Белые вина стали более чистыми и имеют более свежий вкус, чем раньше; красные вина более мягкие, сочные и округлые; белые вина более насыщенные, с тонами зрелого персика и тропических фруктов.
Теперь больше пользуются новыми дубовыми бочками, что придает вину маслянистые и ванильные оттенки. Это не означает, что все вина стали одинаковыми на вкус. На самом деле у покупателей еще никогда не было столь широкого выбора. Современное виноделие быстро устраняет изъяны, но не индивидуальность вина.
Итак, что должно определять ваш выбор? По каким признакам вы можете отличить вино, подходящее для летнего ланча в саду, от вина, которое лучше подходит для зимнего вечера перед камином?
Представьте себе, что вы зашли в пресловутый винный магазин и можете выбрать бутылку с полки под табличкой «зелёное, бодрое белое» или подойти к полке «пряное, тёплое красное». Это значительно упростило бы ваш выбор, не так ли?
Видите ли, тысячи разных вкусов делятся на 15 общих категорий. Поэтому, даже если вы еще ничего не знаете о сортах винограда и винодельческих регионах, просто выберите категорию по своему вкусу.
Освежающее, доступное по цене и с восхитительным чистым вкусом - чилийское мерло в полной мере раскрывает достоинства этой категории современного красного вина.
Спелое, душистое вино с ароматами красных фруктов; классическим сортом является пино нуар .
Красные вина с характерным ароматом черной смородины, изготавливаемые из сорта каберне совиньон .
Вина с богатым букетом, где сочетается аромат лесных ягод, чёрного перца и шоколада; попробуйте австралийские вина из сорта шираз .
Интригующие вина с травянистым оттенком и кисло-сладким вкусом красных фруктов. Лучше всего эту категорию представляют итальянские красные вина - например, Кьянти .
Душистые, сухие и освежающие - лучшие образцы происходят из французского Прованса и испанской Наварры .
Яркие, освежающие вина на основе таких сортов, как пино гриджо и шардоне без выдержки в дубе. Французское Мюскаде из сорта мелон де Бургонь - тоже из этой когорты.
Во главе списка стоит новозеландский совиньон блан - резковатый вкус с тонами крыжовника. А Португалия порадует вас своими vinho verde (винью верде) , что даже переводится как "зелёное вино"
Мощный изысканный и разнообразный вкус; в этой категории задают стиль белые бургундские вина.
Продолжаю понемногу писать разное о вине. Сегодня расскажу о связи цены и вкуса.
Многие мои знакомые уверены, что дорогое вино — это хайп и развлечение для состоятельных людей. В ход идут непробиваемые аргументы: вот винным критикам давали попробовать дорогие и дешевые вина, и они нечасто определяли где какое. Ни я не отличаю, ни критики... Если нет разницы, то чего платить больше.
Мне кажется, что ощущение от вина можно разделить на два слагаемых: вкус и впечатление.
Вкус . У вина действительно бывает очень разный вкус и аромат. Я уверен, что даже совершенно неопытный человек скажет, что красное вино отличается от белого, что каберне совиньон отличается от мерло. В этом плане вино не особо отличается от мяса, хлеба и других продуктов, которые тоже бывают разными.
Вкус вина не бывает хорошим или плохим, он бывает разным. Можно только сказать, что большинство вкусов вина относятся к привычным, классическим, и некоторая часть — к непривычным.
Впечатление . Впечатление непосредственно не связано с вином, а связано со всем, что вокруг него. Коллеги подарили бутылку хорошего вина на день рождения — ощущение подарка заряжает вино впечатлением. Родители 20 лет хранили бутылку крымского на свадьбу, и вот этот день настал — вот, впечатление. Мужчина приносит домой бутылку, и женщина улыбается — именно с этого вина началось их свидание. Или вы пьете бутылку обычного вина, но смотрите при этом любимый фильм.
Иными словами, впечатление — это контекст. Впечатлению не так важно, что там со вкусом.
Когда люди пьют вино нечасто и не думают о том, что пьют, их чувство вкуса не развито. Это не плохо, так бывает со всем делом, в котором мало опыта. Когда человек редко ходит в музей, он особо не различает картины. Если кто-то не понимает футбольных правил, то каждая игра кажется однообразной: ну бегают там люди по полю, даром что каждый раз разные.
Впечатлением в этом случае обычно служит легкое чувство опьянения и развязности, которое случается с людьми спустя пару бокалов. Вино выступает смазкой для веселого разговора или способом расслабиться.
Вкус к вину можно натренировать. Для этого не обязательно ходить на курсы сомелье, достаточно регулярно пить разное вино. По моему опыту, спустя 20-30 бутылок разного вина вкус прорезается, и человек начинает говорить: «Блин, красное люблю больше белого», а после: «Примитиво люблю больше каберне совиньона».
