Хамон из Испании: история, приготовление, употребление

Испания вызывает ассоциации с солнцем, морем, отдыхом, старинной архитектурой, корридой, футболом, фламенко и прекрасной кухней. Наверное, нет туристов, побывавших в Испании, и не слышавших про хамон. Это популярный свиной сыровяленый окорок. Хамон в переводе означает именно окорок. Но хамон – это нечто большее. Сами испанцы считают это блюдо национальным достоянием наряду с корридой и страстным фламенко. В Испании хамон добавляют во многие блюда, особенно закуски. Благодаря своему вкусу, этот изысканный деликатес приобрёл мировую популярность. Хамон ценят также за наличие в нём микро- и макроэлементов, необходимых для жизнеобеспечения человека. Сегодняшний материал будет посвящён хамону, его истории, разновидностям, приготовлению, хранению и т. п.

Прежде всего, определение. Хамон представляет собой свиной окорок, который готовят по оригинальной технологии соления и вяления. Многие называют этот продукт ветчиной, но это не совсем верно. Ветчина имеет мало общего с вяленым мясом хамона. Под этим названием подразумевается соленный сыровяленый окорок.

История появления

История хамона длится уже больше 2 тысяч лет. За это время о нём сложено множество легенд и преданий. В своё время изысканное блюдо подавалось великим императорам, римским легионерам и испанской знати. Многие из старых рецептов приготовления дошли до наших дней. То есть, попробовав хамон, вы можете с уверенностью сказать, что были на званом ужине императора.

Ряд историков говорят, что история хамона уходит к тем временам, когда мясо стали солить на зиму или просто с целью длительного сохранения. Часто в голодное время солёное мясо многих спасало от голода. Есть также легенда о том, как в реке был спасён тонущий поросёнок. Река текла от соляных залежей, а поросёнок провёл в неё много времени и пропитался солью. Согласно легенде, именно тогда люди впервые попробовали солёную свинину.

Экспорт сыровяленого свиного окорока из Испании в разные страны мира начался в XVIII столетии. С тех пор этот продукт стал чрезвычайно популярным и пользуется большим спросом.

Разновидности

Хамон отлично готовят по всей Испании. Меньше этим занимаются в прибрежных провинциях, а больше всего 5 следующих провинций Испании:

Гранада;
Саламанка;
Уэльбас;
Теруэль;
Сеговия.

Есть горный и чёрный хамон. Технология их приготовления практически одинаковая, а отличия заключаются в породе свиней, условиях их содержания и правилах кормления. Знатоки испанской кухни говорят, что лучшим продуктом считается чёрный хамон или Иберико. Его изготавливают из задних ног иберийских свиней. Такой хамон можно отличить по копытцу чёрного цвета. Свиней могут откармливать по двум различным диетам:

Bellota. Чисто желудёвое кормление;
Recebo. Жёлуди плюс фураж.

Чёрный хамон считается изысканным сортом и его поставляют к королевскому столу. На экспорт такой хамон уходит мало благодаря ограничениям.

Менее дорогим является хамон Серрано. Его делают из мяса белых свиней, которых кормят фуражом. Без труда его можно отличить по белому копыту. В Испании окорок принято хранить на кухне. Их подвешивают к потолку и в таком состоянии они могут храниться примерно полтора года.

Хамоном называется только то мясо, которое делают из задних свиных ног. Блюдо, приготовленное из передней ноги, именуют делантеро или палетой. Свиная лопатка, выполненная по той же технологии, называется ломо.

Практически во всех национальных кухнях можно найти рецепты по приготовлению вяленого мяса. В том числе, свиных окороков. Но хамон стоит среди них особняком, поскольку это не просто особенный метод засаливания и вяления, но и специальные породы свиней, диеты для их откорма. Немаловажную роль играют и уникальные свойства экосистем ряда регионов в Испании. Выше назывались провинции, в которых есть горные пастбища с рощами пробковых дубов. Здесь мало травы, но в достатке желудей, которые богаты олеиновыми кислотами. Эти жёлуди значительно слаще, чем у обычных дубов. Испанцы прокалывают свиньям пятачки, чтобы они не рыли землю и не портили корни пробковых дубов.

Качественный хамон имеет свою «родословную» или «происхождение». Это своеобразная марка, которая гарантирует, что хамон был сделан в определённой провинции при полном соблюдении местной технологии. На бирке хамона с «родословной» можно встретить такие названия, как:

Jamon de Trevelez;
Jamon de Huelva;
Jamon de Teruel;
Cecina de Leon;
Dehesa de Extremadura;
Guijuelo.

В этом прослеживается аналогия с этикеткой на бутылке вина. Там, как правило, указаны регион, виноградник, год сбора урожая и т. п. На бирке хамона производители также наносят регион, пастбище, номер свиньи, дату посола и закладки в камеру, массу свиной ноги до засола, длительность выдержки.

