Как чистить форель в домашних условиях. Как разделать форель на филе

На чтение 4 мин. Опубликовано 04.02.2019

Этап 1: очистка форели от чешуи

Очистка свежей рыбы

📌 Последовательность :

1. Предварительно промоем форель, чтобы удалить слизь.
2. Если форель выскальзывает, натрем ее крупной солью.
3. Для чистки лучше использовать недлинный нож с зазубринами, кухонную терку или металлическую губку. Начнем счищать чешуйки по направлению роста пластинок. Затем действуем от хвоста к голове.
4. Соскребаем с поверхности кожи, не спеша и аккуратно, чтобы не повредить тушку.
5. Особое внимание уделяем чешуе на брюхе. В этом месте она сидит плотно, поэтому придется приложить усилия. Время от времени проводим пальцем против роста пластин. Это позволит нам не пропустить неочищенные участки.
6. Ополоснем очищенную рыбу.

Чтобы чешуя не испачкала кухню, погрузите и чистите рыбу в прохладной воде или в пакете.

📹 Видео - как быстро и просто почистить рыбу от чешуи [лайфхак]

Очистка замороженной

Замороженную рыбу обрабатываем по аналогичной схеме. К слову, с примороженной форели проще удалить чешую и легче снять кожу. Поэтому опытные хозяйки немного подмораживают рыбку перед разделкой.

Но если рыба заморозилась сильно, то положите ее на 30 мин. в холодную воду. Не размораживайте ее кипятком или горячей водой.

При выборе замороженной форели осмотрите тушку. Брюхо не должно быть покрыто желтыми пятнами, жиром и порезами.

Этап 2: потрошим форель

📌 Последовательность :

1. Ножом или ножницами разрезаем полость по всей длине.
2. Извлекаем все внутренности. Если внутри оказалась икра, то достаем ее для засола. Остальное выбрасываем.
3. Тут же с брюшной полости удаляем пленки и кровь. «Кровянки » можно соскоблить чайной ложкой.
4. Голову по желанию: оставляем или удаляем.
5. Жабры, содержащие вредные вещества и неприятный вкус, обязательно вырезаем. Для этого: надрежем сбоку жаберных пластин и под челюстью. Приоткрываем жабры и отрезаем их. Голова, необходимая для блюда, не удаляется, а лишь надрезается снизу.
6. Если голову все же надо удалить, то режем ее под углом, стараясь не порезать кожу на спине. Откидываем назад, к хвосту, и тянем с кожей, которая снимется целиком как чулок.
7. Срезаем все плавники, хребты и хвост.

Тщательно удалите пленку и кровь из брюха рыбы. В противном случае конечное блюдо будет горчить.

📹 Как правильно потрошить форель: мастер-класс [видео]

Этап 3: разделываем

Для жарки

📝 Как разделать :

1. Отмываем рыбу от слизи. Чистим от чешуи.
2. Срезаем плавники, жабры и хвост.
3. Разрезаем брюхо и удаляем внутренности, пленки и кровь.
4. Вымываем под водой.
5. Тушку разделываем на порционные куски.

Куски на стейк нарезайте не тоньше 3 см. Так блюдо получится сочным и поджаренным.

📹 Профессиональная разделся форели филейным ножом [видео]

Для засолки

📝 Как разделать :

1. Для засолки лучше выбрать целую тушку.
2. Вымываем и счищаем чешую.
3. Срезаем плавники, хребты, отрезаем хвост и голову.
4. Шкуру можно как снять, так и оставить – на Ваше усмотрение.
5. Разрезаем брюхо, вынимаем внутренности. Вычищаем полости от крови и пленки.
6. Промываем водой.
7. Разрезаем рыбу по хребту, чтобы удалить позвоночник и кости ребер.
8. Засаливаем по вкусу.

Важно знать! Цвет мяса должен быть не ярким, а светло-розовым. Кислотная окраска выдает добавленные красители.

Для стейков

Для приготовления стейка надо отделить филе.

