Кальвадос – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки сидра. Он представляет собой яблочный или грушевый бренди, крепостью 40 % (редко – 55 %). Впервые кальвадос начали делать в XV веке викинги, проживающие на территории Нормандии. Сегодня яблочный бренди производят во Франции, США, Польше, Германии, Италии.
В 100 миллилитрах кальвадоса сосредоточено 256 калорий. Минимальный срок выдержки яблочного бренди – 2 года, максимальный превышает 50 лет. С возрастом напиток становится вкуснее и ароматнее. В кулинарных целях применяют «молодой» кальвадос одно- или двухлетней выдержки. На его основе готовят десерты, мясные блюда, коктейли, фламбе.
Яблочный бренди улучшает аппетит, снимает напряжение, стимулирует работу ЖКТ. Гурманы рекомендуют употреблять напиток в качестве аперитива.
После первой перегонки крепость спирта-сырца достигает 27 %, второй – 75 %. Для понижения градуса до 40 % кальвадос разбавляют дистиллированной водой.
Классификация
Согласно «правилам подлинности происхождения» натуральный кальвадос делится на три вида: «Calvados Pays d’Auge», «AOC calvados», «Calvados Domfrontais». Другими словами данное наименование могут носить только те алкогольные напитки, которые производятся в одном из трех апелласьонов по утвержденным стандартам.
- AOC calvados. Это наибольший по площади апелласьон, на территории которого зарегистрировано 6000 производителей, из них 400 являются крупными. Характерная особенность AOC calvados – отсутствие строгих правил. Для очищения напитка используют однократную дистилляцию в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. В результате уровень качества кальвадоса у разных производителей данного апелласьона сильно разнится. Срок выдержки дистиллята в дубовых бочках составляет минимум два года.
- Calvados Pays d’Auge. На территории апелласьона насчитывается 2500 производителей, 40 из которых – крупные. Для изготовления алкогольного напитка используются только яблоки. Технология производства предполагает двойную дистилляцию с последующей выдержкой сырца в дубовых бочках на протяжении 2 и более лет.
- Calvados Domfrontais. Это самый молодой апелласьон, образованный в 1997 году. На его территории зафиксировано 1500 производителей и только 5 из них являются крупными. Для приготовления кальвадоса используются грушевые спирты. Сырье подвергают однократной дистилляции, выдерживают в дубовых бочках от трех лет.
Интересно, что кальвадос считается национальным достоянием Франции, где он выпивается в два раза большем количестве, чем коньяк и арманьяк вместе взятые. Крепость напитка варьируется от 22 до 55 градусов и зависит от компании-производителя.
Как пить?
Кальвадос – король дижестива. В Нормандии существует традиция «Le trou normand», которая предполагает употребление горячительного напитка во время смены блюд. Французы утверждают, что подобное отступление от трапезы облегчает переваривание пищи, за счет образования так называемой «дыры» в желудке.
Кальвадос пьют подогретым до 18 – 22 градусов, из бокалов под вино или коньяк. Перед употреблением напиток согревают теплом ладоней, что усиливает его аромат. Пить не спеша, мелкими глотками.
Качество французского бренди зависит от качества яблок и срока выдержки. Для баланса кислотности кальвадос настаивают в деревянных бочках не меньше двух лет. С годами он приобретает сильнее аромат, изысканнее вкус и темнее цвет.
Наибольшей популярностью пользуются кальвадосы, выпускаемые следующими фирмами: «Буляр» (Boulard), «Фиеф Сент-Анн» (Fiefs Cent-Anne), «Бюснель» (Busnel), «M. Дюпон» (М. Dupon), «Папаша Маглуар» (Рере Magloire).
Сроки выдержки
Центр производства кальвадоса сосредоточен в Пей д´Ож. Тут получают самый благородный сорт напитка. Продукты перегонки яблочного сидра, которые получают за пределами данного района, называются «О-де-ви де Норманди», «О-де-ви де Сидр», «дю Мэн».
Как определить возраст кальвадоса по названию?
- «Труа помм» (Trois Pommes), «Труа этуаль» (Trois Etoiles) – выдержка до трех лет.
- «Резерв» (Reserve), «Старый» (Вье, Vieux) – минимум 3 года.
- «Вьей Резерв» (Vieille Reserve), «ВО» (V.O.) – минимум 4 года.
- «ВСОП» (V.S.O.P.) – минимум 5 лет.
- «Ор д´Аж» (Hors d´Age), «Экстра» (Extra), «Аж инконни» (Age Inconni), «Наполеон» (Napoleon) – минимум 6 лет.
Кальвадос выдерживают в дубовых бочках, где он впитывает таниновые вещества дерева, приобретает топкость, полноценность и характерный янтарный окрас. Для улучшения вкуса спиртовые растворы объединяют от различных урожаев, территорий, возрастов. Благодаря этой операции напиток приобретает богатый насыщенный букет.
Польза и вред
Свойства кальвадоса не отличаются от свойств других алкогольных напитков. Характерной особенностью фруктового бренди являются янтарный/коньячный цвет и выраженный яблочный аромат.
- снимает стресс и усталость;
- улучшает настроение;
- стимулирует выработку соков пищеварительного тракта;
- повышает эластичность кровеносных сосудов;
- предотвращает формирование склеротических образований;
- согревает в холодное время;
- стимулирует кровообращение.
В чрезмерных количествах кальвадос, как и любой спиртной напиток, вызывает алкогольную зависимость, которая сопровождается психологическими расстройствами, перерождением генетического материала, поражением жизненно важных органов (головного мозга, печени, почек).
Помните, женские половые клетки не обновляются, поэтому у пьющих дам риск уродства плода возрастает в несколько раз.
Злоупотребление спиртными напитками способствует прогрессированию смертельных заболеваний: алкогольной дистрофии, цирроза печени, трофической язвы, анемии, панкреатита, гастрита, амнестического синдрома.
Противопоказания: беременность, период лактации, обострение хронических заболеваний, дети до 18 лет, проблемы с работой поджелудочной железы, ухудшение мозговой функции.
В зависимости от частоты и дозировки применения кальвадос может быть как пищевым продуктом, лекарством, так и ядом для организма человека.
Применение
Благодаря яркому вкусу и «полнотелому» аромату молодой кальвадос имеет широкий спектр применения.
Его используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе и добавления красок в привычные блюда: выпечку, мясо, соусы, десерты. На основе бренди готовят фруктовые коктейли.
Кальвадос добавляют в сливочное мороженное, яблочный пирог, суфле. Он придает десертам характерную коньячную нотку. Алкоголь используют для запекания темных сортов мяса: телятины, свинины, баранины (домашней или дичи). Чаще всего его применяют для приготовления маринада. Напиток размягчает волокна тканей, делает мясо нежным, придает насыщенный вкусовой оттенок, пикантный аромат.
Эффектно выглядит фламбирование блюда при помощи кальвадоса. Для этого готовое яство полейте необходимым количеством подогретого алкоголя, исходя из вкусовых предпочтений, подожгите его. «Огненная» подача усиливает запах запеченного мяса. Однако, помните, фламбирование – это опасный процесс, рядом всегда должны находиться крышка от посуды, при помощи которой можно будет погасить пламя. В процессе горения испаряется только 20 % алкоголя. Поэтому содержание спирта в готовом блюде напрямую зависит от количества добавляемого этила, способа приготовления мяса и доходит до 49 %.
Детям запрещается давать пищу, в процессе приготовления которой использовался алкоголь.
В Нормандии из камамбера и кальвадоса готовят традиционную горячую закуску, олицетворяющую дух Франции. Другим «сырным» применением яблочного бренди является фондю. Изобретение принадлежит швейцарским пастухам, которые открыли блюдо в XX столетии. Принцип фондю: кусочки хлеба обмакивают в расплавленном в кипящем вине сыре. Получается чрезвычайно эффектно и очень вкусно. В вино добавляют кальвадос в соотношении 3: 1.
Грушевый алкогольный напиток служит основой для приготовления горячительных коктейлей. Кальвадос, богатый яблочной кислотой, сочетают с виски, джином, ромом, соками, бренди, сладкими ликерами. Благодаря этому алкогольный напиток приобретает неповторимый букет и вкус.
Чем закусывать?
Кальвадос пьют в чистом виде до или после трапезы. Однако допустимо его употреблять между блюдами.
В качестве закусок подойдут:
- белый хлеб;
- фрукты;
- горький шоколад;
- мороженное;
- сладкая выпечка;
- кофе;
- сиропы;
- фруктовые соки.
Кальвадос не рекомендуется закусывать цитрусовыми, поскольку они способны заглушить пикантный вкус и аромат напитка. Сигара, наоборот, оттенит крепкий сорт алкоголя. Необычный вкус подарит тандем «кальвадос-морепродукты». Однако настоящие гурманы глубоко убеждены, что оттенок яблочного бренди гармонично дополняют только сыры.
Кальвадос используется в качестве основы для создания легендарных коктейлей: «Удар яблоком в голову», «Надежды ангела», «Гавайское яблочко».
Для полного раскрытия аромата алкогольных миксов, фужер греют в руках, играют жидкостью в бокале.
Рецепты коктейлей на основе кальвадоса
Рецепт №1 «Удар яблоком в голову»
- кальвадос;
- лимонный сок;
- апельсиновый сок;
- кленовый сироп.
Все компоненты смешать, добавить несколько кусочков льда, сильно встряхнуть в шейкере, процедить в бокал. Коктейль украсить кружком апельсина.
Рецепт №2 «Надежды ангела»
Ингредиенты (всего по 20 миллилитров):
- джин;
- апельсиновый ликер;
- кальвадос.
Компоненты смешать со льдом, встряхнуть, процедить коктейль.
Рецепт №3 «Гавайское яблочко»
Ингредиенты:
- бренди – 15 миллилитров;
- ананасовый сок – 20 миллилитров;
- кальвадос – 40 миллилитров;
- ананас (нарезанный кубиками) – 15 грамм.
Для приготовления все составляющие соедините со льдом, перемешайте в шейкере, процедите в стакан-тумблер. Подавать со свизл-стиком.
Вкус и запах коктейля зависят от выдержки кальвадоса: с возрастом меняется крепость, сладость, насыщенность напитка, затухают или выделяются фруктовые, древесные нотки.
Технология производства
Основа кальвадоса – фруктовый сидр.
Для изготовления напитка используют «горькие», «кислые», «сладкие», «сладко-горькие» сорта яблок. Главные критерии выбора: кислота сусла и содержание танина.
Идеальная смесь для приготовления сидра – 20 % кислых яблок и по 40 % горьких, сладких. Если нет возможности использовать несколько сортов, остановите выбор на кисло-сладких плодах. Фрукты собирают всю осень. Затем из них отжимают сок, который (совместно с мякотью) бродит без добавления дрожжей. В результате получается слабоалкогольная основа для кальвадоса (сидр). Затем продукт подвергают дистилляции, выдержке, купажу (технология схожа с коньячной, разница только в сырье).
Для улучшения вкусовых качеств спиртного напитка в него добавляют 5 – 15 % грушевого сидра.
Конечно, настоящий кальвадос невозможно самостоятельно приготовить без использования специального промышленного оборудования. В домашних условиях можно сделать только имитацию напитка.
Рецепт классического кальвадоса:
- Отбор плодов. Вкус напитка зависит от сорта яблок, груш. Главное, чтобы фрукты были свежие, спелые, сочные и ароматные. Отдайте предпочтение плодам, собранным в сентябре. Для производства кальвадоса используются исключительно те фрукты, которые сорваны с дерева. Опавшие на землю плоды не годятся.
Интересно, что на кожуре яблок находятся дикие дрожжи, обеспечивающие брожение сусла. Поэтому собранные фрукты ни в коем случае нельзя мыть водой. Достаточно их протереть от пыли сухой тряпкой.
- Приготовление сусла. Яблочную мезгу залейте водой, настаивайте и выжмите. Для приготовления основы под кальвадос смешайте 30 % второго отжима и 70 % чистого сока. При использовании кислых или горьких яблок велика вероятность закисания смеси из-за нехватки сахара. В данном случае можно добавить инвертированный сироп или глюкозу.
Минимальная допустимая концентрация сахара в сусле – 8 %, максимальная – 15 %.
- Приготовление закваски. Измельчите немытые плоды, на поверхности которых сосредоточены дикие (природные) дрожжи, смешайте их с водой и сахаром, емкость поместите в теплое место для сбраживания. При появлении обильной пенной шапки закваску соедините с суслом. На ее долю должно приходиться не более 4 % от общего объема.
- Брожение. Ферментация сусла занимает 1,5 месяца без доступа воздуха при температуре 20 градусов выше нуля. Прекращение выделения углекислого газа свидетельствует о готовности сидра к перегонке.
- Дистилляция. После первой перегонки крепость напитка составляет 25 %, второй – 65 %.
- Разбавление. Концентрированный кальвадос разбавляют дистиллированной водой до понижения содержания спирта в напитке до 40 % (55 %).
- Настаивание в дубовых бочках. Для придания янтарного цвета, терпкого привкуса и характерного запаха допускается выдержка кальвадоса в стеклянной посуде с добавлением дубовой щепы. Помните, в бочке может быть только деревянная заглушка. Никакого латунного крана в ней не должно быть.
Для лучшей герметичности торцы бочки и ее герметичную поверхность промазывают горячим парафином, предварительно разведенным натуральной олифой. Перед использованием тару 2 – 3 недели вымачивают в горячей воде с добавлением пищевой соды, которую меняют раз в сутки. Изначально бочка может дать течь, однако со временем клепки разбухнут, и она постепенно приобретет герметичность.
В подготовленную деревянную емкость заливают разбавленный спирт-сырец, крепостью от 25 % до 40 %, выдерживают до 4 недель, сливают. В последствие данный продукт нельзя использовать для приготовления кальвадоса. Его подвергают перегонке. После этого в бочку заливают спирт, предназначенный для приготовления благородного яблочного бренди.
Заполненную тару поместите во влажное место с температурой до 10 градусов выше нуля (погреб, подвал, сарай). В благоустроенных квартирах спирт будет быстро испаряться из-за сухого воздуха, чего нельзя допустить. В год должно улетучиваться не больше 3 % этила.
При отсутствии погреба кальвадос можно хранить дома в специальном коробе, где поддерживать нужную влажность. Для созревания напитка необходим нормальный газообмен, который обеспечивает пористая структура дерева. Категорически запрещается бочку герметизировать полимерной пленкой, мастиками или красками. Данные химические вещества препятствуют «дыханию» напитка через деревянные стенки, кроме того они способны проникнуть внутрь, ухудшить вкус бренди, образовать вредные для организма человека соединения.
Интересно, при длительном хранении кальвадоса в дубовых бочках вещества древесины экстрагируются в кальвадос, что сопровождается сложными химическими превращениями. В небольших тарах, вместимостью до 10 литров, данные процессы протекают быстрее, чем в емкостях, объемом от 50 до 400 литров.
Чтобы получить кальвадос в домашних условиях, выдержанных даже в малых бочках, дистиллят настаивают, как минимум, 6 – 12 месяцев.
Кальвадос на дубовой коре и стружке
Это ускоренная технология производства яблочного бренди. Она появилась из-за нежелания некоторых производителей долго ждать созревания алкогольного напитка.
Ее принцип заключается в следующем:
- дубовую стружку или щепу прокипятить в воде с добавлением пищевой соды на протяжении 15 минут;
- повторить данную процедуру, но только в чистой воде;
- высушить стружку (щепу) естественным путем при комнатной температуре с последующим помещением в духовой шкаф, где прокалить при 140 градусах;
- древесину дуба заложить в стеклянную емкость, залить спиртом 30 – 45%, герметично закупорить;
- выдержать 2 – 3 дня, периодически взбалтывая;
- слить окрасившийся спирт, перегнать;
- залить в тару партию сырца, который предназначен для получения домашнего напитка;
- посуду с дистиллятом хранить при температуре 25 градусов, периодически взбалтывать;
- настаивать не меньше месяца.
Считается, что дубовая стружка готова для настаивания, когда после прокалывания в печи она приобретет характерный коричневый цвет и начнет источать сильный аромат. Дистиллят на деревянной щепе начинает менять свой вкус и окрашиваться в янтарный цвет уже через 7 – 14 дней после выдержки.
Самым быстрым методом приготовления кальвадоса считается настаивание напитка на дубовой коре. Помните, качество домашнего фруктового бренди будет отличаться от уникального французского эталона. Для выдержки следует использовать только подготовленную кору, иначе продукт приобретет сильный вяжущий привкус пробки.
Верхний слой древесины предварительно поджаривают в духовке, пока он не приобретет насыщенный коричневый цвет и выраженный запах. Дистиллят разливают в стеклянные тары, добавляют дубовую кору. Кальвадос быстро впитывает аромат и вкус. Срок выдержки – минимум 2 недели.
Отменного результата можно добиться при настаивании бренди в дубовой бочке с добавлением дубовой коры.
Почему не получается кальвадос?
Три самые распространенные ошибки:
- неправильная перегонка сидра;
- используется рецепт, в котором основу составляет сок фрукты, без добавления мякоти;
- яблоки не бродят, а гниют.
Во многих рецептах из свежих яблок отжимают сок, который ставят бродить под водный затвор. Это грубейшая ошибка технологического процесса! Именно яблочные семена придают напитку богатый фруктовый букет. Правильно их измельчить (при помощи блендера, мясорубки) и поставить на двое суток бродить, периодически помешивая мезгу, чтобы она не прокисла. На третий день может начаться процесс гниения яблочной смеси, поэтому со следующим этапом лучше не затягивать.
Вывод
Кальвадос – крепкий нормандский напиток, с содержанием алкоголя до 55 %.
Настоящий яблочный бренди производится на северо-западе Франции, в одном из трех зарегистрированных апелласьонов. С точки зрения международного права, любой другой кальвадос – подделка. Покупая напиток, обратите внимание на этикетку. Настоящий кальвадос венчает надпись «Appellation d’origine contrôlée», что в переводе означает «контролируемое по происхождению наименование». Рядом с данной надписью указываются апелласьон и сроки выдержки (Fin, V.S.O.P., XO и другие).
Для производства кальвадоса используют только качественное сырье – ароматные, свежесорванные яблоки или груши. Нельзя пускать в ход фрукты опавшие на землю.
Процесс приготовления домашнего яблочного бренди делится на следующие этапы: «мытье сырья», «дробление», «выжимка мезги», «отстаивание», «дистилляция», «выдержка».
Качество, вкус, аромат напитка напрямую зависят от правильности соблюдения технологического процесса.
Бутылку кальвадоса хранят исключительно в вертикальном положении при температуре 5 – 15 градусов выше нуля, не на свету, в герметичной бутылке. Напиток легко впитывает вкусы и запахи. Поэтому при горизонтальном положении кальвадос может приобрести оттенок пробки. Открытая бутылка хранится не более 3 месяцев, поскольку попавший воздух сильно ухудшает вкусовые качества и аромат напитка.
Свое название напиток получил от названия одного из департаментов Нормандии. Именно здесь, на севере Франции, в Нормандии, из-за сурового климата отказались от выращивания винограда. Это привело к тому, что вместо виноградников, местное население увлеклось выращиванием фруктовых культур, а именно яблок и груш.
Яблоки стали символом провинции, они используются всюду: от приготовления компотов и джемов до производства сидра и кальвадоса. Второй получается за счет перегонки сидра, а лучшие сорта кальвадоса имеют от десяти до двадцати лет выдержки.
Первое письменное упоминание о кальвадосе восходит к 1533 году и принадлежит некоему Жилю де Губервилю. Примерно в это время возникла знаменитая нормандская традиция, известная под названием Trou normand, что переводится как «Нормандская дыра». На слух ужасно страшно, а на самом деле — это очень приятная традиция.
Дело в том, что давным-давно, когда нормандские застолья отличались обилием жирной пищи и состояли из смены множества очень калорийных блюд, между сменой блюд принято было подавать рюмочку кальвадоса. Как утверждали знатоки, алкоголь помогает лучшему усвоению пищи, выжигая в ней «дыру». Так что после приема такого лекарства можно было снова приниматься за вкусности, которыми знаменита Нормандия и по сей день.
Кстати говоря, и сегодня существует Великий Орден «Нормандской дыры», который был создан в середине прошлого столетия во Франции. В настоящее время в нем состоит более трех тысяч человек из тринадцати странах мира. Причем, это не только производители волшебного напитка, но и его ценители — знаменитые шеф-повара, политики, журналисты, актеры и певцы.
Мы немножко отвлеклись и забыли о самом напитке. Итак. Кальвадос - крепкий алкогольный напиток, производимый путем перегонки яблочного сидра. Сорта яблок, из которых делают кальвадос, способ его перегонки и выдержки строго регламентируются законодательством. Существует четыре основных типа яблок: сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые.
Сортов яблок во Франции не многим меньше, чем сортов винограда. Так же законом оговаривается минимальный срок выдержки в дубовой бочке – два года. В 1741 году, по настоянию канцлера Анри Франсуа д’Эгессона (Henri-Francois d’Aguesseau), королевский совет принял решение, определявшее обязанности и привилегии нормандских производителей спиртного напитка из сидра.
В соседних провинциях использовали это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права в суде. Лишь в 1942 году были изданы правительственные декреты, регламентировавшие порядок производства кальвадоса и присвоившие ему категорию АОС.
В соответствии с правилами, яблоки, при производстве напитка, специально не моются. Их мытье и очистка происходят во время движения в потоке воды в специальный накопитель. Там они дополнительно ополаскиваются родниковой водой и сушатся.
Затем из них выжимают сусло. Натуральное брожение сусла длится пять недель и дает сидр - слабоалкогольный напиток крепостью от 4 до 6%. Сейчас сидр дистиллируют либо в «alambic charentais» (кальвадос Pays d’Auge) или в аппарате типа «patent still».
Чтобы получить истинный кальвадос Pays d’Auge необходима двойная дистилляция сидра. Крепость готового кальвадоса - около 40%. Затем в прохладных темных подвалах виноделы выдерживают жемчужину Нормандии в четырехсот литровых бочках из дуба: в них кальвадос приобретает янтарный цвет, тонкость и богатство букета.
Как и в случае с коньяком, производители кальвадоса после выдержки спиртовых растворов составляют купажи, рецепты которых также являются тайной и гордостью каждого Дома.
Как и в Коньяке для обозначения возраста кальвадоса используют те же термины, хотя они не всегда и соответствуют принятым для коньяка.
3 звезды – минимальный срок выдержки 2 года.
Vieux или Reserve – не менее 3-х лет
VSOP или Vieille Reserve – 4 года
Extra, Napoleon, Extra Old (X. O.) и Hors d’Age – не менее 6 лет.
Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Более жесткие правила «Appellation Calvados Pays d’Auge controlee» ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей.
Кальвадос Довольно долго кальвадос считался «низшим» спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки. В своей книге «Встречи с замечательными людьми» философ и мистик Георгий Гурджиев также упоминает кальвадос, как напиток, сопутствующий отдыху.
«С тех пор как я закончил писать свою первую книгу, прошел один месяц - период, который необходимо было посвятить отдыху. Как вы можете узнать из последней главы этой книги, я дал себе слово, что за этот месяц не напишу ни одной строки.
Если я и обращался к литературному творчеству, то только для того, чтобы произнести тост, восхваляющий отменные качества старого кальвадоса, который я пью сейчас в винном подвальчике Шато дю Приер, напитка, изготовленного людьми, знающими, в чем заключается истинный смысл жизни».
Действительно, только истинный гурман может дать оценку этому напитку. К столу кальвадос подается комнатной температуры, обычно в коньячных рюмках в конце трапезы. Легким дополнением к рюмочке кальвадоса могут выступать фрукты, шоколад и кофе.
Если вы любите экспериментировать, приготовьте себе и своим гостям легкий коктейль на основе кальвадоса.
- Возьмите 30 мл кальвадоса,
- 20 мл апельсинового сока,
- 10 мл сахарного сиропа
- и спираль лимонной цедры.
Все компоненты вместе со льдом встряхните в шейкере и процедите в круглый бокал с сахарным ободком. В коктейль опустите спираль лимонной цедры и подайте к столу.
Мир алкоголя разнообразен. Тут есть привычные нам напитки, а есть такие, чье название известно далеко не всем. Например, напиток кальвадос. Что скрывается за этим красивым словом, и как пить кальвадос, расскажет следующая статья.
Кальвадос известен в России не так давно. Однако оригинальный и крепкий напиток уже успел завоевать свою армию поклонников.
История напитка начинается в далеком XV–XVI веке. Родиной напитка считается Франция. Именно французские фермеры впервые создали рецепт оригинальной выпивки.
И по сей день правом на производство кальвадоса обладают лишь пять провинций во Франции. Наиболее известные винодельческие компании, производящие эксклюзивный напиток:
- Roger Groult ;
- Pere Magloire ;
- Boulard, Christian Drouin ;
- Lecompte .
Особенность рецептуры в том, что при изготовлении используются только специально выращенные для этой цели фрукты.
Некоторые российские производители позаимствовали идею приготовления данного напитка. На прилавках можно встретить питье под названием «Кальвадос дербентский». Цена на дербентский напиток не слишком высока, что дает возможность рядовым ценителям хорошего алкоголя пригубить вкус древней Франции.
Секрет названия
Название кальвадос получил, конечно же, на своей родине. Имя оригинальному напитку дали в одной из провинций Нормандии. Точное значение слова «кальвадос» неизвестно. Существует несколько теорий происхождения этого названия:
Каким бы ни было истинное происхождение названия, напиток обрел такую популярность, что слово это к сегодняшнему дню стало нарицательным.
Технология производства
Технология приготовления элитного алкоголя известна миру давно. Еще в далеком 1533 году французский путешественник Жиль де Губервилль написал трактат, в котором подробно упоминался рецепт приготовления яблочного алкоголя. Там же было отмечено, что не каждый фрукт удостаивается чести стать элитным напитком.
Современное производство использует для кальвадоса особенный сорт яблок, который растет в определенных областях родины напитка. Другие фрукты не подходят для его изготовления, а напиток из них считается обычным яблочным пойлом.
В составе настоящего кальвадоса используются яблоки разных сортов, каждый из которых дарит коньяку определенный вкус. Одни сорта добавляют ради кислоты, иные - для горечи. Пропорции также четко определены. При изготовлении берут 40% горьких яблок и 20% с кислинкой. Фермеры сажают сразу все необходимые сорта яблок, а в августе при сборе урожая смешивают необходимые сорта.
Точную технологию изготовления кальвадоса виноделы хранят в тайне. Каждый производитель старается сохранить рецептуру в строжайшем секрете. Однако, известно, что наилучший напиток создается путем перегонки яблочного сидра и последующего настаивания его в дубовых бочках. Примечательно, что даже для бочек используется древесина определенных пород дуба.
Крепость готовой выпивки составляет 40%.
Виды напитка
Выдержка обязательно указывается на упаковке. И по традиции, чем она больше, тем более качественным считается алкоголь. В зависимости от того, какого аромата получился напиток, а также его вкуса и цвета различают несколько разновидностей кальвадоса:
Цена напитка полностью зависит от длительности его выдержки. Молодое вино ценится, однако стоимость его невысока. Бутылку такого коньяка можно купить за 40 долларов. За то же количество сорта «Extra Old» придется выложить в сотню раз больше.
Существует также очень старый алкоголь. Его отмечают особой маркировкой. На этикетке указывается возраст напитка, и иногда он достигает 12–13 лет.
Польза
Как и любой качественный алкоголь, бренди кальвадос имеет одно ярчайшее преимущество: в небольших количествах он полезен для здоровья. Яблоки, главный ингредиент элитной выпивки, насытили напиток несравнимым набором полезных элементов.
Специалисты отмечают, что кальвадос богат:
- витаминами группы В;
- пектин и танин;
- минеральная составная: калий, железо и другие элементы.
Благодаря «целительному» составу кальвадос помогает справиться с множеством напастей: полезен в борьбе с опухолевыми заболеваниями, предупреждает развитие атеросклероза и благотворно сказывается на липидном обмене в организме.
Но, как и любое лекарство, бренди любит меру. Употреблять в качестве профилактики его следует в строго контролируемых дозах, предварительно посоветовавшись с врачом.
Культура употребления
Всем известно, качественные напитки требуют к себе уважения. Считается, что кальвадос нужно не пить, а вкушать. Именно при медленном употреблении коньяк раскрывает все свои вкусовые тайны и ароматные ноты.
Прежде чем отпить глоток, бокал необходимо согреть в ладони. Только так выпивка сможет раскрыться дегустатору. Бокал для кальвадоса требуется небольшой. Края его должны быть заужены, а дно устойчивое. Внешне форма емкости, идеальной для питья, напоминает бутон тюльпана.
Традиционно кальвадос выступал в качестве аперитива, а также в перерывах между подачей основных блюд. Употребление напитка перед приемом пищи связано с благотворным влиянием его на пищеварительную систему.
Также практиковалось завершение трапезы из жирных блюд бокалом качественного коньяка кальвадос.
Относительно того, как правильно пить кальвадос, существует давно проверенный совет: употреблять божественный напиток можно только маленькими глотками.
С чем его пьют
В древности считалось, что закусывать яблочный бренди - проявлять неуважение к напитку. Современная культура питья немного смягчила эту традицию. Специалисты советуют подавать к бренди легкие закуски. Наилучшим выбором станет блюдо из морепродуктов, а также мягкие сорта сыра. Неплохо раскрывается вкусовой букет вина и при употреблении вместе с десертами, особенно шоколадными и в составе которых присутствует мороженое. Чем закусывать кальвадос - вопрос больше о пристрастиях, нежели о правилах.
Вопрос о том, с чем пьют кальвадос, остается актуальным. Все зависит от того, какого сорта вино предполагается употребить.
Относительно того, разбавлять ли кальвадос, тоже есть определенные правила. Считается, что смешивать напиток можно только в том случае, если его возраст не превышает два года. Более выдержанные сорта не советуется разбавлять.
Чтобы облегчить вкус молодого коньяка, советуют добавлять в него лед, фруктовые соки или тоники.
Кальвадос хорошо гармонирует и с другими элитными напитками. Прибавить вкуса помогут эль, ликер или бренди.
Некоторые сорта дорогого коньяка французские виноделы предпочитают подавать с чашечкой хорошего кофе, а также в сопровождении дорогой сигары.
Грушевый напиток
Существует также альтернативный вариант кальвадоса - грушевый бренди. В его составе присутствуют классические «коньячные» сорта яблок, вкус которых дополняют отборные груши. Соотношение фруктов может быть разным. Некоторые виноделы предпочитают смешивать сорта 1:1. Для изготовления грушевого кальвадоса применяются кислые сорта яблок.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Что же это за напиток — кальвадос , из чего он изготавливается, как его правильно пить и чем стоит закусывать? В первую очередь – это бренди из яблок (иногда с добавлением груш), который получается благодаря перегонке сидра во фруктовую водку, выдержанную в дубовых бочках.
Напиток пользуется большой любовью во Франции: «яблочную водку» часто подают в перерывах между сменами блюд либо как дижестив. Также примечательно, что кальвадос предназначается исключительно для внутреннего рынка, в отличие от того же коньяка, идущего на экспорт.
Из истории создания напитка
В XI веке норманны захватили Нормандию – регион, богатый на яблоневые сады. Ими захватчики решили распорядиться по-своему, развернув масштабное производства сидра из яблочного сока. Напиток получался за счет брожения сусла и по крепости не превышал 4-5%. С течением времени из него стали делать бренди путем перегонки. Тогда его называли «Eau de vie des pommes» («Вода жизни из яблок»).
Первое упоминание о кальвадосе датировано 1553 годом: тогда Жиль де Губервиль подробно расписал в своем дневнике весь процесс производства напитка. А в 1600 году на северо-западе Франции кальвадос стал производиться в промышленных масштабах, тем самым получив официальный статус.
Однако только в XIX веке он получил свое теперешнее название: напиток было решено наименовать в честь корабля «Непобедимой армады» «El Calvador», который сел на мель у берегов Нормандии.
Сейчас существует методика приготовления кальвадоса из концентрата. И судя по отзывам, он ничем не уступает оригиналу.
Характеристики кальвадоса
Цвет
Цвет кальвадоса зависит от сорта яблок и степени выдержки в дубовых бочках, ведь именно последние в большей степени влияют на оттенок:
- насыщенно-медовый;
- карамельный;
- темный янтарь;
- светло-золотистый;
- желтый золотистый.
Аромат
Аромат кальвадоса варьируется в зависимости от основы, на которой он был приготовлен:
- яблоки;
- груши;
- чернослив;
- бананы;
- дерево;
- специи и пряности.
Вкус
- Вкусовые вариации кальвадоса зависят от сорта яблок, но преобладающими являются именно яблочно-грушевые либо яблочно-цветочные ноты.
- Напиток имеет сильное послевкусие (более стойкое, нежели у его «родственника» коньяка).
- Может даже показаться, что кальвадос весьма крепок, но это не совсем верно. Все дело в том, что его нужно уметь употреблять. Пить кальвадос правильно (как и тот же коньяк) – это значит сначала дать ему «подышать» около 20 минут в бокале. После этого он станет значительно мягче и ароматнее.
Сколько стоит кальвадос
Цена на кальвадос начинается от 500 рублей. Однако для особо притязательной публики цена напитка может доходить и до нескольких тысяч рублей.
Как выбрать
Если вы хотите приобрести настоящий напиток, придерживайтесь следующих правил:
- правом на производство кальвадоса обладает только Франция (именно регион Нормандия);
- на этикетке должно значиться «Appellation d’origine controlle»;
- содержание алкоголя колеблется в пределах 40 %;
- на оригинале всегда стоит выдержка (Hors d’Age, Napoleon, Age Inconnu, Extra, V. S. O. P., X. O., Vieille Reserve, V. O., Reserve Vieux, Trois etoiles, Trois pommes, Fine);
- существует географический стандарт, соответствующий «Подлинности происхождения» (яблочный «Calvados Pays d’Auge», яблочно-грушевый «Calvados», яблочно-грушевый «Calvados Domfrontains»).
Как правильно пить кальвадос
Употребление кальвадоса требует определенных принципов:
- Кальвадос не согревают теплом руки, в отличие от коньяка. Поэтому бокал лучше держать либо за основание, либо за ножку. Нормальная температура для напитка составляет 18-20 градусов.
- Бокал для кальвадоса должен быть изящной тюльпановидной формы с тонкой длинной ножкой (как для граппы). Именно в такой посуде напиток быстро отдаст спирт, но сохранит оптимальную температуру для употребления.
- Кальвадос пьют небольшими глотками (1 бокал на 40 минут), оценивая его аромат и послевкусие. Разумным дополнением к нему может стать сигара.
- Молодой кальвадос подходит для аперитива (тогда его следует подавать со льдом либо разбавляя тоником в соотношении 1:3), зрелый напиток считается типичным дижестивом, а потому пьется в чистом виде.
- Кальвадос не подают как дополнение к основному блюду либо закускам. Его следует пить в перерывах во время обеда или ужина.
- Кальвадос либо не закусывают, либо закусывают тем, чем славится Франция, то есть сырами: ароматным «Пон-л’Эвеком», острым «Ливаро», мягким нормандским или легким «Камамбер».
- Кальвадос вполне допустимо использовать для приготовления коктейлей:
- «Золотая заря » (кальвадос, джин, абрикосовый бренди, свежевыжатый апельсиновый сок);
- «Гавайское яблоко » (кальвадос, бренди, ананасовый сок);
- «Лесоруб Джек » (кальвадос, виски шотландский, джин, цедра лимона);
- «По-пом » (кальвадос, шерри бреди, дэш «Angostura», сидр брют, лед, фрукты);
- «Гринвич » (кальвадос, джин, ликер «Creme de Cacao»).
Виды кальвадоса
Молодой (выдержка до 2 лет)
- Имеет золотисто-желтый оттенок и выраженный аромат свежих яблок. Считается наиболее дешевым сортом. Надписи на этикетке: «Fine», «Trois pommes», «Trois etoiles».
Выдержка 3 года
- Более темный и насыщенный оттенок, дубово-яблочный аромат, выраженная вкусовая резкость. Надписи на этикетке: «Reserve», «Vieux».
Выдержка 4-5 лет
- Имеет темно-золистый оттенок, фруктовый запах и более мягкий вкус. Надписи на этикетке: «V. O.», «V. S. O. P.».
Зрелый (выдержка 6 лет)
- Янтарный либо рубиновый оттенок, вкус очень мягок, содержит в себе палитру из печеного яблока, ванили, шоколада, специй, кофе и жареного миндаля. Надписи на этикетке: «X. O.», «Extra», «Age Inconnu», «Napoleon» и «Hors d’Age».
Старый (выдержка от 6 лет)
- Похож на шестилетний, но имеет еще более выраженные вкус и аромат, а также насыщенное, длящееся послевкусие. Надпись на этикетке: «Age … ans», «… ans d’age».
Миллезимный (годовой)
- Производят через перегонку спирта из сидра, сделанного из урожая одного года, но выдерживают в дубовых бочках не менее 20 лет. На этикетке указывается год разлития. Особым шиком считается преподнести имениннику кальвадос, разлитый в год его рождения.
Схожие напитки
Если вы любите готовить алкогольные напитки самостоятельно, то сделать аналог кальвадоса в домашних условиях не составит труда, так как рецепт самогона из сидра или яблочной браги достаточно прост. Но называться «кальвадосом» может только напиток, созданный в Нормандии.
Другие страны-производители делают похожий напиток по своим собственным рецептурам, но они значительно отличаются от оригинала. Например, Испания производит хересный бренди , а Грузия — виноградную чачу , которая относится к тому же классу напитков.
В своём «Дневнике» упоминает о практике дистилляции сидра.
Своё название напиток получил от названия одного из департаментов Нормандии - сначала в разговорной речи в середине XIX века, а позже было закреплено в «Правилах подлинности происхождения » (фр. Appellation d’origine contrôlée ) (AOC) в 1942 году .
Стандарты
В соответствии с «Правилами подлинности происхождения», существует три вида стандартов на подлинный Кальвадос: AOC calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais.
Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос , Манш , Орн и частями департаментов Эр , Майенн , Сарт и Эр и Луар . Более жёсткие правила «Appellation Calvados Pays d’Auge contrôlée» ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей.
AOC calvados
В данном апелласьоне зарегистрировано 6000 производителей, из которых 400 крупных.
Это самый большой по площади и объёму производства апелласьон. Для него характерны отсутствие строгих правил и, как следствие, большое разнообразие стилей и уровней качества.
Обычно в этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах.
Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках.
В AOC calvados насчитывается 100 цилиндрических дистилляторов, некоторые из которых мобильные.
Calvados Pays d’Auge
Географические границы стандарта строго определены. В стандарте зарегистрировано 2500 производителей, из которых 40 крупных. Благодаря комфортным глинистым почвам закрепил за собой право использовать только яблоки.
Сидр должен пройти как минимум 6-месячный процесс ферментации , кроме того, должна применяться двойная дистилляция . Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках. Всего у производителей Calvados Pays d’Auge насчитывается 60 аппаратов двойной дистилляции.
Calvados Domfrontais
Апелласьон создан в 1997 году.
Строго определены географические границы апелласьона.
В данном апелласьоне зарегистрировано 1500 производителей, из которых 5 крупных.
В этом апелласьоне под слоем глины залегают граниты, яблони растут хуже, зато отлично чувствуют себя груши, корневая система которых больше стелется, чем проникает в глубь.
Сады должны состоять, по крайней мере, на 15 процентов из грушевых деревьев (25 процентов из которых должны быть старше 16 лет).
По правилам AOC для приготовления напитка используется как минимум 30 процентов грушевых спиртов. На практике их составляющая зачастую доходит до 50 %.
В этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. Как правило, передвижной дистиллятор кочует от фермера к фермеру.
Дистиллят выдерживается минимум 3 года в дубовых бочках.
В Calvados Domfrontais насчитывается 20 цилиндрических дистилляторов.
Отбор яблок и груш
В отличие от вина, которое может быть сделано только из одного сорта винограда, кальвадос требует тщательного подбора различных сортов.
Кальвадос получают путём смешивания различных спиртов. Правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус на протяжении многих лет, независимо от годовых вариаций качества яблок и груш. Для этого производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок.
Различные сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и танинов , делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые.
Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, на 70 процентов - из горько-сладких и на 20 процентов - из кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок.
Выдержка
После перегонки сидра кальвадос ещё не имеет цвета. В этот момент он ещё не является кальвадосом в полном смысле слова. Кальвадосом он становится в результате выдержки в дубовых бочках, получая цвет и различные оттенки ароматов.
Бочка заполняется спиртами на 60-70 процентов.
Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) кальвадоса по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Указанный на этикетке срок означает, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет срок выдержки не менее указанного.
- Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр.) - выдержка в бочке не менее 2 лет;
- Vieux-Reserve - не менее 3 лет;
- V.O.(Very Old) , VO, Vieille Reserve , V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP - не менее 4 лет;
- Extra , X.O. (Extra Old), XO , Napoleon , Hors d’Age , Age Inconnu - не менее 6 лет;
- Age 12 ans , 15 ans d’age - не менее указанного количества лет;
- 1946, 1973 - винтажные кальвадосы.
Ведущие производители
- Anee (AOC calvados)
- Boulard S.A.C.B. (Calvados Pays d’Auge)
- Busnel (Calvados Pays d’Auge)
- Adrien Camut (Calvados Pays d’Auge)
- Chateau du Breuil (Calvados Pays d’Auge)
- Christian Drouin - "Coeur de Lion" (Calvados Pays d’Auge)
- Le Clos d’Orval (AOC calvados)
- Comte Louis de Lauriston (Calvados Domfrontais)
- Coquerel (AOC calvados)
- Daron (Calvados Pays d’Auge)
- David
- Philippe Daufresne (Calvados Pays d’Auge)
- Serge Desfrieches (Calvados Pays d’Auge)
- Des Deux-Sapins, Earl Jaouen
- Des Grimaux, Earl
- Desvoye
- Domaine de la Merite (AOC calvados)
- Domaine Dupont (Calvados Pays d’Auge)
- Fermicalva (AOC calvados)
- Ferme de l’Hermitiere (AOC calvados)
- Giard, S.C.E.A. (Calvados Pays d’Auge)
- Victor Gontier (Calvados Domfrontais)
- Roger GROULT (Calvados Pays d’Auge)
- Houley
- Michel HUARD (AOC calvados)
- Michel Hubert (Calvados Pays d’Auge)
- Pierre Huet (Calvados Pays d’Auge)
- Lebrec
- Lecompte (Calvados Pays d’Auge)
- Lelouvier
- Lemorton (Calvados Domfrontais)
- Le Père Jules (Calvados Pays d’Auge)
- Leroyer
- Les Remparts
- Les Vergers de Champ-Hubert
- Macrel
- Manoir de Querville (Calvados Pays d’Auge)
- Francois et Stephane Grandval (Calvados Pays d’Auge)
- Manoir d’Apreval (Calvados Pays d’Auge)
- Martayrol
- Morin (AOC calvados)
- PARC du MOULIN
- Père Magloire (Calvados Pays d’Auge)
- Philippe Piednoir
- Pomypom
- Preaux
- Sapiniere
- Toutain
- АО "Дербентский коньячный комбинат"
- По статистике кальвадоса во Франции выпивается примерно в два раза больше, чем арманьяка , а последнего - больше, чем коньяка .
- С кальвадосом связана традиция «le trou Normand» («нормандская дыра ») - выпивание небольшой порции кальвадоса между блюдами при очень долгом поглощении пищи. Считается, что это пробуждает аппетит.
- Считается, что кальвадос был любимым напитком Э. М. Ремарка . В частности, кальвадос часто упоминается в его знаменитом романе «Триумфальная арка ».
- Другой выдающийся французский литератор, Жорж Сименон, сделал своего известного персонажа - комиссара Мегрэ - большим любителем кальвадоса.
Напишите отзыв о статье "Кальвадос (напиток)"
Примечания
Ссылки
|
||||||||||||||||||
Отрывок, характеризующий Кальвадос (напиток)
– Немного не застали, – сказал денщик.Штаб находился в трех верстах от Зальценека. Ростов, не заходя домой, взял лошадь и поехал в штаб. В деревне, занимаемой штабом, был трактир, посещаемый офицерами. Ростов приехал в трактир; у крыльца он увидал лошадь Телянина.
Во второй комнате трактира сидел поручик за блюдом сосисок и бутылкою вина.
– А, и вы заехали, юноша, – сказал он, улыбаясь и высоко поднимая брови.
– Да, – сказал Ростов, как будто выговорить это слово стоило большого труда, и сел за соседний стол.
Оба молчали; в комнате сидели два немца и один русский офицер. Все молчали, и слышались звуки ножей о тарелки и чавканье поручика. Когда Телянин кончил завтрак, он вынул из кармана двойной кошелек, изогнутыми кверху маленькими белыми пальцами раздвинул кольца, достал золотой и, приподняв брови, отдал деньги слуге.
– Пожалуйста, поскорее, – сказал он.
Золотой был новый. Ростов встал и подошел к Телянину.
– Позвольте посмотреть мне кошелек, – сказал он тихим, чуть слышным голосом.
С бегающими глазами, но всё поднятыми бровями Телянин подал кошелек.
– Да, хорошенький кошелек… Да… да… – сказал он и вдруг побледнел. – Посмотрите, юноша, – прибавил он.
Ростов взял в руки кошелек и посмотрел и на него, и на деньги, которые были в нем, и на Телянина. Поручик оглядывался кругом, по своей привычке и, казалось, вдруг стал очень весел.
– Коли будем в Вене, всё там оставлю, а теперь и девать некуда в этих дрянных городишках, – сказал он. – Ну, давайте, юноша, я пойду.
Ростов молчал.
– А вы что ж? тоже позавтракать? Порядочно кормят, – продолжал Телянин. – Давайте же.
Он протянул руку и взялся за кошелек. Ростов выпустил его. Телянин взял кошелек и стал опускать его в карман рейтуз, и брови его небрежно поднялись, а рот слегка раскрылся, как будто он говорил: «да, да, кладу в карман свой кошелек, и это очень просто, и никому до этого дела нет».
– Ну, что, юноша? – сказал он, вздохнув и из под приподнятых бровей взглянув в глаза Ростова. Какой то свет глаз с быстротою электрической искры перебежал из глаз Телянина в глаза Ростова и обратно, обратно и обратно, всё в одно мгновение.
– Подите сюда, – проговорил Ростов, хватая Телянина за руку. Он почти притащил его к окну. – Это деньги Денисова, вы их взяли… – прошептал он ему над ухом.
– Что?… Что?… Как вы смеете? Что?… – проговорил Телянин.
Но эти слова звучали жалобным, отчаянным криком и мольбой о прощении. Как только Ростов услыхал этот звук голоса, с души его свалился огромный камень сомнения. Он почувствовал радость и в то же мгновение ему стало жалко несчастного, стоявшего перед ним человека; но надо было до конца довести начатое дело.
– Здесь люди Бог знает что могут подумать, – бормотал Телянин, схватывая фуражку и направляясь в небольшую пустую комнату, – надо объясниться…
– Я это знаю, и я это докажу, – сказал Ростов.
– Я…
Испуганное, бледное лицо Телянина начало дрожать всеми мускулами; глаза всё так же бегали, но где то внизу, не поднимаясь до лица Ростова, и послышались всхлипыванья.
– Граф!… не губите молодого человека… вот эти несчастные деньги, возьмите их… – Он бросил их на стол. – У меня отец старик, мать!…
Ростов взял деньги, избегая взгляда Телянина, и, не говоря ни слова, пошел из комнаты. Но у двери он остановился и вернулся назад. – Боже мой, – сказал он со слезами на глазах, – как вы могли это сделать?
– Граф, – сказал Телянин, приближаясь к юнкеру.
– Не трогайте меня, – проговорил Ростов, отстраняясь. – Ежели вам нужда, возьмите эти деньги. – Он швырнул ему кошелек и выбежал из трактира.
Вечером того же дня на квартире Денисова шел оживленный разговор офицеров эскадрона.
– А я говорю вам, Ростов, что вам надо извиниться перед полковым командиром, – говорил, обращаясь к пунцово красному, взволнованному Ростову, высокий штаб ротмистр, с седеющими волосами, огромными усами и крупными чертами морщинистого лица.
Штаб ротмистр Кирстен был два раза разжалован в солдаты зa дела чести и два раза выслуживался.
– Я никому не позволю себе говорить, что я лгу! – вскрикнул Ростов. – Он сказал мне, что я лгу, а я сказал ему, что он лжет. Так с тем и останется. На дежурство может меня назначать хоть каждый день и под арест сажать, а извиняться меня никто не заставит, потому что ежели он, как полковой командир, считает недостойным себя дать мне удовлетворение, так…
– Да вы постойте, батюшка; вы послушайте меня, – перебил штаб ротмистр своим басистым голосом, спокойно разглаживая свои длинные усы. – Вы при других офицерах говорите полковому командиру, что офицер украл…
– Я не виноват, что разговор зашел при других офицерах. Может быть, не надо было говорить при них, да я не дипломат. Я затем в гусары и пошел, думал, что здесь не нужно тонкостей, а он мне говорит, что я лгу… так пусть даст мне удовлетворение…
– Это всё хорошо, никто не думает, что вы трус, да не в том дело. Спросите у Денисова, похоже это на что нибудь, чтобы юнкер требовал удовлетворения у полкового командира?
Денисов, закусив ус, с мрачным видом слушал разговор, видимо не желая вступаться в него. На вопрос штаб ротмистра он отрицательно покачал головой.
– Вы при офицерах говорите полковому командиру про эту пакость, – продолжал штаб ротмистр. – Богданыч (Богданычем называли полкового командира) вас осадил.
– Не осадил, а сказал, что я неправду говорю.
– Ну да, и вы наговорили ему глупостей, и надо извиниться.
– Ни за что! – крикнул Ростов.
– Не думал я этого от вас, – серьезно и строго сказал штаб ротмистр. – Вы не хотите извиниться, а вы, батюшка, не только перед ним, а перед всем полком, перед всеми нами, вы кругом виноваты. А вот как: кабы вы подумали да посоветовались, как обойтись с этим делом, а то вы прямо, да при офицерах, и бухнули. Что теперь делать полковому командиру? Надо отдать под суд офицера и замарать весь полк? Из за одного негодяя весь полк осрамить? Так, что ли, по вашему? А по нашему, не так. И Богданыч молодец, он вам сказал, что вы неправду говорите. Неприятно, да что делать, батюшка, сами наскочили. А теперь, как дело хотят замять, так вы из за фанаберии какой то не хотите извиниться, а хотите всё рассказать. Вам обидно, что вы подежурите, да что вам извиниться перед старым и честным офицером! Какой бы там ни был Богданыч, а всё честный и храбрый, старый полковник, так вам обидно; а замарать полк вам ничего? – Голос штаб ротмистра начинал дрожать. – Вы, батюшка, в полку без году неделя; нынче здесь, завтра перешли куда в адъютантики; вам наплевать, что говорить будут: «между павлоградскими офицерами воры!» А нам не всё равно. Так, что ли, Денисов? Не всё равно?
Денисов всё молчал и не шевелился, изредка взглядывая своими блестящими, черными глазами на Ростова.
– Вам своя фанаберия дорога, извиниться не хочется, – продолжал штаб ротмистр, – а нам, старикам, как мы выросли, да и умереть, Бог даст, приведется в полку, так нам честь полка дорога, и Богданыч это знает. Ох, как дорога, батюшка! А это нехорошо, нехорошо! Там обижайтесь или нет, а я всегда правду матку скажу. Нехорошо!
И штаб ротмистр встал и отвернулся от Ростова.
– Пг"авда, чог"т возьми! – закричал, вскакивая, Денисов. – Ну, Г"остов! Ну!
Ростов, краснея и бледнея, смотрел то на одного, то на другого офицера.
– Нет, господа, нет… вы не думайте… я очень понимаю, вы напрасно обо мне думаете так… я… для меня… я за честь полка.да что? это на деле я покажу, и для меня честь знамени…ну, всё равно, правда, я виноват!.. – Слезы стояли у него в глазах. – Я виноват, кругом виноват!… Ну, что вам еще?…
– Вот это так, граф, – поворачиваясь, крикнул штаб ротмистр, ударяя его большою рукою по плечу.
– Я тебе говог"ю, – закричал Денисов, – он малый славный.
– Так то лучше, граф, – повторил штаб ротмистр, как будто за его признание начиная величать его титулом. – Подите и извинитесь, ваше сиятельство, да с.
– Господа, всё сделаю, никто от меня слова не услышит, – умоляющим голосом проговорил Ростов, – но извиняться не могу, ей Богу, не могу, как хотите! Как я буду извиняться, точно маленький, прощенья просить?
Денисов засмеялся.
– Вам же хуже. Богданыч злопамятен, поплатитесь за упрямство, – сказал Кирстен.
– Ей Богу, не упрямство! Я не могу вам описать, какое чувство, не могу…
– Ну, ваша воля, – сказал штаб ротмистр. – Что ж, мерзавец то этот куда делся? – спросил он у Денисова.
– Сказался больным, завтг"а велено пг"иказом исключить, – проговорил Денисов.
