Основные ошибки при приготовлении шашлыка. Секреты приготовления шашлыка: советы бывалого шашлычника

Рецепт приготовления блюда с фото см. ниже.

Шашлычник со стажем в нашей семье — конечно папа. Да и зятюшка толк в шашлыке знает. По-моему, все парни и мужчины имеют врождённый талант жарить мясо. Для этой статьи были опрошены все знакомые талантливые шашлычники, до которых только удалось дотянуться. Надеюсь, после прочтения для вас не останется секретов в приготовлении шашлыка.

Лишь бы с погодой повезло — остальное сделаем;)

В этой статье раскрыты секреты и даны советы по всем пунктам:

Подготовка к шашлыкам

Начинается либо рано утром, либо накануне вечером. Как и все последующие этапы процесса, не любит суеты. Сначала следует обсудить со всеми персонажами мероприятия предпочтительные ингредиенты для шашлыка. Возможный выбор, из чего можно приготовить шашлык, достаточно велик:

мясо (свинина, говядина, баранина, кролик);
птица (филе индейки, окорочка или крылья кур);
дичь (оленина, сохатина, заяц, куропатка, утка)
рыба (форель, сёмга, горбуша, осетрина, сиг);
грибы, овощи;
и различные комбинации.

К мягкому мясу относится, например, свинина и баранина — наиболее простой и популярный вариант. Из говяжьего мяса предпочтительней выбрать менее жёсткую телятину, а также . Шашлычок из курицы может получиться суховатым, потому для неё тоже рекомендуется специальный маринад.

Только вот покупать готовое (замаринованное) мясо для шашлыка в супермаркете не рекомендую. Возможно, замариновано было не первой свежести мясо, да и маринад, скорее всего, нарушает все каноны. Плюс, конечно, — экономия времени. Но, если вы знаете цену времени, припасёте заранее этого ценного ресурса на самостоятельное маринование. К тому же, есть .

К празднованию майских праздников готовы!

Маринование мяса на шашлык

Мясную мякоть порубить на кубики со стороной 4-5 сантиметров. Не доставайте линейку только, примерно прикиньте. Можно длиной мизинца прикинуть. Только аккуратней там с мизинцем при резке мяса. Куски филе заливаем маринадом.

Тема рецептов маринования мяса заслуживает отдельной статьи. Кстати, вот . Здесь лишь упомяну пару тонкостей. Уксус — зло . Пожалуй, маринованию уксусом научили те самые сотрудники торговых центров, продающие готовое к жарке мясо. Ведь уксус может уничтожить неприятный запах «пропавшего» полуфабриката. На вкусовые качества уксус также негативно влияет. Чтобы мясу замариноваться, требуется 4-5 часов — учтите это, планируя свой отдых.

Выбор дров и подготовка углей

Кстати, с углями супермаркеты вам тоже с радостью помогут, если времени в обрез. Более богатым на время шашлычникам рекомендую приготовить угли самостоятельно , путём разжигания пионерского костра. Это сделает отдых более весёлым, да и за время горения аппетиты гостей разыграются, что сделает шашлык ещё более вкусным и памятным.

Насчёт пионерского костра, пожалуй, немного перебор. Но вообще, дров жалеть не стоит. Сложите в костёр сразу побольше дров, чтобы не подкладывать во время горения, если покажется мало. Лишних углей не бывает . В месте будущего костровища можно сделать небольшую яму (около метра в диаметре, глубиной сантиметров 30), которую обложить по периметру дровами или камнями. Лучшая древесина для шашлычных углей:

весьма хороша фруктовая древесина (возможно, на даче есть высохшая яблоня, слива, вишня и т.п.);
если нет, подойдёт любое дерево с низким содержанием смолы (берёза, черёмуха, липа и т.п.);
ни в коем случае не свежеспиленные смолянистые хвойные деревья !

Если уверены, можно использовать сухой «листвяк» — он даст много жара. Дрова должны полностью прогореть (до красных углей). Если угли готовы, но ещё горят какие-то крупные головешки, откиньте их в сторону. Идеальные угли те, что излучают сильный жар, но не горят . Обращаю внимание на мощный жар — без него мясо на углях высохнет к тому времени, как пропечётся.

Самое время приступать к жарке

Нанизывание на шампур

Нанизываются куски мяса вдоль волокон. Если туго идёт — скорее всего, вы протыкаете шампуром волокна: просто поверните кусочек мяса. Между кусочками не должно быть промежутков , иначе шашлык будет терять сочность.

Лук из маринада можете выбросить — он своё дело сделал. Если любите жареный лук, лучше свежие луковые кольца слегка поджарьте на решётке для гриля.

С кусков мяса ничего не должно свисать ! Кусочки должны послушно поворачиваться вместе с шампуром, а не елозить и крутиться на нём. Для этого лучше выбирать широкие плоские шампуры.

При резке мяса неизбежно некоторые кусочки получаются мелкими — насаживайте их по краям шампура (в начале и конце), так им достанется меньше жара от углей.

В предвкушении вкуснятины

Процесс жарки шашлыка

При недостатке опыта жарки шашлыков возникает множество вопросов.

Как долго надо жарить? Как определить готовность?
Как часто переворачивать?
Нужно ли махать опахалом, брызгать чем-то на кусочки мяса?

Необходимые знания приходят с опытом, но избежать критических ошибок помогут советы, данные в этой статье.

Закладывать на мангал шампуры лучше плотно, как бы создавая «крышу» над углями — тогда жар от углей будет расходоваться рационально, накапливаться под шашлыками и хорошо их прожаривать.

При жарке шашлыка почти неизбежно возгорание углей — его провоцирует капающий с мяса жир. Потому ни в коем случае не оставляйте мангал без присмотра . Несколько секунд воздействия огня могут свести на нет все предыдущие труды. Тушить угли лучше водой или оставшимся маринадом. Кто-то поливает при этом шашлыки маринадом и даже вином — не советую поливать шашлык . Всё нужное для вкуса он уже взял из маринада, теперь ему нужно лишь прожариться. В крайнем случае, если с краю мелкие кусочки подсыхают, их можно сбрызнуть маринадом.

Лайфхак : для предотвращения возгорания углей можно обильно посыпать их солью . Угли посыпать, а не мясо.

Без мангала всегда можно что-то придумать

Ещё некоторые машут опахалом над углями, чтобы те стали жарче. Если вы правильно приготовили угли, как здесь описано — махать не будет необходимости. Более того, не стоит выдувать горячий воздух из-под шашлыков. А также результатом таких манипуляций может быть прилипание золы к мясу. Как говорит знакомый англоговорящий итальянец Джованни: "It`s not dangerous , but not beautiful! "

Поскольку мы жарим шашлык на весьма жарких углях, он может прожариться даже до появления золотистой корочки (это верх шашлычного мастерства). Регулярно проверяйте, как дела на невидимой стороне фронта — чтобы мясо не подгорело снизу. Когда шашлычок покроется золотистой корочкой с обоих сторон, потычьте его ножом: если выделится сок красного оттенка — надо жарить дальше, периодически проверяя. Но совсем высушивать, когда всё ещё выделяется небольшое количество белого сока, конечно не стоит — шашлык должен быть сочным . Обычно жарка длится около 20 минут.

Приятного аппетита!

Надеюсь, полученные знания в результате их применения порадуют вас и ваших близких. Не злоупотребляйте соусами для шашлыка — дополняйте вкус, но не перебивайте. Не налегайте особо на высокоградусные напитки, тогда вкус жареного мяса останется надолго в приятных воспоминаниях.

Шашлык из свинины заслуживает особое почетное место в нашей кухне. Блюдо это можно даже назвать ритуальным. Ведь кроме того, что шашлык из свинины одно из самых вкусных блюд, он является еще и традиционным магнитом для сбора компании, встреч с друзьями и родными, приятного общения и даже песен под гитару.

