В последнее время прослеживается четкая тенденция разделения виноделов на два лагеря: приверженцев натуральной корковой пробки и сторонников металлических винтовых колпачков. Обе стороны выдвигают убедительные аргументы в пользу своих теорий, так что до сих пор непонятно, какой способ закупорки будет преобладать в ближайшем будущем.
Классическая пробка изготавливается из коры пробкового дуба. Пригодной для переработки считается кора дерева, которому не менее 25 лет. Повторные срезы коры можно производить каждые 9 лет, а всего пробковый дуб живет около 150 лет. Основные «запасы» этих деревьев сосредоточены в Португалии, эта же страна является лидирующим поставщиком готовых пробок. Небольшие производства натуральной корковой пробки имеются в Испании, Италии, Франции и других странах. Многие века корковая пробка считалась идеальной для закупорки бутылок. Дело в том, что этот материал обладает уникальной молекулярной структурой, а в состав его входит множество полезных компонентов (таких как вода, глицерин, целлюлоза, природные танины). Благодаря этому готовая пробка обладает такими качествами, как упругость, эластичность, легкость, водонепроницаемость и химическая нейтральность. К натуральной пробке не было бы никаких нареканий, если бы не…
Коварный трихлоранизол
Трихлоранизол (ТСА) — химическое вещество, которое появляется на поверхности пробки и портит закупоренное ей вино. Напиток, пробка которого заражена TCA, приобретает характерный затхлый запах и привкус плесени. Естественно, о сохранении богатого аромата и вкуса вина не может быть и речи.
Причины возникновения «пробковой болезни» до конца не изучены. Пробка — пористый материал, в мельчайших полостях которого зарождается плесневый грибок. Многие считают, что хлор вступает в химическую реакцию с пробкой на этапе промывки коры, или же отдельные деревья изначально содержат некие химические вещества, приводящие впоследствии к образованию ТСА. Так или иначе, но в среднем 2-5% всех вин, закупоренных корком, могут страдать «пробковой болезнью» и, соответственно, становятся непригодными для питья. Производители натуральной пробки дают низкие цифры брака — до 1%, ну а конкуренты — производители синтетических и металлических пробок — утверждают, что бракованных вин среди закупоренных натуральной пробкой не менее 15% от всего объема. Реальные же цифры колеблются в диапазоне от 2% до 5%. А теперь представьте себе разочарование коллекционера, который приобрел на аукционе дорогую бутылку вина, бережно хранил ее несколько лет и, открыв ее по особому случаю, обнаружил проделки TCA. Немаленькие финансовые потери несут и рестораторы, ведь претензии в случае поражения вина «пробковой болезнью» в большинстве случае предъявлять некому.
Трихлоранизол и дороговизна натуральной пробки — вот два фактора, которые заставили искать виноделов альтернативные способы закупорки. И, надо сказать, их было найдено немало. Это и синтетические (полимерные) пробки, и технические (комбинированные) пробки из отходов коркового производства, и конечно, те самые винтовые колпачки, возмутители спокойствия в мире традиционной закупорки бутылок.
Притча во языцех: винтовые пробки (screwcap)
Металлический колпачок — не такой уж новичок на рынке закупорки вин. В 70-80-х годах XX века он уже широко использовался виноделами нескольких стран, а также был весьма популярен в авиакомпаниях. Стельвин (а именно так среди профессионалов называют колпачки, по названию марки первых крышечек) изготавливается из алюминия, внутрь колпачка вставляется синтетическая прокладка.
Достоинства винтовой пробки неоспоримы:
- Вино защищено от образования трихлоранизола, проникновения кислорода и последующего окисления.
- Бутылку очень легко открыть без специальных приспособлений, и более того — ее можно закрыть, если вино выпито не полностью. Натуральную или синтетическую пробку вернуть «на место» практически невозможно.
- С винтовым колпачком легче отслеживать целостность упаковки.
- Поверхность такой пробки — отличная площадка для воплощения идей маркетологов и бренд-менеджеров.
- И наконец, едва ли не главный аргумент — производство металлических винтовых колпачков обходится на порядок дешевле, что снижает себестоимость каждой бутылки.
