В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб.

Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». Он также занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа.

Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории.

На Руси предпочтение отдавали выпечке ржаного, так называемого черного хлеба, поскольку он был сытней и дешевле пшеничного (белого) хлеба. В период неурожаев в тесто добавляли различные овощи: картофель, свеклу, морковь и др. Пекари в то время пользовались огромнейшим почетом и уважением. В ХІХ веке деревенские жители начали печь хлеб в русских печах, а в городе люди обычно покупали хлеб у булочников.

Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250–350г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150г до 500г в сутки.

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т.д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.

Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.

Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.

Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. Следует также отметить, что чем больше отрубинистых частиц содержится в хлебобулочных изделиях, тем они полезнее. Ведь в этих частицах имеются биологически полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья и обеспечения жизнедеятельности любого человека.

Хранить хлеб следует в специальных герметичных хлебницах либо в сухих, плотно завернутых пакетах. Рекомендованный срок такого хранения – не более трех дней. Но для продолжительного хранения хлеба идеальным местом является холодильник, так как именно при температуре от -18 до -25 градусов хлеб сохраняет все свои свойства и может лежать до трех месяцев.

Метки: диета, питание

Значение хлеба в питании человека трудно переоценить. Хлеб содержит много углеводов (45-50%), в основном крахмала, до 1% жиров и 6-8% белков, имеющих дефицит незаменимых аминокислот.

Ценность белков хлеба повышается при добавлении в тесто молока и при сочетании хлеба с животными продуктами. Хлеб - это хороший источник витаминов РР, B1 и В2, а также фосфора магния, серы. 100 г хлеба дают 200-250 ккал. Усвояемость и пищевая ценность хлеба зависят от вида и выхода муки.

«Выход» - это количество муки в %, полученное при измельчении зерна

Выход определяется характером помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку: выход составляет 95-99%, мука грубая, содержит отруби. При высоком помоле выход уменьшается, мука нежная, состоит из центральных частей зерна, наружные слои которого удаляются. Выходы пшеничной муки - 10% крупчатка, 25% высший сорт, 75-85% I и II сорта, 97,5% обойная мука; ржаной муки - 60% пеклеванная, высший сорт, 65% сеяная, 85% обдирная, 96% обойная.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней минеральных веществ и витаминов, но лучше усвояемость. Так, из муки грубого помола усваивается около 82% белков, из муки высших сортов - 92%. Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность, легче переваривается и лучше усваивается чем ржаной. Поэтому при болезнях желудочно-кишечного тракта предпочтителен пшеничный хлеб, лучше слегка высушенный или вчерашний.

При ожирении, диабете используют белково-пшеничный или белково-отрубяной хлеб с уменьшением углеводов до 16-12% и увеличением белков до 20-22%. Ахлоридный, то есть бессолевой хлеб желателен при некоторых заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы, так как в 100,0 обычного хлеба содержится в среднем 1,0 поваренной соли.

При запорах, атеросклерозе применяют хлеб с добавлением отрубей или дробленого зерна, содержащих много клетчатки и витаминов группы В. К диетическим относят хлеб с добавлением лецитина, пониженной кислотности уменьшением белков, высококалорийный.

Теги: питание, хлеб

Хлебобулочные изделия - основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой переваримостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.
В жизни современного человека хлеб играет значительную роль. Доля хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от его привычек, а также от экономических и социальных возможностей. В большинстве развитых стран мира уровень потребления хлеба составляет 20-25 % от общей массы потребляемой пищи.
За счет употребления 250-300 г хлебопродуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) дневная потребность человека в пище удовлетворяется на 1/3, в жизненной энергии - на 30-50 %, в витаминах группы В - на 50-60, витамине E - на 80 %. Содержание витаминов B1, B6, PР, E и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи и других культур сбалансировано в соответствии с потребностями человека, 100 г зерна обеспечивают 20-30% суточной потребности каждого из этих витаминов.

Краткая характеристика и актуальные проблемы хлебопекарной отрасли
Эффективность инновации технологии трехсортного 75 %-го помола зерна пшеницы на ЦВС
Энергетическая оценка трехсортного помола зерна пшеницы на станках типа А1-БЗН и ОЭЦВС
Апробация технологической схемы трехсортного 75 %-го помола зерна пшеницы на ОЭЦВС
Комплексная оценка технического уровня ОЭЦВС
Энергетическая оценка вальцовых станков типа А1-Б3Н и ЦВС
Апробация методики расчета центробежных вальцовых станков
Разработка методики расчета ЦВС
Основные положения о методике расчета центробежных вальцовых станков
Трехсортный помол зерна пшеницы
Двухсортный помол зерна пшеницы
Сортовые помолы зерна пшеницы на ЦВС
Энергетическая оценка технологий обойного помола зерна пшеницы и ржи
Оценка качества высокодисперсной обойной пшеничной муки и муки ржаной обойной и сеяной
Обойный помол зерна ржи с отбором муки сеяной
Обойный помол зерна пшеницы с отбором сортовой муки
Обойные помолы зерна пшеницы и ржи с применением ЦВС
Сравнительный анализ технологической эффективности вальцовых станков типов А1-БЗН и ЦВС
Технологические испытания экспериментального образца ЦВС на размольных системах
Технологические испытания экспериментального образца ЦВС на шлифовальных системах
Технологические испытания экспериментального образца ЦВС на драных системах
Технологии производства муки с применением ЦВС
Определение потенциального технического уровня ЦВС и вероятности его массового внедрения
Разработка экспериментального образца ЦВС
Пример конкретного исполнения модели ЦВС, технологические испытания
Разработка функционально-кинематической схемы модели ЦВС
Теоретическое обоснование модели измельчителя ЦВС
Разработка новых способов высокоизбирательного и энергосберегающего измельчения
Моделирование основных способов измельчения пищевого сырья
Определение приоритетных направлений и методов комплексной интенсификации процесса измельчения