📝 Действуем так :

1. Разрезаем брюхо: от головы до хребта и обратно.
2. Отрезаем голову с плавниками и хвост.
3. Разворачиваем форель к себе хребтом и вдоль него делаем надрез.
4. Режем тушку пополам. Действуем со стороны удаленной головы. Держим нож под небольшим углом к позвоночнику.
5. Получаем две половины, в каждой из которых по ряду ребер.
6. Теперь срезаем тонкие кости ребер. Для этого переворачиваем рыбу кожей вверх. Скользим ножом над костями по направлению от головы к хвосту.
7. Прощупываем тушку. По необходимости пинцетом удаляем одиночные кости.
8. Кладем форель кожей вниз. И тонким острым ножом отделяем мякоть.
9. Нарезаем кусочки нужного размера

Если под рукой нет острого ножа, используйте ножницы. Не забудьте после разделки их вымыть и продезинфицировать.

Для ухи

📝 Как разделать :

1. Предварительно вымываем и очищаем рыбу от чешуи.
2. На уху используем хребты, плавники, голову и хвост форели.
3. Отрезаем голову и обязательно удаляем жабры.

Для ухи можно срезать и нижнюю жирную полоску брюшины. Так бульон получится сытным и наваристым.

👉 Рецепт вкусного супа с форелью. …

Сегодня мне хотелось бы рассказать, как разделать, а затем засолить семгу.
Рыба получается малосольной и очень вкусной!
Я уже предлагала с добавлением водки, но на мой взгляд, он подходит для менее жирной рыбы, например горбуши или кеты.
Посвящается всем любителям слабосоленой рыбки!

Состав:
Тушка лосося, у меня охлажденная потрошенная семга весом 3 с небольшим кг.
Для засолки (пропорции на 1 кг рыбы):
крупная соль: 2 столовые ложки
сахар: 1 столовая ложка
По желанию можно добавить сушеный укроп или готовую смесь специй для засолки красной рыбы.

Разделкой занимался муж, а я выступала в роли фотографа
Сперва рыбу необходимо хорошо промыть и очистить от чешуи. Тщательно обсушить с помощью полотенца.

Начнем отделять филе: делаем надрез около головы рыбы до хребта,

затем горизонтально поворачиваем нож и отрезаем филе.

Как видите, все достаточно просто.

Переворачиваем рыбу, и отрезаем второе филе таким же образом, что и первое.

В итоге получаем два филе и хребет с головой с хвостом.

Голову, хребет, хвост и плавники не стоит выбрасывать: из них можно сварить вкусный .

Теперь нужно подготовить филе к засолке, для этого отрезаем плавники,

и удаляем кости (удобно делать это с помощью пинцета).

Переходим к засолке.
Смешиваем в миске соль с сахаром. Я добавила немного сушеного укропа. К слову, рекомендую добавлять минимум специй, чтобы не перебить аромат этой благородной рыбы.

Для засолки я беру большой пластиковый контейнер. Посыпаем дно контейнера или любой посуды, в которой вы будете солить рыбу, смесью соли с сахаром. Укладываем филе шкуркой вниз.

Сверху также равномерно посыпаем семгу сахаром и солью.

Можно сделать несколько слоев рыбы, пересыпая их смесью для засолки.

Плотно закрываем контейнер крышкой и убираем на сутки на нижнюю полку холодильника. В процессе рыба выделит довольно много сока, так и должно быть.
Через сутки достаем рыбу, излишки соли можно смыть проточной водой и обсушить филе с помощью бумажного полотенца. Срезаем шкурку.

Часть рыбы, которую не съели сразу, можно хранить в морозилке, для этого я заворачиваю каждый кусочек в пищевую пленку.

В любой момент замороженную семгу можно достать и нарезать, при комнатной температуре рыба быстро разморозится.

Мясо форели - продукт деликатесный. Нежное, мягкое, довольно жирное, оно хорошо в любом виде. Уха из форели, форель запечённая, копчёная, гриль, с лимоном и имбирём - мясо просто тает во рту. Как и любая рыба, форель гораздо полезнее мяса и легче усваивается организмом, буквально оздоравливая некоторые органы. Проблема только в том, что как и любую рыбу перед приготовлением её нужно почистить и разделать.