В Европе первыми использовать винтовые пробки стали швейцарцы, рислинги которых были по необъяснимым причинам подвержены «пробковой болезни». Затем эстафету подхватили виноделы Нового Света, которые сегодня являются главными потребителями металлических колпачков длявин. Австралия и Новая Зеландия — большая часть вин в этих странах разливается в бутылки с винтовыми пробками. Вина Нового Света не претендуют на многолетнюю выдержку, поэтому алюминиевая укупорка подходит для них идеально. Свое внимание на винтовые пробки обратили и самые маститые французские производители вин: один за другим они включают в свой ассортимент десятки разновидностей вин, закрытых металлическими колпачками.
Эксперты считают, что наиболее хорошо сохраняются под стельвинами белые высокоароматические, фруктовые, свежие вина — такие как рислинг и гевюрцтраминер. В то же время, некоторые знаменитые виноделы утверждают, что экспериментальные партии красного вина, закрытого стельвинами, замечательно стареют в их погребах на протяжении десятилетий! Хотя их созревание происходит медленнее, они остаются глубокими и сбалансированными, с яркими фруктовыми нотами.
Казалось бы, идеальный способ закупорки для винных бутылок найден. Тем не менее, сегодня доля вин, закупоренных винтовой пробкой, составляет всего около 5% мирового объема. А все потому, что существуют…
Контраргументы против винтовых пробок
Противники металлических колпачков утверждают, что вино в процессе выдержки должно дышать, то есть пробка должна быть газопроницаемой (каковой и является корковая). Действительно, металлическая пробка создает абсолютную изоляцию вина в бутылке. В редких, очень редких случаях появляется эффект так называемой «задушки» (образования сульфидов с неприятным запахом), но это случается только с теми винами, технология производства которых была нарушена. Герметичная винтовая пробка не пропускает кислород и не дает вину дозреть, поэтому те вина, которые предназначены для длительной выдержки, закрываются только корковыми пробками. Причем натуральная пробка подлежит замене после длительного срока хранения вина (через каждые 20 лет). Газопроницаемость пробки особенно важна для красных высокотанинных вин.
Помимо проблемы «дыхания», существуют и более тонкие моменты. Корковая пробка — это атрибут традиционной винной культуры. Дорогой штопор, тихий хлопок, минуты вынужденного ожидания перед разливом вина по бокалам… Для многих этот мистический ритуал, отработанный столетиями, значит едва ли не больше, чем качество самого напитка.
Среди любителей вина устоялся стереотип о том, что винтовой колпачок — символ вина низкого качества, и консервативный потребитель (особенно российский) еще долгое время будет проходить мимо бутылок с винтовой пробкой. А между тем, все авторитетные критики мира сходятся на том, что исход борьбы «корковая VS винтовая» зависит от маркетологов и PR-менеджеров, продвигающих эти способы укупорки. На стороне металлического колпачка — такие авторитетные личности, как Тайсон Стелцер, Дженсис Робинсон, ХьюДжонсон и сам Роберт Паркер; на стороне корковой пробки — само время.
В заключение, отметим, что винтовые пробки — не единственная альтернатива корковой. На подходе новые решения (среди них, например, стеклянные пробки), которые, вполне возможно, займут доминирующее положение на рынке укупорки.
Коротко о пробках
Корковая пробка
Легкая, прочная, эластичная, принимает форму
+ горлышка бутылки
+ газопроницаемая (хорошо созревают красные вина)
+ атрибут традиционной винной культуры
− вероятность «пробковой болезни»
− дорогое производство
− сложно открыть вино (особенно женщинам)
Винтовая пробка
Легко открывается
+ не образуется трихлоранизол
+ дополнительная площадка для брендинга
+ производство обходится дешевле
− отсутствие газообмена (вино «не дышит»)
− вероятность «задушки» (редукции) вина
− меняется культура винопития (нет ритуала открывания)
Вам может понравиться
Сегодня поговорим о пробках — наверняка в последнее время вам все чаще попадаются на глаза бутылки с винтовыми пробками. Многие априори считают такое вино дешевым и менее качественным. Подробнее об истории вопроса, который далеко не так прост, рассказывает автор — известный винный эксперт и сомелье, преподаватель школы сомелье «Миллезим », двукратный победитель конкурса «Петербургский сомелье», обладатель «Балтийского кубка сомелье», вице-чемпион Российского конкурса - Николай Чащинов.
Сегодня многие при покупке вина делают выбор исключительно в пользу бутылок, закупоренных натуральной пробкой. Однако бескомпромиссно считать этот способ сохранения вина лучшим, — заблуждение, сложившееся исторически.
Как известно, стандартная винная пробка изготавливается из коры пробкового дерева. Кору с многолетних дубов срезают слоями и вырезают из пласта куски цилиндрической или иной специальной формы для использования с различными типами бутылок. Пробку используют так давно, что любые похожие устройства для закупорки винных бутылок стали называть «пробкой», хотя к уникальному дереву некоторые уже не имеют никакого отношения.
Натуральная пробка, конечно, хороша, когда нужно продолжить выдержку вина после розлива по бутылкам. За счет пористой структуры древесной коры, закупоренное пробкой вино продолжает «дышать». Через поры пробки проникает кислород, благодаря чему в вине происходят сложные и разноплановые химические процессы, изменяются цвет, аромат, вкус напитка. Этот процесс, при котором вино становится более изысканным, сложным, мы называем «старением».
Однако далеко не все вина требуют выдержки после розлива: большая часть производимых вин — молодые, употребить которые нужно в течение года-двух после розлива по бутылкам. Вино обладает свежим, яркими фруктовыми ароматами, а лишнее проникновение кислорода в бутылку, напротив, приводит к окислению и потере свежести. Поэтому в странах Нового света, и в некоторых регионах Европы, все чаше применяется винтовая закупорка. Она позволяет достаточно долго сохранять вино ровно в том виде, в котором оно покинуло винодельню.
Тем не менее, отдавая дань прошлому и стремлению к природным материалам, российские потребители часто игнорируют вина с винтовой закупоркой, ведь пробка — натуральный материал, который должен быть лучше по определению. С одной стороны, конечно, винтовые пробки изготавливаются из искусственных материалов. Но при этом эко-стиль не всегда оказывается преимуществом. В частности, у пробки есть сразу три крупных недостатка:
Хорошая пробка стоит дорого
Да, цена хорошей, дорогой цельной пробки может доходить до одного евро. Конечно, при цене бутылки 1000 евро и выше, такая жертва будет не слишком заметной. Однако при покупке молодого вина по цене 3-5 евро, доплачивать еще один евро за пробку — неразумно;
Сегодня часто используется так называемые агломерированные пробки, также, чуть реже, — комбинированные.
Агломерированные пробки — это особый тип пробок. Их изготавливают так: оставшиеся после формования пробок «дырчатые» полосы коры измельчают, получая мелкие гранулы, которые, в свою очередь, сортируют в зависимости от их размера (большинство производителей использует для изготовления агломерированных пробок гранулы одного размера). Гранулы смешивают с пищевым клеем и прессуют, формируя из них длинные цилиндры, которые затем нарезают и слегка обтачивают. Минусы таких пробок — контакт вина с клеем и недостаточная герметичность.
До последнего времени считалось, что это — самые дешевые пробки, что объясняло их популярность. Но на сегодняшний день появилась новая волна производителей, которые делают очень дорогие и качественные агломерированные пробки, стоимость которых гораздо выше натуральных!
Комбинированные — это агломерированные пробки, к торцам которых присоединены диски из цельных кусков коры. Это исключает контакт вина с клеем. Такие пробки используются, например, для укупорки шампанского.
Опасность пробковой болезни
Более 5% всего вина в мире подвержено самому распространенному дефекту — запаху пробки. Это касается как недорогих напитков, так и коллекционного вина, стоимость которого может достигать 10 000 евро за бутылку. Этот запах вызван веществом трихлоранизол. Специфический аромат от некачественно изготовленной пробки, передается вину, тогда оно теряет всю прелесть букета и пахнет мокрым картоном и грязной тряпкой.
Альтернативные способы закупорки
Впрочем, со времен создания и закупорки первой винной бутылки прошло уже очень много времени, и люди разработали ряд других методов герметизации сосудов с вином. В частности, мы нередко сталкиваемся сегодня с пластиковыми пробками. Они обладают той же формой, что и натуральные, но не пахнут, не имеют пористой структуры и почти не пропускают кислород. Кстати, именно поэтому в случае с молодым вином пластиковая пробка также лучше подходит для закупорки бутылок, чем натуральная. К сожалению, пластиковая пробка не дает вину возможности развиваться, стареть, поэтому используется только для молодых вин, не требующих выдержки.
Второй способ мы уже упоминали — это винтовая закупорка. Помимо простоты и доступности, в этом случае бутылку легко закрыть повторно, а крышка пропускает ничтожно малое количество кислорода, что обеспечивает хорошую сохранность вин. При этом не возникает никаких болезней и осложнений. Но, не поспоришь, при этом пропадает красивая церемония открывания бутылки штопором. И не будет больше лоска в том, как сомелье ресторана дает вам понюхать пробку, прежде чем налить вино в бокал — вряд ли кто-то будет нюхать открученную крышку...
Третий вариант — это стеклянные пробки, которые создают новую, непривычную эстетику. Они также превосходно обеспечивают сохранность напитка, но требуют использования принципиально других бутылок, которые не только дороже сами по себе — для их розлива и закупорки нужно другое оборудование, а закупка новых линий не вызывает большого оптимизма у виноделов. Поэтому стеклянные пробки можно встретить сегодня нечасто.
Не бойтесь разных пробок
Подводя итог всему сказанному, нужно отметить, что на сегодняшний день нет альтернативы натуральным пробкам из коры пробкового дерева, если мы говорим о великих винах Бордо, Бургундии, Пьемонта, Тосканы и других знаменитых винодельческих регионов. Такая пробка необходима винам, которые требуют созревания в бутылке, чей срок жизни исчисляется десятками лет. Но как часто пьем мы такие вина? Чаще всего, выбирая бутылку вина «на каждый день», когда нет особого повода, мы остановимся как раз на молодом вине, готовом к употреблению, не требующем дополнительной выдержки — будь то вина Чили, Австралии, Новой Зеландии, ЮАР, Италии или Испании. Покупая недорогое вино для того, чтобы хорошо провести вечер, задумайтесь — возможно, будет лучше взять бутылку с винтовой крышкой, что позволит не переплачивать за пробку, да еще к тому же быть уверенным в том, что вино максимально сохранило всю изначальную ароматику и вкусовую палитру. И никакого трихлоранизола...
Вино зачастую вызывает у людей вопросы. Как же на них ответит наука?
Является ли дешевое вино плохим?
Ни в коем случае. Прошлым летом появились слухи о том, что дешевые вина содержат большое количество мышьяка. Однако об одной детали умолчали - уровень этого вещества был примерно равен его уровню в воде. Чтобы почувствовать негативный эффект мышьяка, вам придется выпить не менее двух литров воды.
Какая разница между винами за 50 и 500 долларов?
Если коротко, то практически никакой - если вы просто его пьете. Цена обуславливается несколькими факторами: производителем, видом винограда, выдержкой и так далее. Но если вы просто ищете бутылку хорошего вина, то недорогой экземпляр, вероятнее всего, будет иметь не худший вкус, чем его аналог за тысячу долларов.
Что такое танины и что они делают в вине?
Знаете это ощущение сухости во рту, после того как вы сделает глоток красного вина? За это вы можете поблагодарить танины, натуральные химические вещества, которые можно обнаружить в вине и других напитках, даже в чае. Танины придают вину его консистенцию, так что именно из-за них красное вино сильно отличается от воды.
Плохо, если мне нравится вино за три доллара?
Многие люди предпочитают покупать дешевое вино за три доллара, и на самом деле это не так плохо, как может показаться. Если вам нравится это вино, и вы платите за него три доллара, а кто-то для получения тех же эмоций платит тридцать, то вы остаетесь в выигрыше.
Как я могу сказать, цветочное вино или фруктовое? И что это вообще означает?
Вина обычно содержат несколько различных ароматических нот, и различать их может быть приятно. Но большинство людей не умеют этого делать. А весь секрет заключается в умении выделить из гаммы вкусов или ароматов один конкретный, даже если вы не употребляете оригинальный продукт, обладающий этим вкусом или ароматом.
Почему так много внимания уделяется аромату вина?
Половина удовольствия от вина - это его запах. В одном бокале вина может быть множество фруктовых, цветочных или землистых запахов. И все это может меняться в зависимости от того, как долго вино находилось на воздухе. В стакане могут содержаться тысячи химических элементов, готовых вступить в реакцию в любой момент.
А что насчет дрожжей в вине?
Все химические вещества, которые находятся в вашем вине, присутствуют там по вине дрожжей. Дрожжи - это микроскопический грибок, который поглощает сахар и выделяет алкоголь. Дрожжи добавляются в вино на стадии ферментации. Когда грибок поглощает весь сахар в вине, он погибает.
