Шафран на протяжении многих столетий остается одной из самых дорогих, элитных, роскошных специй в мире. Он обладает специфическим ароматом и пряным горьковатым вкусом, слегка напоминающим мед.
Название по-английски: saffron
Название по-французски: safran
Синонимы: крокус, каркум, заферан, заафран
В каком виде продается шафран: сушеные или свежие рыльца пестиков цветов пурпурного крокуса, порошок
Где применяется шафран
Добавлять эту приправу в блюда нужно в минимальном количестве, поскольку передозировка может сыграть злую шутку: роскошный шафран превратится в яд для человека.
Всего лишь в одном грамме продукта содержится до четырехсот жилок, а для приготовления одной порции, к примеру, плова вам потребуется от силы пять штук. Избежать передозировки помогает традиционный способ употребления этой специи:
- ниточки шафрана слегка обжариваются на сковороде без добавления масла,
- после этого их перетирают в порошок и разводят в воде, спирте или молоке;
- получивший раствор добавляют в блюдо по каплям.
Благодаря способности шафрана придавать пище неповторимый золотистый цвет, превосходный аромат и пряный вкус, эта приправа с давних пор высоко ценится у кулинаров и кондитеров. С ним готовят разнообразные супы, блюда из всех видов мяса и птицы, рыбы и морепродуктов, овощей и грибов.
Одно из самых лучших сочетаний – шафран с рисом , поэтому его можно смело добавлять в такие блюда, как:
- плов и ризотто;
- каша и запеканка;
- рисовый пудинг.
Высоко ценится эта специя и в кулинарии. Крохотная щепотка, добавленная при замешивании, в разы улучшит вкусовые качества и аромат:
- хлеба;
- пирогов и разнообразной выпечки;
- фруктовых и ягодных десертов;
- желе и мороженого.
Не сочетая эту приправу с другими, можно приготовить великолепный соус, варенье, мусс, крем или джем. Некоторые народности в разных регионах нашей планеты традиционно добавляют шафран в чай или кофе. Он входит в рецептуру некоторых ликеров.
С чем сочетается шафран
Уникальные свойства этой специи не зря высоко ценятся во многих кухнях мира с древних времен. Шафран замечательно сочетается с огромным количеством продуктов, таких как:
- мясо и птица;
- рыба и морепродукты;
- овощи, спаржа, грибы;
- сыры и сливочное масло;
С чем нельзя сочетать шафран
Шафран – очень сильная приправа, которую трудно сочетать с другими. Вот почему он не входит ни в одну популярную смесь, которая готовится по типу прованских или французских трав. Крайне редко можно встретить сочетание этой приправы с чесночным порошком или красным перцем. В любом случае профессиональные кулинары предпочитают приобретать пестики крокуса в чистом виде.
Пряность обладает необычной способностью снижать аппетит и приводить к быстрому насыщению при довольно малом объеме потребляемой пищи. При этом ее категорически не рекомендуется смешивать с крепким алкоголем и вином, так как она усиливает степень опьянения, головную боль и похмелье, так что учитывайте это, выбирая напитки. Тем не менее, в малых количествах шафран остается бессменной и великолепной добавкой к ликерам, изысканно оттеняющей их вкус и аромат.
Полезные свойства шафрана
Огромное количество полезных веществ, находящихся в пестиках крокуса, делают эту специю важным дополнением при лечении множества заболеваний. В своем составе рыльца растения содержат:
- каротин;
- эфирные масла;
- гликозиды;
- ликопин;
- камедь;
- сахара;
- воск;
- микроэлементы фосфора и кальция;
- витамины.
Эта приправа не только снижает аппетит и улучшает пищеварительный процесс, но и служит отличным жаропонижающим средством, налаживает обмен веществ, выводит из организма шлаки с потом, желчью и мочой.
Полезно растение и для работы лимфатической системы, селезенки и легких. Шафран входит в состав некоторых препаратов, помогающих при кашле и коклюше. Улучшая работу ЖКТ и печени, растение повышает иммунитет и сопротивляемость инфекциям, улучшает общее состояние организма и цвет кожи. Кроме того, шафран нередко применяется в комплексной терапии при лечении:
- онкозаболеваний;
- нарушений зрения;
- невралгических состояний;
- депрессий;
- похмельного синдрома.
Обладая способностью повышать уровень серотонина в крови, эта приправа фактически является легким психотропным веществом, не вызывающим зависимости и привыкания. Аромолампы с шафраном помогают от бессонницы, нормализуя дыхание, снимая головную боль и снижая уровень беспокойства.
Противопоказания к применению
Тонизирующий организм и приводящий его в состояние сильного возбуждения шафран крайне противопоказан людям:
- перенесшим инфаркты и инсульты;
- страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями;
- нуждающимся в постоянном покое.
Всегда помните о том, что большое количество этой специи, добавленное в любое блюдо, (передозировка) может стать смертельным для человека. Также крайне нежелательно применение данной приправы при приготовлении блюд для беременных женщин. Усиливая тонус мышц, шафран может привести к абортивному эффекту.
- Эта специя известна человеку больше четырех тысяч лет, хотя ученые считают, что краски, в состав которых входили растолченные пестики крокуса, применялись нашими предками для наскальных рисунков еще в эпоху неолита.
- Ценность приправы не снижается веками. В свое время за подделку специи можно было поплатиться жизнью, а фунт шафрана на рынке обменять на лучшего арабского скакуна.
