В разгаре летний сезон, а, значит, кого-то уже накрыл с головой новый урожай огурцов. Огурец - овощ со всех сторон полезный, низкокалорийный и вкусный, но вот беда - хранится в свежем виде он недолго. По этой причине как нельзя актуальны в июле рецепты засолки и маринования огурцов на зиму.
Подготовка огурцов к засолке
Лучше всего для засолки подходят небольшие остроносенькие огурчики с некрупными пупырышками, немного колючие и с тонкой кожицей. В идеале размер огурцов для засолки не должен быть больше 8-12 см, но, случается, по недосмотру хозяйки огурцы могут перерасти на грядке, и тогда приходится консервировать резаные огурцы.
Перед засолкой огурцы сортируют по размерам и сортам. Солить в одной банке огурцы разных размеров и сортов не рекомендуется, так как ведут они себя в рассоле по-разному.
Специи и пряности для засолки огурцов
Все специи и пряности, которые будут использованы при засолке огурцов, должны быть свежими. Это - неукоснительное правило. Дело в том, что свежие пряные травы и специи обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витамина C. Таким образом, беря свежие пряности и специи для засолки огурцов, вы кладете в рассол максимальное количество естественных консервантов, которые не датуд огурцам закиснуть или заплесневеть, а банкам - взорваться.
Если у вас нет части специй, упомянутых в рецепте, можно заменить их на специи по вашему вкусу, стараясь сохранить гармоничность вкуса и запаха.
Как правильно солить огурцы
Огурцы укладывают в банки один к одному, плотно.
Укладку огурцов ведут так: на дно банки кладут пряные травы, затем укладывают огурцы слой за слоем, перемежая слои пряностями. Сверху последний слой огурцов застилают пряностями.
Лучше всего для засолки огурцов использовать рассол с концентрацией соли 6-8%. Рассол готовится так: соль растворяют в воде и кипятят рассол.
Уложенные в банки огурцы заливают рассолом, а затем закрывают банки крышками.
Вместо банок можно использовать бочки, кадки или эмалированную посуду. Если огурцы засаливаются в крупной посуде, верхний слой пряностей закрывается салфеткой и придавливается деревянным кругом. Также нужно ежедневно снимать плесень, образующуюся поверх слоя пряностей, и один раз в два - три дня мыть круг и салфетку в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции.
- Огурцы - 10 кг. .
- Укроп зеленый - 350 г.
- Хрен (корень) - 50 г.
- Чеснок - 40 г.
- Черносмородиновый лист - 250 г.
- Дубовый лист - 100 г.
- вода - 5 л.
- соль - 300 г.
Огурцы пряные с майораном
- Огурцы - 10 кг. .
- Укроп зеленый - 300 г.
- Эстрагон - 50 г.
- Хрен (корень) - 50 г.
- Чеснок - 30 г.
- Перец стручковый горький - 20 г.
- Майоран (сушеный лист) - 5 г.
- вода - 5 л.
- соль - 300-400 г.
Огурцы соленые простые
- Огурцы - 10 кг.
- Укроп - 300 г.
- Хрен (корень) - 50 г.
- Перец стручковый горький - 10 г.
- вода - 5 л.
- соль - 300-400 г.
Пряности и специи помогают консервациям не только сохранить вкус и аромат, но и могут придать новый, необычный вкусовой оттенок. К каждому овощу нужно подбирать определенные добавки. Какие специи и пряности к каким овощам подходят лучше всего - давай разбираться.
10:45 17.09.2015
Сделать домашние консервы необычайно вкусными и ароматными помогут правильно подобранные специи и пряности. Они могут придать консервации остроту, пикантность, горечь или сладость, а еще - обогатить их витаминами. Только помни, что излишняя доза специй и пряностей может вызвать серьезное раздражение слизистой оболочки желудка. Поэтому при использовании приправ, пряностей и специй рекомендуется быть умеренными.
Какие же специи и пряности к каким овощам лучше всего подходят?
Базилик
Отлично гармонирует со сладким перцем, помидорами и фасолью. Также его добавляют при мариновании огурцов, грибов, кабачков и патиссонов.
Базилик душистый обладает противовоспалительным, дезинфицирующим и спазмолитическим действием, он необычайно полезен для пищеварения.
Кориандр (кинза)
Кориандр содержит витамины А и С. А в зрелых плодах кориандра содержатся эфирные и жирные масла, экстрактивные вещества, крахмал и сахар. Его используют для придания аромата рыбным, мясным и овощным консервам. В кулинарии применяются, как листья, которые еще называют «кинза», так и семена.
Острый перец
Это добавка для тех, кто любит консервацию с огоньком. Добавит пикантности и остроты маринованным огурцам, помидорам и другим овощным ассорти.
Мята и мелисса
Мята придает блюду ментоловый аромат, а мелисса - лимонные нотки вкуса. Хорошо сочетается с маринадами для овощей, добавляют в маринады для мяса и рыбы, а еще - при солении огурцов.
