Иногда хочется почувствовать себя истинным аристократом и узнать, чем так восхищаются эти гурманы-французы, а также приготовить фуагра в домашних условиях!
Так что же такое «фуа-гра»? В переводе с французского foiegras - «жирная печень». В традиционном представлении это гусиная печень, приготовленная особым образом. Однако в современном мире повара приспособились готовить фуагра также из печени уток, кур и других птиц. Утиная печень сейчас даже потеснила гусиную в связи с более легким производством, и 90 процентов поставляемого на рынки фуагра изготавливаются именно из нее. Мнения о том, какая же все-таки вкуснее, весьма и весьма расходятся – это во многом дело вкуса. У фуагра из печени гуся нежный и сливочный вкус, утиная же обладает вкусом более отчетливым и резким.
1.Жареное фуагра
Продукты:
1. Печень гуся – 100-200 гр.
2. Листья салата – 2-3 шт.
3. Приправы по вкусу
Как приготовить жареное фуагра:
Перед жаркой печень тщательно обработать, избавив от всех прожилок. Нарезать ломтиками, добавить приправы и поджарить на гусином жире (если нет – на растительном масле). Фуа-гра готовится быстро, поэтому будет достаточно одной минуты на каждую из сторон. Не стоит перебарщивать с приправами, это перебьет вкус самого блюда. Многие гурманы предпочитают добавлять только немного соли и перца.
Подавать с листьями салата или другой зеленью.
2.Паштет из фуагра.
1. Печень гуся – 600 гр.
2. Гусиный жир – 90 гр.
3. Луковица – 1 шт.
4. Приправы по вкусу
Как приготовить паштет из фуагра:
Лук мелко нарезать и обжарить на гусином жиру. Добавить печень и обжаривать на протяжении двух минут. По окончанию жарки приправить (можно использовать, например, прованские травы). После этого все вместе поместить в блендер и мелко измельчить. Готовый паштет подавать с горячими тостами.
3.Маринованное фуагра.
Продукты:
1. Замороженная печень гуся – 400-600 гр.
2. Вино или коньяк – 300-500 мл.
3. Трюфеля – по вкусу
4. Мускатный орех – по вкусу
5. Приправы – по вкусу
Как приготовить маринованное фуагра:
Печень разморозить в теплой воде. Приправить по вкусу, уложить в небольшую кастрюлю так, чтобы печень плотно к ней примыкала. Залить выбранным вами алкогольным напитком (он может быть практически любым, здесь все зависит от вашего вкуса). Добавить трюфеля и мускатный орех – для пикантности, и маринуем на протяжении суток. По истечению срока запекать на водяной бане в духовом шкафу. Кастрюлю оставить без крышки, заклеить фольгой. Подавать с горячими тостами.
4.Фуагра с виноградом.
Продукты:
1. Печень гуся – 300 гр.
2. Виноград – 100 гр.
3. Соус
Как приготовить фуагра с виноградом:
Печень очистить от жил, порезать на крупные куски, положить в сковороду вместе с виноградом и обжаривать на масле или гусином жире в течение минуты. Подавать вместе с соусом по вашему вкусу – например, с ванильным.
5.Фаршированное фуагра.
Продукты:
1. Печень гуся – 600 гр.
2. Фарш говяжий – 300 гр.
3. Трюфель – 1 — 2 шт.
4. Гусиный жир
Как приготовить фаршированное фуагра:
Печень очистить, нашпинговать (нафаршировать) говяжим фаршем, добавить трюфель. Обжарить на гусином жире, охладить, нарезать. К столу подавать с мягким белым хлебом.
6.Фуагра по-деревенски.
Продукты:
1. Печень гуся – 300-400 гр.
2. Крупная соль
3. Черный перец
4. Вино
5. Винный уксус
Как приготовить фуагра по- деревенски:
Несильно посыпать сковороду солью и черным перцем, разогреть. Добавить печень, слегка полив ее вином и уксусом. Обжаривать до готовности.
7.Нежное фуагра.
Продукты:
1. Печень гуся – 300 — 400 гр.
Как приготовить нежное фуагра:
Порезать печень маленькими ломтиками (1 см). Обжаривать на сковороде без помощи масла или жира, или с минимальным их количеством. В результате фуа-гра получится хорошо поджаренным снаружи, но очень нежным внутри. Подавать с фруктами или беконом.
8.Фуагра с ягодным соусом.
Продукты:
1. Печень гуся – 500 гр.
2. Лесные ягоды – 400 гр.
3. Сахар – 4 ч. ложки
4. Листья мяты – 2 — 3 шт.
5. Приправы по вкусу
6. Вода - 4 ст. ложки.
Как приготовить фуагра с ягодным соусом:
Печень приготовить любым способом – обжарить или запечь в духовом шкафу. На предварительно разогретую сковороду поместить ягоды и посыпать их сахаром. Добавить четыре столовые ложки воды и поджаривать на небольшом огне, пока ягоды не загустеют. Печень нарезать, поджарить на отдельной сковороде с приправами. Готовое фуа-гра выложить на блюдо, полить ягодным соусом и украсить листиками мяты.
9.Фуагра с грибами.
Продукты:
1. Печень гуся – 600 — 700 гр.
2. Молоко – 400 мл.
3. Белые грибы – 200 гр.
4. Свиной фарш – 500 гр.
5. Сало – 50 гр.
6. Коньяк – 100 мл.