- До сих пор ежегодно в мире производилось не более трехсот тонн приправы, поскольку процедура сборки урожая весьма деликатна. В первый же день цветения крокуса необходимо вручную аккуратно собрать жилки пестиков со всех распустившихся цветков. Учитывая краткосрочность цветения и сравнительно небольшой объем культивированных полей, не удивительно, что стоимость шафрана в разы превышает стоимость любых других специй.
- Если вы решили купить эту приправу на рынке, обязательно ищите сушеные красновато-коричневые или насыщенно желтые жилки. Дорогую и редкую специю частенько подделывают, предлагая вместо нее порошки из других растений того же цвета.
- Скоропортящиеся блюда, при приготовлении которых была использована эта приправа, будут храниться гораздо дольше, чем без нее. Однако сам шафран имеет довольно короткий срок хранения. Не стоит покупать его про запас, так как уже через полгода он может испортиться, побледнеть и утратить свой изысканный аромат. Современные технологии пытаются преодолеть эту временную зависимость, так что в герметичной упаковке от производителей с надежной репутацией шафран хранится дольше.
В этой статье вы найдете интересную информацию про то, что такое приправа шафран, его полезные свойства и способы применения, почему он такой дорогой и за что так ценится
Шафран на Востоке называют «королевской специей».
С древних времён эту весьма необычную пряность воспевали в своих стихах восточные поэты. Этой приправе были посвящены многие легенды.
Одна из них, самая красивая, говорит о том, что некогда жил молодой человек по имени Шафран.
Чем-то прогневал он богов и они превратили его в прекрасный цветок.
Её ценили на вес золота и использовали не только как кулинарную добавку к блюдам, чтобы сделать их вкус богаче и ярче. Приправа шафран использовалась в народной медицине для лечения болезней.
Целительные способности этой специи уважал ещё Гиппократ.
А восточные красавицы использовали её в своих рецептах красоты для кожи, волос и тела.
ПРИПРАВА ШАФРАН И ЕЕ ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА
Шафра́н - пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (Crocus sativus ).
Прежде всего надо сказать, что шафран – это действительно цветок.
Ещё этим названием ошибочно называют целый ряд оранжево-красных пряностей, среди которых недорогие куркума («индийский шафран»), бархатцы («имеретинский шафран») и сафлор («мексиканский шафран»).
В переводе с арабского слово «шафран» переводится как «жёлтый».
КАК ПОЛУЧАЮТ ПРИПРАВУ?
Готовится она из высушенных цветков крокуса посевного. А точнее, из рыльцев этого цветка, которые собирают исключительно в сухую погоду, всего один час в сутки – с 10 до 11 утра, вручную.
Выращивают его специально на плантациях, так как в дикой природе этих цветков уже не найти. Самые знаменитые плантации этой специи находятся в Иране, Пакистане, Турции, Индии, Италии, Франции, Испании, Японии, на Кавказе и в Крыму.
Наиболее популярные сорта – это турецкий и индийский шафран.
СКОЛЬКО СТОИТ ПРИПРАВА ШАФРАН?
Стоит он очень дорого. Выращивание, сбор вручную в особых условиях и многое другое определили его дороговизну. Говорят, что в былые времена на Востоке за 300-400 грамм этой приправы можно было купить шикарного породистого скакуна.
Сейчас оптом можно купить шафран за 3000 евро, а в розничной торговле эта пряность стоит примерно 10 долларов за 1 грамм.
Конечно, речь идёт о специи хорошего качества.
ГДЕ ИСПОЛЬЗУЮТ ШАФРАН?
Приправа шафран используется в кулинарии, народной медицине, в быту и промышленном производстве (как краситель), а также в народных рецептах красоты.
СОСТАВ И ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ШАФРАНА
Приправа эта имеет большой список полезных свойств для организма. Прежде всего это способность:
- улучшать пищеварение
- снимать различные боли
- предотвращать депрессию, апатию, вялость, сонливость
- очищать кровь
- нормализовать менструальный цикл
Если регулярно использовать эту специю в приготовлении блюд, то можно за довольно короткий срок избавиться от многих заболеваний крови. При употреблении внутрь очищается кровь, печень, желчные протоки, цвет лица становится свежее, прибавляется сил, энергии, настроение становится радостным.
Богата эта приправа витаминами, минеральными веществами, эфирными маслами, жирными кислотами, пищевыми волокнами, жирными маслами и многим другим, что ценно для человеческого организма.
Проведённые исследования говорят о том, что употребляя эту специю в пищу, можно поспособствовать более быстрому выздоровлению от многих тяжёлых заболеваний, ускоряя процесс от 5 до 8 раз!!!
- Известны широко случаи исцеления даже раковых опухолей на последних стадиях!
- Поддаются лечению сердечные, сосудистые заболевания в самых запущенных случаях.
- Хорошо влияет на процессы работы мозга, стимулирует рост тканей, обновляет кожу, ногти, волосы, кровь, нервные окончания.
- Восстанавливается печень, почки, селезёнка.
- Хорошо снижается вес за счёт способностиуменьшать аппетит.
- Проходит аллергия, алкогольная зависимость, снимаются спазмы, уменьшается газообразование. Проходят кожные заболевания, эндокринные.
- Излечиваются болезни мочеполовой системы: импотенция, бесплодие, нарушения менструального цикла
- Проходят болезни дыхательной системы: кашель,астма
- Исцеляются болезни нервов: истерия, депрессия и невралгия
Эту королевскую специюпризнала недавно даже современная научная медицина. И подтвердила, что с помощью этой специи действительно можно вылечить чуть ли не 4 заболевания из 5!!!