Свинья, из которой впоследствии будут делать элитный хамон, должна быть иметь чёрной иберийской крови как минимум на 75 процентов. Технология откорма такова, что к моменту забоя свинья имеет вес в строго отведённых пределах. На пастбище свиньи проводят с середины октября до середины февраля. Это время называют «желудёвым сезоном». Согласно технологии на одном гектаре пасутся не больше 15 особей.

До 31 марта забивают тех свиней, которые удовлетворяют всем требованиям к этому моменту. Оставшиеся «некондиционные» свиньи на элитный хамон уже не пойдут.

Приготовление хамона. Соление и вяление

После правильной откормки и забоя свиней наступает время приготовления хамона. Всё начинается с разделки тушки и отделения окорока. Остальные части свиной туши используются для приготовления колбасы, вырезки и т. п. Отделение окорока требует изрядного мастерства. Он должен получиться «классической» V-образной формы. В качестве знака качества на окороке оставляют клок шерсти, который свидетельствует об изготовлении хамона из иберийской чёрной свиньи. О втором свидетельстве – чёрном копытце было сказано выше.

Процесс превращения свежевырезанного окорока в хамон занимает несколько месяцев. Сначала делается засолка по всем правилам. Способ засолки сохранился с древних времён. Слои мяса пересыпаются солью. Время засолки зависит от массы окорока. В общем случае на один килограмм требуется 2 дня засолки. Хамон, который выпускают в Испании сейчас, имеет меньшую солёность, чем раньше. В этом производители отступили традиций древности.

После этого этапа соль смывается и через несколько дней окороки устанавливают в помещении, где поддерживается температура 3–6 градусов Цельсия и высокой влажностью. Это требуется для того, чтобы свинина просолилась более равномерно. Затем окорока поступают в сушилку, где температура постепенно увеличивается, а влажность понижается.

После всех этих «процедур» наступает стадия дозревания. Это наиболее ответственный этап, поскольку именно в это время хамон становится самим собой. Он приобретает неповторимый аромат и уникальный вкус и аромат. Как и хорошее вино, хамон ждёт своего часа в погребе. Время созревания зависит от сорта. Если это широко распространённые сорта, то созревание происходит около 6 месяцев. Те окороки, что получены от свиней на качественных «желудёвых» диетах, зреют 1─1,5 года. В исключительных случаях время созревания может доходить до трёх лет.

Стоит отметить, что два хамона из одной свиной тушки могут обладать разным вкусом. У них может быть разная плотность в зависимости от того, на правом или на левом боку лежала свинья. Мясо будет более сухим с того боку, где свинья лежала чаще. Кроме вкусовых качеств хамона, производители в Испании добиваются прекрасного внешнего вида продукта. Его реально жалко есть. Все хамонерии (заведение, совмещающее гастрономию, ресторан и винный зал) Испании имеют меню, основанные на свиных окороках. Простые испанцы любят подвешивать хамон на своих кухнях.

С чем едят хамон? Как правильно употреблять? Нарезка

Хамон считается диетическим продуктом, имеющим в своём составе полезные жиры и мало калорий. Этот продукт в Испании обычно сочетают с зеленью, оливками, сырами и т. п. Часто испанцы добавляют его в различные салаты, тушат с креветками и многое другое. Настоящий качественный хамон придаёт оригинальный вкус любому блюду. Если окорок нарезан по всем правилам, то кусочки просто таят во рту. Очень часто деликатес употребляют, как холодную закуску. В Испании никогда не едят хамон с хлебом. Он очень хорошо сочетается с сухим вином и оливками.

Люди, хорошо разбирающиеся в испанской кухне, говорят, что нужно обязательно попробовать такое сочетание, как дыня и хамон. Также есть много омлеты и салатов с его участием. Хорошо сочетаются грибы и морепродукты. Кости хамона могут стать основой для шикарного супа. В любом блюде и любом сочетании он отлично усваивается, и в умеренных количествах приносит организму только пользу. Главное нарезать и добавить хамон в блюдо перед самым приготовлением, чтобы почувствовать его неповторимый вкус и аромат. Продажи хамона в Испании подскакивают в период с Рождества до дня Св. Валентина в феврале. Вне этого периода неплохо расходятся ломо и палета.

Вкус хамона отлично оттеняют оливки, зелень, маслины и различные сыры. Рекомендуется употреблять его с помидорами, баклажанами, цуккини, фасолью, цветной капустой, жареной картошкой и прочими овощами. В любом случае, если вы будете добавлять этот окорок в горячее, то это следует делать в последний момент. Тогда жир немного плавится и передаёт блюду неповторимый привкус.

Нарезка. Хамонера и картадоры

Чтобы по-настоящему насладиться хамоном, нужно правильно нарезать этот продукт. Занятие непростое, и в Испании этим занимаются специально обученные люди. Их называют кортадорами. В процессе нарезки они используют толстую деревянную доску, которая называется хамонера.

В большинстве случаев хамонеры изготавливают из дерева. Их длина примерно 50, а ширина – 20 сантиметров. Доска имеет кронштейн с винтом, который помогает закрепить окорок. При переворачивании для нарезки с различных сторон его можно ослаблять. Кроме того, кортадор использует ножи с длинным тонким и коротким жёстким лезвием.

