Как правило, когда мы приносим домой фрукты, мы делаем одно из двух: складываем все в вазу на столешнице или бросаем в холодильник. Шанс ошибиться не так уж велик, ведь почти все фрукты можно хранить в холодильнике, и почти все фрукты могут продержаться хотя бы пару дней при комнатной температуре. Но если вы хотите получать максимум удовольствия и пользы от даров природы и экономить бюджет, стоит немного разобраться в этом вопросе.
В этом материале вы узнаете общие принципы хранения бананов, яблок, груш, лимонов, мандаринов и других фруктов, найдете памятку по условиям и срокам хранения разных видов фруктов и ягод, а также почерпнете идеи организации содержания «витаминов» в домашних условиях.
8 общих принципов, как правильно хранить фрукты дома
Принцип 1. Не хранить фрукты и овощи вместе. Фрукты, которые испускают большое количество этилена (агент созревания), могут ускорить созревание близлежащих овощей и испортить их.
Принцип 2. Сразу удалять заплесневелые плоды. Перед тем как сложить фрукты в холодильник, шкаф или в настольную вазу, обязательно удалите все испортившиеся плоды, чтобы предотвратить распространение плесени. Перезрелые фрукты старайтесь съедать первую очередь.
Принцип 3. Хранить недоспелые фрукты при комнатной температуре, желательно в бумажном пакете. Особенно это касается абрикосов, персиков, груш, слив, хурмы, авокадо, киви и манго. Мешок станет ловушкой для этилена – газа, который выделяется плодом и выступает в качестве агента созревания. Хотите ускорить процесс еще больше? Положите в мешок яблоко. Зрелые и, тем более, перезрелые плоды лучше хранить в холодильнике.
Принцип 4. Хранить фрукты на нижней полке холодильника или в специальном отсеке для фруктов. Исключением являются фрукты, которые нужно хранить при комнатной температуре (целые бахчевые, бананы, цитрусы, недоспелые фрукты), а также яблоки – их лучше хранить на верхней полке холодильника, отдельно от остальных фруктов.
Какие фрукты нельзя хранить в холодильнике? Ответ легко запомнить: бананы и цитрусы
Принцип 5. Не хранить фрукты в битком набитом контейнере холодильника. Вокруг фруктов должен свободно циркулировать воздух.
Принцип 6. Съедать разрезанные фрукты как можно быстрее и не хранить их дольше двух дней в холодильнике. Особенно это касается арбузов, дынь и тыкв, а также хурмы. При комнатной температуре резаные плоды хранить нельзя – они, во-первых, быстро испортятся и сморщатся, а во-вторых – привлекут мошек и мух .
Принцип 7. В холодильнике немытые фрукты хранить в оригинальной упаковке или свободном пакете. Фрукты, хранящиеся при комнатной температуре нужно вынимать из упаковки сразу.
Принцип 8. Всегда иметь на столе или столешнице гарнитура вазу с фруктами. Лучше подобрать место, которое всегда на виду и легкодоступно. Так вы и ваши домочадцы не будут забывать об этих вкусных витаминах, а интерьер только украсится.
Ниже представлены несколько фото-идей, как можно красиво, удобно и правильно организовать хранение фруктов дома при комнатной температуре.
Ваза с фруктами – отличное центральное украшение обеденного стола. В красивой вазе яркие плоды будут казаться еще более аппетитными
Самодельный держатель для фруктов из досок и металлических корзин
Система из кухонных рейлингов и корзин отлично приспосабливается под хранение яблок, груш
Рядом с фруктами удобно хранить и соковыжималку, а также стационарный блендер
Компактно хранить большое количество фруктов можно вот в такой этажерке
Где и сколько хранить фрукты и ягоды – краткая памятка
Правила хранения фруктов часто сбивают с толку, ведь каждый плод имеет различные требования к условиям и срокам. Так, например, некоторые виды созревают на дереве, а некоторые созревают уже дома у своего обладателя. Некоторые плоды нужно хранить при низких температурах, а некоторые, наоборот, любят тепло. Эта памятка поможет вам избежать ошибок. Имейте в виду, что приведенные ниже рекомендации предполагают, что ваши продукты созрели и готовы к употреблению.
Бананы
Чтобы бананы не чернели, их нужно хранить в шкафу или на столе, но никак не в холодильнике.
- Срок хранения при комнатной температуре: 5 дней.
- Идеальное место: в вазе на столе, в шкафу или прохладном и сухом месте.
- Подсказка: спелые бананы могут быть заморожены для выпечки или потребления в качестве натурального «мороженого» (шкурки почернеют, но мякоть будет хороша).
Как хранить бананы дома? Благодаря своему яркому цвету они просто созданы для украшения интерьера. Складывайте их в симпатичное блюдо/вазу либо подвешивайте на специальный холдер или на крючок, вкрученный в нижнюю часть навесного шкафчика
Яблоки
Это самые удобные для хранения дома фрукты, так как могут храниться как в холодильнике, так и в шкафу или на столе дольше всех других фруктов.
- Срок хранения: до 3 недель в холодильнике.
- Место: правильнее всего хранить яблоки на верхних полках, главное -отдельно от других фруктов.
Как хранить яблоки в домашних условиях? В идеале – на верхней полке холодильника. Главное правило – их нельзя по долгу хранить вместе с другими фруктами.
Дыня, арбуз, тыква
При длительном хранении в холодильнике эти бахчевые теряют свой вкус и аромат.
- Место: в холодильнике в отделении для фруктов или в шкафу/на столе (кроме переспелых и поврежденных плодов).
- Срок хранения: до 5-7 дней в целом виде, до 2-3 дней – в разрезанном.
Абрикосы
- Место: недозрелые абрикосы нужно хранить при комнатной температуре, желательно в бумажных пакетах.
- Срок хранения в холодильнике: 5 дней.
Цитрусы
Цитрусы – это те фрукты, которые лучше хранить в вазе на столе, в картонной коробке в шкафу или другом сухом и желательно прохладном месте, но не в холодильнике. Поэтому покупать их стоит лишь на неделю вперед, но не больше. Впрочем, хранить их в холодильнике тоже можно и довольно долго (до 2-3 недель), правда через неделю-десять дней фрукты начнут терять свой аромат, сочность и вкус. Лимоны и лаймы и вовсе впитают в себя посторонние запахи.
- Место: в шкафу, на столе. Если в холодильнике, то на нижней полке или в специальном отделении для фруктов.
- Сроки хранения: на столе – от 3 до 7 дней, в холодильнике – апельсины до 2 недель, лимоны, лаймы и грейпфруты до 3 недель, мандарины – до 1 недели).
Праздничный стол можно украсить вот такой фруктовой композицией. Просто поставьте в центр большой вазы вазу поменьше и наполните ее водой и цветами, затем в оставшемся пространстве сложите ваши цитрусы
Груши
Не спешите расстраиваться, если груши на прилавке магазина лежат лишь зеленые и твердые. Дело в том, что эти фрукты собирают незрелыми, поскольку на дереве они начинают гнить еще до спелости. Получается, что покупать груши на неделю вперед стоит в незрелом виде и ждать их созревания уже дома. Покупая же мягкие и сочные плоды, постарайтесь съесть их как можно быстрее.
- Место: в шкафу, на столе. Для ускорения созревания груши нужно разложить по бумажным мешкам и подержать при комнатной температуре. Зрелые и перезрелые груши можно один-два дня хранить в холодильнике (на нижней полке или в специальном отделении для фруктов).
- Срок: 5 дней. Азиатские груши хранятся дольше – до 7 дней при комнатной температуре и несколько недель в холодильнике.
- Место: виноград лучше всего хранить в бумажном пакете (или в упаковке из перфорированного пластика) в холодильнике.
- Срок хранения: от 1 до 2 недель. Но лучше съедать виноград в течение 3 суток, позже он начнет морщиться.
Киви
- Место: спелые плоды – в холодильнике, недоспелые – при комнатной температуре.