Причём использовать её можно и самостоятельно, и как вспомогательное средство в комплексной терапии.
Главное – использовать регулярно, тогда болезнь действительно отступит.
ПРИМЕНЕНИЕ В ЛЕЧЕБНЫХ ЦЕЛЯХ
Согласно Аюрведе шафран полезен всем без исключения. Он питает все клетки организма и главным образом - кровь.
МОЛОКО С ЩЕПОТКОЙ ШАФРАНА
Стакан горячего молока с щептокой шафрана полезен при половой слабости, бронхите и при болях в грудной клетке.
ЧАЙ С ШАФРАНОМ
Широко используют лечебный чай, который укрепляет печень, грудь, органы дыхания, укрепляет сердце и нервную систему.
Готовят его так: на 0,5 литра кипятка берут буквально щепотку сухих нитей шафрана, заваривают в стеклянном чайнике или фарфоровом. Пить по 1 стакану за 30 минут до еды не менее трёх раз в день.
Заваривать нити можно два раза.
За один раз нельзя употреблять больше, чем 1 грамм шафрана!!!
ШАФРАНОВЫЙ МЕД
При болезнях печени, почек хорошо принимать шафрановый мёд.
Делают его из расчёта 50 сухих нитей шафрана на 100 грамм мёда. Мёд предварительно нагреть на водяной бане и затем размешать в нём растёртые в порошок нити.
Принимать по 1 чайной ложке три раза в день за час до еды.
Длительность приёма не ограничена.
Если заболевание запущено, то дозу можно увеличить до 1 столовой ложки.
ПРИМЕНЕНИЕ ШАФРАНА В КОСМЕТОЛОГИИ
Способности этой приправы улучшать внешний вид по достоинству оценят женщины, стремящиеся всегда выглядеть молодо.
Многие косметические средства промышленного производства содержат в своём составе эту специю.
Это кремы для лица и тела, лосьоны, тоники, сыворотки, бальзамы, шампуни и кондиционеры для волос, маски для кожи и волос.
Все эти косметические средства стоят недёшево, если в составе есть именно качественная специя.
Замечательным образом улучшается структура кожи, смягчается, увлажняется, питается, делается ровнее её тон.
Кожа становится более упругая, светлая, как бы напитанная изнутри.
В домашних условиях приправа шафран добавляется в маски для кожи лица, волос, делаются скрабы с её добавлением.
Важное условие – использовать совсем немного, на кончике ножа будет достаточно. Он обладает особенностью окрашивать всё, к чему прикасается в яркий оранжевый цвет.
Но для тех, кто хочет придать коже красивый оттенок загара или оттенить уже существующий загар, придать ему глубину, то эта специя будет в помощь как раз кстати.
МАСКА ДЛЯ ОСВЕЖЕНИЯ ПОТУСКНЕВШЕЙ КОЖИ ЛИЦА С ШАФРАНОМ
- Смешать чайную ложку сметаны, чайную ложку мёда и шафран. Нанести на хорошо очищенное лицо на 20 минут.
- Смыть тёплой водой.
- Эта маска вернёт к жизни уставшую кожу, напитает её влагой.
СКРАБ ДЛЯ ТЕЛА С ШАФРАНОМ
- В достаточное количество кукурузной крупы добавить столовую ложку мёда, столовую ложку молотой на кофемолке овсянки, щепотку этой специи, чайную ложку корицы, чайную ложку имбиря сухого в порошке. Капнуть эфирного масла фенхеля, лимона, апельсина.
- Размешать.
- После распаривания тела в ванной или в горячем душе на влажную кожу щедро наносить скраб и тщательно массировать тело круговыми движениями. Делать до появления ощущения сильного разогрева, пульсации, лёгкого покраснения. Это будет говорить о том, что процедура проведена эффективно.
- Такое скрабирование заметно уменьшит целлюлитные проявления, выровняет тон кожи, улучшит её текстуру, поспособствует выводу из кожи токсинов, лишней воды. Тело станет более подтянутым и упругим.
- Делать не менее 1-2 раз в неделю до появления желательного результата.
ПРИМЕНЕНИЕ ШАФРАНА В КУЛИНАРИИ
В кулинарном мире эту пряность используют практически во все блюда. Всё зависит от вкусовых предпочтений.
Особенно популярна приправа шафрана на Ближнем Востоке, в Южной Европе и средиземноморской кухне.
Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковато-пярынм вкусом.
Прекрасно готовить с ним плов, овощи, фасоль, мясные блюда, блюда из птицы. Его добавляют в соусы, супы и рис.
Божественно вкусны с ним напитки, особенно кофе с шафраном, выпечка на любой вкус, кремы для тортов, пирожных.
Стоит добавить лишь маленькую щепотку шафрана в тесто или блюдо, как оно окрасится в красивый желто-золотистый цвет и приобретет своеобразный запах
Шафран — самая дорогая в мире пряность; его «делают» из цветков Crocus sativus. Дорогая, потому что каждый цветок содержит всего три красных рыльца, при этом 30 г. шафрана содержат примерно 14,000 таких вот рылец! Кроме этого, шафран собирается вручную. Продается специя либо в виде порошка, либо как рыльца.
Немного истории
Древние римляне использовали шафран в качестве ароматизатора для своих ванн. Придворные дамы во время правления Генриха VIII окрашивали шафраном свои волосы, пока король не запретил этого, т.к. испугался, что наступит дефицит, и ему самому не хватит. В 1400 году немецкие торговцы подделывали эту пряность, за что, при поимке, их сжигали на кострах.