Все мы немного соскучились за долгую зиму по шашлычку. Но ведь уже весна, природа просыпается, а это означает, что скоро-скоро все рванут на дачи, к водоемам, в лес, где смогут насладиться этим удивительным блюдом. И в зажаренном на углях шашлыке есть что-то первобытное, пришедшее от наших предков, и скорее всего вечное. Мне кажется, что сколько будет жить человек, традиция жарить шашлык на природе не исчезнет. Ведь что может быть прекраснее, чем мягкий и сочный свиной шашлык, замаринованный вкусным маринадом, зажаренный румяной корочкой на шампурах и поданный со свежими овощами и вкусным соусом?

И даже если не везет с погодой или вам захотелось шашлыка поздней осенью или зимой, то можно приготовить вкусный шашлык в домашних условиях в духовке. Думаю, что от такой вкуснятины неспособны удержаться даже сидящие на диете.

Кстати, калорийность шашлыка из свинины на 100 грамм составляет в среднем 280 ккал. — немало, конечно. Но в блюде из жареной свинины калорий еще больше — 370 ккал. Калорийность шашлыка из свинины еще зависит от того, какую часть тушки будете использовать для шашлыка и с каким маринадом будете его есть. Самым диетическим окажется маринад с уксусом, лимонным соком или шашлык в собственном соку. Ну а победу в энергетической ценности одержит маринад для шашлыка с майонезом.

Как замариновать шашлык из свинины, чтобы мясо было мягким и сочным

Cчитается, и я с этим согласна, что самый вкусный шашлык готовят мужчины. Опять же опыт идет с глубокой древности, с первобытных времен, когда мужчины добывали мясо и зажаривали его на огне. Да и теперь стараются, соревнуются чей маринад вкуснее. А маринадов существует немало и все вкусные. С ними я вас познакомлю попозже.

Но кроме маринада нужно знать и другие тонкости приготовления шашлыка — как выбрать мясо для шашлыка, как нарезать мясо, как правильно жарить шашлык на мангале или в духовке.

Так что давайте вместе рассмотрим все этапы приготовления шашлыка из свинины, чтобы мясо было мягким и сочным, и чтобы все ваши гости остались сыты и довольны.

Этап первый. Как выбрать мясо для шашлыка

Именно этот этап является самым важным для приготовления вкусного шашлыка. Почему шашлык получается сухой и жесткий? Именно из-за неправильно выбранного мяса. У нас такие ситуации тоже случались, хотя маринад был традиционный. Именно после таких казусов я начала тщательно подходить к выбору мяса для шашлыка. Причем, хорошее мясо можно купить как в магазине, так и на рынке. Преимущество рынка заключается не только в том, что можно поторговаться о цене, но и в том, что мясо там можно понюхать и даже потрогать.

Главные правила при выборе хорошего мяса:

Мясо должно быть свежим, с хорошим запахом, без слизи и крови.
Свежесть мяса можно определить надавливанием на него (это к вопросу о потрогать). Свежее мясо должно быть упругим. Нажмите на кусок мяса, и если оно свежее, то быстро восстановит прежнюю форму. Соответственно, если вмятина остается надолго, то задумайтесь, стоит ли портить себе пикник.
Обратите внимание на жир в мясе — он не должен быть липким, непрозрачным, а тем более желтоватым.
Чем моложе был поросенок, тем лучше. Возраст легко определить по цвету мяса — чем темнее, тем старше. Покупайте мясо розового цвета и равномерной окраски.
Откажитесь от мяса с плотными волокнами, иначе гарантирован жесткий и сухой шашлык.
Самым идеальным мясом является охлажденное, не замороженное мясо.
Замороженное мясо зачастую предлагают супермаркеты, можно шашлык готовить и из такого мяса, но, тогда удостоверьтесь, что не было повторной заморозки.
Не годится для шашлыка парная свинина (недавно убитого животного). Мышцы за 3-4 часа не успевают расслабиться и шашлык будет гарантированно жестким.
Лучшее мясо для шашлыка из свинины — это шея, именно из нее получается сочный и мягкий шашлык с достаточным количеством жирка.
Если вы предпочитаете более постное мясо, то подойдет и вырезка, и окорок, и корейка. Но для них маринад должен выбираться более тщательно.
Шашлык из лопатки не самый идеальный, но возможный, вариант. Он потребует длительного маринования мяса, не менее суток.

Этап второй. К ак нарезать мясо для шашлыка, чтобы шашлык не получился сухим и жестким

Опять же, из своего опыта понимаю важность второго шага. Кусочки на шашлык должны быть нарезаны идеально, чтобы шашлык не получился сырым или наоборот пережаренным.

Нарезаем мясо на шашлык правильно:

Мясо нарезаем поперек волокон. Если нарежете мясо вдоль волокон, то при жарке ваш шашлык «съежится» и будет жестким.
Обязательно удаляем лишний жир, прожилки и кожицу. Немножко жира нужно оставить для сочности.
Кусочки для шашлыка из свинины нарезаем одинакового размера, иначе шашлык прожарится неравномерно.
Размер каждого кусочка шашлыка из свинины должен быть примерно по 4 см длины и толщины, хотя некоторые предпочитают прямоугольную, немного вытянутую форму.
Мясо нарезайте острым ножом, чтобы края кусочков были ровные и не свисали с шампуров во время жарки, иначе такие «выскочки» подгорят и испортят вкус шашлыка.

Этап третий. Как правильно замариновать мясо для шашлыка из свинины

Почему иногда шашлык получается сухой или жесткий? Возможно, вы неправильно маринуете мясо. А правила очень простые:

Для маринования мяса нельзя использовать алюминиевую или пластиковую посуду. Маринад может вступить в химическое соединение с металлом или пластиком и причинить вред вашему организму. Выбирайте для маринования мяса эмалированную, стеклянную или глиняную посуду.
Замаринованное мясо обязательно закройте крышкой, так мясо лучше впитает в себя ароматы приправ.
Ни в коем случае не солите мясо, иначе шашлык получится сухой. Соль добавим перед самой жаркой или незадолго до готовности. Соль лучше выбирать крупного помола.
Посыпать шашлык перцем желательно перед готовностью, иначе черный перец при сгорании потеряет аромат и придаст мясу горечь. Красный перец для маринования лучше не использовать, он может высушить мясо.
Не увлекайтесь уксусом, его переизбыток может также сделать шашлык сухим. Лучше использовать винный уксус.
Если используете замороженное мясо, то при мариновании воспользуйтесь горчицей, она придаст сочность и мягкость шашлыку.
Для того, чтобы правильно замариновать мясо для шашлыка из свинины, в маринаде обязательно должны присутствовать продукты, содержащие кислую среду или ферменты, приправы и растительное масло.
Самыми популярными для приготовления маринада являются уксус, лимонный сок, пиво, кефир, вино, майонез. Кислота во время маринования разрушает соединительные волокна, и мясо становится мягким.
Пряности, которые придадут шашлыку особый аромат и вкус. Это и лавровый лист, и черный перец горошком, и кориандр, и зира, и прованские травы. И наверное, здесь нет правил, во всяком случае, в выборе приправы я их не придерживаюсь и кладу разные по своему усмотрению. Но рекомендую отказаться от готовых смесей для шашлыка, в которых не уверены.
Растительное масло желательно добавлять в маринад, поскольку оно создает на поверхности мяса защитную пленку и помогает удержать сок в мясе во время жарки. Растительное масло является своеобразным проводником для приправ и кислот.
Для маринадов можно использовать газированную воду или пиво — пузырьки газа в этих напитках разбивают волокна мяса и размягчают его.
Если маринуете мясо в вине, то не используйте никаких специй, кроме соли и перца.
Если для маринада используете лук, то не экономьте — лука должно быть много. Мясо будет сочнее, если лук для маринада натереть на терке. Хотя многие предпочитают нарезать лук кольцами или даже четвертинками. Все способы хороши, лишь бы

Сколько мариновать шашлык из свинины

Время маринования зависит от качества мяса, от маринада и даже от температуры.
Если используете замороженное мясо, то лучше замариновать мясо в течение 12 часов.
Если держите мясо с маринадом в холодильнике, то мариновать придется дольше.
Минимальное время маринования мяса составляет 2 часа, а оптимально мариновать свинину для шашлыка нужно 4-5 часов.

