Они же спринг-роллы, они же закуска из рисовых блинчиков.
Блюдо это не китайское, но вся Юго-Восточная Азия буквально пропитана этой простой и практичной закуской. Она чем-то напоминает китайские димсамы, чем-то шаурму и наши пельмени. В общем, чего там тянуть хвоста у кота, поехали!
Основной компонент блюда - свинина и креветки, немного.
Свинину рубим в фарш, не очень мелкий или проворачиваем на мясорубке со средней решёткой.
Креветки заливаем кипятком и отставляем. Вернёмся к ним, когда вода совершенно остынет.
Мелко крошим красный болгарский перец
Кусок огурца
В классическом рецепте дальше в ход идёт замоченная и мелко порезанная фунчеза, но я заменю её капустой. Пекинской, мелко нарезанной. Вполне хватит одного верхнего листа.
Креветки освобождаем от воды и делим пополам.
Одну половину режем относительно крупно, вторую разбиваем в фарш.
Всю нарезку смешиваем.
Заливаем масло, тёмный соевый соус, посыпаем молотым перцем,
добавляем острый соус кимчи и для связки - половинку белка от одного яйца.
Перемешиваем как можно тщательнее.
Готовим соус:
Мелко режем острый перец и имбирь
В миске смешиваем имбирь, перец, рыбный или устричный соус, светлый соевый соус, растительное масло, сахар, кунжут. Снова тщательно перемешиваем.
Листок рисовой бумаги с помощью кулинарной кисточки смачиваем водой с одной стороны. Переворачиваем и повторяем процесс с другой стороны. Многие рекомендуют смачивать лист, окуная его в воду. Не советую - рисовая бумага очень быстро становится клёклой и ооочень липкой, работать с такой чрезвычайно сложно.
Выкладываем начинку. Пару чайных ложек хватит вполне. Обратите внимание, край нашего листка свисает с доски. Это нужно для того, чтобы он не прилип к доске.
Заворачиваем блинчик на раз
Два
Три
Четыре
Пять
Повторяем до конца начинки
Разогреваем масло на сильном огне и выкладываем в него блинчики. Обязательно оставляйте пространство между ними, они имеют свойство прилипать друг к другу так, что оторвать их практически невозможно!
Накрываем крышкой (брызгаются они маслом просто нереально!). И периодически подглядываем: как там наши нэмы? О, уже золотятся!
Переворачиваем
Снимаем со сковороды на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жирок. Хотя, если честно, это необязательно: рисовая бумага не пористая, поэтому почти не впитывает в себя масло.
Сервируем. Нэмы на тарелку, соус - в соусник. Подаём!
Вкусно едим после приятной готовки
Ням-ням, вьетнамский НЭМ!
Время приготовления: PT00H20M 20 мин.
Примерная стоимость порции: 39 руб.
Вьетнамские…
Однако масленница! Поступил мне заказ на одну вкусную хрень - вьетнамские блинчики «нэм». В шаговой доступности от дома аутентичный вьетовский кабак, там их готовят супер. Я, правда, не пробовал, потому как не хожу туда - водка там дорогая. А у меня дома всегда дешевая и вкусная. Мне, в общем и целом, пох что готовить, главное чтоб вкусно и чтоб закуска…
Из расчета на трек едоков берем: немного свиного фарша , шиитаки, ростки фасоли, перец, рисовые макароны, сахар , рисовую бумагу, рыбный соус, пол-лимона, луковку, чили, чеснок, имбирь, морковь, аджика домашняя, лук зеленый, кинзу :
Готовка несложная, но нудноватая. Главное – не запутаться. Макароны готовим по инструкции до состояния «аль денте». Промываем. Грибы замачиваем. В сковородку швыряем чили, чеснок и имбирь, как запахнет – кладём лук, подрумяниваем и добавляем фарш:
Сыпем в сковородку ложку сахара, приправляем рыбным соусом и снимаем. Перекладываем в миску. На этом предварительная термическая обработка закончена. Морковку измельчаем с помощью девайса с первой фотки:
Смешиваем в миске с фаршем и макаронами:
Ростки и зелень моем и просушиваем на салфетках:
Забыл перечислить: обычные мелкие мороженые креветки очищаем от скорлупы:
Рубим зелень, чили, ростки, имбирь и чеснок:
И понимаем что немного обманулись - длинные макароны не размешаешь. На помощь приходит смекалка, режем кухонными ножницами макароны прямо в миске на двухсантиметровые куски.