Что такое сульфит и что он делает в вине?
Сульфиты - это соединения, которые преобладают в большинстве вин. Объединенные в сульфитах сера и кислород выступают в роли мощного консерванта. Он защищает вино от окислительного процесса, который может негативно сказаться на его запахе и вкусе.
Что такое декантация?
Здесь все связано с запахом и твердыми телами. Химические реакции, особенно у старых вин, могут привести в итоге к образованию твердых частиц, которые могут быть всем, чем угодно - от мертвых клеток дрожжей до белков и других органических компонентов. Если вы оставите вино на некоторое время в декантере, то все твердые частицы выпадут в осадок.
Зачем вино закрывают пробкой?
Пробки делаются из коры - возобновляемого ресурса. Кроме того, они имеют способность принимать форму горлышка бутылки, что очень хорошо для хранения вина. Однако есть и недостаток - порой кусок пробки может попасть в вино. Напрямую вам это не навредит, но это изменит вкус напитка.
Значит, винтовые крышки - признак плохого и дешевого вина?
Ни в коем случае! Хотя отсутствие соответствующей пробки и рассматривается в обществе как признак дешевого вина, некоторые страны, как, например, Новая Зеландия, в последние годы все более широко используют практику вина с винтовыми пробками. Это не только избавляет от опасности порчи вкуса вина, но и лишает необходимости иметь при себе штопор.
Играет ли генетика роль в том, какое вино мы предпочитаем?
Определенно - гены влияют на то, что люди предпочитают: сладкое, горькое, острое и так далее. И это может сыграть важную роль в выборе вина. TAS2R38, к примеру, - ген, отвечающий за рецепторы, определяющие горький вкус, и он несет ответственность за то, что некоторые люди крайне восприимчивы к горькому, в то время как другие вообще не чувствуют такой вкус.
Почему у меня бывает головная боль, даже если я выпиваю один бокал вина?
Чаще всего здесь речь идет не о том, что и сколько вы пьете, а о том, как вы это пьете. Когда ваше тело расщепляет алкоголь, появляются воспалительные процессы. Именно это воспаление может вызывать головную боль. Если вы будете больше есть, когда пьете вино, и запивать его водой, то это поможет вам бороться с последствиями.
Есть ли вина, которых стоит избегать?
Нет, таких вин, которых определенно стоило бы избегать, нету. Все зависит от вашего вкуса и предпочтений. А таких, которые бы отравили ваш организм или сказались на вашем состоянии более негативно, чем в случае с другими винами и прочими напитками, не существует. Хотя все же рекомендуется более дешевые вина использовать, например, для изготовления сангрии, где они будет смешаны с другими ингредиентами.
Главный герой поста — пробка. Краткий обзор видов пробок, используемых для бутылок с вином.
Бутылки закупоривают пробками с целью защиты их содержимого от окисления, заражения микроорганизмами, расплескивания, а также для удобства транспортировки и хранения. Пробки бывают разнообразными по используемым материалам и форме. Самой известной является пробка, изготавливаемая из… пробки. То есть из коры пробкового дерева.
Пробковый дуб — Cork Oak или Quercus Suber
Как писал известный авторитет и знаток вина Денис Руденко «Большинство деревьев дают очень тонкий пробковый слой, и только небольшое количество видов имеют поверхностный слой толщины, достаточной для производства пробки. Из них только один вид, дуб Quercus suber, дает кору для пробки в промышленных масштабах. Натуральная пробка представляет собой пористый материал ячеистой структуры с герметически закрытыми воздушными камерами, которые придают коре эластичность и возможность восстанавливаться до прежнего объема после значительного сжатия.»
Роща пробочных (корковых) дубов
Общепринятым центром разведения этой породы дуба и соответственно мировым центром производства пробок является Португалия.
Португалия. Кора пробкового дуба, этап сушки и распрямления*
Однако при всех достоинствах, натуральная пробка имеет один, но очень неприятный побочный эффект. Иногда пробка «заболевает». Болезнь пробки — это дефект, проявляющийся в неприятном запахе, напоминающем запах затхлости, заплесневевшей половой тряпки, мокрого картона. Источник дефекта - целое семейство соединений, содержащих хлор и бром. Самое распространенное из них называется 2,4,6–трихлоранизол (ТCA). Неприятный запах дефекта заглушает естественную ароматику вина даже в минимальной концентрации, несколько частей на миллион. Отметим, что дефект портит только запах вина. Оно не становится вредным и не несет угрозы здоровью.
