001 г. (далее по тексту Правила оказания услуг общественного питания) в наглядной и доступной форме доводятся исполнителем до сведения потребителей. То есть, такие Правила также должны располагаться в доступном для потребителя месте. И, действительно, указанный документ содержит немало полезной для потребителя информации, касающейся его прав в сфере общественного питания.

Прежде всего, следует иметь в виду , что указанные правила распространяются на всех без исключения исполнителей – организации независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальных предпринимателей, оказывающих потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.

Пожалуй самая первая информация, которую получает потребитель – это режим работы исполнителя . Как правило такая информация содержится уже на вывеске самого предприятия общественного питания. При этом законодатель обязывает исполнителей в случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности.

Кроме того, исполнителю предоставлено право самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие).

Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах (далее именуются – нормативные документы) обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания, но при этом он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

В случае, если Вы остались недовольны какими-либо моментами при посещении кафе, ресторана или другого предприятия общественного питания и не хотите переводить это в претензионно-судебный порядок разрешения, то можете потребовать книгу отзывов и предложений . В п.8 указанных Правил оказания услуг общественного питания предусмотрено, что каждый исполнитель обязан не только иметь в наличии такую книгу, но и предоставлять ее потребителю по его требованию. При этом Вы вправе ознакомиться с содержанием указанной книги в любое время независимо от того, заказали Вы какую либо услугу или еще нет. Порой своевременное прочтение такой книги отзывов и предложений позволяет создать определенное впечатление от указанного заведения.

В разделе II Правил оказания услуг общественного питания непосредственно перечислены требования к информации именно об услугах общественного питания.

Так, исполнитель обязан довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске. Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа.

Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.

Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителя местах.

Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Информация должна содержать:

Перечень услуг и условия их оказания;

Цены и условия оплаты услуг;

Фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

Сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

Сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро– и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) при организации детского и диетического питания;

Обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;

Сведения о сертификации услуг. Обратите внимание, что указанными Правилами четко установлен способ ознакомления с такой информацией потребителя. При оказании услуг информация об их сертификации доводится до сведения потребителей путем ознакомления с одним из следующих документов: подлинник сертификата или копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.

Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

! Обратите внимание, что Вам должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания, как в зале, так и вне зала обслуживания.

То есть, если Вы хотите ознакомиться с меню, прейскурантом до того, как зайти в зал, Ваше требование должно быть выполнено и указанные документы должны быть Вам предоставлены. После ознакомления с ними Вы можете принимать определенное решение.

Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Таким образом, заходя в кафе, ресторан, закусочную или любое другое предприятие общественного питания обратите внимание на информацию, которая Вам предоставлена исполнителем или хотя бы место расположение такой информации, поскольку в дальнейшем в случае возникновения каких-либо спорных ситуаций Вы будете уже владеть указанной информацией и, следовательно, иметь более полные возможности для защиты Ваших прав потребителя.

3. Порядок оказания услуг

Казалось бы, что в случае оказания услуг общественного питания в отличие от приобретения товара Вы уже не можете ничего изменить – услуга заказана, следовательно, нужно полностью «идти на поводу у исполнителя». Однако это не так и заявлять определенные требования исполнителю можно еще не дожидаясь окончательного результата исполнения услуги. Это связано с тем, что законодатель установил требования к порядку оказания услуг общественного питания. Следовательно, несоблюдение указанных требований со стоны исполнителя может повлечь Ваши законные претензии со всеми вытекающими из этого последствиями. Но прежде чем заявлять какие-либо претензии необходимо быть информированным о законодательно установленном порядке оказания услуг общественного питания. Прежде всего, такие требования установлены ГОСТом Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

В соответствии с п. 5.2 услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:

Соответствия целевому назначению;

Точности и своевременности предоставления;

Безопасности и экологичности;

Эргономичности и комфортности;

Эстетичности;

Культуры обслуживания;

Социальной адресности;

Информативности.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг, в соответствии с типом предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности , которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условия обслуживания, в том числе, внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.

Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.

Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

Особое внимание в указанном документе уделяется требованиям безопасности услуг. В частности оговаривается, что услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Более подробный порядок оказания услуг общественного питания предусмотрен разделом III Правил оказания услуг общественного питания.

Исполнитель обязан оказать услугу любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами. Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаковыми для всех потребителей, за исключением случаев, когда федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей.

Предварительный заказ на оказание услуги может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи. Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.

Исполнитель обязан оказать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем.

Исполнитель обязан оказать услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа.

Исполнитель вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату после отбора блюд или после приема пищи либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации исполнителя и других условий.

Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем.

Исполнителем при расчетах за оказываемые услуги выдается потребителю документ, подтверждающий их оплату (кассовый чек, счет или другие виды).

Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.

Исполнитель обязан проводить контроль качества и безопасности оказываемых услуг, включая продукцию общественного питания, в соответствии с требованиями нормативных документов.

К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.

Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги.

! Обратите внимание, исполнитель не вправе без согласия потребителя выполнять дополнительные услуги за плату. Потребитель вправе отказаться от оплаты таких услуг, а если они оплачены, потребитель вправе потребовать от исполнителя возврата уплаченной суммы.

Таким образом, в случае, если без Вашего согласия Вам «навязали» за Ваши деньги какую-либо дополнительную услугу Вы можете отказаться от ее получения и потребовать возврата уплаченной за нее суммы.

Кроме того, помимо вышеназванных общих условий порядка предоставления услуг общественного питания в зависимости от вида (типа) предприятия общественного питания могут быть предусмотрены отдельные особенности при их оказании. Так, Постановлением Правительства РФ от 25 апреля 1997 г. № 490 «Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации» (с изменениями от 2 октября 1999 г., 15 сентября 2000 г., 1 февраля 2005 г.) установлено, что в организациях общественного питания, размещенных в гостинице, лица, проживающие в гостинице, обслуживаются вне очереди.

Обратите внимание, что вагон-ресторан также относится к разновидности предприятий общественного питания и в силу специфики его расположения установлены определенные особенности предоставления в нем услуг общественного питания, которые могут быть небезынтересны лицам, которые пользуются такими услугами.

Инструкцией по организации работы вагонов-ресторанов (вагонов-кафе) пассажирских поездов российских железных дорог, утвержденной МПС РФ от 22 октября 2001 г. № ЦЛ-861 установлены основные требования, предъявляемые к особенностям порядка оказания услуг общественного питания в вагонах ресторанах и вагонах-кафе.

Так, установлено, что для организаций, обслуживающих питанием пассажиров пассажирских поездов, устанавливается следующий режим работы – вагон-ресторан (вагон-кафе) должен быть открыт для пассажиров:

При следовании в составе пассажирского поезда в течение всего дня по местному времени с двумя перерывами по 30 минут каждый – для уборки помещений и получения продуктов в пути следования;

При отправлении пассажирского поезда из пункта оборота после 12 часов местного времени работа вагона-ресторана (вагона-кафе) в этот день продлевается.

В пассажирском поезде, находящемся в пути следования менее одних суток, режим работы вагона-ресторана (вагона-кафе) устанавливается директором вагона-ресторана (заведующим вагоном-кафе) по согласованию с начальником (механиком-бригадиром) пассажирского поезда, с учетом спроса пассажиров на услуги питания

Прием заказов от пассажиров на обслуживание в вагоне-ресторане (вагоне-кафе) прекращается за 30 минут до его закрытия.

О режиме работы вагона-ресторана (вагона-кафе) и времени перерывов пассажиры оповещаются начальником (механиком-бригадиром) пассажирского поезда по поездному радио.

К обслуживанию пассажиров в вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) предъявляются следующие требования:

Обслуживание пассажиров питанием в вагоне-ресторане производится официантами. В процессе подготовки зала вагона-ресторана к обслуживанию выполняется предварительная сервировка столов. При расчете за товары и продукцию пассажирам вручается кассовый чек.

