Соус ткемали из алычи – рецепт на зиму:
А вот и наша главная «героиня» – мелкая желто-красная алыча. Садоводы иногда называют ее алыча «типичная» или «дикая», так как для приготовления десертных блюд ее употребляют редко – слишком мала, да и косточку отделить просто так не получится. Конечно же, на Кавказе произрастает специальная для этого соуса слива с одноименным названием, но в наших широтах она не водится, поэтому с успехом заменяем ее более доступным сортом. Алычу перебираем, вымываем под проточной водой, удаляем при необходимости листочки, плодоножки, другой мусор. Складываем алычу в кастрюлю, на дно которой наливаем немного воды (не больше половины стакана).
Ставим на плиту под крышку на минимальный огонь. Вода на дне вашей кастрюльки закипит, от горячей кипящей воды и пара плоды начнут нагреваться, тонкая нежная кожура лопаться, мякоть развариваться и выделяться сок. Это нам и нужно!
Когда вы увидите, что шкурки на алыче практически все отделились от самих плодов, а мякоть превращается в кашеобразную смесь – можно отбросить горячую массу из алычи в дуршлаг и протереть через отверстия. Оставляем в дуршлаге косточки и шкурки, которые подарили нашему соусу красивый рубиновый оттенок. Если будете использовать желтую алычу – на выходе получите соус горчичного или коричневого цвета.
Из нашего количества алычи получилось довольно много сока с мякотью – теперь ставим его на огонь и увариваем. Время варки алычи для приготовления соуса ткемали зависит от того, насколько сочной была слива и от желаемой густоты соуса. Не отходите от кастрюли с алычой, все время помешивайте, особенно на последних этапах уварки, когда обычное «бульканье» переходит в стадию «пыхтения».
Увариваем массу ровно на половину объема или, если есть желание, еще больше. Идеальная консистенция соуса – как «густая сметана».
Начинаем приправлять соус ткемали из алычи, не останавливая процесса кипения. Всыпаем соль, сахар и острый/жгучий красный перец. Порцию сахара также можете регулировать на свой вкус, так как ваша слива может быть слаще или кислее. Растворяем все кристаллические ингредиенты, перемешиваем.
Лавровый лист, кориандр, тмин мелко измельчаем в пудру в кофемолке и всыпаем ароматический набор в соус, перемешиваем, варим 5 минут.
На последнем этапе выдавливаем в соус чесночные зубки, варим еще 5 минут.
Так как мы готовим соус ткемали из алычи на зиму, подготовим стерилизованные небольшие баночки и раскладываем горячий ткемали порционно, закрываем. Никакого уксуса добавлять не нужно, в сливе содержится достаточно много природной кислоты, чтобы помочь ей законсервироваться самостоятельно.
Наш соус ткемали из алычи в домашних условиях на зиму готов!
А зимой вам останется только изрубить свежую кинзу, как наиболее подходящую свежую зелень к ткемали, либо укроп с петрушкой, перемешать с нашей сливовой заготовкой и преподнести чудесный соус на стол.
Соус, без которого на всем Кавказе не обходится ни мясное, ни рыбное блюдо, соус, прославившийся на весь мир и являющийся самым национальным соусом Грузии – это "Ткемали", соус из алычи.
В данном рецепте предлагается использовать спелую желтую алычу, хотя возможны варианты с незрелой зеленой алычой или красной кислой сливой.
Предлагаем рецепт соуса "Ткемали" из алычи на зиму, этот соус уже веками занимает прочное и незыблемое место в гастрономических предпочтениях горячих кавказцев, благодаря своему ненавязчивому горько-острому оттенку, плотно переплетающемуся с природным кисло-сладким вкусом алычи.
Вкус Инфо Соусы на зиму
Ингредиенты на 700 мл
- Зрелая желтая алыча – 1,5 кг;
- Красный горький перец – 100-120 г;
- Чеснок – 5 зубчиков;
- Сахар – 1 ст. ложка;
- Соль, перец – по вкусу.
- Кориандр – 2 ч. ложки;
- Молотый красный перец – 1 ч. ложка;
- Сладкая паприка – 2 ч. ложки;
- Хмели-сунели – 1 ч. ложка;
- Пучок петрушки и укропа.
На приготовление 700 мл грузинского соуса потребуется потратить около 40 минут.
Как приготовить соус "Ткемали" из алычи в домашних условиях
Вымытую алычу сложить в кастрюлю, куда уже налито 50 мл воды. 3-5 минут кипятить плоды под крышкой.