Спустя 2-3 года вкус развивается выше среднего уровня. Человек начинает говорить: «Новосветские обычно тяжелые, я предпочитаю Бордо, что-нибудь померольное», или «Австралийский каберне совиньон радует, всегда его предпочитаю». Вместо одного винного вкуса человек начинает ощущать палитру разных. Мне кажется, что это неизбежный процесс. При этом речь не идет о том, что одно вино плохое, а другое — хорошее. Речь скорее о том, что одно нравится, а другое — нет.
Замечаю за собой, что одновременно со вкусом ощущение от вина начинает развиваться в сторону впечатлений:
Винолюб начинает узнавать не только о сортах вина, но и о виноградниках, шато. Он узнает, что одни шато считаются крутыми, а про другие мало кто знает.
Ну вот, например, есть французское хозяйство «Ротшильд», оно производит вино «Мутон Ротшильд». Это довольно дорогое вино, от 300-400 евро за бутылку и выше. Уже несколько десятилетий полоску на этикетке оформляют известные художники: от Пикассо и Дали до Фрэнсиса Бэкона и Ильи Кабакова.
Вино перестает быть просто вином. Интересно заполучить в коллекцию бутылку с рисунком любимого художника (я вот например гоняюсь на аукционах за «Мутоном» с рисунками Кабакова и Бэкона). Винолюбы готовы заплатить больше, переплатить — потому что такая бутылка дарит больше впечатления.
Она подарит больше впечатления даже тому, у кого вкус к вину пока небольшой. Можно отправиться к дедушке и сказать: «Слушай, вот вино 1989 года. Оно стоит 500 евро!». И дедушка такой: «Ого, ничего себе. Вот это да!». Он может и не почувствует особого вкуса, но впечатления от вина будет много — и в сумме это перевесит обычное вино.
При этом впечатление от вина можно расширить не только ценой, но и контекстом. Вот, например, бутылка вина, которое назвается La Vigne du Facteur («Ля вин ду фактёр»).
Это вино производит небольшое французское хозяйство, которым владеет винодел Серж Шерр. Серж — уже пожилой дядя, виноделием он занялся почти что на пенсии. До этого всю жизнь он работал... почтальоном в Эльзасе, в кантоне Гард. Серж с юности мечтал быть виноделом, но тогда виноделие Эльзаса переживало упадок, и работы для него не находилось. Поэтому вместо производства вина ему приходилось развозить почту. Он работал почтальоном 20 лет.
Однажды, доставляя очередное письмо, он зацепился языками с адресатом и выяснил, что этот человек продает свой старый виноградник. Серж собрал все деньги и купил его — крохотный суглинистый участок участок, всего 10 гектаров возле городка Узе.
Во Франции можно легко и даже недорого купить виноградник, но купить или построить помещение для винного производства куда сложнее — всё это строго регулируется и регламентируется. В результате несколько лет Серж производил вино в каком-то лохматом подвале, пока не смог оборудовать свое производство.
Серж трудится на винограднике сам, с парой помощников. Он производит так называемое биологическое вино — то есть не использует пестицидов. Еще его вино натуральное — оно ферментируется естественными дрожжами, кисловатое и мутное. Друзья и винные журналисты помоги ему получить сертификацию (биологические вина сложно сертифицировать). Сейчас вино Сержа — нарасхват, почти все бутылки разбирают еще на стадии урожая.
Его единственный купаж называется «Фактёр». «Фактёр» — это почтальон по-французски.
Стоит бутылка всего 10 евро — куда тут до сотен евро у «Мутона», правда? Но после истории попробовать такое вино интересно. Впечатлений от него будет больше. При этом для опытного человека оно будет вкусное (поверьте, я пробовал).
Итак, ощущение от вина состоит не только из вкуса, но еще и из впечатлений. Когда человек покупает бутылку «Скриминг Игла» за 5 тысяч долларов, то он ощутит это вино по-особенному и может даже испытает катарсис — но не потому что оно какое-то особенно вкусное, а потому что заплатил за него такие деньги. И это нормально.
А если вы пока слабо разбираетесь в вине (это пройдет), то добавляйте ко вкусу побольше впечатлений. Например, читайте о вине перед тем, как его выпить, смотрите фотографии хозяйств и просто фотографии мест, где рос этот виноград. Пейте вино и думайте об этих местах, и вино будет необычнее. В этом нет самообмана — тут все как у Дементьева:
Пусть другой гениально играет на флейте,
Но еще гениальнее слушали вы.
РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА
Факультет туризма гостеприимства и технологии питания
Кафедра менеджмента гостеприимства
Контрольная работа
По дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых продуктов»
тема: «Виноградные вина»
1) Что называют виноградным вином?
Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания сахаров виноградного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта.
2) Заполните схему классификации виноградных вин
3) Каковы отличительные особенности натуральных виноградных вин?
Натуральные вина подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.
Сухие натуральные вина. Эти вина имеют крепость 9 – 16% об., не более 80 г./дм 3 сахара и 6 г/дм 3 кислот. В зависимости от сорта винограда и способа переработки они бывают белыми, розовыми и красными. Основной особенностью их изготовления является полное выбраживание сусла, в результате чего весь сахар используется дрожжами.