Как выглядит шафран?
Так, как на изображении:
Чистый шафран — это тонкие, ярко-красные «ниточки». Чем краснее эти нити, тем выше качество пряности. Концы ниточек должны быть оранжево-красного цвета. Зная эти особенности, вы сможете понять, что перед вами не дешевый шафран, а настоящая качественная специя.
Как использовать шафран в кулинарии?
Есть несколько способов. Жар позволяет раскрыться аромату шафрана, поэтому его нужно замочить в горячей воде или бульоне перед тем, как использовать при приготовлении блюд. Кроме аромата, подобное замачивание позволит пряности лучше распространять свой цвет на блюдо.
Предпочтительный метод: на каждую ч.л. шафрана используйте 3 ч.л. жидкости, при этом убедитесь, что рыльца хорошо погружены в воду (только не поломайте их). Замачивать шафран нужно часа два. При этом, он увеличиться в полтора раза по отношению к размеру в сухом виде.
Быстрый метод: если времени мало или вы просто забыли замочить рыльца шафрана заранее, то используйте 5 ч.л. жидкости на каждую ч.л. шафрана, и замачивайте 20 минут. После этого, обратной стороной ложки или керамическим пестиком раздавите «ниточки» так, чтобы получилась густая паста. Эту пасту уже можно добавлять в блюда.
Метод подогрева: осторожно и медленно подогрейте ниточки шафрана на толстой сковороде на слабом огне (главное — не допустите подгорания, т.к. горелый шафран уже негоден). После этого сделайте порошок и используйте в своих рецептах.
Есть и еще вариант, когда, например, вы готовите молоко с шафраном, то туда его можно закидывать как есть, т.е. прямо нити шафрана в молоко.
Как его готовить?
Шафран дорогой, но обычно его нужно очень мало, чтобы использовать в приготовлении. Причем, интересно, что если у вас блюдо осталось на следующий день, то аромат шафрана будет чувствоваться сильнее. Начните с того, чтобы добавлять лишь щепотку при готовке на 4-6 человек.
Он хорошо идет к блюдам из морепродуктов, используется в рисе и овощах, а также в соусах. Отлично подходит при приготовлении некоторых сладких блюд, например, различных помадок, а также индийских бурфи. Его можно использовать при выпечке хлеба и пирогов. В общем, добавляйте его, куда хотите, а потом смотрите, что получится. 🙂
Чем можно заменить шафран?
Может быть заменой в плане цвета, но не запаха.
- Если в рецепте есть жидкость, используйте ее часть, чтобы замочить шафран.
- Не используйте деревянную посуду, т.к. она легко поглощает шафран — так вы его только быстрее истратите.
- Порошок шафрана быстрее теряет свой аромат, поэтому нет особого смысла долго его хранить. Если вы хотите сэкономить, покупая дешевый продукт, имейте ввиду, что вам потребуется больше дешевого шафрана, чтобы добиться того же аромата, что и от дорогого — т.е. то на то и выйдет, если не хуже.
Соотношение между ниточками и порошком:
1/2 ч.л. ниточек = 1/4 ч.л. порошка. При этом порошка нужно использовать в два раза меньше от того же объема, что и ниточек.
Как хранить шафран?
Он очень чувствителен к свету и влажности, поэтому храните его в герметичном контейнере, в сухом и темном месте. Если все сделать правильно, то храниться он будет годами.
Также шафран легко поглощает другие запахи, поэтому, перед тем, как положить его в контейнер, убедитесь, что тот полностью чист и без лишних запахов.
Таковы основные моменты по поводу того, как использовать шафран.
24.11.2017
Шафран известен и очень ценится еще с древности благодаря вкусовым и лечебным свойствам, но знаете ли вы что это такое, почему это самая дорогая пряность и действительно ли она того стоит? Здесь собрана вся полезная информация о том, что нужно знать об этой уникальной специи: где растет, как выбрать и хранить, а также о приготовлении блюд с шафраном.
Что такое шафран?
Шафран – это высушенные апельсиново-красные «рыльца» или нитки цветка определенного вида крокуса, которые используются в качестве ароматной пряно-горькой приправы и окрашивающей основы для добавления как в пищу, так и в напитки.
В каждом цветке есть только 3 нити, их тщательно собирают вручную, как только крокус распускается. Для получения всего полкилограмма высушенного шафрана требуется собрать и обработать почти 75 000 крокусных цветов, поэтому эта пряность поставляется по довольно высокой цене.
Всего лишь несколько нитей шафрана насыщают пищу интенсивным желтым цветом и бесподобным ароматом.
Наиболее популярные во всем мире блюда с шафраном: французский бульон, итальянский ризотто по-милански, испанская паэлья и индийские бириани и пулао.
Используется не только в приготовлении пищи и напитках, но и в медикаментах, духах и красках.
Общее описание
Эта экзотическая специя родом из Южной Европы и сегодня культивируется во многих странах мира, особенно в Испании, Италии, Франции, Греции, Турции, Иране и в индийских штатах Джамму и Кашмир. В дикой природе уже не встречается.
Иран – крупнейший поставщик шафрана (около 90% мирового производства).
Крокус посевной – это луковичное многолетнее растение, принадлежащее к семейству Касатиковые (Ирисовые), известно под ботаническим названием Крокус сативус (Crocus sativus).
Оно вырастает примерно до 15-20 см в высоту и цветет всего пару недель в период с октября по ноябрь. Каждая луковица производит 2-3 цветка.