Добавляем резаные шиитаки, перемешиваем и отставляем:
Делаем макалово: чили, чеснок, сахар, сок лимона, рыбный и немного воды. Запросто используем домашнюю аджику (состав: чили, чеснок, сахар, соль, кинза, уксус
)
Подготавливаем рабочее место. Тарелка с водой штоб макать лист бумаги, полотенце штоб промакивать и доска на которой собирать:
Готовим первый блин, чиста проверить:
Попробовав, исправляем косяки: чуть присаливаем рыбным, лист замачиваем чуть дольше, поднимаем температуру масла при жарке и уменьшаем количество начинки. И погнали:
Употребляем с соусом, если не хватает соли в организме - поливаем соевым:
Ну, а вина и водки всегда в организме не хватает…
Подытожу результат - вкусно капец, но в следующий раз буду только руководить процессом. Эту тонкую рисовую бумагу сподручнее женскими руками крутить.
С масленицей!
ТОН.
Немы или спринг-роллы из рисовой бумаги – это азиатское блюдо. Начинку для роллов обычно готовят из мяса, морепродуктов, овощей, грибов, лапши или риса. Подбор ингредиентов – дело вкуса. Бывают даже десертные немы – с ягодами и фруктами.
Можно использовать замороженые овощи в пакетах.
У меня немы с овощным миксом, ростками фасоли и грибами мун.
Точных пропорций давать не буду, думаю, сами разберётесь.
База для немов – это рисовая бумага. Она в продаже появилась уже давно. Купить можно в отделах, где продаётся всё для суши.
Немы или спринг-роллы бывают сухими, жареными, запеченными и вымоченными. Они традиционно подаются как отдельно, так и в салатах и супах.
Рисовая бумага в сухом виде твердая и ломкая, но если ее размочить в воде, она становится эластичной.
Для подготовки рисовой бумаги лучше всего взять плоскую глубокую тарелку или миску большого диаметра. Ее нужно наполнить водой комнатной температуры. Замачивать листы лучше поштучно. Один лист бумаги положить в воду секунд на 10-20. Вы сами поймёте, когда бумага станет гибкой и податливой. Старайтесь не передержать, иначе она будет рваться.
Достать лист, ладонью "снять" лишнюю воду, разложить его на столе, дощечке или бамбуковом коврике.
В сворачивании немов нет ничего сложного. Начинка кладётся на один край бумаги и заворачивается таким же образом, как традиционные блинчики или голубцы.
Проделать ту же процедуру со всеми листами.
Морковь, сельдерей, огурцы, бобовые ростки, салат, зелень – можно класть сырыми. Твердые овощи, мясо и морепродукты должны быть предварительно обжарены в воке. Если в рецепте есть тонкая рисовая лапша, то при подготовке начинки в вок ее нужно добавлять за 30 секунд до конца готовки.
Я всю начинку слегка обжарила на кокосовом масле.
Немы можно есть холодными сразу после заворачивания (рисовая бумага не сырая – по технологии она готовится на пару). Но мне больше нравится их обжаривать. Некоторые делают это в яйце или кляре. Но хрустящей корочки не получится, роллы всё равно останутся мягкими. Есть их удобнее руками.
Подавать с соевым или любым другим соусом.
Не буду скрывать: с ВьетКафе и с концепт-шефом Чан Мань Хунгом у меня случилась любовь с первой ложки. Или даже еще до первой ложки.
Я давно присматривалась к ВьетКафе. Еще с того момента, когда они открылись в Газетном переулке. Сейчас это первая в России сеть вьетнамских ресторанов. И недавно сеть стала международной: ВьетКафе открылось в Лондоне и Алматы.
ВьетКафе специализируется на домашней кухне северного Вьетнама. Тут можно попробовать самый настоящий суп Фо, и самые настоящие свежайшие нэмы. Должна признать, от этих блюд я просто теряю волю! (вообще я могу есть тайский нудл суп или вьетнамский суп Фо ежедневно по 3 раза в день, и мне не надоедает, я вообще фанатка супов).
Поскольку суп Фо готовится целых 7 часов (основное время занимает, конечно, варка бульона), рецепта супа не будет.
Но нам все равно очень повезло: шеф Хунг поделился с нами рецептами целых двух блюд, которые готовятся гораздо быстрее. Итак, у нас теперь будет самая лучшая инструкция по приготовлению вьетнамских нэмов и самая лучшая инструкция по приготовлению спринг-роллов (спринг-роллы покажу на следующей неделе).
Кстати, хочу отметить, что во всех ВьетКафе и во всех ВьетКафе Экспресс нэмы готовятся только "с ножа". Т.е. никаких заготовок, все нарезается специально для вас. Нэмы могут быть только абсолютно свежими.
Для 2 порций нэмов нам понадобится:
Фарш из свиной шейки - 80 гр.
- креветки - 60 гр.
- кальмар - 40 гр.
- лук репчатый - 20 гр.
- морковь - 20 гр.
- кольраби - 20 гр.
- черные грибы - 20 гр.
- стеклянная вермишель - 30 гр.
- лук зеленый - 10 гр.
- кинза - 10 гр.
- соевые ростки - 20 гр.
- рыбный соус - 4 гр.
- молотый черный перец - 2 гр.
- яичный желток - 1 шт.
- рисовая бумага - 8 шт.
Вермишель и черные грибы предварительно замачиваем в холодной воде 30 минут
Рыбный соус и рисовая бумага выглядят вот так:
Нарезаем лук
Обратите внимание, как правильно, быстро и удобно нашинковать морковь:
Точно также нарезается и кольраби
Тем же способом - черные грибы
С вермишелью все еще проще
Режем соевые ростки
Нарезка кальмара такая:
А теперь режем креветки
Добавляем фарш и яичный желток
Рыбный соус
И все тщательно перемешиваем
Рисовую бумагу кладем на влажное полотенце и смачиваем водой (т.е. в воду опускать ее ни в коем случае не надо!!!)
Кладем начинку
И заворачиваем (подробнейшая инструкция)))
А теперь начинаем жарить нэмы во фритюре. Если у вас дома нет вока, можно использовать сковороду, кастрюлю или фритюрницу. Что вам удобней.
Во время жарки нэмы надо периодически помешивать, чтобы они прожарились равномерно
Жарить до тех пор, пока они не станут вот такими румяными
Вынимаем на бумажную салфетку и даем маслу немного стечь
Получается вот такая красота. Устоять невозможно, остановиться тоже.
Как делать соус для нэмов?
Просто, как и все гениальное:
Рыбный соус - 1 ложка
- сахар - 1 ложка
- лимонный сок - 1 ложка
- вода 4 ложки.
Размешиваем, добавляем мелко нарезанную морковь (можно, конечно, нарезать и фигурно), острый перец и мелко нарубленный чеснок.
Соус готов!
Большое спасибо Чан Мань Хунгу и
Вьетнамские хрустящие «колбаски» — как из заморской сказки
Когда на праздничный стол ставят нэм (иначе — нем) - горку аппетитных поджаренных «колбасок», разговоры сразу умолкают. Взоры всех устремлены на нэм. Каждый уже представляет, как будет вкушать хрустящую аппетитную корочку, под которой прячется не менее вкусная сочная начинка из мяса, грибов, рисовой лапши… Впрочем, стоп! О секретах приготовления любимого национального вьетнамского блюда нам лучше всего расскажет казанская предпринимательница Нгуен Тхи Чук , которая делает нэм с детства. В приготовлении столь затратного по времени блюда участвует вся ее семья.
Для приготовления нэм (12 штук) потребуется:
Для начинки:
- 300 г свиного фарша
- 100 г древесных грибов
- 100 г моркови
- 100 г капусты кольраби
- 15 г рисовой лапши
- 15 г репчатого лука
- 2 яичных желтка
Для обертки:
- 12 штук рисовой бумаги (лепешки)
- 20 г уксуса
- 2 яичных белка
Для соуса:
- 200 г кипяченой охлажденной воды
- 40 г соевого соуса
- ½ лимона
- головка чеснока
соль, сладкая вьетнамская соль, перец черный — по вкусу.
1. Рисовую лапшу предварительно замачиваем на час в теплой воде, когда она станет мягче, нарезаем ее ножницами.
Для вас, россиян, рисовая лапша похожа на тонкую леску, прозрачную веревку, что-то несъедобное, — словно читает мои мысли вьетнамка. — Но стоит только такую лапшу сварить, как все просят добавки. А при приготовлении нэм лапшу надо резать как можно мельче, иначе она прорвет рисовую пленку и вкусовые качества нэм будут нарушены.
2. Сухие древесные грибы предварительно замачиваем в холодной воде на 30 минут, потом нарезаем мелкой соломкой.
Древесные грибы растут у нас во Вьетнаме на мертвых, сухих деревьях, — объясняет Чук, показывая грибы, похожие на наши переросшие опята. — Грибы собирают, сушат, потом продают. Теперь их можно купить даже в магазинах Казани.
3. Свинину режем кусочками и пропускаем через мясорубку, добавляем перец, соль и сладкую вьетнамскую соль.
Мясо лучше брать с жиром, так получится вкуснее, — уточняет хозяйка. — Нэм готовим только из свинины, хотя у нас во вьетнамской кухне популярна и буйволятина, и собачатина. Но их надо уметь готовить! Бывает, что туристов, приехавших в нашу страну, угощают мясными блюдами, а потом сообщают, что они, к примеру, были из собачатины. Так вот потом почти все европейцы признаются, что мясо им очень понравилось, но из-за предрассудков они никогда бы его не попробовали.
4. Чистим капусту кольраби и морковь, трем их на крупной терке. Затем мелко режем очищенный репчатый лук и зеленый лук. Подготовленные ингредиенты добавляем в мясной фарш.
Капусту кольраби очень любят у нас во Вьетнаме, — говорит Чук, показывая большой плод светло-зеленого цвета.
- По вкусу она напоминает русскую репу, — уточняет дочь Леанна. — Во Вьетнаме вообще очень много необычных, экзотических плодов. Капуста кольраби — одна из таких.
5. Также добавляем в фарш мелко нарезанные древесные грибы и рисовую лапшу, все тщательно перемешиваем. Для связки всей начинки кладем яичные желтки.
Ой, рисовая лапша длинная, придется ее укоротить, — сокрушается Чук и, взяв ножницы, устраняет неполадки. — Да и много мы этой лапши положили, надо чуть-чуть убрать. Главное в приготовлении нэм — соблюдать пропорции всех ингредиентов. Иначе невкусно получится.
6. Из приготовленной начинки делаем колбаски (20-30 г), заворачиваем их в рисовую бумагу, предварительно пропитанную сначала водой с уксусом, затем — яичным белком. Подобным образом у нас делают голубцы или фаршированные блинчики.
Рисовую бумагу (пленку) сейчас можно купить и в ваших супермаркетах, — просвещает вьетнамка. — Но для того, чтобы бумага хорошо держала начинку, нужно правильно приготовить раствор: на стакан воды — одну ложку уксуса. Когда пленка изнутри пропитается этим раствором, надо сразу же смазать ее белком.
7. Разогреваем подсолнечное масло и обжариваем в нем приготовленные колбаски до получения золотистой корочки.
Нэм нужно все время переворачивать, иначе сгорят! — серьезно говорит Чук. — Каждая колбаска обжаривается примерно 10 минут, затем выкладывается на салфетку для того, чтобы вытек лишний жир. Потом нэм снова обжаривают на другом, заново подогретом масле. В этом случае корочка получается более тонкой, хрустящей.
8. Готовим соус для нэм. В стакан кипяченой воды добавляем отжатый чеснок, свежевыжатый сок лимона, соевый соус, мелко нарезанную морковь и капусту кольраби, соль, сахар.
Соус мы подаем отдельно для каждого, чтобы в него можно было макать нэм, — уточняет Чук. – Вообще кухня Вьетнама очень самобытна. В традиционных вьетнамских рецептах используется и рыба, но чаще курица и свинина. На гарнир подаются рис, овощи и лапша. Любимые мясные блюда во Вьетнаме это «нэм зан» или «нэм сайгон» (на севере) и «тя зо» (на юге). Приятного аппетита!
Наиля БИЛАЛОВА
Фото Александр РУМЯНЦЕВ