Что за рыба форель

Форель любит чистую воду, богатую кислородом

Голец, микижа, кумжа, лосось Кларка, золотая форель, радужная - всё это названия форели. Эта рыба относится к семейству лососёвых, живёт в солёной и пресной воде, поддаётся разведению в искусственных условиях. Форель обитает в озёрах, ручьях, реках, предпочитая горные с прохладной и чистой водой. Рыба очень чувствительна к чистоте среды обитания, при попадании в воду загрязнений она погибает одна из первых.

Форель отличается разнообразием окраски

Окраска форели на удивление переменчива и зависит от среды обитания, корма и времени года. Спинка, как правило, зеленоватая, бока желтовато-зелёные, с хаотично разбросанными округлыми пятнами, брюхо беловато-серое. Кожа покрыта мелкими чешуйками морда тупая. Самцов можно отличить по более крупной голове и меньшим, по сравнению с самками, размерам. Вес форели может доходить до 20 кг, но чаще встречаются рыбки размером 20-30 см и весом до 1 кг.

Цвет мяса тоже разный: белый, желтоватый, розовый. У речной форели цвет мяса бледнее, чем у морской. Польза обусловлена содержащимися в мясе витаминами А, группы В, Е, Д, незаменимыми жирными кислотами Омега3, аминокислотами и микроэлементами, которые регулируют уровень холестерина, укрепляют нервную систему и сердце, предотвращает развитие онкологических заболеваний, способствует нормализации давления, благотворно влияет на кожу и волосы.

Несмотря на то что мясо довольно жирное, калорийность его всего 88 ккал на 100 граммов, что делает его диетическим продуктом.

Как почистить и разделать

Вряд ли для кого-то чистка рыба - любимое занятие. Чешуя разлетается по всей кухне, руки и разделочные доски ещё долго пахнут рыбой, внутренности оставляют грязно-коричневые следы. Вспоминая эти неудобства, начинаешь себя убеждать, что не так уж и хочется свежей рыбки.

Научившись правильно и быстро чистить и разделывать рыбу, вы уже не будете пугаться такой перспективы.

Для чистки и разделки форели понадобится

• разделочная доска;
• тёрка или металлическая губка для посуды;
• чайная ложка.

Совет! Тело форели покрыто слизью. Чтобы при чистке рыба не выскальзывала из рук, натрите её кожу крупной солью.

Порядок работы

1. Большинство опытных рыбаков сначала рыбу потрошат. Для этого острым ножом делается разрез от анального отверстия до головы. Ухватив внутренности в месте соединения туловища с головой, раскачивающими движениями отделяют внутренности и вынимают их.
2. Ножом делается надрез плёнки вдоль хребта внутри брюха, чайной ложкой счищается кровь от головы к хвосту.
3. Приподняв жаберные щитки, ножом подрезаются жабры в местах прикреплений к голове, вынимаются.
4. Поскольку чешуя у форели очень мелкая и плотно прилегающая друг к другу, почистить её ножом очень сложно. Для этой работы подойдёт мелкая тёрка или металлическая губка для посуды. Для удобства положите рыбу в раковину, чистите по направлению от хвоста к голове, как бы шлифуя кожу, чешуя легко отойдёт.
5. Помойте форель и можете приступать к готовке, если собираетесь зажарить или запечь её целиком.

Как разделать форель и удалить жабры - видео

Если необходимо разделать на филе

1. Тушка надрезается у основания головы до хребта. Нож разворачивается на 90 градусов и делается разрез как можно ближе к хребту от головы до хвоста. Одна половина отделена.
2. Тушка переворачивается и проделывается то же самое с другой стороны. Оставшиеся голова с хребтом пойдут на уху.
3. Теперь тонко срезаются рёберные кости сплошным пластом. То де самое проделывается со спинными, попутно отделяя плавники. Важно иметь хорошо заточенный нож, чтобы не рвать мясо и срез был тонким.
4. Оставшиеся кости вдоль центральной линии вынимаются пинцетом или плоскогубцами, их легко нащупать пальцами.
5. Кладётся филе кожей вниз. Придерживая кожу у хвоста, длинным тонким ножом отделяеется кожа от филе одним движением. У мелкой рыбы это можно сделать, сняв кожу чулком от головы к хвосту до разделки на филе.

