Полендвица - сыровяленый продукт из мясной вырезки. Данное блюдо относится к белорусской, литовской и В этих странах свой рецепт полендвицы в домашних условиях есть практически у каждой семьи. Предлагаем два отличных варианта приготовления этого блюда.
Как выбрать мясо?
Каким бы хорошим ни был рецепт полендвицы в домашних условиях, вкусное блюдо получится только в том случае, если правильно выбрать полуфабрикат. Готовится оно из филе говяжьего или свиного, реже - из конины.
Мясо должно быть обязательно свежим. Проверить это очень просто. Если нажать на него, то поверхность должна вернуть свою форму полностью. В несвежем мясе неровности могут остаться. Естественно, хороший полуфабрикат не имеет плохого запаха.
Мокрый способ засолки полендвицы. Вяление и сушка продукта
Берем килограммовый кусок филе. Если он толстый, то рекомендуется разрезать его вдоль на две части. Это позволит ускорить процесс просолки и сушки мяса.
Сначала рассмотрим то, как засолить полендвицу. Делаем рассол. Доводим до кипения литр воды, добавляем сто грамм соли и пять - сахара. Обязательно провариваем рассол в течение пяти минут и охлаждаем. Заливаем им нарезанное филе и забываем о нем в холодильнике на восемь-десять дней.
Далее вытаскиваем и кладем под груз. Лучше сначала поместить деревянный круг, а сверху - что-то тяжелое. Данные действия позволят удалить лишнюю влагу и оставят поверхность ровной и гладкой. Всего понадобится четыре-пять часов. Мясо тщательно обсушить и обвалять с любимых специях. Идеальным вариантом будет сочетание черного и кориандра, тмина, мускатного ореха в равных пропорциях. Добавить немного лаврового листа. Специи рекомендуется перемолоть в ступке и тщательно распределить по поверхности филе. Расстелить кусок марли, положить мясо, замотать и обвязать его бечевкой. Каждый кусок филе - в отдельный материал.
Для того чтобы мясо созрело, его нужно повесить в прохладное (5-8 градусов) место как минимум на две недели. Но оно должно быть обязательно проветриваемым, иначе блюдо может испортится. Далее на семь-десять дней оставляем в теплом месте. Например, можно подвесить над газом. Вяленая полендвица готова. Можно ее нарезать и подавать на стол. Отличным дополнением к приготовленным таким образом мясу станут овощи, зелень и соус.
Сухой способ засолки продукта. Вяление и сушка
Мясо (приблизительно один килограмм) рекомендуется взять с жировыми прожилками, можно его немного перевязать. Данный рецепт полендвицы в домашних условиях очень похож на предыдущий. Исключением является то, что процесс засолки осуществляется немного иным способом.
Для начала готовим ароматную смесь. Для этого перемешиваем семьдесят грамм соли с измельченными приправами (пять лавровых листов; в равных пропорциях - черный и душистый перец, тмин и кориандр). Насыпаем смесь на стол и тщательно обваливаем мясо в ней.
Заворачиваем филе в марлю очень плотно, в несколько слоев, и закручиваем его нитками. Далее приступаем к следующему этапу.
Куски мяса перекладываем в контейнер и оставляем на пять дней. Рекомендуется каждый день их переворачивать. Потом вешаем на неделю в прохладное и обязательно проветриваемое место, а в завершение - в теплое. Понадобится четырнадцать дней, чтобы получилось отличное блюдо. Теперь можно снимать пробу.
Как определить степень готовности блюда?
Сделать это можно следующим образом. Подвешенный продукт необходимо сжать рукой. Если четко определяется, что снаружи сухая жесткая корочка, а внутри можно прощупать мякоть, то продукт однозначно готов.
Как хранить готовое блюдо?
Существует мнение, что готовить сырое мясо дома не рекомендуется, потому что оно может испортится. Но данный факт не относится к соленому полуфабрикату. Поэтому главное - подобрать правильные пропорции. В этом случае соленое мясо не испортится.
Несмотря на то, какой рецепт полендвицы в домашних условиях использовался, хранить ее рекомендуется в холодильнике. При необходимости можно доставать, нарезать тонкими пластинами и снова убирать.
Готовое блюдо сможет храниться столько, сколько понадобится. Но нужно иметь в виду, что оно будет с каждый днем становится тверже и тверже. Поэтому оптимальные вкусовые качества полендвица сохраняет в течение шестидесяти дней с момента полной готовности.
Покупая в мясном отделе магазина разные копченые и вяленые вкусности, я стараюсь не думать о химических добавках, усилителях вкуса и прочих «неизбежностях», без которых не обходится ни один готовый деликатес — как «добавочная цена» за вкус, как плата за удовольствие. Тем не менее, иногда я позволяю себе эти радости, а вот ребенку давать подобные продукты не рискую.
О домашнем рецепте полендвицы
Должна признаться, что мне это не простительно, потому что в моей семье знают роскошный рецепт приготовления вяленого мяса — полендвицы, или свиного балыка, или бастурмы по-белорусски. Я едала домашнюю полендвицу еще в детстве, у бабушки, и хорошо помню, как бабушка «закапывала» в соль целый свиной окорок, а на кухне перед печкой висели и ждали своего часа свертки с полендвицей. И запах стоял такой, что кружилась голова.
От редакции. Полендвица — сыровяленая свинина, блюдо белорусской и польской «крестьянской» кухни. Готовится к католическому Рождеству, часть сохраняется и выкладывается на пасхальный стол.
Готовилась полендвица из самой деликатесной части — свиной вырезки, нежнейшего свиного филе. В рецепте полендвицы, помимо куска мяса, не использовалось ничего, кроме соли и специй, так что о сомнительном качестве говорить не приходилось. Приготовление же представляло собой довольно элементарный процесс: мясо засаливалось в ароматной смеси из соли и специй и подвешивалось сушиться. Хлопот минимум, все происходит как бы само собой, просто нужно время.
В общем, я, наконец, собралась и приготовила. Результат ошеломил даже меня, скептика). Я очень довольна — полендвица в домашних условиях получилась мягкой, ароматной, в меру соленой. Как в детстве у бабушки. А дочка сказала, чтобы в следующий раз я взяла кусочек свинины в три раза длиннее. =)
На заметку:
- набор специй может быть любым, главное — соблюдать пропорции соли и сахара;
- очень важно хорошенько обсушить мясо перед тем, как заворачивать в марлю, иначе ткань прилипнет и свинина может начать портиться;
- если захотите вялить не вырезку, а корейку или карбонад, нарежьте их на 2-3 части, так как мясо довольно толстое, сушится долго и неравномерно из-за толщины; вырезка, с считаю, — идеальный выбор.
Ингредиенты
- вырезка свиная 700 г
- сахар 1 ст. л.
- соль 3 ст. л.
- коньяк 2 ст. л.
- кориандр семена 1 ст. л.
- смесь перцев молотых 0,5 ч. л.
- чеснок 4 зубчика
Как приготовить полендвицу в домашних условиях
Сначала я подготовила ароматную смесь для засаливания полендвицы. Смешала кориандр (для того, чтобы семена лучше отдали свой аромат, их можно предварительно растереть в ступке или при помощи скалки), соль, сахар, смесь перцев. Очистила и мелко нарезала чеснок.
Влила к ним коньяк и все перемешала.
Щедро натерла свиную вырезку со всех сторон получившейся смесью и уложила в емкость подходящего размера.
Сверху поместила гнет. Оставила так мясо при комнатной температуре на сутки (так рекомендуют делать при условии, что пора не летняя и будет не больше 25 градусов). За это время несколько раз переворачивала мясо для более равномерного просаливания. Через пару часов можно заметить, что почти весь кусок покрылся жидкостью — так работает соль: она выводит из мяса лишнюю жидкость. Сливать ее ни в коем случае не нужно. За время маринования вырезка станет более плотной и изменит свой цвет.
Через 24 часа мясо достала из емкости с жидкостью и хорошо обсушила при помощи бумажных полотенец. Семена кориандра и кусочки чеснока оставила на поверхности. Уложила свинину на чистую марлю, сложенную в 3-4 слоя.
Завернула мясо в марлю и туго обмотала крепкой бечевкой, придав ему круглую форму.
Теперь осталось подвесить свиную вырезку в хорошо проветриваемом теплом помещении. Я зацепила на стене высоко над газовой плитой. Сушила 4 дня, затем марлю убрала, завернула в чистую ткань и поместила в холодильник еще на сутки. Вообще, 4 суток — это условность, вам может понадобиться не больше 3 дней, а может — 14 суток, зависит от температуры и влажности в помещении и от ваших предпочтений (посуше, помягче). Готовность проверила по тому, что мясо было равномерно окрашенным, плотным и эластичным.