Хамон подвешивается на хамонере вверх копытцем. Потом кортадор берёт нож с коротким лезвием и в одно движение от себя вниз раскрывает окорок. Затем снимается жир с кожей пока не останется мясо. И затем начинается нарезка.

В идеале длина кусочков должна составлять 6 сантиметров. Тогда ломтики получаются нежными и удобными для употребления. Нарезка должна иметь очень малую толщину. При соответствующей сноровке кортадора ломтики получаются прозрачными. Нарезка ведётся так, чтобы по краям оставалась жировая прослойка.

После того как ломтиками нарезать уже невозможно, кортадор использует короткий нож. Та часть мяса, которая не была нарезана, идёт на приготовление супов, подлив, бульонов. В некоторых случаях из окорока нарезают кубики, которые используют в кулинарии и для ароматизации блюд. Хамон настолько пропитан жиром, что эти ломтики просто тают во рту.

Хамон - это испанский национальный деликатес - сыро-вяленый свиной окорок , который имеет неповторимый вкус и аромат. Вяленое мясо готовят в разных странах, но лишь хамону удалось снискать мировую славу. Испанцы по-праву считают хамон своим национальным достоянием, а каждый уважающий себя турист обязательно его попробует и привезёт с собой одну-другую свиную ногу на память или в подарок. Если Вы впервые держите в своих объятиях этот дорогой сувенир, то наверняка Вас мучает трудноразрешимый вопрос- откуда начинать кусать? Здесь всё о хамоне и мой небольшой опыт общения с ним.

радиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть Автор: Дмитрий Колпаков
Источник: http://votpusk.ru
© Shkolazhizni.ru

В испанских барах, магазинах, на рынках можно увидеть, как прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока с копытами - это и есть .

История изготовления этого продукта насчитывает более двух тысяч лет. Предки современных испанцев брали его с собой в дорогу, как полезный, питательный и неприхотливый к условиям хранения продукт. Римские императоры включали хамон в меню своих пиршеств, а в средние века этот продукт считался одним из символов достатка. Современная диетология тоже в восторге от этого изобретения европейской цивилизации, т.к. богат ненасыщенными жирными кислотами , которые растворяют холестериновые бляшки в сосудах, содержит витамины А и Е - природные антиоксиданты, а также тиразин , замедляющий старение.

Для производства хамона выращивают особую породу свиней, которых специально откармливают и пасут на желудёвом пастбище. Жёлуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно жёлуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются образцы лучшего испанского хамона. Процесс производства деликатеса довольно длителен - от года до двух лет. Основные его этапы: засолка мяса и сушка в пещерах или погребах при особой температуре и влажности. После созревания теряет более 40% своей первоначальной массы.

Если на Вашу домашнюю кухню забрела чёрная свинка с чёрными копытцами, а именно из такой специальной породы производят лучший испанский хамон иберико (Iberico , он же – Pata Negra , «черная нога»), то Вам нужно знать несколько правил общения с этой гостьей.

Хамонера - W hat’s this? Qué es? Щ о це таке?
или о чём надо знать, покупая хамон.

Без специальной подставки, которая называется и специальных ножей, Вам не удастся правильно разделать это чудо-мясо и насладиться истинным вкусом хамона. Да, это не просто. В Испании мастерству разделки хамона учат и, чтобы получить профессию картадора (нарезчик хамона), нужно не только окончить специальные курсы, но и иметь к этому делу талант, ведь часто процесс нарезки хамона превращают в красочное шоу.

Хамонера - это деревянная подставка с вертикальной штангой, на которой находится специальный зажим. Продаётся она в разобранном виде. Собирается довольно просто. Хамон вставляется в это устройство копытом вверх и удерживается в неподвижном состоянии - это важное условие при разделке жирной и скользкой свиной ноги, которая так и норовит выскочить из рук и резво скакать по Вашей кухне.

Где купить хамонеру?

Что делать, если Вы, опьянённые путешествием по Испании, купили хамон, но забыли о хамонере? Обратитесь в специализированные магазины, торгующие испанскими деликатесами, там можно купить эту штуку. Такие магазины сейчас есть в любом мало-мальски цивильном городе. Кроме того, можно обратиться в интернет-магазин и Вам доставят хамонеру почтой. Хамонера обычно продаётся в комплекте с длинным, тонким, гибким ножом, которым нарезают тончайшие ломтики хамона. Из всех ножей, предназначенных для разделки хамона, этот нож наиболее важен. Снять остатки кожи и жир можно с помощью обычных ножей, которые есть на любой домашней кухне. Единственное условие - ножи должны быть острыми.

Как нарезать хамон?