Цветки лавандовой окраски имеют околоцветник, состоящий из пестика, соединяющего три «рыльца» или нити с остальной частью растения. Каждое рыльце длиной 3 от 3 до 5 см и выглядит как расширяющиеся к вершине трубочки шириной 0,5-1 мм. Эти оранжево-желтые цветные нити наряду с пестиком и представляют собой шафран (saffron) – ценную приправу. Изысканные лепестки и тычинки не представляют никакой ценности.
Для получения 1 кг пряности понадобятся сотни тысяч цветков крокуса посевного.
Шафраном ошибочно называют несколько недорогих оранжево-красных специй:
- куркума («индийский шафран»);
- бархатцы («имеретинский шафран»);
- сафлор («мексиканский шафран»).
На самом деле шафран только один – иранский (он же испанский). Никаких других названий у него нет, это и есть настоящий шафран – самая дорогая в мире пряность.
Как производят приправу шафран
Получение шафрана очень трудоемко, так собирать нежные цветы крокуса нужно вручную во время массового цветения. Цветки осторожно срывают и переносят в помещения и под навесы, чтобы в тот же день отделить пестики.
Желтые столбики отделяют от рылец сразу же после сбора, либо сортируют готовый шафран, выбирая желтые части.
Затем нити сушат на солнце или в сушильной установке. Тысячи цветов необходимо собрать и обработать для одного грамма шафрана.
Какой запах и вкус у шафрана
Тонкий аромат шафрана слегка цветочный с теплым оттенком, похож скорее на свежесрезанную траву, чем на настоящий цветок. У него уникальный, острый вкус горького меда.
Пользуйтесь этой приправой экономно, чтобы избежать появления лекарственного запаха.
Как выбрать качественный шафран
В продаже есть 2 формы этой приправы: отдельные рыльца и порошок. Свежий шафран продается в специализированных магазинах специй. Измельченный бывает в больших продуктовых супермаркетах. Попробуйте купить целые сухие нить (рыльца) вместо порошкообразной формы, так как ее часто фальсифицируют. Выбирайте хорошо запечатанный контейнер аутентичной торговой марки с указанием даты упаковки и срока действия.
У свежей специи ярко-красный цвет, а при перетирании между пальцами должен выделяться очень приятный аромат и на коже образоваться пятно золотисто-желтого цвета. Ищите длинные нити, от 2 до 4 см. Избегайте низкого качества продукта с серо-цветными полосками или светлыми пятнами.
Избегайте покупки молотого шафрана (в виде порошка), так как распространены случаи фальсификации этой дорогой приправы.
Подделывают шафран куркумой, цветками календулы, сафлора, обрывками хлопчатобумажных нитей. Для утяжеления пропитывают водой или растительным маслом. Для улучшения внешнего вида фальсификат подкрашивают синтетическими красителями.
К молотому шафрану низкого качества подмешивают крахмал, соду, соль, гипс, молотый красный перец и т.д.
Гарантией высокого качества этой специи служит полученный производителем сертификат ISO, в котором учитываются все критерии настоящего шафрана. Шафран разделяют на 4 категории:
Где купить шафран и сколько он стоит
Эта специя очень дорогая, но всего лишь щепотка хорошего шафрана оживляет целое блюдо, поэтому покупка не разорит семейный бюджет. Дешевый шафран – это сомнительное приобретение: он либо очень старый, либо смешанный с шафрановыми пестиками (еще одна часть крокуса) или с цветками календулы и другими примесями.
Ориентировочная цена: от 12 долларов за 1 грамм.
Купить нити шафрана проверенных брендов можно в известном мировом онлайн-магазине IHerb.
Как правильно хранить шафран
Солнечные лучи окисляют пигменты в шафране и портят его аромат. Храните эту специю в плотно закрытом стеклянном контейнере в прохладном темном месте (желательно внутри холодильника). Срок годности шафрана – шесть месяцев. Можно и дольше, он не испортится, но постепенно будет терять свой вкус.
Оригинальный способ хранения – сделать шафрановую воду:
- Замочить 1 чайную ложку сушеных и измельченных шафрановых нитей в 2 стаканах горячей воды.
- Когда вода остынет, разлить ее в лотки для льда и заморозить.
- Переложить замороженные кубики в пакет и снова убрать в морозильную камеру.
Один кубик льда с шафраном используется вместо щепотки шафрановых нитей.
Химический состав
Шафран содержит химические соединения, которые предотвращают болезни и способствуют укреплению здоровья.
Пищевая ценность шафрана (Crocus sativus) на 100 г.
| Наименование | Количество | Процент от суточной нормы, % |
|---|---|---|
| Энергетическая ценность (калорийность) | 310 Ккал | 15,5 |
| Углеводы | 65,37 г | 50 |
| Белок | 11,43 г | 21 |
| Жиры | 5,85 г | 21 |
| Пищевое волокно | 3,9 г | 10 |
| Фолаты | 93 мкг | 23 |
| Ниацин | 1,46 мг | 9 |
| Пиридоксин | 1,010 мг | 77 |
| Рибофлавин | 0,267 мг | 20 |
| Витамин A | 530 МЕ | 18 |
| Витамин C | 80,8 мг | 135 |
| Натрий | 148 мг | 10 |
| Калий | 1724 мг | 37 |
| Кальций | 111 мг | 11 |
| Медь | 0,328 мг | 37 |
| Железо | 11,10 мг | 139 |
| Магний | 264 мг | 66 |
| Марганец | 28,408 мг | 1235 |
| Фосфор | 252 мг | 36 |
| Селен | 5,6 мкг | 10 |
| Цинк | 1,09 мг | 10 |
Физиологическая роль
Компоненты в составе шафрана имеют множество терапевтических применений в народных лекарственных средствах, так как оказывают на организм такое действие как:
- антисептическое;
- антиоксидантное;
- желчегонное;
- болеутоляющее;
- пищеварительное;
- противосудорожное;
- ветрогонное;
- потогонное;
- антидепрессивное;
- успокаивающее.
