Переработка грибов. Сушка, засолка, маринование, отваривание и консервирование

Середина июля – начало сезона «тихой охоты», как называют сбор грибов поклонники этого вида отдыха. Грибные места держатся в тайне, а о своей добыче грибники рассказывают с не меньшим воодушевлением, чем рыбаки. Но между азартом сбора и удовольствием от угощения существует непростой и мало кому приятный этап обработки и заготовления собранных грибов. Рассказываем, как с делать этот процесс комфортнее.

Сразу по возвращении домой грибы нужно рассортировать и подготовить для дальнейшей обработки. Нужно достать из к орзинки грибы и аккуратно разложить на столе . На этом этапе важно ещё раз оценить их съедобность . При любых сомнениях выкидывайте подозрительные грибы , не задумываясь!

Грибы стоит сортировать не только в зависимости от вида, но и от предполагаемого типа переработки. Отложите в сторону те, которые вы собираетесь сушить. Обычно в эту категорию попадают благородные грибы: белые, молодые подберёзовики и подосиновики. Эти грибы ни в коем случае нельзя мыть. Их просто нужно очистить руками от остатков земли, листьев, а червивые выбросить.

Остальные грибы нужно также очистить от грязи, листьев и мха, оценить их состояние и выкинуть подпорченные и червивые, после чего нужно их положить в ёмкость с водой. Трубчатые грибы (те, у которых внутренняя сторона шляпки представляет собой как бы «губку» из мельчайших трубочек) мгновенно впитывают влагу, поэтому их замачивание лучше сократить до 1-2 минут, а лучше всего просто вымыть под проточной водой. Пластинчатые грибы (к ним относятся груз д и, лисички, сыроежки) хорошо переносят даже длительное замачивание в течение пары часов. В воду, кстати, можно добавить ложку поваренной соли. Солёная среда вызовет гибель червяков, которые могут оставаться в теле гриба незамеченными для человеческого глаза.

Для любого типа заготовок (кроме сушки) грибы стоит отварить. Опята варятся 45-50 минут и лучше делать это в двух водах, сначала довести до кипения в одной воде, затем слить е ё и налить новую, после чего варить 45 минут. Варка маслят занимает 30 минут, белых – не менее 40 минут, л исички потребуют 25 минут, грузди, волнушки и сыроежки – 20-30 минут. Грузди нужно предварительно замочить в солёной воде на 2 часа. В о время варки нужно периодически снимать пену, образующуюся на поверхности.

После варки грибы нужно откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переходить к следующему этапу: жарке или консервированию.

Теперь расскажем о другом варианте заготовки. Сушить грибы можно несколькими способами:

1) на солнце – важно, чтобы нарезанные кусочки не соприкасались друг с другом;

2) в духовке при температуре 45-70 градусов с приоткрытой для проветривания дверцей;

3) в микроволновке – для этого потребуется минимум трижды запускать цикл на 20 минут с пятиминутными паузами-проветриваниями.

Высушенные грибы остудите, переложите в плотно закрывающуюся банку и храните в шкафу. Маленький секрет: перед приготовлением блюд из суш ё ных грибов замочите их в тёплом молоке и добавьте туда веточку розмарина. Грибы обретут неповторимый вкус и аромат.

Бизнес, связанный со сбором и переработкой грибов, требует меньших вложений, нежели организация собственного производства вешенок и шампиньонов. Однако его организация имеет определенные ограничения.

Так, например, в некоторых российских регионах нет лесов и, соответственно, грибов, пригодных к употреблению в пищу. Кроме того, это сезонный бизнес, так как даже в средней полосе грибы растут лишь с начала лета и до середины осени. Причем каждый из видов имеет свой период плодоношения, называемый «волной». Разрешения на сбор лесных грибов легко получить у представителей региональной власти. Но большинство компаний легко обходятся и без этого, скупая грибы у местных жителей.

С другой стороны, такой бизнес сопряжен с рисками, так как его успех напрямую зависит от погодных условий. Например, в жаркое лето без дождей на большой урожай рассчитывать не стоит. Крупные компании стараются подстраховать себя на такие случаи (которые в последнее время совсем не редки) и организуют собственные закупочные пункты в различных областях нашей страны, не сосредотачиваясь на одном-единственном регионе. Наибольшим спросом пользуются белые грибы (боровики), подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, опята, лисички и моховики. В отличие от культивируемых грибов лесные грибы поступают в продажу в переработанном виде. Например, их подвергают сушке (в том числе сублимационной), маринованию, солению, замораживают, конверсируют в грибной порошок, изготавливают грибные экстракты.

Часть компаний производит все виды грибной продукции, а некоторые специализируются на одном-двух (чаще всего маринованные грибы и грибные экстракты). Наиболее известные способы переработки – соление и маринование. Процесс соления основан на консервирующем действии поваренной соли. Этот способ можно использовать для консервирования всех видов съедобных грибов, однако их питательная ценность и вкус могут ухудшиться под действием консерванта. Поэтому производители предпочитают подвергать солению грибы с изначально более низкими вкусовыми качествами (грузди, серушки, вешенки, рыжики, волнушки).

Существует два способа соления – холодный и горячий. В первом случае грибы сначала очищаются и промываются, потом вымачиваются в холодной подсоленной воде в течение двух-пяти дней. При этом вода время от времени заменяется, чтобы удалить вещества, искажающие вкус продукта. Затем грибы солят, укладывая слоями в бочки, пересыпая каждый слой солью с добавлением специи. Сверху на бочки укладывается гнет. В течение двух-трех дней рассол, выделяющийся из грибов, сливают, добавляя новую порцию грибов, пока масса, наконец, не перестанет оседать. Горячий способ соления незначительно отличается от холодного. Разве что в этом случае грибы промываются, а потом бланшируются (отвариваются) в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Дальнейшая их обработка ничем не отличается от обработки при холодном способе засолки.

В последнее время грибы чаще маринуют, а не солят, так как маринование, основанное на консервирующем действии уксусной кислоты, занимает намного меньше времени. Для маринования грибов потребуется пищеварочный котел, куда загружаются предварительно очищенные и промытые грибы, добавляется вода, уксусная кислота, соль и специи. В качестве тары используются стеклянные (реже жестяные) банки. Расход поваренной соли составляет около 5 кг, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации – около 500 грамм, специй – примерно 50 грамм на 100 кг грибов. Как и любые другие консервы, маринованные грибы стерилизуют.

Реже промышленные предприятия используют такой вид обработки грибов, как сушка. Для этого используются, в основном, трубчатые грибы. Сублимационная сушка является рентабельной лишь при больших объемах переработки грибов (более 5-8 тонн в суток), так как требует специального дорогостоящего оборудования. Часть грибов подвергают замораживанию. Для этого их сначала очищают от примесей и отделяют поврежденные части, бланшируют и охлаждают до 4-5°С. В идеале для достижения лучших вкусовых качество для охлаждения грибов стоит использовать раствор лимонной кислоты. Замораживаются грибы при температуре -30°С, а через 3 часа температуру постепенно поднимают до -18°С. Заметим, что этот способ, используемый для заморозки цельных грибов, применяется все реже (и в основном, для мелких грибов типа опят).

Предприятия стараются максимально оптимизировать свою деятельность и снизить расходы. Поэтому сейчас заморозке подвергают, в основном, «некондиционные» грибы – помятые или ломаные. Из этой же некондиции изготавливают грибной порошок или экстракт. В первом случае грибы или их части высушивают до твердого состояния и измельчают. Потом они идут на приготовление различных приправ, полуфабрикатов, сухих супов и т. д. Для заправки супов и соусов используется грибной экстракт. Для его приготовления грибы измельчают, кипятят в течение получаса и процеживают, получая в итоге грибной сок. К каждому литру сока добавляют 20 грамм соли. Затем раствор кипятят до тех пор, пока он не загустеет до консистенции сиропа. Горячий экстракт разливают в бутылки, укупоривают и охлаждают.

