Пищевая сода гашеная уксусом, в современных рецептах приготовления кондитерского или блинного теста, очень часто рекомендуется в качестве разрыхлителя. Согласно рекомендациям, в тесто следует добавлять не уксус и соду (сами по себе), а продукт их взаимодействия - ацетат натрия, поскольку именно это вещество образуется в процессе гашения соды уксусом. Ацетат натрия (пищевая добавка Е262) в пищевом производстве используется в качестве консерванта или регулятора кислотности, но не в качестве разрыхлителя. Ацетат натрия обладает достаточно высокой термической устойчивостью и в условиях выпечки на газообразные продукты не разлагается, т.е. тесто он не разрыхляет!

Тогда зачем соду гасить уксусом?

Попробуем разобраться в этом вопросе более внимательно (с точки зрения профессионального химика). Кстати обратите внимание на статью . А пока продолжим.

В 1 средней чайной ложке без горки помещается 8 г пищевой соды. Если налить в эту чайную ложку (до краев!) уксус (9% растовор уксусной кислоты) или уксусную эссенцию (70% раствор уксусной кислоты), то их масса составит примерно 4 г. Таким образом, для того чтобы полностью погасить 1 чайную ложку пищевой соды уксусной кислотой, потребуется примерно 71 г (16 чайных ложек) уксуса (9%) или 8 г (2 чайные ложки) уксусной эссенции (70%).

- «в ложку зачерпните соду и капните туда уксус, сода зашипит, я немного перемешиваю ее. Все! Сода погашена!»;

- «на 1 чайную ложку добавьте 4-6 капель 9% уксуса»;

- «как гасить соду уксусом: смешайте 1 ложку соды с 1 ложкой уксуса»;

В самом смелом совете рекомендуется «к ½ ч.л. питьевой соды прибавить 1 десертную ложку уксуса». В 1 десертной ложке помещается 2 чайные, т.е. в этом совете рекомендуется для гашения 1 чайной ложки соды использовать только 4 чайные ложки уксуса, а не 16, как требуется по расчету.

Вывод очевиден - тесто разрыхляет та пищевая сода, которая остается после завершения эффектного опыта по ее гашению уксусом. При нагревании теста пищевая сода разлагается с выделением углекислого газа, который и придает тесту определенную пористость.

2NaHCO3 → Na2 CO3 + CO2 + H2 O

Весь смысл предварительного гашения соды уксусом заключается в том, что кулинар получает возможность полюбоваться на впечатляющие результаты химического опыта, в ходе которого получается «шипучка».

Обратите внимание на то, что при термическом разложении пищевой соды (гидрокарбоната натрия) в тесте остается карбонат натрия (Na2 CO3 ). Это вещество называется кальцинированная сода или просто сода, в быту ее используют для стирки белья или для обработки смородины от мучнистой росы.

Кулинары (забывшие химию) утверждают, что при гашении соды уксусом в готовой выпечке уменьшается неприятный привкус соды. Это в какой-то степени правильно, поскольку в результате реакции гашения содержание соды в готовом продукте несколько уменьшается. Однако привкус соды будет оставаться до тех пор, пока весь карбонат натрия не будет разрушен кислотами, содержащимися в продуктах, используемых для замеса теста. Если таковых кислот нет или их мало, привкус соды останется.

Реакция сода и уксус имеет вид следующего уравнения

NaHCO3 + CH3 COOH → CH3 COONa + CO2 + H2 O

Сода и уксус химическая реакция

Если химическая реакция уксус + сода пройдет полностью, то в тесте не останется соды, которая придает готовому изделию неприятный «мыльный» привкус.

Для того чтобы тесто было хорошо разрыхлено и не имело выраженного привкуса соды, необходимо вносить кислоту и соду в тесто в правильной последовательности и в нужной пропорции.

Чем заменить соду гашенную уксусом?

Вместо уксусной кислоты для нейтрализации соды в тесте можно использовать любую пищевую кислоту (молочную, лимонную, яблочную, виннокаменную и др.) или кислые соли, разрешенные для применения в пищевом производстве.