Этап четвертый. Готовим шашлык из свинины на мангале, на сковороде или в духовке на шпажках в банке

Итак, мясо выбрали, нарезали и замариновали. Теперь главная задача — не испортить шашлык на последнем этапе приготовления. Шашлык можно жарить в аэрогриле, в духовке и даже на сковороде. Но настоящий, приятно пахнущий дымком шашлык получается только на мангале. И к заключительному этапу приготовления шашлыка отнеситесь серьезно, не отвлекайтесь на посторонние дела, поручите их другим членам вашей компании.

Как правильно жарить шашлык на мангале, чтобы он не сгорел

Подберите правильный мангал — мангал должен быть изготовлен из железа, его стенки не должны быть тонкими (не меньше 5 мм).
Оптимальное расстояние от углей до шампуров считается 10-15 см.
Для разведения костра лучше всего использовать любые породы фруктовых деревьев (сливы, яблони) или лиственных деревьев (береза, липа, дуб и др.). Ни в коем случае не разжигайте хвойные деревья или их иголки, так как содержащаяся в них смола придаст горечь мясу и придаст ему неприятный аромат.
Избегайте для разведения костра употреблять ядовитые деревья, к которым относится черная ольха, самшит, тис и кипарис.
Можно приобрести для розжига древесный уголь, хотя я лично предпочитаю обычные традиционные дрова.
На случай случайного возгорания травы вокруг мангала всегда ставьте рядом ведро с водой.
Костер для шашлыка нужно прожечь дважды — положите порцию дров, пусть прогорят, добавьте следующую охапку и когда пламя успокоится, останутся только угли, можно приступать к главному колдовству.
Правильно насаживайте мясо на шампура — чередуйте постные и жирные кусочки.
Куски мяса на шампура нанизывайте, вплотную прижимая друг к другу.
Лук обычно прожаривается быстрее мяса и горит, поэтому его нанизывать не советую.
Шампура с мясом укладываем на мангал плотно, таким образом сводим к минимуму поступление кислорода к углям.
Постоянно переворачивайте шампура, чтобы мясо прожарилось со всех сторон равномерно. В середине мангала мясо огонь более интенсивный, поэтому можно даже менять шампура местами.
Если от стекающего жира вспыхивает пламя, срочно погасите его водой.

Чтобы угли не воспламенялись от капающего жира, слегка посолите их

Чтобы шашлык был сочным и не сгорел, периодически во время жарки поливайте его водой или маринадом.
Нельзя поливать во время жарки шашлык красным вином — мясо будет жестким
Рекомендуется жарить шашлык не менее 20 минут и не более 40 минут.
Готовность шашлыка определяем, разрезав кусочек ножом — если выделяется прозрачный, не красный сок, то шашлык готов. А вот если сока нет, то «селя ви» — вы шашлык пережарили.

Ш ашлык из свинины в духовке в домашних условиях. Способы приготовления

Я сторонник шашлыка на природе. Но в холодную погоду хочется отведать шашлычка дома. Тогда без проблем можно приготовить его в духовке на противне, а вместо металлических шампуров использовать деревянные шпажки. Блюдо получается, кстати, отменное. Разве что «без запаха тайги», а к тому же можно приготовить шашлык дома с дымком.

Приготовить шашлык в домашних условиях в духовке можно, нанизав мясо на шампура (главное, чтобы закрылась дверца духовки), используя деревянные шпажки или запекая кусочки шашлыка в рукаве, на сковороде или даже в стеклянной банке.

При любом из этих способов должны соблюдаться основные правила выбора и маринования мяса, о которых мы говорили выше.

Шашлык из свинины в духовке на шампурах

Запекая мясо в духовке, можно смело чередовать его с овощами (помидорами и луком), не боясь, что овощи сгорят

На 1 кг свинины потребуется:

1 кг помидоров
2 головки репчатого лука
1 стакан красного вина или 1 ст. л. винного уксуса
2 зубчика чеснока
черный молотый перец
сушеные базилик, паприка и кориандр

Мясо хорошо промываем, нарезаем кусочками.

Лук нарезаем кольцами, чеснок мелко измельчаем. В миску укладываем мясо, сверху лук, чеснок, соль и перец.

Заливаем вином и маринуем не менее 3 часов.

Духовку предварительно прогреваем до 230 градусов. На шампура нанизываем мясо, чередуя его с нарезанными кружочками помидорами.

Шампура располагаем на решетке, а внизу обязательно ставим противень для стекания жира. Удобно также расположить шампура на любой форме для торта, вниз постелив фольгу.

Чтобы мясо подрумянилось, вначале ставим противень на верхнее положение и запекаем шашлык при 230 градусах по 5 минут с каждой стороны.

При высокой температуре запекания мяса в духовке сверху образуется корочка, которая как бы «запечатывает» мясо и не дает вытечь соку

Затем противень можно опустить на середину, температуру уменьшить до 180 градусов и запекать мясо около 50 минут, периодически переворачивая и поливая маринадом.

Шашлык из свинины в духовке с дымком. Самый вкусный маринад, чтобы мясо было мягким

Есть отличная идея приготовить вкусный и мягкий шашлык да еще с запахом настоящего костра в домашних условиях. Маринад для этого шашлыка приготовим с майонезом.

На 1 кг свинины потребуется

3 помидора (можно чередовать со сладким перцем)
3 головки репчатого лука
1 лимон
черный молотый перец
250 гр. майонеза
перец по вкусу

Лук нарезаем кольцами. Свинину промываем и нарезаем кусочками по 5 см. В миску поочередно укладываем мясо и лук и руками обминаем лук и мясо, тем самым помогая мясу подружиться с луком. Выжимаем сок лимона, добавляем майонез, перец и оставляем мариноваться в холодильник на 3-4 часа.

После того, как мясо замариновалось, нанизываем его на шампура, чередуя мясо с луком и кружочками помидоров.

Если хотите, чтобы шашлык получился бы с дымком, давайте поколдуем.

Духовку разогреваем до 230 градусов. Противень застилаем фольгой, а на нее кладем несколько угольков (4-5 шт. будет достаточно). Угли можно приобрести в любом супермаркете. Угли поливаем спиртом (1,5 ч. л.) и поджигаем. Углям даем погореть примерно 2 минуты, затем пламя тушим, просто накрыв его металлической миской. Противень с тлеющими углями помещаем в разогретую духовку на самый низ.

На среднее положение в духовку помещаем шампура с мясом. Температуру можно убавить до 180 градусов и жарить около часа, постоянно поворачивая шампура.

Шашлык из свинины в духовке на шпажках в банке

Для этого рецепта мясо маринуем в большом количестве лука. При запекании в банке шашлык получается сочным и мягким.

На 1 кг свинины потребуется

1/2 лимона
3 головки репчатого лука
черный молотый перец
сушеные базилик, паприка и розмарин
150 мл воды
зелень укропа
соль, перец по вкусу

Используем две 3-литровые банки. Лук нарезаем кольцами. В посуду выкладываем мясо, перемешиваем его с нарезанным луком и укропом, добавляем специи и заливаем водой с лимонным соком. Мясо маринуем в течение 1 часа.

Часть лука (примерно 1/3) укладываем на дно банок, заливаем небольшим количеством маринада. Мясо нанизываем на шампура, чередуя его с колечками лука. Шампура аккуратно помещаем в банку, сверху банку «укутываем» фольгой.

При запекании шашлыка в банке духовку предварительно не разогреваем! Банка должна прогреться постепенно, иначе стекло может треснуть..

Запекаем шашлык в духовке при температуре 180 градусов примерно 1 час. Для получения румяной корочки через час жидкость из банки сливаем и запекаем еще в течение 10 минут.

Шашлык в духовке на шпажках в банке видео

Шашлык из свинины на сковороде дома

Шашлык из свинины на сковороде дома можно приготовить как на плите, так и в духовке. Приготовленное на сковороде мясо, конечно же, немного уступает приготовленному на мангале, но как вариант шашлыка в домашних условиях очень даже вкусный.