Впрочем, нужно принимать во внимание, что далеко не все съедобные грибы можно использовать для промышленной переработки. К примеру, одна российская компания производила маринованные грибы – рядовки (трихоломы), которые продаются по низким ценам и обладают хорошими вкусовыми свойствами. Однако производитель не знал, что эти грибы «впитывают» в себя песок, на котором произрастают. Избавиться от него невозможно, и компании пришлось изъять продукт из производства. Популярные сыроежки также не используются для промышленной переработки. Связано это с тем, что эти грибы очень хрупкие, имеют большое количество подвидов, многие из которых обладают горьковатым вкусом, и их легко спутать с ядовитыми поганками.

Лесные грибы, как и много лет назад, закупают у населения. В деревнях размещаются заготовительные пункты от разных фирм. На размер закупочной цены влияет как вид гриба (его редкость и ценность), а также урожайность. Самыми дорогими в закупке считаются лисички, внушительная часть которых экспортируется в Европу (кроме того, большим спросом на западном рынке пользуются белые грибы).

На заготовительных пунктах осуществляется первичная переработка грибов. Срок хранения свежих грибов не превышает 24 часов, поэтому их очищают от грязи и варят. Между отдельными грибниками и крупными перерабатывающими компаниями есть свои посредники, которые работают сразу с несколькими пунктами приемки.

Внутрироссийский оборот лесных грибов составляет, по оценкам экспертов, свыше $60 млн. Оценить эти объемы более точно довольно сложно, так как рынок этот не очень упорядочен и непрозрачен. Ежегодный его прирост составляет не более 15 %, но специалисты считают, что перспективы для развития рынка более чем благоприятны. До трети оборота приходится, по примерной оценке самих участников рынка, на экспорт.

Ножку гриба подрезают у основания или, если гриб недостаточно знаком, осторожно выдергивают. Для нижней части ножки гриба характерны некоторые признаки, позволяющие определить его вид, в частности отличить мухоморы (утолщение и кольцо) от съедобных грибов. Ножка белого гриба благодаря своей питательной ценности целиком используется в пищу. Ножки опят и зонтиков пестрых отличаются вязкостью, их можно отрезать или отломить от шляпки. Ни один гриб нельзя резко выдергивать из земли, т. к. этим наносится большой вред грибнице.

Корзина для грибов должна быть низкой и широкой. В высокой узкой корзине грибы мнутся, к тому же их трудно оттуда вынимать. Можно использовать и коробки, но в сетке или мешке, особенно из пластиката, грибы крошатся.
Нож для сбора и чистки грибов должен быть маленьким и острым, желательно из нержавеющей стали. Тупой нож только крошит грибы. В лесу удаляют червоточины и другие поврежденные части, снимают мусор и листья. Дома еще раз внимательно перебирают грибы, очищают и подготавливают их для обработки.

Сортировка по видам. Грибы желательно обрабатывать и заготавливать по видам, т. к. их вкус и способы приготовления различны.
Если грибов мало, то в первую очередь следует отделить грибы, которые можно жарить в свежем виде , от грибов, требующих тепловой обработки. Желательно распределять грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

Очистка от мусора. Хвою, листья, мох и другой лесной мусор счищают широкой мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Мусор, приставший к гладкой шляпке гриба, соскабливают ножом. С грибов, не требующих тепловой обработки, мусор удаляют особенно тщательно, прочищая складки кисточкой, так как их нередко используют в сухом виде; для жарения, сушки и запекания идут непромытые грибы или же их быстро промывают и сразу сушат.

Чистка ножом. Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемневшие и размягчённые места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. У более старых трубчатых грибов вырезают трубчатую часть шляпки. У некоторых грибов, имеющих вязкую ножку, ее срезают целиком. У сыроежек, маслят поздних и зернистых снимают, начиная с краев, кожицу со шляпки, так как после тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы. Грибы, которые используются для жарения или сушки , не промывают. Грибы, используемые для других видов обработки, быстро промывают холодной водой и откидывают на решето, сито или пологую доску, чтобы стекла вода. Только грибы с неровной поверхностью - сморчки, строчки. ежевики пестрые и др, - следует промывать, дольше, чтобы удалить песок, приставший к складкам шляпки.

Вымачивание. Соленые грибы или грибы, имеющие горький вкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств, сухие грибы - для восстановления в них влажности. Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают до получения нужных результатов обычно в течение 2-6 часов. При вымачивании горьких или соленых грибов воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстрее растворились. Воду, в которой вымачивались сухие грибы, используют в пищу вместе с растворившимися в ней веществами. После длительного вымачивания, особенно если грибы вымачивают непосредственно после их тепловой обработки, в воде растворяется также много ценных питательных веществ.

Нарезка. Вымытые грибы более крупных размеров нарезают на куски. Белые грибы, шампиньоны, рыжики и сыроежки употребляют вместе с ножками. Чтобы приготовленное блюдо или консервы выглядели более красиво, ножки грибов готовят отдельно. Шляпку гриба аккуратно разрезают на одинаковые куски - делят на четыре части, на шесть частей и т. п. Ножку гриба нарезают тонкими кружочками, разрывая таким образом составляющие ее вертикально расположенные вязкие волокна, и получают более вкусное грибное блюдо.

Тепловая обработка. Целью тепловой обработки грибов является уменьшение (устранение) горького вкуса или ядовитости. Следует учитывать, что тепловая обработка понижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат. Поэтому грибы надо использовать по возможности без предварительной тепловой обработки. Ни в коем случае не подвергать тепловой обработке белые грибы, лисички, рыжики, шампиньоны, сморчки, грибы-зонтики, опята летние и колпаки кольчатые. Большинство сыроежек и рядовок также не нуждается в варке. Лисички, колпаки кольчатые, ножки подберёзовиков и некоторые другие грибы после варки становятся вязкими.

Варить следует грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки жгучеедкие и ломкие, волнушки розовые (волжанки), грузди желтые и черные. Варят 15-30 минут в большом количестве воды. Отвар сливают, так как он может явиться причиной отравления животных.

Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют многие грибы: горькушки, скрипицы, грузди настоящие, млечники камфорные, ольховые, сладковатые и неедкие, серушки, подгруздки белые, некоторые виды сыроежек, огневки, некоторые виды говорушек, свинушек и многие другие. Эти грибы достаточно варить от 5 до 15 минут, чтобы исчез имеющийся в них горький вкус. Неприятный вкус желчного гриба не пропадает и после варки.

Существует несколько способов тепловой обработки грибов:
* Доводят воду до кипения, на один литр воды добавляют 1/2 столовой ложки соли. Грибы опускают в кипящую воду и выдерживают там в течение 5-15 минут, затем перекладывают в холодную воду, чтобы они быстрее остыли.
* Грибы опускают в холодную подсоленную воду, быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде или обливают чистой водой.

После того, как воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы стекла вода. Нецелесообразно высушивать грибы путем крепкого нажатия, ибо при этом из грибов удаляют много ценных веществ.

Бланшировка. Для сохранения целостности и эластичности при холодном способе засолки и квашении грибы бланшируют. Такой обработке подвергаются в основном сыроежки с плоской шляпкой большого размера, а также рыжики. Промытые грибы откидывают на решето и ошпаривают водой, на несколько минут, опускают в кипящую воду или держат над горячим паром. После такой быстрой тепловой обработки грибы становятся более эластичными и, уложенные в посуду для хранения, не ломаются.

Непродолжительное хранение свежих грибов. Если нет возможности обработать грибы в тот же день, их хранят одну ночь (не больше!) в очищенном виде, но не промывают и не нарезают. Грибы перекладывают в широкую корзину или какую-либо плоскую посуду и в открытом виде хранят в прохладном помещении с большим доступом воздуха: в подвале, сарае, коридоре и др. Очень хорошим местом хранения является холодильник с температурой +2--+6°. Грибы, подлежащие варке, можно залить холодной водой. Посуда для вымачивания должна быть широкой и низкой. Перед обработкой грибы следует еще раз тщательно перебрать и удалить поврежденные части, возникшие при хранении. Не замеченные прежде отдельные червоточины, размягченные пятна и другие повреждения могут при хранении настолько увеличиться, что большая часть грибов станет непригодной для употребления в пищу.

Так же, как и некоторые виды грибов, подберезовики являются обладателями говорящего названия. Что это значит? То, что название гриба говорит, где он произрастает, где его, соответственно, стоит искать и собирать, а также что является стопроцентным ориентиром, гарантирующим наличие поистине богатого грибного места. Например, боровик – это гриб, растущий в бору, подосиновик – возле осины, а обсуждаемыми в нашем случае подберезовиками богаты березовые рощи. А что делать с подберезовиками после сбора, подскажет эта статья.

Собираясь на поиски этих лесных красавцев, стоит обратить внимание на тенистые места у деревьев. Все же не зря эти дары леса получили такое название. Как доказывает практика, найти впечатляющий грибной улов на солнечных полянах и открытых участках в большинстве случаев просто невозможно.

В рощах или лиственных лесах данные грибы можно найти нескольких типов:

обыкновенные;
разноцветные;
пепельно-серые;
чернеющие (шахматные);
белые (болотные);
черные.

Все плоды, помимо окраски шляпок, что уже становится понятным по названию каждого вида, отличаются и местом произрастания. Несмотря на это, методика очистки и предподготовки собранных плодов к дальнейшим манипуляциям одинакова у всех разновидностей.

Собранные свежие подберезовики следует аккуратно вынуть из корзины или лукошка и разложить на широкой горизонтальной поверхности, предварительно застелив ее газетой, клеенкой или отрезом сухой ткани. Сразу после сбора, еще до того, как начинать обрабатывать лесной урожай, следует:

тщательно осмотреть все разложенные грибы подберезовики;
почистить шляпки от налипшей паутины, листвы, лесного мусора и прочих загрязнений;
обработать ножки подберезовиков, тщательно удалив при помощи ножа остатки почвы, грязи, листвы и оставшейся части грибницы;
будет правильно еще раз осмотреть все грибочки и оценить степень повреждения и наличия гнилостных образований.

Что делать, если грибы оказались червивыми

Пристально осмотрев плоды, необходимо убедиться, что они не червивые. Для этого достаточно либо разрезать гриб, либо просто разломать. Очень важно проверить на повреждение как шляпки, так и ножки подберезовиков. Полностью червивые грибы не следует подвергать дальнейшей обработке и уж тем более приготовлению. Лучшим решением в такой ситуации будет избавиться от них.

Как правильно помыть

Грамотная обработка подберезовиков включает в себя и второй этап. Теперь вам нужно правильно мыть подберезовики в обычной воде. Какие рекомендации существуют на этот счет? Воспользуйтесь следующими проверенными советами:

лучше всего использовать проточную воду (обычную из-под крана) прохладной температуры;
в процессе мытья проводится и дополнительная чистка подберезовиков, где с помощью небольшого ножика, кулинарного скребка или жесткой поролоновой губки с поверхности грибочка удаляются мелкие загрязнения и налипшие частички.

После всех проведенных манипуляций можно приниматься за дальнейшее приготовление грибов.

Нужно ли замачивать и как это сделать

Надо ли вымачивать подберезовики, если не предусматривается их консервирование? Вопрос спорный. Знатоки грибного дела и заготовок утверждают, что практически любой гриб следует подвергать предварительному вымачиванию:

вымачивать грибы можно с целью избавить плоды от горьковатого привкуса;
так как любой гриб, в том числе и грибы подберезовики, является природной губкой, впитывающей в себя вредные вещества, находящиеся как в воздушной среде, так и в почве, то замачивать плоды следует во избежание возможного отравления, вредного воздействия на организм, очищения продуктов от сомнительных составляющих.

Особого внимания такая переработка подберезовиков требует в том случае, если планируется приготовление плодов для долгосрочного хранения, то есть выбран один из всевозможных рецептов консервирования.

Подберезовики можно несколькими доступными и сравнительно несложными способами:

Заготовка на зиму способом маринования.
Заготовки для любителей пикантных закусок и салатов с добавлением трав и специй.
Консервирование полуфабрикатов. В этом случае чистые и промытые грибы обжариваются на масле с добавлением соли, специй и трав (по вкусу) и затем в состоянии полуготовности закатываются в банки и ставятся в холодильник или погреб.
Можно просто очистить, промыть подберезовики, нарезать на кусочки нужного размера и заморозить в сыром виде.
Излюбленной заготовкой является обычная сушка плодов, что избавляет готовящих от лишних хлопот и долгих приготовлений.

Что сделать с грибами: переработка

Существуют некоторые хитрости, которые позволяют не просто приготовить блюдо из грибов правильно и вкусно, но и обезопасить себя от неприятных последствий. К подобным правилам относятся следующие:

Если гриб целый, неповрежденный, но все же на поверку старый, всегда следует полностью удалять спороносную сердцевину, расположенную в самом низу ножки плода.
Старые вызревшие подберезовики полезны и вкусны, но если шляпка гриба покрыта слизью и неестественно мягка, то это говорит о его длительном периоде вызревания. В этом случае лучше полностью удалить подобные участки.
Избавить себя и своих близких от расстройств кишечника и возможных отравлений можно, полностью удалив с грибов все созревшие споры. Как правило, их повышенное содержание отмечается в пластинах, губках. Все дело в том, что данная часть практически не переваривается человеческим организмом, а стало быть, может нанести вред здоровью.
Среди опытных грибников бытует мнение, что почищенные, обработанные и промытые подберезовики необходимо опустить в ледяную воду. Достаточно выждать 30-40 минут и продолжить приготовление.
Вне зависимости от рецепта, многие специалисты советуют все равно вымачивать грибы в холодной воде. Зачастую даются рекомендации вымочить плоды даже еще до чистки, чтобы облегчить удаление листьев, песка, земли и остатков лесных трав.
Перед реализацией любой рецептуры консервирования можно погрузить подберезовики в холодную воду, меняя ее 3-4 раза.
При отмачивании можно добавлять небольшое количество обычной поваренной соли, тем самым обеспечив элементарные меры по обеззараживанию приготавливаемых продуктов.

Секретом, которым пользовались наши бабушки, было добавление обычной головки репчатого лука во время варки грибочков. Излишнее потемнение, почернение луковицы говорит о небезопасности употребления, содержании вредных веществ и, возможно, ядов. Что делать с грибами, которые имеют такой «симптом»? Лучше выбросить, чтобы не подвергать опасности свою семью.

Вариантов приготовления подберезовиков и разнообразных рецептур существует множество. Среди них каждый найдет что-то по душе себе и близким.

Издревле прочно вошли в русскую кухню. Наши предки не только готовили блюда на их основе, но и запасались грибами впрок. В других кухнях грибам также всегда отводилось почетное место. Французский жюльен, ароматные европейские лисички с овощами, дорогие трюфели – огромное разнообразие вариантов, среди которых можно найти что-то свое.

Немного о пользе и недостатках грибов

В свежих грибах содержится большое количество белков, сахаров, полезных ферментов и даже эфирных масел. Белка в грибах больше, чем в мясе. Еще в них содержатся клетчатка, аминокислоты, лицетин, жирные кислоты. Именно поэтому грибы помогают предотвратить атеросклероз.

Что касается витаминов, так некоторых в грибах больше, чем в зерновых, - например, витаминов РР, D, А. В грибах много серы и полисахаридов, поэтому они полезны для предупреждения онкозаболеваний. Считается, что надежное предупреждение рака – сушеные белые грибы. В маслятах же содержится вещество, которое облегчает симптомы подагры.

Любые грибы богаты экстрактивными веществами, из них получаются наиболее ароматные и богатые вкусом бульоны, соусы, подливы. Их вкус позволяет сочетать грибы со многими другими продуктами – мясом, рыбой, овощами, морепродуктами.

Несмотря на наличие белков, грибы плохо усваиваются человеческим организмом и их пищевая ценность невелика. В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они перевариваются лучше, чем ножки.

Лучше всего усваиваются сухие грибы, перемолотые в муку. То есть если вы большой любитель грибов и жить без них не можете, то употреблять их чуть чаще можно в виде оладушек.

В сухих грибах есть вещество фунгин, которое дает дополнительную нагрузку на печень. Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не чаще 2 раз в неделю. Детям педиатры рекомендуют давать грибы не раньше чем с 7 лет.

Многие виды грибов со временем имеют свойство мутировать, и даже очень опытный грибник не сможет отличить ложный гриб от настоящего. Поэтому собирайте только те простые грибы, в которых вы уверены.

Грибы накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой они произрастают. Поэтому важно собирать их в экологически чистых районах и, покупая на рынке, спрашивать, из какой они местности.

Людям с хроническими гастритами, язвами, болезнями печени, двенадцатиперстной кишки и почек лучше посоветоваться с лечащим врачом по поводу систематического употребления грибов. Не стоит употреблять в пищу перезревшие, старые и размякшие грибы.

Для каждого блюда свой гриб

Для блюд чаще всего используют шампиньоны, лисички, белые грибы, подосиновики, опята, маслята, сморчки, вешенки, грузди. Подходят грибы как в свежем виде, так и вареные, жареные, соленые, маринованные, сушеные.

Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и солят. Подосиновики и подберезовики никогда не используют для приготовления супов и бульонов. Их лучше жарить, тушить, мариновать.

Маслята можно сушить, варить, мариновать. Жарить и тушить их не следует, так как они выделяют скользкий специфический сок. Лисички отлично подходят для жарки. Еще их можно мариновать, хотя они получаются не очень упругими. Они же используются для открытых пирогов, кишей. А вот сушить или варить лисички не советуем. Они горчат, а сушеные вообще почти безвкусны.

Шампиньоны и вешенки можно готовить как душе угодно. Очень вкусными получаются шляпки шампиньонов на гриле, слегка сбрызнутые оливковым маслом и солью.

Черные и белые грузди идеальны для соления, их готовят только этим способом. Это благородные и очень вкусные грибы, использующиеся исключительно в русской кухне.

Для жюльенов хорошим выбором будут белые грибы, опята. Шампиньоны в жюльенах тоже используются, но их вкус достаточно нейтрален. Из сушеных грибов получаются очень ароматные супы и бульоны, подливки к мясу и овощам.

Подготовка грибов

Собранные самостоятельно грибы следует максимально быстро обработать и готовить. Полезнее всего делать все это в день сбора. Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть. Почищенные свежие грибы рекомендуем держать в холодной подсоленной и подкисленной воде. На литр воды используют чайную ложку соли и пару граммов лимонной кислоты. Тогда они не почернеют.

У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно промывать. Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть. Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому этот гриб не нужно надолго замачивать в воде. У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают. У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду.

У старых грибов рекомендуется срезать под шляпкой трубчатый слой, так как там образуются споры. Чищеные грибы важно сразу же готовить, так как грибные волокна очень быстро впитывают лишние запахи.

Грибы перед сушкой не рекомендуется мыть, их достаточно очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные части разрезать пополам.

Подготовка сушеных грибов заключается в том, что их моют, обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа. Варят такие грибы в дальнейшем именно в этой воде, в которой они лежали.

Общие правила приготовления

Свежими грибами можно побаловать себя прямо в лесу, если хорошо их обтереть салфеткой, сбрызнуть растительным маслом и солью и обжарить на костре с помощью проволоки или прутика.

Шампиньоны очень легко меняют вкус и запах, поэтому не советуем к ним добавлять остро пахнущие пряности. Соленые или маринованные грибы перед добавлением в салат следует промыть холодной водой, чтобы удалить излишнюю соль и кислоту.

Замораживать можно любые грибы. В таком виде они и долго хранятся, и легко готовятся. Причем их не надо размораживать, достаточно в нужный момент положить в готовящееся блюдо.

Из соленых и маринованных грибов можно приготовить горячее блюдо или использовать в салатах, если 5-7 минут прокипятить их в воде, чтобы вышла лишняя соль и кислота. Если вы используете соленые грибы, то их можно вымочить в холодной воде примерно 5 часов.

Для заправки блюд из грибов чаще всего используют сметану, лук, чеснок, укроп, петрушку, яблоки. В минимальных количествах советуем добавлять мускат, гвоздику, душистый перец. Особенно мало специй требуется рыжикам, груздям, лисичкам и белым.

Советуем при приготовлении не использовать уксус, а заменять его лимонным соком. Смешивать при приготовлении разные виды грибов не рекомендуется, каждый вид лучше готовить отдельно. Исключение – жарка.

Жарка и тушение грибов

Все пластинчатые грибы перед жаркой обязательно вымачивают и отваривают, иначе есть риск отравления. Грибы можно просто жарить, а можно жарить в панировке. Только при жарке можно смешивать несколько видов грибов, для остальных способов приготовления это делать не рекомендуется. Среднее время жарки грибов – 20-30 минут. Заливать соусом грибы следует после того, как они хорошо подрумянились и окончательно обжарились.

Тушить лучше грибы, предварительно просушенные бумажным полотенцем, чтобы в них не было слишком много влаги. Советуем класть грибы

на уже разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Вначале грибы тушатся на медленном огне в собственном соку около 20 минут, затем можно добавить овощи или лук и тушить еще около 10 минут до их готовности, в конце можно добавить дополнительную жидкость или заливку и дотушить без крышки несколько минут, помешивая.

Очень вкусно тушить грибы в сметане, бульоне из кролика или белом вине. Такие тушеные грибы можно использовать как самостоятельный гарнир, а можно как часть сложного блюда.

Варка грибов и бульонов

Во время варки свежих грибов рекомендуем положить в воду почищенную луковицу, если она посинеет, значит, в кастрюле есть ядовитый гриб.

Любые грибы варят не больше 20 минут после закипания. Грузди и сыроежки варят 5 минут, маслята – 7 минут, белые и подосиновики – 10 минут. Сморчки варят в подсоленной воде 15 минут. Лисички и валуи – 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой. Крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие.

Сушеные лисички лучше разварятся, если в воду добавить щепотку пищевой соды. Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, советуем варить их только на среднем огне. При варке опят и боровичков попробуйте добавить в кипящую воду лавровый лист, аромат станет более приятным.

Проверить готовность грибов просто – сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно.

Соление и маринование грибов

Для маринования грибы можно предварительно отваривать, а можно готовить в естественном, обработанном виде. Можно варить сразу в маринаде.

Если самостоятельно солите или маринуете грибы, не используйте металлические крышки. Правильнее всего покрыть банку несколькими слоями вощеной бумаги, туго завязать бечевкой и поставить в прохладное место. Маринуя, попробуйте добавить в маринад чуть гвоздики, бадьяна и корицы – это придаст пряный оригинальный аромат.