Какой майонез качественный. Лучшие марки майонеза

Майонез - удивительный соус. Имея его под рукой, можно не опасаться внезапно нагрянувших гостей, уж что то, а закуски или простейшие салатики майонез превратит в поистине праздничное яство. Да что там еда, сегодня из майонеза делают даже лечебные маски для волос. В общем, незаменимый продукт. Особенно, если попадется качественный и натуральный экземпляр.

Журнал КАЧЕСТВО.РУ уже проводил популярных марок майонеза и тогда из пяти только два образца оказались без консервантов. Сейчас мы решили проверить десять образцов и отправили их на экспертизу в Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».

В бытность Советского Союза к производству майонеза подходили очень серьезно, существовал даже специальный отраслевой производственный стандарт (ОСТ), который не только давал четкую классификацию майонезов и перечислял ассортимент наименований, но и приводил рецептуры. Принятый в 1992 году ГОСТ разделил майонезы на высококалорийные (жирностью более 55%), среднекалорийные (40-55%) и низкокалорийные (ниже 40%). Только рецептов в документе уже не было. Возможно, это и развязало руки майонезным умельцам, начавшим выдавать на-гора соусы по своим фирменным рецептурам. Тогда и появились всевозможные «постные» версии, «с лимоном», «без животных жиров» и т.п.

Но все же, из чего изготавливают правильный майонез? Первый и главный ингредиент - растительное масло, неважно каким оно будет: подсолнечным, кукурузным, оливковым, рапсовым… тут уж как говорится, на вкус и цвет. Важное условие - любое масло для майонеза должно быть рафинированным и дезодорированным.

Чтобы майонез в конечном итоге превратился в густую, однородную, сметанообразную эмульсию в состав добавляют эмульгаторы. В идеале производитель пускает в ход лецитин, содержащийся в яичном желтке. Но также разрешено использовать сухие производные молока, например, сыворотку или соевый лецитин. Эмульгатором может выступать и горчичный порошок, который дополнительно придает майонезу неповторимую пикантность.

Чтобы майонез не расслаивался при транспортировке или перепадах температур (особенно это касается среднекалорийных и низкокалорийных майонезов), в него добавляются стабилизаторы и загустители. Хорошо, если это будут продукты растительного происхождения - гуаровая и ксантановая камеди, смолы рожкового дерева, крахмалы. Жирные майонезы в этих добавках не нуждаются.

Консервантами в майонезах служит кислота. Чаще всего производители используют обычный уксус, лимонную кислоту или лимонный сок. До недавнего времени их содержание регулировалось ГОСТом, но теперь всё оставили на усмотрение производителей. Поэтому некоторые майонезы славятся большей кислинкой и уксусным ароматом, нежели другие, имеющие более нейтральный вкус.

Хуже, если в составе использовались бензойная или сорбиновая кислоты - это уже консерванты в чистом виде и их содержание нормируется в зависимости от жирности соуса: чем она ниже, тем больше может быть сохраняющих веществ.

Но вернемся к нашим пробантам. Итоги экспертизы подтвердили их безопасность по микробиологическим показателям и содержанию консервантов. Со свежестью, о которой можно судить по перекисному числу, тоже оказалось все в порядке. Не вызвал нареканий у экспертов и показатель стойкости эмульсии, у всех майонезов она оказалась практически идеальной - 99-100%. Соответствует заявленной и массовая доля жира образцов.

Проанализировав маркировку майонезов, эксперты пришли к выводу, что действительно натуральными майонезами можно считать образцы от «Слободы» и «Рябы» . Кстати, в прошлый раз майонез «Слобода» тоже оказался по итогам экспертизы лучшим.

А вот другой отличник прошлого исследования - майонез «СКИТ» , порадовавший тогда чистой безконсервантной рецептурой, в этот раз неприятно удивил. В свежем образце «СКИТА» должную консистенцию и стойкость эмульсии обеспечивали модифицированный крахмал, концентрат белка молочной сыворотки, гуаровая и ксантановая камеди.