Цены на блюда, напитки и продукцию, реализуемые в вагоне-ресторане, указываются в меню и прейскуранте. На покупные товары и продукцию, реализуемые в буфете вагона-ресторана, оформляются ценники.

Вагон-кафе работает по методу самообслуживания. На столах в зале вагона-кафе должны быть приборы со специями и салфетки. При расчете за товары и продукцию в вагоне-кафе пассажирам вручается кассовый чек. Цены на блюда и напитки, реализуемые в вагоне-кафе, указываются в меню. На покупные товары и продукцию оформляются ценники.

Ассортимент блюд, напитков и продукции, указанный в меню вагона-ресторана (вагона-кафе), следует обеспечивать в течение всего времени работы вагона-ресторана (вагона-кафе). Для реализации пассажирам в вагонах пассажирских поездов могут комплектоваться наборы питания с учетом соблюдения гигиенических требований к условиям их хранения и срокам реализации.

Официантами вагонов-ресторанов производится доставка по заказам пассажиров блюд, кулинарной продукции и покупных товаров в вагоны с двухместными купе (СВ) и купейные вагоны из имеющегося в наличии ассортимента продукции и товаров.

По желанию пассажиров в вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) готовая кулинарная продукция и покупные товары, включая винно-водочные изделия, могут отпускаться на вынос в соответствующей упаковке.

Обратите внимание на обязанности работников вагонов-ресторанов и вагонов-кафе. Работники вагонов-ресторанов (вагонов-кафе) обязаны:

Обеспечивать соблюдение санитарных норм и правил, правил техники безопасности и требований пожарной безопасности при обслуживании пассажиров в поездах;

Производить, исходя из требований пассажиров, замену продукции ненадлежащего качества, приобретенной пассажирами в вагонах-ресторанах (вагонах-кафе), на такую же или аналогичную продукцию надлежащего качества с соответствующим пересчетом покупной цены или соразмерно уменьшить покупную цену;

Соблюдать общепринятые правила культуры обслуживания, быть вежливыми.

Доставка заказанных блюд и другой продукции из вагонов-ресторанов в вагоны с двухместными купе (СВ) и купейные вагоны по заказу пассажиров осуществляется в следующем порядке:

В вагонах с двухместными купе (СВ) и купейных вагонах пассажирам предоставляется меню вагона-ресторана с указанием ассортимента, цен, норм выхода блюд и изделий, размера оплаты за доставку по заказу. О предлагаемой платной услуге по доставке продукции из вагона-ресторана пассажирам объявляется по поездному радио начальником (механиком-бригадиром) пассажирского поезда.

Заказ на доставку блюд по меню вагона-ресторана принимается через проводников пассажирских вагонов или через официантов вагонов-ресторанов. Заказ оформляется на бланках с указанием даты и времени доставки, ассортимента, цен и количества блюд, стоимости заказа. Отдельной строкой указывается дополнительная плата за доставку по заказу. Заказ выписывается в трех экземплярах (первый – для заведующего производством, второй остается у официанта, третий выдается пассажиру).

Доставка заказанных блюд и другой продукции производится в развозных официантских тележках либо на официантских подносах.

Для доставки блюд применяется столовая посуда, предназначенная для обслуживания пассажиров в вагонах-ресторанах, а также посуда одноразового пользования, изготовленная из материалов, разрешенных на территории Российской Федерации.

В пассажирских поездах с вагонами повышенной комфортности пассажирам предоставляется платное сервисное обслуживание, в том числе набор питания или рацион горячего питания, стоимость которого включена в цену проездных документов.

К предоставлению наборов питания пассажирам в вагонах повышенной комфортности предъявляются следующие требования:

Для комплектования наборов питания используются продукты в индивидуальной упаковке и мелкой промышленной расфасовке с обязательным указанием конечного срока реализации, даты выработки, условий хранения;

Набор питания должен комплектоваться в индивидуальные контейнеры, на него наклеивается этикетка с перечнем входящих в набор продуктов и указанием сроков реализации.