Очень удобна в этом отношении лимонная кислота (пищевая добавка Е330). Лимонная кислота не имеет резкого запаха и поступает в продажу в кристаллическом состоянии (в форме моногидрата, в котором на 1 молекулу кислоты приходится 1 молекула воды: С6 Н8 О7 ∙Н2 О).

Для того, чтобы полностью «погасить» 8 г (1 чайную ложку) пищевой соды, требуется 6,7 г (1,5 чайные ложки) кристаллической лимонной кислоты.

Приведу рецепт приготовления скороспелых блинов, опубликованный более 100 лет тому назад (1901 г).

Обратите внимание на то, что на 2,7 кг теста в этом рецепте рекомендуется использовать только 1 чайную ложечку соды, для нейтрализации которой используется 1 чайная ложка лимонной кислоты. Кислота и сода растворяются в воде по отдельности в разных стаканах! В тесто сначала вносится раствор кислоты, размешивается и только потом вносится раствор соды. При такой последовательности внесения ингредиентов, реакция между кислотой и содой протекает непосредственно в тесте. Углекислый газ быстро и равномерно разрыхляет весь объем теста, а не развлекает хозяйку бессмысленным шипением и «пузырением» в чайной ложке.

При рекомендуемом в рецепте соотношении лимонной кислоты и пищевой соды реакция разложения пищевой соды протекает достаточно полно, но не до конца. Часть соды остается непогашенной. Это очень важное условие для хорошего разрыхления теста. Выделяющийся при взаимодействии лимонной кислоты и пищевой соды углекислый газ разрыхляет блинное тесто в процессе его приготовления. Оставшаяся в избытке пищевая сода разлагается в процессе выпечки блинов и придает им дополнительную пористость.

Удивительно, но наши пра-прабабушки знали химию гораздо лучше нас и умели правильно и вполне осмысленно ей пользоваться.

Подведем итоги сказанному.

Гашение соды уксусом перед внесением их в тесто не имеет кулинарного смысла, поскольку выделяющийся в ходе этой реакции углекислый газ попадает не в тесто, а уходит в воздух. Тесто при этом необоснованно загрязняется ацетатом натрия. Для нормального разрыхления теста реакция разложения соды с выделением углекислого газа должна протекать непосредственно в тесте, причем сода должна быть равномерно распределена по всему его объему.

Домашние торты, пирожки и оладьи любят все. Аромат выпечки придает уют дому, создает неповторимую атмосферу, когда представители двух-трех поколений собираются за общим столом. Поэтому каждая хозяйка, даже та, что предпочитает тратить минимум времени на приготовление обедов, периодически балует домочадцев блинами или печеньем собственного производства. В рецепт любого такого блюда входит гашеная сода. Она позволяет сделать тесто пышнее и легче. Но чем можно погасить соду? Давайте вспомним способы, применяемые хозяйками, – от «полива» уксусом до сдабривания простоквашей.

Гашеная сода делает тесто более рассыпчатым

Сода (иначе – гидрокарбонат натрия) – важный компонент многих блюд. Она стабилизирует суспензию, то есть «задает» тесту определенные размеры, выступает в роли разрыхлителя.

Без использования этого ингредиента оладьи получатся плоскими, пропадет воздушность. Но необходимо погасить соду, так как сама по себе она не окажет желаемого эффекта, лишь придаст блюду мыльный привкус. В реакции, наступающей между содой и вторым компонентом – чаще всего это уксус, – выделяется углекислый газ. Его пузырьки моментально делают тесто легким и нежным.

Что используют для гашения

Газ выделяется при гашении пищевой соды уксусом. Происходит реакция, дающая углекислый газ, воду, ацетат натрия. Второго компонента совсем немного, третий также появляется в ничтожных количествах, поэтому не оказывает никакого влияния на будущее тесто, а вот первый делает пироги рассыпчатыми, буквально «тающими во рту».

Бикарбонат, гашеный уксусом, можно заменить разрыхлителем, который продается в любом продовольственном магазине. Об этом мы поговорим чуть позже, а пока разберем различные способы, как гасить соду обычным уксусом или иными продуктами, если раствора не оказалось под руками.