Полезные свойства шафрана
Современные научные исследования показывают, что шафран действительно обладает ценными полезными свойствами и играет определенную роль в борьбе с болезнями.
Цветочные пестики шафрана содержат несколько эфирных масел, наиболее важными из них является сафранал, который и придает пряности приятный аромат. Другие летучие масла в составе представляют собой цинеол, фенетенол, пинен, борнеол, гераниол, лимонен, п-цимен, линалоол, терпинен-4-масло и т. д.
В этой красочной специи много нелетучих активных компонентов: α-кроцин –каротиноидное соединение, которое придает пестикам свой естественный золотисто-желтый цвет. В шафране есть и другие каротиноиды, включая зеаксантин, ликопен, α- и β-каротины. Это важные антиоксиданты, которые помогают защитить организм человека от рака, инфекций и действуют как иммуномодуляторы.
Эта пряность – прекрасный источник минералов, таких как медь, калий, кальций, марганец, железо, селен, цинк и магний. Калий – важный компонент клеток и жидкостей организма, которые помогают контролировать сердечный ритм и кровяное давление. Человеческое тело использует марганец и медь как сопутствующие факторы для антиоксидантного фермента, супероксиддисмутазы. Железо важно для производства эритроцитов и в качестве кофактора для ферментов цитохромоксидаз.
Шафран также богат многими жизненно важными веществами, включая витамины A и C, фолиевую кислоту, рибофлавин, ниацин, которые необходимы для поддержки оптимального здоровья.
Активные компоненты в шафране помогают в лечении и облегчении симптомов таких проблем, как:
- сердечные заболевания;
- простуда и кашель;
- болезни желудочно-кишечного тракта;
- резистентность к инсулину;
- депрессия;
- предменструальный синдром;
- бессонница и беспокойство;
- дегенерация сетчатки, которая возникает с возрастом.
Противопоказания (вред) шафрана
Употребление шафрана в качестве специи считается безопасным, однако не рекомендуется во время беременности и кормления. Высокие дозы могут действовать как стимулятор матки и в тяжелых случаях вызывать выкидыш, поэтому беременным женщинам противопоказана эта приправа в рационе, чтобы не нанести вред.
Большое количество (более 1-2 столовых ложек) может быть токсично, хотя отравление шафраном очень редко.
Применение шафрана в кулинарии
Одной щепотки свежего шафрана достаточно, чтобы улучшить вкус и цвет всего блюда.
Это довольно универсальная специя, которая может быть использована как в соленых, так и в сладких рецептах.
Шафран плохо сочетается с остальными специями и поэтому не входит в состав пряных
смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно.
Есть несколько способов использовать его на кухне:
- Целые нитки можно добавлять непосредственно к блюдам.
- Нити измельчаются с помощью пестика и ступки.
- Перед добавлением к сухим блюдам предварительно нити шафрана заливают горячей водой, чтобы раскрыть аромат.
Вот несколько советов, куда кладут шафран:
- В паэлью, ризотто и другие блюда из риса.
- В супы и соусы.
- В десерты – заварные кремы и мороженое.
- Это отличное дополнение к курице.
- Для вкуснейшего маринада для рыбы смешивают измельченные шафрановые нитки, чеснок, тимьян и уксус.
- Добавляют в тесто, чтобы придать сладкой выпечке (тортам, пирожным и печенью) золотистый оттенок и нежный аромат.
- Крошечная щепотка шафрана, добавленная в бокал шампанского превратит напиток в золотой эликсир.
- Чай или кофе, приправленные шафраном и кардамоном – успокаивающие и оздоравливающие напитки, полезные для сердца.
- Шафран и корицу кладут в цельное молоко или йогурт и мед для простой версии знаменитого индийского йогуртового напитка ласси.
- Это отличная замена синтетическим желтым пищевым красителям.
Пулао (рис с шафраном) – рецепт
Ингредиенты на 4-5 порций:
- 1,5 столовые ложки масла гхи.
- 5 целых зеленых стручков кардамона, слегка раздавить.
- 5 шт. гвоздики.
- 1 палочка корицы.
- 2 целых лавровых листа.
- 1 шт. звездчатого аниса (бадьяна).
- 2 чашки риса басмати (не замачивать).
- 0,5–1 чайной ложки соли, по вкусу.
- 3 чашки кипящей воды.
- Щедрая щепотка шафрановых нитей, пропитанных теплой водой.
- Небольшая горсть орехов кешью и изюм, для украшения.
Способ приготовления:
- Нагрейте масло гхи в кастрюле с толстым дном на среднем огне.
- Добавьте кардамон, гвоздику, корицу, лавровый лист , а также бадьян и прогревайте, помешивая, в течение одной минуты, пока специи не начнут источать аромат.
- Добавьте рис и соль и осторожно готовьте еще 2 минуты, пока рис не пропитается специями.
- Залейте кипящей водой и положите шафран. Доведите до кипения, затем уменьшите температуру нагрева.
- Плотно закройте кастрюлю алюминиевой фольгой, обжав ее по краям, чтобы она плотно прилегала, и положите сверху крышку. Используйте прихватку, чтобы не обжечься.
- Через 15 минут снимите кастрюлю с плиты и дайте постоять еще 5 минут.
- Раскройте рис и разрыхлите его вилкой. Перемешайте с кешью и изюмом (по желанию) и подавайте.
Совет: на основе этого рецепта Пулао можно приготовить и другие блюда. Например, добавьте овощи сразу после прогревания специй и готовьте в течение пары минут, прежде чем положить рис. Насыпьте чайную ложку гарам масала к овощам для еще более аппетитного вкуса.
Рецепт ризотто с шафраном – видео
Чем заменить шафран в рецепте
У шафрана уникальный аромат и вкус, который настолько трудно воспроизвести, что некоторые даже утверждают, что нет никакой замены этой специи.
Если вам трудно найти обоснование для покупки такой дорогой приправы, у вас всё же есть несколько вариантов, чем заменить шафран:
- Небольшое количество куркумы имитирует шафран в цвете, но не заменяет по вкусу. Эксперты предлагают комбинировать ее с паприкой. Чтобы сделать этот заменитель, объедините ¼ чайной ложки куркумы с ½ чайной ложки шафрана.
- Сафлор считается превосходным заменителем шафрана, так как обладает аналогичной способностью окрашивать пищу и приятным, оригинальным вкусом. Если в рецепте требуется 1 чайная ложка шафрана, используйте вместо него чайную ложку сафлора.
- Можно использовать цветки бархатца, чтобы воссоздать такой же цвет, как у шафрана. Необходимо будет высушить цветки, а затем размолоть до порошка, который можно добавлять в блюдо вместо шафрановых нитей.
Вы ознакомились с полной информацией о том, что такое шафран и как его правильно выбрать и применять. Полезные свойства этой специи делают ее ценным кулинарным ингредиентом, популярным во всем мире. Попробуйте шафран и вы, и он, возможно, станет вашим новым кулинарным любимцем.
Чтобы приготовить вкусное блюдо, нужно иметь немного продуктов, толику умения и, конечно же, ароматные специи. Но что лучше выбрать и как грамотно подобрать к блюду пряность? Итак, шафран: что это такое, когда он применяется и как выращивается данное растение? Обо всем этом и хочется сейчас поговорить.
Что это такое?
Само понятие шафран много кто слышал, но вряд ли все пробовали данную приправу. Ведь это самая дорогая пряность в мире! Недаром говорят, что шафран - это царь специй и специя царей. Представляет она собой род цветов крокуса (сам шафран - это рыльца данного растения), а родиной считает Ближний Восток, и Индию. Стоит сказать, что сама приправа придает блюдам легкий золотистый цвет и неимоверные вкусовые качества, переоценить которые просто невозможно. Интересным для многих окажется и тот факт, что о шафране во все времена существовали предания и рассказы. О нем говорили Гомер и Гиппократ, данная пряность упоминалась в библейской Песне Песней и египетских папирусах. Также сбор данного растения запечатлевали на различных рисунках, в том числе и на стенах Критского дворца.
О выращивании
Как же получают приправу шафран? Выращивание самих цветов крокуса - это нелегкий труд. Наилучшее место для их роста - это склоны холмов и гор. Когда цветок созревает, рабочие выходят на поля для того, чтобы собирать рыльца этого растения с самого утра и до позднего вечера. Высокая стоимость данной пряности обусловлена именно тем, что все это исключительно ручная работа, которая требует максимум сил и внимания. Неудивительно, ведь для того, чтобы получить всего лишь 1 кг данной специи, нужно вырастить примерно около 70 000 цветков крокуса. Стоимость же может варьироваться от 500 до 700 долларов за 1 кг специи. Самым дорогим считается греческий шафран, за ним идет иранский. Данную приправу можно выращивать и на территории нашей родины, однако это будет весьма дорогостоящий проект.
Широкое применение
Где может использоваться шафран? Применение данной приправы в кулинарии - это только малая толика того, где она может еще стать полезной. Так, крокус-шафран издавна использовали как отличный натуральный краситель. Добывали из него преимущественно желтую и оранжевую краски, окрашивали же самые дорогие наряды, а также покрывала. Что касается современности, преимущественно как краситель шафран используется только в кулинарии, редко - в дорогих красках для волос. Итак, шафран: что это такое - разобрались, обязательно нужно сказать и о том, что данную приправу (да и сам цветок) довольно-таки широко во все времена применяли в медицине. Полезным крокус-шафран является для тех, у кого есть проблемы со зрением. Отвары из данного растения отлично укрепляют память и даже восстанавливают клетки головного мозга. При всем этом шафран - отличный антидепрессант, который имеет мягкое действие и не вызывает привыкания. Цветок крокус вот уже много веков стоит на страже женского здоровья, помогая мочеполовой системе, нормализируя женский цикл. Также он является отличным лекарством и для мужского здоровья, кроме того, это афродизиак. Шафран по своей природе - антисептик, отличное обезболивающее и общеукрепляющее организм средство. А особое масло из данной приправы - шафранал - помогает больным бороться с раковыми клетками. Распространяются и на косметологию отлично заживляет различные мелкие трещинки, помогает распрямить морщины и справиться с угрями. Также эфирное масло приправы широко задействовано в производстве дорогой косметики, которая призвана омолаживать лицо женщин. Масло шафрана применяется и в ароматерапии. Оно обладает противовоспалительным, противоаллергенным, успокаивающим действием. Возможно даже лечение эфирным маслом данного растения и от длительных затяжных депрессий.
Умеренность!