Чеснок
Согласись, это - классика. Добавь в консервацию очищенные зубчики чеснока - и они отдадут ей пикантный вкус и запах. Идеально сочетается с огурчиками.
Розмарин, тимьян, эстрагон
Они придадут консервации пряной аромат. Он может получиться довольно насыщенным, поэтому лучше обойтись маленькой веточкой.
Петрушка
Богата витаминами А, В, С, минеральными солями железа, кальция и фосфора, эфирным маслом. Используется и корень и листья и семена. Лучше всего использовать при консервировании помидоров, огурцов и кабачков.
Эстрагон (тархун)
В домашних заготовках он просто незаменим. Все дело в веществах, содержащиеся в его листьях. Они отлично подавляют рост молочнокислых бактерий, способствуют сохранению цвета продукта, увеличивают крепость, улучшают вкус и запах овощей. Эстрагон применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.
Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные огурцы и тыкву, а также в грибные блюда, блюда из цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли и мяса.
Душистый перец
Применяют в виде горошка или в молотом виде. Аромат напоминает аромат гвоздики и корицы, вкус не жгучий. Употребляется в овощной консервации, соусах и маринадах.
Лавровый лист
Просто незаменим при консервировании овощей, грибов, рыбы, мяса, дичи. Особенно хорошо гармонирует с маринованными огурцами, помидорами, капустой.
Лавровый лист придает приятный вкус практически любому продукту (кроме сладкого). Однако не переусердствуй, его избыток может испортить вкус консервации.
Корица
Приправа с ярко-выраженным вкусом. Используется в маринование грибов, овощей, фруктов, приготовлении повидла, а еще - для выпечки.
Гвоздика
Гвоздика также, как и корица, обладает интересным ароматом и удачно сочетается в маринадах при консервировании грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы.
Тмин
Используется при засолке томатов, огурцов, квашения капусты, а еще - для засолки сала.
Горчица
Горчичные зерна используются при консервировании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении овощных блюд, мясных супов, фаршей и т. д.
Горчичный порошок применяется при приготовлении соусов и маринадов для говядины и свинины, холодных и горячих закусок.
Иссоп
Веточка иссопа, в некоторых рецептах, добавляется при мариновании и засолки огурцов и томатов.
Еще при засолке и консервировании огурцов, помидоров и других овощей, иногда применяются листья дуба, вишни и черной смородины. Они содержат дубильные вещества и эфирные масла, что придает овощам особый аромат и упругость.
Сельдерей
Используется при солении и маринование огурцов, патиссонов, кабачков, грибов.
Пастернак
Эту пряность, в некоторых рецептах, используют в консервировании овощей, солении огурцов, томатов и др.
Хрен
Листья хрена обыкновенного применяют при засолке и консервировании овощей, что придает им особый вкус и упругость.
Использованы материалы: e-reading.club, omolody.ru , raznosole.com
Существует множество рецептов засолки огурцов, но все они очень похожи и отличаются только количеством соли и составом зелени и специй. Малосольные, сильно соленые, огурцы средней засолки – все они необыкновенно хороши как в зимний день, так и летом в рассольнике или холоднике.
Засолка огурцов на зиму производится двумя методами: холодным и горячим. При этом используют самые разные емкости: банки, бочки, ведра и т.п. Попробовав разные рецепты, вы остановитесь на самом полюбившемся. Времени у вас достаточно: сезон засолки длится до августа.
ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ, ЧТОБЫ УДАЧНО ЗАСОЛИТЬ ОГУРЦЫ НА ЗИМУ
1. Желательно солить огурцы в день сбора урожая.
2. Рассортируйте огурцы по размеру и солите каждые отдельно. Поврежденные, мягкие и потерявшие цвет для засолки не годятся.
3. Не используйте для засолки хлорированную воду.
4. Предварительно замочите огурцы на 6-8 часов в холодной воде, меняя ее каждый час. Это уберет из огурцов возможную горечь.
5. Хорошо вымойте и стерилизуйте банки, если будете солить в них.
6. Лучшие сорта огурцов для засолки — «Нежинский» и «Родничок».
7. Лучший набор пряностей для засолки – это лист дуба, вишни и смородины. С ними у огурцов будет вкус, как у бочковых. Можно добавить виноградные листья или зеленые виноградины, предохраняющие огурцы от образования пустот.
8. Храните соленые огурцы при температуре около нуля.
СПЕЦИИ ДЛЯ ЗАСОЛКИ ОГУРЦОВ НА ТРЕХЛИТРОВУЮ БАНКУ
Лавровый лист – 2 шт.
Лист черной смородины – 2-3 шт.
Лист вишни – 2-3 шт.
Корень хрена – 5-6 см.
Лист винограда – 1 шт.
Лист дуба – 2-3 шт.