Укомплектованные в индивидуальные контейнеры наборы питания в специальных сумках доставляются в вагоны-рестораны в количестве, необходимом для обеспечения пассажиров в вагонах повышенной комфортности (по количеству мест с учетом резерва, обеспечивающего возможность выдачи наборов питания каждому пассажиру по мере их посадки по пути следования пассажирского поезда независимо от продолжительности поездки).

Из вагонов-ресторанов наборы питания доставляются в пассажирские вагоны повышенной комфортности для раздачи пассажирам в упакованном виде.

Таким образом, независимо от того, где Вы находитесь в населенном пункте или в пути, Ваши права потребителя должны быть соблюдены законным образом.

Если оказана некачественная услуга

1. Права потребителя при оказании некачественной услуги и предъявление претензии

К сожалению, все возрастающее количество предприятий общественного питания не всегда сказывается положительно на качестве оказываемых ими услуг. В связи с этим нередки случаи, когда потребитель, рассчитывая на вкусную еду и приятное времяпровождение в кафе, в итоге может получить практически несъедобную пищу и весьма сомнительные увеселительные мероприятия. Конечно, это крайний случай, но, наверняка, каждый, кто посещает кафе, бары, закусочные и другие предприятия общественного питания оставался хоть раз недовольным качеством их услуг. Пожалуй, наиболее популярный способ борьбы с таким некачественным обслуживанием – отказ от повторного посещения данного заведения. Но ведь есть более действенные способы защитить свои права и кроме того, возможность вернуть уплаченные деньги, а также компенсировать понесенные страдания. Быть может не стоит так быстро отказываться от восстановления своих прав, особенно в тех случаях, когда они столь очевидно нарушаются.

В Законе РФ «О защите прав потребителей» прямо предусмотрен порядок защиты прав потребителей в случае оказании им услуг ненадлежащего качества. При этом такое качество в отношении услуг общественного питания может быть выражено в виде любых отклонений от вышеперечисленных требований, предъявляемых к услугам общественного питания.

Так, например, услугой ненадлежащего качества могут быть признаны совершенно различные нарушения исполнителя (изготовителя) – несоответствие комплекса услуг заведения общественного питания его типу (например, в ресторане отсутствует музыка, развлекательная программа), некачественное обслуживание посетителей персоналом заведения (невнимательность, грубость, непрофессионализм и т. п.), некачественное приготовление пищи, несоответствие приготовленного блюда заказанному и многие другие.

Именно в многообразии ситуаций, которые могут возникнуть при получении услуг общественного питания и состоит сложность их оспаривания и доказывания своих прав поскольку невозможно предусмотреть все ситуации.

Если Вы остались недовольны качеством предоставленной Вам услуги, то в соответствии с 29 Закона РФ «О защите прав потребителей» Вы вправе по своему выбору потребовать:

Безвозмездного устранения недостатков выполненной работы (оказанной услуги);

Соответствующего уменьшения цены выполненной работы (оказанной услуги);

Безвозмездного изготовления другой вещи из однородного материала такого же качества или повторного выполнения работы. При этом потребитель обязан возвратить ранее переданную ему исполнителем вещь;

Возмещения понесенных им расходов по устранению недостатков выполненной работы (оказанной услуги) своими силами или третьими лицами.

Поскольку порядок предоставления услуг общественного питания урегулирован дополнительно специальными нормативными актами, то необходимо принимать во внимание также содержащиеся в них нормы. Так, в соответствии с п.26 Правил оказания услуг общественного питания права потребителя при обнаружении недостатков оказанной услуги конкретизированы. Потребитель в соответствии с указанным нормативным актом вправе по своему выбору потребовать:

1. Безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания.

Недостатки работы (услуги) должны быть устранены исполнителем в разумный срок, назначенный потребителем.

