Как проверить, не протухло ли яйцо? Как проверить свежесть перепелиных и других яиц? Определение плохого яйца.

Порой может произойти так, что какой либо продукт может залежаться в холодильнике или вы купили что-то в магазине, но не доверяете сроку годности.

Хорошо, если по внешним признакам видно что продукт свежий или нет, а что делать с яйцами?

Простая проверка поможет вам понять, можно ли использовать яйца для омлета, яичницы или другого блюда, или же их надо выбросить в мусорное ведро.

♦ Проверьте срок годности

На упаковке яиц всегда присутствует информация о сроке годности, на которую следует обратить пристальное внимание. Поставщик гарантирует, что при соблюдении правил хранения продукт будет оставаться свежим.

Как правило, яйца можно употреблять в пищу в течение некоторого времени после истечения срока годности, но перед этим настоятельно рекомендуется проверить их свежесть методами, описанными ниже.

В магазине при покупке вы можете посмотреть дату упаковки и срок годности, но покупая домашние яйца на рынке этого не сделать. Остаётся полагаться на честное слово бабушки, у которой мы покупаем.

♦ Потрясите яйцо

Одним из проверенных и простых способов определение яиц на свежесть является народный метод - это аккуратно потрясти их возле уха, при этом свежее яйцо не должно создавать никакого шума и не присутствовать ощущение движения внутри скорлупы. А вот содержимое не свежего яйца заметно будет переливаться внутри скорлупы.

Если при встряхивании вы не услышите посторонних звуков, то можете смело употреблять яйцо в пищу - оно свежее. Если же при этом слышны всплески или хлюпанье, значит, что внутрь яйца попал воздух и расширил естественный воздушный пузырь. Такое яйцо есть уже не рекомендуется.

♦ Погрузите яйца в воду

Для более точного определения свежести, необходимо поместить одно яйцо в глубокую ёмкость с холодной водой. Если оно осталось лежать на дне в горизонтальном положении, значит оно очень свежее., так как свежее яйцо заполняет всю скорлупу и имеет небольшой воздушный карман в тупой его части и относительно тяжелее, чем те, которые хранились определённое количество дней.

Яйца, слегка приподнятые тупым углом кверху, - уже не первой свежести, но пока еще могут быть использованы в приготовлении горячих блюд.

Вода со временем через поры в скорлупе постепенно испаряется и тем самым воздушный карман увеличивается. Через некоторое время, в пределах от двух до трёх недель яйцо будет стоять в погружённом стакане с водой тупым концом вверх, а после вовсе всплывёт на поверхность, что является явно выраженном признаком просроченности яиц.

Яйца всплывают на поверхность, потому что со временем влага внутри испаряется через оболочку и образовавшееся «свободное» пространство замещается воздухом. Чем больше воздуха внутри яйца, тем выше оно всплывает. И, конечно, тем оно старше.

• Всплывшие на поверхность (испорченные) можете смело выбрасывать, если не желаете получить отравление или сальмонеллёз. Инкубационный период заболевания до 72 часов.
• Те, которые вертикально стоят на дне или болтаются внутри воды, ещё пригодны в пищу, но хранить их больше нельзя, нужно сразу использовать.
• Утонувшие и лежащие на дне посуды яйца - свежие. Их можно хранить в холодильнике при температуре +4 градуса.

Некоторые хозяйки добавляют в воду соль, придерживаясь мнения, что такой раствор позволит получить более точный результат, но разницы нет:)

♦ Поднесите яйцо к яркому свету

Поднесите яйцо к источнику света (это необязательно должна быть лампа, вполне может хватить и солнечного света из окна) и внимательно посмотрите на него: свежее будет «просвечиваться», а на старом будут заметны потемнения (размножение микроорганизмов приводит к образованию тёмных пятен).
Давно просроченное отличается отсутствием каких-либо просветов вообще. Употребление такой продукции допустимо после долгой термической обработки. Но лучше не рисковать и выбросить эти яйца.

Для более точной проверки поднесите яйцо к свету, исходящему от лампы в 100 Вт и более, и рассмотрите его. Если вы заметите между скорлупой и плёнкой, располагающейся под ней воздушную прослойку, то продукт не совсем свежий.
Допустимый размер пуги (так называется это образование) составляет 9 мм и 4 мм (для куриного и перепелиного яйца соответственно). Если прослойка больше этих показателей, их употреблять не следует.

Кстати, у кого в доме есть ультрафиолетовая лампа, то просто посвятите ей на яйца. Те из них, что при этом приобретут ярко-красный оттенок, - свежие, остальные чем светлей, тем старше, а бледно-лиловые или серые - лучше выбросить.

♦ Проверьте белок и желток

В в процессе приготовления блюда предварительно разбейте продукт в тарелку и убедитесь в отсутствии примесей и нежелательных запахов.

Важно! Если от продукта исходит запах сернистого водорода, это указывает на процесс гниения белка, то есть яйцо уже является тухлым.

Разбейте одно из яицна плоское блюдо и обратите внимание на состояние желтка и белка. Если желток выпуклый, а белок вязкий и плотно собран вокруг желтка - яйцо очень свежее. Из-за вязкого и плотного слоя белка, яйцо лучше удерживается на месте.
Со временем плотный слой становится относительно жидким и желток заметно сдвигается от центра. А спустя два - три недели, яичный белок принимает водянистую консистенцию.

Очевидно, по прошествии времени, внутри яиц происходят химические изменения и эти изменения в консистенции оказывают отрицательное влияние для дальнейшего использования их.
1. Яйцо под номером один свежеснесенное, такое яйцо имеет плотный желток, шарообразной и выпуклой формы. Окружает его плотный слой белка, вокруг которого находится более жидкий слой.
2. Второе яйцо недельной давности, желток еще имеет плотность и держит форму, но белок приобрел более водянистую консистенцию, поэтому стал растекаться. Тем не менее, это яйцо вполне пригодно к употреблению.
3. И третье яйцо явно имеет признаки не первой свежести, возраст яйца 2-3 недели - желток плоский, белок водянистый. Лучше использовать для выпечки.

Разбивая сырое яйцо, возможно вызамечали небольшие белые ниточки по бокам желтка, но мало кто придавал этой особенности значение. Оказывается, это специальные белковые жгутики, которые сплетаются в небольшие канатики — халазы.

Если яйцо было оплодотворено, на желтке образуется красная точка — зародышевый диск. Халазы нужны для того, чтобы фиксировать положение желтка внутри яйца. Таким образом, как бы ты ни поворачивал желток, его зародышевый диск будет располагаться вверху, там, где теплее всего.

Наличие таких жгутиков у разбитого куриного яйца свидетельствует о свежести продукта, так как со временем халазы имеют свойство растворяться. Если вы обнаружили такой канатик хотя бы с одной стороны желтка, значит, перед вами недавно снесенное яйцо.

Цвет желтка не показывает свежесть яйца, а зависит от рациона курицы. Желтки насыщенного желто-оранжевого цвета бывают у деревенских кур, которые питаются зерном, травой и червячками, а также у птиц на птицефабриках, которых кормят специально разработанными комбикормами с добавками для цвета.

Важно знать, что цвет скорлупы яйца зависит исключительно от породы кур и от цвета их оперения, но при этом питательная ценность их не зависит от цвета скорлупы - белые и коричневые одинаково полезны. Единственное, что - у коричневых яиц скорлупа значительно прочнее.

♦ Как хранить яйца

Храните яйца всегда в прохладном месте, температура не должна превышать 10 °C.
Лучше отдать предпочтение и хранить их в специальном отведенном месте в холодильнике, подальше от пахнущих продуктов.
Кстати, прошедшие все проверки и признанные годными яйца:) лучше всего хранить не на дверце холодильника, а на верхней его полке, в пластиковом контейнере.

От 2 до 4 дней в холодильнике хранятся:

• свежие белки;
• свежие желтки - при условии сохранности оболочки и полном покрытии водой;
• все готовые яичные блюда.

Столько же по времени хранятся вареные неочищенные яйца вне стен холодильника. В условиях холода сваренный вкрутую неочищенный продукт хранится в 2 раза больше - 1 неделю.

Довольно большой срок хранения в холодильнике имеют простые сырые куриные яйца. Он может достигать 3-4 недель. Но с поврежденной скорлупой — не более 2-х суток.

Замороженный меланж (яичная масса) хранится 4 месяца.

♦ Полезные советы:

При употреблении яиц в пищу, особое внимание необходимо уделять гигиене. Особенно этот совет актуален, если на поверхности скорлупы находятся остатки крови, перьев или помёта.
Всегда мойте яйца перед использованием, так вы убережете себя и близких от разного рода инфекций. Причем мыть их следует непосредственно перед употреблением (использованием), так если сделать это сразу и положить яйца в холодильник, можно этим им (а точнее себе) только навредить: во время мыться защитный слой скорлупы слегка стирается, открывая поры, в которые легко проникает бактерии.

• Покупайте только свежие яйца и используйте их до окончания срока годности.
• Обращайте внимание на «глянцевость» скорлупы:у свежего продукта она имеет шершавую и матовую поверхность.Залежавшиеся яйца приобретают желтый оттенок. У испорченных будет заметен блеск.
• Яйца из одной партии должны иметь одинаковый цвет, если это не так, рекомендуем, выбрать другой лоток, ведь, возможно, нечестный продавец чтобы увеличить свою прибыль специально подложил немного «старых» яиц в «новые».
• Скорлупа свежего продукта имеет запах, напоминающий известь. Если он отсутствует, вероятно, яйца хранятся уже довольно продолжительное время. Их скорлупа интенсивно поглощает запахи окружающих продуктов.
• Что касается скорлупы, то она должна быть крепкой, без трещин и сколов. Сквозь микроскопические трещины в яйцо могут попасть болезнетворные бактерии, а заболеть сальмонеллезом не хочется никому. Поэтому не стесняйтесь открыть кассету с яйцами в магазине и осмотреть яйца самым тщательным образом.
  Важно! Наличие трещин или других повреждений на поверхности недопустимо.
• Храните яйца в холодильнике - при температуре ниже 6°C бактерии сальмонеллы не размножаются. При комнатной температуре их количество увеличивается. Обратите внимание, что последующее охлаждение не спасёт ситуацию.
• Храните яйца отдельно от других пищевых продуктов, в самой холодной части холодильника, причем делайте это не дольше установленных сроков и тогда вопрос, как определить свежесть яиц, отпадет сам собой.
• При приготовлении блюд с использованием сырых яиц, используйте только очень свежие яйца.
• Варите яйца, по крайней мере, 5 минут в кипящей воде.
• Не бейте яйца сразу на сковородку или в тесто, сделайте это сразу над тарелкой, так, в случае попадания некачественного продукта, вы сможете выбросить его без ущерба для остальных ингредиентов и необходимости мыть посуду.
• Если у яиц истек срок годности, то в течение некоторого времени они еще могут быть употреблены в пищу, но только при условии тщательного приготовления. Бактерии сальмонеллы погибают при температуре 70°C.
• Если оболочка яйца повредилась, то его нужно незамедлительно приготовить. Хранить такой продукт уже нельзя.
• Для того, чтобы легче чистились отваренные яйца, в воду следует добавить немного соли, а по готовности их следует охладить в холодной воде в течении 5 минут, в промежутке меняя воду на более холодную. Но в любом случае нужно помнить, что если вареные яйца трудно отделяются от скорлупы, то это признак их свежести.

По ГОСТу куриные яйца делятся на категории в зависимости от их массы. К примеру, яйца III категории самые маленькие и весят от 35 до 50 граммов, а самые крупные яйца, высшей категории, весят от 75 граммов и более.

♦ Маркировка яиц

На каждом яйце обязательно должен стоять штамп (маркировка), обозначающий его возраст.

1. Если стоит буква «Д» (диетическое) — радуйтесь, это самые свежие, которые хранятся не более недели. В них белок и желток очень плотные, неподвижные, а воздушная полость не превышает 4 мм. Маркируется оно обычно красным цветом.

2. Пролежало где-то диетическое яйцо неделю, подсохло, белок в нём стал съёживаться, а желток - болтаться. Воздушная полость занимает уже миллиметров 8-9. Производитель поставил на него маркировку в виде буквы «С» (столовое) и отправил в торговую сеть. Такое яйцо должно быть куплено и съедено в течение месяца, иначе оно будет уже не пригодно в пищу.
В холодильнике или на холоде столовое яйцо можно хранить до 3 месяцев. Маркировка на таком продукте бывает обычно синей.

3. Если на яйцах содержится дата её нанесения, они относятся к категории диетических, то есть были снесены не более 7 дней назад. Отсутствие этой информации указывает на принадлежность продукта к столовому типу.

Совет: чтобы прямо в магазине быстро определить свежесть яиц, возьмите их в руку и встряхните. В диетическом ничего болтаться не должно.
Если в нём есть небольшое движение - яйцо столовое, не первой свежести. А если внутри всё ходуном ходит, лучше такие не покупайте — здоровье дороже.

♦ Категории яиц

• Буква «В» (высший) обозначает яйцо наивысшего размера - больше 75 гр.
• Отборное яйцо маркируется буквой «О» и весит более 65 гр.
• Далее идет самая распространённая категория с цифрой 1 и весом яйца более 55 гр.
• Вторую категорию присваивают яйцу более 45 гр., а третью - самым мелким в 35 гр. и выше.

Итак, первый знак в маркировке означает срок хранения, читай — возраст яйца; второй — категорию, то есть его размер. Началом шифра может быть буква «Д» или «С», что означает соответственно «диетическое» или «столовое». Диетическим считается яйцо, которое не будет храниться при отрицательной температуре и должно быть реализовано в течение 7 суток. День его «появления на свет» не считается. То есть «диетическое» — это не какой-то особый сорт, а просто очень свежее яйцо. Т
еперь разберемся с категориями — второй частью шифра. Она говорит о массе яйца. Начнем с самых мелких — от 35 до 44,9 грамма — это третья категория, вторая — от 45 до 54,9 грамма, крупные яйца весом от 55 до 64,9 грамма — первая категория. Самые большие — весом от 65 до 74,9 грамма — попадают в категорию «отборных», обозначаемых буквой «О».
Основываясь на выше перечисленном делаем вывод - лучшие яйца имеют маркировку Д-1 .

Кстати, в книгах с рецептами блюд яйца традиционно указываются 2 категории (с весом 40 и более гр.). И размер яйца зависит от возраста и размера курицы - чем старше и крупнее курица, тем крупнее яйца.

Совет: При наличии в магазине электронных весов пригодность продукта к употреблению можно узнать по весу. Масса свежих куриных яиц составляет от 35 до 75 г в зависимости от категории, перепелиных — 12 г. Более низкие показатели веса свидетельствуют об их испорченности. Слишком лёгкие по весу яйца являются однозначно испорченными.
Если нет весов в свободном доступе — просто поочередно поднимите несколько или все:) имеющиеся упаковки, та, что окажется самой тяжелой, и будет самой свежей.

В магазинах яйцо может продаваться в упаковках. На каждой упаковке должна быть этикетка с обязательным указанием вышеперечисленных маркировок и категорий. Причём наклеена она должна быть так, чтобы при открывании упаковки этикетка разорвалась: она - гарант подлинности.

Ну вот, друзья, наконец-то мы досконально разобрались в вопросах как купить свежие яйца и проверить их качество прямо в магазине или дома. Достаточно пройти все этапы один раз, чтобы запомнить все тонкости и стать экспертом в этом вопросе.

Ну, а если что-то забудете, опять загляните в статью:). Поэтому добавьте её к себе и поделитесь полезными знаниями с окружающими.
По материалам blog.liebherr.com , domavar.ru , zdorovo3.ru

Яйца – это ценный пищевой продукт, который используется в каждой семье. Их употребляют в пищу как самостоятельное блюдо или применяют в качестве дополнительного ингредиента в разных рецептах – супах, выпечке, котлетах. Покупают их десятками и расходуют постепенно по мере необходимости. Однако бывают моменты, когда срок годности ставится под сомнение. Как определить свежесть яиц в домашних условиях?

Свежесть куриного яйца зависит от времени производства и условий хранения.

Яйца можно разделить на несколько видов.

1. Диетические – свежайшие, срок хранения которых при низких температурах не превышает 7 дней.
2. Столовые – 25 суток при комнатной температуре и 90 в холодильнике.

Вареные куриные яйца могут находиться в холоде до 14 дней, если они сварены вкрутую. А если всмятку, то не более двух суток. Треснутые и очищенные – не более трех дней, а разбитое сырое – всего два дня.

Пасхальные, крашенные в натуральных красителях (шелуха лука, овощные соки), хранятся не более двух недель. Если окрашивали с помощью искусственных красок, то срок хранения возрастает еще на один-два дня. Красочная термическая пленка, не пропускающая воздух, сильно сокращает свежесть, такие яйца следует съесть в ближайшие три дня.

А если вы держите кур, то можете смело хранить свежие яйца до 3 месяцев, в холодильнике, конечно. В вот при покупке домашних яиц на рынке, даже у проверенного продавца, не храните их долго, делайте поправку, что их не один день собирали для продажи.

Большинство людей держат яйца в холодильнике, на любой дверце есть для них специальная полочка. Но, оказывается, их не рекомендуется хранить таким образом, ведь холодильник часто открывают и закрывают, поэтому продукты на дверце подвержены температурным перепадам, что не лучшим образом влияет на их свежесть. А вот отсек для овощей подходит яйцам лучше всего – это закрытые контейнеры с постоянной температурой. Оптимальный режим от+2 до +4 градусов.

Перед тем как выложить яйца в холодильник, их не следует мыть – срок годности уменьшится до 12 дней, потому что защитная пленка смывается, поры открываются, и увеличивается проникновение бактерий внутрь.

Скорлупа имеет пористую структуру и легко впитывает посторонние запахи, поэтому уложите яйца в закрытую емкость острым носиком вниз, тогда желтки будут располагаться по центру, а снабжению кислородом содержимого ничто не помешает. Старайтесь, чтобы яйца не соприкасались друг с другом.

Многие хозяйки по старинке держат яйца вне холодильника, например, в эмалированных кастрюлях. Такой способ хранения возможен, если температура не превышает 20 градусов. Яйца остаются свежими в течение трех недель. Рекомендуется каждое завернуть в любую бумагу и уложить острым концом вниз.

Соль – прекрасный консервант. Растворите соль в воде из расчета 1 столовая ложка на литр воды, опустите туда яйца и поставьте в прохладное затемненное место. Таким образом яйца могут храниться до одного месяца.

Как узнать, свежие ли яйца

Определить свежесть яйца в домашних условиях достаточно просто. Если у вас закралось подозрение, что яйцо несвежее, попробуйте несколько проверенных методов.

Если яйца промышленного производства, то есть их снесли куры на птицефабрике, то на каждом из них ставят штамп-маркировку с точной датой изготовления. Это очень удобно, потому что всегда можно проверить, насколько яйцо свежее.

На диетические яйца маркировка наносится красным цветом, столовые штампуются синим с обязательным указанием категории:

• высшая (СВ) – крупные, достигают 75 г;
• отборная (СО) – достаточно большие, 65-74,9 г;
• первая (С1) – от 55 г;
• вторая (С2) – от 45 г;
• третья (С3) –от 35г.

Обязательно при покупке проверяйте дату изготовления и отдавайте предпочтение птицефабрикам вашего региона.

На просвет

Есть специальный прибор овоскоп, кстати, его легко сделать своими руками буквально за 5 минут. Он просвечивает яйца и определяет их свежесть. Если желток находится в центре, то продукт годен к употреблению. Наличие затемненных участков возле белка означает, что яички полежали неделю-другую, но употреблять в пищу их можно без проблем. А несвежие яйца вообще не просвечиваются.

Поскольку прибора у вас скорее всего нет, то поднесите яйцо к источнику света мощностью не менее 100 Вт и хорошенько рассмотрите его на просвет. На несвежесть яиц указывают следующие факторы:

• воздушная прослойка более 9 мм между скорлупой и защитной пленкой;
• кровяное кольцо или крупные сгустки (точечные кровяные вкрапления допускаются).

Если у вас есть ультрафиолетовая лампа, то свежее яйцо покажет ярко-красный цвет, а испорченное – бледно-фиолетовый или серый.

Один из самых популярных домашних способов – определение свежести яиц в воде. Этим методом пользовались еще наши прапрабабушки, которые не имели холодильника и не были знакомы с ГОСТом по хранению яиц.

Погрузите яичко в стакан с холодной водой и следите за результатом:

• лежит на дне на боку – свежайшее, недавно снесенное;
• под углом: острый носик на дне, тупой всплыл – яйцо недельной давности;
• стоит посередине стакана тупым кончиком вверх – яйцу две-три недели;
• плавает на поверхности – тухлое.

Скорлупа яиц пористая и «дышащая». Влага внутри со временем испаряется, остается воздух, который и поднимает яичко вверх. Чем «старше» яйцо, тем выше оно поднимется в стакане с водой.

Визуальный осмотр

Начните осмотр с внешнего вида скорлупы, она должна быть шероховатой и матовой. Несвежим яйцам присущ характерный блеск и глянец. Наличие трещин и сколов не допускается, только если вы сами не уберегли яйцо по дороге домой.

Свежие яички пахнут известью, если исходит запах сероводорода – яйцо протухло.

Встряхните яйцо. Свежее не издаст звуков, а испорченное может булькать содержимым.

Разбейте яйцо на тарелку. Белок может иметь зеленоватый или желтоватый оттенок из-за углекислого газа, который и придает цвет. Если желток круглый и выпуклый, а белок держит форму, то все в порядке. Если желток рыхлый или сплющенный, белок прозрачный и не отделяется от него, то продукт съедобен, но срок годности уже на исходе. Иногда в разбитом яйце есть точечные кровяные вкрапления – это нормально и не страшно. Если вам неприятно, удалите сгусток.

Возможно, вы замечали по краям желтка белковые жгутики? Они предназначены для его удержания посередине яйца, чтобы зародыш находился в самом теплом месте. Наличие этих жгутиков свидетельствуют о свежести, со временем они растворяются.

Несвежее яйцо будет с неприятным запахом, растекаться – белок жидкий, а желток становится плоским.

Цвет желтка или скорлупы никак не показывает срок давности, он зависит от корма птицы и ее породы. На питательную ценность это также не влияет, разве что коричневые яйца обладают более прочной скорлупой.

Яйца занимают третье место среди пищевых отравлений после мяса и молочных продуктов. Отравление часто наступает из-за бактерии сальмонеллы, инкубационный период составляет всего 72 часа, развивается стремительно, и если не принять срочных мер, то возможен летальный исход. Самая большая опасность заражения – употребление сырых яиц, бактерия «живет» на внутренней стороне скорлупы под защитной пленкой.

В последнее время очень популярны перепелиные яички, заразиться сальмонеллезом от них нельзя, так как когда перепелки несутся, яйцо выходит при температуре 40 градусов, при этом все бактерии погибают.

Если у вас бывают аллергические реакции на яичные продукты, то вам необходимо употреблять только свежие диетические яйца. Чем дольше они хранятся, тем больше вероятность возникновения аллергии.

Старайтесь не покупать грязные яйца с налипшим пометом или перьями – это свидетельствует о плохой гигиене в содержании кур.

Заключение

Если у вас есть сомнения, то разбейте яйцо в отдельную емкость перед добавлением его в пищу, убедитесь в отсутствии неприятного запаха и посторонних примесей. Грязную скорлупу следует предварительно вымыть, чтобы вредоносные бактерии не попали в блюдо. Если в рецепте яйца не подвергаются тепловой обработке, то используйте только диетические или свежеснесенные домашние.

Покупайте свежие яйца и не используйте их, если срок годности закончился.

Мать двоих детей. Веду домашнее хозяйство уже более 7 лет - это и есть моя основная работа. Люблю экспериментировать, постоянно пробую различные средства, способы, методики, которые могут сделать нашу жизнь легче, современней, насыщенней. Люблю свою семью.

Яйцо – важный, чрезвычайно разнообразный с кулинарной точки зрения продукт питания, так как помимо собственно яичных блюд , компоненты яйца (желток и белок) используются в приготовлении множества других блюд: так, яичным желтком заправляют супы и соусы, а взбитые белки часто необходимы для стабилизации, например, суфле. Питательно-биологическими свойствами яйца обязаны в основном биологически ценным протеинам - одно яйцо покрывает 15% ежедневной потребности человека в белке. С точки зрения содержания питательных веществ белок и желток существенно отличаются друг от друга: первый состоит в основном из воды и примерно 11% протеина, а желток богат белково-фосфорными соединениями, жиром, минеральными веществами и витаминами. Наряду с жирорастворимыми витаминами A, D и Е в нем содержатся кальций, фосфор и железо. В белке содержатся водорастворимые витамины, натрий, калий и хлор. Питательные вещества яиц могут усваиваться человеком почти полностью, а именно до 95%. И, тем не менее, не стоит есть слишком много яиц (более 3 шт. в день) из-за высокого содержания холестерина в желтке.

Вращая яйцо на себя, вы можете знать, является ли это яйцо вкрутую или сырое яйцо . Жареное яйцо будет вращаться как верх, в то время как сырое яйцо перестанет вращаться быстро. Чтобы легко очистить твердую яйцо , пропустите его под холодной водой после приготовления. Когда два маленьких шарика яичного желтка прибывают одновременно в туловище курицы, в нем лежит яйцо, содержащее два желтых. Иногда в яичниках цыпленка взламывается маленький кровеносный сосуд, который может объяснить наличие некоторой крови в яйце. Неправильно полагать, что такое яйцо оплодотворено. Небольшой след крови легко удаляется увлажненной ложкой, а иногда яйцо окружено мембраной, без оболочки, а при очень быстром нагревании или охлаждении яйцо может взорваться. Вот почему яйца не могут быть приготовлены в микроволновой печи , потому что быстрое нагревание интерьера заставляет оболочку слишком надавливать. Яйца - это богатая белковая пища с высокой биологической ценностью, часто плохое обращение из-за ложных общих мест.

Решающее влияние на качество яиц оказывает правильное хранение . Яйца чувствительно реагируют на окружающую среду, так как через их пористую скорлупу могут проникнуть внутрь запахи и бактерии. Их всегда нужно хранить при прохладной температуре (от 8 до 10 С) и при высокой влажности. Лучше всего – в специальном отделении холодильника, подальше от сильно пахнущих продуктов. В таких условиях яйца в скорлупе сохраняются в течение 3-4 недель. Разбитые яйца хранятся в течение 2 дней, желток, покрытый водой, также 2 дня, а белок – до 14 дней. Замороженная яичная масса, неважно в каком составе, хранится около 4 месяцев.

Когда вы попадаете на яичную полку в супермаркете, вы очарованы множеством разных яиц , которые есть, зачарованы чтением, сравнением пакетов и просмотром новостей, такими как те, которые обогащены омегой. Прежде чем вы увидите, как выбирать яйца, давайте проанализируем их характеристики.

Пищевые характеристики яиц

Яйцо среднего размера состоит из 5% жира, из которых только 1, 5% насыщенных жиров и около 12% благородных белков. Это те белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, которые мы можем вводить исключительно с пищей, и которые используются нашим организмом для поддержания и строительства клеточных структур.

Как определить свежесть яйца? По внешнему виду почти невозможно определить – свежее яйцо или нет. Но есть проверки: .

- Если потрясти свежее яйцо , то оно не издаст никаких звуков
- Есть и такое правило – чем старше яйцо, тем больше влаги из него испарилось через пористую скорлупу. За счет этого увеличивается воздушная камера и яйцо становится легче.
- Тест на плавучесть . Если яйцо в стакане с 10%-ным раствором поваренной соли (10 г соли на 100 мл воды) опустится на дно, значит оно свежее. У примерно 7-дневного яйца воздушная камера уже больше. Яйцо поднимается тупым концом вверх. Если яйцо полностью плавает на поверхности, то его воздушная камера еще больше, ему может быть уже несколько месяцев.
- Тест путем разбивания яйца . У очень свежего яйца желток крепкий, хорошо выпуклый, красивой округлой формы и окружен двумя кольцами белка: внутренним компактным и внешним, более тонким.
- Варка яиц. Самый простой способ приготовления яиц – варка в скорлупе. Можно рекомендовать слегка проколоть тупой конец яйца тонкой иглой, чтобы удалить воздух. Тогда скорлупа не треснет во время варки.Если нужно сварить вкрутую несколько яиц, то их лучше положить в кипящую воду в сите.Время варки отсчитывается с того момента, когда вода снова закипит. Но это может служить только как ориентировочная величина, так как время варки зависит от места – чем выше над уровнем моря, тем дольше длится процесс варки яиц, а также от температуры яиц до того, как их положили в кипящую воду. Хотя слишком долго их не нужно варить, иначе протеин высвободит сероводород, и тогда яйца будут пахнуть неприятно. После варки рекомендуется хорошо ополоснуть яйца холодной водой, чтобы их было легче чистить.

Среди веществ, присутствующих в изобилии, необходимо упомянуть о роли холина. Холин, содержащийся главным образом в яичном желтке, стимулирует выделение желчи, связывание с фосфолипидами предотвращает окисление и накопление жиров в печени, тем самым улучшая функцию печени. Холин является предшественником ацетилхолина, нейротрансмиттера, участвующего в передаче нервных импульсов. По этой причине потребление яиц приносит пользу в моменты низкой концентрации или умственного тумана.

Эти два каротиноидов оказывают благотворное влияние на зрение, предотвращают дегенерацию желтого пятна, уменьшая риск развития катаракты. Потребление яиц следует поощрять особенно у пожилых людей по двум причинам. Их потребление также рекомендуется для беременных женщин или после обильного менструального цикла из-за хорошей дозы железа и витаминов группы В, которые могут компенсировать этот «дефицит».

Время варки:
4-5 минут : белок твердый только с внешней стороны, желток еще жидкий и темно-желтого цвета.
5-6 минут : белок твердый, желток внутри еще жидкий, внешний край уже немного отвердел.
6-8 минут : весь белок твердый, желток немного мягкий в середине, вся остальная часть мягкая.
7-9 минут : белок и желток твердые; желток в середине чуть кремообразный, его цвет становится светлее.
10-12 минут : белок и желток можно разрезать, желток уже бледного цвета. 15 минут : Желток еще больше утрачивает свой цвет, становится сухим и крошится при разрезании.

Как читать коды, присутствующие на яйцевых пакетах

Потребление яиц противопоказано в двух случаях. Вы когда-нибудь замечали коды, напечатанные на яйцах, которые мы покупаем в супермаркете? Эти коды дают нам разные указания относительно яиц, которые мы покупаем, от типа разведения в страну производства.

Среди всех этих кодов, которые мы должны тщательно смотреть на качество того, что мы едим, является первым числовым кодом, который мы находим на каждом отдельном яйце, и который, по существу, определяет тип разведения, которому куры, которые положили яйца в упаковке.

Приятного аппетита!

Внутрь яйца не заглянешь, а нарваться на тухлое никому не хочется, особенно в тех случаях, когда берут большую партию впрок. Но люди давно уже придумали множество способов, как проверить свежесть яиц, не разбивая скорлупы. Наши бабушки умели это делать, значит, научимся и мы.

Органическое разведение означает, что животных выращивают на открытом воздухе, площадью не менее 4 квадратных метров на курицу, питающихся органическим кормом, главным образом из кукурузы и пшеницы. Животных оставляют на открытом воздухе только в определенное время дня, в меньшем пространстве, чем в органическом разведении. Их кормят обычным кормом.

Куры не содержатся в клетках, но выращиваются на земле в сараях, закрытых в небольших помещениях. Куры подвергаются интенсивному выращиванию в клетках, уложенных друг на друга, где они никогда не видят солнечного света. Европейское законодательство делит яйца на разные категории качества, которые напрямую связаны с характеристиками свежести и гигиены яиц. Категории выражены в пакетах и ​​являются следующими.

Визуальный осмотр

По весу

Надо взять яйцо в руку, ощутить его вес и подумать, не слишком ли оно легкое. Свежее яйцо заполнено белком полностью, поэтому вес его ощутим. Чем дольше яйцо хранится, тем сильнее высыхает. В результате потери влаги вес содержимого уменьшается, воздушная камера (на тупом конце, это так называемая «пуга») увеличивается, яйцо становится все легче и легче.

В свете этих кодов, как выбирать яйца?

Категория А или «свежие яйца » категории В или категории «второго качества или консервированные яйца» категории С или «яйца, предназначенные для пищевой промышленности». По этическим соображениям и для обеспечения лучшего лечения животных мы можем ориентироваться на выбор органических размножающихся яиц, в некотором роде сходных с размножением на открытом воздухе, но с собственным производственным дисциплинарным, более полным и строгим. Органическое земледелие обычно включает использование местных кур, которые более устойчивы к болезням, более широкие стандарты для свободного места и оптимальное соотношение между петухом и кур.

По звуку

Взяв яйцо в руку, вы наверняка непроизвольно потрясете его. И правильно сделаете! Этот способ тоже очень хорош, когда вы думаете, как определить свежесть яиц. У хорошего яйца внутри не будет ни звуков, ни колебаний. Если же содержимое при встряхивании явно болтается и бьется о стенки, выбрасывайте такое яйцо без раздумий, оно точно протухло!

Что касается аспектов питания, существенных различий между органическими яйцами и куриными яйцами на открытом воздухе не существует. Исключения составляют некоторые органические производства, которые диверсифицируют диету, интегрируя, например, с продуктами, богатыми Омегой 3. В этом случае вы получаете большие яйца и богаты полиненасыщенными жирными кислотами.

Яйца, которые поступают из ферм типа 2 и типа 3, следует избегать, поскольку они не гарантируют благополучие животных, но наносят ущерб питательному качеству этой драгоценной пищи. Другим важным фактором, который приводит к сознательной покупке и здоровому выбору, является дата наступления, указанная на упаковках, обычно рядом с датой истечения срока. Эта дата говорит нам, когда яйца были уложены. Свежесть яиц самая высокая в первые девять дней после укладки и постепенно уменьшается до зрелости, как правило, на 22 и 28-й день после укладки.

По виду скорлупы

Если яйцо снесено недавно, буквально день-два назад, скорлупа у него матовая. Если же оно снесено много дней назад, скорлупа будет блестящая. Если яйцо выглядит слишком уж чистым, как будто «умытым», храниться оно долго не будет, потому что во время «водных процедур» потеряло свою защитную пленку. Такие яйца сохраняют свежесть не более 10-12 дней, а «неумытые» можно хранить в холодильнике хоть целый месяц.

Важно выбрать яйца, срок осаждения которых как можно ближе к тому времени, когда мы их покупаем. Однако, если вы хотите их купить, всегда читайте ингредиенты на упаковке. Являются ли яйца трудными для переваривания? Неверно, будьте осторожны в режиме приготовления.

Яйца не должны кипеть, так как железо и серу, присутствующие в нем при температуре кипения, образуют сульфид железа, ядовитое вещество, которое придает слишком типичный серо-зеленый цвет яйцу. Идеальным было бы положить их в холодную воду, держать контейнер на плите до кипения, затем выключить и дать им остыть, если вы хотите сначала кипятить или удалить их, если вы предпочитаете их кипятить. Вареные яйца вкуснее, чем вареный один длинный и очень удобоваримый.

На просвет

Есть специальный прибор - «овоскоп», где яйца просвечивают направленным лучом. Дома вы просто можете поднести яйцо к яркой лампе и посмотреть, нет ли внутри темных пятен.

Проверка на плавучесть

Самая надежная проверка яиц на свежесть - это тест с погружением в соленую воду. Если яйцо утонуло, оно точно свежее. Чем дольше хранится яйцо, тем больше высыхает и становится легче. Так что если в растворе соли оно плавает, не тонет, но и не всплывает наверх, это говорит о том, что оно, конечно, не первой свежести, однако в пищу вполне пригодно. Если же яйцо радостно выныривает на поверхность, это верный признак его абсолютной непригодности для приема в пищу.

Еще одним быстрым способом приготовления яиц является, например, яйца, скремблированные в микроволновой печи: сломайте их в блюде, добавьте карри или паприку и положите их в микроволновую печь на 3 минуты. Яйца имеют «псевдо сезонность», что означает, что куры производят больше яиц , когда у них есть как минимум 14 часов солнечного света, которые летом легче достичь, а зимой становится все труднее.

Свежесть яиц может произойти, погружая яйцо в раствор воды и соли. Знаете ли вы, как правильно покупать, хранить и обрабатывать овощи, фрукты, мясо, птицу или молочные продукты в био-качестве. Если вы поддаетесь заклинанию органической пищи, вы скоро поймете, что это не просто вопрос выбора постоянно растущего предложения. Вы также должны знать, что делать, покупая их, как их хранить, когда они не могут быть и речи, и как их обрабатывать как можно труднее, чтобы сохранить все здоровые, успешные ингредиенты, которые мы им даем.

Соли для этого опыта берут обычно неполную столовую ложку, рассчитанную на пол-литра воды, однако концентрация раствора здесь не так уж важна, потому что испорченное яйцо будет всплывать даже в чистой воде.

Большинство наших зверей ведет ночной образ жизни. Днем они спят, а с темнотой просыпаются и, проголодавшись за день, прежде всего отправляются на поиски пищи. Это особенно относится к хищникам и некоторым грызунам. В зимнее утро, особенно интересное для охотника по зверю, на снежном покрове земли можно прочесть подробную запись всей ночной жизни зверя по тем сложным узорам, которые образуются хитрым сплетением его следов. Но ведь следы оставляет зверь в каждую ночь. Вдобавок, если долго нет снегопада, то на снегу с каждым днем становится сложнее узор от следов, оставленных зверем за несколько суток. Охотнику важен последний, наиболее свежий след, приводящий его к тому месту, где зверь затаился на день. Разобраться в степени свежести следов - дело нелегкое. Уменье разбираться в них дается долгой практикой и, в значительной степени, является результатом личных способностей охотника.

Здесь нужны - тонкое зрение, острое осязание и способность делать верные выводы на основании самых ничтожных признаков. Но какими личными свойствами ни обладал бы следопыт, ему необходимы, как основание для работы по следам, определенные знания, накопленные другими охотниками. Немало таких знаний (и путем личного охотничьего опыта, и путем сношения с другими охотниками) накопил автор настоящей книжки - старый охотник, давший нам уже несколько ценных литературных трудов в области охоты.

Этими знаниями по распознаванию следов и определению степени их свежести делится он с нами в настоящей книжке. Молодой охотник найдет себе в ней указания на то, как приступить к изучению и распознаванию следов, как изучить то, что составляет основание охоты по зверю. Опытный же старый охотник прочтет эту книгу с удовольствием и воскресит в своей памяти то, что пережито в процессах прежних охот.

И тому, и другому эта книжка будет полезной.

Составить полное практическое руководство к распознанию следов невозможно, так как многое в этой области знания не поддается выражению словами, но дать интересующимся этим предметом хотя бы краткое изложение его - безусловно, полезно. Описанием подготовляется полнота впечатления, получаемого при практическом ознакомлении, тем более, что многие особенности и подробности самого предмета могут быть своевременно замечены в природе и поняты только благодаря обращению на них предварительно внимания описанием.

Влияния на внешность следа. Выпадение снега, та или иная степень влажности его, глубина снежного покрова, величина, форма и плотность отдельных снежинок, действие на них ветра и температуры, другие погодные условия и характер освещения являются главными причинами, влияющими на внешность и крепость (твердость) следа, а внешность и крепость являются основанием для определения свежести следа. Проложенный по снегу след зверя имеет поэтому и разнообразное выражение, которое быстро или медленно изменяется, в зависимости от погодных условий.

След зверя и след от зверя

Под следом в широком смысле подразумеваются те изменения и признаки, которые зверь делает, оставляет на снегу, земле, траве, деревьях и вообще на тех предметах, до которых прикасается. Таким образом, следом, оставляемым зверем, будут: признаки лежки, норы, ямы, царапины (по земле, снегу, деревьям и т. д.), метки, оставляемые зубами, рогами на разных предметах, в том числе и на добыче, выедание мяса, откусывание и дробление найденных костей, разрывы туши найденного или пойманного животного, потаска от добычи, прикосновение какой-либо части туловища к снегу, например, трубы у лисицы или пасти (хватание снега), испражнения, испускание мочи, рвота, кровотечения, собственные или из добычи, сваливающиеся посторонние предметы как с туловища зверя (брызги воды, песчинок, земли, хвои и др.), так равно и с задеваемых предметов, например, снега и инея с веток, валежника, изгородей и т. д., осыпь (рон) хвои, коры, мшистых лишаев, сушняка, семян трав и деревьев, полом валежника или сырорастущего молодняка, потеря шерсти при задевании предметов и на свободном ходу, при линьке или же от выбивания и обсекания выстрелом и т. д. В тесном же значении слова под следом подразумеваются знаки, оставляемые ногами зверя при движениях и передвижениях. В этом значении слова термин след и будет употребляться в дальнейшем изложении, хотя даже малейшие признаки следов в широком значении слова не должны оставаться без внимания следопыта.

Выволока и поволока

Говоря о следе и об определении его свежести, нельзя не упомянуть о выволоке и поволоке, как о составной части следа по глубокому снегу.

Вынимая ногу (лапу, копыто) из ямки следа и занося ее на следующий шаг, зверь выволакивает из ямки часть снега и распахивает снежную поверхность по направлению своего хода, а так как подъем ноги делается постепенно (особенно на обычном аллюре или на шаге), то на снегу остается черта от выхода из ямки до тех пор, пока нога не поднимется над поверхностью снега. Черта (лоток) у выходной стенки ямки следа при рыхлом снеге бывает нередко шире самой ямки, а затем обычно суживается, превращаясь в черточку. Лоточек, начинающийся от передней части ямки следа и продолжающийся в виде черты до тех пор, пока она не кончится или не начнет сливаться с чертою от снижения лапы, опускающейся на следующий шаг, называется выволокою. Выволоку, однако, составляет не одна черта, которой может и не быть при мелком снеге или настороженном ходе зверя, но и часть передней стенки ямки следа, края которой несколько нарушены подъемом лапы, вместе с осыпью выволоченного и всколыхнутого снега.

Приблизительно на половине расстояния между шагами нога начинает постепенно снижаться перед тем, как ступить в снег для завершения шага, и оставляет на снегу черту, называемую поволокою. Поволока, следовательно, начинается тонкою чертою, являясь продолжением, выволоки и расширяется, представляя собою, при опускании ноги в снег полосу шириною лапы в комке. Выволока и поволока иногда соединяются, иногда же между ними остается промежуток. Спуск в ямку следа поволоки чаще значительно более отлогий, чем подъем из ямки следа у выволоки. Выволока указывает направление хода рваными разрывами поверхности снега при выходе из ямки и осыпью выволоченного снега. Этот признак особенно ценен при метели и сыпучем снеге. Разные виды снега. Снег бывает разный: влажный - воздушный и мокрый, тронутый оттепелью и замерзший после оттепели или дождя, в корку, и сыпучий промерзший, похожий на хинин и перистый - нежный и кристаллический, осаживающийся инеем и зернистый, как пшеничная мука или столовая соль, и выпадающий перед переменою погоды, в виде крупки, со смесью мягкого снега и уплотненный ветрами и подтаявший от действия солнца, замерзший затем до степени наста и др., не считая промежуточных видов. Оттенки снега. Разнообразные оттенки белизны снега зависят от освещения, а отчасти и от свойства снега.

Снег представляется то матово-белым - меловым в серую погоду, с высоко стоящими ровными сплошными облаками, то серовато или дымчато-белым, как плохие белила, то лиловато-свинцовым, в зависимости от облаков, их высоты и прозрачности воздуха, то искрящимся с розоватым от солнечных лучей, или синеватым и серебряным от затемнения оттенком, как рассыпанный нафталин, то розовым и пухлым, как шелковистая вата и т.д.

Влияние освещения на след

Когда смотришь на картину, особенно написанную масляными красками, легко замечаешь, как влияет освещение на расположение теней, на затемнение или просветление не только красок, но и рисунка. Понятным станет и влияние освещения на восприимчивый белый снег, отражающий световые лучи и красочные оттенки. В своем месте говорилось о хмурых тонах, какими снег кажется иногда окрашенным, теперь необходимо упомянуть о трудностях в определении свежести следов от невыгодного освещения. Многие следы при свинцовом мглистом освещении могут показаться старыми, будто они замшились от ветра или инея, но стоит заслонить их рукавицею или полою одежды, как одновременно с уменьшением доступа невыгодного освещения воскресает истинная физиономия свежего следа. То же самое можно наблюдать вечером, осветив фонарем следы. Днем эти следы казались тусклыми, несвежими, а при свете фонаря они представляются белыми, ясными с явственною подошвою и острыми закрайками ямки. При свете фонаря ясно представляется воздушность всколыхнутого свежим следом снега и не успевшие осесть пышно лежащие, мельчайшие, разрозненные снежинки, которые в мглистый день не были бы заметны.

При солнце не было бы сомнений, навеянных мглою серого дня. Солнце может быть названо всегда бодрым помощником следопыта, хотя оно имеет способность не только разоблачить истину, но и делать похожим на истину то, что без его лучей было бы понято скорее, - солнце молодит иногда старые, хорошо сохранившиеся следы.

Пороша

Порошею в охотничьем значении этого слова называется свежевыпавший снег, закрывший следы предыдущих суток до степени бесспорного отнесения встречаемого следа по свежести к наступившим суткам. Пороша носит иногда название "длинная", когда снег кончился задолго до света (или еще с вечера), и "короткая", если снег перестал незадолго до рассвета или с рассветом. "Длинною" или "короткою" пороша, следовательно, называется по количеству времени, какое остается после выпадения снега до света, т. е. до обычного времени дневки зверя. "Мертвою" порошею принято считать такую, которая, закрыв окончательно все прежние ямки следов, перестала к рассвету. "Мертвая" пороша, следовательно, обильна снегом и "коротка". Название "мертвая", по всей вероятности, объясняется тем, что отсутствие после такой пороши даже признаков прежних следов Делает снежную пелену безжизненною, мертвою, за исключением участков с сравнительно редкими, но зато совершенно свежими следами, ведущими большею частью на лежку. Пороша, в особенности "мертвая", служит, без сомнения, лучшим средством для бесспорного определения свежести следов. Чтобы знать, как отозвалась на следах не только пороша, но и погодные условия вообще, надо установить некоторое наблюдение. Полезно знать, когда началась пороша, когда кончилась, какова толща вновь выпавшего снега, каков был мороз, ветер и проч.

Без пороши

Если даже при пороше (подразумевая "длинную" порошу), возникают иногда сомнения в свежести следа, то можно себе представить, насколько определение свежести следа без пороши является делом не легким! А между тем, определение свежести следов вообще составляет одну из важнейших ступеней в технике зимней зверовой охоты. Познания в этом деле воспринимаются острою наблюдательностью путем ряда сравнений. Нужны постоянные наблюдения над следами, проложенными на разнообразном по качеству и глубине снеге, в разную погоду, при разных предшествующих и последующих времени продолжения следа атмосферических условиях; не должны быть забыты и влияния освещения на внешность отпечатка. Познания в этой области требуют практики. Эта практика должна быть беспрерывной. Перерыв в занятиях ослабляет восприятие многих деталей, и тонкости могут остаться незамеченными. Впрочем, когда опыт приобретен, перерыв скоро сглаживается при возобновлении занятий. Чрезвычайно полезно вечером, а если представится случай, то и ночью, следя за погодою вообще, выйти на улицу и на открытом и защищенном месте проложить несколько следов и, кроме того, сделать на поверхности снега черточки или какие-нибудь знаки. Полезно палочкою начертить какое-нибудь слово: всякие малейшие изменения в четкости букв будут острее подмечены вашим вниманием, чем на ничего не говорящем знаке или черточке. При осмотре утром этих следов, знаков и слов, станет понятною ночная погода и степень ее влияния на следы. Приемы эти, несомненно, облегчают определение свежести следов на охоте. При пороше, за которой было установлено некоторое наблюдение, при пороше даже слабой или "длинной", дело в большинстве случаев обстоит довольно ясно; но охотнику нельзя ожидать одних мертвых порош, ему необходимо приобрести умение определять свежесть следа и без пороши, так как отсутствие ее не исключает еще возможности распознать, при наличности некоторых явлений в природе, свежий след от канунного или более старого следа. К таким явлениям, позволяющим в некоторых случаях, безусловно, а, иногда лишь с большею или меньшею вероятностью, отличить свежий след, относятся: оттепель, следующий за оттепелью мороз, влияние мороза за всколыхнутые следами частицы снега (затвердение следа), незначительное выпадение снега, крупки, инея, снежная осыпь в лесу, значительная перемена температуры и заносы. Внимание и наблюдательность следопыта. Из перечисления многочисленных и иногда трудно уловимых признаков, оставляемых зверем (следов в широком смысле слова), разнообразных видов и свойств снега, изменчивого нечуткого ко всяким погодным переменам и громадного влияния на внешность следа освещения можно уже себе представить необходимое внимание и степень наблюдательности, какие должны сопровождать работу следопыта. Средств же для распознавания следов в распоряжении следопыта всего два: зрение и осязание. Нередко зрение улавливает необъяснимые словами признаки свежести следа. Такой след может быть и нечетким, подробности в нем как будто сглажены или их даже может и совсем не окажется, а необъяснимая словами живость следа существует.

Оттепель

Оттепель заменяет недостающую порошу. Оттепель и пороша, разумеется, являются, как общее правило, определителями свежести следа в течение, главным образом, первого дня. Отпечаток следа в оттепель явен во всех своих подробностях, влажная масса снега чувствительно воспринимает оттиск. Благодаря сцеплению отдельных снежинок (по причине овлажнения), ступня зверя печатается не на рассыпающихся разрозненных снежинках, а на массе, которая вдобавок препятствует осыпи снега в ямку следа, а следовательно, и заглушению рисунка. Подошва ямки следа уплотнена и чиста, резко изображая отпечаток с подробностями, например, мякишей пальцев, когтей, пятки, промежутков между ними, в виде выпуклых снежных полосок.След, проложенный в оттепель, отпечатывается, как на сырой глине, след же в мороз, в зависимости от свойства снега, приблизительно подобен следу на сухой или влажной рыхлой земле. Нетрудно поэтому, даже на основании этого описания, заметить разницу свежих следов в оттепель и в мороз. Значительно труднее понять особенность как следа, проложенного по морозу, подвергшегося затем действию оттепели, так и следа, оттепельного, подмерзшего впоследствии. Чтобы уметь различать свежий след, надо знать особенности старого и наоборот. Опытность следопыта, как и понимание особенностей каждого предмета, приобретается путем постоянных сравнений. След в оттепель имеет вид тиснения, так как снежная мокрая масса спрессовывается ступнею; оттиск получается четкий и живой, нося желто-белый или сине-белый, а то и чисто белый оттенок.

След по морозу, подвергшийся действию оттепели, леденелый, более тусклый, с синеватым оттенком. След же в оттепель, подмерзший впоследствии, подобен льду и, сохраняя иногда ясность отпечатка, он теряет все тонкие подробности оттиска и сжимается. В оттепель, особенно незначительную, впереди следа и по бокам выбрасываются крошки снега, которые иногда, обваливаясь в пухлом снеге, образовывают катышки. Крошки и катышки бывают и в очень мягкую морозную погоду при свежевыпавшем пухлом снеге. В сильную же оттепель снег настолько овлажняется и уплотняется (садится), что на спокойном обычном ходу зверя не дает крошек, выделяя их (и то не всегда) при машистых прыжках зверя. Ямки следа в значительную или продолжительную оттепель получаются глубже, чем в морозную погоду. Следующий день оттепели (если разница в температуре с предыдущим днем большая, например, было 1°, а стало 6°), тоже может быть пригодным для распознания свежести следа. След канунный, расплываясь, теряет детали оттиска, блекнет и принимает признаки прежнего следа; след же, сделанный в день усилившейся оттепели, получается из-под ступни зверя уже в увеличенном объеме - лепешкою, обрамленною ободком выдавленного ступнею зверя раскисшего снега и подобен следу по жидкой грязи. Такой след тем не менее, несмотря на его безобразную форму, сохраняет живые детали рисунка, которых не замечается уже в следе канунном, сделанном в меньшую оттепель. Если канунный след сопровождался упомянутыми при наступлении оттепели крошками, то на следующий день крошки эти обтаят, не будут иметь вид свеженагроможденных песчинок, кусочков, с характерными для свежего следа острыми краями у этих кусочков, так как они начнут оседать и плавиться. Рядовые дни ровной и незначительной оттепели, приблизительно до 2°, при тихой серой погоде и, в особенности, при точке замерзания, - создают условия неизменяемости следа. Тогда распознание свежести становится невозможным.

Первый мороз после оттепели

В зависимости от степени бывшей оттепели и силы последующего мороза, влияющих на образование корочки снежного покрова, след либо представляет большие или меньшие углубления отпечатка, с неясным рисунком и осколочками корки, либо обозначается лишь трещинками оседающего под ступнею пласта, иногда без отпечатка подошвы, либо прорезает корочку растопыренною лапою (копытом), оставляя ясные прорезы, соответствующие очертанию лапы или копыта, либо же не оставляет никакого признака следа, проходя верхом и не повреждая затвердевшей корки.

Небольшая оттепель, или значительная, но короткая, при рыхлом снежном покрове, дает при наступлении мороза рыхлую пленку, корочку, которая не держит ни зайца, ни лисицу. Такая пленка выдерживает зайца и лисицу лишь по таким открытым местам, где снег еще до оттепели был уплотнен ветрами, в последнем случае корка становится крепче и выдерживает зайца и лисицу без признака следов, с прорывами их на более слабых участках.

Проламывающаяся корка при передвижениях человека дает глухой шум, похожий на хруст жующей лошади. Продолжительная, но слабая оттепель дает сильное уплотнение снега, а последующий мороз сливает и заковывает снежный покров до образования корки, держащей иногда человека. Такое состояние снежного покрова также исключает возможность увидать признаки следа. При повороте на мороз, во время перепадающего дождя, получается ноздреватость снежного покрова, не выдерживающего даже зайца, особенно на машистых прыжках. По корке, хотя бы изредка проламывающейся, зверь топырит пальцы (копыто). Отпечаток лапы получается иногда неполный; отпечатываются только пальцы и когти. При прохождении зверя по верху с редкими проломами корки освещение имеет еще большее значение для обнаружения следа, и в серый день с хмурыми облаками проглядеть легкие проломы пальцев или одних когтей дело более, чем легкое. Не мешает помнить, что при отсутствии тихих порош, окончательно закрывающих прежний покров, следы, проламывающие корку, имеют способность долго держаться без изменения. Даже при порошках, когда ветер сносит снег, оставляя голые участки затверделого покрова, - старые следы по корке часто сбивают охотника, лишь признаки следов по наносному снегу или остаток на нем черты выволоки и поволоки указывают на свежесть следа. Свежесть следов в мороз на следующий день после оттепели, если след проламывает корку или оставляет хоть малейшие знаки, может быть определена без затруднения по описанным характерным признакам следа в оттепель и по морозу. Мороз за оттепелью служит, таким образом, при отсутствии пороши средством определения свежести следа только в первый день; в следующие дни только совершенно свежий след может быть отличен иногда от канунного. Впрочем, это возможно лишь в том случае, если корочка проламывается, т. е. по степени оседания и пристывания сколков друг к другу и к окружающей среде.

Затвердение следа

Распаханная следом снежная поверхность обнажает частицы снега из-под верхнего слоя. Обычно под верхним слоем температура бывает более теплой. Частицы такого снега, выброшенные на поверхность, застывают от действия морозного воздуха. Если след делает разрыв снежного уплотнения или корочки, то получаемые от разрыва осколки примерзают к поверхности снега. След в мороз, одним словом, стынет. Замерзает он, в большей или меньшей степени, скорее или медленнее, в зависимости от свойства снега и силы мороза. На этом свойстве затвердения снега и основано распознавание свежести следа ощупью. Определение ощупью свежести следа имеет преимущественное значение для отличения следа недавно прошедшего зверя от следов, значительно старших.

Распознание же следов, скажем, канунных (вечерних) от более старых ощупью чаще всего не удается. Часа через 3-4 после проложения следа при нескольких градусах мороза след начинает заметно, но постепенно твердеть, и ощупью возможно отличить свежий след от значительно более старого. Сначала твердеет подошва следа, как наиболее уплотненная и наиболее обнаженная площадь (вместе с нею твердеют и выпуклые полоски снега, выдавленные между пальцами, пяткою и пальцами или копытами). После этого начинает твердеть стенка ямки следа. Разница между старым и совершенно свежим следом делается понятною после ощупывания их. Щупать след надо рукою, деликатно, так, чтобы можно было определить разницу в сопротивлениях застывшего следа и рыхлого. При этом нужно внимательно выяснить, не происходит ли ощущаемая твердость стенок следа от присутствия в толще снега коркообразного пласта, находящегося нередко между слоями мягкого снега после бывших ранее оттепелей. Для сравнения надо в нескольких местах около следа осторожно продавить рукавицей или ногою такие же углубления, как ямки звериного следа, и ощупать не только мягкость ямок, сделанных для опыта, но и следа зверя; при ощупывании следует внимательно обследовать подошву ямок, верхний обрез их и стенки под обрезом. Так как голая рука от холода может сделаться нечувствительною, при проверке полезно пользоваться палочкой. Палочка позволяет легонько разрушать подошву следа и стенки ямок. В этом случае следует обращать внимание как на степень сопротивления, какую окажет пристывший след, так и на шорох, получаемый обыкновенно от соприкосновения палочки к следу. В совершенно свежем следе палочка проникает из ямки следа в окружающую толщу снега бесшумно, как в воде. При незначительности морозов и влажности воздуха, след стынет мало, и определить тогда ощупью свежесть затруднительно. Таким образом, влияние мороза на затвердение следа служит если и далеко не заменою недостающей пороши, то все же средством для распознания очень свежих следов.

Распознавание следов при незначительном выпадении снега или при "крупке". Когда говорят о незначительном выпадении снега или "крупке", то не имеется в виду такое выпадение осадков, которое подходило бы под термин пороши в том значении его, как это было определено выше. Под таким выпадением снега - здесь подразумеваются незначительные осадки, прикрывающие и старый и свежий след, безотносительно к тому, в какое время они выпали. Стоящая ряд дней однородная погода при неблагоприятном освещении делает почти невозможным распознание свежего следа от старого. На самом деле разница между старым и свежим следом какая-нибудь да существует, но ни осязанию, ни зрению разница эта часто не поддается. Восприимчивые и чувствительные, легковесные снежинки ложатся на снежную пелену неодинаково плотно, как неодинакова их форма и величина. Площадь, на которую они осаживаются, представляет собою далеко не ровную поверхность. Незначительные выступы и возвышения, видимые глазом, далеко еще не исчерпывают всех шероховатостей, которые вполне достаточны для задержания на них выпадающих снежинок.

Если глаз в тусклую погоду иногда может не заметить покатостей однообразной снежной пелены, так ясно иногда обнаруживаемых при ходьбе на лыжах неожиданным падением или толчком, то тем более зрение (опять-таки из-за однообразия тусклой белизны снега) может не уловить малейших шероховатостей. Как было уже сказано, ямки свежего следа имеют более или менее острые грани, возвышенную, шероховатую от выволоки переднюю часть ямки и края лотка выволоки и поволоки. Говорилось также, что грани эти с течением времени закругляются, оседают и твердеют. Но подчас эти признаки свежести и устарелости следа не поддаются определению ни осязанием, ни зрением. На вновь падающие снежинки разница в обрезе старого и свежего следа, несомненно, оказывает влияние, и они, не достигая предметов, ниже лежащих, унизывают собою более острые и возвышенные края следа, выделяя этим более свежий след от более старого. Тогда разница становится видимою. Незначительное выпадение снега помогает иногда определить свежий след, обнаруживая его отпечатки на вновь выпавшем снегу. Выпадающий снег, заполняя мягкие ямки свежего следа, более однороден по свойству снежинок с выпадающими, сцепляются с ними воздушные; вследствие этого у края ямки получаются нередко скважинки или пустоты. Старый же след (более твердый) заполняется ровно, примерно так, как заполняется стакан песком (см. ниже "заносы"). Вследствие большей однородности свежевыпавших снежинок со снежинками свежего следа, получаются разные отражения свежего и старого следов. В старой рамке следа запорошенная середина выделяется своей белизною; она имеет большую четкость белизны в сравнении с зачерствелыми стенками ямки. Свежий же след меньше выделяется, так как у него "снег по цвету везде однороден.Выпадение "крупки" (по форме и величине схожей с перловой) явление редкое. Крупка как по своей округлой форме, так и большой белизне отличается от обычного снежного покрова. Это помогает так же, как и при инее, определить - относится ли след ко времени до выпадения крупки, или же он относится ко времени после выпадения. Благодаря своему характерному виду она позволяет острее заметить свежий след, даже когда ее выпадает меньше, чем обыкновенного снега. В отдельных случаях помощь может оказаться чрезвычайно существенной. В случаях заглушения следа крупкою или инеем до неузнаваемости, следует нагнуться к следу и сильно дунуть: крупка или иней вылетают из ямки, и рисунок следа восстанавливается.

Распознавание следов при инее

Кристаллический снег в виде инея осаживается непосредственно на землю. Он припорашивает снежный покров. Этим он значительно изменяет след. Иногда, впрочем, влияние инея на изменение снежной пелены сказывается и тогда, когда ветер сдувает его с деревьев. Иней характерен своими фигурными блестками; благодаря этому он сильно выделяется от обычного снежного покрова. Его внешность помогает различать свежесть следа даже при незначительном выпадении инея. Впрочем, как и всякое явление, изменяющее внешний вид следа, иней при несвоевременности выпадения может и затруднить определение свежести следа. Осыпаясь неожиданно с деревьев, он чаще, пожалуй, чем другое явление, способен в один миг припорошить след. След по инею определяется по придавленным ступнею зверя кристаллическим пластинкам. Садясь решительно на все предметы, иней особенно заметен на предметах выступающих. В этом случае он увеличивает их размеры. Садится иней не только плоскою стороною своих пластинок и звездочек, но и ребром. Поэтому предметы, покрытые инеем, имеют шершавый, щетинистый вид. Это свойство инея помогает различать старые следы, которые можно было бы принять за свежие, если б они не замшились инеем. Благодаря окружению колючим валиком инея, такие следы кажутся уже издали мохнатыми. Иней садится незаметно. Стоящий туман отодвигается постепенно, а вместо него - на всех предметах остается иней. Дни, когда осаживается иней, бывают чаще мглистые, с лиловатым тяжелым освещением, очень затрудняющим рассматривание следов.

Снежная осыпь с деревьев

Нередко в течение долгой зимы верховая и низовая метели, а то и тихое выпадение обильного влажного снега, придают лесу незабываемую красоту. Влажный воздушный снег унизывает все сочленения и стволы деревьев, пластами и комьями ложится на опахала елей, сгибая ветви своею тяжестью. Молодое хвойное редколесье кажется глухим темным лесом; крупный строевой лес с подсадом молодняка - подобен непроходимой тайге, а заросли лиственного молодняка представляются сплошною беспрерывною стеною. Стоит подняться ветру, как глухо зашлепает тяжелый снег, комки его изноздрят снежный покров у подножия деревьев, а более легкий пушистый снег закурится, как дым при лесном пожаре. Такое явление вполне сходно с порошею, но разница в том, что пороша эта проходит только по лесу.

При выслеживании после осыпи надо внимательно осматривать снежный покров, иначе изноздренный от падения комьев снег может притупить зрение, отвлечь внимание от схожих ямок следов.

Распознавание следов при значительной перемене температуры

Значительная перемена температуры немало отражается на возможности определить след. Например, сильное увеличение мороза способствует быстрому затвердению следа. О влиянии мороза на снег мы уже упоминали выше, когда касались определения свежести следов на ощупь. Не меньшее влияние на следы оказывает сильное повышение температуры. В этом случае затвердевшие старые морозные следы отходят не сразу; еще долгое время они остаются крепкими; свежесть же нового следа при потеплении видна на глаз. При сравнивании его со старым следом даже новичок может выделить его. Старый след, проложенный при сильном морозе после резкой перемены температуры на повышение, обычно бывает блеклым, теряет живость, крошки, закрайки следа и выволоки оседают, самый след теряет свои грани.

Следы при заносах

Заносы - капризное явление в деле распознавания следов. Иногда помощь их бывает громадной, иногда же они портят все дело. Большую помощь заносы оказывают в том случае, когда, например, метель прекратится к рассвету, когда получается своего рода пороша. Иногда заносы, так и всякое незначительное выпадение снега, выявляют все особенности свежего следа, иногда же они портят все дело.

С точки зрения следопыта под заносами нельзя подразумевать одновременное действие падающего снега и ветра, т. е. метели в общеупотребительном значении этого слова. Здесь следует принимать в расчет только воздействие ветра на снежную пелену, на прежде выпавший снег. Занозы бывают разные. Свойство их зависит от разновидностей снега, силы, направления и характера ветра, температуры и влажности воздуха, от пространства, на которое ветер распространяется и от встречаемых ветром на своем пути препятствий.

В лесу тишина: ни одна веточка не шелохнется и не сронит своего снегового убора. Следы сияют своею четкостью; в то же время в поле нет и признака следов. Присматриваешься к снежной пелене поля и только против стенки леса да по возвышенностям на фоне неба замечаешь, как дымится и бежит снег, еле отделяясь от поверхности под напором незначительного, но ровного ветра. Это типичная поземка - низовая метель. Она с настойчивостью засыпает своим мелким, как бы просеянным, снегом все скважины и пустоты; она действует "успешнее", чем более сильная и порывистая метель. Когда лес, потрескивая и поскрипывая, дымится снежною пылью - поле в снежном тумане. Ветер с беспокойством то ударяет по снежной пелене, то подхватывает снег с поверхности, подкидывает его своими вихрями кверху, вьется вокруг него и вновь ударяет книзу. Затих ночью такой буран, - и на поле и в лесу пороша.

Часто низовая метель, в зависимости от свойства снега и предшествовавшей погоды, раскрывает когда-то засыпанный порошею или метелью старый след. Иногда же, занося его тем же верховым снегом, делает его схожим с занесенным, но свежим. Заносы влияют на распознавание следов совершенно различно. В местах открытых они нередко вызывают сильное сомнение в свежести следов. Наоборот, малейшая защита ослабляет или парализует их действие самым неожиданным образом. След на поле при заносах может не. возбуждать сомнений в своем давнишнем происхождении, продолжение же этого следа за первым же заслоном может нередко поразить следопыта своей сияющею свежестью, для того, чтобы снова окончательно повергнуть в уныние при последующей потере вновь вышедшего в поле следа. Влияние заносов на следы и влияние на заносы разных преград - удивительно. Возьмем, например, случай, когда при переходе следа зверя через дорогу, с одной стороны ее видишь след совершенно" явственно, а по другую сторону продолжение этого же следа трудно заметить даже при напряженном внимании. Оказывается, достаточною преградою для остановки заноса послужило ребро дороги. Такие же превращения замечаются около кустов, деревьев и проч. Бывает так, что след до куста еле виден, но не успел след хотя бы частью одной своей ямки завернуть на защиту, как он явственно подтверждает свое совсем свежее происхождение. Во время метели и после нее часто бывает трудно различить направление следа, так как основание ямок оказывается засыпанным снегом. Нередко выволока делает разрывы снежной поверхности от ямки следа, указывает направление хода. Когда же снег уплотнен, - выволока весьма четко указывает направление хода рваными поломами снежного покрова, кусочками разбитого пласта и занесенными снегом крошками. Свежесть следа при метели узнается иногда по сохранившимся местами черточкам выволоки и поволоки, а также по просвечивающим иногда пустотам - скважинам в ямке следа. Иногда выпуклость рамки (стенок) свежего следа на непромерзшей толще снега составляет относительную преграду для заноса. Из-за этого ямка следа не засыпается, а затягивается снежинками, причем в ямке часто остаются щелки и скважинки. В отличие от пустот, скважинок и щелок на старом следе, грани этих отверстий у свежего следа бывают более острыми. Занесенный свежий след зачастую кажется более слепым, чем старый. Это бывает тогда, когда у следа нет скважинок и пустот. Происходит это от того, что в свежем мягком следе края ямки представляют собою более свежую, однородную с нанесенными снежинками массу, чем в старом затвердевшем следе, и поэтому свежий след менее выделяется в окружающей снежной пелене. Старый же след, приняв в свои мерзлые ямки нанесенный снег, всегда заметен: у него середина заполненных свежим снегом ямок более бела, чем стенки рамок, которые были оставлены зверем на старом снегу. При определении свежести следов, подвергшихся действию метели, - освещение играет важную роль.
Следы при влажном, воздушном снеге. Чтобы отличить свежий след от старого, - надо знать какова должна быть его внешность, которая во многом зависит от свойства снега и освещения. О влиянии разных видов освещения и снега мы уже говорили выше. Остается упомянуть о влажно-воздушном снеге и его влиянии на отпечаток следа.

Снег влажный, воздушный, не успевший осесть вследствие недавнего выпадения или по незначительности мороза, всегда дает четкий отпечаток и подробный рисунок всех частей подошвы, если снег не слишком глубок, если нога зверя не проникает глубоко в толщу снега. В этом снеге выволока и поволока кажутся одинаковой свежести со следом. При снеге других перечисляемых ниже видов, выволока и поволока часто кажутся более свежими. Однако, приведенный признак не постоянен, вследствие того, что внешность следа зависит от освещения. Передняя стенка следа окружена валиком воздушного нежного снега, быстро оседающего от времени и от незначительной перемены погоды. По этой причине выволока и поволока обычно теряют тонкость линий; оставляя ясную борозду, они теряют ясность игры снега по краям. Этот признак стареющего следа отмечается, конечно, и на краях самой ямки следа, а также, хоть и в меньшей степени, в подошве.

Следы в промерзшем снегу

След в этом снегу несколько подобен следу зверя в сыпучем песке. Такой снег, похожий на хинин, образовывается при сильных морозах в середине зимы, когда солнце еще не оказывает влияния ни на уплотнение снежного покрова, ни на изменение снежных частиц. Благодаря сыпучести промерзшего снега, общий вид следа зависит исключительно от глубины проникновения ноги зверя в снежную толщу. Когда в толще снега имеется корка, образовавшаяся от бывших оттепелей, ступня зверя не может проникнуть глубоко в снег и останавливается на твердом пласте. В таких случаях ямка следа менее засыпается свежим снегом, не сильно заплывает и представляет собою четкий отпечаток ступни зверя, хотя и без всякого рисунка. Наоборот, большая глубина однородного промерзшего снега делает след совершенно глухим в смысле какого бы то ни было отпечатка подошвы. В этих условиях след превращается в подобие засыпанных снегом воронок. Поэтому иногда встречается затруднение не только в определении свежести следа, но даже в определении направления хода зверя; пятка и носок получаются одинаковыми и бесформенными, выволока и поволока, вследствие обсыпании снега, схожи. Такие следы наблюдаются преимущественно в местах, где имеется защита от ветра, например, в хвойных лесах или в поле, где почва под снегом имеет мшистый покров. Конечно, можно проследить и этот глухой (хотя и свежий) след, можно также выяснить его направление, но это всегда отнимает немало времени. Иное дело - в открытых местах. Здесь снег хотя и незначительно бывает уплотненным, и выволока делает в снежном покрове вполне уловимый, характерный рваный разрыв -. указатель хода. По такому снегу направление хода только что прошедшего зверя удается иногда узнать по следующему признаку. Во время хода зверя, в одном из уголков поперечника ямки следа, снег иногда отстает от подошвы следа пластом и дает в нем скважину; в этом случае отставшая часть следа может быть почти безошибочно сочтена за отпечаток пятки зверя. Если же в поле лежит мелкий снег, или если в толще снега находится коркообразный пласт, то нога зверя плотно прижимает и как бы спрессовывает снег, так как она опирается на твердое основание. Благодаря этому можно различить очертания носка или пятки следа. А это, в свою очередь, позволяет определить и ход самого зверя.

Внешний вид выволоки и поволоки нередко дает возможность определить еще и свежесть следа. Однако, тут приходится руководствоваться и данными, которые получаются от непосредственного осязания следа рукою. Положиться на верность определения, основанного только на внешнем виде следа, выволоки и поволоки, нельзя, так как в сильно морозные, безветренные дни (особенно в солнечную погоду) многодневная выволока и поволока четко сияют и невольно производят впечатление свежих следов. Определение свежести следа при совершенно однородной, сильно морозной безветренной погоде, стоящей продолжительное время, является довольно трудной задачей. Свежие следы стынут быстро, затвердевши, они становятся похожими на старые. Если же, благодаря сыпучести снега, подошва следа остается неуплотненной (след в таких случаях не твердеет, а черствеет), то это обстоятельство еще больше сближает сходство старого со свежим следом. Но стоит подуть хотя незначительному ветру, как след по краям замшится (замохнатится), а вместе с тем пропадет - затушуется и ясность выволоки и поволоки.

Следы в перистом снегу

В конце зимы (в феврале и марте) иногда выпадает обильный перистый снег. Этот снег по своему влиянию на четкость отпечатка следа может показаться схожим с упомянутым выше влажным - воздушным снегом. Перистый снег своим названием указывает, что снежинки имеют вид птичьего пера и, следовательно, представляют собою тонкие, кружевные, прямые и выгнутые, удлиненные или округлые, опахала разной величины. Естественно, что при надавливании ступни зверя на такие нежные частицы, рисунок следа получается весьма тонкий, хотя и не столь резкий, как можно наблюдать на влажном, воздушном снегу. В этом случае линия выволоки и поволоки бывает шире, чем при зернистом снеге. Глубина и рыхлость снега, как было выше упомянуто, имеет большое влияние на четкость отпечатка. На нежных видах снега, к числу которых, конечно, принадлежит и перистый снег, это сказывается в еще большей степени.

Следует помнить, что когда мы говорили о том или другом свойстве выпавшего снега, мы не имели в виду только порошу, которая закрывает старые следы; мы имели в виду и такой, хотя и незначительный, снегопад, который в разное время помогал бы распознать свежесть следа, благодаря тому, что на нем легко и отчетливо получается отпечаток подошвы ног зверя.

Следы в зернистом снегу.

Это - снег, похожий на пшеничную муку или на столовую соль, более или менее зернистый. Снег этот разнообразен, как бывают разнообразны виды пшеничной муки. Разнятся эти виды снега по величине снежинок и степени влажности их. Эти виды снега разнятся между собой по степени сцепления и величине снежинок, а также по степени влажности их. Снег зернистый, рассыпчатый, осыпается в ямку звериного следа в зависимости от своей промёрзлости или влажности. Чаще всего он дает след с засыпанным носком и с некоторым отпечатком подошвы, но с довольно широкою выволокою и поволокою. Однако, такой отпечаток получается лишь на тихом ходу зверя, на котором его нога при чуть заметных остановках прессует снег, на прыжках же оставляет бесформенные, обсыпающиеся ямки без всякого намека на рисунок подошвы.

Мелкозернистый и влажный снег дает четкий и цельный отпечаток, свежесть отпечатка при хорошем освещении может быть определена на глаз. Следы при всех видах зернистого снега (особенно, когда он глубок) имеют у передней стенки ямки значительные валики или закрайки, наметенные ногою зверя. Нагроможденные одна на другую снежинки на валиках сначала лежат в виде пены, а затем постепенно оседают, осаживаются. От этого края ямки теряют первоначальный, более резкий обрез. На этом постепенном исчезновении валиков и на потускнении четкости обреза ямки, а равно на том же явлении у выволоки и поволоки и на потускнении рисунка подошвы следа - основывается определение свежести следа. Впрочем, здесь иногда необходима проверка осязанием, если условия погоды таковы, что дают ощутительное затвердение канунного следа.

Совершенно однородная тихая и мягкая погода, при тяжелом освещении препятствует безошибочному определению свежести следа как при помощи зрения, так и с помощью осязания.

Следы при уплотненном снеге

Уплотненный ветрами снег имеет вид просеянной массы. Спрессованная сильными, длящимися ветрами - снежная масса образует пласт плотный, но ломкий, как корочка пастилы, обсыпанная сахарною пудрою. Под этим верхним пластом обычно находится зернистый, рассыпчатый снег. След проламывает уплотненный слой, оставляя в ямке, с боков и по соседству, кусочки пластов и крошки. Свежесть следа определяется по степени промерзания мягкого снега в ямке следа и по степени примерзания кусочков и крошек. Уплотненный снег дает часто мелкую ямку следам Подошва следа тогда видна, как на блюдечке, и освещена ровно, в противоположность затененному глубиной ямки следу. След на уплотненном ветром снегу имеет прекрасный отпечаток. Чаще всего это бывает, когда зверь проходит по верхнему слою мелкого снега, не проламывая корки. Выволока и поволока на этом снеге отличаются тонкостью и короткостью черты. Уплотнение снега сильнее там, где ветер наметывает слой за слоем снежную пыль и прибивает ее к земле, остановленную каким-либо препятствием, напр., изгородью. Уплотнения на полях, конечно, во много раз сильнее, чем в лесу. Так как ветер и встречные предметы распределяют снег неравномерно, то и уплотнение его бывает пестрое. На уплотненном до степени пласта мягком снегу свежий след отличается замечательной чистотой, белизной и точностью. Однако, красивый его рисунок очень скоро старится от ветра.

След по насту

Верхний покрой снега, подтаявший от действия солнца и замерзающий в мартовские ночные морозы, превращается в наст, который иногда бывает настолько крепким, что выдерживает лошадь. Если свежего снега не перепадает, а прежний мягкий слой либо подтаял, соединившись с настом, либо его сдуло ветром, то ночные и утренние следы становятся невидимыми, так как зверя по морозу поднимает поверху. Днем же, когда пригреет солнце, наст либо проламывается под всей ступнею, либо оставляет лишь знаки от следов, хорошо видимые при весеннем освещении. При слое мягкого снега по ровному твердому насту (да еще при ярком освещении) след дает настолько живой и четкий отпечаток, что присутствие зверя кажется тут же в непосредственной близости, и глаза охотника невольно окидывают ослепительную снежную поверхность в тщетных поисках его за ближайшим холмом или кустами. От солнечного пригрева нежные линии отпечатка следа, выволоки и поволоки грубеют, расплываются, теряют, конечно, свою живость и становятся менее красивыми по рисунку. Признаки эти служат для признания таких следов несвежими. Если солнечный пригрев происходит несколько дней подряд, - старый след безобразно расплывается и сильно увеличивается в объеме.

Следы на тропах

При благоприятных условиях обычно не встречается затруднений для распознавания следов. Поэтому не встретилось до сих пор упоминаний о таких случаях на протяжении всей этой книжки, хотя о трудностях и о невозможности порою различить свежесть следа при мало благоприятных условиях говорилось очень часто.

Однако, необходимо сказать о подобных затруднениях, касаясь вопроса о тропах. Эти затруднения относятся скорее к распознаванию следов (когда следопыт начинает сомневаться - имеется ли вообще на тропе след выслеживаемого зверя), чем к определению свежести обнаруженного следа; всем известно, что свежесть следа всегда должна быть выяснена до вступления следа на тропу. Тропы бывают сильно примятые или иссеченные в зависимости от вида животных, которые пользуются ими. Бывают тропы с давнишними следами, которые подвергались влиянию самой разнообразной погоды; бывают также со следами, сплошь умятыми или со свободными промежутками между шагами, сделанные прыжками или тихим ходом, идущими только в одном направлении или же применяемые для прохождения зверей туда и обратно. Даже при пороше (правда, не мертвой), а также при осыпи в лесу или инее - давнишняя тропа, которой пользуются звери с целью прохождения взад и вперед, бывает часто безнадежна для различения следа выслеживаемого зверя. Распознать наличие отыскиваемого на тропе следа и определить вдобавок его свежесть возможно лишь тогда, если бывает осуществим осмотр всего протяжения тропы. Несколько иначе обстоит дело с тропой одного вида зверей, по которой прошел зверь другого вида, например, с заячьей тропой, по которой прошла лисица или волк. К этой же категории троп можно отнести как тропу одного направления, так и принадлежащую зверям одного вида с выслеживаемым, но по которой зверь прошел навстречу. Например, на умятых заячьих тропах вовсе нелегко обнаружить следы прошедшего волка или лисицы (особенно последней); но часто случается, что выслеживаемый зверь ступает по временам в промежутки между заячьими прыжками.

В данном случае приходится полагаться только на эти промежутки. Иногда след зверя обнаруживают одной-двумя ямками следа около тропы, когда зверь сдвигается с нее, заинтересовавшись чем-либо. Часто тропы одного вида зверей используются зверями другого вида, не столько в качестве путей сообщения, сколько - в качестве места для производства охоты. Иногда хищные животные используют тропу для скрытия своего следа; тогда зверь обыкновенно не идет долгое время по тропе, за исключением случаев, когда она вполне соответствует направлению, которое он имеет в виду. Разыскивая или рассматривая след на тропах, не следует ее уминать собственными следами, так как очень часто требуется дополнительная проверка ее. Следопыту при выслеживании зверя на тропе нужно поэтому идти сбоку. При попытках обнаружить на тропе след, нужно насматривать его не только по направлению предполагаемого хода, но и навстречу, так как часто искомое обнаруживается иным расположением рисунка.

Случайные признаки

Определению свежести следа на тропе помогают иногда случайные признаки; примером этого может служить обнаружение прохождения зверя по дороге после проезда кого-либо в данный день; пересечение (перебивка) заподозренным в свежести следом старого следа, происхождение которого известно, и наоборот.

Подготовительные меры

При охотах в определенном районе нельзя не порекомендовать для большей успешности ряд подготовительных мер, которые могут быть осуществлены даже без особой затраты времени во время выслеживания и охоты. Сюда относится заминание троп, метка следов и внимательный обход известного района. Эти меры помогают определению свежести следов соображением, что незамятый, немеченный и незамеченный след - является новым и свежим. Хотя при выслеживании признание следа свежим (особенно при неблагоприятных условиях) и является значительным успехом, однако, не надо забывать, что успех этот может сойти на нет, когда след, признанный по тем или иным соображениям свежим, - впоследствии вливается в ходы не то одинаковой, не то разной свежести, когда искомый след безнадежно теряется в них. Однако, не надо забывать, что часто примеченные накануне следы помогают среди старых следов обнаружить свежий, и только благодаря этому удачно поохотиться.

Заключение

Составляя настоящее краткое руководство, признаюсь, я часто чувствовал свое бессилие передать словами те настроения и неуловимые подчас перемены безмолвной, но красноречивой, снежной пелены, которые, смею думать, понимались мною верно, хотя и не всегда объяснимо. Многое в работе следопыта понимается и осуществляется на основании голого внутреннего убеждения.