На 1 кг свинины потребуется:

150 мл воды
50 мл уксуса
3 головки репчатого лука
1/4 стак. растительного масла
черный молотый перец
сухие приправы для мяса
петрушка свежая

Заметьте, что в этом рецепте мясо жарится сразу без предварительного маринования.

Мясо нарезаем и добавляем к нему приправы и растительное масло, перчим и хорошо размешиваем.

Репчатый лук нарезаем полукольцами.

Петрушку нарезаем достаточно крупно.

На сковороду наливаем растительное масло, для придания нежного вкуса можно добавить немного сливочного масла. Мясо обжариваем на сильном огне в течение 10 минут до красивой румяной корочки. Затем огонь убавляем, а мясо заливаем водой с уксусом. Сковороду накрываем крышкой и тушим мясо в течение 30 минут. Как только жидкость выкипит, добавляем лук и петрушку. Теперь мясо можно посолить.

После этого тушим еще ровно 2 минуты. Шашлык готов.

Шашлык на сковороде в духовке готовится точно также, только сковорода ставится в разогретую до 180 градусов духовку. Мясо на сковороде мы закроем фольгой. Запекать шашлык в духовке следует около 1,5 часов. За 10 минут до готовности фольгу снимаем, чтобы шашлык подрумянился.

Шашлык из свинины в аэрогриле — видео

Я надеюсь, что эта статья поможет вам приготовить вкусный, ароматный и мягкий шашлык как на природе, так и дома.

А в заключение прочитайте замечательное стихотворение про шашлык, в котором собраны все главные советы по приготовлению и улыбнитесь.

Хороших вам пикников, встреч с друзьями и настроения!

Стихотворение про шашлык

Кто не знает, что такое шашлычок?

Это небо голубое и дымок!

Это тёплая компания друзей

И, потом, воспоминания о ней!

Шашлычок бывает разным, только я

Рассказать хочу вам свой рецепт, друзья.

Выбираем мясо - с прорезью сальца.

Отправляем за бутылочкой гонца.

Шашлычок нам нужен - сочный и живой!

И свиной ошеек, именно такой.

Разрезаем на кусочки и перчим,

Орегано в шашлыке - неповторим!

Тертый лук, лаврушка, паприка, чабрец,

Майоран и тмин, горчица, наконец.

Минералочкой залейте щелочной.

Помешайте. Подождите час-другой.

Соль в сторонку, рановато, соль потом,

Когда мясо уже станет шашлыком.

Дабы лучше сохранился в мясе сок,

Не солите, чтоб шашлык не пересох.

Всё в порядке. Разводить пора огонь.

Открывайте пиво: «Карлсберг», «Оболонь»…

Можно водочки для бодрости (чуть-чуть),

Чтоб расслабиться и лучше отдохнуть.

Огонёк горит, поленьица трещат,

Впору овощи готовить и салат,

Можно просто завалиться в гамачок

И, качаясь там, забыться на часок.

Всё, сгорело! Уголёчки чуть пыхтят,

Мы нанизываем мясо плотно в ряд,

Заполняя шампурами весь мангал.

Зашипел и зарумянился шашлык,

У огня священнодействует мужик!

Надо вовремя шампур перевернуть,

И полить настойкой трав, и жар раздуть…

Красота! Почти готово. Дайте соль.

Вот теперь уже её понятна роль.

И ещё успеет мясо пропитать,

Но уже не будет соки выжимать.

Всё. Снимаем. И ещё один секрет:

Мы сейчас изобразим мясной букет.

Шампуры вонзаем в хлеб, таков прикол.

И букетом украшаем длинный стол!

Водка, вина, пиво, соки и вода…

И беседа, и веселье за столом…

И зовётся эта радость «ШАШЛЫКОМ»!

Носильщик-индус, которому было поручено отнести мои покупки в отель, спросил меня:
- Мистер, а что это такое тяжёлое у Вас в коробке?
- Я купил батарейки.
- Вы приехали из России, мистер?
- Да, я из Узбекистана, бывшего СССР.
- И у Вас в стране нет батареек?
- Нет, раньше были свои, отечественные, но плохие, а теперь и плохих нет.
- Мистер, но почему страна, которая делает ракеты, и они летают в космос, не может делать батарейки?

Этот диалог, случившийся лет 20 назад в Дубаи, вспомнился мне сегодня, когда я размышлял о том, как делают шашлык в России. Мне точно так же, как тому индусу, очень интересно: как люди, знающие всё об устройстве синхрофазотрона и оппозитном двигателе внутреннего сгорания, могут готовить из мяса среднестатистический российский шашлык?
Вы же понимаете, о каком-таком шашлыке я говорю, да? Вам же подавали такое на шампуре, произнося с имитацией кавказского акцента пожелание «приятногоаппетитадорогой» и с соответствующим выражением лица? Вы же сами вгрызались в это горькое от пригара, обуглившееся и засушенное мясо? Ведь это вы долго потом не могли освободится от волокон и жилок, застрявших между зубов?
Ну вот и скажите мне, как люди, создавшие лучший в мире балет, поголовно обладающие поэтическим даром и рисующие прекрасные картинки гелевой ручкой могут есть такую еду, и почему они всё равно любят этот шашлык и продолжают готовить мясо на пылающих углях настолько регулярно, что его уже пора заносить в списки исконно русских блюд?
У меня есть на эти вопросы только один ответ. Наверняка эти люди просто не думали над тем, что такое шашлык, каким он должен быть и что необходимо делать для того, чтобы получить его таким, каким он быть… ну просто обязан.
Что я могу сделать в такой ситуации? Хорошо, давайте я возьму вас за руку и мы пойдём думать вместе. Я уверен, что у вас и у самих хорошо получилось бы подумать и прийти к верным выводам, но я же знаю, что вы, если не взять вас за руку прямо сейчас, просто отложите это дело на завтра, а там до следующей недели и всё как обычно - до пенсии, а там шашлыка уже то ли не захочется, то ли доктора запретят.

Так что будем думать здесь и сейчас. Безотлагательно. Будем вспоминать и раскладывать по полочкам совершенно тривиальные знания, известные вам и до меня и ничего нового в них не будет. Весь вопрос состоит лишь в том, чтобы научиться применять эти знания о приготовлении шашлыка.

Сначала давайте дадим определение, что же такое есть шашлык?

В самом узком понимании это мясо, нарезанное относительно некрупными кусками, нанизанное на шампуры и зажаренное на углях.
Если говорить, шире, то это может быть не только мясо, но и птица, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты, но однозначно - это продукты, запечённые на углях. Продукты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их могут обрабатывать едва ли не любым возможным способом перед приготовлением, но неизменным остаётся одно условие: продукты должны быть приготовлены на углях.

Вот теперь давайте поговорим о физике процесса.
Тепловая энергия может передаваться продуктам несколькими разными способами.

Контактный способ. Нагревается какая-либо посуда и тепло от посуды передаётся продукту. Обыкновенная жарка на сковороде, другими словами. Надеюсь, никто не станет называть мясо, пожаренное на сковородке шашлыком?
И даже если мясо готовится на чугунной решётке, установленной над углями, то и такое блюдо уже следует называть как-то иначе, ну пусть будет «мясо-гриль», «стейк», но уже никак не шашлык.

Конвекционный способ. Жидкость или газы, нагреваясь, поднимаются вверх, передают своё тепло продуктам и, остыв, опускаются вниз, где вновь подвергаются нагреву. В ряде случаев газы и пары проходят через решётки с расположенными на них продуктами и уходят из посуды прочь. Иными словами, варка в жидкости, варка на пару или горячее копчение.
Применяется конвекционный способ и в некоторых духовках, где вентилятор прогоняет воздух через раскалённые электричеством спирали, после чего воздух сделав круг по всей духовке вновь возвращается к спирали и цикл повторяется. Но мясо, запечённое таким образом опять-таки отличается по вкусу от шашлыка.

