Рождественская еда делится на два застолья: постный стол 6 января в канун Рождества — Сочельник, или Святвечер, и щедрое угощение 7 января в рождественский вечер. Мы расскажем о том, что приготовить на Рождество — что подать на постный стол 6 января. Какие мясные блюда подавать 7 января на Рождество.
Вечер накануне Рождества - последняя трапеза . В день перед Рождеством ничего не ели до самого вечера - пока на небе не появлялась первая звезда. В это время, как следует из Библии, и родился Иисус Христос.
После появления звезды, в сумерках, до наступления темноты, приступали к праздничной трапезе из 12 блюд, согласно числу апостолов, которые участвовали в тайной вечере. Вся еда должна быть постная — ввиду продолжающегося Рождественского поста.
На следующий день, 7 января, заканчивается Рождественский пост и начинается празднование Рождества Христова. Пришло время разговляться — в рождественское меню включают мясные блюда.
Что едят 6 января, в Сочельник (Святвечер) — канун Рождества Христова
1. Кутья
В Сочельник трапезу начинают с кутьи - каши, сваренной из цельных зерен - символа воскресения, а сладкий мед которым ее поливают, обозначает райское блаженство.
2. Узвар
Узвар на Рождество традиционно подают к кутье.
Кутья (кутя) и узвар — основные блюда. С остальными 10 блюдами импровизируйте по принципу «чем богаты, тому и рады». Главное — придерживаться той традиции, что блюда в Сочельник постные.
3. Салаты
Салат из моркови и свеклы
Свекла, морковь, грецкие орехи — ингредиенты этого полезного и вкусного салата.
Салат из краснокочанной капусты
Кроме красной капусты, в составе салата есть яблоко, зеленый лук и орехи.
4. Перец, фаршированный овощами
Рис, перцы мясистые, морковь, зелень, лук, помидоры.
5. Вареники
Вареники можно подавать с любой начинкой — с картофелем, грибами, ягодами. Тесто по традиции готовится без яиц и молока.
6. Овощное рагу
В рагу используйте любые овощи — например, приготовьте картофель с грибами и луком.
7. Постный борщ с грибами
Борщ с капустой, томатом, грибами вешенками.
8. Ленивые голубцы без мяса
Голубцы по этому рецепты готовят из капусты, риса и моркови.
9. Рыбные котлеты
В рождественское меню желательно включать рыбные блюда.
10. Соленья
Заготовки из овощей, квашеная капуста — традиционное дополнение рождественского стола.
11. Постные пироги и пампушки
Пироги и пирожки можно начинять грибами, картошкой, капустой. Важное правило: такая выпечка не должна содержать яйца и молочные продукты.
Пирог с тушеной капустой
Пирог формуется в виде отдельных пирожков.
12. Фрукты, запеченные с медом и орехами
Запеченные яблоки и груши — полезное и вкусное блюдо.
Также на сладкое можно подавать , рулет с вареньем и др.
Что едят на Рождество 7 января
На следующий день 7 января, начинают праздновать Рождество Христово. В этот день к постным рождественским блюдам подают мясные блюда, поскольку Рождественский пост завершен.
На рождественский стол желательно подавать мясо представителей трех стихий: земли, воздуха и воды (то есть млекопитающие, птица, рыба).
В конце трапезы подаются два вида сладкого: сочное, из ягод и фруктов, и сухое — конфеты, печенье.
1. Цыпленок, фаршированный рисом
Используйте цыпленка или курицу, рис, изюм.
2. Курица с яблоками в духовке
В Украине вечерняя трапеза на Свят вечер, 6 января, сопровождается многими традициями и обрядами. Накануне Рождества церковь предписывала строгий пост - целый предрождественский день верующим нельзя было есть и пить. Ужин на Свят вечер был для них первой трапезой в этот день - им и заканчивался 40-дневный предрождественский пост. За стол можно было садиться с появлением на небе первой звезды, в память о Вифлеемской звезде, возвестившей пастухам о рождении Христа.
Главными блюдами на украинский Святой вечер являются кутя - пшеничная или рисовая каша с медом, маком и изюмом, и узвар - компот из сухофруктов. Всего на столе в Свят вечер должно быть 12 постных блюд, среди которых в старину готовили постный борщ с грибами, горох, капустник, рыбные блюда, вареники с капустой, кашу гречневую, голубцы с рисом, постные блины, грибы, пироги.
Порядок приема пищи регламентировался строгими правилами: сначала подавались закуски (селедка, рыба, салаты), затем красный (слегка подогретый) борщ, грибной или рыбный суп. К борщу, грибному супу подавались ушки или пирожки с грибами, а у православных сочни — жареные на конопляном масле мучные лепешки.
Под конец трапезы на стол подавались сладкие блюда: рулет с маком, пряники, медовики, клюквенный кисель, компот из сухофруктов, яблоки, орехи.