Как разделать форель на филе - видео

Как отделить икру от плёнок

Если вам повезло в рыбе оказалась икра, её можно засолить. Тогда у вас получится домашний деликатес для бутербродов. Но сначала икру нужно отделить от плёнок. Это можно сделать двумя способами:

Первый способ

1. Налить в миску горячую воду, примерно 70 0 С, растворить в ней 2 чайные ложки соли и погрузить в рассол икру.
2. Вилкой интенсивно размешивать икру в рассоле, разрывая и отделяя плёнки.
3. Взбивать массу венчиком, периодически снимая налипшие хлопья плёнки.
4. Отфильтровать массу через мелкое сито, промыть, убрать оставшиеся плёнки.

Второй способ

1. Протереть икру через тёрку. Большая часть плёнок останется на ней. Не нажимайте сильно, чтобы не повредить икринки.
2. Промыть и отфильтровать, как в первом случае.
3. Можно приступать к засолке.

Как очистить икру от плёнок - видео

Это интересно! Если у вас возникают сложности с разделкой тушки ножом на тонкие ровные стейки, некоторые хозяйки советуют воспользоваться кулинарными или обычными ножницами. Резать начинайте с брюха, затем вокруг хребта, вонзая лезвие в мясо. Хребет перерезается в конце тоже ножницами.

Замороженная форель

Если рыба заморожена, прежде чем её разморозить, снимите с неё кожу. С замороженной тушки это сделать проще. Для этого обдайте её кипятком, вооружившись плоскогубцами, подцепите край кожи и снимите её чулком. После этого рыбу разморозьте и разделайте как обычно.

Видео, как быстро снять кожу с замороженной форели

Форель можно приготовить целиком

Необходимость чистить рыбу - не повод отказываться от такого полезного и вкусного блюда. Теперь вы знаете, как упростить себе эту, не слишком приятную, работу и возвращение мужа с уловом не испортит вам настроение. И пусть рыбным днём у вас будет не только четверг.

Предварительная обработка большинства видов рыб является кошмаром профессиональных кулинаров и поваров-любителей, но существуют и исключения из правил. Например, если знать, как чистить форель, и соблюдать нюансы процесса, на процедуру уйдет не более 5-10 минут. При этом кухня сильно не испачкается, а в воздухе не будет стоять специфический запах продукта. Можно выделить два типа подходов к предварительной подготовке компонента. Первый используется в том случае, если планируется запекать тушку целиком, второй позволит получить красивое и цельное филе, что требуется для реализации множества рецептов.

Готовим целую форель к запеканию

Форель покрыта тонкой и мягкой чешуей, которая отходит при малейшем приложении силы. Есть у рыбы еще один плюс – ее плавники не оснащены острыми твердыми шипами, как у других особей, что позволяет не тратить время на их удаление или подрезание. Когда продукт готовится к запеканию в цельном виде, достаточно сделать следующее:

• Сначала тушку споласкиваем под прохладной проточной водой. Если форель очень склизкая и ее сложно держать в руках, натираем продукт солью. Вопреки распространенному мнению, даже многократное промывание компонента не справится с проблемой лучше.
• Процесс удаления чешуи лучше всего осуществлять прямо в раковине, предварительно застелив ее полиэтиленом или пищевой пленкой. Несмотря на то, что чешуйки форели очень тонкие и мелкие, они способны разлететься по кухне. Обнаружить их потом непросто, что нередко приводит к появлению в помещении стойкого неприятного запаха. Кстати, у форели чешуя настолько мелкая, что прикрывать пленкой сток даже не обязательно, отошедший мусор не приведет к его засорению.

• Для чистки форели лучше всего использовать небольшой и не очень острый нож. Работать им следует не только против роста чешуек, но и по ходу него. В процессе удаления поверхностного защитного слоя цвет рыбы начнет меняться и становиться светлее. Особое внимание уделяем области брюшка – кожа на нем светлая, и чешуйки можно не заметить. А их хруст на зубах испортит приятное впечатление от блюда.
• Перед тем, как почистить форель от внутренностей, нужно провести по всей поверхности рыбы пальцами, двигаясь от хвоста к голове. Это позволит убедиться в чистоте компонента. Теперь делаем надрез от анального плавника до жабр и удаляем все внутренности. Найденную икру промываем и засаливаем, все остальное можно выбросить.
• Голову не отрезаем, достаточно удалить жабры, которые заметно портят вкус конечного блюда. Кроме того, данный орган фильтрует воду, впитывая все вредные компоненты.

