Хычины – круглые плоские пироги с различными начинками у балкарцев и карачаевцев. Рецепты этой популярной выпечки отличаются друг от друга. Балкарцы чаще всего заводят самое простое тесто – из воды и муки. Жарят они свои очень тонкие пироги на сухой сковородке. Карачаевцы делают свои хычины потолще и тесто заводят на кислом молоке или кефире. Самыми сытными и богатыми у обоих народов считаются хычины с мясом. Приготовить хычины с мясом по адаптированному к домашним условиям рецепту можно самостоятельно.
Распечатать
Рецепт домашних хычинов с мясом
Блюдо: Выпечка
Время приготовления: 1 час
Общее время: 1 час
Порций: 6 штук
Ингредиенты
- 700-800 г мука пшеничная
- 0,5 л кефир
- 0,5 кг мясо
- 1 шт. яйцо куриное
- 1 ч. л. сода пищевая
- 2 шт. лук репчатый
- соль
- масло растительное
- масло сливочное
Пошаговый рецепт с фото
Как приготовить домашние хычины с мясом на сковороде
Начинка из мясного фарша для хычинов
1. Из мяса и лука приготовить фарш. Быстрее и удобнее сделать это при помощи мясорубки, установив на ней решетку с крупными отверстиями. Хотя в национальных рецептах не принято брать свинину, именно из неё получается вкусная начинка для хычинов. Фарш посолить и добавить 2 - 3 веточки порубленой зелени.
Тесто для хычинов
2. В кефир разбить яйцо. Положить соду. Посолить, достаточно половину чайной ложки соли.
Размешать и положить примерно 400 г муки. Начать замешивать тесто.
Муку добавлять частями, так как её может уйти немного больше или немного меньше. Важно, чтобы тесто для хычинов получилось примерно таким же, как и на пельмени.
3. Тесто разделить на 7-8 частей. Руками или скалкой придать каждой части форму круга.
4. Выложить в центр начинку.
Собрать края вверх.
Перевернуть швом вниз и сформировать плоский, максимально тонкий пирог.
5. Смазывать сковородку маслом, так, как это делают для блинов. Жарить хычины на сковороде с двух сторон.
При жарке накрывать сковородку крышкой. На готовый карачаевский хычин с мясом положить кусочек сливочного масла.
Хычыны – одно из самых знаковых и почетных блюд карачаевской и балкарской кухни. Хычыны предлагают самым уважаемым и дорогим гостям. Много обычаев и обрядов связано с этими вкуснейшими пирогами. Хычыны жарят в масле, жиру и пекут на сухой сковороде в духовке и печи, формуют открытыми, придают форму закрытого мясного пирога. Тесто может быть пресным, дрожжевым или на закваске. Если вы посмотрите на хычины, они напомнят и , и , и , и , и кыстыбай. Но нет, на вкус это нечто совершенно иное, неповторимое: может, дело в сыре, в тесте, мясе, а может…
Пироги сопровождают традиционные народные обряды, их готовят к национальным праздникам.
Мясные кийик хычыны готовят на праздник охотников как подношение богу Апсаты, «высокому старцу с длинной белой бородой», пастуху – владыке диких животных и покровителю охоты [Текеева Л.К. Апсаты в культово-обрядовой практике карачаевцев и балкарцев].
Къочхар хычын со вкуснейшей начинкой из мяса и сыра жарят в период случки овец. Такой хычын мерило плодовитости: хычын выйдет пышным – стадо хорошо пополнится. Большой и толстый сыйыр хычин с мясом и жиром жарили в масле на случку крупного рогатого скота.
Большой къыркъар хычын с жирным бараньим мясом, маслом готовили для стригалей (Стригали – мастера стрижки овец).
Овальный зугул хычын с мясом, жиром и маслом пекли в честь Тотура, покровителя волков. У Тотура просили матери удачи для своих сыновей, впервые отправляющихся охотиться.
Карачаевцы делают хычыны с мясом, с творогом и зеленью, картофелем и сыром, тыквой, фасолью, свекольными листьями, сыром и творогом. Существуют многослойные кърым-хычыны с мясом, сухофруктами, рисом, халвой.