Погасить соду можно не только уксусом

Для гашения можно использовать:

• уксусную эссенцию (предварительно разбавленную);
• соки фруктов (прекрасно подходят соки цитрусовых);
• лимонную кислоту;
• варенье из кислых фруктов;
• газировку;
• алкоголь;
• кефир или простоквашу.

Но это еще не все. Оказывается, при отсутствии указанных продуктов вполне сгодится простой кипяток! Уж он-то найдется на каждой кухне.

Как правильно гасить соду

Зачем нужно гасить соду уксусом, мы уже выяснили. Как это правильно делать? Если у вас в холодильнике стоит бутылочка 9%-й столовой кислоты, применяйте соотношение: 2 части соды к 1 части уксуса. Единицей измерения служит чайная ложка, а в рецептах даются такие указания: «Возьмите соду (треть чайной ложки) и залейте уксусом (двумя третями)».

Но сегодня опытные кондитеры смотрят на эту процедуру несколько по-иному. Принято считать, что так действовать не стоит. Почему же нельзя гасить соду уксусом в ложке, как делали наши мамы и бабушки? Дело в том, что образующийся при этом углекислый газ быстро улетучивается. В «сухом остатке» мы получим только ацетат натрия, который делу не поможет – пышность тесту не придаст. Лучше приготовим две небольшие тарелки и сделаем так:

• в первую тарелку кладем сухие сыпучие продукты, в том числе бикарбонат;
• во вторую наливаем жидкие компоненты, сюда же добавляем кислоту;
• соединяем ту и другую смесь;
• все перемешиваем.

В итоге сода погашается уже в тесте, поэтому домашняя выпечка получается пышной и вкусной. Так можно готовить основу для пирогов, белого хлеба, кексов.

Чтобы погасить соду в тексте, нужно жидкие компоненты смешать отдельно

Если в доме есть эссенция, то она тоже пригодится для выпекания вкусных пышных пирогов. Но учтите: эссенция очень концентрированная, поэтому перед тем, как гасить соду, следует разбавить эссенцию водой. Пропорции для разбавления: на 1 ложку эссенции берем 10 ложек воды. Ингредиенты измеряем в чайных ложках. Когда будет получена жидкость нужной концентрации, ею гасим гидрокарбонат натрия. Можно сделать это так же, как описано выше, то есть добавить оба компонента прямо в тесто.

Чем заменить уксус и эссенцию

Не всегда под рукой столовый уксус. Бывает, продукт закончился, а в магазин идти некогда. При некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно при их обострении, использовать этот ингредиент также нежелательно. Попробуем найти альтернативу.

Что подойдет, если нет ни уксуса, ни эссенции? Применяем продукты, в составе которых содержится кислый сок:

• жидкая составляющая мякоти лимона;
• сок апельсина;
• кефир;
• скисшее молоко;
• простоквашу.

При этом нет необходимости специально смешивать гидрокарбонат натрия с этими компонентами в отдельной емкости. Как и в первом случае, мы будем соединять продукты прямо в тесте.

Чем можно заменить соду, гашеную уксусом? Обратите внимание на сок цитрусовых и лимонную кислоту. Эти продукты дадут необходимую реакцию.

Лимонной кислотой и соком лимона

Лимонная кислота найдется в каждом доме. Проводим гашение, соблюдая такое соотношение: взять 12 г порошка «лимонки» на треть стакана воды.

Соду растворяем во втором стакане, так чтобы количество порошка гидрокарбоната натрия получилось небольшим – берем примерно четверть чайной ложки. Воды тоже немного. Далее смешиваем компоненты, выливая их прямо в тесто. Сразу же размешиваем все и приступаем к выпечке.

Сок лимона или лайма отлично погасит соду

Любите чай с лимоном? Значит, этот фрукт найдется среди ваших запасов. Нужно отжать сок так, чтобы получилось 9 чайных ложек. Чайная ложка порошка соды смешивается с 9 ложками сока. В идеале следует поступить так же, как в описанных выше случаях, то есть не гасить порошок отдельно, а соединить ингредиенты в тесте. Прекрасно подходит сок не только лимона, но и его экзотического «собрата» – лайма.