Как правило, такое требование имеет смысл заявлять, когда в принципе услуга Вас устраивает, но есть небольшие недочеты, которые можно без особых затрат по времени исправить. Например, при выбрав столик в кафе, Вы обнаружили, что скатерть грязная. В этом случае Вы вправе заявить о своем требовании – исправить указанный недостаток путем замены скатерти. Или, например, при подаче блюда Вы обнаружили, что согласно меню оно предусматривает дополнительный овощной гарнир, который Вам не предоставлен.

2. Соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания.

Данное требование актуально в случае, если услуга вам предоставлена, но не того качества, которого она должна быть, хотя по каким-либо причинам (например, нет времени ждать) Вы готовы ее принять и в таком виде. Однако со стороны изготовителя (исполнителя) Вам должны быть компенсированы такие неудобства». В этом случае Вы вправе заявить требование о соразмерном уменьшении стоимости оказанной услуги.

3. Безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.

Бывают ситуации, когда услуга, предоставленная предприятием общественного питания совершенно непригодна для использования. В этом случае уместнее всего потребовать повторное изготовление продукции общественного питания.

Удовлетворение требований потребителя о безвозмездном устранении недостатков, об изготовлении другой вещи или о повторном выполнении работы (оказании услуги) не освобождает исполнителя от ответственности в форме неустойки за нарушение срока окончания выполнения работы (оказания услуги).

Но при этом в любом случае не стоит забывать, что Вы вправе заявить любое из вышеперечисленных требований в любом из случаев предоставления Вам услуги ненадлежащего качества. Выше приведены лишь примерные ситуации и в каждой из них могло быть заявлено любое требование. Право выбора всегда остается у потребителя и зависит от его собственного намерения и конкретных обстоятельств.

Кроме того, в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и Правилами оказания услуг общественного питания Потребитель вправе расторгнуть договор об оказании услуги и потребовать полного возмещения убытков, в следующих случаях

Если в установленный указанным договором срок недостатки оказанной услуги не устранены исполнителем.

Если им обнаружены существенные недостатки оказанной услуги или иные существенные отступления от условий договора.

При этом в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» существенный недостаток услуги - это неустранимый недостаток или недостаток, который не может быть устранен без несоразмерных расходов или затрат времени, или выявляется неоднократно, или проявляется вновь после его устранения, или другие подобные недостатки.

Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с недостатками оказанной услуги.

! Обратите внимание, Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов.

Так, например, может быть ситуация, когда Вы зашли в кафе пообедать, Вам принесли сок, но основное блюдо только заказано. И если Вас, например, срочно вызвали и нет возможности дожидаться своего заказа, то Вы вправе расплатиться за сок и уйти. Но при этом, если исполнитель докажет, что заказанное Вами блюдо уже готовится и на него уже затрачены определенные ингредиенты и возможности прекратить приготовления без причинения убытков невозможно, то Вам все же придется оплатить свой заказ, но только в размере фактически понесенных убытков. То есть, прежде всего, именно исполнитель должен доказать, что он несет убытки в связи с Вашим отказом от заказа, а также обосновать их стоимость. В любом случае сумма убытков, как правило, не может быть равной сумме заказа, поскольку Вы от него отказались раньше и, следовательно, исключаются расходы по обслуживанию, сервировке и т. п.

! Обратите внимание, что Законом РФ «О защите прав потребителей» установлен определенный срок предъявления требований, связанных с выявлением ненадлежащего качества услуги. С учетом специфики сферы общественного питания такие требования могут быть предъявлены при оказанной услуги или в ходе оказания услуги.

В связи с этим будьте внимательны и не пропустите срок для предъявления претензий. Фактически он ограничен сроком предоставления Вам услуги и ее принятием. Поэтому реагировать в данном случае необходимо сразу, не теряя времени.

Со стороны исполнителя могут в отдельных случаях нарушаться сроки исполнения услуги. Например, заказали столик к определенному времени, но когда Вы подошли еще ничего не готово. В этих случаях в соответствии с п.25 Правил оказания услуг общественного питания потребитель вправе по своему выбору:

Назначить исполнителю новый срок;

Потребовать уменьшения цены за оказываемую услугу;

Расторгнуть договор об оказании услуги.

Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков оказания услуги. Убытки возмещаются в сроки, установленные законодательством Российской Федерации для удовлетворения соответствующих требований потребителя.

Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если исполнитель докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие непреодолимой силы или по вине потребителя.

2. Защита прав в суде

Особенностью защиты прав при оказании услуг общественного питания ненадлежащего качества является крайне маленькие сроки, отведенные для предъявления претензий. Поэтому, если Вы пропустите этот срок, то все Ваши дальнейшие действия будут просто бессмысленны, даже если Вы действительно правы.

Итак, если Вам оказана услуга ненадлежащего качества, реагируйте немедленно – заявляйте одно из требований, перечисленных в предыдущем разделе. Учитывая специфику общественного питания такое требование первоначально лучше заявить в устной форме. После этого все зависит от дальнейших действий исполнителя. Если он принял к сведению Вашу претензию и начал осуществлять мероприятия по ее немедленному удовлетворению, значит на этом можно и остановиться. Но если исполнитель проигнорировал Вашу претензию, вне соглашается с ней или обещает удовлетворить Ваши требования спустя какое-то время, то в этом случае единственно правильным поведением с Вашей стороны будет составление письменной претензии. Учитывая, что услуга не товар и предъявить ее в суде не получится, отнеситесь с очень большой внимательностью к составлению такой претензии. В ней должно быть указано все обстоятельства вплоть до мельчайших подробностей, указаны лица, которые могут подтвердить изложенное в претензии. От того насколько грамотно Вы составите претензию в дальнейшем будет зависеть перспектива удовлетворения всех Ваших требований.

Претензия должна быть составлена в двух экземплярах. Один из которых вручается представителю предприятия общественного питания, а на втором делается отметка о его получении с указании Ф.И.О. должности лица ее получившего и даты получения (а в случае необходимости и времени получения). Если по каким-либо причинам у Вас отказываются принять письменную претензию Вы можете сделать об этом отметку в самой претензии и в тот же день отправить ее заказным письмом с уведомлением по адресу указанной организации общественного питания.

В зависимости от заявленного Вами в претензии требования (а с учетом специфики общественного питания это может быть лишь требование об уменьшении стоимости услуги либо о возврате денежных средств) у Исполнителя в соответствии с ст.31 Закона РФ «О защите прав потребителей» есть десять дней для рассмотрения Вашей претензии.

Если по истечении указанного времени Вам не предоставлен ответ на заявленную претензию или в удовлетворении претензии Вам отказано, хотя Вы абсолютно уверены, что Исполнитель действует противозаконно, то Вы вправе обратиться за защитой своих интересов в суд.

Как правило, стоимость услуг, предоставляемых в сфере общественного питания в подавляющем большинстве случаев менее 50 000 (Пятидесяти тысяч) рублей, поэтому Вам необходим мировой суд по месту Вашего жительства или по месту нахождения предприятия общественного питания. Право выбора соответствующего суда предоставлено Потребителю. Поскольку речь идет о защите прав потребителей, то госпошлина по указанной категории дел не уплачивается.

Порядок составления искового заявления аналогичен тому, который предусмотрен для предъявления иска в связи с ненадлежащим качеством товара.

В исковом заявлении также должны быть указаны:

1) наименование суда, в который подается заявление;

2) наименование истца, его место жительства;

3) наименование ответчика, его место жительства или, если ответчиком является организация, ее место нахождения;

4) в чем заключается нарушение либо угроза нарушения прав, свобод или законных интересов истца и его требования;

5) обстоятельства, на которых истец основывает свои требования, и доказательства, подтверждающие эти обстоятельства.

Особенностью в данном случае будет являться то, что в большинстве случаев единственными доказательствами нарушения Ваших прав будут являться свидетельские показании. При этом в качестве свидетелей могут быть привлечены все лица , которые могут дать какие-либо пояснения по этому вопросу, необходимые для всестороннего и полного рассмотрения дела. Это могут быть и Ваши знакомые, которые вместе с Вами были в кафе, ресторане, и официанты, и посетители, которые в это время находились в зале. Если Вы не можете самостоятельно привлечь тех или иных лиц в качестве свидетелей, но считаете, сто они располагают сведениями, необходимыми для объективного рассмотрения дела Вы вправе заявить ходатайство о том, чтобы суд вызвал их в качестве свидетелей.

Учтите, что в случае вызова свидетелей по Вашей инициативе, Вы будете первыми их опрашивать. Учитывая, что свидетельские показания практически единственные доказательства в данном случае, Вам необходимо очень хорошо подготовиться к судебному заседанию с их участием. Конечно, свидетелям, которые придут с Вами (Ваши знакомые, друзья), задавать вопросы Вам будет гораздо проще, поскольку Вы, наверняка, сможете оговорить Вашу позицию до судебного заседания. Но при этом суд может расценить такие доказательства как показания заинтересованных лиц, что в значительной степени уменьшит их доказательственное значение. Поэтому наибольшее значение придавайте лицам, которые являются незаинтересованными – сторонним посетителям заведения (если Вы смогли получит их координаты, чтобы в последствии пригласить их в судебное заседание и др.). Порой правильно заданные вопросы даже лицам, которые казалось бы находятся на стороне ответчика (его работникам) могут подтвердить необходимые Вам факты. Поэтому, прежде всего, продумайте круг лиц, которых можно и нужно пригласить в качестве свидетелей, после чего тщательно подготовьте вопросы, которые Вы планируете им задавать в судебном заседании.

6) цена иска, если он подлежит оценке, а также расчет взыскиваемых или оспариваемых денежных сумм.

Не забудьте приложить отдельный документ – расчет суммы иска, в котором должно быть подробно и четко рассчитаны все Ваши исковые требования.

7) сведения о соблюдении досудебного порядка обращения к ответчику.

8) перечень прилагаемых к заявлению документов.

Подача искового заявления такая же, как и в случае подачи иска о ненадлежащем качестве товара. Весь порядок судебного процесса также аналогичен уже описанному в предыдущем разделе порядку судебного процесса.

Еще одной особенностью судебного процесса по иску о предоставлении услуги ненадлежащего качества – это, как правило, отсутствие необходимости назначать судебную экспертизу. Поэтому процесс по таким делам, как правило, протекает гораздо быстрее, чем при исках о ненадлежащем качестве товара, поскольку не нужно ждать заключения эксперта.

В случае вынесения решения не в Вашу пользу Вы также имеет право обжаловать его в вышестоящие инстанции – апелляционную (кассационную) и надзорную. Порядок составления и подачи жалоб, а также участия в судебных заседаниях указанных инстанций аналогичен судебным процессам по товарам ненадлежащего качества с учетом вышеназванных особенностей.

Пользуйтесь правами, предоставленными Вам законом и не бойтесь потратить время и силы на их защиту, поверьте, это того стоит .

С 1 января 2009г. введен в действие Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" Данным стандартом установлены классификация предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:

предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
тип предприятия общественного питания: Предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
класс предприятия общественного питания: Совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
предприятия выездного обслуживания;
предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы :

ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
методы и формы обслуживания;
время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Ресторан

Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;
по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Бар

Предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Дане Холл), лобби-бар, бар "Ночной клуб" и др.;
по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям :

- "люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

- "высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

- "первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Кафе

Предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Столовая

Педприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Закусочная

Предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

Предприятие быстрого обслуживания

Предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Буфет

Предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты различают:

по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);
по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Кафетерий

Предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня

Предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку "мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

Магазин кулинарии

Предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают по местонахождению:

общедоступные,
при предприятиях,
офисах,
в организациях и учреждениях.

К какой деятельности относится кафе. Классификация предприятий общественного питания, общие требования