Если вы как-то изловчитесь и рискнёте разделать хамон без всего выше указанного или приобретёте хамонеру и, как заправский картадор приступте с ножом и точилом к хамоней ноге, то должны быть готовы к тому, что часть этой красавицы-ножки придётся выбросить, поскольку перед разделкой надо срезать достаточно толстый слой прогорклого жира и остатков кожи животного. И упаси Вас Бог попробовать хотя бы малейший кусочек этих отходов! На этом Ваша зарождающаяся любовь к хамону закончится навсегда.
Нарезайте хамон очень тонкими ломтиками . Из выше сказанного понятно, что процесс этот лучше доверить мужчине. Длина ломтиков не должна превышать 7 сантиметров. Рекомендуется по краям хамона оставлять небольшой слой жира, чтобы хамон оставался сочным.

Отрезайте ровно столько хамона, сколько Вы съедите за один раз, после чего обязательно прикройте место среза остатками срезанного жира или тканью, смоченной оливковым маслом, чтобы мясо не высохло.

Добравшись до бедренной кости, необходимо сделать глубокий надрез вокруг нее, используя короткий нож. Возле костей хамон нарезается более короткими и толстыми кусочками, даже можно нарезать его кубиками, которые, как правило, используются для приготовления и ароматизации горячих блюд. Вяленое мясо пропитано насквозь жиром, поэтому каждый ломтик хамона тает во рту. Но если его добавить в горячее блюдо, то он практически растворится. Именно поэтому в горячее хамон добавляют в самый последний момент, чтобы жир только чуть расплавился и придал блюду особый аромат.
Срезав мясо с одной стороны кости, ногу переворачивают и вновь закрепляют на хамонере, чтобы нарезать хамон с другой стороны. Ну, а поскольку лучше один раз увидеть, чем много раз прочитать, советую Вам посмотреть видео о профессиональной нарезке хамона

Как хранить хамон?

Хамон нельзя убирать в холодильник. Только при температуре 14-22 Сº вяленое мясо проявляет все свои лучшие вкусовые качества. Храниться испанская ножка может при комнатной температуре на хамонере или в подвешенном состоянии довольно долго (до года), являясь украшением интерьера кухни.

Что делать, если на хамоне появилась плесень?

Если Вы заметили на хамоне плесень, не пугайтесь - это естественное явление. Она весьма благородного происхождения, свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении технологии производства. Не срезайте и не скребите плесень! Существует простой способ по наведению марафета хамона: протрите его влажной хлопковой или льняной тканью, смоченной в оливковом масле.

С чем едят хамон?

Хамон самодостаточен и уникален сам по себе, хорош, как аперитив в компании с маслинами, миндалём и благородным красным вином. Кроме того хамон прекрасно сочетается со многими продуктами, такими как груша, огурец, инжир, дыня, оливки, авокадо, яйца, спаржа, жареные грибы, оливковое масло. Так же хороши и некоторые сочетания, например, такие как хамон с оливковым маслом и зеленым микс салатом, хамон с поджаренным хлебом, оливковым маслом и сладкими помидорами. Главное в дегустации хамона - не только правильная его нарезка на тончайшие ломтики, но и красивая подача, как бережное и уважительное отношение к ценному продукту. Попробуйте приготовить вот такой красивый и необычный

Что делать с костью от хамона?

Когда Вы, наконец-то, её (ногу) или его (хамон) съедите, не выбрасывайте оставшуюся кость, потому что именно из этой хамонной кости получается великолепный

Ну, и наконец , если никто не осчастливил Вас испанским сувениром, не стоит расстраиваться. Сегодня хамон можно купить и в России. Более того, прогресс не стоит на месте и сейчас хамон поставляется из Испании большими кусками без кости (его легко резать слайсером), а также в виде нарезки в вакуумной упаковке. Несмотря на возмущение сторонников аутентичности, для использования на нашей российской домашней кухне я бы выбрала именно нарезку в вакууме .

Сегодня мало кто не слышал об испанском Хамоне — сыровяленом свином окороке, но не многие знают, что это один из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Это лакомство по праву считается достоянием Испании наравне с корридой и фламенко. На родине Хамон (Jamon) является неотъемлемой частью жизни, он входит в состав многих блюд, с ним делают закуски (тапас), им угощают гостей…

Происхождение и история.

Одними из самых ранних упоминаний о хамоне считаются письма таких знаменитых в истории людей, как военный поэт и историк Маркус Варро и император Диоклетианус. Эти упоминания говорят о том, что хамон ценился древними римлянами уже 2000 лет назад. Появился этот продукт по вполне естественным причинам, а именно по необходимости сохранения мяса. Отличные вкусовые качества приложились сами собой. Забой свиней происходил осенью, и все мясо засаливалось (в то время соль была единственным известным консервантом). Засоленное мясо подвешивали в проветриваемом помещении, где оно вялилось всю зиму и приобретало свои неповторимые вкусовые свойства.

Живущие в те времена испанцы, отправляясь в дальний путь, непременно брали с собой сыровяленый окорок иберийской свиньи, ведь ее мясо не только отличалось высокой питательностью и долгим хранением, но и своими полезными свойствами. Бытует мнение, что хамон сыграл не последнюю роль в открытии Америки. Именно этот продукт стал основой диеты моряков благодаря своей неприхотливости в хранении.