Откинуть разварившуюся сливу на дуршлаг. Сок (около 250 мл) слить в кружку, он еще понадобится. Дать плодам остыть. 
Выбрать из алычи все косточки.
Перебить остывшие плоды блендером.
Красный стручковый перец нарезать кусочками. 
Сложить в чашу для взбивания стручковый перец, измельченные пучки укропа и петрушки, порезанный чеснок. 
Измельчить все блендером.
К однородному пюре из алычи добавить измельченную горько-зеленую смесь, сахар, черный перец, примерно 100 мл сока и все дополнительные приправы. Тщательно перебить смесь блендером. Проверить соус на достаточность соли. 
В течение 5 минут кипятить получившийся острый соус на маленьком огне.
Чтобы готовый соус из алычи долго хранился, его нужно еще горячим разложить в небольшие стерилизованные баночки и надежно закатать. Кавказцы никогда не добавляют в этот соус уксус, наличие острых приправ и специй не способствует процессу брожения. 
Подавать соус "Ткемали" можно, по примеру кавказцев, к любому мясу, рыбе, к несладким гарнирам.
Также на нашем сайте представлен с прованскими травами и чесноком.
Если вы никогда не пробовали грузинский соус ткемали , вы многое потеряли. На самом деле приготовить этот вкуснейший соус ткемали в домашних условиях очень просто. Классический соус ткемали — это фруктовый соус, приготовленный из свежих слив и большого количества пряных трав и специй. Кисло-сладкий на вкус сливовый , родиной которого считается Грузия, пользуется невероятной популярностью по всему миру.
Грузинский соус ткемали традиционно готовят из слив, в частности из ее разновидности – алычи. Так как и многие другие популярные и известные блюда, соус имеет и множество других рецептов.
Сегодня можно встретить и рецепты ткемали из крыжовника, киви, красной смородины, вишни. Грузинский соус ткемали кисло-сладкого вкуса просто идеально подойдет к мясу, птице, блюдам из рыбы. Любое блюдо с соусом ткемали приобретет пикантный вкус. Ароматный и невероятно пряный соус можно намазать, как и , на хлеб и кушать вместе с гарнирами из картофеля, пасты, круп.
Если говорить о том, как и с чем можно его употреблять, стоит также и оговориться о том, что ткемали можно использовать в маринадах для шашлыка. Благодаря кислотам, содержащимися в соусе, шашлык получится мягким и сочным. Также соус ткемали нередко можно встретить в рецептах супа харчо, где его используют для придания блюду особой остроты, цвета и аромата.
Помимо основного ингредиента насыщенный вкус соусу придает наличие в нем специй, чеснока, свежей зелени и острого перца. Благодаря перцу чили и чесноку соус получается в меру острым. Ну, а свежая зелень и специи напыляют его букетом неповторимых ароматов.
Грузинскую кухню тяжело представить без специи под названием хмели-сунели. Хмели-сунели, пажитник, семена укропа, кориандр – основные специи, используемые во время приготовления соуса ткемали. Из свежей зелени в соус добавляют петрушку или кинзу, болотную мяту, реже укроп и базилик.
Как я уже сказала выше, готовится классический грузинский соус ткемали из сливы. Так как алыча считается разновидностью сливы, то и любой соус из алычи тоже можно отнести к классическому рецепту соусу, при условии, что будут соблюдены все тонкости его приготовления.
За счет того, что красная алыча более сладкая, чем желтая, соус получается более сладкий. В соус из красной алычи я предлагаю добавить для дополнительного аромата небольшое количество болгарского перца и базилика.
В свою очередь, ткемали из желтой алычи получается более кислым, но не менее ароматным и пряным. Перед тем как перейти к рецептам, хочу отметить, что для соуса из желтой алычи подбирайте алычу более зрелую, так как она уже не будет такой кислой. Если косточка у алычи легко отделяется, значит, ее можно использовать и для соуса и для консервации.
Ингредиенты:
- Желтая алыча – 1,5 кг.,
- Острый перец – 1 шт.,
- Чеснок – 3 головки,
- Небольшой пучок петрушки,
- Кориандр – 1 ст. ложка,
- Семена укропа – 1 ст. ложка,
- Пажитник – 1 ч. ложка,
- Соль – 2 ст. ложки (без горки),
- Сахар – 5-6 ст. ложек,
Ткемали из желтой алычи на зиму – рецепт
Желтую полностью доспелую алычу переберите. Помойте ее под проточной водой.