7. Мускатный орех
8. Лавровый лист
9. Соль и перец по вкусу
Как приготовить фуагра с грибами:
Печень промыть, прочистить и замариновать в молоке на 2 часа. Грибы промыть и мелко нашинковать. Нафаршировать печень грибами, положить в небольшую емкость, залить коньяком и оставить еще на два часа. Выложить печень на противень, облепить ее фаршем, украсить тоненькими кусочками сала. Сверху смочить остатками коньяка. Запекать на водяной бане полтора часа. Готовое блюдо остудить и на сутки убрать в холодильник.
Фуагра – это деликатес, который имеет давнее происхождение. Еще жители Древней Греции и Древнего Рима наслаждались вкусом этого блюда. Сегодня главным производителем деликатесного продукта является Франция.
Происхождение фуагра
Фуагра – это печень откормленных гуся или утки, приготовленная по специальному рецепту. Для того, чтобы получить такую печень, птицу содержат в небольших клетках и кормят принудительно.
Такое жестокое обращение с птицей объясняется тем, что при малой подвижности и большом количестве съеденной пищи птица начинает набирать в весе. С печенью также происходят изменения. Она:
- увеличивается в размерах;
- становится жирнее.
Такая техника выращивания птицы насчитывает несколько тысячелетий. Секрет увеличенной печени птиц раскрыли египтяне. Птица, готовящаяся к перелету, перед миграцией питалась больше, чем обычно. Это было необходимо для того, чтобы дополнительные калории, откладывающиеся в печени и коже, служили источником энергии при перелетах. Поэтому создание ситуации искусственного переедания приводит к такому же эффекту.
Этот символ роскошной жизни сегодня – предел желаний и возможностей многих людей. Цены в ресторанах на этот французский деликатес довольно велики, потому что при выращивании гусей и уток приходится затрачивать немало корма и усилий, ведь каждую птицу кормят индивидуально вручную.
Фуагра имеет прекрасные кулинарные свойства:
- приятный розовый оттенок;
- нежный сливочный вкус.
Рецепт приготовления вкусного блюда (паштета) с ходом истории изменялся, пока французы не придумали добавить к основному ингредиенту дополнительный – сало, смешали их и поместили в нежное тесто как начинку. С тех пор французы считают его предметом национальной гордости. Его готовят на праздничный стол в Рождество как символ богатства и успешности грядущего года.
Способы употребления фуагра
Существует несколько способов употребления печени гуся или утки. Итак, фуагра может быть:
- Сырая.
- Жареная.
- Запеченная.
- Маринованная.
- Пастеризованная.
- Консервированная.
В отличие от других видов печени, фуагра можно есть в сыром виде. Этот гастрономический изыск разрезают на порционные кусочки и подают на блюде в качестве закуски.
Печень после тепловой обработки служит основой огромного количества блюд в зависимости от сочетаний с другими ингредиентами. Ее оригинальный мягкий вкус хорошо сочетается с зеленью салатов, приправами, овощами. Обычно подают приготовленную фуагра в глиняных или керамических горшочках.
Пастеризованная фуагра – еще не готовое блюдо, это полуфабрикат, который продается в супермаркетах и требует дальнейшего приготовления. Такой продукт может храниться довольно долго.
Длительный срок хранения имеет и консервированная гусиная печень. Это более доступный продукт, который можно использовать и в готовом виде, и как полуфабрикат. В таких консервах печень хранится в собственном соку и может быть использована даже через несколько лет. Такой долгий срок не влияет на ее качество и вкус.
Подают консервированную фуагра в охлажденном виде, режут на небольшие ломтики и кладут на обычно подогретые кусочки хлеба.
Как приготовить фуагра?
Можно ли сделать фуагра доступной для многих желающих попробовать хотя бы раз такой деликатес? Если нет возможности продегустировать блюдо, приготовленное профессионалом, то как вариант можно сделать изысканную еду на основе обычной гусиной / утиной печени или купить сырую фуагра.
Самый простой способ – жарка. Для этого сковороду посыпают солью, смешанной со специями, затем туда кладут кусочки печени и поливают вином и уксусом (лучше брать винный уксус). Готовится блюдо буквально несколько минут, пережаривать печень не следует.
Ингредиенты для следующего рецепта:
- Гусиная печень.
- Кислое яблоко.
- Соль.
- Перец.
Обжарить гусиную печень в сливочном масле 3 – 5 минут (фуагра готовится быстрее –минуту с каждой стороны). Отдельно обжарить небольшие дольки кислого яблока и луковые полукольца до слегка золотистого цвета. После этого влить к яблокам и луку ложку коньяка и поджечь. Когда огонь потухнет, соединить содержимое двух сковородок и тушить под крышкой 5 минут. В конце посолить и поперчить.
Наиболее распространенным блюдом из гусиной печени является паштет. Здесь вариантов также может быть много. Один из них: обжарить лук, добавить к нему печень. Через пару минут посыпать специи (обычно достаточно черного перца, но можно использовать смесь прованских трав). По окончании жарки всю эту смесь помещают в блендер и измельчают до однородного состояния. Такой паштет подают с горячими тостами или просто намазывают на хлеб.
Для завтрака такой рецепт – самый удачный вариант. Это вкусное и питательное блюдо придаст энергии и позволит долгое время не испытывать чувство голода.
Можно готовить паштет в домашних условиях, включая в качестве ингредиентов разные виды печени:
- гусиную;
- индюшиную.