Зонтик укропа – 2 шт.
Перец черный горошком – 10 шт.
Жгучий перец – 0,5 шт.
Чеснок – 5-6 зубчиков.
Также можно добавить эстрагон, базилик, мяту, чабер.
ГОРЯЧИЙ СПОСОБ ЗАСОЛКИ ОГУРЦОВ В БАНКАХ
Уложите на дно банок листья, используемые в качестве пряностей, затем очень плотно сложите в нее огурцы. Лучше ставить их вертикально, а горизонтально можно утрамбовать верхний слой. В просветы можно тоже складывать листья.
Залейте огурцы кипящей водой, накройте простерилизованными крышками. Укутайте чем-нибудь (например, полотенцем), подождите минуты три. Затем надо слить воду. Можно использовать проутюженную марлю или специальную крышку с отверстиями.
Повторите операцию, на этот раз выдержав огурцы в кипятке около пяти минут. Слейте воду и сразу заливайте кипящий рассол (30-35 г соли на литр воды). Закатайте банки, переверните и охладите. Охлаждать желательно быстро.
ГОРЯЧИЙ СПОСОБ ЗАСОЛКИ ОГУРЦОВ НА ЗИМУ, ВТОРОЙ СПОСОБ
Заполните банки, как в предыдущем рецепте. Залейте кипящим рассолом и оставьте при температуре 25-30 градусов максимум на сутки. Затем поставьте их примерно на 8 суток в помещение с температурой 10 градусов – например, в подвал. Периодически пробуйте огурцы, проверяйте готовность. Когда они станут вкусными и хрустящими, рассол слейте в кастрюлю, банки вымойте и простерилизуйте. Уложите огурцы заново с новыми специями, залейте до краев кипящим слитым рассолом. Закупорьте крышками, переверните и охладите по возможности быстро.
Рассол от засолки огурцов можно использовать и как лекарство от похмелья, и для приготовления солянок, рассольников. Он очень полезен, содержит много минеральных веществ.
ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ ЗАСОЛКИ ОГУРЦОВ НА ЗИМУ
Уложите огурцы и листья по банкам, залейте до краев холодным рассолом – 50-60 г соли на литр воды. Рассол готовят так: растворяют соль в небольшом количестве горячей воды, а потом доливают ледяную воду. При желании можно посыпать огурцы горчичным порошком. Накрываем банки марлей и ставим бродить на сутки-двое при температуре 25-30 градусов. Потом ставим их в прохладное место (желательно с температурой 1-5 градусов) на 10-12 дней. Или хотя бы при температуре 17 градусов на 8 дней.
Если вы будете держать огурцы в более теплом месте, в них образуются пустоты. В прохладном помещении ферментация происходит медленно, выделяющиеся газы не рвут огуречную ткань.
Периодически проверяйте готовность. Когда брожение закончится, долейте рассол, если его недостаточно, закупорьте банки герметично без стерилизации. Хранить эти огурцы следует при температуре не выше 4 градусов.
ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ В БОЧКЕ
Традиционно огурцы солят в дубовых бочках, придающих им неповторимый аромат и вкус. Но сейчас чаще используют пластиковые бочки. Не беда, положение исправят дубовые листья в рассоле. Бочку предварительно натирают чесноком, а затем укладывают слоями огурцы и специи и заливают рассолом. Пропорции рассола: 900 г соли на 10 л воды.
В закрытую бочку с двойным дном рассол льют через шпунтовое отверстие. При засолке открытым способом огурцы в бочке накрывают тканью, сверху кладут крышку и придавливают грузом. Несколько часов (меньше суток) бочку оставляют в помещении с температурой 20 градусов, а затем уносят в холодное место с температурой 1 градус. Готовы огурчики примерно через месяц.
От плесени бочковые огурцы спасет горчичный порошок или сахарная свекла. Плесень необходимо снимать с поверхности рассола.
ПОПУЛЯРНЫЙ ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ ЗАСОЛКИ ОГУРЦОВ НА ЗИМУ
Понадобится:
Огурцы – 2 кг,
Укроп – 2 зонтика,
Листья черной смородины – 5 шт.,
Листья вишни – 5 шт.,
Чеснок – 1 долька,
Хрен, корень либо листья – 20 г,
Перец черный – 8 горошин,
Соль – 75 г,
Водка – 50 г,
Вода – 1,5 л.
Как солить:
Огурцы тщательно промойте, обдайте кипятком, замочите в очень холодной воде со льдом на 2-3 часа.
Затем плотно уложите в трехлитровую банку, перекладывая промытыми листьями, укропом, чесноком и черным перцем. Залейте холодным рассолом (50 г соли на 1 л воды). Добавьте 2 столовые ложки водки, плотно закройте банку полиэтиленовой крышкой.
Сразу же унесите огурцы в подвал или поставьте в холодильник. Такие огурцы сохраняют естественный цвет и долго хранятся.