Отделение коры
Пару десятков лет назад распространенность этого дефекта достигла 8-9%. Это означало, что почти каждая десятая бутылка вина в мире была поражена корковой болезнью. Конечно, бизнес не может себе позволить выбрасывать на ветер столько товара. И виноделы стали активно бороться с этим. С одной стороны, стали использовать новые способы укупорки - силиконовые пробки, алюминиевые винтовые и даже стеклянные. С другой стороны, стали намного строже соблюдать гигиенические правила. Распространение пробковой болезни уменьшилось вдвое и в наши дни оценивается в 3-4% из числа бутылок укупоренных натуральной пробкой.
Виды пробок
На фото показаны некоторые примеры пробок различных видов:
- натуральная (вторая слева), изготовленная из цельного куска коры дуба
- синтетика, (крайняя слева, пластик)
- прессованная из пробковой стружки (крайняя справа)
- твин-топ: прессованная из пробковой стружки с приклеенными кружочками сверху и снизу
Альтернативы
Синтетические и прессованные пробки существенно более дешевы в производстве, чем натуральные из коры дуба. В то же время они подобны традиционной пробке и внешне, и функционально, обладают хорошей сопротивляемостью к сжатию, плотно прилегают к горлышку бутылки и рассчитаны на сохранение традиционного ритуала откупоривания бутылки с помощью штопора.
стеклянная пробка
Другие виды альтернативных укупорок — это стеклянные пробки и винтовые. Они, конечно, уже исключают ритуал использования штопора для открывания. Но простота открытия бутылки и неоднократность использования, т.е. возможность надежно закрыть недопитую бутылку, являются очевидным их достоинством. Производство винтовых пробок в мире составляет в наши дни несколько миллиардов штук в год. Считается, что 80-90% вин производства Новой Зеландии производится с использованием винтовых пробок. Стеклянные пробки приобрели популярность у некоторых немецких производителей вина и итальянских, особенно расположенных в Доломитах и на Сицилии. Их достоинством является оборачиваемость — их можно легко простерилизовать и использовать несколько раз.
Винтовые пробки из алюминиевой фольги
Еще раз процитируем Дениса Руденко: «Большинство производителей альтернативных вариантов утверждают, что вина в бутылках с их пробками хранятся и развиваются ничуть не хуже, чем при использовании натуральной пробки. Покупатель между тем не знает, верить ли ему этим заявлениям и, соответственно, как относиться к вину, укупоренному нетрадиционными материалами. Лабораторные исследования показывают, что разница между различными видами пробки есть. Пробка из коры, занимающая значительную часть свободного места в горлышке, оставляет в бутылке значительно меньше воздуха по объему, но зато создает небольшое избыточное давление, что отличает ее от пробки винтовой. Можно было бы ожидать, что и храниться в таком случае вина будут по-разному. Однако дегустационный опыт показывает, что даже на достаточно больших сроках хранения, в 2-3 года, существенной разницы в вине под разными видами укупорки не наблюдается.»
Cтопперы (временные пробки)
Заключение
Мы не раз уже говорили, что подавляющее большинство вин, производимых в мире, не предназначены для долгого хранения. И это означает, что для вин с возрастом меньше трех лет не имеет существенного значения, чем именно они укупорены — винтовой пробкой, стеклянной, синтетической или натуральной. Так что если вы покупаете бутылку на вечер, и это не вино на многолетнюю выдержку, то не стоит заморачиваться видом пробки.
Натуральная пробка
Для вин же коллекционных, дорогих, рассчитанных на многолетнюю выдержку, до сих пор используют дорогую натуральную пробку традиционную пробку и думается, что в этом сегменте не стоит ожидать каких-либо изменений в ближайшее время.
Примечание: фото сушки коры пробкового дерева взято из фейсбука Yehuda Nahar, винодел винодельни Изреельской долины — Jezreel Valley Winery, יקב עמק יזרעאל
Почему у вина могут быть разные пробки? Какие лучше – деревянные или силиконовые? Являются ли винтовые крышки признаком второсортного вина? Наливайте бокальчик и давайте разбираться.
Из Древней Греции в 16 век
Еще древние греки поняли: чтобы вино не портилось, его надо закупоривать. Для этих целей они использовали довольно сложную конструкцию: кусочек дерева обмазывали глиной, оборачивали тканью и покрывали смолой и такой пробкой запечатывали амфоры. Морока – скажете вы, революция – ответим мы. Дело в том, что до появления этой самой первой пробки вино хранили в открытых амфорах, поэтому оно очень быстро портилось.
Чуть позже для закупорки вина стали использовать кусочки древесины мягких пород, но у них было много недостатков: они разбухали (иногда настолько, что деформировали горлышко сосуда), плесневели. Но со временем финикийцы выяснили, что пробки из коркового дерева не только обеспечивают надежную консервацию, но могут даже улучшать вкусовые характеристики вина.
Тем не менее, эта идея по каким-то причинам не получила широкого распространения, и вино продолжали затыкать конструкцией из кусочка дерева, обернутого тканью или войлоком, которые были пропитаны жиром или смолой.
Очередная «пробковая революция» случилась в 16 веке благодаря небезызвестному монаху Дону Периньону. Он начал использовать корковые пробки для запечатывания шампанского , которое, как известно, подвергается вторичному брожению уже в бутылке. Поэтому эластичная, дышащая и не подверженная гниению корковая древесина оказалась не просто лучшим, а идеальным материалом для пробки. И ее начали использовать производители всех вин вообще.
500 лет спустя
Винный мир консервативен, поэтому корковые пробки используются и сегодня, хотя прямая необходимость в них давно отпала – силиконовые или резиновые умеют «дышать» точно так же, зато не подвержены гниению или заражению грибком. А винтовые крышки еще и невероятно практичны: во-первых, чтобы открыть такую бутылку, не нужен штопор, а во-вторых, вопреки расхожему мнению, она герметизирует вино не полностью, прокладка между ней и бутылкой обеспечивает небольшую циркуляцию воздуха. Кстати, белым винам это идет только на пользу – им лишний контакт с кислородом ни к чему. С красными все немного сложнее: некоторые из них дозревают в бутылке (правда, в этих случаях используют особые удлиненные пробки), а на качество остальных материал, из которого изготовлена пробка, никак не влияет.
Поэтому некоторые производители сделали винтовые крышки буквально своей визитной карточкой: так, если вам попадется бутылка с подобной пробкой, выполненной из стекла, в 99 из 100 случаях окажется, что это вино произведено в Австрии или на Сицилии.
Но знаете, в чем ирония? Потребители до сих пор продолжают считать, что корковые пробки – признак качества, а все остальные – вина второго сорта. Иногда это доходит даже до абсурда: когда французский производитель вин Domaine Laroche (некоторые экземпляры по стоимости достигают 250 и более евро) стал запечатывать свою продукцию винтовыми крышками, ее перестали покупать. С возвращением корковых пробок вернулись и покупатели. Так что они, скорее, дань традиции, а их практичность находится под большим вопросом.
Пара скелетов из шкафа корковых пробок
- Корковое дерево растет не везде: в основном, на территории Португалии, в Испании и изредка встречается в Африке.
- Ни один производитель вина не делает корковые пробки самостоятельно, а заказывает их в Португалии или Испании.
- Недобросовестный производитель может поставлять пробки:
- Недостаточно продезинфицированные.
- С трещинами.
- Слишком короткие.
- Из древесины низкого качества.
Кстати, пробки, сделанные из обрезков коркового дерева, зачастую производят с использованием парафина, пищевого силикона и даже полиуретанового клея. Закупоренные ими вина при долгом хранении (от года и выше) могут просто испортиться.
- Даже самая качественная пробка может «подхватить» профессиональную болезнь – грибок, которая проявляется в виде неприятного запаха, напоминающего мокрый картон или мокрую тряпку. Именно поэтому сомелье в ресторане всегда нюхает пробку, прежде чем налить вам вино, а вовсе не как дань старинному ритуалу. И если она заражена, такое вино точно не стоит пить, потому что вряд ли вы получите наслаждение от него.
Однако все это, скорее, частности, которые не должны скомпрометировать корковые пробки в ваших глазах. Хотя бы даже и потому, что они могут очень пригодиться в хозяйстве, когда бутылка с