Оригинальный рецепт – фуагра в вине. Перед приготовлением с печени удаляют все протоки, солят, перчат и выкладывают в емкость, плотно укладывая. После этого заливают коньяком и крепленым вином.
В таком маринаде оставляют печень на сутки. Потом маринованный продукт помещают на водяную баню и доводят до готовности в духовом шкафу. При этом верх посуды накрывают плотно фольгой. Подавать такое блюдо нужно на тостах или кусочках белого подогретого хлеба.
Готовя дома гусиную печень, не следует бояться сочетания продуктов. В разных ресторанах подают фуагра с:
- киви;
- смородиной;
- виноградом;
- апельсинами.
Фуагра хорошо сочетается с соусами, приготовленными из фруктов, ягод, карамели или коньяка, а также вкусными получаются блюда с использованием грибов трюфелей или белых.
Находя нужные сочетания, можно найти свой вкус и порадовать своих близких изысканным блюдом. Оно не только вкусно, но и полезно. Специалисты считают, что гусиная печень – кладезь микроэлементов и жирных кислот. Согласно статистике, в регионах, где употребляют печень гуся, люди реже болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями и дольше живут.
Фуагра — блюдо, известное как знаменитый французский деликатес.
Оно изысканное, сытное и полезное. А благодаря украшению — завораживает даже искусного гурмана.
Переводится просто «жирная печень».
По традиции, представляет собой особенным способом приготовленную печень, гусиную или утиную.
Немного истории происхождения блюда
Блюдо имеет свою историю возникновения. В конце XIX века его придумал и подал именитый повар маршала Франции маркиза де Котаду. Очень быстро роскошное блюдо стало популярным при дворе короля Людовика XVI и было признано одним из знаменитых шедевров Французской кухни.
Старинные рецепты приготовления блюд из печени водоплавающих птиц появляются в кулинарных книгах примерно с IV века. Еще в Древнем Египте поварами было замечено, что печень птиц перед зимовкой особенно жирная, и вкус ее отличается своеобразной нежностью.
К концу XX века Франция начинает производить фуагра уже в промышленных масштабах. Изначально, в первом рецепте, использовалась только именно печенка гуся. В дальнейшем ее вполне успешно заменили на утиную, поскольку выращивание гусей обходилось дороже. Для этого вывели специальную породу гибридных уток, называющихся мулардами.
Производство
Поскольку в оригинальном рецепте этого пикантного деликатеса требовалась печенка откормленных гусей, чтобы она была жирной, для промышленного производства стали использовать специальный метод откорма уток и гусей. В первый месяц жизни птенцы развиваются естественным образом, согласно своей природе. В течение следующего месяца жизни их помещают в специальные клетки, устроенные таким образом, что движение птицы ограниченно.
Кормятся они специальной белковосодержащей пищей, сбалансированной таким образом, чтобы она способствовала быстрому набору веса. В питание включают кукурузу, инжир, орехи.
Такая кормежка делает привкус особенно нежным и сливочным. Далее на две три недели птицу переводят на принудительное кормление, так называемый метод, «гаваж». Здесь используется такая специальная трубочка, с помощью которой зерно принудительно проталкивается прямо в пищевод, птица получает примерно в несколько раз больше нормы зерна. Это дает возможность увеличивать орган также примерно раз в десять от естественного размера.
Этот способ позволяет получать особо жирную печенку, требуемую для производства круглый год, независимо от сезона естественного набора птицей жира.
Защитники животных активно выступают против этого жестокого обращения с живыми существами.
Сколько стоит блюдо
Пожалуй, время, когда блюдо считалось достойным только элиты, прошло. И сегодня любой желающий полакомиться знаменитым деликатесом может себе это позволить, поскольку есть предложения с ценами, вполне доступными.
Цена зависит от состава продукта, фирмы производителя, веса упаковки и прочего.
Начинаются предложения от 1150 рублей (фуагра утиная, производство Франция, 80г), гусиная печенка от 1600 рублей за75 г, цельная печенка гусиная 180 г – от 4000 рублей, печенка гусиная цельная с трюфелем — от 6000 руб.
В хороших ресторанах Москвы подается фуа гра, приготовленная искусным поваром, причем, в каждом блюде есть какая-нибудь своя изюминка в рецепте.
Цены за порцию могут колебаться от 700 рублей до 5000 рублей, все зависит от уровня ресторана. Если же блюдо от самого шеф повара на заказ, то стоить оно будет на порядок дороже.
Во Франции, поскольку блюдо признано наследием страны, каждый турист мечтает увезти с собой ощущение вкуса настоящего фирменного фуагра, поэтому желающих его попробовать есть немало.
Печень продают в ресторанах, маленьких и больших, в лавках, на мелких и крупных фермах.
Самый бюджетный вариант — это паштет с добавлением яблок, грибов и вина. Его можно купить по цене примерно от 30 евро за кг. Когда речь идет о натуральной гусиной печенки, это более дорого, цена оговаривается на месте, непосредственно на фермерском хозяйстве.
Как правильно выбирать продукт для блюда
Печень для фуагра может быть свежей, сырой, полуфабрикатом в вакуумной упаковке или в виде консервов. А также в замороженной форме. Если выбираем свежий орган, очень важно, чтобы она была упругой, однородной текстуры, блестящей и равномерного цвета. Если это консервированный продукт, то обращаем внимание на срок годности. Замороженную размораживаем непосредственно перед готовкой.
Это знаменитое блюдо вполне можно приготовить самостоятельно, на своей домашней кухне. При этом существуют разнообразные варианты рецептов.
Фуагра по домашнему
Рецепт несложный в приготовлении, а вкус блюда очень пикантный и оригинальный. Коньяк или мадейру можно заменить любым крепленым вином, все равно будет очень вкусно. А вместо трюфелей все отлично используют белые грибы.
Ингредиенты:
- свежая и жирная печень (утка или гусь) — 0,8 кг;
- коньяк (можно заменить мадeрой) – 250 г;
- грибы (прeдпочтительно бeлые), по оригинальному рецепту — трюфели, 2 шт.;
- соль и приправы — по вкусу, из приправ используются различные пряные травы.
Орган заливается коньяком, добавляется соль и приправы на вкус хозяйки. Затем все оставляется в холодильнике до утра.
После этого, переходим ко второму этапу: к печенке добавляем измельченные свежие грибы, и все перетирается, потом перекладывается в специальную формочку, выравнивается и запекается в духовке около часа. Подается к столу охлажденным.
Жарeное
Самый простой и быстрый рецепт. Но, независимо от этого, блюдо очень вкусное и питательное.
Ингредиенты:
- листья свежего зеленого салата;
- печенка утки или гуся;
- смесь перцев, белого и черного, травы по вкусу, хорошо подходят прованские.
Перед тем, как начать готовить, печенку маринуем в сливках с добавлением трав, смеси перцев. Важно не злоупотреблять травами, чтобы они не забивали основной вкус. Убираем в холодильник на некоторое время, примерно на пару часов.
Затем нарезаем, предварительно очистив ее от пленок, продольными ломтиками. Быстро поджариваем ее на антипригарной сковородке. Готовится быстро, 1.5 -2 минуты с каждой стороны.
Красиво раскладываем листья салата на плоском блюде, сверху располагаем саму печенку и приглашаем всех пробовать изыск.
Замаринованное
У маринованной печени вкус очень пикантный, она остается после жарки сочной и быстро готовится. При этом рецепт приготовления максимально простой.
Понадобятся продукты:
- спиртное для маринада (коньяк, вино, оригинально можно замариновать в виноградной чаче) о.5 литра;
- грибы свежие, лучше всего подходят трюфели, можно белые – 2 шт.;
- сама печень, гуся или утки — 600 г;
- молотый мускатный орех;
- другие пряные травы, соль.
Орган промываем и очищаем от пленок, затем фаршируем измельченными грибами. Маринуем в соли и приправах и заливаем спиртным. Мариноваться может около суток. Обжаривается быстро, по две минуты на каждую сторону.
В свежем винограде
Если захотелось чего-то необычного и оригинального, то можно приготовить со свежими фруктами или ягодами, оригинальный рецепт – печень и виноград.
Ингредиенты:
- жир гусиный свежий – 100 г;
- виноград свежий -150 г;
- печень утки или гуся – 400 г;
- соус, соль, перец.
Промываем и очищаем от пленок орган.
Затем она солится и перчится по вкусу, режется на крупные кубики и обжаривается на сковордке с предварительно разогретым гусиным жиром, вперемешку с виноградом.
В качестве маринада здесь выступает виноград, вместо традиционного спиртного.
Готовится быстро, около 2-3 минут. Подавая на стол, можно полить соусом по вкусу. Подойдёт сливочный и
клюквенный.
В свином фарше с беконом
Данный рецепт может показаться немного сложным. Но если его все-таки приготовить по всем правилам, вкус этого блюда того стоит. Гости и все домашние смогут его оценить по достоинству.
Ингредиенты:
- молоко для маринада — 0.5литра;
- грибы (лучше, белые) 200 г;
- сало или бекон 50 г;
- печень утки или гуся 600 – 700 г;
- фарш из свинины – 500 г;
- коньяк или вино для маринада – 200 г.
Перед тем, как начать готовить, обычно орган вымачивают несколько часов в молоке. Конечно, перед этим ее моют и освобождают от пленок и прожилок. Подсаливаем мелкопорезанные грибы. Ими будем фаршировать орган.
Затем помещаем ее в коньячный или винный маринад еще два часа.
Следующим этапом в формочку для выпечки выкладывается слой фарша. На него помещается печень с грибами. Поверх них выкладываются тонкие кусочки сала или бекона, затем выливается оставшийся от маринада коньяк.
Форма закрывается сверху фольгой и запекается примерно полтора часа в духовке. Обязательно используется принцип водяной бани. Подаётся в остывшем виде.
Обычный паштет
Рецепт достаточно простой, он похож на паштет из любой другой печени.
Готовить его совсем несложно, блюдо практичное, его можно готовить достаточно часто, потому что оно отлично подходит для завтраков.
Ингредиенты:
- жир гусиный;
- печенка утиная или гусиная;
- смесь перцев, сушеные травы, соль;
- одна крупная луковица.
Растапливается на сковороде гусиный жир, и на нем обжариваем до золотистой корочки крупнопорезанный лук. Туда же добавляется печень, пересыпанная приправами. Очень хорошо подходят травы Прованса. Все вместе обжаривается около двух минут. Далее все это измельчается блендером и охлаждается в холодильнике. Наш паштет готов.
Отлично подойдет к горячим тостам.