Хлеб играет далеко не последнюю роль в повседневном питании. При этом он универсален, и требуется человеку в любом возрасте – и детском, и взрослом, и пожилом. Издавна он представляет собой очень ценный для жизнедеятельности человека продукт.

А потому о нем существует масса пословиц и поговорок, с хлебом связанны многие суеверия. Что и подтверждает, что значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании и жизни человека всегда было велико. Так в славянской культуре он всегда занимал важное место, являясь частью духовного развития. Такая же роль хлеба и во всех мировых культурах. Уж так сложилось исторически – без него было не выжить. А потому старики и сейчас учат молодых смахивать крошки в ладонь со стола и съедать, чтобы ничего не пропало. Особенно эта привычка присуща тем кто переживал длительный голод в военное время.

Историки утверждают, что знакомство человека с хлебом произошло примерно пятнадцать тысяч лет назад. В то время наши предки практически все свое время посвящали постоянной заботе о еде. Так они и нашли зерна пшеницы. Сначала их ели сырыми, а затем стали растирать камнями и варить. Так появилась мука. Некоторые ученые считают, что когда-то часть каши вылилась на горячие камни, превратившись в лепешку. Это и был первый хлеб.

Но современные изделия совершенно от него отличны. Известно, что первыми, кто придумал использовать дрожжи, были египтяне. От них и началось шествие хлеба по всему миру.

В древней Руси особой популярностью пользовался ржаной хлеб. Во-первых, его приготовление обходилось куда дешевле, чем белого, а во-вторых, он был еще и сытнее. Для большей сытости в него добавляли различные овощные примеси.

Медицинские работники уделяют достаточно весомую роль месту хлеба в рационе каждого человека. По их утверждениям, в сутки мы должны есть не меньше 250гр этого продукта. Доза может быть и больше, в зависимости от индивидуальных показателей - весовой категории, возраста и энергетических потребностей. В разных странах мира объем потребления хлеба в питании отличается. В среднем он варьируется от 150 до 500гр в сутки.

Чем же так полезен хлеб и хлебобулочные изделия?

Этот продукт питания имеет огромную пищевую ценность. В нем содержится масса полезных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Это белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и пищевые волокна.

При ежедневном потреблении, только с помощью хлеба мы можем полностью удовлетворить потребность нашего организма в пищевых волокнах. Также хлеб обеспечивает нас половиной суточной нормы витаминов группы В и углеводов, фосфора и железа, а также третью белков.

Хлеб давно и уверенно занял свое место в жизни человека и при этом он никогда не надоедает и не приедается. Этот продукт обладает высокой усвояемостью, что объясняется специфическими органолептическими показателями.

Для хлеба свойственны характерные вкусовые, ароматные и структурные показатели. Он имеет также особый химический состав – денатурированные белки с клейстеризированным крахмалом. Благодаря этому хлеб способствует нормализации пищеварения и улучшению усваиваемости потребляемой вместе с ним пищи.

Если немного варьировать составляющие и способ приготовления хлебобулочных изделий, можно добиться изготовления разных их видов, в зависимости от потребностей каждого конкретного человека.

Существуют сорта с пониженной кислотностью – показанные для употребления при язвенных заболеваниях, с низким составом углеводов – при фенилкетонурии или целиакии, бессолевые – при сердечнососудистых недугах, гипертонии и почечной недостаточности.

Развитие промышленности предусматривает выпуск хлеба предназначенного для положительного влияния на здоровье населения в неблагоприятных экологически загрязненных регионах. Существуют специально разработанные методики приготовления этого продукта для детей разных возрастов, с учетом их потребностей.

Большинство добавок предназначены для улучшения качеств пшеничного хлеба. Это объясняется тем, что ржаной хлеб изначально обладает более высокой биологической ценностью.

В нем наличествуют и аминокислоты, и витамины группы В, и фолиевая кислота, и железо. Также очень полезными считаются изделия, приготовленные из отрубевидных частиц. В них остается большее количество активных и полезных веществ.