Перед тем, как приступить к выпечке, тесто перемешивают очень тщательно, чтобы в нем не осталось даже маленьких комочков соды: она придаст изделию неприятный привкус.

Кисломолочными продуктами

Зачем гасить соду уксусом, если у вас осталось немного простокваши после вчерашнего ужина? Давайте пустим ее в дело!

1. Подогрейте на слабом огне простоквашу до теплого состояния.
2. Добавьте туда бикарбонат.
3. Интенсивно размешайте.
4. Теперь остается только вылить смесь в тесто.

Стоит обратить внимание! Вместо простокваши можно использовать кефир или сметану.

Кислым соком

Хорошо гасить соду соком, особенно если это сок цитрусовых. Подойдут также соки:

• виноградный;
• яблочный;
• ягодный.

Пропорции можно делать «на глазок», примерно так же, как если бы это был лимонный сок.

Если вы только что собрали урожай смородины на даче, выжмите сок из стакана ягод и залейте им соду. Тот же результат дает клюква.

Кипятком

В некоторых рецептах формула гашения иная: специалисты предлагают испробовать обычный кипяток. Способ таков:

1. Кипятим воду (можно взять в объеме стакана).
2. Соединяем в отдельной тарелке соду и пшеничную муку, смешиваем.
3. Смешиваем тесто с кипятком.
4. Быстро доводим до однородного состояния.

Где еще можно применять гашеную соду:

Бальзамическим уксусом

Бальзамический уксус – продукт не из дешевых. Настоящий бальзамический уксус производят в Италии из белого винограда. Пары капель его достаточно, чтобы придать любому блюду – например, салату – оригинальный вкус. Тратить столь дорогой продукт на гашение, наверное, не имеет смысла: во-первых, в процессе выпекания он теряет часть полезных свойств, а во-вторых, это экономически нецелесоообразно. Если вы все же решите попробовать, берите ложку соды (чайную) и 4 ч. ложки уксуса. Выглядит продукт необычно: он густой и темный, как деготь. Но реакция гашения будет вполне обыкновенной.

Как изготовить пекарский порошок

Ясно, для чего гасят соду – для того, чтобы выпечка стала пышной и пористой. А можно ли обойтись без него? В пирогах этот белый порошок необходим, иначе тесто станет жестким и неудобоваримым. А вот при выпечке оладий можно обойтись и без соды. Но имейте в виду: оладьи получатся плоскими. Если вы печете блины, соду можете не использовать. Хорошенько взбейте яйца или замените гидрокарбонат натрия пекарским порошком.

Разрыхлитель теста можно приготовить самостоятельно

Пекарский порошок представляет собой разрыхлитель, приготовленный на основе уже знакомых нам компонентов: соды и кислоты. Дополнительный ингредиент – мука либо крахмал.

Хотите самостоятельно изготовить пекарский порошок? Понадобятся сода (5 г), крахмал (12 г), лимонная кислота (3 г).

Такая смесь отлично подойдет для нескольких разновидностей теста:

• бисквитного;
• заварного;
• сдобного;
• песочного.

При наличии готового пекарского порошка хозяйка получает возможность быстрее замесить тесто и подготовить его для выпекания, так как там ингредиенты уже собраны в нужных пропорциях, и не придется ничего отмерять.

Если в вашем тесте присутствуют мед, шоколад, патока, вы неплохо обойдетесь без классического гашения. Гидрокарбонат натрия вступает с ними в реакцию без дополнительной стимуляции уксусом.

Можно попробовать использовать спиртное, например, коньяк. Он придаст тесту воздушность. К тому же испеченный торт обретет интересный привкус и аромат. Наряду с коньяком используются ром, ликер и другие виды алкоголя, причем не обязательно это крепкое спиртное. В некоторых рецептах предложены вино или пиво.

Для сдобного, пресного или заварного теста хорошо подойдет газировка. Берем обычную газированную минеральную воду и наливаем в тесто. Она насытит будущие пироги углекислым газом в достаточном количестве.

Демонстрация реакции гашения: как это выглядит

Тесто, в котором есть гашеная сода, очень хорошо поднимается, а выпечка становится рассыпчатой. Хотите объяснить детям причины видоизменения готовых изделий? Тогда продемонстрируйте, как протекает реакция образования углекислого газа, воды и ацетата натрия.

Проведите такой опыт. Положите в стакан треть чайной ложки содового порошка, налейте воды до половины объема и перемешайте. Затем влейте в жидкость уксус – не больше чайной ложки. Наблюдается моментальное образование пены, слышно шипение. Так пузырьки газа образуются и сразу же выходят из смеси.

Становится понятно, почему нет особого смысла гасить соду отдельно в ложке: газ настолько быстро исчезнет, что будет утеряно самое ценное свойство раствора – придавать пышность и рассыпчатость выпечке. Так что лучше гасите порошок в тесте.

Видео: три способа гашения соды

Расскажите о своих способах гашения. Возможно, вам удалось придумать собственный метод выпечки воздушного бисквита или рассыпчатого пирога. А может, поделитесь рецептом нежнейшего торта, который растает на языке? Ждем ваших комментариев и советов!

Воздушное тесто – мечта любой хозяйки. В дрожжевом тесте за пышность отвечают дрожжевые грибки, выделяя углекислый газ в процессе переработки сахара.

Для бездрожжевого теста хозяйки и профессиональные кулинары используют разрыхлитель, пекарский порошок или соду, чтобы получить необходимую легкость и воздушность изделий.

Разрыхлитель (он же пекарский порошок) состоит из смеси соды, кислоты (как правило лимонной) и наполнителя (мука, крахмал). Пропорции компонентов подобраны таким образом, чтобы сода и кислота прореагировали полностью.

Но для разумной хозяйки не составит труда самой создать разрыхлитель из подсобных материалов. Главный компонент – сода – всегда под рукой, а чем ее погасить (и зачем это делать) сейчас разберемся.

Для чего гасят соду уксусом

Тесто, предназначенное для кексов, оладий, песочных изделий, не содержит дрожжей. Как же добиться его рыхлости и рассыпчатости?

Пышность такой выпечке придает углекислый газ, который выделяется при взаимодействии соды и кислой среды (или высокой температуры).

Для тех, кого интересуют подробности, схема выглядит приблизительно так:

Сода (гидрокарбонат натрия) + уксус = ацетат натрия + углекислый газ + вода

Смысл процедуры – создать и распределить по всему объему теста огромное количество мельчайших газовых пузырьков. В результате получается легкая, пористая выпечка.

Теоретически гидрокарбонат натрия сам по себе без гашения тоже дает легкий разрыхляющий эффект, так как при высоких температурах (выше 60⁰С) он распадается с выделением углекислого газа.

Но реакция происходит, как правило, не полностью, надлежащей рыхлости не получается, и, что самое обидное, зачастую в выпечке остается неприятный привкус соды. Так что гасить ее можно и нужно, но следует делать это правильно.

Как правильно гасить соду уксусом для выпечки

Если в тесте используются кисломолочные продукты (кефир, сметана) и в рецепте не оговорена необходимость гасить соду дополнительно, то реакция произойдет и без участия уксуса. Под действием температуры и кислоты из молочных продуктов сода распадется.

Важно использовать только то количество соды, которое указано в рецепте. Если случайно добавить немного больше, кислоты может не хватить для полноценной реакции. В результате получим неприятный вкус выпечки.

Есть несколько вариантов гашения уксусом:

В последнем варианте порошок реагирует уже внутри смеси, и углекислый газ полностью сохраняется. Количество порошка, как правило, указано в рецепте. Если нет, то берут чайную ложку без горки. Количество уксуса зависит от его концентрации. Например, при использовании 9% уксуса достаточно половины от объема порошка.

Какой выбрать уксус для этой процедуры?

Не имеет значения какой уксус будет выбран. Наряду с обычным столовым можно использовать яблочный или винный. Основная задача – создать кислую среду, в которой разрыхлитель начнет разлагаться с выделением углекислого газа. Кроме этого, можно гасить:

• Обычным кипятком;
• Лимонным соком;
• Лимонной кислотой;
• Кисломолочными продуктами (кефир, сметана).

Заменители соды

Готовый разрыхлитель (пекарский порошок) гораздо проще в применении – нет необходимости гасить порошок. Кроме того, пропорции компонентов выверены и подобраны таким образом, чтобы гидрокарбонат натрия прореагировал полностью и не дал неприятного привкуса.

Обычно пекарский порошок имеет следующий состав:

• 5 частей соды;
• 3 части лимонной кислоты:
• 12 частей наполнителя (муки, крахмала).

Неплохо разрыхляют тесто жиры (масло или маргарин) и алкоголь (водка, ром, коньяк, пиво). Но использовать эти компоненты нужно обязательно в соответствии с рецептом.

Итак, сода гарантирует выпечке пышность при условии, что ее правильно и своевременно погасили. Кислую среду для гашения могут создавать различные продукты, но уксус самый распространенный. Соблюдайте технологию и радуйте своих близких вкусными шедеврами!

Сегодня я получила комментарий к одной из своих записей, который послужил поводом не тянуть с написанием статьи, идея которой меня уже довольно долгое время терзала.

Коротко:

Ложечкой наберите соду и на ложку потихонечку лейте уксус. Сода будет «гаситься»-шипеть и растворяться. Не переборщите с уксусом.

Длинно:

— Подскажите, плиз, как правильно гасить соду, сколько процентов должен быть уксус,можно яблочным? Сколько соды и сколько уксуса нужно взять? И как понять, что сода погашена?

— Я беру 9% уксус, уверена, что можно и яблочный. Соды брать надо столько, сколько написано в рецепте. Чаще всего — это одна чайная ложка (без горки). Держа ложку с содой в руке, начинаешь заливать ее потихонечку уксусом, все это будет пениться. Когда увидишь, что соды больше на ложке не осталось — значит все, погашено)) Мне кажется, что на ложку соды уходит примерно 2-3 ложки уксуса, но это так, на глаз))

— Спасибо за ответ, а 70% концентрированным уксусом нельзя гасить?

— Мне кажется, что это слишком сильно. Уксусная эссенция — все же не шутка, если честно, я ее побаиваюсь и не покупаю. Попробуй развести 70% уксус так, чтобы получилось 9%

— Это точно, только я все же советую соду пересыпать маленький стаканчик и уксус лить уже туда.

— Да можно и 70%, только его надо совсем чуть-чуть и помешать кончиком ножа — всё погасится! В последнее время я приноровилась яблочным гасить — замечательно гасится.

— только я все же советую соду пересыпать маленький стаканчик и уксус лить уже
— Я тоже гашу в маленькой рюмочке,т.к. из ложки все равно выливается уксус еще не успев загасить соду,а в рюмочке все сразу перемешать и очень удобно получается.

— «Мне кажется, что на ложку соды уходит примерно 2-3 ложки уксуса, но это так, на глаз))»
Это явный перебор.

На 1 чайную ложку соды достаточно полчайной ложки уксуса или даже меньше. Уксус берём столовый, например, 9%.
Можно взять яблочный, винный уксус, можно погасить соду, выдавив на неё немного сока из лимона.

Если по рецепту нужна, например, одна ч.ложка соды, берём эту чайную ложку соды (без горки), пересыпаем аккуратно её в столовую ложку, наливаем туда немного уксуса, и не дожидаясь, когда сода закончит бурлить до конца, вмешиваем эту бурляще-шипящую массу в тесто.

Соду не гасят, если для приготовления теста используется сметана, кефир, кислое молоко.

Ну и конечно, соду не надо путать с разрыхлителем (пекарским порошком). Они разные по составу. Разрыхлитель не гасят.

— На самом деле, мне кажется, что даже если взять 2 ложки уксуса, то ничего страшного не пройзодет. А может я и меньше беру — глазомер штука такая, может и наврать)))

Разборки: гасить ли соду уксусом и зачем вообще? За и против

Гашение соды уксусом - за и против. Зачем гасить соду при выпечке и стоит ли это делать, как правильно гасить соду - уксусом, кипятком, кефиром или чем-то еще.

Решила я попытаться ответить этот достаточно острый вопрос, полемика вокруг которого неустанно разгорается снова и снова, а именно: зачем гасить соду при выпечке и стоит ли это делать? И почему этот вопрос многим до сих пор не дает покоя?

Вопрос «гасить или не гасить соду уксусом при выпечке » настолько же вечен, как и вопрос: «что было раньше – курица или яйцо». Однако, покопавшись в литературе, перерыв кучу сайтов, в том числе и зарубежных, пришла к выводу, что вопросу этому от силы лет 70-80, почитай почти столько, сколько существует наша страна после октябрьской революции. Возможно, я плохо искала, возможно не там, но отсутствие информации привело меня все-таки к этим выводам.

Перерыв великое множество рецептов старинной русской кухни не нашла ни одного, где упоминалась бы сода. Выпечка раньше в нашей стране была преимущественно дрожжевая, либо без добавления вообще каких-либо ускорителей подъема и разрыхления.

Итак, пищевая сода была изобретена французским химиком Лебланком в конце XVIII столетия. До России это изобретение дошло значительно позже, после получения нового способа ее изготовления. Как только у русских хозяек появился такой продукт, как сода, они методом проб и ошибок стали применять и использовать ее в кулинарии. Почему соду был решено гасить? Да просто потому, что наша традиция есть все «с пылу, с жару» в данном случае – только вредна.

Дело в том, что негашеная сода в горячей выпечке имеет очень неприятный «мыльный» вкус. Что «исправлялось» ее гашением, а именно, добавлением в соду кипятка либо, кисломолочных продуктов. Для блинов данный способ и сейчас дает очень неплохие результаты. Однако, представьте себе, что произойдет с Вашим песочным тестом, если туда влить стакан кипятка? Ответ очевиден. Поэтому и было придумано заменять кипяток или кисломолочные продукты разведенным 9% уксусом или лимонным соком.

Теперь, давайте по порядку:

Для чего нужно добавлять в выпечку соду, либо другой разрыхлитель?

— пищевая сода при воздействии на нее высокой температуры или кислой среды дает усиленную реакцию по выделению углекислого газа, что в свою очередь приводит к пышности и пористости.

Является ли сода разрыхлителем?

— Нет. Сама по себе пищевая сода не является разрыхлителем. Для того, чтобы происходил процесс разрыхления (выделения углекислого газа), соде необходимы два компонента: кислая среда и высокая температура. Важное замечание: давайте не будем углубляться в химию, и рассмотрим только тот аспект, который необходим для кулинарии, поэтому справедливые замечания, что для выделения углекислого газа благодаря соде достаточно только одного из компонентов, брать во внимание не будем.

Почему для гашения соды используют уксус?

От безграмотности, либо от лени, либо по привычке. Разрыхлитель в СССР не продавался, поэтому и писали про гашение соды уксусом, и до сих пор пишут, и я тоже не буду адаптировать под разрыхлитель, дабы не смущать и не распугивать моих посетителей. Кулинарная безграмотность сыграла свою чуть ли не основную роль - соде нужна кислота, и вместо того, чтобы вводить в состав что-то кислое - мед, сметану, и так далее - лили и льют уксус. «А при чем тут мёд, разве он кислый?» - спросите вы. Поясняю: не путайте сладкое с реакцией pH: «Мёд имеет кислую реакцию pH = 3,26-4,36″, что нам и нужно.

К слову, и многие продукты дают кислую реакцию, например яйца, однако ее, как правило недостаточно.

Нужно ли гасить соду?

— Нет. Как, в таком случае, замешивать тесто правильно? В идеале нужно смешать соду с сухими ингредиентами выпечки, а кислоту (в виде сметаны, кефира, меда, лимонного сока, и т.д.) – смешать с жидкими. Потом тесто быстро замешивать, соединив обе смеси, и тут-же выпекать.