Пошаговый классический рецепт приготовления
Хотя приготовление этого шедевра французской кухни является прерогативой опытных поваров, при желании его сможет приготовить и неопытная хозяйка.
Продукты, которые нужны для нашего будущего шедевра:
- филейная часть свинины – 300 г;
- печень гусиная или утиная – 700 г;
- сало свежее свиное – 200 г;
- жир гусиный свежий – 250г;
- печень гусиная или утиная для фарша — 120г;
- грибы (белые или трюфели) – 2 шт.;
- коньяк или мадейра – 200 г.
Из приправ: перец белый, мускатный орех молотый, соль.
Прежде чем приступить к приготовлению печенки, погружаем ее в молоко для вымачивания. Оставляем ее в холодильнике на несколько часов, можно до утра.
Вымоченную печень нафаршировываем измельченными грибами, перчим, солим, посыпаем мускатным орехом. Ставим мариновать в вине или коньяке примерно 3 часа.
Из свиного филе делаем фарш, туда же, в фарш, идет часть печени. Выкладываем в специальную форму для выпечки фарш по дну и по бокам. Сверху размещаем печень и закрываем ее остатками фарша. Накрываем тонкими полосками сала. Закрываем форму фольгой, выпекаем в духовке, поместив формочку с печенью на водяную баню.
Рассчитываем время выпечки: на 1кг продуктов – полчаса. По нашему рецепту — около 1.5 часа.
В завершение процесса, когда блюдо готово, охлаждаем его и поливаем растопленным гусиным жиром.
Если учитывать рекомендации традиционного рецепта, то перед подачей блюдо выстаивается 2 суток.
Красиво подаем, подчеркнув аристократичность
Итак, вы решили удивить гостей своим кулинарным искусством. Возникает вопрос: как достойно представить знаменитый паштет?
Если это фуагра из банки, то его подают охлажденным и нарезанным на порционные ломтики, шириной около сантиметра. Нарезают его непосредственно перед тем, как подать на стол, чтобы блюдо не заветривалось и не теряло своего аромата.
Чтобы более ровно нарезать, подогревают нож для нарезки, опуская его в горячую воду. Со вкусом этого деликатеса лучше всего сочетаются белый французский батон, горячий тостерный хлеб и белое десертное вино.
Сам паштет на хлеб не намазывают, а кладут ломтиками.
Для особенных гурманов подают инжирный соус. Соусы из фруктов сладковатые и с кислинкой. Они отлично дополняют вкус печени, придают ему подчеркнутую пикантность.
Кроме этого, со вскусом фуагра сочетаются печеные яблоки.
Жаренные грибы отлично дополнят паштет.
Во Франции принято подавать жареные каштаны.
Есть некоторые тонкости, которые стоит знать, когда готовите праздничный стол с французским деликатесом:
- Учитывая, что этот замечательный паштет особенно нежный,то традиционно его подают охлажденным.
- Не менее популярные и распространенные блюда из утиной печени отличаются вкусом чуть более грубым, поэтому их лучше всего подавать как горячее.
- В качестве отдельного блюда можно подать бутерброды из белого хлеба и паштета, украшенные зеленью и кусочками лимона.
- Прекрасно подойдут сырые овощи, салаты и соленые овощи.
Подавать фуагра на праздничный стол в европейских странах стало доброй традицией. Пожалуй, ни один рождественский стол не обходится без этого знаменитого деликатеса.
В течение определенного времени во Франции фуагра подавали к концу трапезы вместе с трюфелями, именно подчеркивая изысканность. Постепенно вкусовые предпочтения менялись. Перенасыщение вышло из моды. На смену старым традициям приходят новые веяния, которые диктуют более здоровое питание. И теперь печень отлично подается с запеченной тыквой и зеленым луком. Или же просто паштет и батон, чтобы ничем не перебивать тонкость вкуса.
Прекрасным дополнением идут коллекционные вина, красные и белые. Добавляют различные фруктовые соусы и желе, их сладко – кислый вкус всегда кстати.
Заключение
По-прежнему рекордсменом в производстве изысканного деликатеса считается Франция, не менее популярен продукт у производителей Болгарии, Испании, а также Венгрии и Китая. Ценность данного блюда, помимо изысканного вкуса и нежной текстуры, ещё и в том, что в его составе содержатся витамины и минералы, а легкоусваиваемые жирные кислоты и ненасыщенные жиры помогают замедлить процесс старения организма.
Большое количество содержащегося селена способствует увеличению продолжительности жизни и профилактики сердечно сосудистых заболеваний, а также оказывает общеукрепляющее действие на состояние организма.
Несмотря на видимую пользу, учеными было установлено, что из-за состояния стресса, который происходит у птиц во время принудительного откорма, гормоны стресса содержатся в самой печени, и регулярное употребление в пищу такого «токсичного» продукта несет ощутимый вред для здоровья людей.
К тому же, некоторые недобросовестные производители применяют в технологии кормления добавки гормонов роста, антибиотиков, что крайне не безобидно сказывается впоследствии на организм. Кроме этого, зоозащтники по всему миру заявляют протест такому виду кормления и призывают отказаться от употребления деликатеса.
Слово «фуагра» слышали многие — смею предположить, что этих людей гораздо больше, чем тех, кто пробовал фуагра на вкус или хотя бы знает, что это такое. С появлением значение фуагра как символа дорогой и пафосной еды несколько ослабло, но не кануло в лету.
Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает. Да, в некоторых ресторанах по-прежнему можно заказать фуа-гра, как и купить ее через интернет, но это доступно единицам. Так почему же я затеял писать эту статью только сейчас, когда золотой век фуа-гра уже позади? Все просто. Образованному и всесторонне развитому человеку никогда не помешает расширить свой кругозор, даже если для этого нет никаких практических предпосылок. Скажем, я никогда не купался в Тихом океане и никогда его не видел, но меня совершенно не обременяет знание о его существовании. Поэтому — фуа-гра!
Что такое фуагра?
«Фуагра» или «фуа-гра» — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». Если еще точнее — «жирная печенка», поскольку как только внутренний орган становится пищей, по правилам русского языка он тут же превращается из печени в печенку. Впрочем, фуа-гра называют не любую печенку, а только печенку уток или гусей, подвергнутых специальному принудительному откорму. Дело в том, что образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что излишки жировых отложений скапливаются именно в печени: в результате такого откорма она может вырасти в несколько раз. Разумеется, непосвященные часто сравнивают этот эффект с циррозом, что неверно: если по какой-то причине птицу перестали раскармливать, ее печень вернется в нормальное состояние.
Фуа-гра в необработанном виде
Эти манипуляции имеют в первую очередь кулинарный смысл. Поскольку печень растет за счет жира, она в итоге будет иметь чрезвычайно нежный вкус и консистенцию, ради которых это все и затевается. Первыми на такие свойства печенки водоплавающих птиц обратили внимание древние египтяне: археологические находки свидетельствуют, что технологиям принудительного откорма уже как минимум 4,5 тысячи лет. Инициатива хлебосольных египтян пришлась по вкусу не менее древним грекам, от которых ее переняли самые известные гурманы античности, римляне. Несколько рецептов приготовления «фиговой печени» (ударение на первый слог) приводит Целий Апиций, автор главной поваренной книги античности.
С наступлением Средневековья технология изготовления фуа-гра была забыта на несколько столетий, после чего неожиданно всплыла на севере Франции и в . Дело в том, что единственным видом кулинарного жира в этом регионе было сливочное . Как известно, нормы кашрута запрещают смешивать мясные и молочные продукции, из-за чего приехавшие сюда евреи оказались в кулинарном тупике. Спасением стала древнеегипетская технология. Поначалу ее использовали для производства большого количества дешевого жира, который вытапливали из печени, чтобы на нем готовить. Потом какой-то умник смекнул, что такая печенка вкусна и сама по себе, и древнеримский деликатес внезапно стал гастрономическим хитом еврейских кварталов Страсбурга и Меца.
Постепенно фуа-гра распространилась за пределы Эльзаса, и проникла в Венгрию, где жирная гусиная печень успешно вписалась в венгерскую кулинарную традицию, став местным специалитетом. Глобализация способствовала знакомству с фуа-гра и остального мира, но универсальным этот продукт не стал: Франция по-прежнему производит более 75% от общемирового объема «жирной печенки», еще около 8% производит Венгрия, ей в затылок дышит (неожиданно!) Болгария, а на долю остальных стран мира приходится еще около 5%.
С фуа-гра связано и изобретение, перевернувшее мир кулинарии: . Дело в том, что стандартный способ приготовления фуа-гра приводил к потере большого количества продукта — из печени активно вытапливался жир, и все повара, работавшие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. Решение отыскал Жорж Пралю, шеф-повар ресторана “Труагро” во французском городе Роан. Он решил упаковать фуа-гра в вакуумный пакет (в 80-х эта технология уже активно применялась в западном пищепроме) и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом, и каким: оказалось, что там фуа-гра не только теряет намного меньше веса, но и приобретает более нежную консистенцию.
Какой бывает фуа-гра?
Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из нее приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для ее получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печенке. К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — все в ту же Францию.
Также различаются варианты подачи: в холодном (приготовленном, но охлажденном) и горячем (обжаренном непосредственно перед подачей) виде. И то, и другое вкусно, пожалуй, что второй вариант позволяет лучше оценить текстуру, но первый «легче» и понятнее, поскольку напоминает невероятно нежный паштет.
Наконец, существуют классификации фуа-гра по методу приготовления и количеству использованного продукта. Во Франции, например, используются следующие обозначения:
- Foie gras entier — цельная фуа-гра из одной или двух цельных долей печенки, может быть cuit (полностью приготовленной), mi-cuit (наполовину приготовленной), или frais (сырой). Впрочем, сырая фуа-гра во Франции считается сезонным продуктом и активно продается лишь перед Рождеством, в остальное время года ее можно купить далеко не везде и в основном в замороженном виде.
- Foie gras — продукт, приготовленный из кусочков фуа-гра, сформованных воедино.
- Bloc de foie gras — полностью приготовленный в форме блок, который содержит 98% или больше фуа-гра. Если на упаковке указано avec morceaux («с кусочками»), содержание кусочков фуа-гра должно составлять не меньше 50% для продукта из гусиной печенки, и 30% — для утиной.
- Pâté de foie gras — паштет с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
- Mousse de foie gras — мусс с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
- Parfait de foie gras — парфе с содержанием не меньше 75% фуа-гра.
Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.
Террин из цельной фуа-гра
Этический аспект фуа-гра
По мере роста бытовой осознанности и распространения либеральных идей в мире начало шириться движение, призывающее запретить производство фуа-гра как неэтичное. Действительно, гаваж — процесс насильственного откорма птиц — гуманным не назовешь. Обездвиженным птицам вставляют в горло трубку, через которую в буквальном смысле проталкивают корм. В результате гуси и утки, которых подвергают этой экзекуции, получают травмы и испытывают стресс, не говоря уже о затруднениях дыхания и кровообращения вследствие увеличения печени в несколько раз относительно ее нормального размера.
Эти соображения привели к тому, что производство фуа-гра законодательно запрещено в некоторых странах мира, которые, правда, никогда и не являлись лидерами в этой отрасли. В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина, а также добрая половина стран ЕС. В США производство фуа-гра запрещено только в штате Калифорния. В России — производи не хочу.
Противники жестокого обращения с животными требуют запретить производство фуа-гра и в других странах, особенно в тех, где оно распространено исторически. Понятно, что французов в этом плане продавить будет непросто, а вот некоторые венгерские производители уже задумались над тем, как сделать свое ремесло более этичным. Например, они придумали ограничивать размер порций и время кормления птиц на определенный период, после которого те сами набрасываются на еду и съедают значительно больше, чем обычно. Впрочем, насколько эта и другие подобные технологии могут помочь избежать насилия над животными, сохранив традиционное производство и рабочие места — пока непонятно.
Как готовить фуагра?
Если вы стали счастливым обладателем готового продукта — баночки с фуа-гра, готовить ее незачем, а вот правильно подать просто необходимо. Для этого баночку можно быстро окунуть в горячую воду, чтобы печенку было легче извлечь, затем нарезать фуа-гра ломтями и подать с тостами, приправив хлопьями морской соли и сопроводив брусничным вареньем, чатни или другим фруктовым или ягодным соусом. Из вин с фуа-гра идеально сочетаются сотерн, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина.
Если же вам досталась целая фуа-гра, ее можно либо перебрать от жилок и приготовить в су-виде, либо нарезать все теми же ломтями и быстро обжарить на сильном огне до корочки. В Будапеште мне довелось попробовать фуа-гра «по-венгерски», с луком и паприкой, и это было довольно жалкое зрелище: плавающие в огромном количестве жира куски печенки, текстура которой слабо отличалась от куриной. Поэтому главное, что от вас требуется — не пережарить печень, и тогда вас ждет вкусный и запоминающийся деликатес. Жареную фуа-гра подают примерно так же, как и холодную, с поправкой на то, что хлеб вам не понадобится, поэтому его можно заменить зеленым салатом или другим легким гарниром.
Доводилось ли вам пробовать фуа-гра, и при каких обстоятельствах?
Популярный деликатес под названием фуагра у всех ассоциируется со знаменитой родиной лягушачьих лапок - с Францией . Светло-розового оттенка блюдо со сливочным привкусом получается из печени гуся либо утки. Птица выращивается особым образом на фермах, а потому ее печень увеличивается до 10 раз по сравнению с обычной.
Итак - фуагра, что это такое? Поговорим об интересном происхождении и особенностях блюда дальше .
История фуагра
Родоначальницей изумительного аристократичного угощения стала Франция , однако впервые попытки к его приготовлению предприняли древние египтяне. Жители страны фараонов уже тогда смогли заметить, что печень дикой утки, набравшей вес перед перелетом либо гусиная, отличается нежнейшим вкусом.
Прошло некоторое время, и кушанье стало распространяться по миру. Талантливые кулинары из Франции усовершенствовали классический рецепт и довели его до идеала. Так, в XVIII веке маркиз при подготовке к приёму высокопоставленных чиновников наказал своим поварам приготовить что-нибудь необычное, что могло бы удивить элиту.
После мучительных размышлений повара решили испытать рецептуру египтян. Они скомбинировали сало и птичью печень, а затем применили смесь в качестве начинки к нежнейшему тесту. Блюдо мгновенно получило восторженные отзывы и славу по миру, его стали приготавливать практически в каждой стране. В итоге в этой стране впервые фуагра стали готовить в промышленном масштабе.
Традиции употребления печени гусей
Сегодня принято часто проводить время в ресторанах и кафе. Будь то деловые переговоры, свидание либо торжество, умение употреблять изысканные блюда никогда не поставит человека в неловкую ситуацию. Полезными окажутся знания, если вы планируете устроить дома оригинальное застолье с необычными блюдами.
Гусиную печень подают несколькими способами:
- В свежем виде. Это блюдо считается повседневным во французское кухне. Тип кулинарной обработки выбирается по желанию, поскольку он никогда не испортит выраженный оригинальный вкус печени. Её принято подавать в керамической либо глиняной посуде.
- В сыром виде. Традиционный символ Рождества и гастрономического шика Франции. Печень непременно подается цельной, а во время подачи делится на кусочки. Она представляет собой холодную закуску.
- Консервированная фуагра. Самый доступный вид гусиной печени, представляющий собой сочетание полуфабриката и готового продукта. Он хранится в собственном соку на протяжении нескольких лет.
- Пастеризованная фуагра. Этот полуфабрикат требует обработки. Его можно приобрести в супермаркете, поскольку он обладает длительным сроком хранения.
Владение навыками употребления и подачи фуагра – только часть культуры. Чтобы наслаждение деликатесом стало абсолютным, необходимо грамотно приготавливать и сочетать его с другими продуктами. Единственным видом самостоятельного блюда считается Эльзасское фуагра, подающееся в сыром вид и украшенное зеленым луком, тыквой либо гребешками (пример привлекательного блюда – на фото).
Откармливание птицы для фуагра
Чтобы получить правильную гусиную печень, для откорма птицы прилагается немало усилий. Во Франции для этого предусмотрены специальные фермы. Процедура откорма делится на три стадии. В течение первой пары недель птенцы питаются обычным образом. Затем они запираются в клетках и в их рацион начинают вводить компоненты, обогащенные крахмалом и протеином.
Когда их возраст достигает 8 – 10 недель, начинается стадия «гаваж», означающая насильственное кормление. Еду птице проталкивают посредством специальной трубки. При этом объем корма составляет около 1,8 кг жира и зерна каждый день, а это в 10 раз превышает нормы! Спустя 12 – 21 день, животные отправляются на забой.
В некоторых хозяйствах принято использовать немного другую методику откорма. Птицу содержат в помещениях, выстланных соломой и выпускают на пастбища. Гаваж тут начинают с 12 – 13 недельного возраста, когда вес достиг одного килограмма. Кормом выступает кукуруза. По истечении 14 – 18 дней птицу забивают, а печень сразу обрабатывают. Так, вкус получается изысканнее, и,естественно, стоит такая фуагра дороже.
Приготовление гусиной печени в домашних условиях
На самом деле, методов приготовления существует множество, начиная с классического рецепта, заканчивая парфе и муссами. Сегодня женщины научились в домашних условиях готовить паштет из утиной и куриной печени, эскалопы из фуагра. Конечно, от оригинального рецепта их отличает вкус, но его можно использовать как альтернативу деликатесу.
Фуагра классическая:
Этапы приготовления:
- 450 г печени вымачивают в молоке, а затем шпигуют мелко нарезанными кусочкам гриба. Продукт обильно поливают коньяком перед отправкой для маринации.
- Филе и остаток печени три раза пропускают в мясорубке через самую мелкую решетку. Это необходимо для получения наиболее мягкой консистенции. Затем в фарш подмешивают коньяк, использованный для маринада, солят и перчат массу.
- Дно и стенки круглой формы обкладывают слоем фарша, а внутрь выкладывают кусочки печени и накрывают их остатком фарша. Верх закрывают салом и лавровым листом.
- Форму отправляют на водяную баню в духовку примерно на 30 минут. Затем сало с лавровым листом убирают, а блюдо останется в аппетитной жирной оболочке.
Рецепт предполагает подачу фарша фуагра холодным .
Фуагра жареная
- 450 утиной печени;
- соль, перец и листья салата.
- Печень разрезается пополам и отправляется в холодильник минут на сорок.
- Затем продукт солится и перчится, а потом отправляется на подогретую сковороду.
- Каждая из сторон обжаривается примерно по несколько минут, а далее помещается в духовой шкаф на 20 минут на паровой бане.
Готовое блюдо украшается листьями салата.
Хозяйкам следует запомнить, что во время жарки не нужно наливать масло. При тепловой обработке печень выделяет собственный жир и в нем готовится. В ходе приготовления в духовом шкафу каждые 5 минут фуагра поливают собственным жиром .
Фуагра нежнейшая из куриной печени
- 500 г печени;
- 1 стакан молока;
- оливковое масло;
- 70 г репчатого лука;
- 1 зубец чеснока;
- 200 г шампиньонов;
- 1/3 стакана белого сухого вина;
- 4 ст. л. сливочного масла;
- куриный жир;
- соль, специи.
Приготовление:
Если залить паштет жиром птицы, в домашних условиях его можно хранить до 2 месяцев.
Фуагра под соусом из лесных ягод
- 1 шт. фуагра;
- 2 – 5 ложек сахара;
- 400 г смеси лесных ягод;
- 2 – 4 ложки воды;
- специи и листья мяты.
Приготовление:
- Лесные ягоды выкладываются на сковороду и посыпаются сахаром. Их перемешивают и заливают водой. Готовить нужно до загустения на среднем пламени.
- Фуагра нарезают ломтиками по 2 см толщиной, а затем выкладывают на разогретую сковороду, посыпают специями и с каждой стороны по минуте обжаривают. Готовое блюдо выкладывается на тарелки, поливается соусом и украшается мятными листиками.
Фуагра с грушами
- 400 г свежего фуагра;
- 2 груши твердых сортов;
- 2 апельсина;
- 1 лимон;
- 2 – 3 бутона гвоздички;
- корица;
- специи.
Приготовление:
Польза продукта
В составе гусиной печени присутствует множество аминокислот и витаминов, но не они считаются основной причиной популярности продукта. Тем не менее, любителям стоит знать, что:
- Ежедневное употребление фуагра исключает появление атеросклероза.
- В департаменте под названием Ланды зарегистрирован самый высокий процент людей-долгожителей. Производство фуагра и его употребление тут составляет 22% от мирового объема.
- Наличие огромного числа ПНЖК снижает показатели холестерина в крови.
- Утиная печень считается рекордсменом по числу витаминов группы «В». Они способствуют нормализации функционирования нервной системы и улучшению обмена веществ.
Грамотное приготовление блюда обеспечивает организм дневной нормой минералов и витаминов.
Вывод
Нежнейшим вкусом уникального продукта всегда можно насладиться. Если знать, как готовить фуагра правильно и владеть различными рецептами, можно создавать себе праздник, даже без походов в рестораны. Ведь, согласитесь, куда приятнее кушать блюда, приготовленные своими руками с любовью .