Впрочем, майонезы остальных брендов так же содержали и консерванты, и стабилизаторы, и ароматизаторы. В «Классическом» от Calve в составе не указано, из какого именно масла был изготовлен майонез, хотя производитель обязан это делать.

Но особенно удивил экспертов заморский гость - «Золотой майонез» марки «Оттоги» . На этикетке майонеза из Южной Кореи указан антиокислитель Е1102 - глюкозооксидаза. Мало того, что у нас эта добавка была исключена из списка пищевых добавок, разрешенных для производства пищевых продуктов, ее в России для производства майонезов не использовали никогда.

Кстати

С 1 июля 2012 года вступает в силу новый ГОСТ (в соответствии с требованиями Федерального закона №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»), который отделит настоящие майонезы от майонезных соусов. Согласно новому документу, майонез может содержать продукты переработки молока, пищевые добавки и другие ингредиенты по усмотрению производителя, но при этом в его составе, в отличие от майонезного соуса, обязательно должны быть желтки или цельные яйца.

Жирность настоящего майонеза не может быть ниже 50%, а майонезным соусам достаточно набрать 35% жирности, чтобы называться таковыми.

Всем остальным маложировым соусам придется в предложенных обстоятельствах переименовываться.

Также в разработке находится специальный ГОСТ на майонез «Провансаль». Жирность у него будет, как в советские времена, высокая - 67%, а вот состав короткий: масло, желток, соль, сахар и уксус. И никаких добавок.

	«Оливковый Провансаль»/ «Слобода» (ОАО «ЭФКО», Белгородская обл.) Массовая доля жира % - 67,2 Ароматизаторы - не заявлены Загустители - не заявлены Антиоксиданты - не заявлены Красители - не заявлены
	«Провансаль» РЯБА (ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат) Массовая доля жира % - 67 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 4,8 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - не заявлены Загустители - не заявлены Антиоксиданты - не заявлены Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Оливковый» / Hainz (ООО «Петропродукт - Отрадное», Ленинградская обл.) Массовая доля жира % - 67,9 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,7 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Загустители - пектин Антиоксиданты - не заявлены Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Классический» CALVE (ООО «Юнилевер Русь», г. Москва) Массовая доля жира % - 41,6 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,4 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - 848,9 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - натуральные, идентичные натуральным Загустители - модифицированный крахмал Антиоксиданты - сорбиновая кислота, ЭДТА кальций-натрий Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Классический» Mr. RICCO (ОАО «Казанский жировой комбинат», республика Татарстан) Массовая доля жира % - 55,5 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,8 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - 491,3 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - экстракт черного перца Загустители - гуаровая, ксантановая камедь, крахмал Антиоксиданты - сорбиновая кислота Красители - не заявлены Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Классический» Московский Провансаль («Московский жировой комбинат») Массовая доля жира % - 67,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,1 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - сорбиновая кислота - 287,9; бензойная кислота - 455,0 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор горчицы, идентичный натуральному Загустители - гуаровая и ксантановая камедь, модифицированный крахмал Антиоксиданты - сорбат калия, бензоат натрия Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Оливковый» СКИТ (ООО «Компания СКИТ», г. Москва) Массовая доля жира % - 67,0 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизаторы горчицы и оливок, идентичные натуральным Загустители - Е1414 Антиоксиданты - не заявлены Красители - не заявлены Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Провансаль с лимонным соком» МАХЕЕВЪ (ЗАО «Эссен Продакшн АГ», р. Татарстан) Массовая доля жира % - 55,8 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,2 Массовая концентрация сорбиновой кислоты мг/кг - 472.6 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор натуральный «Горчица» Загустители - крахмал Антиоксиданты - сорбат калия Красители - бета-каротин Подсластитель - «Сахарин»
	«Провансаль» НАСТЯ (ООО «Клевер-П», Московская обл) Массовая доля жира % - 55,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,0 Массовая концентрация сорбиновой кислоты мг/кг - 521,9 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор, идентичный натуральному «Горчица» Стабилизаторы - Е412, Е415 Консервант - сорбат калия Красители - бета-каротин Подсластитель - «Сладин 200 К»
	«Золотой» ОТТОГИ (Республика Корея) Массовая доля жира % - 79,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,6 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Загустители - Е 415 Антиоксидант - Е 1102

Какой новогодний стол без оливье и селёдки под шубой? А для приготовления этих блюд обязательно понадобится майонез. На сайте www.aif.ru наши читатели проголосовали за самый вкусный и натуральный соус, который подчеркнёт вкус знакомых с детства блюд.

Вкус и состав

«Что для вас самое главное в майонезе?» - спросили мы. Большинство читателей сошлось на том, что важнее всего вкус (на первом месте для 40% респондентов) и хороший состав (важен для 41% опрошенных). Как правило, эти два понятия тесно связаны: если состав продукта простой и натуральный, без «синтетики» и «химии», то и вкус у соуса получается сбалансированным и насыщенным. Наличие в составе ароматизаторов, красителей, стабилизаторов и загустителей может говорить о том, что производитель взял не самое качественное растительное масло или видоизменил классическую технологию производства.

Опрос показал, что стоимость при выборе любимого соуса отходит на второй план. Только каждый десятый ответил, что приоритетом при покупке является соотношение цены и качества. Немного внимания респонденты обращают и на калорийность продукта - лишь 7% назвали важным критерием «лёгкость».

Интересным оказалось и то, что, совершив выбор торговой марки майонеза, люди редко изменяют своим привычкам. Накануне новогодних застолий читатели уверенно говорят, что не откажутся от любимого соуса в пользу более выгодных по цене предложений. 85% опрошенных собираются купить тот же майонез, что и всегда.

Кто победил? Название, торговая марка Мнение посетителей сайта «Провансаль с лимонным соком», «Махеевъ» 28% «Провансаль», «Слобода» 27% «Провансаль», «Ряба» 14% «Провансаль», «Calve» 10% «Классический», «Московский провансаль» 10% «Провансаль», «Mr. Ricco» 4% «Провансаль», Heinz 3% «Провансаль», «Скит» 3% «Провансаль», «Вкуснотека» 1%

Также мы попросили читателей назвать любимый вид майонеза. На первое место вырвался традиционный «Провансаль». Именно он, по мнению почти половины респондентов, отличается сбалансированным вкусом и отлично подходит к праздничному столу. Классический рецепт этого соуса известен ещё с советских времён: растительное масло, яичный желток, горчица, соль, сахар и лимонный сок.

Один из главных конкурентов классического «Провансаля» - оливковый майонез, в состав которого производитель кроме подсолнечного добавил оливковое масло. А вот лёгкие, низкокалорийные майонезные соусы и майонезы на перепелиных яйцах значительно уступают по популярности.

Самым интересным оказался последний, четвёртый вопрос. Мы попросили читателей ответить, какой майонез они считают лучшим. В тройке лидеров оказались «Махеевъ», «Ряба» и «Слобода». Первое место, по мнению читателей сайта, заслуживает «Махеевъ», сделанный по классической технологии «Провансаля» с добавлением лимонного сока.

Всего в опросе на сайте приняли участие 950 человек - такому количеству опытных любителей майонеза можно верить.

Майонез – волшебный соус, который преображает вкус многих блюд. Его магия распространяется на самые разные блюда – от бутербродов и салатов до горячих блюд. Что и говорить, этот соус добрался и до индустрии красоты. Благодаря своему питательному составу, в который входит яичный желток и растительное масло, он приглянулся желающим улучшить качество своих волос. И теперь его не только употребляют в пищу, но еще и используют в виде масок для ухода за волосами. В общем, применение майонеза безгранично, он практически незаменим. Особенно если речь идет о качественном и натуральном экземпляре. Итак, как выбрать майонез.

Ищите яйца и масло в составе: без них никуда

Первое, что должен знать каждый, стоя в магазине перед полкой с соусами: майонез без яиц и растительного масла никуда не годится. Если среди ингредиентов выбранного вами продукта нет яиц или хотя бы желтка или яичного порошка, то перед вами не майонез, а майонезный соус.

Согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», в майонезе должно быть не менее 1% яйцепродуктов. Также в нем должно быть не менее 50% жира, иначе это снова всего лишь майонезный соус, в котором, согласно стандарту, жира должно быть не менее 15%.

Растительное масло в составе майонеза может быть любым: подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, горчичным, рыжиковым, рапсовым. Главное – оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Кстати, использование не подсолнечного, а других масел не делает майонез хуже, все равно их вкус предварительно обезличивают. Другое дело, что при хранении эти масла могут придать майонезу специфический привкус, непривычный для большинства россиян.

Оцените консистенцию и цвет

Качественный соус должен быть однородным – без крупинок и жидкости на поверхности, не жидким, не чересчур густым, иметь консистенцию примерно как у сметаны. Слишком густой майонез говорит о высоком содержании крахмала и сухого молока, в чересчур жидком – много воды.

Цвет майонеза зависит от состава. Допускается палитра от белого до кремово-желтоватого оттенка – главное, чтобы он был равномерным. Яркий, насыщенный желтый цвет выдает высокое содержание в продукте красителей.

Также в банке не должно быть пузырьков воздуха и комков. Крупинки в майонезе могут свидетельствовать о неправильном хранении, и такой продукт лучше не употреблять в пищу. Если в нем образовались пузырьки, а консистенция стала желеобразной, то это признак порчи – такой продукт лучше утилизировать быстрее. Комочки говорят о том, что, скорее всего, были допущены нарушения в технологическом процессе.

Если майонез начал расслаиваться, то срок годности продукта, вероятнее всего, истек. Второй вариант – продавцом были нарушены условия хранения, или производителем – технология приготовления. И в первом, и во втором случае, конечно же, правильное действие – отправление майонеза в мусорное ведро.

Определитесь с жирностью

Жирность определяется процентным содержанием в майонезе растительного масла. Массовая доля жира в высококалорийном продукте – 55% и более; в среднекалорийном – 40–55%; в низкокалорийном – менее 40%. Любимчик покупателей – провансаль – имеет жирность 67%.

Если вы соблюдаете диету и вас привлекла надпись на упаковке майонеза «низкокалорийный», не стоит думать, что это диетический продукт. Хотя в нем меньше растительного масла и калорий, зато может быть больше других «неаппетитных» добавок: различных подсластителей, стабилизаторов, эмульгаторов. Дело в том, что чем больше жирность продукта, тем больше устойчивость его консистенции. Стоит придерживаться такого мнения: хороший майонез – это всегда высококалорийный продукт, и чем выше его калорийность, тем лучше. А вот если вы мечтаете похудеть, то просто лучше вообще никакой майонез не покупать и не засматриваться на низкокалорийных представителей.

Обращать внимание стоит:

Как хранится майонез. В магазине майонез должен храниться в охлаждаемом месте без доступа прямых солнечных лучей при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С. Срок и температурный режим хранения майонеза указаны на упаковке, для каждого они свои. Обычно срок хранения не превышает 30 дней при температуре от 0 до 10 °С, 20 дней – при температуре от 10 до 14 °С и семь дней – при температуре от 14 до 18 °С. Майонез, в составе которого присутствуют только натуральные консерванты – соль и уксус или лимонный сок – может храниться не более двух недель. Если же срок годности превышает шесть месяцев, значит, в составе были использованы искусственные антиоксиданты, антиокислители и консерванты. После вскрытия упаковки майонез необходимо хранить в холодильнике, в соответствии с указаниями на этикетке.
Дата изготовления. Дата изготовления вам подскажет, насколько майонез свежий. Чем ближе к этой дате день покупки, тем больше шансов, что майонез будет иметь более насыщенный и нежный вкус и менее резкий запах.
Консерванты в составе. Консерванты препятствуют порче майонеза, без них срок годности продукта истекал бы уже в течение нескольких дней. Существуют натуральные консерванты, которые сохраняют соус свежим до двух недель. Еще при производстве применяются химические консерванты, например сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211) и другие, которые продлевают срок годности до нескольких месяцев. Конечно, лучше всего выбирать майонез с коротким сроком хранения, в таком меньше всего консервантов и нет других добавок.
Стабилизаторы и загустители. При транспортировке, изменении температур майонез может расслаиваться, особенно это относится к майонезам средней и низкой калорийности. Чтобы этого не происходило, производители вводят в состав загустители и стабилизаторы. В жирных майонезах этих добавок меньше всего. Не стоит опасаться загустителей натурального происхождения, например гуаровой и ксантановой камеди, смолы рожкового дерева или крахмала.

Обращать внимание НЕ стоит:

«Оливковый» майонез. В действительности слово «оливковый» на упаковке вовсе не означает, что майонез сделан на основе только оливкового масла: это нецелесообразно ни с экономической точки зрения, ни исходя из физико-химических свойств масла, ведь оно при охлаждении застывает, и тогда внешний вид майонеза теряется. Так называемый оливковый майонез изготавливается, как и классический, из рафинированного дезодорированного подсолнечного масла. Оливковое туда если и добавляется, то в очень малых количествах и никак на качество продукта не влияет.

«На перепелиных яйцах». Если при производстве такого майонеза и используются эти яйца, то в самых минимальных количествах. Основу продукта в 99% процентов случаев все равно составляют яйца кур. В пользу этого говорит еще тот факт, что цена на такой майонез сравнима с классическим продуктом, хотя перепелиные яйца, и это не секрет, по весу стоят в 2,5–3 раза дороже куриных.

Выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества, ориентируясь на российский Знак качества, который стоит искать на этикетке товара. Например, список самого качественного майонеза провансаль можно найти .

Сегодня мне хочется поговорить о популярном продукте, без которого не обходится ни один праздник. Это конечно же майонез.

Постараться выбрать лучший майонез, конечно можно, но следует учесть, что все-таки самый полезный соус сделанный в домашних условиях. Не поленитесь, попробуйте приготовьте майонез сами и ваши гости останутся довольными.

Но, если вы все-таки решили купить майонез, то в магазине столкнетесь с разными видами соусов, разными сроками хранения, разным составом. Постараемся разобраться, как выбрать лучший майонез, чтобы не навредить нашему здоровью?

Что входит в состав лучшего майонеза?

Состав;
Срок хранения;
Калории.

На этикетке вы как правило видите следующий состав:

Масло растительное;
Яйца или может быть яичный порошок;
Молоко сухое;
Соль;
Сахар;
Сливки;
Горчица;
Вода;
Уксус;
Кислота лимонная;
Мука;
Крахмал;
Соевый белок.

Также не исключаются другие ингредиенты, о которых производители забывают нам сообщить.

По европейской классификации истинный майонез должен быть жирностью не меньше 80%.

В наших магазинах вы можете встретить разные виды майонеза:

Низкокалорийный — жирность 30- 40%;
Средне калорийный-жирность 40-55%;
Высококалорийный-жирность больше 55%.

Если вы хотите купить майонез без огромного количества добавок, выбирайте высококалорийный, даже худеющим не стоит выбирать низкокалорийный майонез.

Почему? В легких майонезах, растительное масло заменяется водой, и чтобы масса была похожей на майонез добавляется масса загустителей, добавок, стабилизаторов.

Может вы и экономите на калориях, но засоряете свой организм ненужной химией. Выбор, конечно, за вами.

Какой должен быть состав лучшего майонеза?

Лучший майонез должен изготавливаться с использованием оливкового масла высшего сорта. Это стоит дорого, поэтому производители всегда экономят и смешивают оливковое масло с растительным.

Если вы прочитаете состав, по ГОСТу все составляющие записываются в порядке убывания массовой доли.

Если оливковое масло идет за подсолнечным, значит в составе его мало. А вот если на упаковке нет ни оливкового, ни подсолнечного масла, значит следует насторожиться. Значит производитель сильно сэкономил и применил дешевое соевое, рапсовое, хлопковое или арахисовое масло.

Если перед названием этих масел вы прочитали гидрогенизированное, значит в майонезе присутствуют трансжиры- модифицированные Срок хранения, безусловно, увеличивается, но пользы от этого не прибавляется.

Будет здорово, если в составе майонеза входят яичные желтки, а яичный порошок, или что еще хуже химические заменители. Производители редко добавляют в майонез яйца, так как они быстро портятся и нужно следить, чтобы в яйцах не было вредных микроорганизмом, например, сальмонеллы.

Яичный порошок имеет свои плюсы, он образует прочную эмульсию и не много загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов добавлять не приходится.

Читайте внимательно состав, специи и приправы должны быть натуральными, а не вкусовыми добавками. Производители экономят даже на специях, заменяя итак дешевую горчицу синтетическими ароматизаторами.

Как же правильно выбрать самый лучший майонез?

Как же выбрать лучший майонез?

Майонез должен быть сметанообразным, густым, однородным.
Могут быть видны частички специй.
Можно проверить майонез- выдавите немного на тарелку и оставьте на пять минут. Качественный майонез сохранит первоначальный вид, не растекается.
Если майонез слишком густой, то в нем много крахмала, если жидкий, то много воды.
Много ли в майонезе крахмала, вы можете проверить сами, капнув в него каплю йода, если посинеет, значит там есть крахмал.
Если вы заметили комочки в майонезе, значит нарушен процесс производства или продукт испортился.
Цвет майонеза должен быть-от белого до кремово желтого.
Срок хранения майонеза не должен превышать 2-3 месяца.
Наличие воды вы так же можете проверить, налив майонез на горячую сковородку, если добавлена вода майонез вспенится.

Я считаю, что самый лучший майонез сделанный дома. Ведь приготовить его очень быстро и легко, а на вкус он будет не хуже магазинного. К тому же вы будете знать что майонез натуральный, без химических добавок.

Хочу предложить рецепт майонеза без яиц.

Основа майонеза:

200 мл-растительное масло без запаха;
100мл-молоко.

Когда готовите майонез основа должна быть масло-две части, молоко — одна часть.

Масло и молоко должны быть холодными, поэтому надо убрать на 20 минут в холодильник. Затем переливаем в блендер, добавляем пол чайной ложки соли, ложку сахара, чуть черного перца, ложку горчицы, лимонный сок, зубчик чеснока. Взбить. Соус получается жидким, уберите в холодильник и еще раз взбейте. Получится достаточно густой майонез. Специи, соль, сахар добавляйте по вкусу.

Вывод: теперь вы знаете как выбрать лучший майонез и ваши салаты на праздники будут самыми вкусными.

Больше всего нас удивляют два факта. Во-первых, как так получилось, что майонез стал главным элементом праздничного стола в России? А во-вторых, как так случилось, что естествоиспытатели Uralweb до сих пор до него не добрались. Если первый вопрос – сугубо философский, то со вторым мы решили разобраться незамедлительно. Итак, проверяем майонез.

Причем, на собственные обширные познания в процессе изготовления майонеза мы полагаться не стали, а отправились сразу на Екатеринбургский Жировой комбинат (ЕЖК), где этот майонез варят (именно варят) в промышленных масштабах и довольно успешно. Собственно, в Свердловской области уральский майонез является безоговорочным лидером.

Визит на ЕЖК начался с познавательной беседы с главным технологом, которая существенно углубила наши познания в деле производства майонеза.

Во-первых, майонез, как мы уже сказали, варят. На самом деле, варкой этот процесс назвать сложно – ингредиенты смешиваются на протяжении примерно 30 минут при температуре 60°C. Хотя мы всегда считали, что это холодный соус, который изготавливается из холодных продуктов – яичных желтков и растительного масла. Однако промышленное производство вносит свои коррективы.

Во-вторых, жирность классического майонеза – 67%, но все производители уже давно отошли от этой цифры. Сейчас можно встретить даже майонез 25%-й жирности. Как добиваются необходимой консистенции? Прежде всего, за счет добавления крахмала. Не очень полезно, но майонез к здоровому питанию никогда отношения не имел.

В-третьих, классический майонез имеет чистый белый цвет, практически как сметана, но на практике он имеет желтоватый оттенок. Добиваются этого при помощи натурального красителя – бета-каротина.

В-четвертых, один из ингредиентов майонеза – горчица. Ее добавляют для того, чтобы связать влагу, а также придать соусу острый привкус. На деле же, практически единственным производителем, который добавляет в майонез горчичный порошок, остается наш ЕЖК, собственно за счет этого его вкус и является таким узнаваемым. В их майонезе можно увидеть мелкие черные вкрапления – это и есть горчица. Остальные, если и добавляют ее, то в виде ароматизаторов «идентичных натуральному».

В-пятых, главная составляющая майонеза – это растительное масло. Как правило, используется подсолнечное. Некоторые производители могут использовать и другие виды масла, вплоть до пальмового. Такой майонез лучше не покупать.

Есть еще масса других познавательных моментов, но о них мы расскажем ниже. Однако основная суть такова – сегодняшний майонез очень сильно отличается от того, который производился еще в Советском Союзе, и практически не похож на классический соус Провансаль.

Итак, для проверки мы закупили классический майонез шести различных марок: Кальве, ЕЖК, Моя семья, Махеев, Мечта Хозяйки и Слобода.

Кальве

Первый участник нашего испытания. Цена - 45,30 руб. Это самый дорогостоящий участник проверки. Изготовитель: ООО "Юнилевер Русь", г. Москва. Срок хранения - до 7 месяцев. Намек на консерванты вполне понятен.

Собственно, первое, что нас удивило - это его жирность, всего 40%. Как мы уже сказали, это признак высокого содержания крахмала и воды - по-другому правильной консистенции просто не добиться. И действительно, вода в списке ингредиентов шла на первом месте, то есть ее там больше всего.

Зато в ингредиентах также значился натуральный яичный желток. Правда вот перец и горчица присутствовали только в виде ароматизаторов.

На вид майонез имел приятный цвет и ровную консистенцию, а также был довольно вязким. Аромат гармоничный и чуть кисловатый. Однако вкус у него оказался очень пресным и невыразительным, крахмал ощущался очень явно. В результате майонез понравился далеко не всем - оценка только 3,5 балла, и это при такой цене. В общем, мы разочарованы.

Майонез "Провансаль ЕЖК"

Следующий участник, стоимость 21,80 руб. Собственно, это главный "виновник" того, что Екатеринбург - мировой лидер по объему производимого майонеза на душу населения. Срок хранения от 2 до 10°C - до 6 месяцев.

Массовая доля жира у екатеринбургского майонеза составляет 67%. Собственно поэтому подсолнечного масла здесь больше, чем воды и всех прочих компонентов. Натуральных яичных желтков тут не используют - в ход идет порошок. Кроме того, как мы уже сказали, в качестве дополнительного компонента для связывания влаги здесь используется горчичный порошок.

Консистенция у майонеза оказалась очень густой, запах при этом довольно интенсивный и кисловатый, а во вкусе ощущалась ярко выраженная горчинка. Кому-то он даже может показаться острым. Но большинству естествоиспытателей этот продукт пришелся по душе - 3,8 баллов.

"Моя семья"

Следующий участник нашего майонезного пиршества - Майонез классический "Моя семья". Изготовитель: ООО "Петропродукт-Отрадное", Ленинградская область. Стоимость - 35,10 руб. Прямо скажем, не самый дешевый продукт.

Производитель, судя по всему, упирает на диетичность своего продукта - массовая доля жира всего-то 28%, то есть не намного жирнее сметаны. В результате в списке ингредиентов на первом месте мы видим воду, а сразу после растительного масла (кстати, не указано, какого именно) - длинный список из загустителей и консервантов.

В холодильнике такой майонез сможет прожить "стандартные" 6 месяцев. Кстати, "советский" мог храниться максимум месяц. Такие вот были стандарты.

Консистенция у майонеза оказалась в меру густой, при этом выраженный запах практически отсутствует, лишь немного "улавливается" горчица, которая здесь присутствует в виде ароматизатора. Кстати, во вкусе горчица также присутствует, но майонез страдает от типичной проблемы всех "низкокалорийных" собратьев - очень пресный вкус, который никакими ароматизаторами на вытащить. 3,7 баллов - такой вот низкокалорийный результат.

Майонез провансаль Махеевъ

Четвертый участник. Изготовитель: ЗАО "Эссен Продакшн АГ", Татарстан, г. Елабуга. Цена - 23,30 руб.

Жирность этого майонеза мы установили с трудом - она написана нанобуквами на обороте пачки. Массовая доля жира - 55,5%. Зато список ингредиентов здесь оказался самым коротким по сравнению со всеми остальными участниками. Настолько коротким, что мы его даже процитируем: масло подсолнечное рафинированное, вода, крахмал, яичный желток, соль, кислота уксусная, консервант сорбат калия, ароматизатор натуральный "Горчица", краситель бета-каротин, экстракт перца черного, подсластитель "Сахарин". Срок хранения при температуре 0 +10 - 180 суток.

Какого-то выраженного запаха у Махеева нет, а консистенция достаточно густая и однородная, без комков. Во вкусе ярко ощущается уксус, а также присутствует легкая горчинка. Оценили все - 3,72 балла.

Майонез классический "Мечта хозяйки"

производит та же компания, что и "Моя семья" - ООО "Петропродукт-Отрадное", Ленинградская область. Стоимость 41,30 руб, что делает его одним из самых дорогих участников проверки.

На внешний вид мечты хозяйки оказались... как бы это сказать, жидковатыми. Консистенция у майонеза была текучей, и он просто растекался по тарелке, в то время как остальные участники крепко держали форму. Но на вкус он оказался еще и очень кислым - с уксусом производитель явно перестарался. При этом во рту оставалось довольно неприятное "обволакивающее" ощущение. Собственно, мы даже не знаем, какая хозяйка станет об этом мечтать. Только 2,9 балла.

Майонез провансаль "Слобода"

Наш последний участник - Изготовитель: ОАО "ЭФКО", Свердловская область, Сысертский район. Стоимость 19,10 руб.

Массовая доля жира составляет 67%, что по некоторым данным считается канонической "провансальской" МДЖ. Состав предельно краток: подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, уксус, горчичное масло. Никакого крахмала здесь не указано, что слегка настораживает. Однако срок годности - 6 месяцев при температуре от 0 до +10°C.

Цвет у майонеза - скорее белый, чем желтый, к тому же бета-каротина мы в составе не обнаружили. Консистенция густая, а в запахе довольно сильно ощущается уксус. Вкус однако вполне сбалансированный и приятный. Собственно, учитывая невысокую цену, Слобода явно оказывается в числе лидеров - 4,1 балла. Хотя, получается, что это и есть лидер.

Итак, наши итоги.

2. Может мы чего-то не понимаем, но самые дешевые майонезы и оказались самыми вкусными. Все дорогие марки - в пролете.

		Стоимость за 100 г	Оценка/место
1.	Классический майонез "Кальве" (Calve)	12,08 руб.	3,5
2.	Майонез "Провансаль ЕЖК"	9,82 руб.	3,8/ 2 место
3.	Майонез классический "Моя семья"	9,75 руб.	3,7
4.	Майонез провансаль "Махеевъ"	11,10 руб.	3,72/ 3 место
5.	Майонез классический "Мечта хозяйки"	11,47 руб.	2,9
5.	Майонез провансаль "Слобода"	8,16 руб.	4,1/ 1 место