— Если Вам от этого будет спокойнее – можно гасить. Но польза от «гашения» будет минимальна. Дело в том, что у нас неправильно «гасят» - насыпают в чайную ложку соду, и капают в нее уксус либо сок лимона. Почему это неправильно? Вся нужная реакция по выделению углекислого газа идет в этом случае в пустоту, в воздух, вместо того, чтобы попасть в тесто. Поэтому, если вы все-таки решили использовать гашеную соду , не дожидайтесь, пока пропадут все пузырьки, появившиеся при гашении, сразу вливайте в тесто. И тот излишек, который не успел прореагировать с уксусом и даст вам ту долгожданную пышность и пористость.

Почему, если не гасить соду уксусом, остается неприятный вкус?

• Во-первых , у остывшей выпечки – привкус может быть или минимальный, или отсутствовать совсем.
• Во-вторых , все дело в точной дозировке. Я еще ни разу не видела хозяйку, которая с электронными весами до грамма взвешивает каждый продукт, идущий в выпечку. Да и сами рецепты ВСЕ до единого грешат «приблизительностью», делаются на глазок. Представьте, например большое яблоко которое имеет ввиду украинская хозяйка, или жительница Свердловска. Понятия о большом у них будут очень отличаться. А что касается современных рецептов, то и количество соды в них неимоверно большое (все рассчитано на то, что соду все-таки захотят погасить)

- Нет. Сама по себе пищевая сода не является разрыхлителем. Для того, чтобы происходил процесс разрыхления (выделения углекислого газа), соде необходимы два компонента: кислая среда и высокая температура. Важное замечание: давайте не будем углубляться в химию, и рассмотрим только тот аспект, который необходим для кулинарии, поэтому справедливые замечания, что для выделения углекислого газа благодаря соде достаточно только одного из компонентов, брать во внимание не будем.

Почему для гашения соды используют уксус?

От безграмотности, либо от лени, либо по привычке. Разрыхлитель в СССР не продавался, поэтому и писали про гашение соды уксусом, и до сих пор пишут, и я тоже не буду адаптировать под разрыхлитель, дабы не смущать и не распугивать моих посетителей. Кулинарная безграмотность сыграла свою чуть ли не основную роль - соде нужна кислота, и вместо того, чтобы вводить в состав что-то кислое - мед, сметану, и так далее - лили и льют уксус. «А при чем тут мёд, разве он кислый?» - спросите вы. Поясняю: не путайте сладкое с реакцией pH: «Мёд имеет кислую реакцию pH = 3,26-4,36″, что нам и нужно.

К слову, и многие продукты дают кислую реакцию, например яйца, однако ее, как правило недостаточно.

Нужно ли гасить соду?

-Нет. Как, в таком случае, замешивать тесто правильно? В идеале нужно смешать соду с сухими ингредиентами выпечки, а кислоту (в виде сметаны, кефира, меда, лимонного сока, и т.д.) – смешать с жидкими. Потом тесто быстро замешивать, соединив обе смеси, и тут-же выпекать.

- Если Вам от этого будет спокойнее – можно гасить. Но польза от «гашения» будет минимальна. Дело в том, что у нас неправильно «гасят» - насыпают в чайную ложку соду, и капают в нее уксус либо сок лимона. Почему это неправильно? Вся нужная реакция по выделению углекислого газа идет в этом случае в пустоту, в воздух, вместо того, чтобы попасть в тесто. Поэтому, если вы все-таки решили использоватьгашеную соду , не дожидайтесь, пока пропадут все пузырьки, появившиеся при гашении, сразу вливайте в тесто. И тот излишек, который не успел прореагировать с уксусом и даст вам ту долгожданную пышность и пористость.

Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
- кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т.д.),
- фруктовые соки и пюре,
- уксус и кристаллическая лимонная кислота,
- мёд,
- сахарные сиропы,
- шоколад и какао,
- яйца.

Может кому то пригодится. А то всегда гасила, а когда делала имбирное печенье-не поняла, почему же в составе соду нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО не гасить