Производство Хамона

Весь процесс производства хамона не изменился с древних времен , и современное промышленное производство только воссоздает условия традиционного.

Начинается все на пастбищах, на которых пасутся свиньи. Их откармливают на строгой диете, позволяющих получить необходимые вкусовые качества конечного продукта. Далее процесс делится на 7 стадий:

1. Засолка. После забоя свиньи и разделки туши с окорока срезаются излишки жира. Толщина оставляемого жирового слоя регламентируется стандартами провинции, в которой хамон производится. После этого окорок выдерживается в морской соли около 2х недель (1 день на килограмм). На этой стадии мясо обезвоживается и консервируется, а также приобретает цвет и аромат вяленых продуктов. Засолка протекает при относительной влажности 70-90 % и температуре 0-5 о С.

2. Промывка . На этапе промывки с окорока смывается соль. Окорок приобретает конечную форму и подвешивается за копытце.

3. Пост-засолка (уравнивание просоленности). Проходит в камерах с постоянной температурой 3-7 о С относительной влажности 70-90 %. Длится этот этап от 30 до 60 дней. За это время соль равномерно распределяется по всему окороку и удаляются излишки влаги.

4. Сушка . Подвешенный окорок выдерживается, пока мышечная масса не впитает в себя часть подкожного жира. Все описанные стадии производства хамона занимаю по времени не меньше полугода.

5. Созревание . В начали этой стадии высушенные окорока проходят процесс классификации по качеству и весу. По итогам классификации для каждой «ноги» определяется время дозревания, необходимое для полной готовности. Далее продукт подвешивается в подвалах («бодегах»), где и приобретает неповторимый аромат и вкус.

6. Проба . Эксперты прокалывают хамон иглой (традиционно игла делается из коровьей кости) и по запаху определяют готовность продукта. Только пройдя эту проверку окорок получает название Хамон.

Виды хамона

Хамон делится на два основных вида , которые в свою очередь подразделяются еще на несколько подвидов. Рассмотрим их по отдельности.

Серрано (его еще называют горный хамон) делается из окорока обычной домашней свиньи. Узнать его можно по белому копытцу, оставляемому для узнавания сорта.

Серрано — это наиболее дешевый из вяленых окороков, который подходит для ежедневного употребления. Делится он еще на три подвида:

Bodega — вялится 12 месяцев;

Reserva — вялится 9 месяцев;

Curado — вялится 7 месяцев.

Чем дольше вялится хамон, тем он дороже.

Иберико

Этот окорок считается «парадным» блюдом , которое испанцы едят только по главным праздникам. Цена его намного больше Серрано, и даже в Испании не все могут себе его позволить.

На изготовление хамона Иберико идет окорок иберийской полудикой черной свиньи. Эти свиньи ведут вольный образ жизни и откармливаются желудями каменного дуба. Несмотря на свободные условия жизни, этих свиней заставляют ежедневно пробегать довольно большое расстояние. Это способствует более равномерному распределению жира. Диета из желудей насыщает мясо олеиновой кислотой (такой же, как в оливковом масле), придавая мясу полезные свойства.

Отличает хамон иберико черное копытце. В качестве еще одного доказательства подлинности на окороке всегда оставляют небольшой клочок шерсти.

Делится Иберико на два подвида:

Bellota — самый дорогой, но и самый ценимый сорт. Его делают из свиней, которые всю жизнь прожили на пастбище и питались желудями каменного дуба.

Recebro — этот сорт немного дешевле. Его делают из свиней, которые две трети жизни питались обыкновенным фуражем на фермах. На желудевую диету их переводят только за несколько месяцев перед забоем.

Не стоит забывать и то, что сами испанцы называют хамоном не только окорок задней ноги, но и вяленые свиные передние ноги и лопатки. Называются они соответственно хамон ломо и хамон палетта (или хамон делантеро).

Как выбрать и где купить

Чтобы отличить качественный продукт от некачественного, достаточно проверить несколько основных параметров:

Хамон никогда не запаивают в вакуумную упаковку.

Вяленый свиной окорок невозможно продавить пальцем.

При прикосновении на пальцах должен остаться жир.

Обязательно наличие копыта.

Обязательно должны быть прикреплены все сертификаты производителя.

Купить хамон можно в почти любом гипермаркете крупного города. Есть так же много интернет- магазинов, в которых можно его заказать.

Некоторые ньюансы выбора вы можете узнать из видео:

Как есть и как хранить Хамон

Чтобы распробовать всю гамму вкуса этого великолепного деликатеса, его нарезают тончайшими кусочками . Ломтики должны таять во рту. К слову, правильно нарезать сыровяленый окорок — это целое искусство. В испанских ресторанах и закусочных этим занимается специальный человек — картадор . Для нарезки используется специальная подставка Хамонера, и длинным тонким ножом с окорока срезаются тончайшие ломтики мяса .