Разобравшись с понятием «шафран» (что это такое и где используется данная приправа), стоит также сказать и о ее особенностях. Так, использовать пряность нужно в малом количестве, иначе можно получить не только отравление, но и нервное расстройство. Особенно внимательными нужно быть людям, которые страдают гипертонией. В таком случае добавлять шафран в блюда нужно в очень малом количестве. А беременным от данной пряности и вовсе лучше отказаться. Важно сказать и о том, что шафран существенно усиливает действие алкоголя, а именно - вина. В некоторых, самых тяжелых случаях, чрезмерное потребление данной специи может привести даже к летальному исходу, то есть к смерти человека.
О выборе
Несмотря на свою актуальность в различных областях, приправа шафран наиболее широко применяется именно в кулинарии. Однако заполучить данную пряность сегодня не так и легко, ведь существует много подделок, которые и приблизительно не являются аналогом настоящего шафрана. Приобретать лучше всего сушеные рыльца крокуса, которые имеют темно-красный или коричневый цвет. Размер их также имеет важное значение: если рыльца довольно-таки крупные, покупатель должен весьма насторожиться. Это будет означать, что для объема в приправу добавили немного глицерина.
О странах
В разных странах шафран имеет разное предназначение. Так, стоит сказать, что в странах Европы и Северной Америки данная пряность применяется преимущественно в кондитерской отрасли при выпечке тортов, пирожных, печенья, помадки, желе и т. д. В таинственной Индии шафран широко используют для приготовления десертов и йогуртов. Для восточных стран данная пряность просто незаменима во время приготовления мясных, рисовых и овощных блюд. Также в Европе шафран применяется при приготовлении дорогих сортов рыб, придавая им особый вкус. Интересным для многих может показаться тот факт, что данная специя отлично сочетается с молочными продуктами, намного усиливая их вкус, а также помогая их усвоению. Ну и последнее, где также применяется шафран - это алкогольная отрасль. Там данная пряность призвана придавать различным ликерам и коктейлям красивый оттенок и приятный аромат.
Использование
Как правильно использовать такую пряность, как шафран? Отзывы тех, кто широко применяет ее в кулинарии, помогают понять, что недопустимо смешивать ее с остальными травами. Количество рылец крокуса при приготовлении блюда должно быть умеренным, с данной пряностью можно легко «переборщить», и еда получится уже совершенно невкусной и даже в некой степени вредной для здоровья. Стоит сказать и о том, что сам шафран может использоваться не только в виде рылец, но и в виде желтого порошка - это для удобства измельченный ее вариант. Интересно и то, что для приготовления порошкообразной смеси шафран замачивают в спиртосодержащих смесях или же воде, потому что так легче нормировать количество приправы.
Несколько важных моментов
Покупать такую приправу, как шафран, необходимо исключительно у проверенного продавца, ведь существует огромное количество подделок. Что касается ценовой политики, шафран можно отнести к дорогому продукту. Хранить данную специю нужно в герметично закрытой упаковке. Температура должна быть прохладной, а место хранения - сухим. Использовать пряность лучше всего на протяжении года после ее покупки. Если шафран хранится дольше, он теряет свои вкусовые качества, также не будет придавать блюдам желаемого золотистого оттенка. Важным является тот факт, что самостоятельно лучше данную приправу не собирать. Ведь существуют ядовитые виды шафрана. Весьма интересное и важное то, что при приготовлении блюд, которые приправляются шафраном, не следует использовать деревянные ложки, ведь они хорошо поглощают аромат и вкус данной специи.
Мясо и шафран
Что это такое и где применяется данная приправа, мы уже разобрались. Теперь стоит сказать о том, что эта пряность довольно-таки широко используется и на просторах нашей родины. Хорошо она подходит для блюд, где используется именно белое мясо, пряность придает красивый золотистый оттенок и хрустящую корочку птице, а также рыбе. При этом еда, приправленная шафраном, остается малокалорийной, практически диетической, но очень и очень вкусной, а это немаловажный факт.
Применение в кулинарии
Как еще можно использовать приправу шафран? Рецепты блюд с ее приготовлением могут быть следующими.
- Перед приготовлением шафран лучше на минут 20-30 замочить в горячей воде или бульоне. Далее добавлять его в блюдо в необходимом количестве.
- Хорошо шафран использовать в блюдах с рисом. Классикой его применения является ризотто.
- Данная приправа отлично сочетается с зерновыми, бобовыми растениями, миндалем, яблоками, сыром.
- В небольших количествах шафран можно смешивать с тимьяном, корицей и розмарином. Однако делать это нужно мастерски, ведь шафран - это король специй, остальные приправы могут только придавать легкий вкусовой оттенок блюду.
- Широко данная специя распространена в восточной кухне. Очень хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами.
- Невероятно, но существует также чай, который готовится из шафрана. Называется он «кашемировый» и готовится путем заваривания и настаивания щепотки данной пряности в кипяченой воде (несколько стаканов).
Количество
При использовании шафрана, как уже было сказано выше, необходимо грамотно соблюдать пропорции. Ведь перебор с данной специей может привести не только к испорченному вкусу блюда, но порой также и к некоторым проблемам со здоровьем. Обязательно важно знать, когда и сколько употреблять данной специи при приготовлении различных блюд. Так, в сдобное тесно нужно добавлять не больше 0,1 грамма (в момент замешивания или непосредственно перед выпечкой). Если же готовится иное блюдо, максимум, что можно взять - четыре нити шафрана на 4 порции. Если перевести это в граммы, получится не более 125 мг.