Индукционный способ. Токи сверхвысокой частоты посредством магнитного излучателя наводят электрические токи в самом продукте, от чего токопроводящий продукт разогревается, а посуда, не обладающая токопроводящими свойствами, остаётся холодной. Микроволновая печка - вы её, наверняка узнали. И мясо, приготовленное в микроволновке - никак не шашлык, тут даже и говорить не о чем.

Инфракрасное излучение. Самый яркий пример приготовления мяса при помощи этого вида передачи тепла это всем хорошо знакомая шаурма. Надеюсь, не каждый пробовал это чудо турецкого общепита, но любой видел, как она готовится. Излучатели (газовые горелки) установлены сбоку от вертикально установленного вертела с мясом, которое срезается по мере его приготовления. Но в результате мясо опять получается совершенно иного вкуса, не такое, как в шашлыке и именно поэтому его вкус маскируют различного рода соусами, а в свёрток из лаваша обильно подкладывают овощи и всё такое прочее.

Всё, другие способы передачи тепловой энергии на кухне не применяются. Но зато применяются комбинированные способы, позволяющие создавать из одного и того же продукта целую гамму вкусов и структур.

Дело в том, что шашлык получает от угля тепло как раз комбинированным способом - посредством инфракрасного излучения и конвекционным.
Первый способ для шашлыка очень важен, думаю, что для того, чтобы шашлык получился хороший, процентов восемьдесят тепла должно попасть в мясо именно посредством излучения.
Но и без двадцати процентов тепла, полученного от разогретых газов, получится опять не шашлык - вспомните шаурму, где горячий воздух уходит от нагревателей вверх, минуя вертело с мясом!

Теперь давайте поговорим обо всём несколько подробнее.

Жар от угля (инфракрасное излучение) действует только на наружную поверхность шашлыка. Далее тепло довольно медленно распространяется вглубь кусков мяса. Скорость распространения тепла внутри мяса - величина не постоянная. Она меняется в зависимости от вида и сорта мяса, от степени его насыщенности жирами или влагой. Жиры обладают большей теплопроводностью, чем вода, а в рыхлых продуктах тепло распространяется хуже всего.
Когда мясо внутри куска достигнет определённой температуры, его можно считать готовым. Если говорить весьма условно и приблизительно, то для говядины эта температура составляет 58С, для баранины 72С, для свинины 82С, а для птицы 85С. Вообще температура готовности меняется в зависимости от вида мяса или иных продуктов, от сортов и отрубов, к тому же, она варьируется в зависимости от требуемой степени прожарки, что напрямую зависит от вкусов и предпочтений не только повара, но и едока.
Но сам вкус жареного мяса образуется не внутри куска, а на его поверхности. Когда поверхность мяса достигнет определённой температуры (150-152 С), происходит довольно сложная химическая реакция, в результате которой мясо меняет свой цвет на хорошо вам знакомый и вожделенный румяный и, самое главное, оно начинает источать аромат жареного мяса. Но вы же знаете, что эта румяность возникает не везде одновременно. Какие-то выступающие части румянятся раньше, какие-то позже. Ждать ли, пока зарумянится вся поверхность и допустить обугливание части мяса или оставить его недостаточно румяным - дело вкуса.
В любом случае, получить румяную корочку - не самая сложная задача. Но ведь самое-то важное, чтобы эти два главных события в жарке мяса совпали по времени - когда оно зарумянилось и когда внутри кусочков мяса достигнута требуемая температура.

Как мы можем влиять на скорость этих двух процессов? Как мы их можем регулировать?
Во-первых, следует иметь в виду, что эффективность излучения падает с увеличением расстояния. Увеличьте расстояние между углями и мясом в два раза и теплопередача от угля к мясу уменьшится в четыре раза. Увеличьте количество угля, уменьшите расстояние между мясом и углями и дело сделано - вот она корочка.

Чем ближе мясо расположено к углям, тем быстрее оно румянится. Но скорость распространения тепла внутри мяса от этого фактора напрямую не зависит! Как мы уже говорили выше, эта скорость зависит от консистенции продукта и степени насыщенности его влагой или жирами.
Таким образом, вот это «замачивание» мяса (я ненавижу сам этот термин, позже поймёте почему) может ускорить этот процесс до некоторой степени. Но лучше всего тепло распространяется в мясе, поры которого пропитаны жирами. Вот полейте мясо перед приготовлением каким-либо маслом (лучше вкусным, чем неприятным, само собой) и вы увидите, насколько быстрее пойдёт жарка, да и румяная корочка образуется куда как быстрее и получится более равномерной.
Но самое лучшее, это просто применять мясо, в котором имеются жирные прожилки. Во время жарки жир начнёт плавится, пропитывать собою пространство между волокнами, тепло будет распространятся быстрее и жир станет капать в угли, а вот здесь, как раз, начинается уже совсем иная история.

Что там капает из мяса?

Капает жир и капает мясной сок. Жир капает, так вроде, и ладно. Теперь уж среди многих так повелось, что чем менее жирная еда получается в результате, тем и лучше. Хотя я абсолютно убеждён, что это не так - без жиров вкус еды не полон, структура не та, да и неполезно совсем и полностью отказываться от жиров. Но сейчас разговор не об этом.
Жир капает и сгорает в углях, источая густой белый дым с очень приятным запахом. Этим запахом пропитывается шашлык.
И в сочетании натурального вкуса сочного мяса (того, что внутри куска), румяной корочки и этого запаха сгоревшего жира и образуется тот самый вкус шашлыка. Если лишить этот вкусовой аккорд хоть одной его ноты, то сразу же получается нечто иное. Вспомните шаурму, вспомните варёное мясо или даже мясо жареное на сковородке - всё не то, всё не так вкусно, как шашлык.
Таким образом, капающий в угли жир - важная составляющая успешного шашлыка. Но всё хорошо в меру! Воспламенится жир и - ага - мясо опалилось, обуглилось и превратилось в подмётку, не успел и анекдот дослушать.

А ещё, как мы уже говорили, капает мясной сок. А в нём белок. Тот самый, ради которого мы, вообще-то, и едим мясо. Белок когда нагреется до 150-152С издаёт приятный запах. Но сгорая в углях он издаёт запах горький и малоприятный.
Чем дольше мы будем жарить мясо, тем больше вытечет мясного сока. Разбавлять его водой (мариновать в минералке итп), чтобы в результате хоть сколько-то осталось внутри - тоже не выход. Чего хорошего в пропитанным водой мясе? Это не сочность, это ложное понимание термина, а правильно будет сказать «водянистость».
Лучше уж нарезать мясо небольшими кусками и предпринять все меры к тому, чтобы оно равномерно и возможно быстрее зарумянилось, а тепло проникло внутрь куска. Вы теперь и сами знаете, как этого можно добиться, но мы ещё немного об этом поговорим.

Вам же понятно, что если на мангал поместить мясо с температурой, к примеру, +5С, то нагреваться до необходимых +72С оно будет дольше, чем мясо с изначальной температурой +25С? То есть, если дать мясу предварительно согреется, то это поможет сократить время жарки и увеличить содержание соков. Но на тёплом мясе очень быстро могут развиться болезнетворные бактерии. Как быть?
А следует просто очень тщательно мыть руки, доски и ножи при разделке мяса. Хранить его в чистой посуде вплоть до приготовления, а может быть и заворачивать в пищевую плёнку каждый шампур отдельно. Одним словом, предпринять меры к тому, чтобы мясо возможно меньше осеменялось микроорганизмами и не создавать благоприятных факторов для их размножения.
Я, например, довольно часто готовлю шашлык из говяжьего филе. Покупаю я его большими (килограммов по пять-шесть) кусками, каждый кусок помещён в герметичную упаковку. На пикник я везу с собой эти куски мяса целиком, не разрезая их, в охлажденном виде и в термосах. Уже прибыв на пикник мы нарезаем это мясо кусками, приправляем, солим и оставляем согреться в чистой стальной посудине. Часа через два мясо прогревается до температуры окружающей среды, нанизывается и отправляется на мангал.