- Через сутки пребывания в холодильнике полендвица была совершенно идеальной — ароматн ая , домашн яя , натуральная и очень вкусная. Хранить полендвицу рекомендуют в холодильнике в ткани или в пергаментной бумаге. Нашу долго хранить не пришлось — всего несколько дней =)
Начну с того, что домашнее вяленое мясо привлекательно по нескольким причинам - никаких консервантов кроме соли, простота в приготовлении, прекрасные вкусовые качества и довольно длительное хранение. К тому же неплохая экономия денег перед праздниками, приходом гостей, да и в повседневной жизни.
Для того, чтобы приготовить вкусную полендвицу, необходимо выбрать хорошее мясо. У меня это карбонад или полендвица (именно так в нашей местности его и называют) от домашней свиньи - толстая, длинная мышца расположенная вдоль хребта со спинной и поясничной части свиной туши.
Если у вас нет такой возможности, выбирайте его в магазине по следующим критериям:
- нежирное мясо (вырезка или карбонад);
- корейка (если любите мясо с жировыми прослойками);
- свежее (не замороженное);
- жир должен быть белого цвета без желтизны;
- отсутствие странного запаха и синюшного цвета.
У меня два вот таких куска.
Мясо выбрали, теперь приступаем к обработке. Разделяю каждый кусок на две части и срезаю неровные куски. Можно убрать и лишний жир. Я же срезаю его лишь отчасти.
Многие рекомендуют каждый кусок разделить в длину на половину, сократив при этом срок приготовления. Так же это вроде как спасает от тех случаев, когда края уже сухие, а в центре мясо еще не готово.
Я же решила не придерживаться этого принципа и не ошиблась. К тому же мясо в итоге конкретно уменьшается в размерах.
Промываю мясо под проточной водой и обсушиваю.
Беру большой таз, кладу один кусак и надеваю перчатки (в случае присутствия мелких ранок на руках это спасет вас от неприятностей при работе с солью).
Тщательно обсыпаю кусок солью крупного помола без всяких добавок йода или фтора и втираю ее в него. Количество соли, как и вес мяса у меня указан примерно, да и особого значения это не имеет, так как в общем нужно определять все по мясу.
Обтираю рукой лишнюю соль, выкладываю кусок мяса и кладу новый. И так до тех пор, пока мясо не закончится.
Складываю все в один таз.
Теперь нужно определиться с местом хранения. Оно должно быть достаточно холодным. Отлично подходит холодильник, но мой таз в него не влезет. Но так как погода позволяет, отправляю его на балкон. Сверху укладываю крышку от ведра, полотенце (чтобы не попадал мусор/на фото его нет) и ведро с водой сверху.
Груз нам нужен для того, чтобы из полендвицы (мяса) вышла лишняя жидкость.
В таком положении держу мясо 5 дней. Каждый день сливаю жидкость и переворачиваю его.
Если у вас небольшое количество мяса, таких трудностей не будет. Вполне сгодится обычная кастрюля, тарелка поверх мяса и банка с водой. Выдержать можно будет только 36 часов.
По прошествии указанного времени, разбираю всю эту конструкцию. Мясо выкладываю на газетку и даю немного обсохнуть. А пока подготавливаю специи и чеснок.
Чеснок очищаю и мою. В тарелку ссыпаю готовую приправу для засолки сала и колбасных изделий, перец черный молотый, перец красный молотый, кориандр, тмин.
Мясо обсыпаю специями со всех сторон. Выдавливаю чеснок и складываю все в тот же таз.
Снова накрываю таз полотенцем и оставляю при комнатной температуре оставшийся день и ночь (у нас тогда было прохладно). Если у вас жарко, лучше убрать мясо в холодильник, но тогда вы останетесь без манящего аромата по всему дому! =))
На утро оборачиваю мясо марлей (она впитает лишнюю влагу и перекроет доступ насекомым вроде мух) и утягиваю веревкой. В таком виде подвешиваю мясо в проветриваемом и достаточно сухом помещении. У меня для этого отлично подошла комната в квартире, где в потолке от хозяина остались крюки для качелей. Запах был просто непередаваемым! =))
В таком виде мясо остается до 10 суток при температуре до 18 градусов. Так как у нас было очень жарко, все произошло куда быстрее. Хватило пяти дней.
Теперь можно хранить его в холодильнике в той же марле или пергаменте, либо оставить в том же помещении, но тогда оно будет продолжать сохнуть (подойдет лишь для тех случаев, когда мяса не много и его быстро съедят).
Время указано без учета времени вяления.
Время приготовления: PT01H00M 1 ч.
Полендвица — это замечательная альтернатива покупной колбасе. Пришла к нам эта вкуснятина из польской и белорусской кухонь. Раньше для приготовления этого деликатеса использовали какие-то жутко сложные процедуры — выдерживали мясо в крови, отбивали, клали в осмоленные ящики чуть не на полгода, а потом коптили в кишках. Можно, конечно, и заморочиться, но я предлагаю упрощенный рецепт домашней полендвицы. Мясо я просто вялю, обходясь без копчения, то есть на выходе получаем сыровяленное филе (у меня свиное, хотя можно брать и говядину, и даже конину).
Подходящее филе для полендвицы — это длинная мышца округлой формы, которая идет от бедренной кости к спине. В мясных магазинах это обычно не дефицит.
Я предлагаю два варианта приготовления домашней полендвицы — «сухой» и «мокрый». Мне больше пришелся по душе второй способ, мясо получилось более нежным, но и первый тоже вполне имеет право на существование. При сухом способе мясо получается вовсе не жесткое, но по консистенции чуть плотнее, как говорится, на любителя…
«Сухой» способ:
- Свиное филе – около 1 кг
- Соль крупная – пару ст. л. с горкой
- Чеснок – 6 зубчиков
- Лавровый лист – пару листиков
- Молотый чёрный перец – по вкусу
- Сахар – 1 ст. л.
- Тмин молотый – 1,5 ч. л.
- Марля или льняное полотно – по размеру филе (чтоб можно было его обернуть 5 раз)
- Веревка – около 1 м
Сначала смешиваем соль и сахар, натираем этой смесью мясо. Кладем в миску (если придется изогнуть — ничего страшного). Сверху накрываем мясо тарелкой, на нее водружаем гнет (бутыль с водой или камень, или гирю — что есть). Оставляем мясо на три дня при обычной комнатной температуре (в жару желательно найти место попрохладнее). Раз в день перекладываем филе на другой бок.
Через трое суток достаем мясо, промокаем его от излишней влаги и хорошенько натираем измельченным чесноком и крошеным лавровым листом. Посыпаем всеми специями, немного втирая их и присыпаем парой-тройкой щепоток соли.
Теперь осталось завернуть филе в марлю (как можно плотнее) и обвязать веревкой, не забыв сделать петельку, за которую будем его вешать. Отправляем сушиться. У меня полендвица висела на кухне возле плиты. Теплый сухой воздух от печки и хорошее проветривание благодаря балкону сделали свое дело за 4 дня — по истечении этого срока полендвица была готова.
Срок готовности полендвицы зависит от многих факторов — это и влажность, и размер филе, и температура, и проветриваемость места, где она висит. Я не люблю слишком сухое мясо, поэтому проверяю его на готовность следующим образом — сжимаю филе пальцами, и как только чувствую, что оно покрылось твердой сухой корочкой, а внутри осталось еще мягковатым, сразу его снимаю.
Хранить полендвицу лучше не в целлофане, а в пергаменте, в холодильнике.
«Мокрый» способ:
- Мясо – 500 г
Рассол:
- Вода – полтора литра
- Семена горчицы – 0,5 ч. л.
- Лавровый лист – 2-3 листика
- Гвоздика – 3 шт.
- Соль крупная – 1/4 ст.
- Семена укропа – 0,5 ч. л.
Для натирания:
- Зубчики чеснока – 6 шт.
- Сушеная петрушка – 2 ст. л.
- Сушеный укроп – 2 ст. л.
- Сахар – 2 щепотки
- Хрен – 1 ст. л. без горки
Кидаем все приправы в воду, кипятим, и выключаем. Даем остыть и настояться. Кладем филе в рассол и ставим в прохладное место с хорошей проветриваемостью примерно на неделю или чуть меньше (балкон подойдет, если на нем не супержарко). Вынимаем филе и промакиваем его от лишней влаги.
Измельчаем чеснок, добавляем к нему остальные приправы и сахар. Натираем этой смесью филе, заворачиваем в пергамент и оставляем на сутки прямо на кухне. На следующий день кладем мясо в дуршлаг, накрываем тарелкой, на нее ставим гнет, а сам дуршлаг в какую-нибудь миску, чтоб в нее стекала излишняя жидкость. По прошествии суток счищаем ножом с мяса приправки и специи, заворачиваем его в марлевую или льняную ткань, обматываем шпагатом и вешаем сушиться в сухое место с хорошим проветриванием (на тот же балкон).
Примерно через 1,5-2 недели полендвицу уже можно есть. Точно также заворачиваем ее в пергамент и храним в холодильнике.
Краткое описание
Полендвица - сыровяленое мясо в домашних условияхПолендвица - сыровяленое мясо, традиционное блюдо белорусской и польской кухни. Обычно делают его из свинины или говядины "сухим" или "мокрым" способом. Для приготовления полендвицы в домашних условиях необходим кусок свежего качественного мяса, соль, специи и хороший запас терпения - процесс будет длительный. Вкус полендвицы по достоинству оценят все любители мясных деликатесов.
Ингредиенты для приготовления полендвицы: Свинина корейка — 1,5 кг, Соль — 1/2 стакана, Сахар — 1/4 стакана, Чеснок — 3-4 зубчика или 2 ч. ложки сухого чесночного порошка, Майоран — 1 ч. ложка, Паприка — 2 ч. ложки.
Полендвицу будем готовить "сухим" способом, без вымачивания в рассоле. Кусок свежайшего мяса очистите от пленочек, хорошо вымойте под проточной водой и обсушите бумажными салфетками. Смешайте в чашке или любой другой подходящей емкости соль (половина указанного количества) и сахар, обсыпьте со всех сторон мясо. Положите мясо в контейнер и поставьте на 16 часов в холодильник. Через указанное время вынимаем мясо из холодильника, сливаем выделившийся сок, счищаем соль и сахар, вытираем насухо салфетками.
Сухое мясо посыпаем со всех сторон солью, помещаем в контейнер и отправляем в холодильник на сутки. Через сутки вынимаем мясо из холодильника, счищаем соль, вытираем насухо салфетками. Натираем измельченным или сухим чесноком, посыпаем специями со всех сторон, кладем в контейнер и отправляем в холодильник еще на сутки.
Через сутки достаем мясо со специями из холодильника, заворачиваем в два слоя марли (вместо марли можно использовать капроновые гольфы, для плотности лучше взять пару), перевязываем. Итак, завершающий этап приготовления полендвицы - подвешиваем мясо в сухом теплом (но не жарком, не выше 20 градусов) проветриваемом помещении минимум на 5 дней, максимум - две недели. Чем дольше мясо сушится, тем более сухим оно получится. Уже через 5 дней полендвица будет готова - сверху образуется сухая корочка, а внутри оно будет сочное и мягкое.
Подаем полендвицу. Нарезайте полендвицу тонкими ломтиками и подавайте. Она уместна и на праздничном столе, и на бутербродах к завтраку. Изумительно вкусно со свежим хлебом с хрустящей корочкой. Приятного аппетита! Советы: - специи для приготовления полендвицы можно использовать любые, какие вам больше всего по вкусу к мясу: сушеный молотый хрен, сушеную петрушку и укроп, смесь специй "Итальянские травы" или "Травы прованса"; - чтобы приготовить полендвицу "мокрым" способом, предварительно варят рассол (1,5 литра воды, 1/4 стакана соли, лавровый лист, 3 шт. гвоздики, 3 шт. черного горошком), доводят до кипения и охлаждают.
Мясо кладут в емкость с рассолом, помещают в холодильник и вымачивают 5 дней. Затем вынимают, обсушивают, натирают чесноком, обсыпают сахаром, специями, кладут в контейнер и оставляют в холодильнике на сутки. Достают из холодильника, помешают в большое блюдо, сверху ставят тарелку, на которую кладут что-то тяжелое, чтобы удалить лишнюю влагу из мяса (достаточно нескольких часов). Выделившуюся жидкость сливают, мясо обсушивают, заворачивают в марлю и подвешивают сушиться.
