Вильям Васильевич Похлёбкин - учёный, историк, кулинар, практически каждую из написанных им 50-ти книг и статей можно смело помещать в избранное. Как мы знаем, писатели и учёные занимаются в основном тем, что профессионально запутывают гойское население планеты. Вильям Похлёбкин всю жизнь, пока его не грохнули, занимался распутыванием. Он, сам обладая светлой головой и ясным мышлением, великолепно описывал всё, к чему только прикасался. Можно выбросить все книги по кулинарии, оставить только Похлёбкина и больше ничего не читать. Он досконально докапывался до сути всего, и умел доходчиво и логично описать предмет простым языком.
Иверы его не жалуют. В смещены акценты, нет даже ссылки на его работу о Сталине "Великий псевдоним", а главная ссылка оттуда идёт на сайт похлебкин.ру (как они пишут "сайт посвященный В.В. Похлебкину, автору множества книг и статей о кулинарии"). Сходим, посмотрим - этот домен занят иверами - там ни слова о Похлёбкине, они его выкупили и держат как баласт.
Это всё косвенно говорит о том, что Похлёбкина надо изучать подробно.
Надо написать отдельную статью об этом достойном человеке. А пока убедитесь сами на примере этой его статьи о гречихе в ясности его ума, независимом научном подходе и государственности мышления. Вот на таком-же уровне он писал о Сталине, истории Руси, кулинарии...
Вильям Васильевич Похлёбкин
ТЯЖЁЛАЯ СУДЬБА РУССКОЙ ГРЕЧИХИ
Cтатья – о гречихе и гречке – появилась в критическое лето 1990 г. Её непосредственным поводом было полнейшее исчезновение гречневой крупы из продажи и особое распоряжение Минпищепрома и Минздрава о выдаче этого ценного и редкого продукта исключительно больным диабетом по справкам поликлиник. Получалось, что в стране, стоявшей ещё недавно на первом месте в мире по производству этой крупы, либо очень много больных диабетом, либо очень мало крупы! Эта редчайшая ситуация побуждала автора исследовать, как же на самом деле обстояло дело. Результатом научного расследования явилась статья, опубликованная 22 июня 1990 г. в «Неделе».
Среди длинного списка дефицитных продуктов прошлых лет, пожалуй, на первом месте и «по стажу», и по заслуженной любви истосковавшихся по ней людей, и, наконец, по объективным кулинарно-пищевым качествам стояла, несомненно, гречневая крупа.
С чисто исторической точки зрения гречка – истинно русская национальная каша, наше второе по значению национальное блюдо. «Щи да каша – пища наша». «Каша – мать наша». «Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец родной». Все эти поговорки известны с весьма давних времён. Когда в контексте русских былин, песен, сказаний, притч, сказок, пословиц и поговорок и даже в самих летописях встречается слово «каша», то это всегда означает именно гречневую кашу, а не какую-нибудь иную.
Словом, гречиха – не просто пищевой продукт, а своего рода символ национального русского своеобразия, ибо в ней соединились те качества, которые всегда привлекали русский народ и которые он считал своими национальными: простота в приготовлении (налил воды, вскипятил не мешая), ясность в пропорциях (одна часть крупы на две части воды), доступность (гречка всегда была в России в избытке с Х по XX века) и дешевизна (вдвое дешевле пшеницы). Что же касается сытности и отменного вкуса гречневой каши, то они – общепризнанны, вошли в поговорки.
Итак, давайте познакомимся с гречихой. Кто она? Где и когда родилась? Почему носит такое имя и т.д. и т.п.
Ботаническая родина гречихи – наша страна, а точнее – Южная Сибирь, Алтай, Горная Шория. Отсюда, из предгорий Алтая, гречиху занесли на Урал урало-алтайские племена во время переселения народов. Поэтому европейское Предуралье, Волго-Камский регион, где гречиха временно осела и стала распространяться в течение всего первого тысячелетия нашей эры и почти два-три столетия второго тысячелетия как особая местная культура, стали второй родиной гречихи, опять-таки на нашей территории. И наконец, после начала второго тысячелетия гречиха обретает свою третью родину, переходя в районы чисто славянского расселения и становясь одной из основных национальных каш и, следовательно, национальным блюдом русского народа (две чёрные национальные каши – ржаная и гречневая).
Таким образом, на огромном пространстве именно нашей страны развертывалась в течение двух и даже двух с половиной тысячелетий вся история развития гречихи и находятся три её родины – ботаническая, историческая и национально-экономическая.
Только после того как гречиха глубоко укоренилась в нашей стране, она стала, начиная с XV века, распространяться и в Западной Европе, а затем и в остальном мире, где складывается впечатление, что это растение и этот продукт пришёл с Востока, хотя разные народы определяют этот «восток» по-разному. В Греции и Италии гречиху называли «турецким зерном», во Франции и Бельгии, Испании и Португалии – сарацинским или арабским, в Германии считали «языческим», в России – греческим, так как первоначально в Киевской и Владимирской Руси гречиху возделывали при монастырях преимущественно греческие монахи, люди более сведущие в агрономии, которые и определяли названия культур. О том, что гречиху испокон веков возделывали в Сибири, в Предуралье и в Волго-Камском обширном регионе, церковники не желали знать; честь «открытия» и внедрения этой любимой русскими культуры они безапелляционно приписывали себе.
Когда же во второй половине XVIII века Карл Линней дал гречихе латинское название «фагопирум» – «буковоподобный орешек», ибо по форме семян, зёрен гречиха напоминала орешки букового дерева, то во многих германоязычных странах – Германии, Голландии, Швеции, Норвегии, Дании – гречиху стали называть «буковой пшеницей».
Примечательно, однако, что широкого распространения как блюдо гречневая каша в Западной Европе не получила. Кроме собственно Ве-ликороссии гречиху возделывали лишь в Польше, да и то после её присоединения к России в конце XVIII века. Так и сложилось, что всё Царство Польское, а также не входившие, но примыкавшие к нему Виленская, Гродненская и Волынская губернии стали одним из главных центров возделывания гречихи в Российской империи. И поэтому вполне понятно, что с их отпадением от России после Первой мировой войны производство гречихи в СССР и доля СССР в мировом гречишном экспорте сократилась. Однако и после этого наша страна давала 75% и более мирового производства гречихи ещё в 20-х годах. В абсолютных цифрах положение дел с производством товарного гречневого зерна (крупы) обстояло за последние сто лет так.