- Срок: 4 дня на столе, и до нескольких недель – в холодильнике.
Манго
- Место: холодильник.
- Срок: 4 дня.
Персики и нектарины
- Место: холодильник.
- Срок: 5 дней.
Ананас
- Место: в целом виде – при комнатной температуре на столе или в шкафу, разрезанный или порезанный на дольки ананас хранят в холодильнике.
- Сроки: 5 дней в целом виде при комнатной температуре и 3 дня в холодильнике (в разрезанном виде).
Слива
- Место: холодильник, неспелые сливы хранят при комнатной температуре;
- Срок: 5 дней.
Хурма
- Место: неспелые плоды хранят при комнатной температуре, дожидаясь созревания, затем съедают как можно быстрее.
- Срок: после созревания – 2-3 дня.
Гранаты
- Место: холодильник.
- Срок: целый гранат можно хранить до 3 недель, семена граната хранятся 3 дня.
Ежевика
- Срок хранения: 2 дня
- Место: в холодильнике.
- Срок хранения: 1 неделя.
Вишня, черешня
- Место: в холодильнике в открытом пакете или миске.
- Срок: 3 дня.
Клюква
Клюква – полезнейшая ягода, которую можно смело покупать впрок.
- Место: холодильник.
- Срок: 1 месяц.
Малина
- Место: в холодильнике, разложенные в один слой на бумажное полотенце.
- Срок хранения: 3 дня
Земляника
- Место: в холодильнике.
- Срок хранения: 3 дня.
Плоды и овощи поступают на хранение со сложившимся типом обмена веществ, с запасом органических веществ, необходимых для самостоятельной жизнедеятельности. Во время хранения в них происходят разнообразные процессы, такие, как
дыхание, испарение влаги, гидролитический распад сложных органических соединений.
Дыхание - важнейший биохимический процесс. Энергия, образующаяся при дыхании, частично используется клеткой для ее жизнедеятельности, но значительная ее доля в виде тепла выделяется в окружающую среду. Тепло, выделяемое интенсивно дышащими плодами и овощами, может послужить причиной их самосогревания или запаривания.
В результате дыхания уменьшается масса плодов и овощей. Интенсивность дыхания плодов и овощей зависит от их вида, физиологического состояния и внешних условий. Наибольшая она у зелени, ягод, томатов, наименьшая - у лука, корнеплодов, цитрусовых плодов. В недозрелых плодах и овощах процесс дыхания протекает значительно активнее, чем в зрелых. Механические повреждения, увядание и подмораживание плодов и овощей всегда усиливают процесс дыхания.
Из внешних факторов сильное влияние на процесс дыхания оказывает температура. Повышение ее во время хранения, сти-. мулируя процессы дыхания, приводит к излишним потерям питательных веществ. На дыхание плодов и овощей влияют также содержание кислорода и углекислого газа в атмосфере хранилища. Понижение концентрации кислорода в воздухе и увеличение углекислого, газа тормозят процесс дыхания.
Испарение влаги плодами и овощами во время хранения оказывает самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. При испарении воды происходит увядание тканей. Интенсивность испарения воды зависит от сорта, вида, анатомического строения, степени зрелости, а также условий хранения.
На интенсивность испарения влаги плодами и овощами оказывает влияние циркуляция воздуха в хранилище. С повышением скорости движения воздуха испарение воды усиливается.
Механические повреждения покровных и других тканей увеличивают потерю воды. Для плодов и овощей это является нежелательным явлением. Естественная убыль плодов и овощей в период хранения происходит главным образом за счет испарения воды.
Во время хранения плодов и овощей в них происходит гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Крахмал и сахароза подвергаются гидролизу. Часть органических кислот расходуется на дыхание, благодаря этому отношение Сахаров к кислоте увеличивается, и плоды приобретают более сладкий вкус. Протопектин, связывающий отдельные клетки между собой, переходит в водорастворимую форму - пектин, в результате чего твердость и жесткость мякоти уменьшаются, плод становится мягким. В период хранения наблюдается значительное уменьшение содержания витаминов.
Вместе с тем в плодах и овощах наблюдаются и некоторые процессы синтеза. В клубнях картофеля происходит заживление ран путем образования раневой пробки. У некоторых овощей в момент их прорастания наблюдается накопление витамина С. На сухих чешуях откладывается дополнительное количество восков, в плодах происходит образование ароматических веществ.
Хранение овощей. В зависимости от применяемого оборудования и возможности наблюдения за овощами различают два типа овощехранилищ: простые (траншеи, бурты) и стационарные.
Наиболее распространен способ полевого хранения картофеля и овощей в буртах и траншеях. Преимущества таких способов хранения - простота, доступность, небольшие затраты. Однако при таких способах хранения сложно контролировать температурно-влажностный режим, нельзя перебирать хранящуюся продукцию и реализовывать ее.
Бурты представляют собой валообразные удлиненные штабеля продукции, наземные или в неглубоких котлованах, укрытые обычно соломой и землей и оборудованные системой вентиляции и приспособлениями для измерения температуры.
Траншеи - удлиненные ямы, заполненные продукцией, так же как и бурты, укрытые и оборудованные системой вентиляции и контроля температуры.
Размеры буртов и траншей зависят от вида хранящихся овощей и особенностей климатической зоны.
В буртах и траншеях хранят картофель, свеклу, капусту, морковь, петрушку, репу и другие овощи. Во время хранения должна поддерживаться температура в пределах 2-3 °С.
В городах основную массу картофеля и овощей хранят в стационарных хранилищах. По емкости хранилища делят на малые (вместимостью 100-250 т), средние (250-2 000 т) и крупные (2 000-5 000 т). Разработаны типовые проекты хранилищ вместимостью до 14 000 т. Хранилища большой емкости экономичнее, так как затраты на их строительство в расчете на 1 т хранящейся продукции ниже, чем хранилищ малой вместимости.
В зависимости от системы регулирования режима хранения хранилища бывают с естественной и принудительной вентиляцией.
Естественная вентиляция действует по законам тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется, становится менее плотным и поэтому движется вверх, в то время как более холодный и плотный - вниз, при этом создается тяга.
Принудительная вентиляций, отличается от естественной тем, что воздух в хранилище подается вентиляторами. Это дает возможность управлять режимом хранения овощей. Производительность вентиляторов рассчитана так, чтобы обеспечить 2-7-кратный воздухообмен за 1 ч.
Разновидностью принудительной вентиляции является активное вентилирование. Воздух в этом случае подается через массу продукции, равномерно омывая каждый ее экземпляр. В результате удается значительно быстрее охладить и осушить ее, поддерживать во всех точках штабеля равную температуру, влажность и газовый состав воздуха, увеличить высоту загрузки, благодаря чему экономично используется объем хранилища.
По способу охлаждения хранилища делят на хранилища с естественным охлаждением и искусственным (холодильники).
На длительное хранение необходимо закладывать картофель и овощи только здоровые, лежких сортов, отвечающие по качеству требованиям ГОСТов. Не разрешается совместное хранение картофеля и овощей, требующих различных режимов температуры и относительной влажности воздуха (например, капусты, лука и картофеля). Допускается длительное хранение в одном хранилище лука и чеснока; картофеля и свеклы; моркови, свеклы и других корнеплодов. Совместное хранение капусты с другими овощами не допускается.
Картофель и овощи в хранилищах могут храниться в закромах (навалом) и в таре (ящиках, контейнерах). В закрома вместимостью 16-20 т загружают картофель высотой 1,5 м, а при активном вентилировании - до 4 м. Высота слоев загрузки моркови - 1 м, свеклы, репы и редьки - до 2 м.
Картофель и овощи в контейнерах и ящиках размещают на поддонах в штабеля шириной в 4-6 контейнеров и 8-12 ящиков, а высотой 3-6 контейнеров и 8-10 ящиков.
Чтобы правильно организовать хранение овощей, необходимо создавать такие условия, при которых замедлялись бы биохимические и физические процессы, происходящие в них.
Оптимальные условия можно создать на протяжении всего периода хранения на холодильниках, а в хранилищах без искусственного охлаждения - в холодное время года (зимой), а также поздней осенью и ранней весной в прохладные дни и ночи. Оптимальные условия хранения овощей приведены в табл. 7.
Хранение плодов имеет свои отличительные особенности от хранения овощей. Плоды, предназначенные для длительного хранения, обычно собирают не вполне созревшими. Кроме того, в свежем виде плоды и ягоды не могут долго храниться, за исключением некоторых сортов яблок, груш, айвы, винограда и цитрусовых.
Плоды могут храниться в неохлаждаемых плодохранилищах и в хранилищах с искусственным охлаждением.
Ящики с плодами в хранилище устанавливают в штабеля, высоту которых ограничивают до 4-6 м при механизированной укладке и до 2-2,5 м при укладке вручную.
Не разрешается в один штабель укладывать плоды разных помологических и товарных сортов. Не допускается также размещение в одном хранилище плодов, которые в силу своих биологических особенностей требуют различных условий хранения (яблоки и лимоны или яблоки и ананасы). Совместное хранение отдельных видов плодов допускается только в крайних случаях и для тех плодов, у которых оптимальная температура и влаж-ностный режим примерно одинаковы (яблоки, груши, айва).
Плоды, предназначенные для длительного хранения, размещают в хранилище по районам произрастания, по видам и сортам, по степени зрелости. Наиболее лежкие плоды 1-го сорта ставят дальше, а менее лежкие - ближе к главному проходу, чтобы их можно было отпускать в первую очередь.
Оптимальные условия хранения плодов приведены в табл. 8.
При хранении плодов следует избегать резких изменений температуры и влажности в хранилище, так как на плодах осаждается влага из воздуха, что ускоряет их порчу.
В последние годы все большее распространение получает хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС). Этот метод основан на том, что в газовой среде, окружающей плоды, создают повышенное содержание углекислого газа и пониженное- кислорода. В результате в плодах замедляется интенсивность дыхания, повышается их устойчивость к болезням, увеличиваются сроки хранения, снижаются потери массы продукции.
Таблица 7
Наименование продукта | Температура хранения, С | Сроки хранения, мес. |
|
Картофель | |||
Капуста белокочанная | |||
брюссельская Морковь | |||
До 10 дней |
|||
Томаты зрелые | 2-4 недели |
||
Лук репчатый | |||
Шпинат, салат, щавель |
Хранение плодов в РГС осуществляется несколькими способами: в герметичных холодильных камерах с РГС, в пленчатых контейнерах с газообменными вставками, в полиэтиленовых пленках.
Наиболее перспективным является хранение в герметических камерах с РГС, хотя строительство таких камер требует значительных средств.
Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90- 95 %. Газовый состав в камерах может быть следующий (в %): углекислого газа - 5-9 и кислорода - 16; углекислого газа - 5 и кислорода - 3; углекислого газа - 0 и кислорода - 3.
Контейнер с газообменной вставкой представляет собой мешок из полиэтилена толщиной 150-200 мкм и вместимостью от 0,3 до 1 т, в одной из стенок которого вставлена силиконовая пленка площадью 0,2-0,3 м 2 . Силиконовая пленка пропускает углекислый газ в 5-6 раз быстрее, чем кислород, в результате чего в контейнерах возникает необходимый газовый режим.
Простейшей разновидностью газового хранения является упаковка плодов в пакеты из полимерных пленок. Внутри них в результате дыхания плодов создается повышенная концентрация углекислого газа и пониженная - кислорода. Подбирая толщину пленки и размер пакетов, можно добиться создания внутри них подходящего газового состава для сохранения определенного сорта плодов.
Естественная убыль плодов и овощей при хранении. В процессе хранения и перевозки плоды и овощи испаряют влагу и расходуют органические вещества на дыхание, в результате чего происходит потеря их массы. Такие потери относят к естественным, причем значительная их часть приходится на испарение влаги (65-90 %) и расходование органических веществ на дыхание (10-35%). Эти потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей.
Таблица 8
Наименование плодов | Температура хранения, С | Относительная влажность воздуха, % | Срок хранения, мес. |
Яблоки зимние | |||
Груши зимние | |||
Абрикосы | |||
Виноград | |||
Земляника | |||
Смородина черная | 2-4 недели |
||
Мандарины | |||
Апельсины | |||
В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки и хранения плодов и овощей.
Размеры естественной убыли нормируют, они различны для отдельных видов плодов и овощей, способов и сроков хранения, времени года, дальности перевозок. Например, для яблок зимних сортов, хранящихся на складе без искусственного охлаждения в холодной зоне, установлены следующие нормы убыли (в %): в сентябре-1,8, в январе - 0,5, в марте - 0,5; для яблок, размещенных на складе с искусственным охлаждением, эти нормы соответственно составляют: 1,0; 0,25 и 0,5.
Естественная убыль плодов и овощей списывается с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм, которые являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных данных, подтвержденная сличительной ведомостью.
На сохраняемость ягод влияет погода в период их созревания и сбора. Земляника в дождливое лето уже частично загнивает на корню. Ягоды бывают водянистыми, плохо перевозятся и почти нележкоспособны.
Так называемый «опоенный» виноград, т. е. виноград, собранный сразу после полива, также нетранспортабелен и плохо хранится.
Из земляники садовой, которая так же, как и малина, не отличается длительной лежкостью, есть сорта Каралка, Смена, Мысовка, Комсомолка и т. п., ягоды которых сохраняются в условиях холодильника в течение 3-4 недель. Земляника Луиза, Рощинская и т. п. не выдерживают дальней перевозки и хранения.
Из крыжовника более лежкоспособны поздние сорта, у которых ягоды имеют толстую кожицу, а именно такие, как Черный Негус, Пятилетка, Мысовский 37, Варшавский, Финик зеленый. В ледяном складе они удовлетворительно сохраняются 1,5-2 месяца.
Значение сорта в хранении резко выражено у винограда. Виноград столовых сортов: Мускат александрийский, Чауш, Шасла обыкновенный сохраняются на холодильнике 1,5-3 недели, а Хусейне или Дамские пальчики, Шабаш, Ангур - кальян (Нимранг), Тайфи розовый, Ташлы, Асма, Листан или Каталон зимний, Кадам бармак, Агадай, Риш баба - в течение нескольких месяцев, а некоторые из них, например Шабаш и др., - даже до июня-июля.
Сбор, упаковка и маркировка ягод
Садовую крупноплодную землянику и малину собирают с плодоножкой в прохладные часы в ту же тару, в которой они будут отправлены, а именно в драночные короба или корзины емкостью 2-3 кг или малые решета емкостью до 3 кг. Бумагой тару не выстилают.
В каждую единицу упаковки кладут ягоды (по стандарту) одного товарного сорта (первого или второго). Тару переполнять ягодами нельзя, так как в этом случае они будут мятыми и мокрыми.
Крыжовник, красную и белую смородину собирают в 1-2, а черную в 2-3 приема, по мере созревания ягод. Красную и белую смородину собирают кистями. Смородину сортируют в соответствии с требованиями стандарта на два сорта. Ягоды собирают в те же короба емкостью 3 кг или решета (емкостью до 6 кг), в которых они будут отправлены. Крыжовник собирают в короба или решета емкостью до 8 кг. Для технической переработки (на варенье, компоты) крыжовник собирают в недозрелом виде. Точно так же все другие ягоды, отправляемые на далекие расстояния, собирают слегка недозрелыми - на 1-2 дня раньше обычного срока.
Поврежденные, загнившие и вялые ягоды упаковке не подлежат.
При отправке ягод на дальние расстояния, их покрывают сверху листом бумаги и тару с ягодами связывают по нескольку штук в так называемые паки.
Виноград собирают, когда ягоды приобретают вкус, вид и окраску, характерные для данного сорта. Поливку винограда надо прекратить за 15-20 дней до сбора ягод. Грозди срезают ножницами, осторожно кладут в небольшие плоские корзины или ящики. Упаковку винограда производят под навесом вблизи от виноградника. Для местного снабжения виноград упаковывают в корзины и ящики емкостью на 25 кг. При отправке винограда на дальние расстояния его упаковывают в решета емкостью до 7 кг. Для длительного хранения виноград упаковывают в ящики емкостью до 10 кг, в дубовые боченки емкостью до 16 кг или полубочеики емкостью на 8-9 кг (вес нетто).
Виноград сортируют в соответствии с требованиями стандарта на два сорта - первый и второй. При этом загнившие ягоды осторожно выстригают и большие грозди разрезают на 2-3 части. Черешок укорачивают, оставляя его длиной до 2 см. Нецелых гроздей в упаковке допускается не более 10% от веса нетто.
В решета упаковывают виноград слаболежких сортов, у которых ягоды нежные, с тонкой кожицей. При упаковке винограда в решета прокладывают бумагу на место стыка обечайки. Грозди укладывают таким образом, чтобы верхний слой их был выше у краев обечайки на 1 см, а в центре решета - на 1,5-2 см. Черешки не должны быть видны, поэтому при упаковке их подвертывают в сторону. Решета покрывают бумагой и связывают в паки.
Виноград, предназначенный для длительного хранения, лучше всего пересыпать пробковыми опилками. При их отсутствии для пересыпки используют древесные мелкие сухие опилки мягких лиственных пород (осины, тополя, липы и др.), а также торфяной порошок с содержанием влаги не более 30%. Не рекомендуется пересыпать виноград просяной и гречневой шелухой. При пересыпке винограда рисовой шелухой надо у нее отбить остья, чтобы они не прокалывали ягод.
В ящики и боченки упаковывают виноград лежкоспособных сортов с грубой кожицей, как, например, Шабаш, Асма, Листан (Каталон), Нимранг, Вокальный (Хусейне или Дамские пальчики), Тайфи и т. п.
Если виноград упаковывают в ящики, то сначала боковые стенки их и дно выстилают бумагой с выпуском концов ее наружу для укрытия верха. Затем на дно ящика насыпают опилки или торф слоем 1,5 см. После этого грозди укладывают в наклонном положении плотно одну к другой. По наполнении ящика на половину высоты его, виноград пересыпают опилками или торфом, одновременно постукивая о стенку ящика деревянным молотком, чтобы уплотнился торф. Затем таким же образом ящик наполняют виноградом доверху и засыпают его опилками или торфом. На упаковку ящика винограда идет до 800 г торфяного порошка. После этого накрывают виноград сверху листами бумаги и крышку ящика забивают гвоздями с помощью пресса. Далее ящики опоясывают проволокой и маркируют.
Боченки бумагой не выстилают. Грозди в них укладывают в 4-5 слоев, пересыпая их опилками или торфом между слоями, а также снизу и сверху (на коренное и под укупорочное днище).
Заслуживает внимания болгарский способ упаковки винограда в ящики-лотки фанерного типа. Ящик этот неглубокий, сделан из фанеры. Он имеет ножки. Грозди винограда укладывают в один слой без всякой пересыпки. Ящики винограда связывают в штабель; при этом ножки верхнего ящика устанавливают на толстые угловые стойки нижележащего ящика. Благодаря образовавшемуся просвету, к гроздям винограда имеется доступ воздуха.
После упаковки тару с ягодами маркируют. К пакам или корзинам прикрепляют бирку или этикетку, на которой указывают: а) наименование заготовителя и район заготовки, б) наименование ягод, в) товарный сорт по стандарту (первый или второй), г) вес нетто, д) дату упаковки и должность и фамилию лица, ответственного за качество товара и погрузку. На этикетке для тары с виноградом, кроме того, указывают название хозяйственно-ботанического сорта, номер упаковочного пункта и номер тары по прейскуранту. Ящики и боченки с виноградом маркируют краской, нанося указанные знаки на торцовых сторонах ящика или на дне боченка.
Ягоды, в том числе и виноград, упакованные в тару, должны быть вывезены из сада не позже 12 часов после упаковки. Задерживать ягоды в саду нельзя, так как они могут испортиться. Перевозка ягод в автомашинах должна производиться под укрытием брезентом или в фургонах и лучше всего в ночные часы.
Хранение ягод
В колхозах, совхозах и на складах торгующих организаций ягоды долго не хранят, за исключением винограда.
На длительное хранение оставляют только виноград лежкоспособных сортов, упакованный в боченки или ящики и пересыпанный торфом, пробковыми опилками или упакованный без пересыпки. В партии, оставляемой на хранение, загнивших, плесневелых, запаренных и заболевших ягод не должно быть.
В холодильниках тару с ягодами (паки) устанавливают в штабели, отступя от стен на 40-50 см и с прокладкой реек прямыми рядами (пак над паком) или в шахматном порядке без прокладки реек. Высота штабеля не более 7 слоев. Между штабелями оставляют проходы. В ледяном складе ягоды сохраняются не хуже, чем в холодильнике.
Наилучшая температура для хранения малины, земляники, смородины, винограда, клюквы и других ягод от 0 до +0,5°. Относительная влажность воздуха должна быть 80-90%. При хранении клюквы относительная влажность может быть ниже - от 75 до 80%. На холодильниках нельзя допускать замораживания ягод, так как они после замораживания и оттаивания храниться не могут.
Болезни ягод при хранении
При хранении ягоды могут повреждаться различными грибками, вызывающими серую и черную гниль. Крыжовник еще на растении заболевает грибковой болезнью, которая носит название американской мучнистой росы. В этом случае ягоды покрываются серым налетом, который потом становится черно-ржавого цвета. В начале поражения ягоды можно отмыть в слабом растворе лимонной или винной кислоты. Виноград поражается грибком мильдью. Ягоды при этом сначала сморщиваются, а потом засыхают. При другом грибковом заболевании - оидиум, на ягодах винограда появляется сероватый налет с зеленоватым оттенком. Ягоды при этом загнивают и опадают.
Меры борьбы с заболеваниями ягод - соблюдение агроправил в саду и разведение наиболее устойчивых к болезням сортов. Кроме того, должно быть бережное отношение к ягодам при сборе, упаковке и перевозках их всеми видами транспорта. При хранении надо строго придерживаться установленного режима, что возможно только в условиях холодильника или ледяного склада.
Сохранность плодов и ягод зависит не только от сортовой лежкости, но и от условий хранения (температуры и влажности воздуха, а также состава газовой среды).
Температура
Плоды некоторых видов и сортов проявляют высокую чувствительность к пониженной температуре, даже если она значительно выше точки их замерзания. Наиболее ярко это проявляется у южных плодов. При их хранении в условиях пониженной температуры наблюдается потемнение отдельных участков тканей, припухлость, разрывы кожицы и др. Это особенно относится к цитрусовым, многим сортам груш, ряду сортов яблок. В то же время имеются сорта, хорошо сохраняющиеся при температуре, близкой к точке замерзания. Однако хранение при таких условиях требует систематического контроля.
Выбор температуры хранения зависит также от степени зрелости плодов и ягод во время уборки. Если они убраны в период полного созревания, температура хранения может быть минимально допустимой, для недозрелых повышенной.
При охлаждении помещения нельзя допускать подмораживания продукции, так как при этом нарушается структура тканей, клетки деформируются и разрываются образующимися кристалликами льда. После оттаивания из подмороженных плодов и ягод вытекает сок и они легко поражаются болезнетворными микроорганизмами.
Влажность
От влажности воздуха зависит степень испарения влаги из плодов н ягод. Чем суше воздух в хранилище, тем больше потери влаги. Здесь желательно поддерживать высокую относительную влажность воздуха: для большинства плодов н ягод наилучшая-9 0 —95%, яблок с тонкой кожицей и слабым восковым налетом -96-98, для цитрусовых до 80%.
В хранилище желательно использовать психрометр (продают в магазинах лабораторного оборудования и в учебных коллекторах). По разности показаний сухого и смоченного термометров определяют относительную влажность воздуха в помещении.
Однако следует помнить, что высокая относительная влажность воздуха при пониженной температуре может вызвать отпотевание продукции, в результате чего начинают прорастать споры и развиваться болезнетворные микроорганизмы.
Отпотевание начинается, когда температура в хранилище опускается ниже точки росы (таблица 1).
Таблица 1 — Наступление точки росы при понижении температуры
При температуре +2°С и относительной влажности воздуха 94% достаточно понижения температуры в хранилище на 0,9°С, чтобы произошло отпотевание продукта. Оно наступает и при резкой смене температур, когда охлажденную продукцию переносят в теплое помещение. Плоды и ягоды необходимо хранить при определенной температуре и влажности воздуха.
Хранение яблок
При выборе сорта для хранения следует учитывать прежде всего его лежкость.
В средней зоне хорошо хранятся яблоки сортов Пепин шафранный. Россошанское, Антоновка новая, Оранжевое, Бабушкино, Уэлси, Северный синап, Ренет Кичунова, Анис, Скрижапель, Славянка, Слава победителям и сорта с повышенной лежкостью - Маяк, Суворовец, Слава мичуринская, Шафрановое, Коричное новое, Лобо, Кортланд. Осенние сорта (Боровинка, Десертное Петрова, Коричное, Бессемянка Мичурина, Осеннее полосатое) можно хранить в обычных условиях лишь до ноября - декабря.
Яблоки для длительного хранения убирают вручную, используя корзины, обшитые внутри мешковиной. Чем крупнее плод, тем раньше он созревает, сильнее «дышит», больше выделяет веществ, которые воздействуют на соседние плоды, ускоряя их созревание. Перед хранением плоды одного вида сортируют по размерам: крупные, средние и мелкие. Для этого используют калибровочные доски, которые можно легко сделать самому. Отобранные плоды по размерам упаковывают отдельно и снимают с хранения в разное время.
Яблоки укладывают в картонные коробки или ящики. Последние предварительно моют горячей водой, пропаривают и дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащим 200 мг активного хлора на 1 л воды Ящики с большими просветами между дощечками непригодны для хранения.
Лучшие способы укладки плодов - диагональный и рядовой плодоножкой вверх. Для длительного хранения яблоки перекладывают упаковочным материалом, не поглощающим влагу, без посторонних запахов, но пропускающим воздух, например стружкой от осины или других мягких пород деревьев (хвойную стружку нельзя использовать из-за смоли того аромата, который могут воспринять плоды). Перестилать яблоки соломой не следует, так как при появлении первых загнивших плодов или конденсации паров от резкого изменения температуры солома плесневеет и придает плодам неприятный вкус.
Лучше всего завертывать каждый плод в бумагу (особенно яблоки сортов Мелба и Пепин шафранный) или переслаивать сыпучими материалами (сухой торф, шелуха гречихи, мох, древесные листья и др.). Можно использовать пропитанные вазелиновым маслом бумажные салфетки (на 500 шт 100 г), что предохраняет яблоки от загара. Вазелиновое масло адсорбирует выделяемые плодами летучие вещества и предохраняет их от поражения загаром.
На скалку или валик наматывают ткань, пропитывают ее маслом и прокатывают салфетки. Каждую пропитанную салфетку прокладывают сухой для удаления избытка масла. В таких салфетках особенно хорошо хранятся яблоки сорта Антоновка обыкновенная.
Плоды можно уложить на стеллажах, но не более чем в два слоя, а также в мелкие ящики, например из-под томатов. В настоящее время все чаще упаковывают яблоки в полимерную пленку толщиной 30-40 мкм. Состав газовой среды в пакете через 15-30 дней хранения плодов приобретает оптимальное соотношение. В пакетах накапливается до 5-7% СО 2 , а содержание кислорода снижается до 14-16%. Полиэтилен обладает свойством пропускать различные летучие вещества, выделяемые плодами, от которых они быстро перезревают и буреют. Упаковывают их охлажденными до температуры хранения во избежание образования в пакетах конденсата.
Способы изготовления и герметизации пакетов различны. Подготовленные пакеты заполняют яблоками, каждый до 3 кг, переносят в хранилище и после охлаждения закрывают и укладывают в ящики или на полки. Эффективность хранения при полной герметизации пакетов выше, чем в обычных условиях.
Для хранения в полиэтиленовой упаковке пригодны следующие сорта яблок: Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Бойкен, Сара-синап, Осеннее полосатое, Анис, Славянка, Мелба, Пепин шафранный, Штрейфлинг, Ренет Бурхарцта, Голден делишес.
Яблоки сортов Антоновка обыкновенная и Розмарин белый в пакетах быстро поражаются загаром, но летне-осенние хранятся сравнительно длительный срок, что особенно удобно для садоводов средней полосы, поскольку здесь много таких сортов, яблоки которых не используют полностью при созревании.
Не следует очень плотно укладывать плоды в пакетах, а также ставить пакеты один на другой более чем в два ряда и во время хранения часто перекладывать их с места на место. При возможности их лучше ставить в мелкие ящики.
Хранят яблоки в помещении при температуре воздуха около 0°С с отклонениями ±1°С. Однако не вполне созревшие плоды при низкой температуре не дозревают, остаются грубыми, вкусовые качества и окраска их не улучшается. Яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Штрейфлинг, Апорт, Ренет Симиренко, Джонатан после длительного хранения при температуре 0°С утрачивают способность к дозреванию и могут подвергнуться побурению кожицы и мякоти, а таких сортов, как Айванна, Джиргади, Банан зимний, Бойкен, Пепин лондонский, Розмарин белый, Голден делишес, Сара-синап, Ренет Бурхардта, выдерживают переохлаждение до минус 1.5°С и при отпотевании не теряют потребительских качеств.
При пониженной влажности воздуха плоды некоторых сортов увядают и сморщиваются (Уэлси, отчасти Пепин шафранный), у них изменяется консистенция мякоти. Так, яблоки сорта Коричное полосатое приобретают горьковатый привкус, а сорта Анис становятся мучнистыми.
Во время хранения систематически следят за температурой и влажностью воздуха в подвале, погребе и других помещениях; при необходимости их проветривают, охлаждают. Не реже 1 раза в 10 дней проверяют состояние плодов.
Многие сорта обычно хорошо сохраняются до апреля (Пепин шафранный, Скрижапель, Славянка, Бабушкино и др.), однако время от времени их все же следует просматривать, и плоды, потерявшие сочность, мягковатые и с пятнами, выбирать из хранилища для использования в свежем или переработанном виде.
Часто яблоки замораживают, вынося на мороз в сарай, на балкон или другое место, защищенное от грызунов. Колебание температуры воздуха даже в больших пределах не отражается на качестве яблок. Желательно, чтобы они 1-2 раза оттаяли и вновь заморозились. Это способствует более сильному разрушению клетчатки, отчего яблоки становятся мягче, а сок выделяется легче.
Хранение груш
Груши хранят так же, как и яблоки, за исключением некоторых особенностей, которые необходимо знать.
Плоды эти нежные и убирать их нужно с большой осторожностью. Особо нежные груши некоторых сортов рекомендуется срывать в перчатках и завертывать каждый плод в тонкую бумагу. Груши укладывают в ящики по диагонали, чтобы плодоножки оказались в промежутке между плодами следующего ряда.
В средней полосе нет лежких, урожайных и морозоустойчивых сортов груш. Хранят их при 2-4°С, так как при температуре, близкой к нулю, они не дозревают. Плоды таких сортов, как Вере бос, Вере арданпон, Кюре, Деканка зимняя и Киффер, значительно лучше лежат в упаковке из полиэтиленовой пленки. Непродолжительно можно сохранять груши из более северной зоны сортов Бергамот осенний, Любимица Клаппа. За ними также регулярно наблюдают, чтобы вовремя выбрать из хранилища плоды, потерявшие свои качества.
Хранение цитрусовых плодов
Мандарины, апельсины, лимоны лучше сохраняются при плюсовой температуре: соответственно 2-3°С, 4-5 и 6-7°С. Зрелые плоды можно хранить при температуре, близкой к 0°С; недозрелые - при более высокой, иначе они не дозревают и на поверхности плодов образуются темно-коричневые пятна.
Лимоны можно хранить около года, апельсины - до мая - июня, мандарины - всю зиму. Лучше других лежат мандарины сорта Грузинский бессемянный и Клементин, апельсины Вашингтон навел и Местный тонкокожий, лимоны - Новогрузинский. Плоды (каждый в мягкой, не поглощающей влагу бумаге) хранят в плотных ящиках.
Хранение винограда
Лежкость винограда зависит от сортовых особенностей. Такие сорта, как Шабаш, Октябрьский, Нимранг, Асма, Кишмиш розовый, Ташлы, Тайфи розовый, Арарати, Звартнос, Карабурну, Каталон зимний, можно хранить 6-7 месяцев.
Столовые сорта убирают выборочно, осторожно срезая спелые гроздья с одних и тех же кустов иногда в течение нескольких недель. Чтобы определить, спелая ли гроздь, надо попробовать самую нижнюю ягоду, потому что она созревает позже верхних. Такой виноград обычно не хранят и на большие расстояния не перевозят.
Для хранения убирают виноград немного недоспелым, в прохладную сухую погоду (без росы), рано утром или поздно вечером. Снимают гроздья осторожно, стараясь не нарушить пруина (воскового налета), все поврежденные ягоды удаляют. Виноград дольше сохраняется, если гроздья лежат в один слой. Ящики используют небольшие, размером примерно 40-35 х 12-15 см, вместимостью до 10-12 кг. Дно выстилают мягкой бумагой. Иногда каждую гроздь завертывают в папиросную бумагу.
Срок хранения винограда от снятия с куста до потребления (закладки на хранение или переработки) - от нескольких часов до суток. Транспортировать его лучше в ночное время.
Небольшое количество здоровых гроздей (без порченых ягод) можно сохранить в прохладном помещении, например в подвале, подвешенными к длинным палкам или протянутым веревкам плодоножкой вверх на мягкой веревочной петле, захватывающей стебель под верхним разветвлением. Плодоножку срезают острым ножом наискось и надевают на нее самую нижнюю ягоду с этой же грозди Таким способом даже в домашнем холодильнике можно сохранять виноград (подвешенным над нижней полкой, ящиком для овощей и фруктов) до двух месяцев и более. Хранят его и на побегах, установленных в сосуд с водой.
Температура замерзания ягод зависит от их сахаристости: с содержанием 17% сахара они замерзают при минус 2°С, 20% - минус 2,4°С, 23% - при минус 3°С. При оттаивании ягоды растрескиваются и портятся. Хорошо созревший виноград выдерживает температуру до минус 3°С, но гребни, в которых мало сахара, подмерзают.
Хранение косточковых плодов и ягод
Лучшей лежкостью отличаются персики сортов Никитский и Эльберта. Их снимают сформированными, но еще твердыми, так как созревшие плоды для хранения непригодны, а слишком недозрелые и после хранения остаются грубыми и безвкусными. Целесообразно хранить персики в невысоких ящиках, завернутыми в тонкую бумагу.
Абрикосы собирают также сформированными, но еще твердыми. Тара и режим хранения такие же, как и для персиков. Дозревание происходит при температуре воздуха 10-15°С.
Сливы ранних сортов (Мирабель, Ренклод) сохраняются 2-3 недели; при более длительных сроках становятся безвкусными, кислотность их понижается, мякоть приобретает мучнистую консистенцию. Сливы сортов Венгерка итальянская, Венгерка обыкновенная и особенно Венгерка ажанская могут храниться в холодильнике 1,5-2 месяца.
Плоды собирают при достижении типичной величины и окраски, но еще твердыми, с плодоножкой. Они хорошо лежат в герметичных пакетах емкостью 0,5-1 кг из полиэтиленовой пленки толщиной 40-60 мкм при температуре до минус 2°С. Пленка должна плотно облегать плоды, тогда сохранность их улучшается.
Ягоды черной и красной смородины убирают в стадии полной зрелости в сухую нежаркую погоду, используя тару на 2-4 кг. Красную и белую смородину удобнее собирать кистями. При одновременном созревании черной, красной и белой смородины в первую очередь убирают черную и белую. Красная может оставаться на кусте более продолжительное время, не осыпаясь.
Чем быстрее собраны ягоды, тем они лучше и дольше лежат (особенно если они сухие).
Вишня долго лежать не может, лучше сохраняются сорта с более толстой кожицей и темной окраской плодов (светлые при хранении теряют окраску).
Земляника лежит в холодильнике при температуре воздуха от 0 до минус 2°С и влажности около 95% не более пяти суток. Собирают ягоды, особенно сорта Новинка, через день, а с более плотной мякотью сорта Фестивальная - через 2 дня по утрам, после спада росы или во второй половине дня. Срывают ягоду с плодоножкой длиной 1 см и, держа за чашечку, осторожно кладут в чистую сухую тару, пластмассовую коробочку разного размера или драночную корзиночку емкостью до 2 кг. Каждый сорт собирают отдельно: один - для употребления в свежем виде, а другой - для приготовления варенья, компотов, соков и т. д Испорченные ягоды обезвреживают и уничтожают.
На растениях нельзя оставлять спелые ягоды, так как они, перезревая и быстро загнивая, способствуют распространению серой гнили. Сбор земляники в зависимости от сорта обычно длится 2-3 недели. Выращивая на участке ранние, средние и поздние сорта, можно продлить земляничный сезон.
Крыжовник снимают в разной степени зрелости в зависимости от назначения. Например, сорта Русский, Розовый с высокими техническими качествами пригодны для переработки в любой степени зрелости; сорт Смена лучше снимать в полной зрелости, он долго не осыпается, так же как и сорта Красная заря, Русский, Пионер, Ранний десертный. Плоды с тонкой кожицей (сорт Московский красный) собирают в мелкую тару (до 2-3 кг), с плотной кожицей (сорт Финик) - в ящики или корзины емкостью 10-15 кг.
Крыжовник хорошо переносит дальние перевозки, но пересыпать ягоды из одной тары в другую не рекомендуется, от этого снижается их качество.
В средней полосе черноплодная рябина (арония) созревает обычно в первой половине сентября. Начало сбора ягод можно определить по сизоватому восковому налету и интенсивности окраски Для переработки их снимают без щитков, для хранения со щитками. Хранят черноплодную рябину в ящиках вместимостью до 8 кг при температуре воздуха до 10°С и влажности 80 — 85% до двух месяцев. В замороженном виде она может лежать всю зиму. Рябину сушат в печах или духовках при температуре 50-60°С. В сушеном виде хранят в герметичной таре.
Замороженные и сухие ягоды теряют излишнюю терпкость, становятся более сладкими и приятными на вкус, сохраняя целебные свойства.
Малина, если вовремя ее не собрать, темнеет и осыпается. Для употребления в свежем виде ее снимают, когда ягоды легко отделяются от плодоложа, но не раздавливаются; для замораживания, приготовления компотов - когда ягоды достаточно твердые, нормально окрашены, относительно легко отделяются от плодоложа и не крошатся, для транспортировки - с плодоножкой. Собирают ягоды в неглубокие драночные корзиночки вместимостью 1,5-2 кг не реже чем через каждые 2 дня.
Свежая малина не может храниться более трех-четырех дней даже при температуре 0°С - минус 2°С и влажности около 95%.
Хранение плодов семечковых культур (яблоки, груши)
Яблоки содержат от 5 до 24 % (чаще всего 7 - 16 %) сахаров, от 0,2 до1,2% органических кислот, а также пектиновые, дубильные, минеральные вещества, каротин и витамин В: и С. Из сахаров в яблоках преобладают фруктоза и глюкоза, из минеральных веществ особенно много солей калия, натрия и, что особенно важно, железа. Содержание витамина С колеблется о 4 -5 до 40 мг%, причем им более богаты яблоки средних и особенно северных районов.
Требования к качеству.
Качество плодов яблони и груши определяют согласно ГОСТ 16270-70 «Яблоки свежие ранних сроков созревания», ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания», ГОСТ 21714-76 «Груши свежие ранних сроков созревания» и ГОСТ 2613-76 «Груши свежие поздних сроков созревания».
Согласно этим стандартам плоды семечковых культур делят на две помологические группы: первую и вторую. В первую группу входят плоды типичные для данного сорта без повреждения вредителями и болезнями и механических повреждений, имеющие диаметр не менее 50 мм. Во вторую группу входят более мелкие плоды (но не менее 35 мм в диаметре), неоднородные по форме с большим процентом отклонений от нормы.
Технология хранения.
Для успешного хранения важное значение имеет оптимальный срок уборки. Срок съема яблок можно установить по внешнему виду плодов: основная зеленая окраска незрелых плодов сменяется светлозеленой или желто–оранжевой, интенсивнее становится покровная окраска (румянец, полосы). Плод без особых усилий отделяется от плодушк и. Семена становятся коричневатыми (у осенних сортов) и полностью коричневыми (у зимних). Можно использовать и йод–крахмальную пробу: плод разрезают пополам (вдоль) и обрабатывают йодом. У созревшего плода посинение в зоне сердечка и плодоножки отсутствует.
Яблоки, предназначаемые для длительного хранения, убирают, как правило, вручную. Плод отделяют от плодушки осторожно, не нанося нажимов, царапин, желательно, не нарушая воскового налета.
После съема плодов и товарной обработки их необходимо как можно быстрее охладить до оптимальной температуры. В некоторых проектах плодохранилищ для этого предусматривается камера быстрого предварительного охлаждения. Однако некоторые сорта яблок (Антоновка, Джонатан) следует охлаждать постепенно.
В немеханизированных хранилищах ящики с плодами устанавливают на приподнятом (на 10 см) съемном решетчатом полу. Способы установки ящиков различны. При этом стремятся выполнить одновременно два условия: разместить ящики ажурно с просветами в (вертикальной и горизонтальной плоскостях для вентиляции и охлаждения, а также для возможности осмотра и доступа к каждому ящику) - и как можно плотнее, чтобы полнее использовать кубатуру хранилища.
В механизированных хранилищах ящики размещают на поддоны, которые штабелерами–загрузчиками устанавливаются на высоту 3 - 4 м и больше (3 - 4 яруса). Картонные коробки и другие типы непрочной тары размещают на стоечных поддонах. В последнее время для хранения устойчивых сортов яблок начинают использовать крупногабаритные контейнеры.
Все шире применяется один из способов хранения яблок в измененной газовой среде - упаковка в полимерные пленки. Состав среды изменяется в результате дыхания самих плодов, поглощающих кислород и выделяющих углекислый газ. Конечное соотношение газов в упаковке устанавливается через 0,5 - 1 месяц в зависимости от особенностей сорта и температуры хранения, типа пленки, ее толщины, размера и формы пакета (которыми определяется поверхность рассеяния, приходящаяся на единицу плодов), а также способа герметизации.
Наибольшее распространение получила полиэтиленовая пленка толщи ной 30 - 40 мк. В пакетах из этой пленки накапливается до 5 - 7 % СО2, а содержание О2 снижается до 14-16 %. Пары воды, выделяемые плодами, остаются внутри пакета (полиэтилен почти непроницаем для них). Поэтому упаковывать пакеты следует после охлаждения плодов до температуры хранения, т. е. не в саду, а в хранилище. Только в этом случае в пакетах не будет образовываться конденсат, который может быть причиной развития порчи плодов. Пакет со временем плотно облегает плоды.
У нас в стране при хранении яблок химические препараты обычно не используют. За рубежом плоды покрывают различными эмульсиями с добавлением некоторых препаратов антисептического действия и антиоксидантов (оксидифенил), например «стоп–скальд», предохраняющий от загара. В нашей стране для этого используют бумагу, пропитанную вазелиновым маслом (в нее заворачивают яблоки). Положительное влияние вазелинового масла объясняют тем, что оно адсорбирует летучие продукты, выделяемые плодами, с которыми связано поражение загаром.
Технология хранение груш.
Технологии хранения яблок и груш в общем аналогичны. Однако некоторые особенности груш как объектов хранения необходимо знать и учитывать.
Во–первых, они более нежны, особенно плоды десертных сортов, поэтому при уборке необходима еще большая аккуратность. Некоторые сорта рекомендуют убирать в перчатках и заворачивать каждый плод при укладке в ящики в специальную бумагу. Так как груши имеют своеобразную форму, их располагают при укладке в ящики по диагонали, направляя плодоножку в промежуток между плодами следующего ряда.
Во–вторых, груши более теплолюбивы. Промышленное выращивание их сосредоточено на юге страны. В средней зоне до сих пор нет лежких урожайных и морозостойких сортов. Температура хранения груш в среднем выше, чем яблок (2-4 °С). Груши не дозревают при температуре, близкой к 0 °С. Если хранить их в таких условиях долго, плоды утрачивают способность дозревать. Поэтому груши, убранные недозрелыми (впрозелень), хранят при более высокой температуре; в фазе, близкой к потребительской зрелости- при 0-1 °С.
Следует иметь в виду, что груши в камерах холодильников охлаждаются значительно медленнее, чем яблоки. Относительная влажность воздуха при хранении груш должна быть 90 -95 %. Значительно увеличивается сохраняемость некоторых сортов при хранении в упаковке из полиэтиленовой пленки.
Хранение плодов косточковых культур (абрикос, персики, вишня, слива, черешня)
Абрикосы
Плоды абрикосов должны быть свежие, чистые, однородные по зрелости, типичные по форме и окраске для каждого помологического сорта. На плодах допускаются такие повреждения: три зарубцевавшихся укола долгоносика; солнечных ожогов не более 1/8 поверхности плода; не более одного зарубцевавшегося повреждения гусеницей или другими сельскохозяйственными вредителями; без ограничения легкие ушибы, нажимы или градобоины при отсутствии потемнения мякоти; повреждения грибком клястероспориум в виде рассеянных мелких красных пятен–уколов не более 1/8 поверхности плода.
Однако на одном плоде может быть не более трех видов перечисленных выше повреждений. Если плодоножки нет, то кожица плода в месте прикрепления плодоножки должна быть целой.
В партии абрикосов допускается до 8% плодов, не отвечающих указанным требованиям, но транспортабельных.
При хранении абрикосов рекомендуется температура 0 - 0,5 °С и относительная влажность 85 - 90 %. Некоторые сохраняют абрикосы в таких же условиях, как и персики. Эти плоды допускают и газовое хранение при 5%- ном содержании углекислого газа и температуре от 1 до 5 °С.
По качеству плоды вишни не делят на товарные сорта.
Плоды вишни стандартного качества должны быть свежие, чистые, с плодоножкой, вполне развившиеся, однородные по степени зрелости, с нормальной для каждого помологического сорта окраской, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 12 мм.
В партии вишни допускается наличие до 5 % плодов с двумя зарубцевавшимися повреждениями, нанесенными градом или сельскохозяйственными вредителями, и окраской, не характерной для созревшей вишни данного сорта, а также до 5 % плодов без плодоножки (дойка).
Вишня без плодоножки допускается к реализации в районе заготовок, а к отгрузке - при условии транспортирования ее не более одних суток.
Черешню выпускают одного товарного сорта. К ней предъявляют такие требования: плоды должны быть свежие, чистые, здоровые, без повреждений, с плодоножкой, вполне развившиеся, однородные по зрелости и окраске.
Допускается плодов, не достигших нормальной окраски, но не зеленых и перезрелых - 5 %, слегка помятых и перезрелых - 1 %, зрелых недоразвившихся - 5 %, без плодоножки - 3 %, а также плодов с двумя незначительными зарубцевавшимися повреждениями градом или вредителями - 5 %. В партии черешни, которая прибыла в места назначения, допускается до 4 % плодов помятых, перезрелых и раздавленных. Общее количество допускаемых отклонений не должно превышать 15 %.
Требования к качеству.
Плоды косточковых культур делят на две помологические группы: первую и вторую. Требования к товарному качеству плодов этих культур приведены в ГОСТ 21922-76 «Черешни», ГОСТ 21921-76 «Вишни», ГОСТ 21853-76 «Персики».
Хранение вишни и черешни. Способность черешни и вишни к хранению в значительной мере ограничена. Значительную роль здесь играют сорта и условия погоды. Плоды надо снимать перед созреванием, когда они уже достигли полного развития. Опоздание со съемом значительно снижает возможности хранения. Для черешни очень велика опасность заплесневения. При условии быстрого охлаждения от -1 до -5° и поддержания относительной влажности 80 - 90 % эти плоды можно хранить рассыпанными тонким слоем в течение 3 - 5 недель. Некоторые считают более правильной температуру 1°. Хранение черешни возможно только таких сортов, как Гермсдорфская и Гедельфингенская. При закладке вишни на хранение необходимо в течение 12 - 24 часов поддерживать температуру в пределах 6 - 10°, так как немедленное охлаждение ведет к появлению плесени. Газовое хранение черешни и вишни возможно при температуре 1 - 5° и концентрации углекислого газа от 10 до 20 % для черешни и от 20 до 30 % для вишни. При низких температурах черешня и вишня не подвержены физиологическим заболеваниям. Возможно временное хранение плодов в подвалах в течение нескольких дней при температуре 13°, относительной влажности выше 80% и удовлетворительном проветривании. Потери от гниения в таком случае могут достичь только 3%. Хранение этих плодов значительно эффективнее при упаковке в коробки из картона или полукилограммовую полиэтиленовую тару, чем в корзины емкостью 2 - 5 кг. Потери от гниения можно снизить с помощью фунгицидов.
Сливы, особенно ранние сорта и ренклоды, не очень пригодны для хранения. Лучше подходят для этой цели сорт Бестерцейская и другие, подобные ему.
При температуре 7° сливы почти не созревают, а при температуре замерзания и относительной влажности90% могут храниться в течение 3 недель. По мнению других, температура должна быть несколько ниже -1°. В таких условиях сорт Бестерцейская можно хранить в плоских лотках в течение 6-10 недель. Очень важно, чтобы не был разрушен восковой слой. При температуре замерзания могут появляться плесневые грибы. Для избежания усыхания верхний слой можно закрыть промасленной бумагой. Сливы можно хранить и закрытыми в полиэтиленовую пленку. Спустя 6 недель незрелые сливы можно довести до спелого состояния при температуре 20°. За этот период потери от гниения могут достигнуть 20 %, тогда как в мешочках из пленки они достигают 10 %. Г азовое хранение применяется не везде.
Хранение ягодных культур
Качество ягод
Земляника свежая. Ягоды земляники, заготавливаемые и реализуемые в свежем виде и для переработки, должны быть свежие, зрелые, чистые, одного помологического сорта, без постороннего запаха и вкуса, без механических повреждений и повреждений вредителями и птицами, без следов плесени, гнили, остатков химикатов. Ягоды должны быть с плодоножкой или без нее, но с чашечкой при реализации в свежем виде. Землянику свежую по качеству делят на первый и второй товарные сорта. Размер ягод по наибольшему поперечному диаметру для первого сорта должен быть не менее 2 см. Количество ягод с отклонениями от установленного размера допускается не более чем на 10 % к массе.
Для второго сорта размер ягод не установлен. В партии земляники не допускается содержание зеленых ягод. Для сортов, имеющих помологическую особенность - зеленоватый кончик, допускается невызревшая верхушка до высоты ягоды.
Смородина черная свежая. Ягоды смородины черной, предназначенные для реализации в свежем виде и для переработки, должны быть без кистей или в кистях, одного помологического сорта, свежие, без постороннего вкуса и запаха, чистые, сухие, съемной зрелости, однородной окраски, без механических повреждений, повреждений вредителями и поражений болезнями (плесень, загнивание), без запаривания.
Смородина красная и белая свежие. Ягоды смородины красной и белой свежей культивируемых сортов, заготавливаемые и реализуемые в свежем виде и для переработки, должны быть по качеству одного помологического сорта, чистые, свежие, съемной зрелости, в кистях и без кистей, здоровые, без постороннего вкуса и запаха.
Малина свежая. Ягоды свежей малины культивируемых сортов, заготавливаемые, закупаемые, отгружаемые, поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде и для переработки, по качеству должны быть свежие, целые, съемной зрелости, одного помологического сорта, чистые, с плодоложем или без него, здоровые, с характерным вкусом и запахом малины. Ягоды свежей малины делят на два сорта: первый и второй. В ягодах первого сорта сумма отклонений по качеству не должна превышать 10 % массы партии, а второго - 20 %. Для реализации в торговой сети используют ягоды малины первого, а для промышленной переработки - первого и второго сортов. Ягоды малины второго сорта должны быть переработаны не позже чем через 6 ч с момента их поступления на пункт переработки.
Хранение ягод.
Ягоды относятся к скоропортящимся плодам, которые, так же как и косточковые плоды, длительное время сохраняться не могут. Исключение составляют виноград и клюква.
Оптимальными для ягод являются температура 0 - 1 °С и относительная влажность воздуха 90 - 95 %. В этих условиях виноград может сохраняться в зависимости от ампелографического сорта от 1 до 6 мес., клюква - до 8, черная смородина и крыжовник - до 1 мес., земляника - до 3-5 дней.
Хранение земляники производят в газовой среде, содержащей (в %): углекислого газа - 5-8, кислорода - 3 и азота - 89-92; черной смородины в газовой среде, содержащей (в %): углекислого газа 20-40, кислорода - 4-5, азота - 55-86.
Дикорастущие ягоды (черника, голубика, брусника) хорошо сохраняются в модифицированной газовой среде, создаваемой в герметизированных полиэтиленовых пакетах при толщине пленки от 30 до 60 мк, а также в картонных коробках, дублированных полиэтиленом, а клюква - в лотках, выстланных полиэтиленом. Срок хранения черники и голубики удлинялся до 15 сут., брусники - до 2 мес., клюквы - до 8 мес. в охлаждаемом складе.
Технология хранения ягод заключается в том, что их уборку необходимо производить очень осторожно, без раздавливания. Лежкость их улучшается, если ягоды снимают с плодоножками (кроме клюквы, черники, брусники, голубики), виноград - гроздями, смородину - кистями. Количество осыпающихся ягод не должно превышать 3 %, у винограда - 5 %. Значительно снижает сохранность партии наличие в ней раздавленной продукции, создающей очаги инфекции в массе ягод. Даже стирание воскового налета с ягод приводит к снижению лежкоспособности винограда.
Товарную обработку проводят путем их сортировки и упаковки, совмещая эти операции с уборкой, так как любая переборка плодов с нежной консистенцией приводит к их раздавливанию.
При уборке здоровую продукцию сразу упаковывают в тару, удаляя загнившую, незрелую и поврежденную вредителями. Дефектную продукцию складывают в отдельную тару и удаляют с плантаций в конце рабочего дня. Плохо сохраняются ягоды, соприкасавшиеся с землей, увлажненные.