Ягоды сложите в кастрюлю. Залейте их горячей водой так, чтобы они полностью были в воде. Поставьте кастрюлю на медленный огонь.
После кипения алычу варите не более 10 минут.
Алычу протрите через сито.
Выберите косточки.
Мякоть алычи выложите в кастрюлю.
Помойте острый перец и петрушку. Почистите чеснок от кожуры. У перца срежьте плодоножку и удалите семечки.
Подготовленный перец чили, петрушку и зубчики измельчите с помощью мясорубки или блендера.
Добавьте к пюре из алычи.
В отдельной миске перемешайте и потолките пестиком зерна кориандра, пажитника и семена укропа.
После того, как алыча закипит и провариться 20 минут, всыпьте в соус специи.
Заправьте ткемали солью и сахаром. Так как алыча и без того кислая, уксус в соус не добавляем.
После того, как соль, сахар и специи были добавлены, соус необходимо поварить еще 10-15 минут. Готовый соус ткемали из желтой алычи на зиму разложите по стерильным баночкам и закройте подготовленными простерилизованными крышками.
Ткемали из желтой алычи на зиму. Фото
На очереди второй рецепт соуса ткемали из красной алычи на зиму с мятой.
Ингредиенты:
- Красная алыча – 1 кг.,
- Болгарский перец – 1 шт.,
- Базилик – 2-веточки,
- Чеснок – 3 головки,
- Острый перец чили – 1 шт.,
- Петрушка – 3-4 веточки,
- Соль – 1 ст. ложка,
- Сахар – 3 ст. ложки,
- Специи: кари, кориандр, хмели-сунели, черный молотый перец, семена укропа
Ткемали из алычи на зиму – классический рецепт
Алычу переберите и помойте.
Выложите ее в кастрюлю, залейте горячей водой.
Поварите на медленном огне 5-7 минут. Как только вы увидите, что шкурка на ягодах стала трескать, значит, пора их доставать из кипятка.
Алычу откиньте на дуршлаг.
С помощью ложки или вилки, как вам более удобно, ягоды перетрите в пюре. Косточки из пюре выбросите.
Для приготовления соуса ткемали приготовьте мяту, петрушку, острый перец и чеснок. Зубчики чеснока очистите от кожуры. Помойте зелень. Болгарский и острый перец помойте, разрежьте на 2-4 части и удалите семена с плодоножкой.
Все эти ингредиенты перекрутите на мясорубке или измельчите в чаше блендера.
Полученную кашицу из ягод алычи перелейте обратно в кастрюлю.
После кипения варите еще 20 минут. Смешайте в миске (ступке) кари, зерна кориандра, хмели-сунели, черный молотый перец и семена укропа. Специи перемешайте и слегка помните пестиком, чтобы размять зерна кориандра.
По истечению это времени добавьте специи в соус ткемали.
Проварите его еще 3-5 минут. В конце приготовления попробуйте соус на вкус. Если все устраивает. Можно выключать огонь и считать, что соус ткемали из алычи готов. Готовый соус ткемали можно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости, а можно и законсервировать на зиму.
Если вы готовите небольшую порцию соуса, то перелейте его в чистую, предварительную простерилизованную баночку, плотно закройте крышкой. В холодильнике соус храниться не более одного месяца. По истечению этого времени вкусовые качества соуса значительно ухудшаются.
Чтобы закатать соус ткемали на зиму, поступаем с ним также, как и с любым другим видом консервации, который не требует стерилизации. Соус раскладывается обязательно горячим по стерильным банкам. Для стерилизации банок используем любой удобный способ. Любой вид крышек обязательно стерилизуем в кипящей воде. Закрытые банки переворачиваем и накрываем до остывания.
Обычно из алычи готовят соус ткемали - грузинский пряный соус, с добавлением большого количества трав и специй. Помимо ткемали из алычи можно приготовить другой вкусный соус, рецепт которого я вам предложу. Мы приготовим кисло-сладкий соус из алычи на зиму с итальянскими травами, чесноком, винным уксусом и куркумой. Этот соус отлично подходит к рыбным блюдам и к курице.
Вкус Инфо Соусы на зиму / Соусы
Ингредиенты
- алыча мелкая 0,7-1 кг
- чеснок 2-3 дольки
- стручковый перец острый по вкусу
- куркума 0,5 ч. л.
- итальянские травы сухие 0,5-1 ст. л.
- белый винный уксус 30 мл
- сахар 2-3 ст. л.