Преимущественно, хамон употребляют в виде холодных закусок, чаще всего в виде рулетов. Отлично подходит как закуска к сухому вину. Также его добавляют в салаты, делают соус для мясных блюд. Если вы хотите положить ломтик хамона в горячее блюдо, то делать это нужно в последний момент, иначе он истечет жиром, а чтобы его вкус полностью раскрылся, достаточно всего пары минут. Гурманы настаивают непременно попробовать хамон с дыней . Но, как говорится, «на вкус и цвет…», поэтому можно экспериментировать сколько угодно и найти сочетание, которое понравится вам больше всего. В Испании есть даже мороженое с чипсами из хамона.

Хранить хамон можно подвесив его на кухне под потолком. В таком состоянии он сохранится до полутора лет. Если от цельной ноги уже срезаны куски, то просто нужно смазать срез жиром, это предотвратит слишком быстрое высыхание мяса. Ни в коем случае нельзя хранить окорок в холодильнике , от этого он теряет вкус.

И напоследок. Если вы собираетесь в Испанию, то обязательно возьмите купон на бесплатную дегустацию хамона. Как это сделать, написано в статье о .

Хамон в Испании является, своего рода, гастрономическим символом страны. Местные жители очень ценят этот мясной деликатес. За столетия формирования культа хамона, процесс производства, подачи и потребления испанской ветчины превратился в настоящую культуру. В прошлой статье мы со всем, присущим этому процессу смаком, рассказывали Вам о правилах нарезки и подачи хамона. Сегодня же мы отправимся на ферму по выращиванию иберийских свиней и подробно познакомимся с процессом производства хамона.

Фабрика и фермы Eíriz расположены в провинции Уэльва в небольшой деревушке Corteconcepción. Надо сказать, что регион Уэльвы - это один из четырех регионов по производству хамона во всей Испании у которого есть свое собственное наименование по происхождению (Denominaciones de Origen). Хамон из Уэльвы носит название - Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva.

Corteconcepción, городок небольшой и очень тихий, встретил нас пустыми улицами, где, в спокойной атмосфере, гнездятся на верхушке небольшой часовенки, местные пернатые.

Но спокойствие длилось недолго, буквально через несколько минут улицы заполонили шумные компании людей, переодетых в маскарадные костюмы и сопровождающих своё появление раскатистыми ритмами. Как выяснилось позже, в этот день в городе проходил ежегодный карнавал, являющийся визитной карточкой многих испанских поселений.

В уличных гуляниях, приуроченных к карнавалу, принимают участие все жители деревушки, включая и местных спайдер-менов:)

Место для разведения иберийских свиней и производста хамона выбирается особенно тщательно. Так как для производства качественного продукта очень важны чистота окружающей среды и воздуха. Именно поэтому, деревушка Corteconcepción расположена на территории природного парка Parque Natural Sierra de Aracena. Отсутствие рядом каких-либо промышленных предприятий и крупных автострад делают это место настоящей природной жемчужиной. Кроме того, местный микроклимат уникален, именно здесь суровые ветры атлантического океана встречаются с теплыми атмосферными слоями средиземноморья.

Убедившись, что для хрюшек созданы наилучшие природные и климатические условия, мы отправились на их непосредственную вотчину – пастбища, начинающиеся сразу за чертой города.

Как мы уже говорили в предыдущей статье, на качество конечного продукта сильное влияние оказывает место выпаса и тип корма, которым питаются свиньи в течение своей жизни. Так вот, хамон провинции Уэльва производят из свиней, выращенных на специальных, пастбищах, называемых - “dehesa”. На территории которых растут, в основном, два вида дуба – пробковый и каменный.

Кроме того, важным является и плотность животных на территории пастбища. По строгим испанских стандартам, одна свинья должна пастись на одном гектаре леса.

Но, одно дело закон, а совсем другое – стадный рефлекс. :) Хрюшки достаточно быстры в передвижениях, несмотря на бытующее противоположное мнение. Поэтому мы застали их пасущимися всех вместе. Наше появление явно внесло оживление в ряды обывателей и животные с удовольствием начали позировать перед камерой.

Правда интереса хватило ненадолго и свиньи продолжили свою трапезу, уткнувшись рыльцами в землю, в поисках желудей.

Большинство свиней в хозяйстве Ейриз иберийской породы, хотя встречаются и другие виды. Порода определяется при наличии минимум 50% «голубой» иберийской крови. И этот факт очень чётко отслеживается и контролируется.
Свиньи, которых нам довелось запечатлеть, совсем молодые – от 3 до 4 месяцев. До стадии "хамона" им еще расти 1-1,5 года.

После обзора пастбищ, мы направились к непосредственному производству. Этот небольшой семейный бизнес, ведет свою историю уже на протяжении двухсот лет. На сегодняшний день делом руководит уже пятое поколение династии Eíriz!

Ещё в XX веке свиней забивали непосредственно во дворике, изображенном на предыдущей фотографии. Для этого не благодатного занятия использовались вот такие топорики. Сейчас же все изменилось, существуют специальные бойни, которые должны располагаться как можно ближе к пастбищам. Оказывается, животные чувствуют приближающуюся опасность и испытывают стресс при длительной транспортировке, что отрицательно сказывается на качестве хамона.

Кроме хамона здесь производят все виды типичной испанской мясной продукции. Например, «ломо». Шпиг или мясо спинной части туши обильно посыпают паприкой и оставляют на несколько дней в холодильных камерах.

Из оставшегося мяса производят колбасы, типичные испанские «чорризо» и «сальчичон». Надо отметить, что все здесь 100% натуральное. После изготовления продуктов важным является правильное их хранение. Поэтому свежеприготовленные колбасы оставляют в специальных камерах с контролируемой влажностью и температурой.

В камерах мясные деликатесы находятся порядка 30-40 дней.

Вот так выглядят колбасы на последней стадии.

А это уже готовый продукт. После необходимой выдержки, колбасы моют от налёта и упаковывают для продажи…

Теперь перейдем к главной теме рассказа – изготовлению хамона .
Первый этап это засолка. Этот этап является одним из важнейших, здесь происходит обезвоживание мяса, посредством его засыпания толстым слоем соли. В таком состоянии ноги хамона должны лежать в помещениях с температурой от 1 до 5 градусов и влажностью 80-90%. Время засолки зависит от веса ноги и рассчитывается по формуле 1 день на 1 кг веса.

Уровень на стене, обозначенный красной краской, показывает максимальную высоту, на которую можно укладывать хамон при засолке.

Да уж, зрелище малоприятное. Хочется скорее перейти к следующим этапам в надежде, что на них хамон уже приобретёт более аппетитный вид.

На всех этапах изготовления хамона процесс строго контролируется государством. На каждую ногу вешают бирки производителя и наблюдательного органа. В любой момент на фабрику может приехать проверка и инспектировать все производственные помещения и каждую ногу в отдельности. При отсутствии бирки, хамон будет лишен знака качества и запрещен к продаже.

После засолки каждую ногу хамона моют вручную от соли и вешают в специальные помещения для сушки- «secadero natural». Здесь важно соблюдение температурного режима, оптимальные показатели – от 15 до 20 градусов.

Процесс сушки занимает от 6 до 9 месяцев. Именно в этот период у мяса появляется типичный вкус, так любимый многими ценителями этого яства.

Далее наступает последняя стадия – созревание. Для этого хамон отправляют в специальные погреба (bodega), в которых соблюдается определённый микроклимат. И, несмотря на жаркое лето, температура в погребах не должна превышать 25 градусов.

В процессе созревания мясо окончательно приобретает свой тонкий вкус и аромат. Эксперты проверяют степень готовности хамона специальной иглой, изготовленной из кости коровы или лошади. Произведя несколько проколов, специалисты улавливают запах, по которому определяют степень зрелости.
В общей сложности для изготовления самого лучшего хамона иберико требуется до 3 лет!

После небольшой экскурсии не обошлось без дегустации лучшего продукта фабрики со всеми необходимыми комментариями и советами. Интересно было узнать, что помимо цвета копыта, определить качественный иберийский хамон можно по толщине голени. Свинья, проведшая всю жизнь на пастбище, в движении, демонстрирует более тонкую голень у основания копыта, нежели та особь, которая наращивала жиры в неволе.

При дегустации хамона в этом регионе всегда подают местное белое вино. Оно очень легкое и дает раскрыться вкусу мяса, вместе с тем, не перебивая его аромат.

Часть фабрики, является параллельно и домом хозяев, очень уютная и колоритная. Деревенский декор выгодно дополняют свежие овощи и фрукты, выставленные повсюду.

За время небольшой дегустации, в гости зашел кузен владельца по имени Пако. Пако не остался в стороне и тут же проявил инициативу, угостив нас деревенским хлебом поджаренным прямо в камине с оливковым маслом и хамоном.

Прежде, чем попрощаться с хозяевами, мы таки напросились на небольшую экскурсию по дому.

Дом оказался очень уютным и тёплым. На полочках мостятся разного рода сувениры, изображающие хрюшек.

От обилия всевозможных мелочей просто рябит в глазах, но именно так выглядит типичное для Испании деревенское жилище.

Поездка – знакомство с секретами производства и нарезки хамона оказалась очень насыщенной и интересной. Ведь далеко не все, проживающие на территории Испании, знакомы с нюансами, связанными с культурой хамона. Этот закрытый от многих обывателей мирок, погружает нас в безумный колорит, знакомит с историей народа, с историей, не описанной ни в одном путеводителе.

Для ContentMap требуется поддержка Javascript.

Если спросить, с чем ассоциируется у вас Испания, многие назовут корриду, фламенко, кто-то скажет страсть, экспрессия и чувственность. А кто-то вспомнит про хамон - гастрономический шедевр этой потрясающей страны. Все о его истории и правилах приготовления расскажет ХОЧУ.

Назвать хамон просто испанской закуской или ветчиной - грубо и невежественно. Это - гордость и сокровище испанцев, их удивительной и знаменитой своими изысками кухни. Хамон - это деликатес, который занимает достойное место в меню практически всех ресторанов мира. Заднюю ногу свиньи подвергают солению, затем сушке и вяленью. Все это проводится в определенных условиях, при соблюдении режимов влажности и температур. В хамоне минимальное содержание холестерина, и у себя на родине, в , он наиболее употребляемый мясной продукт.

История Хамона началась более 2000 тысяч лет назад. По одной из версий технология его приготовления появилась благодаря стремлению европейцев уберечь и сохранить продукты, используя соль как консервант. Подобным способом приготовленное мясо являлось порой единственной едой в бедных и больших семьях. Другая версия, основанная на народных легендах, заключается в том, что вкус просоленной свинины испанцы узнали после того, как выловили поросенка, тонувшего в реке. Она брала свое начало в соленом источнике, и поросенок, барахтавшийся в ней довольно продолжительное время пропитался

Этим лакомством украшали столы римских императоров, хамон входил в обязательный рацион испанских воинов и римских легионеров. Но что является самым ценным и важным, записанные в те времена рецепты и правила приготовления хамона, сохранились до наших дней, практически без существенных изменений и правок.

В 18 веке начался активный экспорт хамона в другие страны. Его вкус настолько удовлетворил запросы многих гурманов по всему миру, что и по сей день популярность этого деликатеса остается безусловной и очевидной.

Хамон в основном готовят в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада). Существует 2 вида этого деликатеса, которые готовят практически по одной технологии. Разница состоит лишь в том, какую породу свиньи выберут, ведь они отличаются методами содержания и правилами кормления.

Лучшим хамоном считают Иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога). Его готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Животных откармливают по одной из двух специальных диет, первая содержит лишь желуди и называется бейота (Bellota). Вторая сочетает желуди и фураж и называется ресебо (Recebo). У свиней иберийской породы копытца черного цвета, что и послужило причиной именно так назвать этот сорт хамона. Он бесподобен на вкус, именно поэтому как раз его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в очень ограниченных количествах.

Более дешевый сорт хамона называется Серрано (Serrano), а получают его из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража.

Кроме самого хамона, который готовится из задней ноги, различают еще хамон, приготовленный из передней ноги - делантеро (Delantero), также его называют палета (Paleta). А вот лопатка, обработанная таким же способом, как хамон, называется ломо.

Правила приготовления хамона - это своего рода ритуал. Начинается все с засолки. После разделки туши, окорок освобождают от лишнего жира и засыпают морской солью на 2 недели. Соль должна вытянуть из мяса влагу и слегка законсервировать его. Все это должно происходить в холодном помещении, при температуре от 0 до +5ºС.

Следующий этап заключается в провялевании и уравнивании просоленности. Окорок размещают в камере, температура в которой невысокая, а влажность стабильная. Только при таких условиях соль распределяется равномерно по всему продукту, а влага окончательно испаряется. Этот этап может длиться от 1 до 2 месяцев.

Завершает процесс сушка, во время которой мясо подвешивается вертикально, чтобы подкожный жир впитывался в мышечную массу. Затем окорока помещают в специальные погреба, где они дозревают. Здесь же осуществляют сортировку продукта по весу и качеству, а также пробуют продукт. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяется завершенность процесса.

Это лакомство изумительно сочетается с дыней . На первый взгляд - странное и сомнительное сочетание, однако все, кто пробовали, согласятся, что в этом и кроется настоящее наслаждение для гурманов - неповторимый и необычный вкус. Сочетание сладости дыни и соленый нюанс хамона вызовет у вас массу новых эмоций. Кроме того, хамон идеально употреблять с оливками, маслинами, зеленью, баклажанами, помидорами, цуккини, капустой, фасолью, пастой и картофелем. Правда добавлять его к готовым и горячим блюдам следует за несколько минут до подачи, чтобы чуть расплавленный хамон насытил блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Выбор напитков, которые подойдут к хамону, также разнообразен - это и херес, и вина (особенно красные сухие), и пиво.

Однако перед тем, как наслаждаться деликатесом, его следует правильно нарезать . Выглядит это очень ярко, однако является задачей не из легких. Тех, кто владеет этим искусством в совершенстве, называют кортадорами. Нарезка хамона происходит на деревянной доске, которая называется хамонера. Кортадоры используют специальные ножи с разными лезвиями - длинным тонким и коротким жестким.

Разместив хамон копытцем вверх, кортадоры словно "открывают" его ножом с коротким лезвием - движением к себе делают надрез и убирают кожу и жир до появления мяса. Только после этого окорок нарезают длинным ножом на тонкие, нежные и прозрачные ломтики, длиной 6-7 см, обязательно оставляя полосочку жира по краям. В месте, где окорок уже нет возможности резать тонко, снова применяют короткий нож. Оставшееся мясо также используют в дальнейшем при приготовлении горячих блюд, бульонов и супов.

Испанцы с удовольствием хранят окорок дома, подвешенным к потолку на кухне. Он пригоден для употребления около полутора лет и в целом придает жилищу истинно испанский колорит.

Как пишется хамон. Хамонера и кортадоры