Хранение хлеба предполагает в первую очередь отсутствие влаги. Наилучшим вариантом для этого будет хлебница или плотно завернутый полиэтиленовый пакет. Если же вам нужно сохранить продукт надолго – без сомнений выбирайте холодильник. Именно там, а особенно при минусовой температуре, хлеб может храниться до трех месяцев, нисколько не теряя в качественных показателях.

Введение

ассортимент хлеб изделие

Цель данной работы: изучение и рассмотрение нового в ассортименте хлебобулочных изделий.

В соответствии с ГОСТ 16814-88 "Хлебопекарное производство. Термины и определения" под хлебобулочными изделиями подразумевают пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий. ГОСТ 16814-88 (ГОСТ не действует в РФ. Взамен ГОСТ 16814-71.). Хлебопекарное производство. Термины и определения. Введ. 23.09.88 - Режим доступа: http://standartgost.ru/

Ни для кого не секрет, что хлеб в нашей стране всегда был продуктом не только доступным всем слоям населения, но и еще стратегическим. А сегодня это приобретает особое значение. Ассортимент хлебобулочных изделий очень разнообразен в зависимости от способа выпечки, массы наличия сдобного компонента, влажности мякиша. В настоящее время придается большое значение выпуску изделий лечебно-профилактического назначения.

Такая продуктовая группа, как хлебобулочные изделия, со временем все усовершенствованней, появляется все больше и больше производителей данного продукта, ассортимент хлебобулочных изделий пополняется, а качество все улучшается.

Хлеб в жизни человека

В России хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемым круглый год независимо от сезона всеми группами населения. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения, в России в среднем - 320-330 г. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Барыкин К.К. Хлеб, который мы едим - М.: Политиздат, 1982

Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность

За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть - в жирах и на четверть в белках растительного происхождения. Хлеб из пшеничной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В.

Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Вместе с тем регулярный прием хлеба с пищей имеет также большой физиологический смысл, ведь хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Таким образом, хлеб служит не только источником необходимых веществ, но также играет важную роль в физиологии питания.

Технология приготовления бутербродов.
Цели мастерской: обобщить и систематизировать знания учащихся о хлебе, его значении в питании человека; ознакомить учащихся с ассортиментом блюд, которые можно приготовить с использованием хлеба; научить готовить открытые бутерброды. Развивать у учащихся умения следования правилам техники безопасности и организации рабочего места, развивать способность к рефлексии и корректировке на её основе процесса и результатов учебной деятельности, развивать критическое мышление, формировать у учащихся умения решать творческие задачи.
На доске девиз: "Вырос в поле колоском, на столе лежит куском".
Ход мастерской:

1. Индукция (наведение). Учитель зачитывает загадку с доски, ученики её отгадывают.

Слово мастера. "Хлеб - всему голова" гласит народная мудрость. И, действительно, какие бы разносолы ни подавала хозяйка на стол без хлеба не обойтись. Хлеб обладает ценным качеством - он никогда не приедается.

Буханка хлеба - это настоящий

Осколок солнца на моей земле,

Огонь обогревающий, горячий

Извечно на обеденном столе. (Э.Мижелайтис)

2. Учащимся предлагается познакомиться с высказываниями о хлебе в приложении №1 "Народная мудрость", "Величайшее изобретение - хлеб".

3. Затем словами описать, какие ассоциации возникают у них при слове ХЛЕБ... Ребята записывают свои мысли в тетради, а потом передают её по кругу, партнёры по группе, прочитав текст, продолжают ход мысли или опровергают её. В итоге в группе создаётся несколько произведений, из них выбирается лучшее, которое затем афишируется перед классом.

4. Слово учителя. Издавна человек узнал истинную цену хлеба, с уважением относился к нему. Долгий путь проходит зерно, чтобы превратиться в хлеб. Из одного зёрнышка получается всего около 20 мг. муки, для выпечки одного батона надо вырастить, собрать и размолоть 10000 зёрен. Это обязывает каждого из нас, бережно относиться к хлебу, чтобы даже маленький кусочек его не пропал даром.

Мне больно, когда я, случается, вижу

Что хлеб недоеденный брошен бесстыже,

Эй ты, попирающий корку ногою,

Ты топчешь достоинство наше людское.

Ты мать оскорбил, ты обиду нанёс,

Земле, на которой родился и рос. П.Бровка.

5. Учащимся предлагается информация для размышления в приложении №4 "Поклон хлебу", а затем им предлагается пройти путь от зёрнышка до хлеба на столе.

6. Каждый учащийся несколькими фразами формулирует, как он понимает «бережное отношение к хлебу». Обмен мнениями в группе, подготовка группового отчёта "Бережливость, не скупость".

7. Внимание учащихся обращается на схему «Блюда с использованием хлеба». Хлебобулочные изделия используются не только по прямому назначению, из них можно приготовить разнообразные блюда.