- крупная морская соль 1 ч. л.
Время подготовки: 20-30 минут.
Время приготовления: 2 часа.
Как приготовить кисло-сладкий соус из алычи на зиму
Первым делом, тщательно переберите алычу, убирая подпорченную ягоды. Вымойте и поместите алычу в большую кастрюлю, налейте немного воды (полстакана). Поставьте кастрюлю на маленький огонь, проварите 5-10 минут, алыча начнет пускать сок, её шкурка станет мягкой.
Протрите через сито металлическое алычу, чтобы получилось фруктовое пюре.
Оставшийся жмых можете использовать для приготовления компота, для этого залейте его кипящей водой и проварите несколько минут, добавьте сахар по вкусу.
Основа для соуса из желтой алычи готова. Кстати, также из него вы можете приготовить джем и конфитюр.
Поставьте этот полуфабрикат на маленький огонь, варите 15-20 минут, затем уберите в сторону, пусть остынет.
Добавьте в немного выпаренное пюре сахар, соль, белый винный уксус, если нет такого, возьмите яблочный уксус.
Всыпьте куркумы и сухие травки, перемешайте, варите соус на небольшом огне.
Далее частями добавляйте острый красный перец, пробуйте соус, если не хватает остроты, то добавляйте еще.
Очистите и измельчите чеснок и добавьте его в соус. Проварите соус ещё около 10 минут, в случае необходимости, добавьте ещё сахара или соли, выключите огонь. 
Кисло-сладкий соус из алычи разлейте по маленьким баночкам, предварительно простерилизованным, закатайте крышкой, храните в холодильнике. 
Рецепт ткемали из красной алычи подходит для первого знакомства с грузинской кухней. Этот кисло-сладкий соус из особого сорта слив со свежими специями и травами, прекрасно дополняет разнообразные мясные блюда и является традиционным на кавказском столе. Ткемали завоевал популярность в наших широтах, что подтверждается его упрощенными вариациями приготовления, представленными ниже.
Как приготовить ткемали из алычи на зиму?
Техника приготовления соуса из алычи проста: плоды алычи пропаривают до размягчения в небольшом количестве воды, после чего освобождают от косточек и кожуры, измельчают до однородности, добавляют специи и пряности и проваривают. Для зимнего хранения соус уваривают в течение получаса, до уменьшения объема на 30-50%.
- Известно, что кавказская кухня невозможна без приправ. Так, специи для ткемали из алычи являются важнейшей составляющей, от которой зависит вкус и аромат соуса. Обязательные ингредиенты - мята, чеснок, острый перец и различная зелень.
- Ткемали из алычи в домашних условиях можно готовить в больших объемах. При правильном хранении он остается вкусным и качественным в течение года.
Грузинский соус из алычи имеет множество версий, но, даже без разнообразия специй, существует стандартный набор продуктов, без которых ткемали не возможен. Красная алыча, омбало, кориандр, чеснок, острый перец, - основа соуса, при приготовлении которого, грузинские хозяйки протирают сливу через сито вручную, а специи - в ступке.
Ингредиенты:
- красная алыча - 2, 5 кг;
- соль - 60 г;
- сахар - 100 г;
- вода - 250 мл;
- головка чеснока - 3 шт.;
- острый перец - 1/2 шт.;
- омбало - 100 г;
- кориандр - 5 г;
- петрушка - 100 г.
Приготовление
- Проварите алычу 10 минут.
- Сок процедите и слейте в емкость.
- Удалите косточки, а мякоть протрите через сито.
- Добавьте сок, специи и зелень.
- Рецепт грузинского ткемали из красной алычи основан на медленном томлении соуса в течение 10 минут.
Наличие спелых плодов, чеснока и пучка свежей зелени хватит, чтобы простой соус ткемали из алычи появился на домашнем столе. Такие незатейливые компоненты способны сполна передать кисло-сладкий вкус, пряность и остроту, свойственные традиционному рецепту, который необычайно понравится даже тем, кто пробует соус не в первый раз.
Ингредиенты:
- алыча - 900 г;
- пучок петрушки - 1 шт.;
- соль - 30 г;
- сахар - 20 г;
- хмели-сунели - 20 г;
- зубок чеснока - 6 шт.
Приготовление
- Очищенную алычу проварите, пюрируйте.
- Добавьте чеснок, соль, сахар, зелень и хмели-сунели.
- Рецепт ткемали из красной алычи предполагает 20 минутное томление на огне.
Рецепт ткемали из красной алычи с помидорами станет уместной заменой фабричным кетчупам и соусам, ведь этот продукт не содержит вредных консервантов, а готовится исключительно из свежих плодов, ферменты в которых способствуют хорошему пищеварению, особенно после употребления мяса или во время застолья.
Ингредиенты:
- алыча - 2 кг;
- помидоры - 400 г;
- вода - 250 мл;
- веточки мяты - 4 шт.;
- зубок чеснока - 5 шт.;
- сахар - 100 г;
- соль - 40 г;
- острый перец - 1/4 шт.
Приготовление
- Очищенную алычу варите 10 минут.
- Протрите через сито.
- Прокрутите в мясорубке помидоры, чеснок, перец и мяту.
- Добавьте массу к алыче.
- Приправьте и варите ткемали из красной алычи 6 минут.
Один из самых удобных вариантов популярного рецепта. Томатная паста не только добавляет соусу ярко выраженного вкуса и внешней привлекательности, но и упрощает процесс приготовления. Нужно лишь выложить пасту со специями в измельченную фруктовую массу и довести блюдо до нужно консистенции.
Ингредиенты:
- красная алыча - 900 г;
- томатная паста - 150 г;
- сахар - 60 г;
- соль - 30 г;
- зубок чеснока - 5 шт.;
- кориандр - 5 г;
- вода - 1, 5 л;
- острый перец - 1/4 шт.
Приготовление
- Очищенную алычу проварите 10 минут.
- Жидкость слейте в емкость, а мякоть алычи, чеснок и перец взбейте блендером.
- Добавьте пасту, сахар, соль, кориандр, отвар и томите 20 минут.
Рецепт ткемали из красной алычи с кинзой
Соус ткемали из алычи сложно представить без специй и душистых трав. Самым популярным ароматизатором является кинза. Свежие листья обладают пряным ароматом и жгучим вкусом, и отлично контрастируют со сладостью соуса. К тому же, приправа укрепляет организм и влияет на продолжительность жизни, что заметно по кавказцам-долгожителям.
Ингредиенты:
- алыча - 900 г;
- кинза - 50 г;
- укроп - 50 г;
- молотый перец - 5 г;
- зубок чеснока - 3 шт.;
- вода - 50 мл;
- сахар - 50 г;
- соль - 10 г.
Приготовление
- Алычу проварите 10 минут и протрите.
- Добавьте в массу зелень, перец, чеснок, соль и сахар.
- Рецепт ткемали из красной алычи с кинзой варится 2 минуты.
Сладкий ткемали из алычи
Тем, кто решил запастись пряным ткемали из алычи на зиму, следует учесть некоторые особенности. При приготовлении используются только сухие специи - они не вызывают брожения, а от того увеличивают срок годности. Сам соус уваривают полтора часа, в конце процесса добавляют уксус и заливают заготовку прокаленным растительным маслом.
Ингредиенты:
- алыча - 1,5 кг;
- сахар - 50 г;
- зубок чеснока - 5 шт.;
- сушеная мята - 10 г;
- сушеный укроп - 10 г;
- масло - 80 мл;
- уксус - 20 мл.
Приготовление
- Проваренную алычу протрите через сито.
- Приправьте и томите 90 минут.
- Добавьте уксус и разложите по банкам.
- Рецепт сладкого ткемали из красной алычи на зиму предполагает заливку заготовки раскаленным маслом.
За долгое время существования, пикантный из алычи приобрел разнообразные варианты. Один из немногих - с томатами, яблоками и набором душистых специй, завевал особую популярность. В таком сочетании соус получается в меру острым, насыщенно кисло-сладким, невероятно ароматным и отлично гармонирует с рыбными и мясными блюдами.
Ингредиенты:
- алыча - 1,5 кг;
- яблоко - 2 шт.;
- помидоры - 3 шт.;
- зубок чеснока - 5 шт.;
- молотый перец - 5 г;
- сахар - 40 г;
- соль - 10 г.
Приготовление
- Алычу и яблоки проварите отдельно.
- Протрите фрукты через сито.
- Помидоры пропустите через мясорубку.
- Смешайте все компоненты, приправьте и томите 20 минут.
Из алычи превратится в невероятно простой и быстрый процесс, если отказаться от варки и воспользоваться «сырым» способом. Для его воплощения нужно лишь измельчить компоненты через мясорубку и, приправив, разложить по банкам. Такая заготовка сохраняет вкус, аромат и витаминное богатство до самой зимы.
