Вишневое варенье важно правильно сварить, чтобы оно не было слишком жидким, но и не потеряло витаминов при варке. Предлагаю рецепт, который в нашей семье используется уже много лет.
Ягоды промываем. Затем просушиваем! Из промытых ягод удаляем косточки.
Вишни засыпаем сахаром. Количество сахара зависит от степени кислости вишни (сорта), а также от того, где будущее варенье будет хранится. Примерно это 1:1. Если больше, то вишневое варенье будет слишком сладким, а это нам не очень нравится (много не съешь).
Ждем, пока вишни дадут сок. Воду не добавляем! После этого аккуратно перемешиваем и ставим на медленный огонь до закипания. По мере образования пены, снимаем ее. Почему надо снимать пенку с варенья и надо ли это делать? Снимать пенку надо обязательно, иначе варенье не будет хорошо храниться и закиснет из-за того, что в пенке собирается винная кислота (а не грязь и микробы, если мы хорошо помыли ягоды). Для облегчения нудного процесса "пенкоснимания" можно так поставить кастрюльку, чтобы она немного выступала с одной стороны за край конфорки. Тогда пенку соберется с этого края и снимать ее будет удобнее.
Аккуратно помешиваем варенье снизу вверх, чтобы не повредить ягоды и чтобы температура по всей толще варенья была равномерная. Через 4-5 минут после начала медленного кипения, снимаем кастрюлю с огня. Теперь подождем часов 6, чтобы ягоды пропитались сиропом и начнем нагревать еще раз до кипения. И опять даем постоять несколько часов.
Повторяем эту процедуру 4-5 раз, до тех пор, пока варенье не сварится.
Простерилизуем банки (в духовке в течение 5 -15 минут в зависимости от объема).
Разольем теплое варенье по банкам (не горячее, иначе крышки отпотеют и варенье в дальнейшем может закиснуть).
Приятного аппетита!
Л.И.Королева-Мунц
- Варить «до готовности» — это сколько? Когда при финальной варке варенье начнет бурлить, а пены уже не будет, значит, оно готово.
- Почему варенье лучше не мешать? Чтобы не повредить цельность ягод или фруктов. Для перемешивания достаточно взболтать варенье в тазу круговыми движениями.
- Как правильно снимать пенку? В момент взбалтывания варенья пена собирается в центре посуды — это лучший момент, чтобы собрать ее ложкой или шумовкой.
Зачем варить в несколько приемов
Не секрет, что самым красивым варенье получается, если его варят в несколько приемов. При таком способе сироп проникает в мякоть плодов. Крепость сиропа, в котором варятся фрукты и ягоды, повышается постепенно, а сироп и плоды получаются прозрачными и красивыми. Если свежие фрукты и ягоды очень долго варить в один прием, то вода из плодов очень быстро перейдет в сироп, они сморщатся, а внешний вид варенья значительно ухудшится. .
Другие способы варки
Варка в сиропе
Иногда варка варенья начинается с приготовления сиропа. Сироп бывает различной крепости — в зависимости от вида плодов и способа варки варенья. Приготовленный сироп соединяют с фруктами, варят, а иногда плоды настаивают в сиропе. И так несколько раз.
Однократная варка
Сначала фрукты засыпают половиной количества сахара и оставляют на ночь. Затем получившийся сок сливают, в него добавляют оставшийся сахар и варят сироп, пока он не становится прозрачным. Потом в сироп кладут ягоды и варят до готовности.
Маленькие хитрости
- Варенье всегда готовят на медленном огне — бурное кипение недопустимо!
- Пенку с варенья нужно снимать постоянно.
- Варить плоды можно не только в сахаре, но и на меду — его следует брать в том же соотношении, что и сахар. А можно использовать сахар и мед пополам.
- В готовом варенье ягоды и фрукты не всплывают наверх, а ровно распределяются в сиропе и становятся прозрачными.
Как спасти засахаренное варенье
Во время хранения варенье может засахариться — ягоды становятся как бы обсыпанными сахарными крупинками. Это верный признак, что варенье было переварено. Чтобы спасти засахаренное варенье, влейте в него воды (1 ст. ложка на банку 0,5 л), поставьте банку с вареньем в кастрюлю с холодной водой (уровень воды и варенья должны быть одинаковыми) и доведите воду до кипения. Затем, не вынимая банки, снимите кастрюлю с плиты, дайте воде остыть и только потом выньте банку.