Теперь остается только тщательно промыть изделие и можно готовить его к термической обработке. Некоторые хозяйки не удаляют чешую перед запеканием, считая, что это придаст мясу дополнительную сочность. Подход имеет право на существование, но только в том случае, если блюдо не будут употреблять дети, беременные женщины и аллергики.

Как правильно разделывать форель на филе?

В данном случае нужно проделать все то, что было перечислено выше и добавить к процессу еще несколько пунктов. Стоит учесть, что пытаться получить филе с мелкой рыбки – занятие практически бесполезное. Несмотря на то, что кожа с таких особей снимается очень просто, как чулок, мяса на костях будет немного.

Лучше выбирать экземпляры покрупнее и потолще, с которыми можно провести следующие манипуляции:

• Предварительно промытую, очищенную и выпотрошенную тушку нужно разделать. Для этого сначала отрезаем рыбе голову, затем делаем надрез вдоль спинки, двигаясь по хребтовой линии. Также отрезаем хвост и разделяем продукт на две половинки, на одной из них останется хребет с костями.
• Теперь нужно аккуратно извлечь эти кости из мякоти и отсоединить позвоночник. Его не обязательно выбрасывать. Даже если действовать очень аккуратно, на костном каркасе останется довольно много мяса, поэтому элемент нередко пускают на приготовление рыбного супа. С этой же целью отрезаются (или отделяются вручную) и откладываются плавники.

• Самым последним и сложным этапом является отделение филе от кожи. Если с молодого мяса ее можно легко стянуть, то с более возрастной рыбой такой прием может не сработать. Если ничего не получается, берем длинный нож с тонким и узким лезвием, выкладываем рыбное филе на доску. Начиная двигаться от хвостовой части, подрезаем филе, прижимаем лезвие ножа максимально близко к коже и аккуратно продвигаемся по направлению к головной части. Если нож прорежет кожу – ничего страшного, процесс можно возобновить. Гораздо хуже не создавать нужного нажима и оставить на коже слишком много мякоти. Кстати, кожу с кусочками мякоти можно опять же использовать при отваривании бульона.

Обработанная подобным образом форель нуждается в минимальном по продолжительности температурном воздействии. Кстати, ее даже не обязательно сразу пускать в дело, заготовки можно заморозить быстрым способом без использования воды и применять по мере необходимости. Только размораживать такой полуфабрикат лучше в холодильнике, а не при комнатной температуре и не в воде.

Разделка целой рыбы на филе

(разделка форели)

Если вы отважились связаться с разделкой целой рыбной тушки, респект вам и всяческое уважение. В первый раз это подвиг, Геркулес со своими 12-ю приключениями нервно курит в сторонке. Редко кому в жизни не хватает острых ощущений такого рода, и он сам ищет этого приключения на свою голову. Связаться с разделкой целой рыбой обычно заставляет жизнь. Например, в лице мужа – страстного рыбака и недели на рыболовной базе отдыха без столовой и магазина поблизости. Тут уж хочешь – не хочешь, а запасы цивилизованной пищи на третий день заканчиваются, и приходится творить ужин из того, что есть под рукой. Первый обычно протекает с большими потерями полезного продукта и заканчивается истерикой, киданием в мужа недоразделанной рыбы и криками «изверг, зачем ты меня сюда затащил». Но зато на десятый раз вы будете разделывать эту рыбу не глядя.

Особо скажу о ноже, с которым вы будете осуществлять нападение на рыбную тушку. Конечно, есть умельцы, которые могут сделать филе из 12-килограммовой щуки при помощи перочинного ножика с лезвием длиной 6,5 см. Есть захочешь - и голыми руками справишься. Но если есть возможность, я бы все-таки советовала делать филе при помощи специального ножа с длинным, узким и гибким лезвием. Ну или выбрать из домашних ножей тот, что ближе всего к этому описанию. Гибкое лезвие гораздо качественнее срезает мясо со шкуры, им очень удобно поддевать косточки. Если вы едете на рыбалку и там предполагается действительно ловля рыбы в промышленных масштабах - просите в подарок такой нож, потом на него не нахвалитесь. У меня нож фирмы Rapala, специально для разделки рыбы - я им очень довольна.