Есть ещё один фактор, влияющий на вкус шашлыка. Это запах самих углей. Если угли получены от фруктовых деревьев, виноградной лозы и прочей прелести, о которой в средней полосе России приходится только мечтать, то сам этот запах может заменить собою почти все ароматные специи, которые мы используем во время приготовления шашлыка.
Чтобы компенсировать недостаточный аромат углей я во время жарки шашлыка подкладываю прямо на шашлык веточки розмарина и тимьяна. Сгорая они опадут в угли, но за это время они хоть как-то обдают шашлык приятным ароматом.

Так что же, никаких секретов?

Нет, секреты есть. Но находятся они в совершенно иной плоскости, не там, где их обычно ищут.
Например, самый главный секрет состоит не в маринадах, не в специях и даже не в хорошем настроении у повара. Потому что хорошее настроение у повара это следствие, а не причина хорошего шашлыка. А важнейшая причина появления на свет хорошего шашлыка состоит даже не столько в умении готовить, сколько в хорошем исходном продукте.

Дело в мясе!

Мясо должно быть вкусным само по себе, и лишь после этого оно должно быть вкусно пожарено. Если мясо невкусно, то специями вы эту беду не поправите, вы получите просто приправленное специями невкусное мясо.
То же самое можно сказать и об уксусе, вине, лимонном соке и о чём ещё угодно. Что только используют для того, чтобы исправить вкус плохого мяса!
Послушайте меня, все эти специи-маринады, это как макияж для дурнушки. Если девушка по-настоящему красива, она будет прекрасна и без макияжа. Если девушка так себе, то хороший визажист может сделать из неё пристойное зрелище на один вечер. А если она дурна собой, то любой макияж только усугубит печаль её спутника.
Как выбрать вкусное мясо? Увы, с каждым годом это становится всё труднее. Интенсификация сельского хозяйства, о которой так много говорили в КПСС, происходит на наших глазах. Мы уже пользуемся её плодами, когда едим импортные безвкусные фрукты и овощи, импортное недорогое мясо. Но вот уже и куры на нашем столе - наши, отечественные - а вкус, как у целлофана.

Не знаю, какое мясо вам посоветовать, честное слово. Могу только посоветовать дружить с мясниками более искренне, чем даже с докторами. Они важнее!
Ещё могу посоветовать более тщательно выбирать мясо, и руководствоваться правилами, о которых я уже говорил. Повторюсь ещё раз, но очень кратко: мясо хорошо упитанное, мясо рубится при вас и имеет прекрасный вид сразу же, без каких либо ухищрений мясника. Мясо приятно пахнет. Мясо мягко на ощупь и волокна его легко разъединяются.

Вот, дошли до мягкости и нежности!

Клянусь, это не самые главные параметры для шашлыка!
Важные, хорошо, соглашусь с вами, но не главные. И здесь важнее выбрать правильный отруб, правильную часть туши для шашлыка, нежели придумать химические и механические способы для его размягчения.
У барана на шашлык хороша корейка и часть задка. У говядины хороша вырезка, толстый край и тонкий край. Есть в говяжьей туше и другие неплохие отрубы, но об этом читайте в специализированной литературе. У свинины корейка тоже неплоха, хотя некоторые находят её суховатой и многие склоняются к выбору на шашлык именно свиной шеи.

Вот в чём причина, что из двадцатикилограммовой туши барана на шашлык кусочками годится всего лишь три килограмма мяса из корейки да седла?
А дело в том, что остальные отрубы состоят из мышц, которые довольно много работали при жизни животного и потому волокна их грубы. Зачастую мясо от таких отрубов либо чрезмерно постно, либо содержит в себе слишком много соединительной ткани - плёнок, жил итп.

За 8-16 минут , что готовится шашлык , соединительная ткань не успевает приготовиться, размягчиться и выделить желатин, как это происходит при долгой варке или тушении. Мало того, она во время готовки норовит ещё и сжиматься, стягивая мясо, коверкая его форму и выжимая из него сок. Сама она после такой непродолжительной готовки остаётся весьма упругой, эластичной и напоминает свойствами резину.
Поэтому, даже если вы собираетесь порубить мясо для фарша на люля-кебаб, всю соединительную ткань из мяса следует удалить. Ну какая разница - мелкими кусочками подмешана в мясо резина или крупными, как задумывалось природой?
Но сама идея люля-кебаба просто гениальна. Смотрите, мясо от задка или лопатки, малопригодное для приготовления просто кусочками, потому что недостаточно жирно, ведь важен жир не тот, что покрывает тушу снаружи, а тот, что прожилками внутри. Кроме того, в мясе довольно много плёнок и жил. А тут - всё лишнее удалил, добавил жира, сколько необходимо, лук для сочности и вкуса, всё перемешал, выбил как следует и в результате имеешь продукт, равного которому по качеству, свойствам и вкусу в природе просто нет!

Осталось только пожарить как следует.

А вот здесь… тушите свет, вот какое положение с жаркой шашлыка у большинства любителей. Не обижайтесь на меня за правду, сказанную в глаза. Я её говорю лишь для того, чтобы вам же потом вкуснее было.

Во-первых, плохо дело с мангалами. Я уже , почитайте, кому интересно.
Во-вторых, плохо дело с углём. Мало того, что уголь в мешках, что продают повсюду, абы какой. Редко, когда попадётся хороший уголь, чтоб держал жар и состоял не из угольного песка и двух-трёх перегорелых чурок. Так ведь ещё и этим углём многие пользуются неправильно.
Уберите в сторону все эти жидкости для розжига. Запах от них остаётся на угле, что бы там не написали на упаковке. Разжигайте нормальным образом: бумажки, береста, щепки, уголь. Да не сыпьте весь сразу, дайте разгореться как следует хотя бы нескольким уголькам, а потом добавляйте остальной. Не сыпьте прямо из мешка, там, на дне, скорее всего одна только угольная пыль. Вынимайте уголь из мешка совком или щипцами, чтобы вы видели, что кладёте.

Пусть уголь разгорится весь, пока он лежит горкой (ну не любят древесные угольки одиночества, хорошо горят только пока в компании). Надо чтобы весь уголь пылал алым цветом. Если на каких-то углях остались чёрные места, значит они ещё не разгорелись как следует. Переложите их в сторонку, доложите на них ещё уголь, пусть разгораются для следующей партии.

Да, если вы не собираетесь пожарить весь шашлык сразу, то вам необходимо, чтобы тут же, где-то рядом, разгоралась следующая партия угля, для следующей части шашлыка.
Так вот, пылающие алым угли распределяем по мангалу и разбиваем особо крупные куски кочергой, так, чтобы основными действующими углями стали угольки с размером 2-3 см, и не беда, если среди них будут и более мелкие. Разровняйте уголь по мангалу, посмотрите, если где недостаток жара, добавьте ещё угля. Пусть в углах мангала (если вы занимаете шашлыком весь мангал) угля будет несколько больше, чуть больше угля должно быть и вдоль бортов. Если вы занимаете шашлыком лишь часть мангала (а это правильный подход к делу!), то угля надо насыпать с некоторым запасом, чтобы уголь на мангале не заканчивался там, где лежат крайние шампуры.

Всё, теперь надо дождаться, пока уголь не «поседеет», не покроется весь слоем белого пепла. Почему? Да потому что я опытным путём установил наилучшую температуру угля для жарки шашлыка размером в 2-3 см в мангале высотой 12-15 см и со слоем угля в 3 см. Да, вот так просто: брал особый дистанционный термометр (пирометр) и измерял температуру угля раз за разом, потому что мы только тогда можем сказать о чём либо «я это знаю», когда можем выразить наши знания в цифрах. Так вот, хорошая температура угля это 650С.

Когда уголь пылает алым сразу после того, как он разгорелся, он имеет температуру 700-750С. Это много для мяса. Оно очень быстро зарумянится, начнёт быстро обугливаться, а внутри останется сырым. Зато когда уголь покроется пеплом в первый раз, то после того, как с него смахнёшь пепел, он имеет необходимую температуру в 650С. Постепенно он вновь покрывается пеплом, но падающие в него капельки жира оживляют процесс и температура держится практически такой, как надо. Но, пока жир не начал выплавляться из мяса, обмахивать уголь опахалом всё-таки придётся. Во второй раз придётся вспомнить об опахале ближе к окончанию жарки, когда уголь станет терять жар, а тут как раз такой момент, что надо, чтобы мясо зарумянилось как можно скорее, пока не пересохло.

На углях с температурой ниже 550-600С мясо жарить противопоказано вовсе - высохнет да и всё. Часто мясо пересыхает и при углях хорошей температуры, но когда мясо жарят на идиотских мангалах с дырками по бокам и глубокими, как вёдра. Там просто всё сделано, чтобы мясо сушилось под горячими струями воздуха, как волосы под феном.

Но запомните, вам вовсе не обязательно обзаводиться всем подряд этими самыми пирометрами, вам просто достаточно сделать так, как я советую в отношении мангала и угля на нём. А вот термометр для мяса я вам купить очень даже советую . Где попадётся на тросике электронный, или ещё лучше спица с циферблатом на конце - покупайте себе и друзьям.
Да, вы поиграете с этими термометрами раз пять, определяя для себя температуру, когда мясо прожарено по вашему персональному вкусу, но скоро вы научитесь очень точно определять готовность и без термометра. Это как первая поездка на велосипеде, важно, чтобы кто-то в первый раз поддержал тебя, побежал рядом, придерживая велосипед, а там - научишься крутить педали и вперёд, в добрый путь!

Но, если термометр так и не попадётся, то это не повод для того, чтобы отказываться от приготовления шашлыка. Есть и другие способы определения готовности мяса.
Потрогайте сырое мясо пальцем, надавите на кусочек, нанизанный на шампур, ощутите его мягкость. Запомните это ощущение, больше это мясо никогда таким мягким не будет. Во время готовки оно будет становится всё более упругим. Пробуйте мясо, надрезайте его ножом, пока не наберётесь опыта, смотрите, как оно там внутри и пробуйте его зубами, закрыв глаза на розовость, но соки и кажущуюся «неготовность». Пробуйте и определяйте для себя - хорошо оно вам на вкус или нет.

Но кроме глаз и зубов не забывайте об осязании, просто трогайте мясо, надавливая на него пальцем . Со временем ваш палец станет говорить вам о готовности мяса внутри куска гораздо больше, чем может сказать термометр или глаза, которые склонны к тому, чтобы слегка привирать - поверьте мне.

Вообще, во время готовки очень интересно включать все органы чувств , включая такие неожиданные как слух . Вот мясо когда надо переворачивать? После того, как вы проверили его и оказалось, что оно с одной стороны уже готово? Ну, хорошо, можете проверять и так! Но я слушаю мясо. Когда оно зашкворчит особым образом, запузырится соками и жиром, я в этот момент и переворачиваю. Я вообще мясо переворачиваю довольно часто, не позволяя вытекать соку, и тем более, жиру в слишком большом количестве. Выступили на поверхности соки и жир? Переворачиваем.
А нос, нос и обоняние для чего вам нос папа с мамой приделали? Нюхайте, да не то, что вы сейчас подумали, а мясо. Знаете, когда оно готово наилучшим образом? Когда оно издаёт самый приятный запах - вот когда. Нос не подведёт.

Ладно, об этом всём можно говорить целыми днями, неделями, всю жизнь и всё равно останется что ни будь недосказанное. Вы и сами дойдёте до всего, что я не рассказал, а может и уже дошли - я в вас верю. Вы снова научитесь делать батарейки и будете готовить шашлык так, что в странах его происхождения устыдятся своей беспомощности.

Как выбрать мясо

СВИНИНА

Какую часть использовать. Лучше всего подойдут те части туши, мышцы которой не были особо «рабочими», иначе шашлык будет жестковатым. Поэтому выбирайте ошеек, лопатку, рульку, корейку на кости или вырезку — они будут самыми нежными. А вот задняя часть будет волокнистой и жилистой, сухой и жесткой.

Как выбрать. Мясо должно быть молодым — смотрите, чтобы его цвет был светло-розовым, без темных участков, со светлым жиром.

Пощупайте выбранный кусок: действительно хорошее мясо будет мягким. А если оно пружинит, значит, мясо старое или же животное только недавно убили. В обоих случаях шашлык получится жестким, а в случае недавнего убоя — еще и кисловатым.

Как замариновать. Свинина получается очень вкусной, если залить ее майонезом. Похожий вкус можно получить, если смешать растительное масло и уксус — они входят в состав майонеза. Кстати, в таком случае вы будете более уверены в натуральности всех компонентов.

В томатном соке — он придает мясу необычный вкус и красивый бордовый цвет.

Кислый маринад (лимонный сок, уксус, красное сухое вино, смесь лукового и лимонного сока) размягчает волокна, делает мясо мягким, придает дополнительный интересный вкус и аромат.

Очень нежной будет свинина, замаринованная в кефире.

Если добавить к маринаду подсолнечное масло, то при жарке на мясе появится хрустящая корочка.

БАРАНИНА

Какую часть использовать. Для самого нежного шашлыка берите молодого ягненка — чем моложе мясо, тем оно нежнее и ароматнее. Отдавайте предпочтение вырезке или спинной части. Ну а если ягненок небольшой, то мариновать и жарить его можно целиком.

Как выбрать. Чем старше животное, тем мясо будет более красным, ближе к бордовому. А чем моложе — тем оно светлее, нежно-розового оттенка (чуть темнее, чем свинина). О молодости барашка скажет небольшой размер целой тушки и тоненькие косточки.

Как замариновать. Идеальный вариант маринада для баранины — красное сухое вино с подсолнечным маслом и водой.

Из специй лучше всего подойдут розмарин и тимьян — они подчеркнут вкус мяса, кинза придаст аромат.

ГОВЯДИНА

Какую часть использовать. Идеально для шашлыка — говяжья вырезка и спинная часть (от шеи до поясничной части).

Как выбрать. Цвет свежего мяса — слегка красноватый, но не бордовый, такой будет у старого. Смотрите и на структуру мяса: она должна быть однородной, мягкой, лучше всего с прожилками жира. При жарке топящийся жир придаст дополнительный аромат и сочность.

Как замариновать. Залив говядину кефиром, вы получите один из самых диетических шашлыков.

Как и для свинины, для говядины подойдет томатный сок.

Вино можно брать не только сухое красное, но и белое, и крепленое десертное. Каждое из них придаст свой пикантный вкусовой оттенок мясу.

ЖАРИМ

Шашлык, приготовленный «на открытом огне», обречен: ему нужен жар от углей, но не пламя. Лучше всего использовать поленья (не ветки) от фруктовых деревьев, но не сосну (древесная смола придаст горечь), и не березу (от нее мясо чернеет). Костер выкладывайте восьмеркой: в одном круге, где дрова прогорели, остался жар, во втором – они еще горят и по мере надобности их, уже без пламени перебрасывают в первый. На угли можно бросить кусочки полыни, чабреца и несколько зернышек кардамона и укропа. В процессе жарки поливайте шашлык для сочности минеральной водой или белым сухим вином.

Оптимальная высота от шампуров до углей — 15 см.

Если будете жарить шашлык из любой вырезки, запомните, что это самое нежное мясо, и его важно не пересушить — то есть угли должны быть хорошо раскалены, а шампура следует очень быстро переворачивать.

Можно соль смешать с пивом или с растительным маслом. В первой случае смесью надо поливать шашлык при приготовлении, во втором — смазывать. В результате вы получите на мясе вкусную хрустящую корочку.

Если в маринаде был лук, нарезанный кольцами, то его можно накрутить на шампурах между кусочками мяса. Угли тогда надо чуть больше затушить, чтобы лук не горел, а мясо в таком случае будет больше коптиться, чем жариться. Либо же кольца лука можно зажарить отдельно и подать к готовому шашлыку. Если же лук был тертый, то его снимают с мяса, иначе он будет гореть и придавать горечь.

Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть.

О готовности шашлыка легко узнать, надрезав кусочек острым ножом. Если появился прозрачный сок – шашлык готов. Если розовый – соки шашлыка не поспели, им нужно еще пару минут. Если сока нет – шашлык пересушен.

Шашлык в томатном соке

Ингредиенты: Свинина (нежирная) — 3-4 кг; Лук — 1-1,5 кг; Сок томатный — 1 л; Приправы.

Мясо нарезать небольшими кусками. Лук тщательно отжать руками и добавить к мясу. Затем накрыть тарелкой и поставить гнет. Поставить в холодильник на 1 -1, 5 часа, по истечении первого получаса добавить томатный сок и перемешать, и опять убрать в холодильник. Через полчаса можно нанизывать на шампуры!

Шашлык в соевом соусе и горчице

Ингредиенты: Свинина 1 кг; Соевый соус 1 ст. л.; Горчица русская 1 ст. л.; Мед 1 ст. л.; Черный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезаем крупными кусками. Соевый соус, горчицу, мед, соль и перец смешиваем между собой, натираем этой смесью свинину. Прикрываем тарелкой с чем-то тяжелым сверху, ставим в холодильник минимум на 2 часа, можно и на всю ночь. Жарим на шампурах или на гриле.

Шашлык «Нежный»

3 кг свинины, 6 головок лука репчатого, 0,5 литра сметаны, 3-5 сырых желтков, 0,5 л минеральной воды, ст. л. уксуса, 1,5 ст. л. сахара, соль и перец по вкусу.

Мясо режем кусочками, лук – полукольцами. Взбиваем желтки со сметаной, добавляем в смесь уксус, сахар, соль и перец. Полученный соус выливаем в мясо, добавляем минеральную воду и лук. Оставляем мясо на 6 часов или на ночь.

Шашлык «Пикантный»

1 кг свиной шейки, 50 граммов свежего укропа, 0,5 ч. л. кориандра молотого и красного молотого перца, 100 граммов белого сухого или полусладкого вина, 2 ч.л. специи уцхо-сунели (можно купить на рынке), соль и перец добавляем по вкусу.

Для соуса: томаты в собственном соку, чеснок, кинза, лук репчатый, укроп, черный перец.

Нарезаем мясо небольшими кусочками, шинкуем мелко укроп. Добавляем в мясо вино, мелко нарезанный укроп и остальные специи. Мясо настаиваем от получаса до суток в маринаде. Соус: томаты вместе с остальными ингредиентами смешать в блендере.

Быстрый шашлык

На 3 кг свинины: 1 кг репчатого лука, головка чеснока, лимон, перец черный молотый, соль.

Чтобы быстро замариновать шашлык, надо взять подготовленное мясо, посолить, поперчить, добавить тертый (на мелкой терке) чеснок и влить лимонный сок (все по вкусу). Перемешать и слегка полить растительным (без запаха) маслом. Через 30-40 минут можно готовить шашлык.

В маринаде из кефира

Свинина (шейка) — 1.5 кг; Лук репчатый (большие) — 3 шт; Кефир (3,2%) — 1 л; Перец (белый, черный, чили); Лавровый лист; Соль.

Мясо нарезать крупными кубиками, поперчить, но так, чтобы можно было надеть на шампур. Лук нарезать кольцами. Уложить слоями: лук, мясо, лавровый лист, пролить частью кефира, затем – лук, мясо, лавровый лист, пролить частью кефира и т.д. Маринад выставить на жару под гнетом на 1, 5 часа, затем перемешивать каждые полчаса. Как только кефир начнет закисать – мясо можно готовить на средних углях.

Азербайджанский шашлык

Свиную шейку нарежьте кусочками примерно 6х6 см, по 50 г каждый. На шампур вмещается 5 таких кусочков – это хорошая сытная порция. Уложите мясо в кастрюлю. Нашинкуйте лук, посолите, добавьте паприку и растительное масло (на 1 кг мяса 100 г масла). Маринуйте мясо 2 часа, а потом жарьте его на углях минут 10. Таким способом можно сделать шашлык из любого вида мяса, кроме баранины. Баранину нужно просто посолить и сразу на шампур!

Чтобы оттенить и усилить вкус шашлыка, к нему нужно подать соус. Возьмите по 500 г моркови, красного перца, помидоров. Отварите овощи: сначала 10 мин. варите морковь, затем добавьте перец, еще через 5 мин. – помидоры. Овощи охладите и прокрутите через мясорубку. Добавьте немного растительного масла, чеснока, мелко порезанные лук и кинзу. Все перемешайте и подайте к горячему шашлыку.

Вверх ▲ — Отзывы читателей (2) — Написать отзыв ▼ — Версия для печати

Свинина получается очень вкусной, если залить ее майонезом. Дальше можно не читать.

Как показывает практика, превратить кусок свежего высококачественного мяса в сочный, мягкий и ароматный шашлык удается далеко не каждому. Хотя, казалось бы, в этом нет ничего сложного. Существует множество рецептов приготовления шашлыка, но, к сожалению, во всех них очень мало уделяется внимания технологическим аспектам прожарки. Как следствие – многие просто не знают, как нужно правильно жарить шашлык.

И так, рассмотрим основные ошибки, которые допускаются при приготовлении шашлыка:

1. Поджаривание мяса на открытом пламени. Это грубейшая, но, к сожалению, очень распространенная ошибка при приготовлении шашлыка. При таком подходе мясо не прожаривается равномерно; зачастую оно просто подгорает снаружи, а внутри остается сырым. Поэтому, шашлык должен прожариваться исключительно от тепловых лучей, испускаемых раскаленными углями.

2. Неправильный подбор дров для приготовления шашлыка. К сожалению, немногие придают значение качеству древесины, а некоторые даже умудряются использовать уголь, прогнившие крашение доски от ветхих строений, а также ветки деревьев, содержащие канцерогенные смолы. И даже в том случае, если по вкусовым характеристикам приготовленный при таких условиях шашлык еще может как-то «пойти под водочку», наносить урон своему здоровью однозначно не стоит. Наилучшими дровами для приготовления шашлыка традиционно считаются фруктовые деревья, а также толстые прутья виноградной лозы. Они не содержат вредных веществ, с них получается хороший древесный уголь, а приготовленный на них шашлык обладает высокими вкусовыми характеристиками. Также, в качестве дров можно использовать поленья практически всех лиственных деревьев.

3. Неправильное приготовление углей для прожарки шашлыка. Основной секрет приготовления углей заключается в том, что сразу же после разведения костра, в огонь нужно положить как можно больше поленьев приблизительно одинакового размера и после этого больше дров в костер не добавлять. В противном же случае, никогда не удастся получить равномерно разогретый уголь – поленья, которые были брошены в костер первыми, попросту перегорят и потеряют свой жар. Следовательно, есть вероятность того, что жара просто не хватит для правильной прожарки мяса, в результате чего оно потеряет свою сочность.

4. Смачивание шашлыков холодным маринадом во время прожарки. Многие считает, что во время приготовления шашлыка его нужно поливать маринадом для сохранения сочности и улучшения вкусовых характеристик. Вот только игнорируют тот факт, что холодная жидкость остужает кусочки мяса, в следствии чего они не равномерно прожариваются. Поэтому, маринад необходимо предварительно разогреть (желательно до температуры кипения).

5. Овощные прослойки между кусочками мяса. Чего только не умудряются нанизать на шампур русские умельцы – лук, помидоры, болгарский перец…, которые, зачастую, просто сгорают и не придают пикантности шашлыку. Как раз таки наоборот, для того, чтобы шашлык сохранил свою сочность, кусочки мяса нанизываются на шампур вплотную, а шампуры выкладываются на мангал как можно ближе друг к другу для уменьшения вероятности возгорания углей.

Имя: *
E-mail:
Город:
Смайлики: