Изобретение относится к чайной промышленности, в частности к оборудованию для скручивания чайного листа. Цель изобретения - повышение производительности, улучшение качества чайной продукции и упрощение конструкции. Устройство содержит размещенные в корпусе несколько роторов, на поверхности каждого из которых выполнены винтообразные рифли с правой и левой нививкой. Роторы размещены один относительно другого с зазорами и с возможностью вращения в противоположные стороны. 3 ил.
Изобретение относится к чайной промышленности, в частности к оборудованию для скручивания чайного листа при производстве черного и зеленого видов байховых чаев. Целью изобретения является улучшение качества продукта чая путем повышения интенсивности процесса скручивания без увеличения степени измельчения чаинок, упрощения конструкции устройства, снижение металлоемкости и повышение надежности работы машин. На фиг. 1,2 дана кинематическая схема устройства; на фиг. 3 - организация системы сил воздействия. Устройство состоит из корпуса 1, внутри которого на параллельных осях поперечно расположены четыре ротора 2. Ротор имеет цилиндрическую форму, на одной половине которого закреплены винтообразные рифли правой навивки 3, на другой половине - левой навивки 4. Межцентровое расстояние между роторами допускает создание между ними рабочего зазора 5. Роторам от электропривода сообщается вращательное движение по направлению, указанному стрелками. В левой торцевой части корпуса установлен двухшнековый питатель 6. В донной части корпус снабжен двумя дверцами 7 и 8, а сверху устроен люк 9. В правой торцевой части корпуса имеется съемный диффузор 10 с выгрузочным лотком 11. Под корпусом по всей его ширине установлен ленточный транспортер 12. На кинематической схеме (фиг. 2) приведены кинематические цепи исполнительных механизмов. От электродвигателя Эд-1 через муфту 13 и редуктор 14 посредством цепной передачи Z 1 /Z 2 вращение получает вал 1. На этом валу крепятся шестерня Z 3 и первый ротор. От шестерни Z 3 через шестерни Z 4 , Z 5 и Z 6 вращение получает вал второго ротора 11. Таким образом, вращательное движение сообщается первой паре роторов. По аналогичной схеме движение получает вторая пара роторов, валы III и IV посредством электродвигателя Эд-2 муфты 15, редуктора 16, цепной передачи Z 7 /Z 8 и шестерен Z 9 , Z 10 , Z 11 и Z 12 . Числа оборотов роторов устанавливаются в зависимости от передаточных отношений кинематических цепей. Вращение шнеков питателя 6 осуществляется через мотор-редуктор МР-1, цепную передачу Z 13 /Z 14 и шестерен Z 15 /Z 16 . Число оборотов шнеков определяет производительность устройства. Ленточный транспортер 12 движение получает через мотор-редуктор МР-2 и ременную передачу d 1 /d 2 . Устройство работает следующим образом. Подлежащий переработке заявленный чайный лист подается в двухшнековый питатель 6, с которого посредством шнеков чайная масса подается в рабочее пространство корпуса 1. Здесь чайная масса оказывается под воздействием рифлей первого ротора, который вращается против часовой стрелки. Под влиянием шнеков и рифлей ротора чайная масса продолжает перемещаться вправо и дойдя до второго ротора, вращающегося по часовой стрелке, чайная масса увлекается в рабочий зазор 5. Здесь чайная масса подвергается воздействию возникающих сил реакции и скручивается. Далее чайная масса вторым ротором пересыпается и попадает в рабочий зазор между вторым и третьим роторами. Здесь чайная масса подвергается повторному скручиванию. Третий ротор вращается против часовой стрелки и поэтому чайная масса увлекается в движение вправо. Встретив сопротивление вращающегося по часовой стрелке четвертого ротора, чайная масса третий раз попадает в рабочий зазор уже между третьим и четвертым роторами и продолжает скручиваться. Вращательное движение третьего и четвертого роторов чайную массу увлекает вверх в пространство съемного диффузора 10. Здесь чайная масса постепенно поднимается вверх и встречая наклонную рабочую поверхность диффузора смещается вправо и под напором чайной массы посредством выгрузочного лотка 11 высыпается на ленту транспортера 12 и подается на следующую операцию. После окончания работы, т. е. прекращения подачи чайного листа, роторы в течение 5. . . 10 мин продолжают работать для докручивания оставшегося в корпусе листа, затем открываются дверцы 7 и 8, чайная масса насыпается на транспортер и направляется на последующую обработку. Для очистки устройства открывают люк 9 и приступают к очистке и мойке машины с соблюдением соответствующих требований техники безопасности. Устройство может быть снабжено специальными очистителями для пневматической и гидравлической очистки, встроенными в верхнем пространстве корпуса 1. На фиг. 4 дается схема рабочего зазора (участка эффективной работы) и возникновения сил реакции Q 1 и Q 2 в заявляемом устройстве. Эти силы разлагаются на составляющие Q r1 , Q t1 , Q r1 и Q r2 , Q t2 , Q r2 . Направление радиальных составляющих Q r1 и Q r2 обусловливают деформацию сжатия, тангенциальных составляющих Q t1 и Q t2 - деформацию кручения и сдвига, а горизонтальные составляющие Q r1 и Q r2 помимо деформации производят перемещение чайной массы в горизонтальном направлении вдоль оси ротора. Здесь следует обратить внимание на то, что на роторах имеются рифли правой и левой навивки, по этой причине горизонтальные составляющие Q r1 и Q r2 обуславливают перемещение чайной массы со стороны боковых стенок корпуса к центру. Эти составляющие способствуют повышению плотности чайной массы в рабочей зазоре, тем самым способствуют повышению интенсивности скручивания. Предлагаемое устройство позволяет осуществление дифференциального способа переработки чайного сырья в зависимости от периода сезона, механического состава материала и вида производства чайной продукции. Это достигается изменением числа оборотов роторов и потока материала. Для обеспечения простоты эксплуатации устройство позволяет разработку таблицы настройки режима работы в зависимости от технологических требований. Упрощение конструкции способствует повышению надежности. (56) Авторское свидетельство СССР N 1296093, кл. А 23 F 3/12, 1987. Авторское свидетельство СССР N 192613, кл. А 23 F 3/12, 1962.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
УСТРОЙСТВО ДЛЯ НЕПРЕРЫВНОГО СКРУЧИВАНИЯ ЧАЙНОГО ЛИСТА, содержащее горизонтальный корпус с размещенным в нем ротором, на рабочей поверхности которого выполнены винтообразные рифли, шнековый питатель и механизм разгрузки, отличающееся тем, что, с целью повышения производительности, улучшения качества чайной продукции и упрощения конструкции, в корпусе дополнительно установлено несколько роторов с винтообразными рифлями, размещенных один относительно последующего с образованием рабочего зазора и с возможностью вращения в противоположные стороны, при этом на одной половине рабочей поверхности каждого ротора рифли выполнены с правой навивкой, а на другой - с левой.СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК БРЕТЕНИ ПИСАТОЕСНО Чагунава ство СССР1969.во СССР2, 1978 (прото ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР. ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ВИДЕТЕЛЬСТВУ(54) (57) УСТРОЙСТВО ДЛЯ СКРУЧИВА НИЯ ЧАЙНОГО ЛИСТА, содержащее стол ЯО 1103841 с многогранной кюветой и установленную над ним загрузочную емкость с рифлями на внутренней поверхности, связанные между собой при помощи коленчатых валов и выполненные с возможностью вращения относительно друг друга, отличающееся тем, что, с целью более полного раздавливания клеток чая, улучшения качества скрутки и повышения производительности, рифли выполнены по винтовой линии, 1/3 высоты каждой рифли от ее основания имеет утолщение, ширина которого в два раза превышает минимальную толщину рифли, а количество граней кюветы равно числу рифлей.Изобретение относится к оборудованию для первичной обработки чая, в частности к устройству для скручивания чайного листа, и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.Известно устройство для скручивания, в котором для интенсификации процесса скручивания загрузочная емкость, выполнена в виде усеченного конуса, обрашенного большим основанием к столу 1.Однако выполнение загрузочной емкости в виде усеченного конуса сокращает объем загрузки, следовательно, уменьшается производительность устройства, Отсутствие циркуляции чайной массы в конусе приводит к истиранию листа. 15Наиболее близким к изобретению по технической сущностй и достигаемому результату является устройство для скручивания чайного листа, содержащее стол с многогранной кюветой и установленную над ним загрузочную емкость с рифлями на внутренней 20 поверхности, связанные между собой с помощью коленчатых валов и выполненные с возможностью вращения относительно друг друга 2.Однако известное устройство не обеспечивает достаточного полного раздавливания клеток чая, что приводит к ухудшению качества скрутки чая. Производительность устройства не высокая.Целью изобретения является более полное раздавливание клеток чая, улучшение ЗО качества скрутки и повышение производительности.Поставленная цель достигается тем, что в устройстве для скручивания.айного листа, содержащем стол с многогранной кюветой и установленную над ним загрузочную З 5 емкость с рифлями на внутренней поверхности, связанные между собой с помощью коленчатых валов и выполненные с возможностью вращения относительно друг друга, рифли выполнены по винтовой линии, 1(3 высоты каждой рифли от ее основания имеет утолщение, ширина которого в два раза превышает минимальную толщину рифли, а количество граней кюветы равно числу рифлей. На фиг. 1 схематично изображено устрой. 45 ство для скручивания чайного листа, вид спереди; на фиг, 2 - то же, вид сверху; на фиг. 3 - разрез А - А на фиг. 1. Устройство содержит раму 1 подковообразной формы с тремя ножками 2, стол 3 с кюветой 4 и установленную над ним загрузочную емкость 5 с рифлями 6 на ее внут ренней поверхности. Стол 3 с кюветой 4 и загрузочная емкость 5 связаны между собой с помощью коленчатых валов 7 и выполнены с возможностью вращения одни относительно другой с помощью электропривода (не показан), при этом кювета 4 выполнена шестигранной, а ее поверхность имеет ребра (не показаны) для увеличения раздавливающей способности клеток листа.Для интенсивного равномерного скручивания, перемешивания и циркуляции чайного листа рифли 6 емкости 5 выполнены по винтовой линии, при этом 1/3 высоты Н каждой рифли 6 от ее основания имеет утолщение 8, ширина которого в два раза превышает минимальную толщину Ь рифли 6.,Устройство работает следуюшим образом.Заявленный чайный лист загружается в емкость 5. Стол 3 и емкость 5 приводятся во врашение в противоположных направлениях. Чайная масса, находящаяся в емкости 5, с помощью рифлей 6 подвергается дополнительному давлению при скрутке, при этом улучшается перемешивание чая внутри емкости 5, а также циркуляция, и устраняется перегрев чайной массы в локальных зонах. Попадая в кювету 4 клетки чайного листа раздавливаются (разрушаются), при этом осуществляется скрутка всей чайной массы в трубчатую форму и увеличивается интенсивность ферментативных окислительных процессов.Предлагаемое устройство для скручивания чайного листа позволяет по сравнению с известным увеличить пропускную способность роллера за один прием на 1,6/о, сократить время скрутки на 10 мин, увеличить среднесуточную переработку чая с одного роллера в два раза, производительность - в два раза, повысить интенсивность скручивания со 100 ОЙ-ным разрушением клеток листа и равномерной трубчатой формой его и улучшенной аэрацией,Устройство позволяет также интенсифици ровать ферментативные окончательные процессы с циркуляцией массы и увеличить выход конечного продукта с повышенным качеством,1103841 Фиг г ель Т. СоколовВерес Николайчук РедактоЗаказ 50 ВНИИПпо 13035, М лиал ППП Состави Техред И Тираж 58 Государств елим изобре сква, Ж - 35 Патент, г.Корректор Г. РешетникПодписноенного комитета СССРений и открытийРаушская наб., д. 4/5Ужгород, ул. Проектная, 4
Заявка
2532019, 03.10.1977
ЦИНЦАДЗЕ ГЕОРГИЙ ИЛЬИЧ, ЧАГУНАВА ШОТА ЭЛИЗБАРОВИЧ, ПТОЯН ГАСПАР МИРОНОВИЧ
МПК / Метки
Код ссылки
Устройство для скручивания чайного листа
Похожие патенты
Листа 50, 67 и 49, 33, а при скручивании с резкой - 60 и 40;0,01134 и0,000844 - постоянные коэффициенты уравнения, установленные эампири чески;ви т - коэффициенты зависимости между температурой скручиваемого чайного листа и средней темпе 3Пример. Требуется определить относительное содержание танина на сто десятой минуте от начала скручивания. Для данного момента скручивания определяют среднюю температуру воздуха в рабочей зоне роллера, которая равна 1 =31 С. Применяется скручивание без резки чайного листа.Из таблицы выбираем значения коэффициентов в и т для 110-минутного скручивания (т. е. для 20-й минуты 111 скручива- ы ния), которые соответственно равны 3,52 и 0,92. Для скручивания без резки чайного листа К и С соответственно равны 50,...
Откуда периодически по мере накопле-ния, удаляются через герметически закрывающийся затвор 9 (фиг. 2), устроенный в самом низу бункера.Воздух, поступающий через цилиндр 5 ,и бункер 23 в вентилятор, гонится по следним по нагнетательной трубе 25 , в нагнетательный, аналогичный по формевсасывающему цилиндру 5, циличдр 39,расположенный впереди режущего аппа-рата и снабженный двумя щелями 44и 45, Выходя из щели 44, обращенной,в сторону режущего аппарата, струя воз-, духа григибает зрелые флеши к режу-щей ленте, а недоразвитые нежные фле. ши - кусту под уровень режущей ленты, предохраняя их от срезывания, Выходя через другую щель 45, обращенную вперед, струя воздуха очищает кусты, сдувая с них пыль, сухие листья и т. п....
АтурЬуИоЫз Зоагл 10 чивайиявтечение 40 мин,Скрученнаямасса егеч 1 ег). Крестовник плосколистный - много- сортируется. Мелкая фракция, полученная летнеетравянистое растение, распространено по стадиям скручивания и сходовая крупная наКавказе в горах, поднимается на высоту до фракция третьего скручивания сушатся на 2400 м над уровнем моря. Кроме дубильных чаесушильной машине при 100 Си получен- .веществ содержит алкалоиды - платйфилин, 15 ный йолуфабрикат сортируется на сухой сенацифилин, неоплатифилин, серацин. Обла-- сортировочйой машине;:. -.дает холинолитическим, сосудорасширяющим П р и м е р 2, На 510 кг предварительно и успокаивающим действиями, а также при завяленного до. 646 остаточной влажности бронхиальной астме и спазмах сосудов...
Чай — визитная карточка Шри-Ланки. На острове производится 9-11% вырабатываемого в мире чая. На плантациях работает более полмиллиона человек. Почти весь чай производимый на острове экспортируется. Оказывается, попасть на фабрику, чтобы сделать репортаж, не так то просто. На все фабрики, куда я приходил без договоренности, меня выгоняли, и не давали снимать.
На острове есть несколько «туристических фабрик», куда может попасть любой желающий, но показуха была мне не интересна, мне нужна была настоящая чайная фабрика. Благодаря знакомствам нашего повара, такую фабрику удалось найти, и даже немного поснимать, пока не приехало начальство знакомого менеджера.
«Чайные плантации Цейлона являются такими же монументами мужеству и храбрости плантаторов, как статуя льва на поле близ Ватерлоо». Артур Конан Дойл
На центральном нагорье Шри-Ланки расположены плантации знаменитого цейлонского чая. Впервые чай был завезен на остров в 1824 году из Китая, а в 1839 году из Ассамы (Индия). Оказалось, что китайский сорт лучше приспособился к высокогорным районам, а индийский хорошо адаптировался на равнинах острова. В 1867 г шотландский плантатор Джеймс Тейлор впервые занялся выращиванием чая в коммерческих целях, засадив саженцами 80 га в районе Нувара Элии.
Сейчас Шри-Ланка занимает третье место в мире по производству чая и первое по экспорту. За свои уникальные характеристики цейлонский чай признан лучшим в мире. Благодаря климатическим условиям местный чай обладает нежным вкусом и ароматом. Чай культивируется круглый год и выращивается на трех уровнях: до 600 м над уровнем моря в районах Балангоды, Ратнапуры, долины реки Келании и Галле; от 600 до 1200 м и выше 1200 м в районах вокруг Нувара Элии.
01. Сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивается в массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания чайного куста необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся, однако, у корней. На Шри-Ланке сбор проводится до четырёх раз в год. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев.
02. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций - средние по качеству.
03. Листья чая собираются и сортируются вручную: для чаёв наиболее высокой сортности (и стоимости) используются нераспустившиеся почки и самые молодые листья, лишь первая-вторая флешь (первая-вторая группа листьев на побеге, считая от конца); более «грубые» чаи делают из зрелых листьев. Труд сборщиков достаточно тяжёлый и монотонный: соотношение массы готового чёрного чая и сырого листа - около ¼, то есть на изготовление килограмма чая требуется собрать четыре килограмма листа.
04. Норма выработки для сборщиков составляет 30-35 кг листа в день, при том, что необходимо соблюдать стандарты качества и брать с кустов только нужные листья. Сырьё для высокосортных чаёв часто растёт на небольших плантациях, располагающихся разрозненно на горных склонах, так что к сборке листа добавляется необходимость перехода с одной плантации на другую.
05. Необходимость ручной сборки ограничивает возможности культивирования чая. Неоднократно делались попытки механизировать сборку и сортировку чайного листа, в частности, в СССР ещё в 1958 году был создан механизированный чаеуборочный агрегат, однако технология механизированной сборки до сих пор не доведена.
06. В зависимости от места, новые побеги собирают раз в месяц или раз в несколько недель.
07. Собирают чай женщины.
08. Килограмм зеленых листьев стоит 150 рупий. Это примерно 50 рублей.
09. Собирать чай может кто угодно. Но с каждого килограмма сборщик должен отдать 100 рупий хозяину куста и земли.
10. После сборки женщин приносят чай на пункт контроля, где хозяин проверяет, что собрали, нет ли посторонних предметов в мешках.
11.
13.
14. Итого за день сборщица чая зарабатывает до 500 рублей.
15.
16. Сюда привозят мешки с чаем.
17. Мужчин на фабрике работает мало. Они выполняют только самую сложную работу, например колят дрова для печей или чинят станки.
18. Температура в печи поддерживают температуру в 120 градусов, этим воздухом сушат листья. Отклонения больше 5 градусов не допускаются.
19.
20. На фабрике идеальная организация, для сотрудников на дорожках есть разметка, везде таблички и схемы, люди-роботы.
21. Разметка лестницы.
22. Первый этап в производстве чая — вяление. Чайные листья раскладывают на сетки и обдувают теплым воздухом, температура 32-40 °C в течение 4-8 ч.. Чайный лист теряет часть влаги и размягчается.
23.
24. Листья переворачивают вручную.
25. Самый дорогой чай — белый. Его делают из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %), чем большинство зелёных чаёв. Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет.
26.
27.
28.
29. Дальше чейный лист скручивают на специальных станках, роллерах. При скручивании выделяется часть сока. Лопасти у машины для скручивания чайного листа сделаны из дерева Китул.
30. Скручивание чаинок, с одной стороны, сохраняет лучшие качества чая, значительно увеличивая длительность хранения, с другой — позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих, которые чай «отдает» в процессе заваривания.
31. В зависимости от интенсивности, времени и температуры скручивания получается разный вкус чая. Наиболее насыщенные и крепкие чаи получаются из сильно скрученных листьев, а более мягкие по вкусу и душистые - из слабо скрученных чаинок.
32.
33. После скручивания происходит Ферментация — процесс окисления и брожения клеточного сока. Чайные листья раскладывают на ровной поверхности и размещают в прохладных влажных затемненных помещениях. В процессе ферментации листья чая становятся темно-бурыми и выделяют характерный пряный аромат. Идеальные условия для качественной ферментации – сочетание температуры воздуха около 15 С с влажностью около 90 процентов. Ферментация может длиться от 45 минут до нескольких часов.
34. Многие станки остались от британцев, им более 100 лет.
35. Далее чай сушат при температуре 90-95 °C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая. При этом прекращается окисление и снижающую влажность чая до 3-5 %. 5. Сушка чайного листа при высокой температуре останавливает процесс ферментации. При этом очень важно уловить этап, когда чайные листья начнут отдавать свой аромат, иначе можно получить переферментированный продукт, вкус которого будет значительно хуже, а настой — менее прозрачным. Этот момент очень деликатный: если чай не высушить, он просто заплесневеет и сгниет. А если пересушить — листья обуглятся и напиток из них приобретет жженый привкус.
36.
37.
38.
39.
41.
42.
43.
44.
45. Здесь чай сортируют по размеру чаинок
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53. Уже готовый чай пропускают через эту машину. Она вылавливает чаинки неправильного цвета и отсеивает их.
54.
55.
56.
57. А та машина сортирует чай по размеру.
58.
59.
60.
61.
62.
63. Готовый, просеянный чай упаковывают в бумажные пакеты.
64.
65. Маркировка – важный момент при покупке чая — информация на этикетке. На ней обязательно должны быть обозначены: место сбора, сведения о производителе, вес, срок годности, вид чая, сорт и международная маркировка чайного листа.
66. Женщины, работницы фабрики, грузят мешки с чаем в грузовик, который увезет его в порт.
67.
68.
Цель скручивания – выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.
Скручивание может производиться вручную , и такой чай называют ортодоксальным («ortodox tea»). Ручное скручивание, очень трудоемкий процесс. В руки берутся листья, толщиной примерно в сантиметр, скручиваются в трубочку, и начинается ее раскатывание. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов-корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски. Скручивание должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.
Скручивание машинным способом.
Скручивание происходит в специальных машинах, скручивающих и сдавливающих листья, из которых выделяется сок, соединяющийся с кислородом воздуха. Происходит разрушение структуры чайного листа, ломание, начинается процесс ферментации. Есть традиционный (например Lipton Yellow Label (Orthodox) - листовой чай) и нетрадиционный («unorthodox») способ ломания. Первый дает более крупные чаинки, второй - более мелкие. Для получения чаев «unorthodox» применяются машины СТС («cut, tear and curl» - «резать, рвать и крутить») или Rotovane. Обе крошат листья на более мелкие части, чем при применении традиционного метода. Это больше соответствуют требованиям современного рынка, так как ускоряет приготовление конечного продукта. Таким способом получают, например, Lipton Yellow Label CTC - гранулированный чай. Этот чай при том же превосходном аромате, имеет при заваривании более интенсивный цвет.
Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки. Машины быстро прессуют чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимый кофе. После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом. CTC чай - полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология СТС обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев плохого качества. по технологии СТС можно изготавливать только черные чаи, как правило среднего и низкого качества.
Задача скручивания - выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.
Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls), что в моем вольном переводе называется: «дави, измельчай, скручивай» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной сборки.
Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии. Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимей кофе. После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом. Большинство знатоков чая презрительно относятся к CTC чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления. Но CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это - полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология СТС обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества. Так что, тем гражданам, которые любят «покрепче», но безразличны к аромату, как раз и стоит пить СТС...
Обратите внимание на первый рисунок (его правую картинку) - при использовании машинной технологии, после скручивания из роллера (или ротована) выходит спрессованный брикет листьев, который для дальнейшей ферментации необходимо «распотрошить» (и заодно рассортировать), что и делается на изображенном агрегате. Добавим также, что по технологии СТС можно изготавливать только черные чаи, как правило среднего и низкого качества. Все гранулированные чаи, начавшие в СССР «чайный прорыв» в период перестройки, были именно дешевыми индийскими и цейлонскими СТС-чаями.
Ручное скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая. Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание». Наиболее подходящая аналогия здесь - раскатывание теста, например, для пельменей. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски. Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком (см. рисунки «в начале» и «в конце»). Задача это довольно культуристическая, и если хотите ощутить прелесть процесса, то нарвите охапку взрослых тополиных листьев (они по жесткости ближе всего к чайным), подвяльте их, и попробуйте раскатать до кондиции. Мало не покажется! При этом листья желательно не рвать и не ломать, иначе их сортность понизится.