В конце XIX – начале XX века в год под гречиху в России было занято чуть более 2 млн га, или 2% пашни. Сбор составлял 73,2 млн пудов, или по нынешним мерам – 1,2 млн тонн зерна, из которых 4,2 млн пудов экспортировали за границу, причём не в виде зерна, а главным образом в виде гречневой муки, а круглым счётом 70 млн пудов шло исключительно на внутреннее потребление. И на 150 млн человек тогда этого вполне хватало. Это положение после утраты отпавших земель под гречкой в Польше, Литве и Белоруссии было восстановлено уже к концу 20-х годов. В 1930-1932 годах площади под гречихой были расширены до 3,2 млн га и составляли уже 2,81 посевных площадей. Сборы зерна составили в 1930-1931 годах 1,7 млн тонн, а в 1940 году – 13 млн тонн, т. е. несмотря на некоторое падение урожайности, в целом валовой сбор был выше, чем до революции, и гречневая крупа постоянно была в продаже. Более того, оптовые, закупочные и розничные цены на гречку в 20-40-е годы были в СССР самыми низкими среди прочих хлебов. Так, пшеница была 103-108 коп. за пуд, в зависимости от района, рожь – 76-78 коп., а гречиха – 64-76 коп., причём дешевле всего она стоила в Приуралье. Одной причиной низких внутренних цен было падение мировых цен на гречиху. В 20- 30 годах СССР вывозил лишь 6-8% валового сбора на экспорт, да и то вынужден был конкурировать с США, Канадой, Францией и Польшей, которые также поставляли на мировой рынок гречневую муку, в то время как крупа-ядрица на мировом рынке не котировалась.
Даже в 30-х годах, когда пшеничная мука вздорожала в СССР на 40%, а ржаная на 20%, гречневая крупа-ядрица вздорожала всего на 3-5%, что при её общей низкой стоимости было почти незаметно. И тем не менее спрос на неё на внутреннем рынке и в этой ситуации нисколько не возрастал, даже снижался. Практически же она была в избытке. Но к снижению спроса приложила руку наша «родная» медицина, которая неустанно распространяла «информацию» о «малой калорийности», «трудной усвояемости», «высоком проценте целлюлозы» в гречневой крупе. Так, биохимики публиковали «открытия», что гречка содержит 20% целлюлозы и, следовательно, «вредна для здоровья». При этом в анализ зерна гречихи бессовестно включали и лузгу (т. е. оболочки, закрышки, от которых лущили зерно). Словом, в 30-х годах, вплоть до начала войны, гречку не только не считали дефицитом, но и низко котировали пищевики, продавцы и диетологи.
Положение резко изменилось во время войны и особенно после неё. Во-первых, все площади под гречихой в Белоруссии, на Украине и в РСФСР (Брянская, Орловская, Воронежская области, предгорья Северного Кавказа) были полностью утрачены, попав в полосу военных действий или в оккупированные территории. Оставались лишь районы Предуралья, где урожайность была очень низка. Армия тем не менее регулярно получала гречневую крупу из заблаговременно созданных крупных государственных запасов.
После войны положение осложнилось: запасы были съедены, восстановление площадей под посевы гречихи шло туго, важнее было восстановить производство более продуктивных видов зерна. И тем не менее сделано было всё, чтобы русский народ не оставался без любимой каши.
Если в 1945 году под посевами гречихи было всего 2,2 млн га, то уже в 1953 году они были расширены до 2,5 млн га, но затем в 1956 году вновь неоправданно сокращены до 2,1 млн га, так как, например, на Черниговщине и Сумщине вместо гречихи стали возделывать более рентабельную кукурузу под зелёную массу как кормовую культуру для животноводства. Уже с 1960 года размер площадей, отводимых под гречиху, вследствие дальнейшего своего сокращения перестали указывать в статистических справочниках отдельной позицией среди зерновых.
Крайне тревожным обстоятельством явилось сокращение сборов зерна как вследствие сокращения посевных площадей, так и вследствие падения урожайности. В 1945 году – 0,6 млн т, в 1950 году – уже 1,35 млн т, но в 1958 году – 0,65 млн т, и в 1963 году всего-навсего 0,5 млн т – хуже, чем в военном 1945 году! Падение урожайности было катастрофическим. Если в 1940 году урожайность гречихи составляла в среднем по стране 6,4 центнера с га, то в 1945 году урожайность упала до 3,4 центнера, а в 1958 году до 3,9 центнера и в 1963 году составляла всего 2,7 центнера, вследствие чего возник повод ставить вопрос перед инстанциями о ликвидации посевов гречихи как «устаревшей, нерентабельной культуры», вместо того чтобы сурово наказать всех, допустивших такое позорное положение.
Надо сказать, что гречиха всегда была малоурожайной культурой. И это все её производители во все века твёрдо знали и потому с этим мирились, особых претензий к гречихе не предъявляли. На фоне урожайности других зерновых до середины XV века, т. е. на фоне овса, ржи, полбы, ячменя и даже отчасти пшеницы (в Южной России) – урожаи гречихи своей малопродуктивностью не особенно отличались.
Лишь после XV века, в связи с переходом на трёхпольный севооборот и с выясненной возможностью значительно повышать урожаи пшеницы, – и потому с «отрывом» этой культуры как более выгодной, товарной от всех остальных хлебов начала, да и то постепенно, незаметно, обнаруживаться мало-урожайность гречихи. Но это произошло лишь в конце XIX – начале XX века, и особенно наглядно и очевидно лишь после Второй мировой войны.
Однако те, кто был ответствен за сельскохозяйственное производство в это время в нашей стране, ни историей хлебных культур, ни историей возделывания гречихи вовсе не интересовались. Зато делом считали выполнение плана по зерновым, причём в целом. И гречиха, включаемая до 1963 года в число зерновых культур, заметно понижала агрочиновникам их общий процент урожайности в этой позиции, в этой строке статистической отчётности. Именно это больше всего заботило Минсельхоз, а не наличие гречневой крупы в торговле для населения. Вот почему в недрах ведомства зародилось и возникло «движение» за ликвидацию у гречихи ранга зерновой культуры, а ещё лучше, вообще за ликвидацию самой гречихи как некой «возмутительницы хорошей статистической отчётности». Возникло положение, которое для наглядности можно было бы сравнить с тем, как если бы больницы отчитывались об успехах своей медицинской деятельности по... среднебольничной температуре, т. е. по среднему градусу, выводимому от складывания температуры всех больных. В медицине абсурдность такого подхода очевидна, а в ведении зернового хозяйства ни у кого не вызвала протеста!
О том, что урожайность гречихи имеет определённый предел, и о том, что невозможно без ущерба для качества крупы повышать эту урожайность до определённого предела, – никто из «решающих инстанций» не хотел думать. Именно только полным непониманием проблем урожайности гречихи можно объяснить тот факт, что в БСЭ 2-го издания в статье «гречиха», подготовленной ВАСХНИЛ, указывалось, что «передовые колхозы Сумской области» добились урожайности гречихи в 40-44 центнера на га. Эти невероятные и совершенно фантастичные цифры (максимальная урожайность гречихи – 10-11 ц) не вызвали никакого возражения и у редакторов БСЭ, поскольку ни «учёные» агрономы-академики, ни «бдительные» редакторы БСЭ ни чёрта не смыслили в специфике этой культуры.
