1. Сравнительная характеристика процесса приготовления и отпуска вареников ленивых и вареников с творожным фаршем. Технологический процесс приготовления и отпуска сырников. Как расширить ассортимент сырников? Требования к качеству. Режимы хранения и реализации

Список литературы

. Сравнительная характеристика процесса приготовления и отпуска вареников ленивых и вареников с творожным фаршем. Технологический процесс приготовления и отпуска сырников. Как расширить ассортимент сырников? Требования к качеству. Режимы хранения и реализации

Питательная ценность творога обусловлена содержанием белков, молочного жира в жирном твороге, солей Са и Р в оптимальном соотношении. Содержащаяся в твороге молочная кислота биологически активна, нормализует состав микрофлоры кишечника.

Из творога готовят сырники, запеканки, пудинги, его используют для приготовления мучных и холодных блюд.

Творог представляет собой уплотненный и частично обезвоженный гель казеинов. После тепловой обработки он еще уплотняется, при этом снижается его усвояемость. Это отрицательное влияние тепловой обработки при приготовлении творожных блюд можно уменьшить путем тщательного протирания творога.

Вареники. Из муки, воды и яиц замешивают густое тесто и раскатывают его в пласт толщиной 1,5–2 см. На одну половину пласта кладут рядами шарики фарша и закрывают их другой половиной пласта. Вареники вырезают специальными формами с заостренными краями. Края защипывают. Для приготовления фарша творог соединяют с яйцами, сахаром, солью и мукой, перемешивают и протирают.

Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят 7–10 минут с момента закипания. Готовые вареники вынимают, дают стечь воде. Подают со сметаной, маслом, вишневым сиропом.

Вареники ленивые. В протертый творог вводят яйца, соль, сахар, муку и перемешивают до однородной массы. Массу раскатывают пластом толщиной 10 мм, нарезают на полоски шириной 25 мм, которые затем нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Варят в подсоленной воде при слабом кипении 4–5 минут. Вынимают из воды. Отпускают с маслом, сметаной и сахаром.

Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 нормы муки, яйца, растертые с сахаром или солью, ванилин. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5–6 см, нарезают поперек, обваливают в муке и придают форму круглых лепешек толщиной 1,5 см. Обжаривают сырники на сковородах с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 минут. Отпускают по 2–3 сырника на порцию со сметаной, со сметаной и сахаром или соусами (молочным, сметанным, клюквенным, яблочным или абрикосовым). Сырники можно готовить с манной крупой вместо муки.

Для расширения ассортимента сырников их можно готовить с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин) .

Для приготовления сырников с морковью морковь промалывают на мясорубке или натирают и припускают с небольшим количеством воды (10% к массе моркови). В горячую массу всыпают манную крупу и нагревают, помешивая до набухания крупы, затем массу охлаждают, соединяют с протертым творогом, сырыми яйцами, частью муки и формуют сырники. Для приготовления сырников из творога и картофеля вареный картофель протирают, добавляют протертый творог и другие компоненты.

Требования к качеству. Блюда из натурального творога должны иметь нежную консистенцию, без комков. Консистенция сырников – нежная, не ризинистая, без частиц непротертого творога, поверхность зарумяненная, но без подгорелых мест.

Сырники, тесто для сырников, вареники с творогом, тесто для вареников хранят в цехах при температуре 4-8 0 С не более 24 часов .

2. Технологический процесс приготовления и отпуска ростбифа холодного с гарниром, кур жареных холодных. Дайте рекомендации по подбору гарниров и соусов. Объясните причину образования румяной корочки при жарке ростбифа, кур. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации

Для приготовления говядины, жаренной крупным куском (ростбифа ), используют вырезку, а также тонкий и толстый края. Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных кусков массой 1-2 кг и примерно одинаковой толщины, для этого указанные крупнокусковые полуфабрикаты зачищают от наружных пленок, промывают, обсушивают на воздухе, смазывают растопленным жиром, солят, перчат, укладывают на противень или гастроемкость и помещают в жарочный шкаф или конвектомат. Разогретый до 170-180 0 С, и жарят при 150-160 0 С, периодически поливая жиром и соком. Куски мяса во время жарки не должны соприкасаться между собой (между кусками должны быть промежутки не менее 0,5 см). Вырезку жарят 30-40 мин, тонкий и толстый края – около 1 ч. Готовность мяса проверяют проколом поварской иглы в центре куска. В готовое мясо игла входит без особого сопротивления, при легком надавливании, из прокола выделяется прозрачный бесцветный сок, попадая на противень, он не свертывается .

Выделение розового сока указывает на необходимость продолжения жарки мяса. Готовый ростбиф режут по два-три куска на порцию поперек направления мышечных волокон. Для текущего хранения горячий ростбиф помещают в тепловой шкаф с температурой воздуха 80-90 0 С. При нарезке ростбифа стремятся к тому, чтобы поджаристая корочка равномерно распределялась на все кусочки мяса . Сбоку на тарелку выкладывают гарнир (картофель отварной или жареный, или сложные гарниры, можно подать строганный хрен (15-20 г), полить сочком). Подают на порционном блюде, посыпают зеленью.

Курица жареная. Подготовленные тушки птицы солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160 0 С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до готовности в жарочном шкафу. Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарении.

На порции кур рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При отпуске жареную птицу гарнируют. Гарниры – гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир можно подать зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно. Можно подать соус томатный .

При жарке в поверхностном слое продуктов происходят сложные физико-химические изменения: обезвоживание, повышение температуры до 120-130 0 С, пиролиз пищевых веществ, меланоидинообразование, впитывание жира. В результате протекания перечисленных выше процессов на поверхности продукта образуется окрашенная корочка, по внешнему виду, вкусу, и аромату, характерная для жареного продукта .

Жареные блюда на предприятиях общественного питания изготовляют на каждый час реализации.

Готовые изделия хранят в цехах при температуре 4-8 0 С не более 24 часов.

Задача

В меню новогоднего ужина на 20 человек в ресторане включены:

Салат столичный;

Крюшон ананасный.

Сколько потребуется заказать на складе:

Кур (если куры потрошеные 1 категории);

Продуктов для крюшона.

1. Так как рецептура 54/1 не предусматривает предложенную кондицию кур * , производим пересчет сырья по таблице 17 "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания".

Определяем по рецептуре массу отварной курицы 40 г и согласно этой цифре по таблице находим массу брутто.

Так как массы вареной мякоти в колонке 8 нет, производим пересчет по пропорции:

На 100 г отварной мякоти – 319 г(брутто)

г

Находим массу кур на 20 порций:

Масса (брутто) = масса (брутто) 1 порции × 20 = 128 × 20 = 2560 (г) = =2,56 (кг).

* Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье: птица сельскохозяйственная (куры) полупотрошенная II категории.

2. Продукты, необходимые для приготовления крюшона ананасового представлены в таблице .

Таблица – Продукты для приготовления крюшона ананасового

Наименование продуктов	Масса 1 порции, г		Масса 20 порций, кг
	брутто	нетто	Брутто	Нетто
Ананасы свежие	73	40	1,46	0,8
Вино	100	100	2	2
Шампанское	75	75	1,5	1,5

Ответ: 1) для 20 порций салата столичного потребуется 2,56 кг кур полупотрошенных 1 категории массой брутто;

2) для 20 порций крюшона ананасового потребуется 1,46 кг ананасов свежих; 2 л вина; 1,5 л шампанского.

Список литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

2. Алешина С. П. Необычные напитки. – СПб: Невский проспект, 2003. – 160 с.

3. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В. С. и др. – М.: Экономика, 1986.

4. Технология продукции общественного питания. Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. – М.: Мир, 2004. – 351 с.

5. Технология продукции общественного питания. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.

6. Успенская Н. Р. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на предприятиях общественного питания // Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1997. – 400 с.

Давно известно, что и качество, и вкусовые особенности, и польза еды зависят от технологии приготовления. Если говорить о кулинарных шедеврах, то и от рук мастера, конечно. Однако потребность питаться каждый день людям других профессий заставляет самостоятельно выбирать продукты, рецепты и способы приготовления.

При приготовлении одного и того же продукта разными способами может меняться не только вкус, но и его свойства.

Для того, чтобы разобраться какой способ полезнее и при этом не забирает вкус продукта, нужно рассмотреть каждый вид приготовления. Есть четыре основных вида, которые мы используем ежедневно: это жарка, варка, тушение и запекание.

Жарка. Жареные продукты считаются одними из самых вредных, поскольку содержат самое большое количество жира. Свести его к минимуму - возможно, убрать совсем – проблематично. Естественно жареное мясо содержит в себе мало что полезного. Жареные продукты имеют свои вкусовые особенности, некоторые люди не могут отказаться от жареной картошки с хрустящей корочкой, но между ежедневным потреблением жареной пищи и приготовлением иногда любимых блюд есть большая разница. И речь идет не только о красивой фигуре, но и о здоровье.

Варка. При варении продуктов вкус у продуктов соответственно совершенно другой. Однако не стоит забывать, что, например, при приготовлении мяса, к его собственному жиру при жарке добавляется масло, а при варке остается только естественный жир, который к тому же можно уменьшить, если речь идет о бульоне или супе, сменив воду. Наиболее полезным видом, а точнее подвидом варки – является варка на пару. Продукты находятся в сетке над водой в закрытой емкости и обрабатываются с помощью пара. Такие продукты максимально полезны, однако имеют не такую яркую вкусовую особенность.

Тушение. Тушение волшебным образом способно превращать жесткие продукты в мягкие, когда при приготовлении влажный жар проникает, например, в мясо и размягчает соединительные ткани. Часть соков продукта уходит в бульон, что делает его вкус особенно ярким.

Запекание. Часто запекание является наиболее подходящим способом приготовления и им часто пользуются те, кто старается ограничить количество жареной пищи в своем рационе. Запекание является особенным видом, поскольку запеченная рыба или мясо в соусе, не говоря уже о десертах, мало кого способны оставить равнодушными. Конечно, при запекании тоже используются жиры, однако без них гораздо проще обойтись, просто используя пергамент для запекания или фольгу.

Дополнительными способами стоит отметить барбекю и гриль. Без использования жира, выходят потрясающе вкусная и, главное, здоровая пища. Хрустящая корочка и особенный запах! Проблемой является только возможность приобретения и использования гриля в будни.

Так же, нельзя не отметить, что многие семьи стали готовить в микроволновой печи. Это действительно быстро и удобно, однако влияние на здоровье должно играть большую роль. Полуфабрикаты, созданные для микроволновой печи, при содержащихся в них консервантах, жирах и сахарах, полезными для нашего организма не назовешь.

Каждый сам выбирает, какой именно способ предпочтителен для него, однако не стоит забывать про здоровье, которое под регулярным давлением от наших же действий.

реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий

9.1. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в детские оздоровительные лагеря осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.

При централизованной поставке пищевой продукции и продовольственного сырья, а также питьевой воды, расфасованной в емкости (бутилированной), для подтверждения качества и безопасности пищевой продукции, продовольственного сырья и питьевой воды, в товарно-транспортной накладной указываются сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.

Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) сохраняются до окончания реализации продукции.

9.2. Входной контроль поступающих пищевых продуктов осуществляется ответственным лицом детского оздоровительного лагеря. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих в столовую (Приложение N 2)

Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

9.3. Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (Приложение N 3) , который хранится в течение года.

9.4. При наличии одной холодильной камеры места хранения пищевых продуктов должны быть разграничены.

9.5. Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха.

9.6. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя или в таре поставщика.

9.7. Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило, или в потребительской упаковке.

Масло сливочное хранится на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках с крышками.

Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры в потребительской таре или в лотках с крышками.

Сметана, творог хранятся в той же таре, в которой они поступили.

Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.

Яйцо хранится в коробках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках).

Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах или в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметаются специальными щетками, полки протираются тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

Картофель и корнеплоды хранятся в сухом темном помещении; капуста - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в таре производителя с крышкой.

Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте.

9.8. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), хранятся в таре с крышкой и отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие).

9.9. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживаются в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15 °C 2 °C, но не более одного часа.

9.10. Молоко, поступающее в бидонах и флягах, перед употреблением подлежит обязательному кипячению не менее 2 и не более 3 минут.

9.11. В перечень технологического оборудования необходимо включать не менее 2 мясорубок (или протирочно-резательных машин) для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

9.12. Организация питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания".

При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассеровка, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд для детей не применяется жарка.

9.13. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

9.14. Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыба кусками запекаются при температуре 250 - 280 °C в течение 20 - 25 мин.

Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (мяса птицы); формованные изделия из сырого мясного (куриного) или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыба (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное вареное мясо (птица) подвергается вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5 - 7 минут и хранится в нем при температуре +75 °C до раздачи не более 1 часа.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8 - 10 минут при температуре 180 - 200 °C, слоем не более 2,5 - 3 см; запеканки - 20 - 30 минут при температуре 220 - 280 °C, слоем не более 3 - 4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 2 °C.

Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180 - 200 °C в течение 8 - 10 мин.

Яйцо варится после закипания воды 10 мин.

Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) варятся в течение 5 минут с момента начала кипения.

Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, предварительно подвергается термической обработке (растапливается и доводится до кипения).

Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

9.15. При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется овощепротирочная машина.

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками или использовать перчатки.

9.16. Обработка сырых яиц проводится в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, с использованием для этих целей промаркированных ванн и (или) емкостей. Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1 - 2% теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств, в соответствии с инструкцией по их применению.

9.17. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промываются проточной водой.

9.18. Потребительская упаковка консервированных продуктов перед вскрытием промывается проточной водой и вытирается.

9.19. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60 ... +65 °C; холодные закуски, салаты, напитки - не ниже +15 °C.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.

9.20. При обработке овощей и фруктов должны быть соблюдены следующие требования:

9.20.1. Овощи и фрукты сортируются и моются.

Фрукты и очищенные овощи моются в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).

Очищенные овощи повторно промываются в проточной воде небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи хранятся в холодной воде не более 2 часов.

9.20.2. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

9.20.3. При кулинарной обработке овощей соблюдаются следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением и закладываются только в кипящую воду.

9.20.4. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варятся в кожуре и охлаждаются. Вареные овощи очищаются и нарезаются в холодном цехе готовой продукции или в горячем цехе на столе для вареной продукции.

9.20.5. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

9.20.6. Отваренные для салатов овощи хранятся в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 2 °C.

9.20.7. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промыть проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

9.21. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4 2 °C. Салаты заправляются непосредственно перед раздачей.

В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4 2 °C.

9.22. Кефир, ряженка, простокваша и другие кисломолочные продукты порционируются в чашки (стаканы) из пакетов или бутылок непосредственно перед их раздачей.

14.1. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные образовательные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.

При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из комбината питания, школьно-базового предприятия и других), для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.

Продукция поступает в таре производителя (поставщика).

Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.

Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (Приложение N 5

Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

14.2. Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (Приложение 6 ), который хранится в течение года.

14.3. При наличии одной холодильной камеры, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены.

14.4. Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха.

14.5. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях.

14.6. Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило или в потребительской упаковке.

14.5. Масло сливочное хранятся на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках.

Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры - на полках в потребительской таре.

Сметана, творог хранятся в таре с крышкой.

Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.

Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях.

Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - при температуре не выше +10°С.

Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие).

14.6. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15°С °С, но не более одного часа.

14.7. Молоко, поступающее в дошкольные образовательные организации в бидонах и флягах, перед употреблением, подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут.

14.8. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей. Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках, или кассетах, или с использованием магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой.

14.9. В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

14.10. Организация питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания". При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка.

14.11. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте (Приложение 7 ), а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин.

Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки - 20-30 минут при температуре 220-280°С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре °С.

Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 мин.

Яйцо варят после закипания воды 10 мин.

При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется овощепротирочная машина.

Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).

Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.

14.12. Обработку яиц проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости. Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией по их применению.

14.13. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

14.14. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают.

14.15. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60...+65°С; холодные закуски, салаты, напитки - не ниже +15°С.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.

14.16. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:

14.16.1. Овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

14.16.2. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

14.16.3. При кулинарной обработке овощей для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением, закладываются только в кипящую воду, нарезав их перед варкой. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

14.16.4. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов рекомендуется варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.

14.16.5. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

14.16.6. Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс °С.

14.16.7. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

14.17. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс °С. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре С.

14.18. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).

14.19. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей в групповых ячейках.

14.21. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.

Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.

Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.

При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная С-витаминизация. Искусственная С-витаминизация в дошкольных образовательных организациях (группах) осуществляется из расчета для детей от 1 - 3 лет - 35 мг, для детей 3-6 лет - 50,0 мг на порцию.

Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15°С (для компота) и 35°С (для киселя) непосредственно перед реализацией.

Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).

Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (таблица 2 Приложения N 8), который хранится один год.

14.22. Перед кормлением детей продукты детского питания (смеси) подогреваются в водяной бане (температура воды +50°С) в течение 5 минут или в электронагревателе для детского питания до температуры +37°С. Подготовка продуктов для питания детей первого года жизни (разведение сухих смесей, инстантных каш, разогревание продуктов прикорма) должно быть организовано в буфетной групповой ячейки. Буфетная должна быть оборудована холодильником и устройствами для подогрева детского питания.

14.23. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (таблица 1 Приложения N 8).

Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

14.24. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) - в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2 -+ 6°С. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.

14.25. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:

Использование пищевых продуктов, указанных в Приложении N 9 ;

Изготовление на пищеблоке дошкольных образовательных организаций творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;

Использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.

14.26. В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду.

Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов.

При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой.

Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документацией (инструкцией) изготовителя.

14.27. Для питья и разведения молочных смесей и инстантных (быстрорастворимых) каш для детей раннего возраста следует использовать бутилированную воду для детского питания или прокипяченную питьевую воду из водопроводной сети.

Хотите упростить процесс готовки и сделать ваши блюда еще более вкусными? Тогда обязательно познакомьтесь с нашей подборкой кулинарных лайфхаков, которые касаются овощей. Готовьте в удовольствие!

Многие женщины и мужчины признаются, что не любят готовить из-за того, что это забирает много времени. Чтобы облегчить процесс приготовления разных блюд, на помощь придут простые лайфхаки для овощей. Вы научитесь правильно чистить, варить и улучшать вкус разных продуктов.

1. Продлеваем свежесть овощей

Даже в холодильнике овощи через время теряют свою привлекательность, и чтобы перед подачей на стол вернуть им первоначальный вид, подержите их немного в воде, добавив в нее предварительно уксус. Вы удивитесь такому магическому преображению.

2. Секрет для хранения картофеля

Во время хранения картофель может начать прорастать. Простой лайфхак для того, чтобы предотвратить эту проблему: положите в место, где хранится картошка пару яблок. Думаете это не сработает? Тогда обязательно проверьте все самостоятельно.

3. Вкусные баклажаны без горечи

Предстоит приготовить блюдо из баклажан? Тогда включите в процесс предварительную обработку. Сначала нарежьте овощи, обильно посыпьте их солью и перемешайте. Оставьте на некоторое время, чтобы позволить соли впитать всю лишнюю горечь. Останется только смыть соль и можно готовить дальше. Поверьте, баклажаны будут идеальными.

4. Салат больше не будет вянуть

Проблема салатных листьев – они быстро увядают при неправильном хранении. Лучше всего переложить их в контейнер, накрыть сверху несколькими бумажными полотенцами, а затем плотно закрыть крышкой. Бумага будет впитывать лишнюю влагу, и салат останется хрустящим.

5. Хитрости готовки лука

Овощ, от которого плачет огромное количество людей, входит в рецепты многих блюд, поэтому информация о том, как можно защититься от едкого аромата, будет как нельзя кстати. Не стоит удалять хвостики у лука, поскольку за них удобно держать овощ, что упростит и ускорит нарезку. Важный секрет: постоянно смачивайте нож в холодной воде, и тогда ни одна слезинка не упадет из глаз. Если хотите уменьшить горечь лука для какого-то блюда, тогда нарежьте его, а затем на некоторое время залейте кипятком.

6. Быстрое запекание в микроволновке

Любите запеченные овощи? Тогда готовьте их не в духовке, а в микроволновой печи. Второй способ ускоряет процесс готовки и сохраняет максимальное количество полезных веществ. Перед процессом овощи разрежьте, положите их в глубокую емкость и накройте тремя бумажными полотенцами. Длительность приготовления составляет 2-6 мин.

7. Красивая тушеная капуста

Любимое угощение русского народа – тушеная капуста, которую едят отдельно и готовят с ней другие блюда. Во время термической обработки капуста становится коричневой и непривлекательной на вид. Есть секрет, чтобы сохранить красоту капусты: нарубите ее, обдайте кипятком и на минуту залейте холодной водой. Отожмите лишнюю воду и тушите привычным способом.

8. Не такой жгучий перец чили

Перец чили используют в кулинарии, чтобы придать пикантности блюду, но не многие любят слишком острое, и поможет в этом деле интересный совет. Из перца удалите семена, в которых и сконцентрирована основная острота, а мякоть вымочите в холодной воде в течение 20 минут.

9. Удалить кожуру за пару секунд

Для приготовления разных блюд необходимо использовать помидоры, которые должны поддаваться термической обработке. Чтобы впоследствии кожура не портила общее впечатление, рекомендуется предварительно снять ее с овощей. Нужно взять помидоры, сделать на них крестообразные насечки и опустить на пару минут в кипящую воду. В результате кожура станет мягкой, ее можно будет легко удалить.

10. Чтобы картофель не потемнел

Информация о том, что картофель после чистки становится темным, не является новостью. Если не получается приготовить очищенные овощи сразу, тогда положите их в миску с прохладной водой и добавьте немного молока. Этот простой секрет поможет сохранить аппетитный вид картофеля.

11. Теперь еще более полезное брокколи

Ученые давно доказали, что брокколи является самым полезным видом капусты, но есть способы, как сделать ее еще более полезной. Специалисты рекомендуют готовить ее с горчицей, в которой есть вещества, способствующие лучшему усвоению витаминов группы В, а они в больших количествах содержатся в этой капусте.

12. Правильный метод хранения сельдерея

Благодаря следующему кулинарному лайфхаку можно продлить срок хранения сельдерея, чтобы он дольше оставался свежим и полезным. Для этого рекомендуется обернуть его в фольгу и отправить в холодильник.

13. Ускоренная варка свеклы

Отказываетесь от блюд со свеклой из-за того, что требуется много времени на ее готовку. Есть простой лайфхак, чтобы ускорить процесс варки: сначала отварите корнеплод в кипящей воде на протяжении получаса, а затем поставьте его под холодную воду. Из-за резкого перепада температур свекла быстро дойдет до готовности.

14. Идеальный метод варки овощей

Многие замечали, что после варки овощи теряют свой яркий цвет и становятся тусклыми, но есть способ, как это предотвратить. Чтобы сохранить не только красоту, но и пользу, рекомендуется опускать овощи уже в кипящую воду, варить не больше 3-5 мин., а после этого сразу отправить их в ледяную воду.

15. Быстрое удаление семян

Во многих овощах есть семена, которые нужно удалять, согласно рецептам некоторых блюд. В пример можно взять огурцы. Чтобы быстро справиться с поставленной задачей. Воспользуйтесь чайной ложкой, а если у вас есть нуазетка (специальная ложка для карвинга) с острыми краями, то процесс еще более упростится.

16. Быстрая чистка чеснока

Если нужно очистить много чеснока, не стоит переживать, что на это уйдет полдня, поскольку есть простой и эффективный способ. Разделите головки на дольки (проще всего это сделать, резко ударив по ней нижней частью ладони), переложите все в миску и накройте второй посудиной, подходящей по размеру. Возьмите емкости в руки и хорошенько встряхните их несколько раз. Вы удивитесь, когда увидите, что все зубчики очищены от шелухи. Останется только срезать кончики.