После такой процедуры сахарные крупинки растают и сироп вновь станет прозрачным. А чтобы в следующий раз варенье не засахарилось, незадолго до окончания варки можно добавить на каждый килограмм сахара ½ ч. ложки лимонной кислоты.
Сам всегда интересовал, почему такую вкуснятину надо с варенья снимать. И никогда е не выбрасывал, а съедал. А сейчас вот порылась в инете и вот что вычиталПена состоит из самых первых свернувшихся белков, т. е. из тех белков, которым для сворачивания требуется всего градусов 40. Такие белки подвержены быстрому закисанию. Поэтому для предотвращения закисания варенья и нужно снимать всю пену.
Описание термина "ПЕНА" в кулинарной энциклопедии:
ПЕНА
Легкие фракции смешанного состава, преимущественно - сор, грязь, боле легкие вытопки жира, с незначительными включениями белкой, эфиров и экстрактивных веществ того или иного продукта, появляющиеся на поверхности жидкой среды (воды, молока, сиропа, жира) при тепловой обработке.
Пена всегда рассматривалась в кулинарии как нежелательный, побочный элемент, и потому существовали стойкие рекомендации - снимать е сразу же после появления в любом блюде. Эти рекомендации, обосновывавшиеся прежде, особенно в XVIII-XIX вв, лишь сображениями красоты и аромата кушаний, приобретают сейчас особое гигиеническое и профилактическое значение. К тому же блюда, с которых в процессе приготовления регулярно снимают пену, значительно лучше по вкусу.
При изготовлении варенья пену снимают сначала с сахарного сиропа, а затем вторично, после закладки сырья. Чем лучше очищен сироп, тем меньше пены появляется при варке ягод или фруктов. Варенье, с которого быстро снимают пену, лучше и равномерне проваривается и, главное, не переваривается, а потому сохраняет естественный цвет, аромат и вкус. Если сироп предварительно очищен, то пена, образуемая затем при варке ягод и других компонентов, выглядит боле чистой и по ней легче следить за процессом приготовления. Пока пена розоватая или лимонно-желтая, варенье может еще стоять на огне. Как только она начинает темнеть или жухнуть - это сигнал, что варенье переварилось.
В варенье пена снимается не сразу по е появлении, а лишь тогда, когда обнаружатся участки е уплотнения с краев посуды или в центре и эта боле густая и плотная масса легко отделяется ложкой от поверхности кипящего состава. С этого момента пену следует снимать непрерывно, не давая ей выходить за края посуды. "Убегание" пены отрицательно отражается на качестве варенья: оно лишается пенобразного сиропа - основной среды для варки фруктов, ягод и т. д.
~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~
В Викизнании прочитала вот еще что:
". в домашнем хозяйстве принято для приготовления варенья брать сахарный песок и ягоды стаканами, чаще один на один. Но количество сахара следует изменять по степени сочности и вкусу ягод. Для ягод кислых или очень сочных следует брать сахара боле. Во всяком случае, качество ягод, их чистота, равно как и качество сахара, имеют большое влияние на достоинство варенья; недозревшие ягоды малоароматны, перезрелые легко превращаются в кашицу. Посторонние же примеси сахарного песка дают при варке много пены, которую следует удалять весьма тщательно, так как от е остатков может в варенье произойти при хранении порча. "
~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~
P. S. С Новым годом!
Знаете, что-то меня эта информация не напугала. Пену по-старинке буду при варке варенья снимать, но не откажусь от того, чтобы е скушать)
Пенки, образующиеся при варке варенья-можно использовать, можно -не использовать! Каждый решает сам!
Мы же-Экономные, пенки выкидывать не будем!
Вариант показывала, но не обговаривала, что можно использовать пенки, образующиеся при варке варенья!
Я пеку вкусный пирог. Рецепт из далеких 90-ых. Тогда использовали варенье, порой засахаренное! 
Потребуется:
-Пенки от варенья(или любое варенье, даже прошлогоднее, засахарившееся прекрасно идет в этот вариант)-1стак
-сода-0,5ч.л.
-2яйца
-сахар-от 0,25-1 стакана-все зависит от того, какое варенье по сладости и насколько Вы сладкоежка
-1 стакан кисломолочки любой(я пекла с сывороткой)
-50мл растительного масла
-1-2 ст.л.какао-порошка
-щепотка соли
-мука-все зависит от помола, сорта, влажности муки. Я пекла с пшеничной, у меня ушло 358г(это где-то 2,5ст.муки). Тесто должно получиться по густоте--средней жирности сметаны
-все остальное-на Ваш вкус:ванильный сахар, ягоды, фрукты, цукаты, шоколад-фантазируйте! Можно и без всего этого!(я в этот раз не добавляла ничего!)
Приготовление:
В пенки(варенье) добавим соду и дадим постоять 10 минут. Варенье(пенки)посветлеют, начнут пениться!
В пенки добавляем все продукты. Смешаем все продукты до однородного состояния, без комочков. Тесто готово!
Выпекать его можно в любой форме и в любом агрегате для выпечки.
Я пекла в мультиварке. У меня она с 3-D нагревом. Мне переворачивать не требуется! Ориентируйтусь на свой прибор и форму. Возможно ее придется смазать!
Выпекаем до готовности!
Я, еще горячий, пирог смазала просто жидким вареньем. Пирог получается блестящим!
Можно пирог разрезать на слои, промазать кремом!
Фантазируйте!
(В разрезе показать не могу-пирог пекла мужу на работу к чаю! Принято у них приносить что-то к чаепитию!)
Калорийность пирога с учетом ужарки получается:
В расчете на 100 грамм:
Б-5.1
Ж-6.3
У-59.6
Ккал-314.2
Что будет, если с варенья не снять пенку, оно закиснет и не будет храниться, или пенку снимают, чтобы сделать красивым клубничное и вишнёвое варенье? Зачем снимать пенку с варенья?
Спрашивает Анастасия
Отвечает Чудо-Повар
Чтобы понять, зачем снимать пенку с варенья, когда его варят, необходимо разобраться, из чего состоит пенка, образующаяся на поверхности варенья во время варки, почему так важно её собирать и не нужно кушать снятые сладкие пенки, как многие делают.
Традиция варить своё домашнее варенье во многих семья передалась от бабушек, варенье по бабушкиному рецепту казалось самым вкусным, прозрачным, густым, хранилось всю зиму и сохраняло прозрачность, и не меняло вкус.
С детства в памяти многих из нас отложился незабываемый насыщенный аромат, наполняющий весь дом, когда и заставляла вынимать детей косточки для .
Домашнее варенье, сваренное с пенкой, как правило, проигрывает в цвете и во вкусе, если не снять пенку либо её собрать лишь частично. Особенно это относится к таким вареньям, как:
Оставленная в варенье пенка заметно изменит вкус и цвет домашней заготовки в худшую сторону. Варенье без пенки дольше сохранится зимой, в банках с вареньем не начнёт образовываться плесень, меньше вероятности, что оно забродит, поэтому пенку при варке следует обязательно снимать.
Зачастую при варке ягодного, плодового домашнего варенья снятую сладкую пенку кушают хозяйки сами и дают лакомиться детям, не зная о составе собранной пенки.
В состав снятого сладкого «лакомства» входит мусор из грязного сахара при варке и грязь, оставшаяся в , плохо промытых , после их обработки и подготовки перед приготовлением варенья.
Судя по обсуждениям на сайте Чудо-Повар, написанных к , и приготовления , многие хозяйки не снимают пенки во время варки из-за нехватки времени либо не знают, как нужно собирать. Хочется сразу ответить на вопрос, как снимать пенку с варенья, и дать советы, как нужно и лучше собирать пенки:
- Совет 1. Пенку при варке варенья, по возможности, конечно, лучше снимать всю, оставлять нежелательно. Если проблематично собрать с поверхности ягодного варенья пенку без остатка, можно снимать в несколько приёмов. , отключить плиту, кастрюлю можно оставить на плите, снять часть пены и снова поставить вариться. Повторить процедуру несколько раз до тех пор, пока не снимется вся пенка с варенья.
- Совет 2. Снятая пена очищает варенье от микроорганизмов, находящих в сахаре, плохо промытых ягодах.
Помните: пенка способна создавать благоприятную среду для размножения вредных бактерий в закупоренных банках с вареньем на зиму. Без пенки варенье быстрее очищается от мусора, проваривается равномернее, получается вкуснее, дольше хранится, не закисает, но если пенка снята не полностью, варенье может слегка засахариться. Теперь Вы знаете, зачем снимать пенку с варенья.