А специфики этой было хоть отбавляй. Или, точнее говоря, вся гречиха сплошь состояла из одной специфики, то есть во всем отличалась от других культур и от привычных агрономических понятий насчет того, что такое хорошо и что такое – плохо. Быть «среднетемпературным» агрономом или экономистом, плановиком и заниматься гречихой было невозможно, одно исключало другое и кто-то в таком случае должен был уйти. «Ушли», как известно, гречиху.
А между тем в руках тонко чувствовавшего специфику гречихи хозяина (агронома или практика), смотрящего на явления современности с исторических позиций, она не только не погибла бы, но и явилась бы буквально якорем спасения для сельхозпроизводства и страны.
Так в чём же специфика гречихи как культуры?
Начнем с самого элементарного, с зёрнышек гречихи. Зёрна гречихи, в их природном виде, имеют трёхгранную форму, тёмно-коричневый цвет и размеры от 5 до 7 мм в длину и 3-4 мм в толщину, если считать их с той плодовой оболочкой, в которой их производит природа.
Тысяча (1000) таких зёрен весит ровно 20 грамм, и ни на миллиграмм меньше, если зерно высококачественное, полнозрелое, хорошо, правильно высушенное. А это – весьма важная «деталь», важное свойство, важный и яснейший критерий, позволяющий весьма простым способом контролировать каждому (!) без всяких приборов и технических (дорогостоящих) приспособлений и качество самого товара, зерна, и качество работы по его производству.
Вот вам первая специфическая причина, по которой за эту прямоту и ясность не любят иметь дело с гречихой любые бюрократы – ни администраторы, ни плановики-экономисты, ни агрономы. Эта культура не даст словчить. Она, подобно «черному ящику» в авиации, сама расскажет, как и кто с ней обходился.
Далее. Гречиха имеет два основных вида – обыкновенная и татарская. Татарская более мелка и толстокожа. Обыкновенная делится на крылатую и бескрылую. Крылатая даёт товар меньшего натурного веса, что было весьма существенно, когда любое зерно мерили не на вес, а на объёмы: измерительный прибор вмещал всегда меньше зёрен крылатой гречихи, и именно благодаря её «крыльям». Гречихи, распространённые в России, всегда принадлежали к числу крылатых. Всё это имело и имеет практическое значение: одеревенелая оболочка натурного зерна (семян) гречихи, её крылья, – в целом составляют весьма заметную часть веса зерна: от 20 до 25%. И если этого не учитывать или «учитывать» формально, включая в вес товарного зерна, то возможны махинации, исключающие или, наоборот, «включающие» в обороты до четверти массы всего урожая в стране. А это, десятки тысяч тонн. И чем более бюрократизировалось управление сельским хозяйством в стране, чем больше снижалась моральная ответственность и честность участвующего в операциях с гречихой административно-торгового аппарата, тем больше возможностей открывалось для приписок, хищения, создания дутых цифр урожаев или потерь. И вся эта «кухня» была достоянием только «специалистов». И есть все основания полагать, что подобные «производственные детали» и впредь останутся уделом лишь заинтересованных «профессионалов».
А теперь несколько слов об агрономических особенностях гречихи. Гречиха практически совершенно нетребовательна к почве. Поэтому во всех странах мира (кроме нашей!) её возделывают только на «бросовых» землях: в предгорьях, на пустошах, супесях, на заброшенных торфяниках и т. п.
Отсюда и требований к урожайности гречихи никогда особо не предъявляли. Считалось, что на подобных землях ничего иного и не получишь и что эффект экономический и товарный, а ещё более чисто пищевой и без того значителен, ибо без особых затрат, труда и времени – всё-таки получается гречневая крупа.
В России в течение веков рассуждали точно так же, и потому гречиха была всюду: каждый помаленьку для себя её выращивал.
Но с начала 30-х годов и в этой области начались «перекосы», связанные с непониманием специфики гречихи. Отпадение всех польско-белорусских районов гречкосеяния и ликвидация единоличного возделывания гречихи как экономически нерентабельного в условиях низких цен на гречневую крупу привело к тому, что были созданы крупные хозяйства по возделыванию гречихи. Они давали достаточно товарного зерна. Но ошибкой было то, что все они были созданы в районах отличных почв, в Черниговской, Сумской, Брянской, Орловской, Воронежской и других южнорусских чернозёмных областях, где традиционно возделывали более товарные зерновые культуры, и прежде всего пшеницу.
Как мы видели выше, конкурировать по сборам с пшеницей гречиха не могла, и кроме того, именно эти районы оказались полем основных военных действий в период войны, так что они выпали из сельскохозяйственного производства надолго, а после войны в условиях, когда надо было всемерно повышать урожайность зерновых, оказались более необходимыми для возделывания пшеницы, кукурузы, а не гречихи. Вот почему в 60-70-е годы шло вытеснение гречихи из этих районов, причём вытеснение стихийное и постфактум санкционированное высокими сельскохозяйственными инстанциями.
Всего этого не произошло бы, если бы под гречиху заранее отводили лишь бросовые земли, если бы развитие её производства, специализированные «гречневые» хозяйства развивались независимо от районов традиционного, т. е. пшеничного, кукурузного и иного массового зернового производства.
Тогда с одной стороны, «низкие» урожаи гречихи в 6- 7 центнеров с га никого бы не шокировали, а считались бы «нормальными», а с другой стороны – не было бы допущено падения урожайности до 3, и даже 2 центнеров с га. Иными словами, на бросовых землях низкая урожайность гречихи – и закономерна и рентабельна, если «потолок» не спускается уж слишком низко.
А достижение урожайности в 8-9 центнеров, что также возможно, следует уже считать крайне хорошим. При этом рентабельность достигают не в силу прямого увеличения ценности товарного зерна, а посредством ряда косвенных мер, вытекающих также из специфики гречихи.
Во-первых, гречиха не нуждается ни в каких удобрениях, особенно в химических. Наоборот, они её портят во вкусовом отношении. Поэтому создается возможность прямой экономии на затратах в смысле удобрений.
Во-вторых, гречиха, пожалуй, единственное сельскохозяйственное растение, которое не только не боится сорняков, но и успешно борется с ними: она вытесняет сорняки, глушит, убивает их уже в первый год посева, а на втором вообще оставляет поле идеально чистым от сорняков, без всякого вмешательства человека. И, разумеется, без всяких пестицидов. Экономический и плюс экологический эффект от этой способности гречихи трудно оценить в голых рублях, но он исключительно высок. И это – огромный экономический плюс.
В-третьих, гречиха, как известно, превосходный медонос. Симбиоз гречишных полей и пасек ведёт к высоким экономическим выгодам: убивают двух зайцев – с одной стороны, резко увеличивается продуктивность пасек, выход товарного мёда, с другой – резко повышается урожай гречихи в результате опыления. Причём это единственный надёжный и безобидный, дешёвый и даже прибыльный способ повышения урожая. При опылении пчёлами урожай гречихи увеличивается на 30-40%. Таким образом, жалобы хозяйственников на низкую рентабельность и малую прибыльность гречихи – выдумки, миф, сказки для простаков, а вернее сказать – чистое очковтирательство. Гречиха в симбиозе с пасечным хозяйством – высокоприбыльное, крайне рентабельное дело. Той продукции всегда обеспечен высокий спрос и надёжный сбыт.
Казалось бы, о чём в таком случае речь? Отчего всё это не реализовать, и притом как можно скорее? Во что, собственно, все эти годы, десятилетия упиралась реализация этой простой программы возрождения гречнево-пасечного хозяйства в стране? В незнание? В нежелание вникнуть в суть проблемы и отойти от формального, чиновничьего подхода к данной культуре, на основе показателей плана посевов, урожайности, неверного географического распределения их? Или существовали ещё какие-нибудь причины?
Единственной существенной причиной губительного, неправильного, нехозяйского отношения к гречихе следует признать лишь только лень и формализм. Гречиха имеет одно весьма уязвимое агрономическое свойство, единственный свой «недостаток», а точнее – свою ахиллесову пяту.
Это её боязнь холодов, а особенно «утренников» (кратковременных утренних заморозков после посева). Это свойство было замечено давно. В древности. И боролись с ним тогда просто и надёжно, радикально. Посев гречихи производили после всех остальных культур, в период, когда почти на все 100% гарантирована хорошая, тёплая погода после посева, то есть после середины июня. Для этого установили день – 13 июня, день Акулины-гречишницы, после которого в любой удобный погожий день и в течение следующей недели (до 20 июня) можно было производить посев гречихи. Это было удобно и отдельному хозяину, и хозяйству: они могли приняться за гречиху, когда все остальные работы были окончены в посевной.
Но в обстановке 60-х годов, а особенно в 70-х, когда спешили отрапортовать о быстром и скором посеве, о его завершении, те, кто «затягивал» сев до 20 июня, когда кое-где уже начинали первые укосы, – получали взбучки, нахлобучки и прочие шишки. Те же, кто выполнял «ранний сев», практически лишались урожая, так как гречка гибнет от холодов радикально – вся целиком, без исключения. Вот таким путём и была сведена гречиха в России. Единственным способом избежать гибели этой культуры от холодов считалось передвинуть её южнее. Именно так поступили в 20-40-х годах. Тогда гречиха была, но во-первых, ценой занятия площадей, пригодных для пшеницы, а во-вторых, в районах, где могли бы расти и другие более ценные технические культуры. Словом, это был выход механический, выход административный, а не агрономический, не экономически продуманный и обоснованный. Гречку можно и нужно возделывать гораздо севернее её обычного ареала распространения, но надо сеять поздно и тщательно, заделывая семена до 10 см в глубину, т.е. ведя глубокую вспашку. Нужна аккуратность, тщательность, добросовестность посева и затем, в момент, предшествующий цветению, – полив, иными словами – необходимо приложить труд, причём осмысленный, добросовестный и интенсивный труд. Только он даст результат.
В условиях крупного, специализированного гречишно-пасечного хозяйства – производство гречихи выгодно и может быть увеличено весьма быстро, в год-два по стране. Но надо дисциплинированно и интенсивно трудиться в течение очень сжатых сроков. Это то основное, что требуется для гречихи. Дело в том, что гречиха имеет крайне короткий, небольшой вегетационный период. Через два месяца, или максимум через 65-75 дней после посева, она «готова». Но её надо, во-первых, посеять очень быстро, в один день на любом участке, и эти дни ограничены, лучше всего 14-16 июня, но не раньше и не позже. Во-вторых, необходимо следить за всходами и в случае малейшей угрозы сухости почвы производить быстрый и обильный, регулярный полив до цветения. Затем необходимо к моменту цветения перетащить ульи поближе к полю, причём эту работу производят только ночью и в хорошую погоду.
А спустя два месяца – наступает столь же быстрая уборка, причём зерно гречки досушивают после уборки, и тут тоже нужны знания, опыт и, главное, тщательность и аккуратность, чтобы не допустить на этом последнем этапе неоправданных потерь в весе и во вкусе зерна (от неправильной сушки).
Таким образом, культура производства (возделывания и обработки) гречихи должна быть высока, и каждый занятый в этой отрасли должен это сознавать. Но производить гречиху должны не единоличные, не маленькие, а большие, комплексные хозяйства. В эти комплексы должны входить не только бригады пасечников, занятых медосбором, но и чисто «фабричные» производства, занятые простой, но опять-таки необходимой и тщательной обработкой гречишной соломы и лузги.
Как выше уже упоминалось, лузга, т. е. оболочка семян гречихи, даёт до 25% её веса. Терять такие массы – плохо. А их обычно не только теряли, но и засоряли этими отходами всё, что только можно: дворы, дороги, поля и т.п. Между тем лузга даёт возможность вырабатывать из неё путём прессования с клеем высококачественный упаковочный материал, особенно ценный для тех видов продовольственных товаров, которым противопоказан полиэтилен и другие искусственные покрытия.
Кроме того, можно перерабатывать лузгу в высококачественный поташ путём простого сжигания и точно также получать поташ (калийную соду) из остальной гречишной соломы, хотя этот поташ более низкого качества, чем из лузги.
Таким образом, на базе возделывания гречихи можно вести специализированные многоотраслевые хозяйства, практически совершенно безотходные и производящие гречневую крупу, гречневую муку, мёд, воск, прополис, маточное молочко (апилак), пищевой и технический поташ.
Все эти продукты нам нужны, все они рентабельны и стабильны в смысле спроса. И кроме всего прочего, не следует забывать, что гречка и мёд, воск и поташ всегда были национальными продуктами России, точно так же, как её рожь, чёрный хлеб и лён.
"Возможная родина гречки - горные районы Индии, Бирмы и Непала, где ее стали культивировать более 4000 лет назад. Английское название гречихи, очевидно, связано с голландским boekweit или немецким Buchweizen (буквально: буковая пшеница), возможно, потому, что ее зерна напоминают плоды бука. Из Индии гречиха попала в Китай, Среднюю Азию, Африку, на Кавказ и в Грецию. Скифы покупали гречиху именно у греков, чем и объясняется ее русское название «греческая крупа», хотя в Россию она была завезена в 13 веке татарами.
На Руси гречневую кашу издавна ценили и любили, и эта традиция жива в полной мере. В других странах отношение к гречке менялось. Раньше, например, много ее сеяли в Англии, а гречишный мед сбывали во Францию, где пекли на нем нечерствеющие хлебцы. Теперь уж давно не пекут, а в Англии гречихи сеют самую малость, в основном для фазанов.
Кроме России существует еще по меньшей мере одна страна, для которой гречка (и в виде крупы, и в виде муки) является традиционным и очень характерным элементом национальной кухни. Как ни удивительно, эта страна - никакая не Греция, а вовсе Япония. Завсегдатаи японских ресторанов, утомившиеся от суши-сашимного однообразия и жаждущие новых гастрономических ощущений, наконец-то заметили, что в хороших заведениях предлагают несколько видов тонкой, длинной и удивительно нежной гречневой лапши - соба - с разнообразными наполнителями: там могут быть и овощи, и грибы, и мясо (чаще всего свинина), и морепродукты. С чашечкой теплого саке любой из этих вариантов идет отлично. Да и гораздо дешевле выходит, чем наедаться сырой рыбой.
Кинорежиссер Вадим Абдрашитов поведал, что в Европе, оказывается, вообще нет гречки, и ему как-то пришлось отвезти приятельнице в Югославию аж четыре килограмма крупы."
"Гречневую крупу получают из зерен гречихи посевной - однолетнего растения семейства гречишных. Родина гречихи посевной - горные районы Индии и Непала (Гималаи). Там она впервые была введена в культуру, это произошло более чем за 2 тысячелетия до н.э. Из Индии гречиха попала в Китай, затем в Среднюю Азию, на Кавказ, Африку и в Древнюю Грецию. Из названия "гречиха, гречка", т.е. "греческая крупа", можно сделать вывод, что на Руси гречиха оказалась в результате контактов с византийской Грецией. С 16 века гречневая крупа уже широко экспортировалась из России. А в конце 19 столетия в России гречкой засевался каждый 8-й гектар пашни. В современной Европе гречиха появилась в 15 веке, однако так и не получила особой популярности...."
Ещё в 1 веке до нашей эры гречку выращивали на территории России, а в Европу гречка попала не ранее 15 века. В связи с тем, что в Киевской и Владимирской Руси гречиху возделывали греческие монахи, крупу назвали «гречневой». Они и определили такое название для любимой крупы славян. В Греции и Италии гречиху называли "турецким зерном", во Франции и Бельгии, Испании и Португалии - сарацинским или арабским, в Германии - "языческим". Изначально гречиха произрастала на Гималайских лесных полянах. Более 4-х тысячелетий назад, этот вид крупы, был введён в культуру возделывания на территории Индии и Непала. Во второй половине XVIII века Карл Линней дал гречихе латинское название "фагопирум" - "буково-подобный орешек", в связи с тем, что семена гречихи по форме напоминали орешки букового дерева. После этого во многих германоязычных странах - Германии, Голландии, Швеции, Норвегии, Дании - гречиху стали называть "буковой пшеницей".
Выдержка из книги "Мифы Цивилизации" (Давиденко, Кеслер):
"Очень любопытна история гречихи. Кажется, что это «греческая» крупа, но это вовсе не так. Родиной гречихи считается Южная Азия. В Индии гречу зовут "чёрный рис". В Европе гречиха появилась в XV в. В русских источниках упоминается с 1495 г. При каких обстоятельствах получила распространение в Европе - никто не знает. По мнению итальянцев, французов, испанцев и португальцев это – «сарацинская» крупа. Польское название гречи - gryka (не greka!) явно связано с лит. grikai "полба". По-болгарски гречка - "елда", при этом аналогичное сербское "хельда" означает "итальянское просо". Одно из немецких названий гречки – Heidenkorn, означает, как и у чехов pohanka - "языческое зерно". У англичан buckwheat - нечто вроде "козлиная пшеница", как и шведское bovete, и немецкое Buchweizen. А вот у финнов гречка – tattari , т.е. «татарская крупа». Впрочем, есть и аналогичное немецкое Taterkorn.
А самое любопытное с гречкой следующее: вроде бы "греческое" происхождение ее названия в русском языке очевидно, но как раз в Греции ее практически НЕТ, а греческое слово helymos, родственное сербскому "хельда", означает "ИТАЛЬЯНСКОЕ просо". А вот по-румынски греча называется "хришкэ", что не соответствует слову "греческий", поскольку грек и по-румынски грек, а не "хрик". И само румынское слово "хришкэ" - явно славянского происхождения (но не сербского или болгарского, а, скорее, украинского!). Растения из семейства гречишных издавна хорошо известны в Восточной Европе, например, ревень и щавель. Но в пищу употребляются только их листья и стебли. А вот у сныти (нем. Giersch), травы из семейства зонтичных, ели не только стебли и листья, но и мелкие крупообразные плоды (ср. семена укропа). Поэтому "итальянское" (т.е. то же "валашское") просо, т. е. гречиха, возможно, и к грекам попало от славян через "валахов", а не наоборот. Но есть и куда более любопытная аналогия: немецкое Hirse, швед. hirs и норв. hirse означают именно "просо, пшено", а если их сопоставить с румынской «хришкэ» ("гречиха",) то "греческого" в гречихе не остается вовсе ничего... (И кое-что еще "грецкое" оказывается в Европе на поверку "валашским", например, в западнои южнославянских языках грецкий орех = "влашский орех", как и англ. walnut, и нем. Walnuss и т. п.)
Так что же было у греков «просом»? Оказывается, что слово, родственное нашему просу, означает очень полезную зелень - лук-порей! (греч. praso, рум. praz). Правда, итальянцы, испанцы и французы свой порей (соотв. porro, puerro и poireau) производят от латинского porrum. Но простодушные португальцы до сих пор, как и греки, зелень (и вообще зеленый цвет) обозначают словом prasino. И дикорастущий сорняк наш – пырей, болг. пирей, серб. пир, чеш. pyr, рум. pir, польск perz, латыш. purava теперь от проса отличают, хотя исходное слово «пыро» означало ту же полбу... И мы возвращаемся на круги своя – в балто-славянский ареал зеленной и злаковой культуры."
Гречневая крупа является популярным продуктом у многих народов мира. Но мало кто задумывался о её происхождении и способах применения, кроме изготовления различных блюд. О том, откуда появилась гречка, какова история её появления в странах СНГ и Европы, читайте далее.
История гречки
Гречиха посевная (она же обыкновенная, или съедобная) - травянистая культура, принадлежащая к роду Гречиха, семейству Гречишные.
Семена данного растения берутся для питания человека, корма сельскохозяйственных животных и птиц.
Родина гречки - Северная Индия и Непал.
Дикорастущие формы данной культуры росли на западных отрогах Гималаев. Её введение в пищевую культуру произошло свыше 5 тыс. лет назад.
Обыкновенной
По мнению историков, распространение описываемой крупы происходит из Индии и Непала, откуда её в XV веке до н. э. начали завозить в Китай, Корею и Японию.
Впоследствии культура проникла в государства Ближнего Востока и Средней Азии. На территорию Европы, по предположениям историков, гречка попала в период татаро-монгольского вторжения.
Во Франции, Португалии и Бельгии её именовали «арабским зерном», а итальянцы и греки - «турецким». В Германии крупу посевной гречихи величали «языческим зерном». А будучи завезённой на территорию Руси, культура получила название «гречка» или «гречиха». Предположительно, такое наименование объясняется тем, что её продавали торговцы из Греции или Византии. Возможно также, что оно пошло распространяться благодаря греческим монахам, которые к тому времени нередко встречались на славянских землях - монахи часто растили в пищу неприхотливый и питательный злак.
Знаете ли вы? Аромат, исходящий от гречишной шелухи, способен нормализовать сон, поэтому с целью избавления от бессонницы ею наполняют специальные подушки.
Татарской
Татарская гречиха - однолетняя культура, которая по внешним признакам и качествам семян очень схожа с видом гречка обыкновенная.
В обиходе у человека она появилась более 5 тыс. лет назад. Данное растение не приходилось возделывать самостоятельно, ведь татарская гречка является диким видом, который появляется на полях как сорняк. Но при этом его также использовали в качестве пищевого продукта и корма для скота, особенно в голодные годы и во времена неурожая обыкновенной гречки. Данный вид также отлично подходит для сбора мёда и используется в фармакологии.
Из него берут вещество рутин, который применяют для улучшения кровообращения и предотвращения тромбообразования. Татарская гречка широко распространена в горных районах таких стран, как Китай, Индия, Непал, Япония. Её возделывают там потому, что посевная гречиха не способна произрастать на возвышенной местности.
Гречка на Руси
Гречка - излюбленный продукт у славянских народов.
Такие страны, как Украина, Россия и Белоруссия, имеют блюда национальной кухни, которые приготовлены с данной крупой. На сегодняшний день Российская Федерация является наибольшим её потребителем, поэтому на её территории культивируется половина мирового урожая гречихи.
Когда стали выращивать
Первым письменным подтверждением о том, что гречка выращивалась и употреблялась в пищу народом, проживающим на территории Древней Руси
, считается упоминание об этой культуре в знаменитой летописи «Слово о полку Игореве». Данная рукопись датируется 1185 годом. Но также имеются подтверждения того, что гречка культивировалась в этой местности на целую тысячу лет раньше. В ходе археологических раскопок, проведённых в местах поселения сарматов, были найдены сосуды с зёрнами гречки, возраст которых датируется I-II веками н. э.
С развитием сельскохозяйственной жизни на Руси рос и спрос на гречневую крупу. Уже в XV веке её начали выращивать в больших масштабах, а в XVI-XVII веках Украина занимает лидирующие позиции в мире по культивации данного растения.
Какие выращивались виды
В трудах историка кулинарного искусства В. Похлёбкина упоминается, что при готовке рассыпчатой каши использовали крупнозернистую ядрицу, которую отбирали из зёрен посевной гречихи
(она же обыкновенная). Также её дробили и применяли для приготовления сладкой каши. Помимо этого, славяне растили и татарскую гречиху, на корм животным.
Применение
Гречиха посевная - хлебное и медоносное растение. Его широко используют в пищевой промышленности. Но гречку используют не только в качестве еды, ведь данное растение является отличным медоносом. Также эта культура пользуется спросом у приверженцев народной медицины.
Важно! Цветки и листья растения не используют для приёма в пищу в сыром виде, поскольку они содержат ядовитые вещества.
Получение мёда
Цветение гречихи начинается в последней декаде июня и продолжается до середины августа
. В этот период пчёлы должны активно собирать нектар из цветков, поэтому к периоду цветения гречихи пасечники обязаны успеть установить ульи в непосредственной близости к полям, засеянным данной культурой.
После того как все соты будут заполнены , начинают скачивание продукта и его дальнейший разлив в бочки для хранения. Гречка - полезное растение, которое выращивают без применения пестицидов и прочей химии. Поэтому мёд, собранный с цветов данной культуры, является экологически чистым и полезным.
Употребление в пищу
Гречневая крупа хорошо зарекомендовала себя в кулинарном искусстве, ведь данную разновидность каши очень просто приготовить и редко можно испортить, так что её готовка под силу даже повару-новичку. Крупу используют в качестве гарнира, её комбинируют с мясом и .
Гречка может входить в состав супов и стать основой для соуса. Муку из крупы используют для приготовления выпечки и лапши. Зёрна гречки можно есть даже в сыром виде. Их можно распаривать или проращивать, от этого не меняются их полезные свойства.
Применение в медицине
Данный продукт хорошо известен своими полезными свойствами. Он включён в состав многих диет, которые направлены на оздоровление организма. Врачи рекомендуют употреблять гречку тем людям, которые страдают от анемии, связанной с понижением гемоглобина.
Всё потому, что данная крупа содержит большое количество железа и меди, что в комплексе способствует ускорению процессов кроветворения.
Гречиха незаменима в рационе человека, страдающего болезнями желудочно-кишечного тракта. Она входит в состав меню, т. к. является диетическим, быстро усваиваемым продуктом, который также способствует ускорению метаболизма и быстрому выведению шлаков.
Знаете ли вы? Гречневая крупа - один из продуктов национальной кухни Японии. Из неё готовят лапшу под названием «соба» .
Но не только гречневая крупа имеет полезные свойства и используется человеком с целью исцеления. Цветки и листья данного растения также применяют в народной медицине.
Их используют в качестве дополнительной терапии при лечении недугов сердечно-сосудистой системы и верхних дыхательных путей. Пригодны они при болях в суставах и спине, для заживления мелких царапин и ран.
От боли в спине отлично поможет крупа, которую нагревают на сковороде и ссыпают в тканевый мешочек. Его прикладывают к месту локализации болей для того, чтобы расслабить мышцы и снять спазм. Процедуру можно делать утром и вечером перед сном, в течение 15–20 минут. Для избавления от кашля можно заварить листья и цветки гречки.
Приготовление и применение настоя:
- Засыпать в стеклянную ёмкость 30 г сбора листовых пластин и цветков.
- Влить 500 мл кипятка.
- Накрыть крышкой и оставить на 120 минут.
- Употреблять по 50 мл 3 раза в день в течение 5 дней.
Чтобы избавиться от нервного напряжения, используют отвар цветов и листьев гречихи.
Приготовление и применение отвара при неврастении:
- Вскипятить 1 л воды.
- Сухой сбор листьев и цветов гречихи в количестве 150 г засыпать в кастрюльку.
- Проварить в течение 5 минут.
- После этого накрыть крышкой и оставить настаиваться на 30 минут.
- Принимать внутрь по 50 мл 3 раза в день в течение 14 дней.
Вышеописанный отвар также используют при артритах по 100 мл 4 раза в сутки 5 дней. Крупу гречки можно применять как припудривание от опрелостей у младенцев. Для этого кашу измельчают в кофемолке или блендере до состояния муки. Используют данное средство по необходимости от 1 до 4 раз в день.
Важно! Применять средства народной медицины необходимо с особой осторожностью. Если после употребления настоев или отваров из гречки появляются аллергические реакции в виде сыпи или одышки, необходимо обратиться к врачу.
Химический состав
Гречиха - полезный продукт, который содержит массу витаминов и минералов, необходимых для правильного функционирования и развития организма. Калорийность крупы - 308 ккал на 100 г.
Гречка содержит (на 100 г):
- белки - 12,6 г;
- жиры - 3,3 г;
- углеводы - 57,1 г;
- золу - 1,7 г;
- воду - 14 г;
- пищевые волокна - 11,3 г.
Итак, гречка появилась в обиходе у человека много лет назад, и с тех пор считается не только вкусным, но и полезным продуктом, который применим в различных сферах жизнедеятельности. Немаловажно и то, что покупка гречки и приготовление из неё как пищи, так и целебных настоев, под силу практически каждому.
Сегодня мало кому известно, что среди зерновых культур зеленая гречка - это настоящий врачеватель, обладающий в пророщенном состоянии широчайшим спектром действия, в том числе и свойствами против рака, исследованными и подтвержденными учёными.
Многие даже не знают, что с помощью нехитрых способов можно многократно увеличить лечебное действие этого растения, сделать его целебным эликсиром молодости. Чтобы многократно усилить полезные свойства зеленой гречки, нужно всего лишь прорастить ее.
Что за гречка и откуда она взялась?
Первой родиной гречихи является наша страна это Южная Сибирь, Алтай, Горная Шория. Гречку завезли из предгорий Алтая на Урал урало-алтайские племена во время переселения народов. Вторая родина этого зерна является Европейское Предуралье, Волго-Камский регион. Гречиха здесь временно задержалась. Так она распространялась в течение всего 1 тысячелетия н.э. и еще в течение 12-13 века. Третья родина гречихи национально-экономическая появляется после начала 2 тысячелетия. В это время она переходит в районы чисто славянского расселения. Гречка становится национальным блюдом нашего народа, а так же основной национальной кашей страны.
С началом 15 века гречиха распространяться в Западной Европе. Далее распространение идет по всему миру. Здесь уже складывается впечатление, что как само растение, так и сам продукт уже не является русским. Начинается путаница и доводы о том, что она пришла к нам с Востока.
Гречка издавна считалась в России основой солдатской пищи благодаря своей высокой питательности. Ее высоко ценил великий полководец Суворов Александр Васильевич, он называл гречневую кашу богатырской пищей.
В разных странах гречиху называли по-разному. В России ее называли греческим зерном. Само это название связано с греческими монахами, которые ее возделывали при монастырях во времена Киевской Руси и Владимирской Руси. Итальянцы и греки назвали ее турецким зерном. Французы, бельгийцы, испанцы и португальцы прозвали ее сарацинским или арабским, в Германии языческим зерном. В Индии ее называли черным рисом.
Гречиха разделяется на два вида - обыкновенная и татарская. Татарская мельче и более толстокожая. Обыкновенная подразделяется на крылатую и бескрылую. В России распространен крылатый вид гречихи. Шелуха в целом ощутима по весу, составляет до 25% от веса всего зерна.
Гречиха мало требовательна к почве. Кроме самой России во всем мире её возделывают только на бросовых землях: в предгорьях, на заброшенных торфяных землях, на пустошах, супесчаных почвах. Кроме нее на таких землях не рентабельно ничего сажать. Она практически не нуждается ни в каких удобрениях. Химические удобрения портят ее вкусовые качества. На органические удобрения, как и все культуры, очень хорошо отзывается. Гречихе не страшны сорняки. Она их вытеснит и заглушит в первый же год посева, на втором году оставляет поле практически без сорняков. Слабое место гречихи это непродолжительные утренние заморозки после посева.
Гречиха относится к очень ценному медоносу. При опылении пчёлами урожайность культуры при соответствующих погодных условиях может увеличивается на 40%. Из нектара получается темный сорт меда - гречишный мед с высокими лечебными свойствами. Темные сорта меда считаются самыми полезными, они богаче минеральными веществами, обладают большей противомикробной активностью, чем светлые сорта меда. Гречишный мед превосходит по качеству многие темные сорта меда, ему уступают вересковый, каштановый мед и табачный.
Состав, или немного науки
Благодаря уникальному химическому составу, зеленая гречка оказывает лечебное воздействие на весь организм. На высокие диетические и лечебные качества указывает её богатый химический состав. Это настоящая живая еда и натуральный продукт для здоровья и долголетия.
Основными компонентами пищевых волокон являются целлюлоза, некрахмальные полисахариды, лигнаны. Полисахариды представлены глюкуроновой кислотой, маннозой, аранабиозой, галактозой, глюкозой. Общее содержание пищевых волокон в семени составляет 5-11%. Преобладает в гречке растворимая клетчатка.
Количество липидов в целом зерне гречки составляет от 1,5% до 3,7% из них около 3,6% фосфолипидов. Гречневый жир содержит от 16% до 20% насыщенных жирных кислот, от 30% до 45% олеиновой кислоты, и от 31% до 41% линолевой кислоты. Пальмитиновая от 19,3% до 22,9%, олеиновая от 29,1% до 31,6%, линолевая от 19,1% до 34,8% и линоленовая кислоты от 4,7% до 6,8% составляют около 95% жирных кислот.
Флавоноиды гречки обладают антибактериальным, противогрибковым, противовоспалительным действием, принимают участие во многих физиологических реакциях в организме и могут помочь нейтрализовать и инактивировать свободные радикалы, прежде чем они повредят наши клетки. Также в зеленой гречке содержатся пребиотики - это вещества, способствующие росту полезной флоры и ее балансу.
Немаловажен и тот факт, что гречка - один из немногих продуктов, которые не подвержены генной модификации.
Зачем жарят зеленую гречку?
Так ее легче очистить от шелухи, так больше выход готового продукта и меньше вероятности нашествия насекомых. Термически обработанная гречка отличается от сырой отсутствием жизненной силы и содержит в себе очень мало полезных веществ. Органические минералы переходят в неорганическую форму и теряют способность усваиваться.
Нежареная живая зеленая гречка может употребляться с медом, растительным маслом, в салатах и зеленых коктейлях. Помните, что никакая термическая обработка не даст нам от растительных продуктов всех полезных свойств, что заложила в них сама матушка природа.
Как и сколько кушать
Рекомендуют употреблять около 100-150 грамм в пересчете на сухое зерно (1 стакан с верхом = 220 грамм). Если есть какие-то проблемы со здоровьем, вы заняты физическим трудом или занимаетесь спортом, можно увеличить порцию до 200-300 и более грамм сухого зерна в день. Если есть серьезные проблемы со здоровьем, то необходим длительный, регулярный прием в течение нескольких месяцев по 5-7 ст.л. 3 раза в день.
Сырая гречка после краткосрочного замачивания не годна к употреблению. Только одного замачивания мало. Да, оно запускает процессы расщепления веществ, но за это время не снизить активность ингибиторов. Нужно подождать до полного прорастания, чтобы продукт стал легкоперевариваемым.
Проращиваем!
Сырая зеленая гречка быстро прорастает. Как и любой другой злак, она легка в проращивании. Кроме этого ее проростки вкуснее многих известных сегодня злаковых или бобовых проростков. Нужно только один раз попробовать, чтобы убедиться в том, что зеленая гречка живая и необыкновенно вкусная, мягкая и нежная:)
Если вы еще не являетесь счастливым обладателем проращивателя, то вам потребуется удобная миска, контейнер, или банка со специальной крышкой с дырочками или тряпочкой и резинкой вместо крышки. Дуршлаг тоже хорошо подойдёт для проращивания.
Итак, берем необходимое количество количество гречки и промываем ее от лишнего мусора и пыли. Лучше промывать в том, в чем будем проращивать, или сразу взять контейнер, из которого потом можно будет кушать, так будет меньше посуды и быстрей:)
В емкость с зернами гречки добавляем воды с учетом того, что после замачивания её объем увеличится вдвое, и оставляем замачиваться на 30-50 минут. Этого времени для зеленой гречки будет достаточно. Затем сливаем воду, промываем гречку еще раз, тем самым смывая с зерна вещества, препятствующие прорастанию и слизь. Здесь можно воспользоваться ситом. Если для проращивания используется контейнер, то накрываем его крышкой. Если используется банка, то закрываем ее крышкой с дырками или укрепляем тряпочку с помощью резинки. Можно перевернуть банку вверх дном и поставить наклонно в какую-нибудь емкость для стекания воды.
Обычно на получение проростков гречки уходит от 8 часов до суток, все зависит от времени, потраченного на замачивание, температуры воздуха. Дожидаемся проростков гречки и промываем их еще раз. Теперь осталось их скушать:) или убрать в холодильник, чтобы сохранить и замедлить скорость прорастания.
Подводя итоги
На сыроедении зеленая гречка может занимать достойное место в рационе среди фруктов, овощей и орехов. Согласно исследованиям ученых проростки гречки уникальны по составу и при употреблении в разумных количествах, удовлетворят организм человека практически всеми необходимыми витаминами, флавоноидами, алкалоидами, макро- и микроэлементами, высококачественными белками, жирами и сложными углеводами. Сырая зеленая гречка даёт все необходимые вещества для роста мышц и быстрого восстановления. В пророщеном состоянии она богата неденатурированным высококачественным белком, сложными углеводами, витаминами, минералами, необходимыми для строительства мышечных волокон. Проростки гречки в комплексе с йогой и другими оздоровительными практиками - это прекрасное средство для оздоровления организма.
Гречиха появилась на русских пашнях в незапамятные времена. И хотя сами россияне считали её землячкой, и за рубежом её называли «русским хлебом» - всё же она была нерусского происхождения. О гречихе ходило много легенд и сказаний. Одно из них утверждало, что гречиха произошла от «взятой в полон злым татарином царской дочки Крупенички. Сделал её татарин своей женой, и пошли от них дети мелкие-мелкие, мельчали, пока не превратились в коричневые угловатые зёрна. Старая старуха, проходившая через Золотую орду, захватила с собой невиданное зерно, принесла на Русь и схоронила его в земле русской, на широком поле. И учало то зерно в рост иттить, и из одного зёрнышка выросло семьдесят семь зёрен. Повеяли ветры со всех сторон и разнесли те зёрна на семьдесят семь полей. С той поры на святой Руси и расплодилась гречиха».
Родиной гречихи зачастую называют Грецию, что совсем не удивительно – название подходящее, да и вообще в Греции, как известно, «всё есть ». Однако настоящее место её рождения – Гималаи. Более 4000 лет назад обратили проживавшие там народы Северной Индии и Непала внимание на травянистое растение с невзрачными цветками. Его семена – тёмные, похожие на пирамидки зернышки, оказались съедобными, из них можно было делать муку для лепешек и варить вкусную кашу. Соседние народы переняли у гималайцев эту культуру и тоже стали возделывать её на своих полях. Так поступили и волжские болгары, а уж от них-то попала она на Русь.
По мнению историков, славяне начали возделывать гречку в VII веке, а своё название она получила в Киевской Руси, поскольку посадками гречихи занимались в те времена преимущественно греческие монахи, населяющие местные монастыри. Полюбилась славянам вкусная крупа, какое только название они ей не придумывали: гречка , греча , гречуха , греческая пшеница … А на Украине и в Поволжье и по сей день называют «татаркой ».
Гималайская красавица оказалась капризной и хлопотной культурой, но выращивал её российский крестьянин, не жалея ни труда не забот.
В Европу гречиха попала гораздо позднее, лишь в Средние века. Случилось это после Крестовых походов, когда рыцари воевали с сарацинами (арабами). Отсюда и французское название гречихи – «сарацин ». Но и в Западной Европе, и на Востоке гречке не суждено было завоевать популярность – ни в те далекие времена, ни в наши дни, когда учёные обнаружили её поистине уникальные целебные свойства.
Гречка укрепляет иммунную систему, улучшает кровообращение и снижает уровень холестерина… Список вкусовых и целебных достоинств гречки настолько велик, что её часто величают «царицей круп ». Однако у этой царицы есть свои капризы и секреты, которыми нельзя пренебрегать.
- Гречку не рекомендуется подвергать долгой тепловой обработке, чтобы сохранить её питательную ценность. Варят кашу в той же воде на слабом огне, а затем, обернув толстым полотенцем, ставят «упревать » под подушку на час.
- Не стоит добавлять в неё сахар – этот продукт нейтрализует полезные свойства крупы, а также готовить гречневую кашу на молоке.
Лучше потом залить готовую кашу молоком, что намного полезней.
- Можно сдабривать гречневую кашу растительным маслом – подсолнечным или кедровым, а сладкоежкам рекомендуется заправлять её мёдом или ягодным киселём.
- Гречка отлично уживается не только с молоком и мясом, но и с грибами и овощами, особенно капустой, морковью и картофелем, что делает её незаменимой участницей диет и постного меню.
С пылу, с жару
Голубцы с гречневой начинкой
Вилок капусты разобрать на листья и ошпарить каждый.
300 г тертой моркови, 2 мелко нарубленных луковицы и 300 г отварных измельчённых шампиньонов обжарить в сковороде на растительном масле (3 ст. л.), помешивая, в течение 5 минут.
300 г гречки перебрать и прокалить, затем отварить её до готовности и добавить в сковороду с овощами и грибами. Начинку перемешать, посолить, обжарить в течение 5 минут, а затем разложить ее на капустных листьях. Листья свернуть в рулетики, поместить их в эмалированную кастрюльку, залить стаканом воды, добавить 2 ст.л. томата и 3 лавровых листа и тушить 20 мин.
Готовые голубцы разложить по тарелкам, украсить петрушкой и тонкими ломтиками грибов.
Гречневые оладушки «Потешки»
В кастрюле с теплой водой (1 л) развести 40 г дрожжей, добавить 500 г муки. Тщательно перемешать и поставить опару в тёплое место на 2 часа.
В готовую опару вбить 3 яйца, добавить 100 г сахара и 500 г гречневой муки (можно размолоть крупу в кофемолке), а ещё проще – добавить готовую гречневую кашу. Перемешать тесто и обмять его несколько раз.
Оладушки выпекать на чугунной сковороде, смазанной растительным маслом.
Хорошо подать к столу с салатом из свежей тертой моркови, заправленной растительным маслом и украшенной изюмом и ядрышками кедровых орешков.