Какие блюда, из предложенных на схеме вам нравятся?

С какими блюдами вам не пришлось встречаться?

Я и не сомневалась, что самой большой популярностью пользуются бутерброды. Как вы думаете почему? Ответ: просты в приготовлении, быстрота изготовления, можно комбинировать из того, что есть в холодильнике, можно брать в дорогу и т.д.

8. Сейчас насчитывается более 700 видов разнообразных бутербродов. С классификацией бутербродов можно познакомиться в учебнике Трудовое обучение 4 кл. 2003. на стр.219-220. Интересные факты о названиях бутербродов можно найти в приложении.

9. Слово мастера. Несмотря на большое разнообразие бутербродов, общие правила их приготовления одинаковы. Смотрите памятку №2. "Основные правила приготовления бутербродов". С приёмами и видами нарезки хлеба можно познакомиться на рис. 112 стр. 224, а способами оформления бутербродов рис.113 стр.225 учебника 4 класса «трудовое обучение».

10. Индивидуальная работа учащихся с материалами учебника и приложения.

11. Учитель даёт учащимся новое задание. Приготовьте закусочные бутерброды, придумайте его оригинальное оформление и дайте им название.

12. Каждый учащийся индивидуально выполняет практическую работу с соблюдением правил техники безопасности и санитарно-гигиеническими требованиями. Уборка рабочих мест. Задание выполняется с учетом домашних заготовок.

13. Афиширование. Организация мини-выставки «Фуршет-шоу» с использованием работ учащихся, сервировкой фуршетного стола учителем.

14. Слово учителя. В молодёжной среде большой популярностью пользуется сервировка стола фуршетного обслуживания, т.е. все закуски и напитки располагают на небольшом столе, стулья не используют. Посуда и приборы индивидуального пользования располагаются на краю стола, и каждый желающий может самостоятельно ими воспользоваться.

15.Обзор фуршетного стола, самоанализ.

16. Организуется рефлексия, взаимоанализ. Каждый ученик выражает своё мнение о полученных результатах, выбирается лучшее блюдо.

17. Полилог. Дегустация блюд. Культура поведения за фуршетным столом.

18. Самоопределение учащихся в отношении домашнего задания (ребята выбирают из вариантов)

Вспомнить и записать названия сказок, рассказов и др. произведении, в которых хлеб или его братья играют важную роль.

Найти и записать известные фразы или стихи о хлебе.

Оформить рецепт блюда с использованием чёрствого хлеба.

Попробуйте дома приготовить (под руководством родителей) горячие бутерброды и пусть ваши родственники напишут отзыв о полученных результатах в рабочей тетради.

Приложение 1. Величайшее изобретение – хлеб

Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, а потом научились дробить их и поджаривать на огне. Первоначально, много тысяч лет назад, люди ели зерна злаков в сыром виде. Затем они стали растирать их между камнями, смешивать с водой, получая жидкую кашицу. При подогревании кашица из поджаренных зерен становилась гораздо вкуснее.

В Швеции, неподалеку от Орлюнда, археологи обнаружили при раскопках кусок хлеба, которому 1400 лет. Вместе с обглоданными костями он находился в глиняном горшке.

Хлебцы разных форм и размеров были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Так, в гробнице египетской царицы Хатшепсут найден хлеб, возраст которого насчитывает 3 500 лет. Еще более древний хлеб обнаружен в гробнице фараона Рамзеса III, ему почти 4600 лет. В иле высохшего озера археологи нашли; окаменелый кусок хлеба, который был выпечен еще в каменном веке - примерно 6 тысяч лет назад. Сейчас он хранится в музее города Цюриха.

В Древнем Египте разрыхляли тесто с помощью дрожжей. О том, как труден и тяжел труд пекаря, говорят рисунки на пирамиде Тутанхамона. В городе Пуп (Египет) можно увидеть маленькую статуэтку месителя теста. Более того, в Древнем Египте хлеб был единственным вознаграждением за труд.

Искусство приготовления хлеба постепенно перешло и в Древнюю Грецию. В то время хлеб был очень дорог и купить его могли лишь знатные люди. Читая Гомера, мы узнаем, что аристократы считали хлеб особым блюдом. Богатство хозяина оценивалось тем, какое количество хлеба подносили гостям.

Греки уже тогда выпекали 24 сорта хлеба и продавали их по разной цене, черный - для простого народа, на оливковом масле - для больных (первое упоминание о лечебном хлебе!), для атлетов - со стимулирующими веществами (не самый ли это древний допинг в спорте?). Спартанцы считали хлеб роскошью и ели его только по праздникам. Древние эллины запекали в хлеб овощи, фрукты, сыр. Именно из Древней Греции к нам пришло слово «хлеб» («клибанос» - специальные формы горшков для выпечки хлеба).

Древний Рим прославился и тем, что две тысячи лет назад там установили 13-метровый монумент потомственному пекарю Марку Вергилию Эврисаку.