Трапеза была безалкогольной. Все блюда были постными, жареными и заправленными растительным маслом, без мясной основы, без молока и сметаны. Не подавались горячие блюда, чтобы хозяйка постоянно находилась за столом. После ужина, который обычно длился 3 — 4 часа, кутью и некоторые другие блюда не убирали, а оставляли для духов.
Говорят, что ограничение в продуктах - не проблема. Ведь даже без мяса и майонеза можно приготовить массу вкусностей. Из-за стола никто не встанет голодным, уверяют хозяйки. Более того, каждое из кушаний - это богатый источник витаминов и минеральных веществ, которые не только поддерживают иммунитет, но и преумножают силы и здоровье. В статье собраны 12 самых популярных постных блюд, которые стоит приготовить на Святвечер.
1. Кутя
Самое главное блюдо на Святвечер - кутя или кутья. Ее готовят два раза в году - на Рождество и Крещение. Именно с кути принято начинать трапезу 6 января, и рождественское застолье на следующий. После Святвечера кутю оставляют на ночь на столе - чтобы души умерших предков тоже отведали угощение.
Приготовить кутю очень просто. Сейчас в супермаркетах продаются специальные наборы для приготовления этого блюда - пшеница, сухофрукты, мед, мак, орехи. Но можно купить все продукты отдельно. Если не любите пшеницу, за основу можно взять ячмень или же рис. Заправляют злаки тертым маком, орехами, медом и узваром. Некоторые хозяйки готовят кутю на основе проросшей пшеницы. Такое блюдо очень полезно, так как в нем содержится комплекс витаминов В и белок, а орехи, курага, изюм и мед богаты бета-каротином, витаминами (В, С, Е, К, РР) и микроэлементами (калий, магний, кальций, железо, марганец).
2. Узвар
Без узвара в старину не обходилось ни одно Рождество. И если кутя - хозяйка рождественской трапезы, то узвар - хозяин. Ранее компот из сухофруктов был самым распространенным напитком в Украине. Варится узвар из сушенных яблок, груш, сливы, абрикоса с косточкой, а также ягоды боярышника, шиповника. В сушеных фруктах и ягодах сохраняются витамины, недостаток которых наш организм особенно ощущает зимой. Кроме того, узвар регулирует работу желудка и кишечника, а также положительно влияет на работу сосудов. Поэтому пить его рекомендуется не только на Рождество, но и на протяжении всех зимы.
3. Винегрет
Украинцы обожают этот нехитрый салат. Он дешевый и простой в приготовлении. Но главная его заслуга - полный набор минеральных веществ и витаминов, необходимых человеку. Традиционно винегрет готовится из вареных (картошка, свекла, морковь, фасоль), сырых (лук и петрушка) и маринованных (огурцы) овощей.
Овощи для салата нарезаем кубиками, а заправляем винегрет растительным маслом. Оно помогает лучше усваиваться бета-каротину, которым богата морковь, и является основным источником витамина Е.
4. Вареники с картошкой грибами
Тесто для вареников лучше готовить из пшеничной муки грубого помола, так как она богата витаминами В и Е и лучше усваивается организмом, чем мука высшего сорта. Начинка для вареников — картофель, сваренный в мундире. Именно в неочищенном картофеле под кожурой сохраняются полезности, в частности, слой калия, который мы обычно при чистке сырого картофеля срезаем. В картофель добавляем жареные белые грибы и лук.
В 250 г муки добавить щепотку соль и перемешать. Залить в муку 150 мл теплой воды и замесить тесто. Вымесить так, чтобы не было тугим. Оно должно перестать липнуть к рукам, но оставаться очень мягким и нежным. Накрыть его пленкой и оставить на 40-60 минут. Почистить 400 г картофеля и сварить в подсоленной воде. Почистить и натереть на мелкой терке 100 г морковь и порезать 2-3 луковицы. Пассировать овощи на оливковом масле несколько минут. Сваренный картофель размять с небольшим количеством бульона, на котором он варился, и небольшим количеством растительного масла. Добавить две трети пассировки, немного измельченной зелени, перца и соли по вкусу.
Тесто раскатать на 100 г муки, толщина не должна превышать 2-3 мм. И разделить его на кружки. В центр круга положить картофельную начинку и закрепить края. Опускаем вареники в кипящую и подсоленную воду. Варить 5 минут, достать, сдобрить немного маслом, украсить оставшейся пассировкой и зеленью. Подавать горячими.
5. Овощное рагу
Для овощного рагу можно брать любые овощи (цветная капуста, сладкий перец, кабачок, баклажан, помидоры), но чтобы это блюдо было особенно полезным, добавьте в него пастернак, морковь, сельдерей, и лук. Нарежьте все продукты кубиками, тушите на небольшом огне 40 минут, добавьте соль и специи по вкусу. По желанию в рагу можно добавить сушеные грибы.
6. Голубцы с грибами и овощами
Поскольку 6 января - последний день поста, то голубцы принято готовить не с мясом, а с грибами и овощами.
Вам понадобится:
капуста - 1 средний кочан,
рис (сухой) - 100-120 г (примерно 0,5-0,75 стакана),
помидоры - 1-2 шт (не обязательно),
лук репчатый - 1-2 шт,
морковь - 1-2 шт,
шампиньоны - 150-200 г,
чеснок - 1-2 зубчика,
зелень петрушки, укропа,
томатная паста или томатный соус - 1-2 столовых ложки,
растительное масло для жарки, соль, перец,
для заливки - томатная паста или томатный соус - 3-4 столовых ложки, вода - 0,5-0,75 литра, соль.
Приготовление: Кочан капусты вымыть и разобрать на листья. Капустные листья опускать в кипящую подсоленную воду на 2-4 минуты, пока листья не станут мягкими. За один раз погружать в воду по 2-3 листа. Отваренные листья вынуть при помощи шумовки и выложить на дуршлаг. Охладить. C каждого листа срезать утолщения.
Начинка: рис отварить до полуготовности (5 минут). Шампиньоны вымыть и нарезать ломтиками. Помидоры вымыть, снять с них кожицу и нарезать мякоть маленькими кубиками. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень вымыть, обсушить и порубить. Лук очистить и мелко порезать. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук 2 минуты, затем добавить морковь и жарить вместе еще 3-4 минуты. Лук с морковью переложить в миску, и на оставшемся масле обжарить шампиньоны 4 минуты.
Соединить вместе: рис, лук с морковью, шампиньоны, помидоры, чеснок, зелень, соль, перец (можно положить 1-2 столовых ложки томатной пасты) и хорошо перемешать начинку. На подготовленные капустные листья выложить по полторы столовых ложки начинки и свернуть голубцы. Обжарить на разогретом растительном масле по 2 минуты с каждой стороны.
Приготовить заливку: соединить воду, томатную пасту, добавить немного соли и хорошо перемешать. Залить голубцы заливкой, накрыть крышкой и довести до кипения на сильном огне. Как только жидкость закипит, убавить огонь до минимального и готовить при слабом кипении 30-40 минут.
7. Карп, тушеный с луком
Поскольку пост перед Рождеством не строгий, то 6 января можно побаловать себя блюдами из рыбы. Это могут быть самые разнообразные рыбные запеканки, тушенная рыба, запеченная в духовке с овощами, заливное из рыбы. Мы же предлагаем вам приготовить славянскую рыбу - карпа.
Вам понадобится 1 кг карпа, 6 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст.ложка сахара, горошины перца, 3 луковицы, зелень.
Карп нарезать порциями, посолить, посыпать молотым перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Лук слегка обжарить на растительном масле. Половину положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, душистый и горький перец, уксус и сахар.
На эти продукты уложить жареную рыбу, сверху посыпать остатком жареного лука, залить бульоном, который приготовить из головы, костей и плавников карпа, и тушить до готовности.
8. Грибная солянка со свежей капустой
Из первых блюд на Святвечер готовят либо капустняк, либо солянку со свежей капустой. Предлагаем вам попробовать второй вариант.
Возьмите 12 сухих грибов, средний кочан капусты (600-800 г), 70 г моркови, 1 корень петрушки, 100-150 г репчатого лука, 3 соленых огурца, 3 столовые ложки томат-пюре, 10 чайных ложек растительного масла, 2 чайные ложки сахара, 3 чайные ложки уксуса, 2 чайные ложки сухарей, ломтик лимона, 1-2 маслины, соль.
Грибы замочить и отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать, положить в кастрюлю, влить немного бульона, добавить уксус, масло, томат-пюре и тушить, периодически помешивая. Корни петрушки и моркови нарезать соломкой, добавить репчатый лук и пассировать в масле. Затем эти овощи соединить с капустой, добавить огурцы, очищенные от семян и нарезанные соломкой или ромбиками, соль, перец и снова потушить. На сковороду, смазанную маслом, уложить ряд тушеной капусты, сверху положить ряд грибов и закрыть слоем тушеной капусты, посыпать сухарями и запечь в духовке. При подаче солянку полить растительным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
9. Жареная картофельная бабка
Вам понадобятся 1 кг картофеля, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль.
Картофель очистить, натереть на крупной терке, посыпать солью, перцем, перемешать. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, выложить подготовленный картофель, разровнять и жарить, не перемешивая. Как только картофель подрумянится снизу, убавить огонь, накрыть сковороду крышкой и выдержать так 10-15 минут, чтобы он спекся в одну лепешку. Затем с помощью тарелки перевернуть ее на другую сторону и продолжать жарить, пока лепешка не подрумянится снизу. Подать как самостоятельное блюдо или гарнир.
10. Рулет из свежей капусты, гречневой каши и грибов
Такой рулет существенно разнообразит постный стол. Приготовить его несложно, зато потом ваши родные будут в восторге от простоты и аппетитного вида этого блюда. Возьмите 1 кг свежей белокочанной капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г сухих грибов, 1 стакан гречневой крупы, 2 луковицы, соль, перец, зелень.
Ошпаренный кочан капусты разбирают на отдельные листья, срезают ножом утолщенные прожилки и укладывают на полотенце в виде полоски так, чтобы каждый лист покрывал часть соседнего листа. На листья кладут начинку из гречневой каши, свертывают их рулетом, укладывая на лист, смазанный растительным маслом, и запекают в духовке.
Начинка: варят вязкую гречневую кашу, охлаждают, добавляют вареные рубленые и поджаренные с луком грибы, соль, перец, все перемешивают. При подаче к столу разрезают на порционные куски и посыпают зеленью петрушки.
11. Заливное из овощей
Такое блюдо не только очень полезное и вкусное - оно станет украшением праздничного стола.
Вам понадобятся луковица, морковка, цветная капуста, кабачок, грибы, перец сладкий, помидор, зелень, желатин.
Способ приготовления: все овощи (кроме лука) помыть, почистить, порезать (морковку можно цветочками или звездочками). В кипящую воду бросить соль по вкусу и луковицу. Дальше - морковка, цветная капуста, грибы, сладкий перец, кабачок. Хорошо бы добавить еще брокколи и брюссельскую капусту, а также можно экспериментировать с зеленым горошком и кукурузой. Важно следить, чтобы овощи не разварились. Для этого варим не более 5-7 минут. Горячий овощной бульон (можно приготовить также рыбный бульон) сливаем и растворяем в нем желатин (15 г на 400 мл воды). Овощи выкладываем в салатницу слоями. Помидоры и зелень кладем сырыми. Заливаем чуть теплым бульоном и в холодильник. Через 2-3 часа заливное готово!
12. Яблоки, запеченные с медом и орехами
Купите 1 кг яблок, 300 г меда, 10 г орехов.
Из промытых яблок удалите сердцевину. Яблоки уложите в сотейник, отверстия в них заполните сахаром, на дно налить немного воды, запекайте в духовке 15-20 минут. Жареные измельченные орехи смешайте с разогретым медом и этим составом залейте яблоки.
Напомним, что вечер накануне Рождества - последний вечер Рождественского поста. В день перед Рождеством ничего не ели до самого вечера - пока на небе не появлялась первая звезда. Потому что именно в это время, как говорит Библия, и родился Иисус Христос. Лишь после появления зари, несущей благую весть, приступали к праздничной трапезе. И хотя состояла она из постных блюд, называлась богатой вечерей, потому что на столе было 12 кушаний.
Если внимательно изучить историю праздника с точки зрения кулинарии, то получается, что хозяйки готовили два стола: постный к сочельнику и обильно скоромный к утру Рождества.
В рождественскую ночь с 6 на 7 января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят не постную, а скоромную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или святками. Наверное, оттого и на рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с сочельника - это кутья и взвар. Остальные, скоромные, блюда ждали своего часа.
Сочельник: первая звезда
Начинается праздник с вечера 6 января - наступает сочельник. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе первой звезды - в воспоминание о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова.
Говорят также, что Рождество в одиночку не отмечают - это семейный праздник. Принято было собираться либо у родителей, либо всей большой семьёй у старшего в роду. До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Главными в этом меню были кутья, или сочиво, и взвар (узвар).
Сочиво, или кутья
Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не отмечались ни Рождество, ни Пасха. Сочельник - от сочива, или кутейник - от кутьи, так называли день перед Рождеством. И весь он проходил в ожидании чуда рождения. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год.
Продукты, из которых готовилась кутья, наделялись особым значением: зерно считали символом воскрешения к жизни, мёд - символом здоровья и благополучной (сладкой) жизни, а мак обещал достаток в семье.
Дореволюционный бытописатель А.А. Коринфский писал: "Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время только сочиво. Разговенье - утром, после ранней обедни; а до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки, идущие с 15 (28) ноября вплоть до весёлых радостных святок".
Однако не всегда пшеница была основой кутьи. В южных регионах России чаще варили рис. Однако орехи, мёд и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.
Традиционный рецепт сочива
- зёрна пшеницы - один стакан,
- мак - 100 г,
- очищенные грецкие орехи, фундук, кешью - 100 г,
- мёд - 3 ст.л.,
- сухофрукты.
Зёрна растолочь в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро надо отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды.
Растереть мак до получения макового молочка, добавить к нему мёд, перемешать и положить в пшеничную кашу. В самом конце добавить толчёные орехи и запаренные кипятком сухофрукты.
Рисовое сочиво
- рис - 1 стакан,
- изюм - 50 г,
- чернослив - 50 г,
- курага - 50 г,
- миндаль или грецкие орехи - 50 г,
- мёд - три ст.л.
Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой. После чего залить 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности, не снимая крышки. Распарить в горячей воде сухофрукты (15–20 минут).
Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль. Если вся вода не выкипела, её следует слить, рис охладить. Добавить в рис сухофрукты, мёд и орехи.
Взвар
Второе обязательное блюдо рождественского стола. Готовили взвар из сушёных фруктов, но вместо сахара добавляли мёд. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины.
На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подходит для этих целей термос. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.
Постные блины
Вечер сочельника не обходился без постных блюд. Но если кутья и взвар были обязательными, то блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощные рагу или каши оставались желанными гостями в последний день поста. Среди этого меню блины встречались часто. Они замечательно дополняли варёную рыбу или икру, варенье или мёд. Только делали их без молока и масла. Например, на картофельном бульоне или минеральной воде.
Винегрет
Винегрет постный или с селёдкой подавали в сочельник очень часто. Рецепт простой, но блюдо получается вкусным и недорогим, что позволяло готовить его в небогатых семьях. А в домах зажиточных в рождественский винегрет могли добавить осетрину или белорыбицу.
Рождество: изобильное разговенье
Когда минует ночь и после богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост остался позади, и на столе появляются мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирная рыба и роскошные десерты.
Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запечённый гусь (или другая птица) и блюда из свинины. Конечно, в предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур.
"Рождество в Москве чувствовалось задолго - весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут - "гусиные поезда", в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите - сотни поездов! Шёл гусь через Москву - с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары... Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетёрка... глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и... - чего только требует к Рождеству душа" - писал Иван Шмелёв.
Рождественский гусь с кислой капустой
- небольшой гусь,
- капуста - 800 г,
- луковицы - 4 шт.,
- тмин - 0,5 ст.л.,
- соль,
- масло.
Если тушка заморожена, дать гусю полежать в холодильнике сутки. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине - целиком, около 40 минут. Вино придаст птице мягкость.
Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им гуся. Потом вытопится гусиный жир - будете поливать им.
Свинья на столе
Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца - кроме свиньи. Она надоедливо хрюкала и мешала малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола.
Ещё во время поста начинали свозить в столицы, на центральные ярмарки, целые обозы со свининой - тут были и огромные туши, и бочки с солониной, и молочные поросята. "Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да чёрных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило" - писал Иван Шмелёв в "Лете господнем".
Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.
Холодный поросёнок с хреном
Рецепт из книги Екатерины Авдеевой "Ручная книга русской опытной хозяйки" прост: поросёнка сварить целиком в солёной воде с душистыми травами - чабрецом, укропом - и луком. Затем разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать холодным.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
В старину подавали кашу со свиными ножками, но можно сделать к гречневой каше свиную грудинку с капустой и яблоками. Получится очень сочно.
- свиная грудинка - 800 г,
- капуста - 400 г,
- яблоки - 5 шт.,
- сливочное масло - 1 ст.л.,
- луковица - 1 шт.,
- соль и перец.
Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки, масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом.
Положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком, подлить 3 столовые ложки воды и жарить в духовке, разогретой до 200 °С, до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.
Холодец из поросёнка и петуха
Рульку и ножки поросёнка хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить тушку петуха.
Варить холодец на очень слабом огне 6–8 часов, чтобы вода выкипела до половины объёма. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельчённый чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.
Ржаной пирог с рыбой
Для теста:
- мука ржаная - 1 стакан,
- мука пшеничная - 1 стакан,
- молоко - 1 стакан,
- дрожжи сухие - 1 ч. л.,
- сахар - 2 ч. л.,
- соль - 1 ч. л.,
- масло растительное - 1 ст. л.
Для начинки:
- филе судака - 500 г,
- мидии очищенные - 200 г,
- лук - 1 шт.,
- морковь– 1 шт.,
- рассол солёных огурцов - 500 мл,
- растительное масло - 2 ст.л.,
- укроп - 1 пучок,
- соль и белый перец по вкусу.
Замешиваем тесто, для чего 1 ч.л. сухих дрожжей заливаем 5 ч.л. тёплой воды, даём постоять для набухания 10–15 минут. Просеиваем пшеничную и ржаную муку, вливаем растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи, замешиваем.
Тесто оставляем подходить в тёплом месте. Тесто должно подойти дважды и дважды быть обмято. Делим его на 2 части.
Для начинки в огуречном рассоле сварим мидии и рыбу, откинем на дуршлаг. Очистим и мелко нашинкуем лук и морковь. На сковороде поджарим овощи с рыбой и мидиями. Посолим и поперчим. Выключив, добавим порезанный укроп. В противне сформируем пирог, верх намажем яичным желтком и выпекаем 50 минут при 170 °С.
Имбирный пирог
- сливочное масло - 100 г + ещё кусочек для смазки,
- тёмный неочищенный тростниковый сахар - 100 г,
- мука с разрыхлителем - 175 г,
- молотый имбирь - 4 ч.л.,
- светлая патока - 175 г,
- имбирное вино - 3 ст.л.,
- яйца любого размера, можно битые - 2 шт.,
- мелко натёртый свежий имбирь размером с лесной орех,
- мелко нарезанный консервированный имбирь - 150 г,
- сахарная пудра - 75 г,
- имбирный корень для декора - 1 шт.
Разогрейте духовку до 160 °C, смажьте 23-см форму для выпечки. Взбейте масло и сахар с щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просейте вместе муку и молотый имбирь.
Влейте светлую патоку (для удобства используйте ложку, предварительно смазанную маслом, и силиконовую кухонную лопатку), 1 ст.л. вина и всё перемешайте. Вбейте яйца по одному, затем постепенно всыпайте муку.
Смешайте всё со свежим и консервированным имбирём. Полученную смесь выложите ложкой в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выпекайте около 50–60 минут, пока на поверхность деревянной шпажки, опущенной в середину пирога, не будет прилипать тесто. Оставьте пирог остывать в форме. После того как пирог полностью остынет, сделайте глазурь, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино, и сбрызните поверхность пирога. Порежьте корень имбиря на тонкие кусочки и украсьте пирог.
Суфле заварное по-русски
- любые ягоды - 500 г,
- вода - ½ стакана,
- сахар - 2 стакана,
- яичные белки - 5 шт.
Из ягод сделать пюре, добавить воду и поварить. Добавить сахар (примерно столько же, сколько получилось пюре). Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 градусов духовку.
В Украине вечерняя трапеза на Святвечер, 6 января, сопровождается многими традициями и обрядами. Обязательно на столе наличие двенадцати блюд. На Святой вечер с давних времен сходилась, съезжалась вся родня и всегда поминались усопшие.
Святой вечер предшествует Рождеству. На Святой вечер готовят и ставят на стол двенадцать блюд. А главное место в этот вечер отводилось главным ритуальным блюдам: калачу и кутье. Приходу великих праздников у нас всегда предшествовал пост. Но не только в Святой вечер у нас едят постные блюда, когда то у нас постились целый день, который ему предшествовал. Кушать в этот день давали только маленьким детям.
Главное место в этот вечер отводилось важным обрядовым блюдам: коляде (круглому калачу) и кутье. Так как приходу великих праздников всегда предшествовал пост, то в день перед Святым вечером старались не кушать целый день. Еду в этот день давали немощным людям и маленьким детям.
Вечер начинался обрядовым действием, внесения в дом Дидуха - украшенного снопа пшеницы или ржи. Дидух хазяином ставился на самое почетное место - в углу дома (в куте). Он также величался «дедом», «колядой», «колядником». Стол посыпали сеном (символ мирского), стелили скатерть, а в центре стола ставили блюдо с кутьей и другие блюда.
Семья садилась за стол с первой звездой на небе – предвестницей рождения сына Божьего. Перед тем, как садиться за стол, семья дружно читает "Отче наш". А первая коляда, которую колядуют за столом в Святой вечер, должна быть "Бог предвечный".
Во время ужина нельзя много разговаривать, выходить из-за стола. Парню и девушке нельзя сидеть на углах стола, чтобы не остаться без супружеской пары. Нельзя, взяв ложку в руки, снова класть ее на стол, блюда водой не запивают – только узваром. Пока трапеза не закончиться – нельзя выходить из-за стола, тем более – из дома, чтобы не впустить нечистую силу.
От каждого блюда стоит отведать хотя бы немного, чтобы не было голода. Но нельзя съедать блюда целиком – "чтобы холодильник не остался пустым".
Первая вечерняя звезда оповещает людям про великое чудо – рождение Сына Божьего! Обязательный атрибут рождественского стола как символ нетленности и света – свеча. Зажигает ее хозяин.
После ужина, который обычно длился 3-4 часа, кутью и некоторые другие блюда со стола не убирали, а оставляли для духов умерших предков, которые, по верованию украинцев, также приходили "на рождественскую кутью".
Согласно традиции, на Святой вечер семья делится просвирой или же ломтиками хлеба с медом. Хозяин обходит каждого в семье (неважно, с кого начинать – с самого маленького, юного или же самого старшего, главное – по очереди), говорит ему соответствующие пожелания и подает.
Как празднуем Святой вечер, так мы и будем жить в следующем году. Говорят, что в этот вечер каждое животное разговаривает с Богом. Поэтому перед тем, как сесть за стол, хозяин с хозяйкой обходили все свое хозяйство. Они благодарили корову, коней, собаку, кота, давали им что-то вкусненькое, потому что думали, что же ответят они, когда Бог их спросит, как им у этого хозяина живется. А люди боялись призвать что-то плохое на свой род.
Если со многими традиционными блюдами все понятно, в смысле не вызывает трудностей в приготовлении, то с такими блюдами, как кутья и узвар молодые хозяйки сталкиваются впервые.
12 блюд
На Свят-вечер все кушанья готовятся постными (то есть без яиц, сметаны, молока и масла) и конечно же, без мяса.
1. Кутья – Вареная пшеница с медом и маком является актом жертвы Богу, потому что пшеница с медом – это сакральная часть Святого ужина. Мак – Символ мученичества, невинно пролитой крови. Мед – "Символ чистоты, Божьего слова.
2. Горох – Символ Божьей весны, которая всегда возрождается в человеке после упадка.