Уникальный многоуровневый кърым хычын с довольно неожиданным сочетанием начинок я обязательно приготовлю. Кстати, я уже показывала приготовление эт хычын с начинкой из мяса на сухой сковороде.
Интересен карачаево-балкарский обычай «укладывание в люльку». Со стороны матери привозили множество продуктов и съестного. «Халва, пироги «хычины», лунарной формы пироги – «берекле», баран, ведро меда, топленого масла, большое количество одежды для ребенка и золотые украшения, ткани, платки для бабушки и дедушки» преподносились со стороны невестки. «Мужская сторона готовила множество хычинов с мясом, колбасы – «сохта», шашлыки, жареных кур, кусковое мясо с приправой «тузлук», халву, слабоалкогольный напитки «боза», темное пиво «сыра», квас «гумул», на стол подавали сухофрукты, орехи, баста с медом, маслом, изюмом и курагой» [М.Х. Хаджиева. Карачаево-балкарская пища в детской обрядности].
А сколько восторга вызывают хычыны у туристов! Горячие и ароматные, обжигающие… Возвращаются домой и грезят вкуснейшими хычынами, которые пробовали на Кавказе. По интернету ходит масса рецептов, но какой выбрать?
Недавно я познакомилась с Мариям Тамбиевой, знатоком и исследователем кухни Северного Кавказа, руководителем молодежного проекта «Горский очаг», фонда«Эльбрусоид». Ребята собирают и сохраняют редкие рецепты, сделали сайт, выпустили приложение, снимают видео. Самое интересное, что они проводят мастер классы, на которых любой может научиться готовить редкие и популярные блюда абазинской, адыгской, дагестанской, карачаево-балкарской, ногайской, осетинской, чечено-ингушской и казачьей кухни. Хорошее дело, правда? Мариям – удивительная, добрая, веселая, отзывчивая, у неё всегда есть ответы на вопросы об истории и приготовлении традиционных блюд, в любое время!
Подавать хычыны к столу можно со сметаной. Режут стопку пирогов крест-накрест, на четыре части. Мясные хычыны — блюдо не на каждый день. Если будете готовить, старайтесь подтянуть тесто сильнее к центру, придавливая ладонями, чтобы отверстие получилось меньше, чем у моего пирога. Можно использовать при выпечке чугунную сковороду. Было приятно наблюдать сквозь окошко в печи, как бульон кипел в пироге:
Получилось настолько вкусно и сочно!
Если хотите проявить к гостю уважительное расположение, пригласите его на хычины. Эти вкуснейшие пироги-лепешки – национальное блюдо северных кавказцев, балкарцев, карачаевцев. Начинкой служит сыр, картофель, творог, зелень… Но наиболее вкусные и сытные балкарские хычины с мясом.
Хычины с мясом предлагаем приготовить из пресного теста на кефире или айране.
Для теста:
- мука – 4-4,5 стакана
- кефир (айран) – 500 мл
- соль – 1 ч. ложка
- сода – ½ ч. ложки
Для начинки:
- говядина – 350 г
- баранина – 350 г
- лук репчатый – 2 шт.
- чеснок – 3 зубчика
- соль, перец молотый – по вкусу
Для смазки:
- сливочное масло – 100 г
- сметана – 120-150 г
Готовим хычины с мясом
1. Говяжью, баранью мякоть и очищенный лук пропустите через мясорубку с крупными отверстиями. Чеснок измельчите на чесночнице и добавьте к фаршу. Посолите, поперчите. Если начинка вышла слишком сухой, добавьте немного холодной воды и тщательно перемешайте.
2. Соду погасите в кефире, добавьте соль, муку и замесите мягкое эластичное тесто.
3. Разделите тесто на равномерные куски (из перечисленных ингредиентов получится 12-14 кусков).
4. Каждый кусок теста скатайте в шарик и растяните или расплющите до довольно толстой лепешки. На середину лепешки положите комок начинки, защипните тесто вверху, переверните швом вниз и осторожно раскатайте скалкой до размеров сковороды.
5. Жарьте хычины в толстостенной сковороде без добавления жира (можете смазать небольшим количеством растительного масла) под закрытой крышкой с двух сторон. Если тесто в процессе жарки будет вздуваться, проткните его вилкой или ножом.
6. Готовые хычины складывайте на блюдо стопкой, перемазывая растопленным сливочным маслом и сметаной. Подайте через 8-10 минут, когда они отмякнут.
Приятного аппетита и вкусных хычинов!
На заметку
Когда замешиваете тесто для хычинов, тщательно отбивайте его руками и об стол, тогда оно станет еще эластичнее, и не будет рваться при раскатке.
Интересно знать
Хычин (еще произносится хычын, хыцын) – пирог-лепешка из карачаевской, балкарской и ногайской национальной кухни. Готовится с картофельной, сырной или мясной начинкой с добавлением зелени. В приготовлении хычинов у всех трех народов есть некоторые различия, но это блюдо очень популярно, и является самым почетным мучным кушаньем. Приглашение «на хычины» издавна считается проявлением высшего гостеприимства. Даже самое скромное застолье без хычина не обходится, а трапеза без этого вкусного пирога считается бедной.
Посмотрели 4194 раз
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Сегодня я предлагаю пошаговый рецепт приготовления хычинов с мясом. Не бойтесь, что не справитесь с незнакомым блюдом: мой мастер-класс будет с подробными фото, так что у вас все получится. Вы знаете, хочу признаться, раньше, когда я делала хычины, мясо я не использовала, вместо него в качестве начинки я добавляла твердый сыр. Конечно, с мясной начинкой хычины получаются намного сытнее, чем , поэтому подавать их можно просто так.
Если вы не знаете, что приготовить на завтрак или ужин, тогда рекомендую вам обязательно взять данный рецепт на заметку. Подавать хычины лучше всего с домашней сметаной, однако, можно просто заварить чай и все.
Если вы любите зелень, тогда смело можете добавить в мясной фарш мелко нарезанный укроп, петрушку, кинзу или прочее. Также в фарш для аромата кроме стандартного молотого перца можно добавить любимые специи.
Ингредиенты:
- 1 стакан кефира,
- 3 стакана муки,
- 0,5 чайной ложки соды,
- 0,5 чайной ложки соли.
Начинка:
- мясной фарш (это может быть свиной, говяжий и даже бараний фарш).
Как приготовить с фото пошагово
В миску влейте кефир.
В него сразу же добавьте соль и соду. Немного перемешайте. На данном этапе можно узнать качественная ли сода. Кефирная масса станет более воздушной и на ее поверхности появятся пузыри.
Всыпьте муку. 
Замесите немного тесто в миске, а затем выложите его на силиконовый коврик и продолжайте уже на нем процесс замешивания. Когда тесто станет более гладким, накройте его пленкой и оставьте минимум на 15 минут. Эта процедура нужна для того, чтобы образовалась клейковина. Зрительно это можно заметить, так как тесто станет идеально ровным и гладким. Вот на данном моменте с ним и можно продолжать будет работать.
Поделите тесто на куски, их раскатайте скалкой.
Внутрь каждого куска выложите фарш, скрепите края, собирая их в центре. Снова раскатайте шар, только уже с мясной начинкой.
Обжарьте хычины на хорошо разогретой, а главное – сухой сковороде. Огонь должен быть минимальным.
Очень вкусными и питательными будут также
Хычины - рецепт, благодаря которому можно приготовить аутентичное блюдо карачаево-балкарского народа - праздничные лепешки с сочной начинкой внутри. Изделия из пресного теста начиняют сыром, зеленью, мясом, картофелем и обжаривают до румяности на сухой сковороде, а после еще горячими смазывают маслом, складывают стопкой и подают вместо хлеба.
Хычины - рецепт приготовления с доступной техникой исполнения и бюджетными компонентами. В основе - пресное тесто, замешанное на кисломолочных продуктах и муке, с мясной, картофельной или сырной начинкой. Последние можно сочетать, добавляя зелень. Тесто делят на сегменты, фаршируют, раскатывают, обжаривают и смазывают маслом.
Ингредиенты:
- кефир - 125 мл;
- вода - 125 мл;
- мука - 480 г;
- сода - 1/2 ч. ложки;
- масло - 80 г;
- картофель - 5 шт.;
- брынза - 250 г.
Приготовление
- начинается с замешивания теста: соедините кефир с водой, содой и мукой. Отставьте тесто на 30 минут.
- Смешайте с измельченным сыром.
- Разделите тесто.
- Каждый сегмент начините, защипните края и раскатайте в лепешку.
- Обжарьте на сухой сковороде.
- Хычины - рецепт, в котором готовые лепешки принято смазывать растопленным маслом перед сервировкой.
Тесто на хычины должно быть мягким, эластичным, хорошо раскатываться и при обжаривании не пропускать начинку. Традиционно его готовят на айране, добавляя муку и соль. Этот кисломолочный напиток можно заменить простоквашей или кефиром, смешанным с небольшим количеством воды. Тесто вымешивают 20 минут и отправляют на получасовой отдых.
Ингредиенты:
- мука - 500 г;
- кефир - 200 мл;
- минеральная вода - 60 мл;
- соль - щепоть.
Приготовление
- В кефир добавьте воду и соль.
- Соедините с мукой и вымесите.
- Готовое тесто отставьте на 30 минут.
Один из самых быстрых и простых рецептов, с которого нужно начать знакомство с кухней народов Северного Кавказа. Выбирая начинку, лучше придерживаться традиций и использовать брынзу, адыгейский сыр или сулугуни. Такие сорта сохраняют текстуру, при обжарке не вытекают из теста, не требуют досола и прекрасно сочетаются с зеленью.
Ингредиенты:
- мука - 480 г;
- вода - 120 мл;
- простокваша - 200 мл;
- сулугуни - 380 г;
- кинза - горсть;
- йогурт - 180 мл;
- масло - 75 г.
Приготовление
- Разбавьте простоквашу водой, добавьте муку и замесите. Отставьте на 10 минут.
- Сыр натрите, соедините с зеленью.
- Тесто разделите на части, начините и, защепив края, тонко раскатайте.
- Обжарьте, смажьте маслом.
- Сырные хычины - рецепт, предполагающий подачу с йогуртом или сметаной.
Хычины - рецепт с картошкой
Невероятно вкусное блюдо, которое подается вместо хлеба к горячим мясным бульонам. Популярность изделия объясняется простотой приготовления и дешевизной клубней, которые всегда под рукой. Главное - пюрировать картофель до однородности, чтобы при раскатывании комки в начинке не разорвали тонкое тесто.
Ингредиенты:
- мука - 480 г;
- кефир - 250 мл;
- вода - 50 мл;
- сода - 5 г;
- картофель - 6 шт.;
- масло - 85 г.
Приготовление
- Смешайте кефир, воду и соду.
- Всыпьте муку и вымесите тесто. Отставьте на 40 минут.
- Картофель отварите и разомните в пюре.
- Сформуйте из теста лепешки, начините, защипите края в мешочек и раскатайте.
- Хычины картофельные - рецепт, предполагающий обжарку лепешек на сухой сковороде.
- Готовые лепешки смажьте маслом.
Хычины с мясом - праздничное блюдо, отличающееся сытностью и необычайным вкусом. Для его приготовления используют фарш из говядины или баранины, с добавлением чеснока, лука и зелени. Особое внимание уделяется тесту: его замешивают на теплом айране с топленым маслом и яйцом, что придает вязкость, упругость и сохраняет мясную начинку.
Ингредиенты:
- айран - 500 мл;
- яйцо - 1 шт.;
- масло - 80 г;
- мука - 750 г;
- говяжий фарш - 480 г;
- свежая петрушка - горсть;
- зубок чеснока - 3 шт.;
- лук - 1 шт.
Приготовление
- Теплый айран смешать с яйцом и 50 г масла.
- Добавить муку и вымесить тесто.
- Добавьте в фарш измельченный лук, чеснок, зелень и скатайте шарики.
Хычины с творогом - вкусное блюдо, в котором классическое сочетание компонентов не только питательно, но и полезно. Популярный кисломолочный продукт хорош сам по себе, но в тандеме с зеленью - особо ароматен и свеж. Для получения сочной и нежной начинки лучше использовать творог с высоким процентом жирности, протерев его через сито.
Ингредиенты:
- кефир - 120 мл;
- минеральная вода - 120 мл;
- сода - 1/2 ч. ложки;
- мука - 400 г;
- творог - 250 г;
- свежий укроп - горсть;
- черный молотый перец - щепоть.
Приготовление
- Смешайте кефир с водой, содой и мукой. Замесите тесто.
- Творог протрите через сито, приправьте перцем и рубленной зеленью.
- Сегменты теста начините, скрепите края и раскатайте.
- Обжарьте на сухой сковороде.
Хычины - рецепт на молоке
Хычины на молоке - один из быстрых и проверенных способов замешивания плотного и эластичного теста. Молоко добавляет основе упругости и вязкости. Тесто становится нежным, не рвется при тонком раскатывании и не вздувается при обжаривании, благодаря чему можно использовать любое наполнение. Традиционно, в такое тесто заворачивают фарш из субпродуктов.
Ингредиенты:
- молоко - 250 мл;
- мука - 300 г;
- телячья печень - 300 г;
- лук - 2 шт.;
- паприка - 1/2 ч. ложки;
- масло - 75 г.
Приготовление
- Муку смешайте с молоком. Замесите.
- Печень проварите 15 минут, прокрутите в мясорубке, приправьте.
- Лук обжарьте, добавьте в фарш.
- Тесто разделите, начините, скрепите и раскатайте.
- Обжарьте лепешки и смажьте маслом.
Хычины с и зеленью - традиционное блюдо, отличающееся сытностью и питательностью. Адыгейский относится к молодым сырам и используется при необходимости получить вмеру соленую и нежную начинку. С сыром сочетается любая зелень, но только кинза выгодно подчеркнет его вкус и добавит лепешкам необыкновенного аромата.
Ингредиенты:
- сыр адыгейский - 400 г;
- кинза - 1 пучок;
- мука - 700 г;
- мацони - 200 мл;
- масло - 85 г;
- вода - 100 мл;
- сода - 5 г.
Приготовление
- Разведите мацони водой, добавьте муку и соду. Замесите тесто.
- Сыр и кинзу измельчите.
- Тесто разделите, начините и, защепив края, раскатайте.
- Лепешки обжарьте, смажьте маслом.
Хычины с мясом в духовке
Хычины в духовке с мясом при таком способе термообработки, не пересохнут, равномерно пропекутся и не пригорят. Эти лепешки малокалорийны, поскольку выпекаются без добавления жира и начиняются постным говяжьим фаршем, который также входит в категорию диетических продуктов. Для сочности и приятного вкуса их, еще горячими, пропитывают сметаной.
Ингредиенты:
- говядина - 360 г;
- айран - 140 мл;
- мука - 250 г;
- лук - 1 шт.;
- черный молотый перец - щепоть;
- сметана - 180 г.
Приготовление
- Для теста смешайте айран с мукой.
- Начинка для хычинов из телятины и лука пропускается через мясорубку, вымешивается и приправляется.
- Тесто разделите, начините и раскатайте.
- Выпекайте в духовке 15 минут при 220 градусах.
- Хычины - рецепт, в котором готовое изделие смазывают сметаной.
Хычины на минералке отличаются особой нежностью и мягкостью. При таком способе замеса тесто получается пышным и воздушным, не требует отдыха, а сразу раскатывается, начиняется и выпекается. Данный рецепт прост, экономичен и позволяет справиться с готовкой за полчаса, если совместить замешивание теста и подготовку картофельной начинки.