На Руси пекари были также уважаемыми людьми. К ним нельзя было обратиться, как к крепостному крестьянину: Ванька, Петька, а только уважительно: Иван, Петр. Хотя мастерами-хлебопеками были мужчины, в семье выпечкой хлеба занимались женщины.

Наши предки возносили молитвы небу о хлебе насущном, величали его кормильцем, батюшкой. Из большого уважения к хлебу народ сложил о нем много пословиц и поговорок: «Любая пища приедается - хлеб никогда», «Не человек хлеб носит, а хлеб человека», «Не в пору и обед, коли хлеба нет», «Без соли не вкусно, без хлеба не сытно», «Хлеб да вода – молодецкая еда», «Хлеб на столе – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска», «Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба каравай, так и под елью рай».

Приложение 2. Свежий или черствый?

Слишком свежий, только что из печи хлеб тоже не очень хорош для еды: он плохо разжевывается, скатывается в комки, которые трудно пропитываются пищеварительными соками, а значит, хуже перевариваются. Особенно вредны слипшиеся комки горячего ржаного хлеба, они могут вызвать даже расстройство пищеварения. Людям, страдающим заболеваниями желудка, печени и сердца, полезнее есть вчерашний или слегка подсушенный хлеб.

Не покупайте слишком много хлеба: от долгого хранения он черствеет, теряет вкус, может заплесневеть. Хлёб начинает черстветь уже через 10-12 часов хранения. Рекомендуется хранить хлеб из обойной муки не более 48 часов, хлеб из сортовой муки - 24, а булочные изделия - 16 часов, считая со времени выпечки.

При хранении хлеба испаряется содержащаяся в нем вода и места разреза подсыхают. Чтобы избежать этого, его следует хранить в специальных металлических, плотно закрывающихся хлебных контейнерах, но можно
использовать также закрытую эмалированную кастрюлю (конечно, хорошо вымытую и высушенную), пластмассовуюпосуду, полиэтиленовые мешочки. Толстые, окрашенные в разные цвета полихлорвиниловые мешки, для
хлеба не годятся.

Контейнер или кастрюлю, в которых хранится хлеб, не реже одного раза в неделю надо мыть горячей водой и хорошо просушивать. Полиэтиленовые мешочки надо мыть и просушивать через два-три дня.

Не следует держать хлебные изделия в темном, сыром месте, хранить в холодильнике, так как они поглощают влагу и начинают быстро плесневеть, приобретают неприятный запах и вкус, в них накапливаются ядовитые вещества, образуемые некоторыми видами плесени.

Русская пословица гласит: «Худ обед, когда хлеба нет». В старые времена у каждой хорошей хозяйки не пропадало ни кусочка хлеба. Зачерствеет хлеб - и вот уже дымится ароматный крестьянский суп из него. Остались корки черного хлеба - можно сделать отличный квас.

Из чёрствого хлеба сегодня можно приготовить много вкусных и полезных блюд.

Приложение 3. Белый или черный?

Есть у хлеба одно редкое и весьма приятное качество - он не приедается. Хорошо сказал по этому поводу поэт М. Светлов: «В каждой, даже самой вкусной пище есть свой привкус, а у ржаного хлеба вкус есть, но привкуса нет».

Высокая биологическая ценность хлеба обусловлена, прежде всего, содержащимися в нем полноценными белками, а также минеральными веществами и витаминами . Белки хлеба, особенно ржаного и из муки низших сортов, содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. В хлебе недостаточно очень важной аминокислоты - лизина. Поэтому полезно использовать при изготовлении хлеба молочную сыворотку, обрат, богатые лизином. Хлебом человек удовлетворяет примерно 1/3 суточной потребности в питательных веществах.

С хлебом "организм"" человека получает калий, фосфор, кальций, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод и другие ). Из витаминов в хлебе имеются В1, В 2, РР, Е, в сочетании хлеба с животными продуктами обеспечивается наилучшая сбалансированность аминокислот белков, минеральных солей и витаминов, необходимых организму.

Организм, лучше усваивает питательные вещества, которые содержатся в белом хлебе, однако пищевая ценность его намного ниже, чем хлеба из муки грубого помола. Черный хлеб содержит значительно больше белков, минеральных солей и витаминов, чем белый. Постоянное употребление только белого хлеба приводит к снижению перистальтики пищеварительного тракта. Однако людям, страдающим воспалительными процессами желудка и кишечника, полезнее белый хлеб. Такие люди, поев черного хлеба, страдают повышенным газообразованием.

Интересно и полезно знать.

Храните отдельно хлеб пшеничный и ржаной, когда они вместе, белый хлеб легко воспринимает запах черного, теряет вкус.

Хлебные изделия храните отдельно от других продуктов, особенно если они имеют резкий запах (рыба, сельдь, пряности), так как хлеб легко воспринимает посторонние запахи, кроме того, может загрязниться.

Хлеб черствеет медленнее, если завернуть его в чистую белую бумагу или ткань.