Белые сухие натуральные вина бывают от светло-соломенного до темно-золотистого цвета с различными (чаще всего с зеленоватыми) оттенками, легкого освежающего вкуса с сортовым ароматом. Лучшие марочные белые сухие вина: в Грузии – Цинандали, Гурджаани, Целикоури, Напареули; в России – Рислинг, Абрау, Рислинг Анапа, Сибирьковое, Пухляковское, Алиготе; на Украине – Алиготе (Золотая балка), Перлина степу, Аль-кадор, Надднепрянское, Ужгородское, Променисте, Береговское, Середнянское, Рислинг закарпатский, Кокур нижнегорский и др.; в Молдавии – Фетяска, Алиготе, Рислинг; в Узбекистане – Хасилот; в Армении – Воскеат; в Азербайджане – Садиллы.
Красные сухие натуральные вина имеют окраску от светло – до тёмнокрасной, полный терпковатый вкус, характерный сортовой аромат, переходящий при выдержке в тонкий букет. Лучшие красные вина: в Грузии – Телиани и Мукузани; в России – Каберне (Абрау, Анапа, Мысхако); на Украине – Каберне (Крым), Бордо Ай-Даниль (Крым), Оксамит (бархат) Украины, Алушта, Каберне Качинское; в Молдавии – Каберне; в Армении – Норашен; в Азербайджане – Матраса.
Розовые сухие натуральные вина имеют окраску от светлорозовой до светло-красной. Их вырабатывают, как правило, ординарными по белому и красному способам.
Кахетинские белые и красные сухие натуральные вина, вырабатываемые в Кахетии (Грузия), близки по технологии изготовления к красным сухим винам. Их готовят брожением на мезге вместе с гребнями с последующей длительной выдержкой (2–3 мес.) молодых вин на твердых частях грозди. В результате белые вина этого типа приобретают светло- или темно-янтарную окраску, а красные – тёмно-красную до гранатовой. Вкус их полный с ясно выраженной терпкостью и меньшей кислотностью, чем у сухих вин (5 г/дм 3), аромат – своеобразный. Лучшие сорта белых кахетинских вин – Тибаани и Кахетинское №8, красных марочных – Телиани №2, Мукузани №4, а ординарные – Саперави №5 и Столовое вино №10.
Сухие особые натуральные вина Армении Эчмиадзинские вырабатывают из таких высокосахаристых сортов винограда, как Воскеат. Поэтому естественная крепость вин этого типа выше, чем у сухих столовых вин (14–16% об.), а кислотность – ниже (5 г/дм 3).
Полусухие натуральные вина. При производстве таких вин (белых, розовых и красных) брожение завершают при сохранении в готовом вине 5–25 г./дм 3 сахара. В остальном технология их получения аналогична схеме производства сухих вин соответствующих типов. Эта категория представлена ординарными винами.
Полусладкие натуральные вина. Эти вина вырабатывают неполным сбраживанием высокосахаристого сусла (не менее 22% сахара) по белому или красному способу, а также путем купажа белых или красных сухих виноматериа-лов с уваренным под вакуумом виноградным суслом (вакуум-суслом). Для остановки брожения снятое с осадка вино охлаждают до температуры 0±2 °С, в некоторых случаях оклеивают и снижают содержание в нем азотистых веществ путем 4–5‑кратных фильтраций, аиногда сульфитируют или обрабатывают сорбиновой кислотой. После розлива в бутылки их пастеризуют.
Готовые вина содержат 8–12% об. спирта, 30–80 г./дм 3 сахара и 6 г/дм 3 кислот. Они вырабатываются трех типов: белые, розовые и красные. Вина этой категории имеют мягкий гармоничный вкус, специфический для каждой марки вина тонкий аромат, поэтому пользуются большим спросом у потребителей.
При длительной выдержке полусладкие вина ухудшают свое качество, поэтому их ассортимент представлен в основном ординарной продукцией следующих наименований: Полусладкое белое натуральное, Полусладкое розовое натуральное, Полусладкое красное натуральное, Мичилка, Мегри, Твиши №19, Хванчкара №20, Усухелаури №21, Киндзмараули №22, Оджалеши №24, Тетра №26, Ак-муссалас, Кзыл-муссалас.
4) В чем отличие вин от шампанских?
Шампанские винаотличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.
5) На какие типы делят специальные вина?
Специальные вина делят: сухие, крепки, полудесертные, десертные, ликерные.
6) Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: какие вина имеют терпкий вяжущий вкус?
б) красные
в) розовые
Терпкий вяжущий вкус имеют красные вина.
7) Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: какое вино падают к рыбным блюдам?
б) белое натуральное сухое
б) крепкое специальное
в) шампанское
К рыбным блюдам подают белое натуральное вино
8) Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: к какой группе относят вермуты?
а) игристые
б) специальные
в) ароматизированные
г) натуральные
Вермуты относят к группе ароматизированных вин.