Вне походных условий у меня лично чаще всего встает необходимость сделать филе из форели. Другие рыбы либо уже продаются в виде филе (пангасиус, тилапия, треска), либо смысла в изготовлении филе нет ибо они костлявы (карп, сазан). Но на самом деле это не важно. Если вы умеете делать филе из форели - вы легко сделаете то же самое и из щуки, и из судака, и из любого другого, с кем вас сведет судьба на узкой дорожке. Итак, форель у меня уже куплена и лежит на столе. Она выпотрошена, но чистить я ее не стала - все равно будем удалять шкурку, с ней и избавимся от чешуи.

Так, потихоньку-полегоньку, разрез двигается дальше и дальше к самому хвосту. Когда филе будет отрезано достаточно, чтобы удерживать его рукой, его можно отогнуть и аккуратно проводить лезвием ножа по границе мяса и костей - так постепенно мясо будет срезаться с ребер. Попадающиеся плавники можно отрезать сразу же, а можно оставить на филе и отрезать потом, когда все филе будет отделено от позвоночника. Рано или поздно это произойдет, и у вас в руках будет рыба, разрезанная четко вдоль, только на одной половинке будут еже все кости, голова и хвост, а на другой - только мясо и шкурка.

Для этого сперва отделите от мяса верхние, более короткие косточки - просто подсовывайте кончик лезвия под них и отрывайте их от мяса. Потом в 4-5 см от хвоста просуньте лезвие поглубже и ведите его по направлению к самому хвостику. Кожу снизу прорежьте там, где заканчивается мясо - в итоге хвостовая часть позвоночника окажется отделенной от мяса. Приподнимаете ее за хвост и опять проводите по границе мяса и костей - постепенно позвоночник будет освобождаться от мяса все больше и больше, и в конце концов останется только отрезать филе в районе головы и отрезать спинной плавник. Все, теперь у вас получилось два куска филе на коже и один рыбный скелет.

Скелет можно отдать в фонд голодающей кошки, но лучше сварить из него бульон. А филе в таком виде уже можно запекать, особенно на гриле, или посолить. Хотя, для засолки я бы рекомендовала сперва избавиться от кожи. Да, если вы разделываете форель, нужно еще избавиться от ряда мелких косточек. Их не очень много, они растут четко по середине филе. Если провести пальцем, они очень отчетливо ощущаются. Вынимать их можно просто голыми руками (точнее, голыми ногтями) - косточка просто берется двумя пальцами и выдергивается. Я приспособила для этого дела старый пинцет для бровей - это оказалось существенно удобнее, косточки не выскальзывают из рук и выдираются гораздо оперативнее. Именно это я проделываю на фото. Но брови потом этим пинцетом лучше уже не трогать.

Все, осталось последнее - отделить мясо от кожи с чешуей. Именно на этом этапе особо чувствуешь удобство от специального филировочного ножа. Итак, кусок филе кладется на ровную доску кожей вниз (к этому моменту все плавники должны быть срезаны, иначе они будут очень сильно мешаться). Со стороны хвоста кончиком ножа слегка отрезаем мясо от кожи, чтобы можно было держать рукой. Фиксируем этот кусочек кожи, просовываем лезвие и ведем его от хвоста с нажимом на доску. Лезвие должно быть параллельно доске - если оно задерется вверх, то на коже останется изрядно мяса; если закосит вниз, вы прорежете рыбью шкурку. Гибкое лезвие позволяет добиться настоящей параллельности, негнущееся значительно менее удобно.

Точно так же обесшкуриваете второй кусок, с учетом допущенных на первом ошибок. Шкурка дополняет суповой набор в виде скелетика. Мясо же полностью свободно от несъедобных элементов и вы можете употребить его по своему вкусу - засолить , пожарить, испечь с ним пирог. Главное, не оставить его на столе без присмотра, чтобы его по своему вкусу не употребила кошка.

22.11.2009