Процесс изготовления яств должен совмещать в себе приятный вкус, аромат и безусловную пользу для организма. Для того, чтобы пища оказывала целебное влияние на здоровье организма, а не усугубляла заболевания, используйте правильные методы её приготовления.
Вопреки суждению, процесс жарки может быть полезным. Главное – знать на каком масле предпочтительнее жарить.
В нынешнее время известно большое число растительных масел. В супермаркетах выбор видов и марок пищевых масел огромен. Одни – дешевые, другие – отличаются дороговизной и для нас в новинку.
Постные масла для организма полезны, если употреблять их в натуральном виде и в умеренном количестве. Тем не менее, лишь некоторые из всех сортов растительных масел могут похвастать такой же пользой и в процессе жарки. При выборе масла для жарки продуктов следует сосредоточить особое внимание на процессе окисления при сильной термической обработке. Данный факт будет решающим при выборе масла.
Виды растительных масел для жарки
· Кокосовое масло холодного отжима содержит в своем составе большой процент насыщенных липидов (жирных кислот), устойчивых к процессу окисления, поэтому при жарке не дымит;
· Оливковое масло содержит в своем составе мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты, практически не окисляющиеся при сильном нагревании;
· Светлое кунжутное (сезамовое) масло;
· Масло плодов авокадо;
· Арахисовое масло;
· Рисовое масло.
Польза постных масел
По своим полезным и целебным свойствам для организма практически все популярные виды постных масел используют в функциональном питании и диетотерапии для лечения ряда заболеваний, таких как атеросклероз, хронический колит, дискинезия желчевыводящих путей.
Противопоказаний к потреблению данных масел нет, за исключением гиперчувствительности (аллергии). Использовать их можно как в свежих салатах, так и для круп, супов, вареных овощей.
Полезные свойства растительных масел, применяемых для жарки
Исследованиями подтверждено, что употребление кокосового масла холодного отжима, оливкового масла, масло авокадо и арахисового масла:
Повышает защитные силы иммунитета;
Снижает риск заболеть сердечно-сосудистыми заболеваниями, уменьшая процент на возникновение инфаркта и инсульта;
Выводит холестерин из организма, предотвращая атеросклероз сосудов;
Улучшает обмен веществ в организме;
Играет важную роль в профилактике онкологических заболеваний;
Светлое кунжутное масло содержит кальций, полученный из семян, и в составе комплексной терапии помогает при остеопорозе и переломах костей.
Рисовое масло имеет аналогичные лечебные свойства, однако повышает аппетит, что может негативно сказаться в случае уже имеющего ожирения, но быть необходимым при недостаточности массы тела.
Виды масел, которые нежелательно использовать с целью жарки
· Подсолнечное масло не рекомендовано для жарки продуктов из-за невысокой точки возникновения дыма. Кроме того, мы имеем малое содержания мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот в противовес большому количеству полиненасыщенных липидов, быстро окисляющихся при жаренье;
· Кукурузное;
· Соевое;
· Льняное;
· Рапсовое масло холодного отжима изучено и подтверждены его целебные качества, однако есть и вредные вещества, отрицательно действующие на организм. Качественное рапсовое масло холодного отжима, которое допускается применять для жарки, фактически невозможно отыскать в наших торговых центрах.
· Темное кунжутное (сезамовое) масло.
Для жарки данные виды растительных масел не годятся из-за их стремительного окисления и прогоркания в ходе сильного нагревания. Вред образующихся веществ в данных маслах в процессе сильной термической обработки огромен и не сравним с пользой, которую мы привыкли получать от применения их в натуральном, необработанном виде.
Простые принципы жарки
· Жарьте продукты питания на медленном огне и при невысокой температуре;
· Уменьшите количество используемого масла в процессе жарки;
· Для жарки используйте нерафинированное масло холодного отжима, включающее большое число мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот (липидов);
· Нельзя использовать масло после жарки два раза и более;
· Избыток масла с изготовленной еды удалите, промокнув бумажными салфетками;
· Растительные масла храните в сухом, непроницаемом для солнечных лучей месте в стеклянных емкостях темного стекла. Например, в шкафу с закрывающимися дверцами без стекол.
Когда вообще следует отказаться от жареного
Помните, что жареные продукты противопоказаны при атеросклерозе, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и печени, так как при жарке возрастает число насыщенных жиров.
При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в период ремиссии, хроническом гастрите с высокой кислотностью желудочного сока, атеросклерозе, хроническом панкреатите, особенно при обострении, гепатите, холецистите следует снизить или полностью исключить в питании содержание жиров и продуктов расщепления жира, которые образуются при жарке.
Тем более, что при комбинировании жарки и неправильно подобранного масла возникают канцерогены, которые категорически запрещены пациентам с онкологическими заболеваниями. С целью профилактики рака следует ограничить употребление жареных блюд.
При вышеперечисленных заболеваниях правильнее вообще отказаться от жарки.
Будьте здоровы!
Кристина Теплоухова
Сегодня многие переходят на здоровое питание, отказываются от жареных и жирных блюд. Это, конечно, правильно, но как порой хочется побаловать себя поджаристым картофелем, сочной котлеткой, а при воспоминании об ароматных чебуреках и вовсе просыпается желание забыть про полезные продукты и здоровое питание. К тому же если предстоит праздничное застолье, то вряд ли ваших гостей устроят паровые овощи с лимонным соком и отварной грудкой. Поэтому мы сегодня поговорим о том, как сделать наименее вредными. Это сильно зависит от качества самого продукта, температуры, до которой будет разогрета а также от выбранного масла. Давайте проведем небольшое исследование и узнаем, на каком масле жарить лучше всего.
Чем мы обычно пользуемся в быту
Не будет секретом, что у каждой хозяйки дома стоит бутылка подсолнечного масла. Его используют в первую очередь для жарки, добавляют в тесто, заправляют салаты. Однако первым критерием, который лег в основу этого выбора, стала низкая стоимость и доступность этого продукта. Говоря о том, на каком масле жарить лучше всего, следует запомнить, что подсолнечное масло лучше всего вообще не использовать у себя на кухне. Единственный вариант - это брать небольшую бутылочку которое пахнет семечками, и заправлять салаты, то есть использовать его без нагрева.
Выбираем масло: на что ориентироваться?
Мы еще немного подождем с ответом на главный вопрос о том, на каком масле жарить лучше всего, потому как для этого нужно разобраться с еще одной темой. Многих из нас учили ориентироваться на точку дымления. То есть чем более высокую температуру выдерживает масло, прежде чем над сковородой появится дымок, тем менее опасной является такая жарка, значит, будет образовано намного меньше канцерогенов. На самом деле это совсем не так. Нам нужно купить то масло, которое является наиболее стабильным, тогда и опасности от него практически не будет. Что значит стабильный жир? То есть вероятность кислородного окисления минимальна. Выбирая, на каком масле жарить лучше, обязательно обратите внимание на этот момент. Кислородное окисление - это химическая реакция, при которой образуются свободные радикалы и прочие вредные соединения.
Классификация жиров
Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Существует всего три вида жиров, а потому, решая, на каком масле лучше жарить, нужно это обязательно иметь в виду. Самые нестабильные масла - это полиненасыщенные. Их нельзя использовать для нагревания и приготовления пищи. Такой способ насытит вашу пищу свободными радикалами и увеличит риск развития различных хронических заболеваний. Это в первую очередь подсолнечное, рапсовое, кукурузное, арахисовое, масло виноградных косточек и некоторые другие.
Второй вид - это мононенасыщенные жиры. В принципе, они тоже нестабильны, и лучше их совсем не нагревать. Самый известный представитель этого вида - оливковое масло. Очень полезное, но использовать его нужно только в холодном виде. Наконец, последний вид - это насыщенные жиры. Они идеально подходят для приготовления выпечки и жарки, легко переносят нагрев. Это сливочное и кокосовое, топленое и животный жир. Если выбирать из них, на каком масле лучше жарить, то мнения специалистов распределили их следующим образом. На первом месте расположилось кокосовое масло. Совершенно нетипичный продукт для наших магазинов, но он содержит 90% насыщенного жира, то есть является самым устойчивым к нагреванию. Но это еще не все. Оно может сохранять свою свежесть до двух лет и, кроме того, содержит огромное количество полезных веществ. Это масло очень многофункционально, поэтому если вы думаете, на каком растительном масле лучше жарить, то это идеальный вариант, который не один раз выручит вас. Обязательно выбирайте нерафинированное органическое масло. Второй вариант, подходящий для нагревания, - это пальмовое. Выбирать следует нерафинированное органическое красное масло.
Рафинированное или натуральное
Споров на эту тему можно найти достаточно много. Свои плюсы есть и у одного, и у другого. Рафинированное не имеет вкуса и запаха, однако и полезных веществ в нем никаких не остается. Единственный плюс - нерафинированное требует более высокой температуры, а значит, точки дымления достигает несколько дольше. Однако, как уже было сказано, это не гарантирует вам отсутствия канцерогенов в пище. Нерафинированное масло имеет яркий аромат и вкус, а значит, и ваши блюда будут особенно вкусными. Но нагрева оно не любит еще сильнее, чем очищенное.
Полезный картофель фри
На самом деле это нонсенс, хотите полезный картофель - готовьте пюре или запекайте в рукаве. Но можно несколько снизить вред этого вкусного блюда, а тогда встает вопрос о том, на каком масле лучше жарить картошку. Выбирайте кокосовое или пальмовое, если такого в продаже нет, то лучше остановитесь на шкварках или животном жире. Вы не получите убойную дозу холестерина, а организм воспримет такое блюдо намного лучше.
При жарке на неочищенном подсолнечном масле образуется акриламид - опасное вещество. Поэтому если выбор растительных жиров сильно ограничен, то отдайте предпочтение оливковому маслу или на самый крайний случай рафинированному подсолнечному. Но добавляйте его немного, чтобы только картофель не горел. На каком оливковом масле лучше жарить, думаем, уже понятно без дополнительных комментариев, необходимо использовать только рафинированное масло.
Мясо и рыба
Жареное мясо - это очень вкусно, хотя оно и не является самой здоровой пищей. С другой стороны, это именно тот продукт, который требует длительной тепловой обработки, а значит, вопрос о том, на каком масле лучше жарить мясо, вообще не имеет ответа. Любое растительное масло при длительном нагревании и высоких температурах станет источником канцерогенов. Поэтому поступайте другим способом. Делайте маринад с добавлением небольшого количества масла, при этом не имеет большого значения, каким оно будет. Мясо впитает его - и можно жарить хоть на гриле, хоть на сухой сковороде.
Говоря о том, на каком масле лучше жарить рыбу, хочется привести совет опытных поваров: рыбу лучше всего сбрызнуть лимоном и оливковым маслом, а потом запечь в рукаве.
Котлеты
Сочные и нежные, эти мясные шарики являются самым привычным вторым блюдом. А вот на каком масле лучше жарить котлеты - вопрос не самый простой. Дело в том, что технология приготовления требует разогреть сковороду до максимума. За счет этого быстро схватывается корочка и весь сок остается внутри. При этом, чтобы не навредить своему здоровью, лучше обойтись без растительного масла, заменив его на растопленный и хорошо прогретый жир.
Изделия из теста, чебуреки и пирожки
Выбирая, на каком масле лучше жарить чебуреки, не забывайте, что требуется менять его каждый раз после приготовления очередной порции. Нельзя использовать фритюр много раз подряд. Идеальным вариантом может стать смесь из говяжьего и свиного сала с добавлением При этом если есть возможность полностью использовать то лучше ею воспользоваться.
Итак, самые популярные на сегодняшний день - это оливковое, подсолнечное и льняное масла. Последнее практически никто не использует для жарки, значит, у нас остается два "кандидата" на звание самого вредного. Оливковому маслу нужно кипеть намного дольше, чтобы в нем начали образовываться вредные вещества. А бывалые повара советуют перед жаркой налить на сковороду немного воды, затем закладываем все продукты и наконец добавляем масло. Можно попробовать и другой вариант: обжаривать на сухой сковороде, лишь под конец готовки добавляя масло. И не забывайте выбирать хорошую антипригарную посуду, ведь масло мы добавляем именно для того, чтобы продукты не прилипали к поверхности.
Почему жареные продукты считаются вредными? Дело в том, что масло, на котором вы жарите, при нагревании может производить вредные вещества. Таким образом жареная пища становится вредной для организма. Распад масла на вредные вещества зависит от температуры и времени жарки.
Специалисты рекомендуют не перегревать масло во время жарки, в противном случае оно начнет образовывать такие вещества, как акриламид или акролеин. При нагревании более 230 градусов жир распадается во всех видах масел. Как определить вред жареного? Если масло образовало канцерогены, то на вкус оно будет горьковатое, жареное блюдо также будет с горьковатым вкусом и запахом горелого масла. Если масло в сковородке перегрелось и начало дымить, то его уже нельзя использовать для жарки. Такое масло уже начало распадаться на вредные вещества. Важно не превышать дымовую точку масла во время нагревания.
Жареное вредно или миф?
Нельзя с уверенностью сказать, что всё жареное вредно. Если правильно приготовить блюдо, то оно не будет вредным. Важно соблюдать все правила обжарки и использовать качественное сырье.
Многое зависит от свойств масел: натуральные нерафинированные масла холодного отжима содержат массу полезных веществ, а также они более ароматные, чем рафинированные. Однако, специалисты советую жарить на последних, т.к. они выдерживают более высокие температуры.
Также известно, что оливковое масло содержит много ненасыщенных жирных кислот и поэтому его считают относительно устойчивым к нагреванию. Подсолнечное масло лучше использовать для заправки салатов, т.е. в холодном виде.
Сама пища также влияет на процесс образования канцерогенов, например, акриламид образуется при высоких температурах в продуктах, богатыми углеводами.
Реакция поджаривания
Почему продукт становится коричневым во время жарки? Во время нагревания происходит химическая реакция между сахарами и белковыми компонентами, которая описана Луи Майаром (1912 г).
Реакция Майара является очень сложным процессом. Основной ее принцип: при нагревании от 100 до 180° C мяса, хлеба или других белков и содержащих углеводы продуктов некоторые аминокислоты этих белков объединяются с молекулами сахара углеводных цепей. Такое нагревание от 100 ° C, 150 до 180 °C или реакция поджаривания приводит к появлению коричневого цвета. Поджарка (коричневый цвет на продуктах) состоит из пигментов, называемые меланоидинами. В зависимости от того, какие сахара или аминокислоты присутствуют в нагретых продуктах, возникают характерные вкусы. Подобным образом, эта реакция образует ароматы или хрустящие поджарки, корки. Кроме того, существует множество возможных реакций и, следовательно, большое количество возможных вторичных продуктов.
Какое масло лучше подходит для жарки?
Масло состоит из 80% жира и 16% воды. Поэтому масло подходит для жарки при низком и среднем нагревании. При более высоких температурах оно разбрызгивается и начинает дымить (точка дыма 175 ° C).
Для жарки лучше использовать светлое масло, т.к. оно более устойчивое. Это масло обычно лишено некоторых веществ. В результате оно может выдерживать боле высокие температуры (точка дыма 200 ° C), это делает его идеальным для жарки. При правильном приготовлении жареные блюда не станут вредными.
Акриламид: доза яда
Известно, что темные поджареные корочки могут быть канцерогенными. Акриламид образуется во время жарки, аналогично реакции Майара. Однако некоторые исследования показали, что количество образующегося акриламида зависит от количества углеводов в исходном продукте. Кроме того, его количество зависит от температуры. Например, жареные картофельные ломтики содержали в 300 раз больше акриламида, чем жареная говядина. Кроме этого, количество полученного канцерогена при нагревании 220 градусов было больше в 20 раза, чем при нагревании при 120 градусов. Следует отметить, что особенно высокий уровень акриламида содержат картофельные чипсы.
Можно сделать вывод, что количество полученного акриламида зависит не только от температуры нагрева, но и от количества углеводов. Вот почему диетологи советую готовить пищу на пару.
На каком масле жарить?
Главное во время нагревания масла не доводить его до точки дыма. Если масло начинает дымить, значит оно уже дошло до точки дыма и это указывает на его несъедобность. Не стоит перегревать масло! Некоторые специалисты советуют при поджаривании стейка держать влажную палочку в жире, чтобы предотвратить перегревание и дымление.
Сливочное масло
Сливочное масло содержит около 16% воды, поэтому образует брызги при нагревании. При температуре 175 градусов оно становится несъедобным. Его лучше добавлять после жарки, либо в конце жарки при низкой температуре обжаривания.
Топленое масло
Это масло лишено воды и белка, то есть перед нами чистый жир. Осветленное масло более устойчиво к нагреванию, и не горит даже при температуре 205 градусов. На таком масле можно жарить стейки, шницель. Также для более хорошего обжаривания идеально подходит сало ().
Кокосовое, пальмовое
Оба масла получают из тропических растений. Кокосовое масло можно нагревать до 180 градусов. Пальмовое масло, которое извлекается из семян ядер масленичных пальм можно нагревать до 220 градусов.
Маргарин
Маргарин можно нагревать до 160 градусов и он условно подходит для жарки. Однако данный продукт разбрызгивается из-за высокого содержания воды.
Оливковое масло
Оливковое масло холодного отжима можно нагревать до 180 градусов. Если масло дополнительно очищено, т.е. осветленное, то оно получает дополнительную теплостойкость до 230 градусов. В этой форме оно идеально подходит для жарки.
Подсолнечное масло
Подсолнечное масло холодного отжима (темное) нельзя нагревать выше 110 градусов. Рафинированное масло, очищенное выдерживает температуру в 200 градусов (дымовая точка 225 градусов). Идеально подходит для жарки.
Некоторые жирные кислоты расщепляются даже при очень низких температурах, и к их числу относятся, в частности, полиненасыщенные жирные кислоты. Если масло содержит многие из этих жирных кислот, то его точка дыма, соответственно, низкая. Поэтому, чем больше полиненасыщенных жирных кислот содержит масло, тем меньше оно подходит для жарки.
Проблема заключается в том, что растительные масла содержат много полиненасыщенных жирных кислот, таких как омега-3 или омега-6 . Они полезны для организма, но начинают дымить при 150 градусах. Мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты практически не расщепляются даже при высоких температурах. Если более половины масла состоит из мононенасыщенных жирных кислот, оно подходит для жарки. Оливковое масло содержит 72% олеиновой кислоты, рапсовое 62%, масло чертополоха 60%.
Твердые жиры очень устойчивы к теплу, что связано с высоким содержанием насыщенных жирных кислот.
Стоит начать с того, что диетологи, вообще, считают любую жареную пищу вредной из-за большого количества содержащихся в ней трансжиров, не несущих пользы для организма. Жарка на растительном масле несёт такой же вред, поскольку при его нагревании до высокой температуры начинают выделяться опасные для организма канцерогенные вещества, вызывающие злокачественные опухоли или доброкачественные новообразования.
Но прежде чем решительно отказываться от любой жареной пищи, стоит немного разобраться во всех предупреждениях и советах.
Какой продукт выбрать?
Жареная пища вредна сама по себе, особенно в неразумных количествах, и первое, что необходимо сделать для вашего здоровья, ограничить её употребление. Но также многие любят использовать при жарке слишком много масла или пережаривать пищу, добиваясь более насыщенно вкуса, что тоже крайней вредно.
Опасна и жарка в одном и том же масле несколько раз.
Стоит помнить о том, что масло следует использовать только единожды. Это принесёт куда меньше вреда организму, и не испортит вкус блюда.
По возможности стоит заменить некоторые жареные блюда на тушеные и запеченные, а также включить в свой ежедневный рацион как можно больше овощей и фруктов. Какими бы вкусными ни были жареная картошка, пирожки и блинчики, увлекаться их употреблением не стоит.
Теперь, разобравшись с этим, можно приступить к обсуждению масла, использование которого при жарке принесёт наименьший вред.
Статистика говорит, что наименее полезными считаются привычное для всех подсолнечное и менее популярное кукурузное масла. Оливковое и кокосовое же, как утверждают учёные, содержат в себе куда меньше вредных веществ, чем их рафинированные аналоги. В этом же списке числится и топлёное сливочное.
Подсолнечное масло – самое популярное и распространённое в странах СНГ, хотя на Западе готовка на нём считается непрофессиональной, а шеф-повара отдают предпочтение именно сливочному.
Помимо вредных веществ, о которых было уже сказано, подсолнечное масло содержит и полезные, такие как E и F. Употребление его в нерафинированном виде полезнее, хотя оно не подходит для длительной жарки.
Кукурузное масло, в сравнении с подсолнечным, считается более полезным. Оно также используется в рафинированном виде, рекомендовано в диетическом и детском питании.
О пользе оливкового масла ходят едва ли не легенды. Оно полезно для кожи и волос, улучшает деятельность желудка, имеет способности к заживлению желудочных язв, обладает желчегонным и послабляющим действиями. Не все знают, но оно несёт также пользу сердечно-сосудистой системы благодаря содержанию в нём кислот Омега-3.
Кокосовое масло активно рекомендуется диетологами для здорового питания. Секрет его популярности в низком содержании жиров и наименьшей склонности к разрушению при готовке. Единственный его минус в высокой стоимости и сложности использования в приготовлении.
Если говорить о сливочном масле, оно полезно само по себе, так как содержит множество витаминов A, D, E и K, улучшает и оздоравливает кожу, волосы и ногти, имеет высокую температуру горения и придаёт блюду нежный ореховый привкус. Многие блюда советуют жарить именно на молочных жирах, так что следует разобраться, в чём его преимущества и недостатки.
Что лучше использовать для жарки?
Стоит начать с того, что сливочное масло с растительными добавками не принесёт никакой пользы, только наоборот. Это касается и маргарина, и различных спредов, которые точно нужно исключить из своего рациона. К тому же вкус блюд, приготовленных с использованием этих продуктов, будет куда хуже тех, что приготовлены с натуральными.
В рецепте многих блюд есть совет: «жарить на сливочном масле». Эта рекомендация может быть продиктована также и тем, что в состав блюда может входить молочный жир, а смешивать его с растительным – ещё одна величайшая ошибка и вред для здоровья.
Даже если вы всё же отдаёте предпочтение подсолнечному маслу, блюда, в которых используется сметана или сливки, безопаснее жарить на сливочном.
Кроме того, многие хозяйки утверждают, что только сливочное масло при обжаривании позволяет добиться аппетитной золотистой корочки, приятного запаха и вкуса без примеси горечи. Другие же, наоборот, считают, что сливочное масло может горчить сильнее, чем подсолнечное. Выясним, с чем это связано.
Любое масло, если его перегреть или использовать неоднократно не меняя, начнёт в результате горчить. Чтобы этого не произошло со сливочным маслом, не следует готовить на нём те продукты, для жарки которых требуется длительное время.
Яичница, блинчики, оладушки, сырники – для жарки этих блюд сливочное масло не только подходит, но и рекомендуется.
Помним также и о том, что чрезмерное нагревание сковородки во время приготовления не приведёт ни к чему хорошему. Есть риск не только испортить вкус блюда, но и вовсе сжечь его. Ничто не вредит здоровью так, как подгоревшая пища.
Нельзя растапливать сливочное масло слишком сильно. Оно будет гореть, дымиться, стрелять и ухудшать вкус пищи.
Если нужно приготовить на сливочном масле блюдо, требующее жарки в течение длительного времени, стоит использовать топлёное масло.
Оно подходит для длительного обжаривания, его вкус ещё более выраженный, чем у сливочного масла, оно не горит, подходит для людей с непереносимостью лактозы ввиду отсутствия в нём молочного жира.
Топлёное масло стоит дешевле оливкового и кокосового, его можно найти в любом магазине, а можно приготовить и в домашних условиях. Не нужно много умений и особых навыков, чтобы растопить обычное сливочное масло на водяной бане. Этот процесс займёт не более получаса, его хватит надолго, а главное – его использование не сделает вашу пищу вредной.
Молочный жир очень популярен для приготовления блюд во многих странах. Нужно научиться правильно выбирать его, соблюдать условия хранения и приготовления, и тогда ваша пища будет не только вкусной, но и полезной.
Любое масло имеет свои положительные и отрицательные свойства, но нужно разбираться, какое и в каком виде лучше употреблять, и какое подходит для определённого блюда, и тогда удастся добиться минимального вреда.
О том, что будет, если жарить яичницу на сливочном масле, смотрите в следующем видео.