3. Капустник – Капуста выступает как символ простоты, а однако прочности, скученности и одности кругом одной твердой основы.
4. Борщ – Символ торжества добра. Так как хозяйка готовит постный борщ из разных простых растений, которые дарует ей земля, так же христианин вышлифовывает свою волю из простых ежедневных малых здоровых практик, которые достиг из семейного дома или доброго христианского общества. Риздвъяний борщ заквашивается предварительно приготовленным квасом из свеклы, потому имеет темно-красный цвет. Он еще символизирует кровь вифлеемских детей, уничтоженных по приказу Ирода.
5. Голубцы – Само название этого кушанья указывает на ее символическую. Голубь – символ Божьей любови, символ Святого Духа, символ красоты и силы полученной от Сотворителя.
6. Рыба – В раннем христианстве рыба была принята как символ Христа многими Отцами Церкви. Знак рыбы был первой монограммой Христа. Греческая абривиатура ИХТИОС – имя Иисуса читается как "рыба". Именно братья-рыбалки стали первыми учениками Иисуса, который сказал им, что они будут "ловцами людей". Верующие, ученики Христа, как и Вин самих, уподоблялись рыбам, которые находятся в безопасности лишь в "воде учения". Три переплетенных рыбы или три рыбы с одной головой символизируют Троицу.
7. Вареники – символизируют достаток. Место человека Господь назначил в Царстве Божьем, где она чувствует себя хорошо "как вареник в масле".
8. Блины – Своеобразный символ солнца, – новым Солнцем для христиан стал Иисус Христос.
9. Каша – Каша символизирует продолжение рода, это Божий народ, который консолидируется вокруг новорожденного Иисуса и переображуеться. Каша является символом общего союза людей благодаря освящению человеческого рода, что к нам пришло через воплочення Сына Божьего.
10. Пирожки (коржи) – Символ, здоровья и счастья, которые человек сможет получить в постоянному общению с новорожденным Иисусом.
11. Узвар (взвар, вода) – Представляет жизнь, которая предоставляет каждому человеку Иисус сам став человеком. Святая вода является символом очистки тела и души.
12. Пампушки – Святые на небе, которые поверили у Иисуса и получили вечную жизнь. Их миллионы, и каждый человек, в частности христианин призван к той сладкой, полноценной, вечной жизни. Слово "свято" происходит от "святого" и отсюда пампух – символ праздника, радости, которые Богом подаренные людям.
Рецепты Рождественских блюд
УЗВАР . Для приготовления узвара в древние времена, еще с осени на печи засушивали очищенные от семян и хвостиков, нарезанные кусочками груши и яблоки – сухофрукты. В городских квартирах сейчас с этим совсем плохо, поэтому все составляющие узвара можно купить.
Ингредиенты: груши, сливы по 60 грамм, вишни, яблоки изюм – по 30 г, мед – 120 г и 800 мл воды.
Как приготовить: Перебранные и хорошо промытые сушеные фрукты закладывают в кипяток и варят до мягкости под крышкой (яблоки и груши варят отдельно). Отваренные фрукты смешивают, заправляют медом, доводят до кипения и ставят в холодное место для настаивания.
КУТЬЯ. Для ее приготовления потребуется 2 стакан зерен пшеницы, 200 грамм мака, 200 грамм ядер грецких орехов, 150-200 грамм изюма и 3 столовые ложки меда и сахар по вкусу.
Для кутьи используется заранее подготовленное зерно пшеницы – сначала его толкут в деревянной ступке деревянным же пестиком, периодически подливая туда воду. Эта процедура направлена на освобождения зерна от оболочки. Затем зерно чистят, просеивают, промывают в нескольких водах, просушивают и варят простую постную кашу. Пшеницу хорошо промыть, залить горячей водой, покрыв зерно, и варить в кастрюле на медленном огне до мягкости (или в глиняном горшочке, в духовке), периодически доливая горячую воду. Она должна получиться рассыпчатой. Затем ее охлаждают и приправляют медом.
Не пугайтесь столь сложного процесса, в наше время готовые чистые и просеянные зерна пшеницы можно купить как на базаре, так и в супермаркете. Если все-таки не сможете найти зерно, тогда купите круглый рис.
Мак промыть, запарить горячей водой на 2-3 часа, слить воду. Отдельно в специальной макитре с помощью макогона растирают мак до получения макового молочка и добавляют в смесь мед или сахар. Все перемешивают и добавляют в кашу. В эту смесь можно добавить воды, но намного вкуснее с узваром. В последнюю очередь добавляют ядра грецких орехов, которые можно предварительно поджарить до хрустящей корочки.
Кутью нужно есть первой, т.е. начинать им свой ужин, каждый из присутствующих за столом должен съесть хотя бы одну ложку кутьи. Согласно легендам, тогда этот человек будет жить во здравии и благополучии весь наступающий год.
Эти традиции позволяют нам воочию увидень тысячилетние древние обряды предков. Они призывают каждого, кто считает себя славянином, возродить традиции свтречи Святого вечера в своём роду.
Прежде всего скажем, что традиция ставить на стол 12 блюд на Сочельник является исключительно народной. Церковь не разделяет мнения о том, что каждое из блюд символизирует одного из 12 апостолов. Согласно церковному уставу, в Сочельник на столе обязательно должна быть кутья, а остальные блюда и их количество - на усмотрение хозяйки. Единственное условие - они должны быть постными. Так или иначе, наши предки ставили на стол в Сочельник именно 12 постных блюд. И вот каких.
1. Кутья
Если кутья - хозяйка Рождественской вечери, то узвар - хозяин. Собственно, узвар (компот из сухофруктов) раньше был одним из самых распространенных традиционных напитков. Но если летом его готовили из свежих ягод, то осенью, зимой и весной - из сушеных (вишни, яблок, груш, абрикосов и других).
3. Винегрет
Традиционно винегрет готовится из вареных (картошка, свекла, морковь, фасоль), сырых (лук и петрушка) и маринованных или соленых (огурцы) овощей. В таком наборе есть все минеральные вещества и витамины, необходимые человеку: С, В, РР, Е, К, бета-каротин, калий, железо.
4. Вареники
Тесто для вареников лучше готовить из пшеничной муки грубого помола. Начинка для вареников - картофель, сваренный в мундире. Именно в неочищенном картофеле под кожурой сохраняются полезные вещества, в частности, слой калия, который мы обычно при чистке сырого картофеля срезаем. В картофель можно добавить сушеные грибы и лук. Нельзя готовить зажарку на масле.
5. Овощное рагу
Ваши любимые овощи протушите на мелком огне, можно заправить соусом,приготовленным из свежих томатов. Ни в коем случае не обжаривайте ничего на масле.
6. Капустняк
|
Поскольку вечер накануне Рождества еще постный, то капустняк нужно готовить не на мясной юшке, а на воде. Для капустняка нужно взять квашеную или сырую капусту. Вместо картофеля в капустняк можно добавить пастернак - чтобы уменьшить потребление крахмала, которым богата картошка. Морковь и лук не обжариваем, а тушим вместе с капустой.
7. Голубцы
Голубцы должны быть постными, поэтому готовим их не с мясом, а с грибами и пшеном. В них добавляем притушенные морковку и лук.
8. Рыба
Рыбу нужно брать нежирную, например скумбрию или щуку. Не забывайте, что жарить ее нельзя. Можно запекать или варить.
9. Соленья
Для ассорти берем квашеные овощи (капуста и помидоры) и замороженную клюкву. Благодаря ягодам клюквы, квашеная капуста остается хрустящей. Клюква и капуста дополняют друг друга - в сочетании получается хороший набор витаминов и микроэлементов (витамин С, железо, кальций, белок и другие полезные вещества).
10. Постные пироги и пампушки
Пироги можно печь с грибами, картошкой, капустой. Единственное, но важное правило: такая выпечка не должна содержать яйца и молочные продукты.
11. Яблоки, запеченные с медом и орехами
Печеные яблоки с орехом и медом - не только постное и полезное блюдо, но еще и очень вкусное. В печеных яблоках содержится много пектинов - веществ, которые поглощают холестерин и тем самым снижают риск атеросклероза. Орехи укрепляют иммунитет, что зимой очень кстати, понижают уровень холестерина и уровень сахара в крови, улучшают обмен веществ, пищеварение и аппетит.
12. Салат из капусты или свеклы
Какой праздничный стол без салатов. Но в Святвечер мы не можем кушать колбасу или майонез. Наши предки чаще всего готовили салат из сырой или вареной свеклы. пользовалась популярностью и капуста - белокачанная или краснокачанная, заправить можно небольшим количеством подсолнечного масла.
КСТАТИ
Как правильно сервировать стол
Стол перед рождественским ужином накрывали по-особому. Под скатерть обязательно клали сено. Этот обычай связан с историей появления на свет Христа. Согласно ей, сено было в яслях, в которые Мария положила младенца после рождения.
В конце праздничного ужина с помощью этого сена гадали. Гадания на Рождество читайте Кто-нибудь из семьи вытягивал две травинки, поджигал их и подкидывал вверх. Если сухие травинки упадут, касаясь друг друга, считалось, что семья проживет год дружно; если рассыплются в разные стороны, то предполагали, что домочадцев настигнут болезни и личные недоразумения.
Рождественский ужин начинался после посещения Литургии. На середину стола хозяйка ставила горшочек с кашей и тарелку с блинами. Блины разрезали крест-накрест и таким образом освящали их. Хозяин зажигал свечу, читал молитву, затем ставил свечу в красный угол и первым садился за стол. По левую руку от него садилась мужская половина семьи, по правую - жена и дочери. Перед тем, как приступить к трапезе, хозяин брал ложку кутьи и клал ее на подоконник или на порог. Это была дань уважения предкам, так как одно из золотых правил народной культуры гласит: "Прежде чем себе - предкам".