9) Какие виноградные вина выпускают с кольеретками?
Кольеретка (от фр. collier < лат. collare < collum – шея) – фигурная этикетка, вырубленная из оттиска и обычно имеющая сложную геометрическую форму. Кольеретка наклеивают на горлышко бутылки (над этикеткой). Кольеретка, как правило, несет информацию о продукте и изготовителе, а иногда и рекламный текст.
В России:
На кольеретках марочных вин указывается срок выдержки;
На кольеретках коллекционных вин указывается год урожая винограда, из которого приготовлено вино, и срок дополнительной выдержки в коллекциях.
10) Что наклеивают на пробку импортных вин и вин стран СНГ?
11) Каким вином можно заменить белое натуральное сухое марочное вино «Рислинг-Абрау»?
Это вино можно заменить Хересом или Олиготе.
Приложение №1
Таблица №1 Сравнительная характеристика вин Франции
| Наименование региона | Почва | Климат | Сорт винограда | Наимено-вание вин | Характеристика вина | Сочетаемость с блюдами |
| Преобладают известковые глины. | Для этой области характерен полуконтинентальный климат с минимальным влиянием Атлантики, результат которого – длинная холодная зима, влажная весна и довольно жаркое, очень солнечное лето. | Шардоне | Chablis Grand Cru Blanchots | Цвет: золотой. Аромат: сильный, с доминантами минералов, жареных лесных орехов, цветущей липы и меда. Вкус: богатый и чувственный, с округлой структурой и долгим послевкусием и нежной кислинкой. | Рыба под соусом, белое мясо, крольчатина, птица. | |
| Бургундия (местоположение: Шабли) | Шардоне | Chablis Premier Cru AOC Fourchaume «Homme Mort» La Chablisienne | Цвет: лучистый светло-золотистый, с лимонно-серебристыми отблесками Аромат: свежий, чуть сладковатый, нежный и очень сложный; преобладают тона свежезасушенных растений (луговой травы, цветов), сухих плодов (яблок, алычи), белых и ванильных сухарей. Вкус: хорошего сложения, довольно нервный, но при этом удивительно нежный и шелковистый; из его ароматических оттенков особенно выделяются зеленые яблоки, лимон, ананас, мягкие пряности, в том числе мята. | Ракообразные, рыба, домашняя птица под мягким соусом, холодные рыбные закуски. | ||
| Бургундия (местоположение: Шабли) | Шардоне | Chablis AOC Cuvee L C La Chablisienne | Цвет: бледно-золотистый, с выраженными салатово-серебристыми отблесками Аромат: тонкий, свежий, весьма богатый, ощущаются цитрусовые, яблоки, свежие орехи, белый перец, анис, кориандр, свежескошенная трава, поджаренный хлеб и минералы. Вкус: с выраженной кислотностью и цитрусовой горчинкой. | Мелкие ракообразные, нежная и жирноватая соленая и жареная рыба, холодные мясные закуски. | ||
| Бордо (местоположение: Медок) | Верхний слой почвы почти одинаков по всей территории Медока, подпочвы различаются. Как правило, верхний слой гравийный, состоящий из песка, смешанного с кремнистым гравием различного размера. Подпочвы могут содержать гравий, достигают в толщину нескольких метров или же состоят из песка, зачастую богатого гумусом, включающим известняк и глину. | Обширные водные массы по обе стороны Медока – Атлантический океан и Жиронда – служат регуляторами тепла и обеспечивают микроклимат, отлично подходящий для виноградарства. Благодаря влиянию Гольфстрима зима в Медоке обычно бывает умеренно-прохладной, лето теплым, осечь длинной л солнечной. Район защищен от западных и северо-западных ветров сплошной прибрежной полосой сосновых лесов, расположенной почти параллельно границе Медока. | Каберне Совиньо, Мерло. | Chateau Andron (Cru bourgeois) | Цвет: мягко-красный, с фиолетовыми оттенками. Аромат: интенсивный, винограда, с нотками перца и черных ягод (смородины, черники, ежевики). Вкус: структурированный, фруктовый, одновременно плотный и утонченный | Жареная дичь, мясо под соусом. |
| Бордо (местоположение: Сент-Эмильон) | Песчано-гравнйные | Климат в меньшей степени морской и в большей – континентальный, чем и Me доке, с большим разнообразием суточных температур. Кроме того, весной дожди здесь бывают чаще, а летом и зимой выпадает меньше осадков. | Каберне-Совиньон 5%, Мерло 70%, Каберне Фран 25%. | Chateau Caillou d"Arthus (Grand Cru) | Цвет: глубокий, красно-рубиновый. Аромат: спелых красных ягод, с легкими тонами специй. Вкус: выраженный, танинный. | Дичь, жареное мясо под соусом. |
| Бордо (местоположение: Помроль) | Почвы Помроля песчаные, песчано-гравийные. | Климат в меньшей степени морской и в большей – континентальный, чем в Meдоке, с большим разнообразием суточных температур. Кроме того, весной дожди здесь бывают чаще, а летом и зимой выпадает меньше осадков. | Мерло 60%, Каберне-Фран 20%, Каберне-Совиньон 20%. | Chateau La Croix | Цвет: Темно-рубиновый. Аромат: черешни, сливы, черной смородины, кедра и молодого дуба. Вкус: концентрированный, гармоничный, с обилием мягких танинов в пряном послевкусии. | Мясные, дичь. |
| Чистый белый мел почв Шампани обеспечивает хороший дренаж и в то же время удерживает достаточно воды, чтобы лозы успешно переживали засушливые периоды. Мел содержит высокоактивную известь, благодаря которой спелый виноград обладает сравнительно высоким содержанием кислоты. | На холодный и влажный северный климат наибольшее влияние оказывает Атлантический океан, охлаждающий воздух летом и обеспечивающий более заметное различие времен года. Поскольку этот район находится у северной границы винодельческого пояса, продолжительность цикла роста лоз здесь максимальна, а заморозки наносят лозам основной ущерб весной и осенью. | Шардоне. | Шампанское «Dom Ruinart» | Цвет: золотисто-желтый, яркий и светящийся. Аромат: фруктовый, с преобладанием ноток липы и жимолости. Вкус: экзотических фруктов, элегантный, с приятной кислинкой в долгом послевкусии. | Ягненок, икра, омары, фуа-гра, яблочный пирог. | |
| Шампань (местоположение: Шампань) | Шардоне 49%, Пино нуар 51%. | Шампанское«R» de Ruinart Brut | Цвет: золотисто-соломенный, с красивым блеском. Аромат: фруктовый и очень интенсивный, с нотками спелых фруктов, меда и масла. Вкус: обворожительно сбалансированный, изысканный, элегантный и свежий | Карпаччо из гребешков. Дары моря. | ||
| Шампань (местоположение: Шампань) | Шардоне. | Шампанское«Ruinart» Blanc de Blancs | Цвет: золотисто-желтый с очаровывающим блеском. Аромат: весьма интенсивный, с нотками сдобных изделий, гренок и жаренного миндаля. Вкус: гармоничный со сладкими теплыми нотками меда | Миньоны из телятины, судак. | ||
| Божоле | На севере Божоле основу почв составляет гранит. Это единственный из типов почв, благоприятный для винограда гаме. Верхний слой почвы зачастую сланцевый или образованный разложившимся гранитом, смешанным с песком и глиной. На юге района преобладают известняковые почвы, проблематичные для винограда гаме. Поэтому на юге производят более легкие вина, которым недостает качества северных. | В Божолс преобладает солнечный климат, умеренный под влиянием Атлантики и Средиземного моря, а также континентальными особенностями. Хотя ежегодная сумма осадков и средних температур прекрасно подходит для виноградарства, со стороны Средиземного моря на этот район нередко обрушиваются грозы. | Гаме. | Brouilly | Цвет: темно-рубиновый, с ярко выраженным блеском. Аромат: сильный, с малиновыми тонами. Вкус: богатый, с приятно пьянящей фруктовой нотой. | Мясо, дичь. Сыр. |
| Божоле | Гаме. | Beaujolais Villages | Цвет: гранатовый, с ярко выраженным блеском. Аромат: нежный, с ароматами малины, фиалок и вишни. Вкус: щедрый, молодой и насыщенный фруктами. | Ассорти из колбас, жареная птица, восточная кухня. Сыры, особенно камамбером или бри. | ||
| Божоле | Гаме. | Beaujolais | Цвет: рубиновый, с густыми фиолетовыми оттенками. Аромат: нежный, с ароматами свежих фруктов и цветов. Вкус: округлый, мягкий, свежий и фруктовый с легкими танинами. | Паштеты, колбасы, мягкие сыры. | ||
| Эльзас | Геологические и солюмологические особенности Эльзаса сложнее, чем во всех других великих винодельческих областях Франции. Эльзас разделяют на три основных морфологических и структурных области: окрестности Вогезов с кремнистой почвой, известняковые холмы и аллювиальные равнины. В первой из областей аллювий и плодородный песок размещены поверх гранитных, каменисто-глинистых почв и сланцев, плодородные почвы разных типов – поверх вулканических осадочных пород, а плохие, легкие, песчаные почвы – поверх песчаников. Во второй области сухие, каменистые, бурые щелочные почвы лежат поверх известняков, коричневые песчаные известковые почвы поверх песчаников и известняков, тяжелые плодородные – поверх глины и известняка, бурые щелочные – поверх меловых мергелей. В третьей области супесь, гравийный аллювий, бурый обызвествленный лесс и темные известковые почвы подстилает лесс. | Вогезы смягчают влияние Атлантики на этот регион. Виноградники получают более чем достаточное количество солнечных лучей, но осадков здесь выпадает мало. Тучи разражаются дождями на западных склонах Вогезов, преодолевая эту горную цепь. | Пино Гри. | Pinot Gris «Tradition» | Цвет: золотой. Аромат: нежный, фруктовый с тонами дыма. Вкус: мощный, с привкусом винограда, сухих фруктов и легкой горчинкой полыни. | Белое мясо, рыба (лосось, семга) копченая или под соусом. |
| Эльзас | Рислинг. | Riesling «Jubilee» | Цвет: золотистый. Аромат: утонченный, с доминированием цветочного чая и цитрусовых. Вкус: концентрированный, повторяющий ароматы цветов, минералов и цитрусовых. | ракообразные под сметанным или сливочным соусом. | ||
| Эльзас | Рислинг. | Riesling «Vendange Tardive» | Цвет: золотистый. Аромат: утонченный, сочетающий минеральные и медовые ароматы. Вкус: элегантный, повторяющий ароматы с мягким и долгим послевкусием. | Благородная рыба под соусом. |
Таблица №2 Сравнительная характеристика вин Испании
Дегустация вина сравнима с искусством и точной наукой: вы не просто пробуете, а оцениваете, применяя весь свой опыт, не просто получаете удовольствие, а сравниваете, находя едва уловимые оттенки. Каждый образец сперва необходимо внимательно рассмотреть, покрутить в бокале, пропустить лучи света через стеклянные стенки. После первого визуального восприятия вы вдыхаете аромат напитка, наслаждаясь всеми гранями букета. И вот наступает долгожданный момент - оценка вкуса. Именно об этом сегодня мы и решили поговорить. Как лучше оценить вкус вина? Какие слова и термины использовать, чтобы описать свои ощущения? Если вы не останавливаетесь на обычном «вкусно/невкусно», то советуем почитать наш небольшой дегустационный словарик.
Первое, что нужно указать - слово «атака». Это самое первое вкусовое впечатление при дегустации, которое возникает в момент попадания вина на язык. Что вы чувствуете в первую секунду, в момент «атаки»? Чаще всего это самые яркие вкусоароматические впечатления. Подержите вино во рту, обращая внимание на свои вкусовые ощущения. Убедитесь, что оно попадет за щеки, с обеих сторон, под язык и в задней части рта. Исследовав вкус, не торопитесь глотать или выплевывать вино - вдохните ртом воздух так, чтобы он прошел через все те области вашего языка. Это изменит вкус вина, порой совершенно неожиданно и резко. После составьте впечатление о послевкусии.
Вина характеризуются четырьмя основными составляющими: вкус, дубильные вещества, спирт и кислотность. Основными вкусовыми признаками также являются полнота и гармония. С первыми четырьмя все понятно, а вот что такое «полнота»? Полнота вкуса определяется общим эффектом ощущения сладости, кислотности и терпкости. Положительными характеристиками полноты являются: легкое, тонкое, гармоничное, округлое, полное, экстрактивное, тельное, маслянистое, густое, а отрицательными - пустое, бестельное, тяжелое или даже неуклюжее. Теперь немного подробнее.
- Полнотелое - насыщенное, богатое вкусом вино, наполняющее рот. Для полнотелых вин обычно характерны высокая плотность, значительное содержание алкоголя, вязкость, насыщенность вкуса и долгое послевкусие.
- Танин - элемент вина, отвечающий за вяжущее, терпкое ощущение в полости рта. Танины могут быть и мягкими, как например во вкусе «Ликурия Мерло» с мягкими танинами и гастрономичной терпкостью.
- Вяжущее
- термин для описания факта наличия в вине мощных танинов. Это вино сушит рот за пару мгновений после глотка.
- Изящное
- вино породистое, видное, тонкое.
- Свежее - вино, сохранившее фруктовый аромат, чаще молодое вино.
- Устойчивое - законченное, представляет гармоничный ансамбль вкусов и ароматов.
- Бархатное - мягкое вино, ласково обволакивающее небо. Красная «Ликурия Резерв» как раз такая - округлые зрелые танины этого вина дарят бархатный вкус.
- Гибкое - нежный продукт, не слишком богатый танином, приятный на вкус.
- Жирное - характеристика вина, используемая при описании полноты вкуса и приятной текстуры.
- Обжигающее - слишком крепкое или слишком спиртуозное во вкусе.
- Животное - красно вино, представляющее букет из кожи, мускуса, дичи.
- Землистое - различимы ноты мокрой почвы, листьев и деревьев. Термин используется для описания вин, которые по вкусу напоминают зелень для салатов.
- Древесное - вино, которое провело слишком много времени в бочке. Часто в «древесных» винах практически не чувствуются фруктовые ноты.
Далее, казалось бы, все очень просто: чувствуются оттенки яблока, называй вкус «фруктовым», промелькнул привкус перца - вино можно считать «пряным». Например, «Лефкадия Шираз» раскрывается гармонией фруктовых и пряных ароматов - оттенки черешни, вишни, лакрицы, черного перца, гвоздики и молотой слюды, поэтому его можно назвать «пряно-фруктовым». Все это верно, но подходит далеко не для всех возможных ощущений. Поэтому продолжаем пополнять словарный запас.
Теперь поговорим о терминах, которые реже используют для описания, но которые четко обозначают какую-то особенность. Есть еще одни список слов, значения которых неизвестны многим любителям вина. Читаем, запоминаем, берем на вооружение!
«Строгое»
Так называют вино, вкус которого не так уж и хорош - резкий или кислый, без фруктовых нот. Причины бывают разные: иногда виновата излишняя молодость вина, иногда - недостаток мастерства винодела, который не добился баланса.
«Эмпирематическое»
Это слово чаще используют для описания ароматов «гари». Жженый сахар, пепел, печеный хлеб, обжаренный кофе... Почувствовали нечто жженое или горелое? Можете называть ароматы вина эмпирематическими.
«Жевкое»
Бывало ли у вас ощущение, что вино хочется «прожевать»? Сильные танины, излишняя сухость - если вино настолько сушит ротовую полость, что приходится делать жевательные движения, можно записать в дегустационном блокноте слово «жевкое».
«Сливочное»
«Сливочным» можно назвать белое вино, которое выдерживали в дубовой бочке. Это добавляет ему нотки сливочного масла, но вот путать с «маслянистым» не надо.
«Бодрое»
Бодрое или бодрящее - это освежающее вино с высокой кислотностью. Чаще всего такой термин используют для характеристики молодых белых вин, отлично подходящих для лета.
«Сортовое»
У каждого сорта винограда есть свои характеристики и стандарты. Если рислинг узнаваем и похож на хороший рислинг, его можно смело называть сортовым. Например, во вкусе белой «Ликурии» ощущаются сладость вызревшей на солнце сочной дыни канталупы и нотки булочки бриошь - все это типичные вкусы для винограда сорта шардоне.
«Не раскрывшееся»
Тут все просто: это вино может быть лучше, но сейчас оно не готово. Слишком молодо или, например, неправильно декантировано. Короче, давайте сделаем что-нибудь, чтобы оно раскрылось.
«Декадентское»
Звучит красиво, не правда ли? Да и обозначают этим термином самое лучшее! В таком вине все идеально: вкус, букет, баланс, послевкусие... Это вино на самом пике своей «формы».
«Гедонистическое»
Надеемся, что вам удастся попробовать настоящее гедонистическое вино. Это любимый термин знаменитого Роберта Паркера. Потрясающее, восхитительное, вино, которое заставит вас забыть обо всем! Мы может использовать этот эпитет для нашей лучшей линейки - «Коллекция Холостяка».
«Тяжелое»
Этому термину мы опять-таки обязаны Паркеру. Говорить, что вино «тяжелое» можно, если тяжело выделить отдельные ноты аромата и вкуса. Грубо говоря, в вине «намешано» слишком много непонятных нюансов, поэтому и насладиться им тяжело.
Надеемся, что теперь у вас в запасе чуть больше слов, которые помогут вам во время дегустации рассказать о своих ощущениях. Пробуйте новые вина и делайте новые вкусовые открытия!
Вы уже замечали, что многие люди предпочитают разные не только сорта, но и профили вина? Одни предпочитают пино нуар, другие гамэ, третьи каберне-совиньон, а четвёртые мальбек. В данной статье я предлагаю вам узнать ваш собственный вкус вина, идеально вам подходящий. Ответы на четыре вопроса займут всего пять минут, зато помогут вам лучше понять свои винные предпочтения.
Если вам предложат на выбор выпить белого сухого, хорошего красного или полусладкого вина, какое вы выберете? Многие ответят «это зависит от времени дня, блюда на столе, настроения, времени года» — и это правильно. Но, не смотря на данные факторы, практически все люди имеют свой собственный вкус, который определяет их приверженность к определённому винному профилю.
Чтобы упростить задачу мы будем делить все вина на 4 основные категории:
1. Белые сухие (blancs secs) – в этом профиле фигурируют все белые вина, в которых мы не чувствуем сахара вовсе, а также большая часть розовых вин.
2. Белые сладкие и полусладкие (blancs moelleux) – все белые, в которых присутствует вкус сахара.
3. Красные терпкие (rouges tanniques) – все красные вина с ярко выраженным вкусом танина, дающие терпкий, слегка с горчинкой привкус.
4. Красные утончённые (rouges fins) – обычно с лёгким фруктовым вкусом и лишь небольшим, едва заметным содержанием танинов.
Конечно же, такое деление во многом условно и обычно белые и красные вина делят на 4 категории каждое. Но мы не станем усложнять задачу, да и сомелье мы тоже не готовим. В целом, отнесение своего вкуса к одному из четырёх винных профилей для многих станет персональным успехом и позволит сделать первые уверенные шаги в восприятии вин. Поэтому вперёд!
Вопрос №1. Как вы предпочитаете пить чай и кофе?
- Я не пью чай и кофе, я предпочитаю горячий шоколад или какао с молоком.
- Я пью черный кофе без сахара.
- Я пью чёрный чай без сахара.
- Я пью чай или кофе с небольшим количеством сахара.
- Я добавляю молоко себе в кофе.
Теперь интерпретируем ответы.
Чай и кофе содержат танины, которые соединяются с белками, содержащимися в слюне, и вызывают во рту ощущение иссушения и горьковатый привкус.
И в чае, и в кофе на вкус можно определить содержание танинов по их горьковатому привкусу. И вот они-то и есть те же самые танины, присутствующие в красных винах.
Итак, если вы выбрали ответ №1 , значит, горький вкус вам не нравится. Отсюда следует, что винный профиль №3 вам не очень-то подойдёт.
Если вы добавляете в чай или кофе сахар, он маскирует горький привкус. Чем больше сахара вы добавляете, тем более сладким и менее терпким становится вкус напитка. А значит, что вам, скорее всего, подойдёт винный профиль №2. В любом случае, сладкий вкус вас не смущает).
Если вы добавляете в свой чай или кофе молоко или сливки, то белки из оных соединяются с танинами напитка уже в чашке и не дают во рту того иссушающего и горького привкуса. Поэтому кофе с молоком кажется менее крепким, чем чёрный, хотя, на самом деле, это не так).
Итак, если на первый вопрос вы выбрали ответ №5 , значит 9 шансов из 10, что терпкое вино вам не подходит, а вот винный профиль №2 – ваш.
В первом вопросе можно вывести простую зависимость – чем больше сахара и молока вы добавляете в чёрный чай или кофе, тем более ваш винный профиль смещается от «красного терпкого» к «белому сладкому».
Вопрос №2. Как вы пьёте… воду?
- Простую воду из под крана или бутилированную без газа.
- Минералку с газом.
- Газированные напитки со вкусом (кола, фанта) или ароматом (нести).
Так, вода и напитки с газом повышают слюноотделение и этот эффект можно сравнить с тем, который даёт кислый вкус. Тот же эффект «свежести», который даёт газированный напиток можно также интерпретировать как любовь и тягу к кислому.
Итак, если вы выбрали ответ №2 , вам подходит винный профиль №1 (вина с выраженным кислым вкусом). Ну а если вы выбираете ответ №3 , значит, как вы уже сами догадались, вам подходит винный профиль «белые сладкие и полусладкие».
Любители простой воды без газа скорее являются обладателями винных профилей 2 и 4.
Вопрос №3. Какой сыр вы предпочитаете?
- Сильные сыры с запахом и плесенью типа рокфор.
- Мягкие, тягучие, текучие типа бри.
- Сыры твёрдые, с корочкой.
- Сыры свежие, мягкие (брынза, моцарелла, адыгейский).
Каждый вид сыра имеет определённую интенсивность вкуса и аромата.
Поэтому, тем, кто выбрал ответ №1 подойдёт винный профиль №3 – такие вина способны оттенить вкус сыра и даже противостоять его настойчивому аромату.
То же относится к тем, кто выбрал ответ №3 . Винный профиль «красное терпкое» для вас.
Если же вы выбираете лёгкие свежие сыры из ответа №4, в которых хорошо представлена кислинка и вкус и аромат которых не способен затмить собой всё, значит ваш винный профиль — №1,2 или 4.
Любителям тягучих, мягких сыров из ответа №2 стоит попробовать винный профиль №4 и продегустировать любимые сыры именно с красными утончёнными винами.
Вопрос №4. Какие фрукты и ягоды вы предпочитаете?
- Клубнику, малину, грейпфрут с сахаром.
- Запечённые яблоки, яблоки в пироге или шарлотке, но не сырые.
- Яблоки грэнни смит (антоновка).
- Яблоки голдэн (привет санкции, прощай, голдэн).
Каждый фрукт или ягода имеют определённый уровень кислотности. Так, Антоновка или грэнни смит являются достаточно кислыми сортами, а вот голдэн или гала уже полегче, послаще.
Малина, клубника и грейпфрут имеют высокую кислотность, а значит, если вы кушаете их с сахарком, вы сознательно гасите их уровень кислотности. Также, как сахар гасит горький привкус в нашем первом вопросе)).
Итак, если ваш ответ на данный вопрос №1, значит и винный профиль, наиболее вам подходящий это явно не «белое сухое», имеющий самый кислый вкус.
Ну а если вы любите антоновку и ответ на вопрос для вас №3, значит, винный профиль №1 подойдет вам лучше остальных.
Резюме
Если на все вопросы вы отвечаете приблизительно одинаково, и вас постоянно клонит к белому сладенькому, значит вы со своим вкусом определились и как вам себе угождать более-менее понятно.
Но, если ваши ответы на некоторые вопросы разнятся, не имеют чёткой интерпретации или вы готовы выбрать несколько вариантов ответа на один и тот же вопрос, значит… у вас сложный вкус, потребление вами вина может зависеть от многих обстоятельств. Вы можете попробовать себя в роли сомелье или пойти по пути сложных дегустаций в определении собственных предпочтений.