Свежий хлеб легко нарезать на тонкие ломтики, если нагреть нож на печке или опустить его на 1-2 минуты в кипяток.

Хлеб долго сохранит вкус и приятный запах , если держать его в эмалированной кастрюле, на дно которой насыпано немного ванилина, а поверх постелен целлофановый кружок.

Раз в неделю очищайте хлебницу от крошек и промывайте ее слабым раствором уксуса - это поможет уберечь хлеб от плесени.

Следите за тем, чтобы в хлебнице не залеживались остатки хлеба - со временем они становятся источником плесени.

Приложение 4.

ПОЧЁТ ХЛЕБУ
Кого может оставить равнодушным аромат свежеиспеченного хлеба - горячего, румяного, с янтарной хрустящей корочкой? У любого человека этот дивный, неповторимый запах легко возбудит аппетит. На протяжении всей жизни по нескольку раз в день берет человек в руки ломоть хлеба, с удовольствием ощущает его запах и вкус - и не приедается хлеб, не надоедает, как любая другая однообразная пища.

Человек и хлеб - вечные спутники.

Тысячелетиями хлебороб пашет землю, земля дает силу колосьям, из которых получается зерно для хлеба. Хлеб в свою очередь дарит силу людям. Этот круговорот в природе повторяется из года в год, из века в век.

В старину считалось тяжким грехом выбросить хоть маленький кусочек хлеба. И нам не следует забывать об этой доброй народной традиции, рожденной уважением к человеческому труду. Хлеб наш насущный заслуживает к себе разумного и бережного отношения.

В книге В. Карамзина «Наш хлеб» говорится: «Если в семье из четырех человек выбросят в день лишь ломоть хлеба (100г) - потери в год составят 36,5кг. Чтобы их восполнить в масштабах страны, потребуется: вспахать и засеять 1,3 млн. га, вырастив по 16 ц зерна, намолотить 2078 тыс. т хлеба. Этот хлеб нужно было бы хранить в 104 элеваторах, емкостью по 20 тыс. т каждый. Молоть его целый год должно непрерывно несколько крупных мельниц. Чтобы испечь хлеб, необходимо также 30 тыс, т поваренной соли, 18 тыс. т прессованных дрожжей, сахар, солод, молоко, яйца. Потребуется дополнительная энергия, транспорт, да еще необходимо учесть и накладные расходы в торговле».

В нашей стране цены на хлеб стабильно низкие, но это не значит, что относиться к нему можно расточительно.

Информация к размышлению:

На выпечку лишь одного батона уходит 1200 зерен.

Ежедневно в стране выпекается 82 000 тонн хлеба;

В мире известно более 750 видов хлебобулочных изделий.

С недавних пор стала замечать небрежное отношение к хлебу в школьной столовой. И мы решили провести эксперимент в нашей школьной столовой. После того как класс пообедал, собрали остатки хлеба, булочек и взвесили их. Оказалось 790 г. Умножили на 36 (в школе 36 классов) и получили хоть и приблизительную, но внушительную цифру: вес хлебных отходов составил 28 кг 440 г. И это только за один день!

Загадки о хлебе:

Комовато, ноздревато,

И кисло, и пресно,

И легко, и кругло,

И черно, и бело.

Режут ножами.

За что меня так губят?

За то, что любят!
Вырос в поле колоском,

на столе лежит куском.

Приложение 5 Бутерброды
БУТЕРБРОДЫ – в переводе с немецкого языка «хлеб с маслом» (бутер–хлеб, брод–масло). Полноценная питательная закуска.

Специалисты насчитывают до 700 их видов, начиная от обычного ломтика хлеба, намазанного маслом и кончая многослойными бутербродами-пирамидами или бутербродными тортами и рулетами, начиненными самыми разнообразными продуктами.

Виды бутербродов

Гренки – мелкие сухарики из пшеничного хлеба, подают к супам-пюре. Тосты – обжаренные ломтики черного хлеба. Крутон – обжаренные ломтики хлеба для подачи на них блюд из мяса, рыбы

Гамбургеры еще вкуснее, если подать их с лимоном и майонезом, со шпинатом и сыром «рокфор», соусом острым, вареным окороком, ананасом, глазуньей и беконом, йогуртом, сметаной и др. Для бутербродов (хот-доги, чизбургеры ), используют круглые булочки с кунжутом, их разрезают на две половинки и вкладывают рубленый бифштекс или сосиски.

Пита приготавливают из дрожжевого теста в форме лепешки, за счет перепада температур образуется воздушный карман, который наполняют в теплом виде сыром, салатом, жареным мясом или птицей, ветчиной и другими продуктами.

Закрытые бутерброды (сандвичи) Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками, смазывают сливочным маслом, укладывают тонко нарезанные мясные или рыбные продукты, сыр, икру, различные салаты, омлеты, паштеты, накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают и разрезают на кусочки длиной 7-8 см. Бутерброды могут быть двух - трехслойными и комбинированными. Бутерброды незаменимы в дороге, туристских походах, на загородных прогулках.

Бутерброды закусочные (канапе) Нарезать батон толщиной 1-1,5 см, с помощью выемки придать фигурную форму размерами 4 см, обжарить, намазать маслом с горчицей. Гастрономические продукты нарезать, вырезать требуемой формы и уложить на хлеб. Гарнир выкладывается разнообразным рисунком. Можно использовать зеленое масло, вареное яйцо, лук зеленый, икру красную, черную, сливочное масло и др. При многослойной пирамиде продукты прокалывают шпажкой.

Волованы. Выпекают корзиночки из слоёного теста, наполняют салатом рыбным, мясным, украшают продуктами, входящими в салаты.

Тартинка - это небольшая корзиночка из несладкого теста или ломтики хлеба, смазанные сливочным маслом, обсыпанные сыром и запеченные в духовке или микроволновой печи.

Тарталетка – маленькая корзиночка из сдобного или вафельного теста, для подачи холодных блюд и закусок

Дьябли – острые гренки из ломтиков пшеничного хлеба, смазанных смесью тёртого сыра, томата, перца, яиц и запеченные.

Приложение 6. Приготовление бутербродов

Форма ломтиков хлеба для бутербродов может быть самой разнообразной: прямоугольной, квадратной, треугольной, круглой. Для фигурной нарезки хлеба применяют формочки для выпечки печенья, а также специальные металлические выемки с острыми краями.

Л
омтики хлеба для бутербродов должны быть толщиной 1 - 1,5см. Аккуратные и тонкие ломтики получаются, если используется слегка зачерствевший хлеб. Жесткую корку предварительно срезают или стирают теркой.

Мягкий хлеб режут специальным ножом - пилкой или простым кухонным, но очень острым, систематически опуская его в горячую воду. Нарезанный свежий хлеб можно поместить в горячую духовку, тогда он будет подсушенным снаружи и мягким внутри.

Такие ломтики особенно подходят для маленьких закусочных бутербродов. Для изготовления бутербродов можно также использовать хрустящие хлебцы, печенье.

При приготовлении бутербродов необходимо учитывать сочетание продуктов по цвету, по питательной ценности, по вкусовым качествам. Чаще бутерброды готовят из белого хлеба. На черном лучше делать бутерброды с жирными (шпик, корейка) или солеными (сельдь, килька) продуктами.

Для связывания продуктов с хлебом, улучшения вкуса и повышения калорийности бутербродов используются жиры (масло, маргарин), различные масляные смеси, овощные массы, паштеты.

Масло (маргарин) должно быть мягким, тогда его легче наносить на хлеб ровным слоем. Намазывать ломоть удобнее ножом с закругленным концом. Со сливочным маслом сочетаются повидло, джемы, сыр, паштет, рыбные продукты, вареные колбасы без жира.

Б

утерброды с жареными мясными продуктами сочетаются со свежими овощами, салатами. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не более чем за 30-40 мин и хранят в холодильнике.

Приложение 7. УКРАШЕНИЕ БУТЕРБРОДОВ
Из охлажденного масла . Например, «соломку» или «стружку» можно получить, натирая твердое масло на терке с крупными отверстиями, «ракушки» - специальным ножом, который опускают в горячую воду. Хорошо также обогащать масло мелко изрубленной зеленью, натертыми овощами. Причем лучше такую массу взбивать.

При помощи чайной ложки, которую нужно время от времени опускать в горячую воду, можно сделать «ромашку» или «розочку». 6-10 овальных лепестков, выдавленных ложкой, соединить в цветок, в центре которого поместить горошинку, кусочек яркого овоща, и украсить веточкой зелени.

Питательный и витаминизированный, приготавливают из нескольких видов продуктов. Формочками для печенья выдавить фигурки (листья клевера, звездочки, сердечки и т. д.), сверху намазывают маслом, кладут кружочки ветчины, помидоров, украшают луком, кресс-салатом.

Веточки укропа, петрушки, кинзы укладывают в виде букетиков, толстые перья зеленого лука нарезают на кусочки, концы которых надрезают ножницами и укладывают в виде цветочков, вееров.

Мясные и рыбные продукты значительно лучше усваиваются вместе с овощами и зеленью, поэтому, нужно широко использовать салат, укроп, петрушку, редис, огурцы, помидоры, свеклу, морковь и т. д. Можно готовить и просто овощные бутерброды.

Фигурную нарезку овощей , а также небольшие цветочки из них можно сделать хорошо заточенным кухонным ножом. Для нарезки тонких ломтиков мягких и сочных овощей, например помидоров, удобно пользоваться специальным пилообразным ножом.

Красиво выглядят на бутербродах звездочки, выполненные из моркови, огурца, лимона. Для этого в кожице острым ножом вырезают неглубокие продольные бороздки, а затем нарезают овощ поперек тонкими ломтиками.

Красивы украшения из свежих или соленых огурцов, нарезанных в форме листиков, вееров или перышек. Огуречный веер приготовляют из бокового среза огурца толщиной не более 1см, который с одной стороны надсекается частыми разрезами (не до конца), а затем укладывается в виде веера.

Маленькие колокольчики легко выполняются из огурца, вареной моркови, свеклы. Верхушка овоща обрезается под остроконечный конус, с которого затем срезается тонкий слой в виде колпачка.

ТЕСТ «Бутерброды» Вариант 1

Слово «бутерброд» произошло от двух немецких слов:

а) хлеб и ветчина; б) колбаса и хлеб; в) масло и хлеб;

Характерной особенностью белорусских хлебных изделий является:

а) наличие молочных продуктов;

б) наличие дрожжей;

в) наличие воды и жиров;

По способу приготовления бутерброды классифицируются:

а) холодные и горячие; б) сладкие и соленые; в) рыбные и мясные;

К простым бутербродам относится :

а) бутерброд с сельдью и огурцом;

б) с маслом и сыром;

в) с джемом и бананом;

К горячим бутербродам не относятся:

а) тосты; б) тартинки; в) канапе;

Маленькие фигурные красиво оформленные бутерброды – это:

а) канапе; б) тартинки; в) волованы;

Сэндвичи – это:

а) открытые бутерброды; б) закрытые бутерброды; в) слоистые бутерброды;

Для приготовления сэндвича используют:

а) 2 кусочка хлеба; б) 3 кусочка хлеба; в) 1 кусочек хлеба;

Тарталетки – это:

а) бутерброды из слоеного теста;

б) маленькие фигурные бутерброды;

в) корзиночки, выпеченные из сдобного пресного теста;

Бутерброды, подаваемые в горячем виде и представляющие собой поджаренные кусочки хлеба, гарнированные различными продуктами, называются:

а) сэндвичи; б) тартинки; в) тарталетки;

ТЕСТ «Бутерброды» Вариант 2

Для приготовления закрытых бутербродов не используют:

а) сыр, мясо, огурец; б) колбасу, салат, шпик; в) ветчину, рыбу, помидор;

Для приготовления закрытых бутербродов хлеб нарезают кусочками толщиной:

а) 1 – 2см.; б) 0,5 – 1см.; в) 1,5 – 2,5см.;

Для бутербродов в сочетании с черным хлебом не используют:

а) масло, икра, огурец; б) сыр, молоко, мед; в) сельдь, ветчина, лук;

Вареную колбасу для бутербродов нарезают :

а) под прямым углом толщиной до 4мм.;

б) наискосок толщиной до 3мм.;

в) брусочками толщиной до 5мм.;

Для нарезки сыра используется нож с …:

а) волнистым лезвием; б) прямым лезвием; в) изогнутым лезвием;

Помидоры и огурцы нарезают для бутербродов:

а) под прямым углом; б) наискосок; в) форма нарезки различная;

Тарталетки готовят из …:

а) сдобного пресного теста; б) дрожжевого теста; в) песочного теста;

Валованы– закусочные бутерброды готовят из:

а) дрожжевого теста; б) слоеного теста; в) заварного теста;

Согласно санитарным нормам бутерброды можно хранить:

а) сутки; б) 8 часов; в) 3 часа;

Перед подачей протыкают вилочками – шпажками бутерброды:

а) канапе; б) сэндвичи; в) тартинки;

1. Дегустация -- это...

а) изучение меню;

б) оценка приготовленного блюда;

в) подача различных блюд.

2. Бутерброд - слово...

а) немецкого происхождения, означает «хлеб с маслом»;

б) голландского происхождения, означает «хлеб с сыром»;

в) немецкого происхождения, означает «хлеб с колбасой».

3. Бутерброды классифицируются...

а) по вкусовым качествам;

б) по внешнему виду;

в) по толщине приготовления.

4. По способу приготовления бутерброды бывают...

а) холодные и сложные мясные;

б) холодные и горячие;

в) сложные и горячие.

5. Хлеб и сыр - это...

а) коктейльный бутерброд;

б) слоистый бутерброд;

в) простой бутерброд.

6. Закрытый бутерброд называется...

а) тартинкой;

б) сэндвичем;

в) гренкой.

7. Хлеб для бутербродов нарезают...

а) шириной 0,5-1,5 см;

б) шириной 2,0-2,5 см;

в) шириной 3,0-3,5 см.

8. Сладкие бутерброды можно украсить.

б) лимоном;

в) кондитерским мешочком.

9. Бутерброды подают как...

а) самостоятельное блюдо к полднику;

б) отдельные продукты к супу;

в) закуску, самостоятельное блюдо.

10. Тарталетки - это...

а) маленькие фигурные бутерброды;

б) корзиночки, выпеченные из сдобного пресного теста;

в) бутерброды из слоеного теста.

Значение хлеба в питании населения. Роль в питании хлебобулочных изделий

Введение

Хлеб в жизни человека

Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность