На сегодняшний день в продовольственных магазинах практически повсюду можно обнаружить пищевые добавки в продуктах питания. Они находятся везде даже в хлебе. Возможно, их нет в натуральных продуктах, типа мяса, круп, молока, а также зелени. Однако при этом невозможно стопроцентно быть уверенными, что в них отсутствует химия или ГМО. Часто самые разнообразные фрукты обрабатываются с помощью консервантов для продолжительного сохранения товарного вида.

Пищевые добавки в продуктах питания являются синтетическими химическими или натуральными веществами. Их самостоятельное употребление в пищу не представляется возможным. Они всего лишь вводятся в продукты питания для того, чтобы наделять их определенными качествами, типа вкуса, консистенции, цвета, запаха, продолжительности хранения и внешнего вида. Насколько целесообразно их использование и влияние на организмы людей, ведутся постоянные дискуссии.

Виды пищевых добавок

От одного только словосочетания «пищевые добавки» многие люди пугаются или раздражаются. И это при том, что человечество употребляет их не одно тысячелетие. Но это не имеет никакого отношения к сложным химическим веществам. Имеется в виду поваренная соли, молочная и уксусная кислота, пряности и специи — это тоже пищевые добавки. К примеру, кармины – красители, получаемые из насекомых, использовались еще в древние времена, чтобы придавать продуктам пурпурный цвет. В настоящее время вещество называется Е120.

До XX столетия в процессе производства продуктов питания производители всегда стремились к использованию исключительно натуральных добавок. Со временем при помощи пищевой химии начали развивать и производство искусственных пищевых добавок с постепенной заменой большей части натуральных. Таким образом, улучшители вкусовых качеств были поставлены на промышленные потоки.

Вследствие того, что большая часть пищевых добавок располагала длинными наименованиями, которые с трудом помещались на одном ярлычке, для более удобного их распознавания специалисты Европейского Союза разработали особую систему маркирования. Наименование каждой отдельной пищевой добавки теперь начинается с литеры «Е», которая обозначает «Европу». Вслед за ней следуют числа, которые указывают на принадлежность данной разновидности к обусловленной группе с обозначением определенной добавки. В дальнейшем систему дорабатывали, и теперь это уже международная классификация.

Классификация пищевых добавок с использованием кодов

Согласно классификации с использованием кодов, пищевые добавки могут быть:

• От Е100 до Е181 – пищевыми красителями;
• От Е200 до Е296 – консервантами;
• От Е300 до Е363 – антиокислителями, антиоксидантами;
• От Е400 до Е499 – стабилизаторами, сохраняющими консистенцию;
• От Е500 до Е575 – эмульгаторами и разрыхлителями;
• От Е600 до Е637 – ароматизаторами и усилителями вкусов;
• От Е700 до Е800 – резервами, запасными позициями;
• От Е900 до Е 999 – антифламингами, предназначенными для снижения пенности, и подсластителями;
• От Е1100 до Е1105 – биологическими катализаторами и ферментами;
• От Е1400 до Е 1449 – модифицированными крахмалами, помогающими создавать необходимые консистенции;
• От Е1510 до Е 1520 – растворителями.

Что касается регуляторов кислотности, подсластителей, разрыхлителей и глазирователей, то они имеются во всех вышеперечисленных группах.

Численность пищевых добавок возрастает чуть ли не ежедневно. В результате новыми эффективными и безопасными веществами вытесняются устаревшие добавки. В частности, в последние годы все большую популярность набирают так называемые комплексные пищевые добавки, являющиеся смесью добавок. Ежегодно список разрешенных к употреблению веществ обновляется. У таких веществ вслед за литерой Е появляются коды больше чем 1000.

Классификация пищевых добавок по применению

Пищевые добавки могут быть:

• Пищевыми красителями (Е1…), являющимися пищевыми добавками для воссоздания цвета в продуктах, который был утрачен при их обработке, для усиления его интенсивности, для привнесения определенных цветов. Естественные красители могут добываться из частей растений, которыми могут быть корнеплоды, ягоды, листья, а также цветы. Кроме того, пищевые красители могут обладать и животным происхождением. В природных красителях может быть определенное содержание биологически активных, ароматических и вкусовых веществ, придающих продуктам притягательную внешность. Пищевые красители являются: каротиноидами – желтыми, оранжевыми, красными; ликопинами – красными; экстрактами аннато – желтыми; флавоноидами – синими, фиолетовыми, красными, желтыми; хлорофиллом и его производными – зелеными; сахарными колерами — коричневыми; карминами – пурпурными. Кроме того, имеются красители, добываемые синтетическим путем. Основное преимущество таких веществ, в отличие от натуральных, – это большая насыщенность цветов, а также более продолжительные сроки хранения;
• Консервантами (Е2…) являются пищевые добавки, предназначенные для того, чтобы продлевать сроки хранения продуктов питания. Нередко как консервантами могут пользоваться уксусной, бензойной, сорбиновой и сернистой кислотой, а также солью и этиловым спиртом. Кроме того, в качестве консервантов могут применить антибиотики, типа низина, биомицина, а также нистатина. Опасные пищевые добавки, типа синтетических консервантов запрещено добавлять в продукты при массовом их производстве, особенно это касается детского питания, свежего мяса, хлеба, муки и молока;
• Антиокислителями (Е3…) называют вещества, предотвращающие ухудшение состояния жира или жиросодержащей продукции, замедляющие окисление вин, пивобезалкогольных напитков, а также защищающие овощи и фрукты от потемнений;
• Загустителями (Е4…) являются пищевые добавки, предназначенные для сохранения и улучшения структурной основы в продуктах. При помощи загустителей продуктам придается необходимая консистенция. С помощью эмульгаторов можно управлять пластическими свойствами и вязкостью. В частности в хлебобулочных изделиях можно добиться более продолжительной их свежести. У всех разрешенных загустителей имеется натуральное происхождение. К примеру, Е406 (агар) – добывается из морских водорослей. С его помощью изготавливаются паштеты, кремы, а также мороженое. Е440 (пектин) – добывается из цедры и яблок и добавляется в желе и мороженое. Желатин обладает животным происхождением и добывается из костей, сухожилий и хрящей сельскохозяйственной живности. Горох, сорго, кукуруза и картофель являются сырьем для крахмалов. Эмульгаторы и антиоксиданты Е476, Е322 (лецитины) добываются из растительных масел. Одним из натуральных эмульгаторов является яичный белок. В последние годы пищевая промышленность занята производством больших объемов синтетических эмульгаторов;
• Усилителями вкуса (Е6…) называют пищевые добавки, предназначенные для того, чтобы делать продукты питания более вкусными и ароматными. Для того чтобы улучшить запах и вкус, используются четыре основные разновидности добавок, которые являются усилителями аромата, вкуса, регуляторами кислотности, а также вкусовыми веществами. Большинство свежих продуктов, типа овощей, рыбы, мяса, имеют выраженный аромат и вкус, потому что в них содержатся нуклеотиды. С их помощью усиливается вкус, происходит стимулирование окончаний во вкусовых рецепторах. В процессе переработки или хранения численность нуклеотидов может снижаться, вследствие этого их добывают искусственно. К примеру, с помощью этилмальтола и мальтола можно усилить восприятие фруктовых и сливочных ароматов. Они придают чувство жирности низкокалорийным майонезам, йогуртам, а также мороженому. Нередко добавляют в продукты популярный глутамат натрия со скандальной репутацией. Немалая полемика идет вокруг подсластителей, особенно вокруг аспартама Е951, который слаще, чем сахар в 200 раз;
• Пищевыми ароматизаторами, которые бывают натуральными, искусственными и идентичными натуральным. В одних содержатся только натуральные ароматические вещества, добытые из растений. Они могут быть дистилляторами летучих веществ, водно-спиртовыми вытяжками, сухими смесями и эссенциями. Чтобы добыть идентичные натуральным пищевым ароматизаторам, их выделяют из натуральных веществ либо путем химического синтеза. Они обладают химическими соединениями, встречающимися в животном или растительном сырье. В искусственных пищевых ароматизаторах могут быть включены искусственные компоненты, а также содержаться части идентичных натуральным пищевых ароматизаторов вместе с натуральными.

Производя кисломолочные продукты, производители пользуются биологически активными добавками. Пищевые и биологически активные добавки немного отличаются друг от друга. Первые можно употреблять по отдельности, в качестве дополнения к еде. Пищевые и биологически активные добавки могут быть натуральными или идентичными им. На территории России БАДы вносят в отдельную категорию пищевых продуктов. Главное их предназначение, в противоположность обычным пищевым добавкам, — это оздоровление людских организмов, также насыщение их полезными веществами.

Полезные пищевые добавки

Как бы там ни было, но за маркировкой Е могут скрываться не только вредные и опасные химические, а также и безвредные и даже полезные пищевые добавки. Эксперты не рекомендуют с подозрением относиться ко всем пищевым добавкам. Много веществ, будучи добавками, являются экстрактами натуральных продуктов и растений. Например, в яблоках имеются вещества, обозначенные литерой Е. В частности, аскорбиновой кислотой – Е300, пектином – Е440, рибофлавином – Е101, уксусной кислотой – Е260.

Невзирая на то, что в яблоках содержатся самые разнообразные вещества, считающиеся пищевыми добавками, опасными продуктами их никто не называет. То же относится и к другим продуктам.

Могут быть полезными популярные добавки, которые являются:

• Е100 – куркуминами, помогающими заниматься контролем веса;
• Е101 – рибофлавинами, витаминами В2, участвующими в синтезе гемоглобина и обмене веществ;
• Е160d – ликопинами, укрепляющими иммунную систему;
• Е270 – молочной кислотой, обладающей антиоксидантными качествами;
• Е300 – аскорбиновой кислотой или же витамином С, помогающей в повышении иммунитета, улучшающей состояние кожи и приносящей немалую пользу;
• Е322 – лецитинами, поддерживающими иммунитет, улучшающими качество желчи, а также кроветворение;
• Е440 – пектинами, очищающими кишечник;
• Е916 – йодатами кальция, применяющимися при обогащении йодом продуктов питания.

Нейтральные пищевые добавки – относительно безвредные

Относительно безвредными, безопасными пищевыми добавками являются:

• Е140 – хлорофиллы, благодаря которым растения становятся зелеными;
• Е162 – бетанины, красители красного цвета, добываемые из свеклы;
• Е170 – карбонат кальция или обычный мел;
• Е202 – сорбит калия, природный консервант;
• Е290 – углекислый газ, помогающий превращать обычные напитки в газированные;
• Е500 – пищевая сода, вещество, считающееся сравнительно безвредным, потому что, употребление ее больших в объемах отрицательно влияет на желудочно-кишечный тракт;
• Е913 – ланолин, используется в качестве глазирующего агента, особенно востребован кондитерской промышленностью.

Вредные пищевые добавки встречаются намного чаще, чем полезные. Причем они могут быть не только синтетическими, но также и натуральными веществами. Вред пищевых добавок Е может быть довольно-таки большим, в особенности, если они употребляются с продуктами систематически, да к тому в немалых количествах.

На сегодняшний день очень опасны и запрещены в России добавки, которые являются:

• Улучшителями муки и хлеба – Е924а, Е924d;
• Консервантами – Е217, Е216, Е240;
• Красителями – Е121, Е173, Е128, Е123, Red 2G, Е240.

Перечень вредных пищевых добавок

Вследствие множества исследований ученых-специалистов, списки разрешенных или запрещенных пищевых добавок систематически изменяются. Чтобы получать более подробную информацию и всегда быть в курсе происходящего, лучше всего постоянно вести наблюдение за такими изменениями. Особое внимание следует обращать на синтетические пищевые добавки. С формальной точки зрения они не считаются запрещенными, однако у многих специалистов есть мнение, что такие вещества являются чрезвычайно опасными для людей.

В частности небезызвестный глутамат натрия, скрываемый под кодовым обозначением Е621, является популярным усилителем вкуса. Его называть совершенно вредоносным как будто бы невозможно, ведь он необходим для мозга и сердца. Когда происходит дефицит этого вещества в организме, тогда он самостоятельно может заняться его выработкой.

Переизбыток глутамата натрия оказывает токсическое воздействие, при этом больше всего страдает печень, а также поджелудочная железа. Потребление Е621 может привести к привыканию, аллергическим реакциям, повреждениям мозга и ухудшению зрения. Наибольшую опасность это вещество оказывает на детские, неподготовленные организмы. Как правило, на упаковке не указывается, каково же на самом деле содержание в продуктах глутамата натрия.

Вызывает немало сомнений и так называемая безопасная добавка Е250. Это как бы универсальная добавка, потому что она используется в качестве красителя, антиокислителя, консерванта, а также стабилизатора цвета. Невзирая на то, что вредность нитрата натрия была доказана учеными, он продолжает использоваться в большинстве стран мира. Он находится в составе мясоколбасной продукции, им могут «нашпиговать» сельдь, шпроты, копченую рыбу и сыры. Нитрат натрия оказывает на желудочно-кишечный тракт негативное влияние, вреден для тех, у кого есть холецистит, дисбактериоз, имеются проблемы с печенью. При попадании в организм, этот химикат может преобразовываться в сильный канцероген.

Синтетические красители практически все являются небезопасными. Они склонны к мутагенному, аллергенному и канцерогенному воздействию. Антибиотики, которые используются как консерванты, могут вызывать дисбактериозы и нередко они вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта в России, о чем свидетельствует статистика. Загустители обладают свойством впитывания веществ как вредных, так и полезных, что может приводить к препятствованию усвоения минералов и необходимых для организма полезных веществ.

Фосфаты, употребляемые в пищу могут ухудшать усвоение кальция, что может привести к остеопорозу. Сахарины способны быть причиной опухолей, например, мочевого пузыря, а аспартамы по величине вредоносности могут конкурировать с глутаматом натрия. Такие вещества в процессе нагревания пищи превращаются в мощные канцерогены, влияют на состав химических элементов в мозге, опасны для людей с диабетом, да и вообще оказывают на организм множество губительных воздействий.

Влияние на организм пищевых добавок

За уже немалый период истории существования самых разнообразных пищевых добавок, они все же показали и свою пользу. Добавки сыграли немаловажную роль в улучшении вкусовых качеств продуктов питания, продлении сроков хранения, а также улучшили и прочие положительные характеристики.

Чрезвычайно востребованные мясоколбасной промышленностью нитраты натрия, известные как Е250, невзирая на свою опасность, препятствуют развитию многих опасных заболеваний, в том числе и ботулизму. Отрицание негативного влияния пищевых добавок – это путь в никуда. Порой производители, стремящиеся извлекать максимальные выгоды для себя, обращаются за помощью к ученым, чтобы те создавали не совсем съедобные для человеческих организмов продукты питания. Вследствие этого, в том числе у человечества возникают все новые и новые заболевания, аллергические реакции заболевания кожи, а также просто негативное влияние на организм. Поэтому следует с особой осторожностью относиться не только к явно вредным веществам, но к таким добавкам как: Е450, Е476, Е500, Е330, Е1422, Е202, Е171, Е200, Е422, Е331, Е220, Е160а, Е471, и Е211.

Употребляя пищевые добавки, желательно придерживаться следующих рекомендаций:

• Изучать этикетки на продуктах и стараться выбирать такие, в которых содержится минимум Е-добавок;
• Не пользоваться незнакомыми продуктами, в особенности, если в их составе множество самых разнообразных добавок;
• По возможности избегать продуктов, богатых сахарозаменителями, усилителями ароматов, загустителями, консервантами, а также красителями;
• Останавливать свой выбор на натуральных и свежих продуктах.

Пищевые добавки и здоровье людей – термины, которые все чаще становятся совместимыми. В мире проводится множество изысканий, по результатам которых выявляются новые факты. Немало современных ученых полагают, что рост пищевых добавок искусственного происхождения в рационе людей с одновременным уменьшением потребления свежих натуральных продуктов, может относиться к основным причинам возрастания случаев заболеваний рака, астмы, ожирения, диабета и депрессий.

Если у вас возникли вопросы - оставляйте их в комментариях под статьей. Мы или наши посетители с радостью ответим на них

В течение последних десятилетий произошли существенные изменения в технологиях производства и в ассортименте продуктов в связи с объективными и субъективными факторами. К таким факторам относят:

• «качественный скачок» в технологической, материальной и технической сферах производства сырья и продуктов питания;
• изменения потребительских предпочтений населения под влиянием различных причин: рекламы, которая вызывает «моду» на определенные продукты; действий по стимулированию продаж; расширения ассортимента товаров и т.д.

Историческая справка

Пищевые добавки применяются людьми в течение веков и даже тысячелетий. К ним относится в первую очередь соль, первое упоминание о которой находят в 1600 г до н.э. в Древнем Египте. Также специи использовали уже во времена Римской империи, большое значение отводилось экзотическим приправам и пряностям — корице, гвоздике, имбирю, перцу, мускатному ореху, которые придавали специфический вкус и аромат продуктам.

Массовое применение пищевых добавок относится к концу 19 века, в наши дни оно достигает максимального распространения. Это объясняют ростом численности населения, сосредоточением его в городах, что стало причиной повышения объемов производства пищевых продуктов с помощью совершенствования технологий производства, изготовления продуктов с применением биотехнологии и достижений химии.

Значения термина «пищевые добавки»

Однако сейчас этот термин имеет несколько толкований. Как правило, основное значение следующее – это группа природных или искусственных веществ либо их соединений, которые применяются для того, чтобы усовершенствовать технологии получения продуктов. Они вводятся в продукцию в ходе изготовления, чтобы придать определенные свойства и/или сохранить качество пищевой продукции. Такая трактовка характерна для РФ. Пищевые добавки иногда путают биологически активными добавками или БАД, которые не имеют к ним отношения.

Согласно одному из первых определений ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), пищевые добавки – это непищевые вещества, которые добавляются в продукты питания в большинстве случаев в небольших количествах, чтобы улучшить внешний вид, вкусовые качества, текстуру или увеличить сроки хранения.

Вспомогательные материалы пищевых добавок

Пищевые добавки отличают от вспомогательных материалов, которые употребляются во время технологического процесса.

К вспомогательным материалам относят вещества, которые не имеют отношения к пищевым ингредиентам, однако применяются в ходе переработки сырья и пищевой продукции для того, чтобы улучшить технологии. В составе готовых пищевых продуктов вспомогательных материалов либо нет, либо могут иметь место их не удаляемые остатки.

Причины применения пищевых добавок

В настоящее время выделяют несколько причин, почему производители продуктов питания широко используют пищевые добавки:

1. Поскольку продукты питания в целях продажи перевозят на большие расстояния, среди них скоропортящиеся и быстро черствеющие продукты, соответственно в их составе должны быть добавки, которые увеличат срок хранения их качества.
2. В связи с тем, что сегодня индивидуальные представления конкретного потребителя, связанные со вкусом, привлекательным внешним видом, невысокой стоимостью, с удобством использования продуктов питания, быстро меняются, производители для удовлетворения подобных потребностей применяют ароматизаторы, красители и т.д.
3. Развивается наука о питания, формулируются определенные требования к созданию новых видов пищи – низкокалорийных продуктов, продуктов – аналогов молочной, мясной и рыбной продукции. Это вынуждает производителей применять пищевые добавки, регулирующие консистенцию пищевых продуктов.
4. А также совершенствуются технологии изготовления традиционной и новой продукции.

Таким образом, можно сформулировать основные цели пищевых добавок :

1. Они позволяют совершенствовать пищевые технологии на всех этапах, а именно подготовка и переработка пищевого сырья, изготовление, фасовка, транспортировка и хранение. Использование пищевых добавок помогает улучшать или облегчать технологический процесс.
2. Сохраняют природные качества продукта – увеличивать его стойкость к разным видам порчи.
3. Улучшают и сохраняют органолептические свойства пищевых продуктов (консистенцию, внешний вид, цвет, вкус, запах) и повышают их стабильность в процессе хранения.

В соответствии с российским санитарным законодательством, пищевые добавки нельзя применять, если с точки зрения производителя, это технически и экономически целесообразно. Их использование не должно понижать качество органолептических свойств продуктов питания. Запрещено применять пищевые добавки с целью замаскировать порчу сырья и готового продукта, технологические дефекты, а также с целью снизить пищевую ценность (исключая некоторые продукты специального и диетического назначения).

Краткие выводы

Пищевые добавки природного происхождения использовались с древних времен. Сам термин имеет несколько толкований. Помимо самих пищевых добавок в технологическом процессе применяются определенные вспомогательные материалы. Выделяют несколько причин, по которым начали широко использоваться пищевые добавки. На основании этих причин формулируются цели их применения.

Проще говоря, можно сказать следующее. Производители с целью получения дополнительной прибыли предпринимают определённые действия. С помощью внедрения пищевых добавок у них появляется возможность:

• увеличить срок хранения продукта: его качество и свойства при перевозке на далекие расстояния;
• расширить ассортимент, чтобы удовлетворить потребности многочисленных потребителей;
• внедрить разработки науки о питании (нутрициологии);
• пищевые добавки позволяют улучшать, упрощать, облегчать технологический процесс.

Вопрос в том, насколько качественной является продукция, которую предоставляют конечному потребителю производители. Основная цель питания — дать необходимые питательные вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, воду) организму в необходимом и сбалансированном количестве. Содержит ли эта продукция нужные компоненты питания, а также, нет ли в ней токсических, вредных для организма элементов… Подробнее информация будет разбираться в данном разделе.

Мясная отрасль является одной из старейших отраслей пищевой промышленности. Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население страны продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и технологии его переработки вызывают возрастающий интерес.

Добавки - вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но вносимые в процессе производства колбасных изделий для их улучшения - повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращения потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем. Исходя из технологических функций добавок, их разделяют на несколько групп:

ü повышающие интенсивность и стабильность цвета;

ü повышающие влагоудерживающую способность мяса

ü улучшающие вкус и аромат продуктов;

ü используемые в качестве дополнительных источников белка;

ü тормозящие окисление жира;

ü консерванты.

Можно выделить следующие причины широкого использования добавок производителями продуктов питания:

§ современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;

§ быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;

§ создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

§ совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.

Так можно сделать вывод, что добавки имеют большое значение для пищевой, а в частности мясной промышленности.

Освятим тему по плану, соответствующему классификации добавок по их технологическим функциям.

Вещества, повышающие эффективность и стабильность цвета мясопродуктов

Аскорбиновая кислота и её производные

Для получения яркой и устойчивой окраски применяют аскорбиновую, изоаскорбиновую (эриторбиновую) кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат (эриторбинат) натрия.

Аскорбиновая кислота (С 6 Н 8 О 6) и аскорбинат натрия применяются для ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при хранении.

Действие аскорбиновой кислоты основано на её сильных восстановительных свойствах, в результате которых она непосредственно вступает в реакцию с азотистой кислотой, полученной из нитрита в кислой среде мяса. Образуется окись азота, йода и дегидрат аскорбиновой кислоты.

Аскорбиновая кислота и аскорбинаты снижают остаточное содержание нитритов в готовом продукте на 22-38%, усиливают антибактериологические свойства нитрита, ингибируют образование нитрозоаминов в продукте на 32-35%. Оптимальное количество аскорбиновой кислоты и ее производных составляет 0,02-0,05% к массе сырья. Использование натриевых солей считают предпочтительнее соответствующих кислот, так как реакция между кислотами и нитритом протекает очень быстро, при этом возможны потери окислов азота. Солей добавляют на 0,01-0,02% больше, чем кислот.

Нейтрализацию аскорбиновой кислоты производят карбонатом натрия путем введения в 1 л 3%-го водного раствора аскорбиновой кислоты 16 г питьевой соды (NаНСО 3). Величина рН раствора после нейтрализации не должна быть выше 7,0. При использовании фосфатов нейтрализацию аскорбиновой кислоты не производят.

Растворы аскорбиновой кислоты и аскорбината очень чувствительны к присутствию некоторых металлов, в связи с чем их хранят в емкостях из пластмассы, алюминия или нержавеющей стали.

Изоаскорбинат натрия (эриторбат натрия) действует на сырьё аналогично аскорбинату или аскорбиновой кислоте. Его применяют для:

Улучшения процесса формирования цвета мясопродуктов;

Стабилизации и повышения устойчивости при хранении готовых изделий;

Предотвращения окисления жира;

Улучшения вкусо-ароматических характеристик готовой продукции.

Применение аскорбиновой кислоты, аскорбинатов и эриторбатов способствует получению продукции с повышенной экологической безопасностью.

Кроме аскорбиновой кислоты для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту , являющуюся витамином группы В. Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т.к. при такой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Однако широкого применения никотиновая кислота не получила. Более эффективной оказалась смесь, состоящая из аскорбиновой и никотиновой кислот.

Для повышения интенсивности и стабильности окраски рекомендуется также добавлять глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Он представляет собой белый кристаллический порошок приятного вкуса. Чем выше концентрация ГДЛ, тем больше понижается рН.

Расщепление лактона в водном растворе происходи тем медленнее, чем ниже температура раствора; в пищевых продуктах медленнее, чем в растворе. Благодаря содержанию воды в мясе и мясопродуктах также устанавливается равновесие между лактоном и глюконовой кислотой, которое зависит не только от температуры и концентрации ГДЛ, но и от других факторов.

При установлении равновесия из лактона, имеющем слабокислую реакцию, возникает глюконовая кислота с кислым вкусом и низким показателем рН.

Как и кислоты, содержащиеся в мясе, глюконовая кислота участвует в образовании вкуса.

ГДЛ можно примешивать к посолочной смеси, если желательно получить рассол с пониженным рН, причём в сухой посолочной смеси он не имеет кислого вкуса, только после растворения посолочной смеси в воде можно получить рассол с требуемой степенью кислотности.

Селитра

Селитра (нитрат) бывает калиевая (KNO 3) и натриевая (NaNO 3) в виде белых кристаллов.

При изготовлении колбасных изделий селитра восстанавливается в нитрит. Селитра обладает консервирующими свойствами, но так как она применяется в незначительных количествах, то заметного консервирующего действия не оказывает.

В колбасном производстве используют как натриевую, так и калиевую селитру. Натриевая селитра растворяется хуже калиевой, поэтому при изготовлении рассола с примесью натриевой селитры, необходимо внимательно следить, чтобы она растворилась полностью.

При приёмке образцы селитры обязательно передают в лабораторию для анализа, чтобы определить пригодность её для использования в производстве. Селитра должна содержать не менее 98% нитрата и не более 2% влаги. Если селитра имеет нерастворимые в воде примеси, посторонний запах, примеси ядовитых веществ и чрезмерную влажность, её не принимают. Селитру, признанную годной, перед употреблением тщательно просеивают во избежание попадания в фарш посторонних предметов.

Хранят селитру в сухом помещении, но не вместе с солью или другими химикатами (нитритом, хлорной известью и т. д.) и пахучими веществами, так как селитра поглощает запахи.

Действие селитры, впитавшей излишнюю влагу, за время хранения ослабляется: тогда и порцию, добавляемую в рассол, соответственно увеличивают, так как дозировки приняты с учетом влажности не более 2%.

Нитрит

Нитрит натрия (NaNO 2) представляет собой продукт восстановления нитрата. Назначение нитрита в колбасном производстве - сохранить красный цвет мяса; отчасти используются его консервирующие свойства. Нитрит натрия - желтоватого цвета, абсолютно без запаха и загрязнений. Он обладает способностью легко поглощать запахи, а также влагу из воздуха.

Нитрит натрия используют в виде растворов (с концентрацией не выше 2,5%); в шприцовочных рассолах концентрация нитрита составляет, как правило, от 0,02 до 0,1%.

Роль нитрита натрия многофункциональна: кроме его участия в процессе образования нитрозопигментов, отмечена существенная роль нитрита в формировании вкусо-ароматических характеристик, наличие антиокислительного действия на липиды, выраженное ингибирующее действие на рост микроорганизмов, токсигенных плесеней и образование ими токсинов.

На практике следует помнить, что при приготовлении рассолов одновременная закладка нитрита натрия и аскорбиновой кислоты недопустима во избежание интенсивного распада нитрита. Для получения стабильной окраски используют нитрит и аскорбинат (эриторбат) натрия.

Вещества, повышающие влагоудерживающую способность мяса

Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной парному мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий и копченостей. Потери мясного сока при тепловой обработке приводят к обезвоживанию тканей, понижению сочности, ухудшению консистенции, структуры и вкуса колбасных продуктов. Добавление одной соли не может восстановить полностью влагоудержпвающую способность мяса, утраченную при охлаждении, замораживании или хранении. Поэтому рекомендуются химические вещества, оказывающие более или менее эффективное действие в присутствии поваренной соли.

Фосфаты

Целесообразность применения фосфатов при производстве мясопродуктов подтверждена многолетней практикой их использования. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов колбасных и других изделий из мяса с целью повышения его влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусо-ароматического букета и консистенции мясных продуктов.

К пищевым фосфатам, применяемым при производстве мясопродуктов, относят натриевые и калийные соли фосфорных кислот:

Орто- (моно-) фосфорной (Н 3 РО 4);

Пиро- (ди-) фосфорной (Н 4 Р 2 О 4);

Трифосфорной (H 5 P 3 O 10);

Метафосфорной (НРО 3).

Для восполнения потерь влаги, происходящих при изготовлении колбасы, к фаршу варёной колбасы и сосисок приходится добавлять воду. Чтобы мясо восприняло больше воды, нужно чтобы оно набухло. Для этого к мясу добавляют поваренную соль. Разбухшие волокна мяса способны в определенных границах воспринять добавленную воду и в зависимости от состава мяса удержать эту воду также и после обжарки и варки. Поваренная соль вызывает набухание волокон мяса и это явление есть не что иное, как воздействие неорганических ионов на коллоид. Другие минеральные соли тоже создают аналогичный эффект.

Поваренная соль вызывает максимальное набухание мясных волокон, а следовательно, и связывание воды, при 5%-ной концентрации. С увеличением концентрации набухание начинает уменьшаться, а при еще большей концентрации разбухшие волокна даже сжимаются. Разные соли вызывают наибольшее набухание мяса при различных концентрациях. Фосфаты дают наилучший эффект при концентрации 0,3% и концентрации поваренной соли в мясе 2-2,5%.

Эффект, получаемый при использовании фосфатов, объясняют их специфическим действием на мышечные белки и другие составные части фарша.

Повышение влагоудерживающей способности мяса при добавлении щелочных фосфатов связано со сдвигом рН в щелочную сторону.

Добавление кислых фосфатов, таких, как натрийгексаметафосфат, понижает рН и влагоудерживающую способность мяса. Нейтральные фосфаты не изменяют свойств мяса.

Однако чрезмерное повышение рН нежелательно, т.к. это придаёт продукту неприятный вкус, поэтому наиболее часто применяют смеси из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, с тем чтобы рН не превышал 6,5.

Фосфаты существенно повышают влагоудерживающую способность мясного фарша, а вследствие этого выход колбасных изделий и понижает усушку.

Каррагинан

Каррагинан представляет собой сложный полисахарид, гидроколлоид, представленный в основном Д-галактозой. Производят его из красных морских водорослей.

Подразделяют каррагинаны на несколько групп:

Лямбда-каррагинан - плохо растворяется в холодной воде;

Йота-каррагинан - образует гели средней вязкости;

Каппа-каррагинан - образует очень плотные гели и является основным в технологии мясопродуктов.

Каррагинан обладает высокой гелеобразующей и водосвязывающей способностью. Вследствие наличия на поверхности отрицательных зарядов легко взаимодействует с белками и катионами; образует после цикла "нагрев-охлаждение" прочную пространственную сетку. Нейтрален по вкусу и запаху. При рН от 8 до 9 некоторые типы каррагинанов имеют выраженную эмульгирующую способность.

При этом в отличие от других добавок каррагинан в мясных системах одновременно формирует с солерастворимыми мышечными белками единую матрицу и упрочняет ее, обеспечивая получение требуемого технологического эффекта.

Применение каррагинана при производстве мясопродуктов даёт возможность:

Повысить выход мясных изделий;

Улучшить органолептические показатели (сочность, консистенцию, связность, цвет, внешний вид, нарезаемость);

Исключить вероятность образования при термической обработке бульонно-жировых отеков;

Стабилизировать внешний вид продукта при его хранении в вакуум-упаковке за счёт снижения эффекта отсечения влаги (синерезис);

Наиболее эффективно использование каррагинана в технологическом процессе производства мясопродуктов из сырья с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, мяса механической дообвалки, мяса птицы.

Использование каррагинана не требует дополнительного оборудования и изменения стандартного технологического процесса.

Уровень дозировки каррагинана при производстве мясопродуктов составляет от 0,2 до 2,0%.

Введение каррагинана в мясное сырье осуществляют в сухом (порошкообразном) либо гидратированном (растворенном) виде. При изготовлении эмульгированных мясных изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки) каррагинан вносят в сухом виде на этапе перемешивания или в ходе первой фазы куттерования предварительно посоленного (нежирного) сырья.

Агар - смесь полисахаридов и агаропектина, получаемая из водорослей. По технологическому действию несколько уступает каррагинану. Нормы введения - до 200 г на 100 кг сырья.

Пектины - желирующие вещества, выделяемые из фруктов, обладающие высокой водо-связывающей способностью. Как правило, входят в состав многокомпонентных смесей, применяемых в технологии цельно мышечных и реструктурированных изделий. Количественные пределы использования - до 1,5% к массе сырья.

Альгиновая кислота и альгинат натрия - продукты, получаемые из водорослей и применяемые в качестве связующих, гелеобразующих и эмульгирующих веществ. Альгиновая кислота хорошо связывает воду, но сама в воде не растворяется в связи с чем лучше всего её использовать при производстве реструктурированных мясопродуктов. Альгинат натрия - растворимая соль; может применяться как в виде водного раствора, так и в составе шприцовочного рассола в количествах 0,5-1,0%. Во избежание обесцвечивания мяса рекомендуют альгинат натрия использовать в смеси с карбонатом кальция при концентрациях 0,7 и 0,3%, соответственно.

Вещества, улучшающие вкус продуктов

Сахар и глюкоза

При выработке колбасных изделий и свинокопчёностей используют свекловичный или тростниковый сахар, который является углеводом - сахарозой. Сахароза представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы. Сахароза не сбраживается, не обладает восстановительной способностью, и поэтому её назначение при посоле сводится только к улучшению вкуса продуктов.

Расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу происходит под действием фермента инвертазы, который содержится в дрожжах и некоторых микроорганизмах, но его нет в мясе.

Глюкоза содержится в различных плодах и фруктах, получают ее в результате расщепления сложных углеводов, например, различных видов крахмала (картофельного, кукурузного, рисового). Глюкоза сбраживается, обладает восстановительной способностью, поэтому в её присутствии нитрит менее интенсивно окисляется и соленое мясо лучше сохраняет цвет.

Как сахар, так и глюкозу применяют в сухом или растворённом виде по строго установленным дозировкам (рецептурам). При применении глюкозы вместо сахара значительно улучшается цвет. В кристаллической глюкозе должно быть не менее 99,5% чистой глюкозы; в сахарном песке - не менее 99,75% сахарозы.

Специи и пряности

Специи и пряности - продукты растительного происхождения, добавляемые к пище для придания ей приятного вкуса и запаха.

Большинство пряностей содержит эфирные масла, которые действуют на обонятельные нервы и тем повышают выделение слюны. Часть пряностей (перец) содержит островкусовые вещества, способствующие выделению пищеварительных соков. Таким же свойством обладают и некоторые пряности, содержащие эфирные масла: гвоздика, мускатный орех, а также некоторые овощи - петрушка, лук, чеснок.

Пряности квалифицируют по частям растений, из которых их получают: семена - мускатный орех и мускатный цвет; плоды - бадьян (звездчатый анис), кардамон, перцы (обыкновенный, гвоздичный, испанский, кайенский), тмин, анис, кориандр; цветы и их части - гвоздика, шафран; листья - лавровый лист, майоран; луковицы - чеснок, лук.

Способы введения:

Добавление к мясному сырью в процессе его массирования;

В составе шприцовочных рассолов;

Путем поверхностной натирки сырья;

В составе заливочных маринадов и рассолов.

Глютамат натрия

Глютамат натрия является важнейшей составной частью белковой молекулы глютаминовой кислоты, из которой его производят. Это пищевой продукт, его можно применять и в домашнем обиходе как приправу. Попадая в организм человека, он способствует улучшению обмена веществ, поэтому его широко применяют как в питании, так и в лечебной практике ряда стран.

Глютамат натрия - кристаллический порошок белого или желтоватого цвета, имеет сладковатый привкус.

Добавленный в чистом виде глютамат натрия не придает пищевым продуктам какого-либо нового вкуса, запаха или цвета, но зато он более полно раскрывает и улучшает их натуральный вкус и аромат, способствует сохранению их вкусовых качеств и восстановлению таких качеств, которые обычно ослабляются после длительного хранения продуктов, а также ослабляет неприятные привкусы (прогоркание, дефростация и др.).

Глютамат натрия препятствует прогорканию и окислению мясопродуктов при длительном хранении. РТУ допускается добавление 100 г глютамата натрия на 1 ц фарша вареных колбас и сосисок, независимо от их сортности.

Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка

Белки яйца;

Молочно-белковые препараты;

Соевые изоляты.

Белки яйца (меланж, яичный белок, яичный альбумин, яичный порошок) обладают высокой растворимостью, адгезией, водо-связывающей способностью. Нормы использования ограничены 1-2% вследствие появления резиноподобной текстуры, а также соображениями экономического характера.

Молочно-белковые препараты (сухое молоко, цельное и обезжиренное, концентрат сывороточных белков, молочная сыворотка, копреципитат, казеинат натрия) применяют как в составе шприцовочных рассолов (жидкие препараты), так и путем введения в массажер при обработке сырья. Количественные пределы использования определяются технологической целесообразностью.

Использование соевых белковых изолятов позволяет:

ü улучшить функционально-технологические свойства сырья (водосвязывающая, гелеобразующая, эмульгирующая, адгезионная способности), особенно с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, размороженного, говядины и т.п.

ü улучшить органолептические показатели готовой продукции - нежность, сочность, текстуру, консистенцию, цвет - у изделий из говядины, баранины и конины);

ü повысить величину выхода и стабильность свойств изделий при хранении (за счет антиокислительного действия СБИ по отношению к липидам);

ü избежать появления синерезиса (отделения свободной влаги) при хранении нарезанной готовой продукции в вакуум упакованном виде;

ü снизить массовую долю жира, содержание холестерина и общую калорийность мясопродуктов, сбалансировать соотношение жир: белок;

ü повысить переваримость и усвояемость белкового компонента в организме;

ü уменьшить долю брака с 7 до 2%;

ü снизить себестоимость готовой продукции.

Вещества, тормозящие окисление жира

Животные жиры в процессе переработки и особенно более или менее длительного хранения окисляются кислородом воздуха. Вследствие окислительных изменении пищевая ценность их понижается, так как при этом разрушаются жирорастворимые витамины, необходимые полиненасыщенные жирные кислоты, появляются и накапливаются токсичные для организма человека и животных продукты окислительной порчи. Товарное качество жиров ухудшается, шпик желтеет и приобретает неприятные запах и привкус, а колбасы, в которых обнаруживают пожелтевшие кусочки шпика, бракуют.

Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители.

Антиокислители - вещества, включающиеся в процесс автоокисления и образующие стабильные промежуточные продукты, т.е. вещества, блокирующие цепную реакцию.

Синергисты усиливают действие антиокислителей, но сами не обладают антиокислительными свойствами.

К естественным антиокислителям относятся:

Токоферолы, применяемые в составе эмульсий в количествах до 0,3%;

Аскорбиновая кислота (нормы введения 0,01-0,1%);

Пропилгаллат (количественные пределы введения от 0,005 до 0,02%);

Соевое масло, содержащее значительное количество токоферола (норма использования 0,1-0,6%);

Розмарин, кардамон, кориандр, горчица, красный перец и экстракты, полученные на их основе (количественные пределы введения от 0,03 до 0,2%).

Лимонная кислота, её эфиры, натриевые и калиевые соли, а также винная кислота в количествах 0,05-0,02% выражение проявляют свойства синергистов. Аналогичными свойствами обладают моноизопро-пилцитрат (0,02% к массе сырья) и фосфорная кислота (0,01%).

К антиокислителям также относятся щелочные фосфаты.

Консерванты

Консерванты - химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательных изменений пищевых продуктов биологического происхождения, вызываемых микроорганизмами - бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении.

В первую очередь к ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, сахара, хлористый кальций, уксусная, лимонная, молочная, аскорбиновая кислота и их соли.

Уксусная кислота (CH3COOH) применяется в качестве компонента маринадов и как консервант.

Молочная кислота - одноосновная оксикарбоновая кислота используется в виде раствора, либо натриевой соли с нейтральным рН с целью стабилизации свойств готовой продукции при хранении, подавлении развития патогенных микроорганизмов, регулирования уровня водосвязывающей способности сырья, интенсификации процесса цветообразования.

Угнетающее действие пищевых кислот, в частности, на кишечную палочку и протей проявляется в концентрациях выше 0,01%. По эффективности воздействия на бактерии кислоты можно расположить в следующей последовательности: уксусная > лимонная > молочная. По отношению к термофилам наиболее бактерицидна лимонная кислота.

Вещества, обеспечивающие удлинение сроков хранения

Заключение

Добавки имеют не последнее место в пищевой, в том числе и мясной, промышленности. Они улучшают товарный вид, вносят разнообразие во вкусовые качества готового продукта, продлевают срок хранения и выполняют многие другие необходимые функции.

Приведённая в данной работе классификация добавок является весьма грубой и абстрактной. Главным образом это связано с тем, что практически каждая из используемых в пищевой, а в частности мясной промышленности добавок может выполнять одновременно несколько функций, а некоторые добавки должны идти в сочетании с другими и составлять собой смеси.

Добавки играют важную роль как по отношению к технологическому процессу, так и с экономической точки зрения: сокращение сроков созревания мяса, экономия сырья, продление сроков хранение, придание товарного (привлекательного) вида. А также с потребительской визуальной и органолептической точки зрения: тот же привлекательный вид, аромат и вкус, а также пищевая ценность.

Существование большого разнообразия добавок позволяет расширять и углублять рынок мясопродуктов за счёт снижения цены, увеличения вкусового разнообразия привычных продуктов, а также возможного появления новаторских продуктов и рецептур.

Список литературы

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. / Под ред. Рогова И.А. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

2. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. – М., 1997. – 179 с.

3. Конников А.Г. Технология колбасного производства / А. Г. Конников. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1961. - 519 с.

4. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технологий колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность», 1975. – 344 с.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Список литературы

Введение

Пищевая промышленность относится ко времени доисторических возрастов, когда обработка сырья включила резанье, ферментирование, высыхание под солнцем, хранение продуктов с солью, и различными типами приготовления (такими как жарка, пропаривание). Соленое сохранение было особенно характерно для продуктов, которые были предназначены для войнов и моряков, вплоть до введения методов консервирования. Доказательства существования этих методов существуют в письмах древних греческих, халдейских, египетских и римских цивилизаций так же как археологических доказательств из Европы, Северной Америки и Южной Америки и Азии. аминокислотный скор пищевой добавка

Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье нации в целом и наше здоровье в частности. Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции. Одним из выдающихся достижений конца ХХ века является создание концепции функционального питания, т. е. включение в ежедневный рацион человека разнообразных продуктов, которые при систематическом употреблении обеспечивают организм не только энергетическим и пластическим материалом, но и регулируют физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека, а это немыслимо без применения пищевых и биологически активных добавок.

В настоящее время сформировано единое мнение об использовании пищевых добавок: они не являются необходимыми, но без них выбор пищевых продуктов был бы намного беднее, а процесс приготовления пищи непосредственно из исходных сырьевых продуктов более кропотливым и продолжительным. Без пищевых добавок почти исчезли бы из ассортимента заготовки, полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления, а отдельные изделия стали бы не такими красивыми и выразительными.

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения, пищевые добавки - это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары. Цели введения пищевых добавок:

Совершенствование технологии подготовки, изготовления, упаковывания, транспортирования, хранения сырья и продуктов;

Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов;

Сохранение природных качеств пищевого продукта;

Улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевых продуктов;

Увеличение стабильности продуктов при хранении.

Причины использования пищевых добавок:

Предохранение жиров, витаминов и ароматических веществ с помощью антиокислителей от преждевременного разложения, при котором могут образовываться канцерогенные продукты;

Современные методы торговли в условиях необходимости перевоза продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;

Быстро меняющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и т.п.;

Создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, имитаторы мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

Совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания. Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов.

1. Обоснование выбора направления разработки технологии нового пищевого продукта

Консерванты - это пищевые добавки, имеющие свой индекс, который должен быть на этикетке того или иного продукта.

Консерванты начали использоваться людьми ещё в древнем мире. Одной из целей консервации было длительное хранение пищевых продуктов. Наиболее используемыми консервантами в древнем мире были поваренная соль, мёд, вино, позже -- винный уксус и этиловый спирт.

Роль эффективных консервантов долгое время выполняли пряности и приправы, а позже -- выделенные из них эфирные масла, некоторые смолы, продукты перегонки нефти, креозот.

В XIX--XX веке химические консерванты природного и синтетического происхождения получили очень широкое применение в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности. Вначале использовали сернистую, салициловую, сорбиновую, бензойную кислоты и их соли.

С открытием антибиотиков некоторое время их рассматривали, как перспективные консерванты, но из-за большого количества нежелательных побочных эффектов широкого применения такое консервирование не нашло.

В настоящее время, с целью оптимизации положительного действия консервантов, для каждой группы продуктов разработаны специальные сбалансированные смеси консервантов.

Наиболее распространенными из консервантов в настоящее время являются бензойная кислота (индекс Е 210) и ее соли и сорбиновая кислота (индекс Е 200) и ее соли, например сорбат натрия (индекс Е201).

Бытует мнение, искусно подогретое некоторыми средствами массовой информации, что все консерванты вредны. На самом деле это не так. Например, консервирующая добавка Е 300 не что иное, как аскорбиновая кислота, то есть чистый витамин С. Заведующий лабораторией пищевых добавок кандидат медицинских наук А. Н. Зайцев отмечает, что консервант -вещество, угнетающее жизнедеятельность бактерий, и для консервирования испокон веков используется не только тепловая обработка, но и лимонная кислота, соль, сахар (не менее 63%), уксус (уксусная кислота -- пищевая добавка, индекс Е 260) и пр. Сахар для кого-то вреден, но спорить с тем, что подавляющему большинству, особенно детям, он в умеренных дозах необходим, невозможно. То же касается и соли. А искусственные пищевые добавки, широко употребляемые сейчас, в тех количествах, в которых они используются, не представляют собой опасности ни для взрослых, ни для детей. Например, бензойной кислоты много в бруснике, в клюкве. Именно поэтому эти ягоды, собранные осенью, преспокойно лежат всю зиму и не портятся. Тем, кто опасается многолетнего накопления в организме инородных веществ, следует знать, что ученым, чья профессия - изучать пищевые добавки, хорошо известно, как выводятся из организма бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, а также применяемые нынче в качестве консервантов некоторые другие соединения.

С помощью добавления химических консервантов в пищу, можно добиться замедления или полного предотвращения процессов развития микрофлоры - бактерий, дрожжей, а так же продлить сохранность продуктов. Выше изложенными фактами обусловлен выбор данного направления разработки нового пищевого продукта.

2. Характеристика добавки и её роль в пищевой системе

Консерванты -- пищевые добавки, небольшие количества которых позволяют задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов, и тем самым предотвращают микробную порчу продукта.

Основной причиной порчи пищевых продуктов с высоким содержанием влаги является развитие в них микроорганизмов (бактерий, плесневых грибов, дрожжей). Консерванты могут оказывать бактерицидное действие (т. е. полностью подавляют жизнедеятельность микроорганизмов) или бактериостатическое (подавляют, замедляют развитие и размножение). Действие химических консервантов основано на их способности проникать в микробную клетку и инактивировать ферментную систему и белки микроорганизмов, тем самым прекращая их жизнедеятельность. Второе направление действия консервантов -- изменение рН среды, снижающее активность жизнедеятельности микроорганизмов.

К веществам, применяемым в пищевой промышленности в качестве консервантов (антисептиков, соединений, полученных химическим путем и обладающих антимикробными свойствами), предъявляют строгие требования: консерванты должны подавлять жизнедеятельность микроорганизмов при небольших концентрациях (сотые, десятые доли процента); оказывать губительное действие на микроорганизмы и не оказывать токсичного воздействия на организм человека; не образовывать токсичные соединения при разложении в организме человека и при взаимодействии с материалом технологических емкостей, в которых смешивают продукт и антисептик, а также с материалом консервной тары; не оказывать ощутимого влияния на органолептические показатели продукта или легко удаляться при необходимости из продукта (например, сернистый газ). Для консервантов, разрешенных к использованию в промышленности, разработаны и стандартизированы доступные методы контроля за их содержанием в продуктах.

Список антисептических препаратов, применяемых в консервной промышленности в большинстве стран мира, ограничен в основном сернистым ангидридом, сернокислыми препаратами (бисульфит калия, бисульфит натрия, метабисульфит натрия, сульфит натрия и сульфит калия), бензойной кислотой и бензойнокислым натрием, сорбиновой кислотой и ее солями, дегидроацетовой кислотой и некоторыми другими органическими кислотами (или их солями).

В разных странах при производстве плодоовощных консервов ограничено применение консервантов, особенно в продукции, которая не подлежит дальнейшей переработке.

В качестве консервантов эффективно также использование антибиотиков. Антибиотики (вещества, полученные в результате культивирования микроорганизмов) обладают более высокой (в сотни раз) антимикробной активностью и оказывают консервирующее действие в концентрациях, измеряемых в тысячных долях процентов, но их применение для консервирования пищевых продуктов очень ограниченно, так как они отрицательно влияют на организм человека (убивают естественную микрофлору кишечника, могут вызывать аллергические реакции организма и др.), а также в связи с тем, что антибиотиками лечат многие заболевания и их употребление вызывает появление устойчивых форм болезнетворных микроорганизмов. В нашей стране разрешено применение только двух антибиотиков, которые предназначены для лечебных целей, нистатина и биомицина -- для консервирования сырья животного происхождения (мяса, рыбы и битой птицы), которое в дальнейшем подвергают температурной обработке.

Для консервирования пищевых продуктов целесообразно применение специальных антибиотиков, которые не применяют в медицине. Например, антибиотик низин, который применяется для консервирования ограниченного ассортимента плодоовощных консервов: зеленого горошка, картофеля, цветной капусты, томатов и др. в количестве 100 мг/л заливки.

Из антибиотиков растительного происхождения (фитонцидов) наиболее приемлемы для консервирования эфирное масло семян горчицы, аллиловое масло. Добавление данного фитонцида в концентрации 0,002% при производстве маринадов в герметичной таре помогает сохранить продукцию в течение года даже без пастеризации.

Однако не существует химических веществ, которые бы полностью удовлетворяли всем требованиям, предъявляемым к консервантам пищевых продуктов.

При переработке плодов и овощей в местах производства в период уборки урожая химическому консервированию подвергают продукцию после первичной обработки -- плодоовощные пюре, соки, которые можно использовать для последующей переработки или реализовывать в виде полуфабрикатов на консервные заводы как сырье для производства подварок, повидла, плодово-ягодных пюре и соков с различной степенью осветления. Кроме того, консерванты используются при производстве широкого спектра консервов с целью значительного снижения времени и режимов термической обработки продукта.

Каждый консервант имеет свой спектр действия.

Аскорбиновая кислота. Антимикробное действие консервантов усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты. Консерванты могут оказывать бактерицидное (уничтожать, убивать микроорганизмы) или бактериостатическое (останавливать, замедлять рост и размножение микроорганизмов) действие.

Одним из основных признаков гигиенического регламентирования химических консервантов является их использование в концентрациях, минимальных для достижения технологического эффекта.

Применение антимикробных веществ в более низких дозах может способствовать размножению микроорганизмов. Это необходимо учитывать при разработке санитарных правил и норм для пищевых добавок и их практическом применении.

Соединения серы. К широко распространенным консервантам относятся такие соединения серы, как сульфит натрия безводный (Na 2 S0 3) или его гидратная форма (Na 2 S0 3 7H 2 0), метабисульфат (тиосульфат) натрия кислый (Na 2 S 2 0 3), или гидросульфит натрия (NaHS0 3). Они хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид (S0 3), которым и обусловлено их антимикробное действие. Сернистый ангидрид и выделяющие его вещества подавляют главным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. В меньшей степени соединения серы оказывают влияние на анаэробную микрофлору. Сернистый ангидрид обладает высокой восстанавливающей способностью, так как он легко окисляется. Благодаря этим свойствам соединения серы являются сильными ингибиторами дегидрогеназ, предохраняя картофель, овощи и фрукты от неферментативного потемнения. Сернистый ангидрид относительно легко уходит из продукта при нагревании или длительном контакте с воздухом. Вместе с тем он способен разрушать тиамин и биотин и усиливать окислительный распад токоферола (витамина Е). Соединения серы нецелесообразно использовать для консервирования продуктов питания, являющихся источником этих витаминов.

Попадая в организм человека, сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой и фекалиями. Вместе с тем большая концентрация соединений серы, например однократное пероральное введение 4 г сульфита натрия, может вызвать токсические явления. Уровень приемлемого суточного потребления (ПСП) сернистого ангидрида, установленный ОКЭПД ФАО/ ВОЗ, составляет 0,7 мг на 1 кг массы тела человека. Ежедневное потребление сульфитированных продуктов питания может привести к превышению допустимой суточной дозы. Так, с одним стаканом сока в организм человека вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, 200 г мармелада, зефира или пастилы -- 4 мг, 200 мл вина -- 40...80 мг.

Сорбиновая кислота. Она обладает главным образом фунгицидным действием благодаря способности ингибировать дегидрогеназы и не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому используется обычно в комплексе с другими консервантами, в основном с сернистым ангидридом, бензойной кислотой, нитритом натрия. Широко применяются соли сорбиновой кислоты.

Антимикробные свойства сорбиновой кислоты мало зависят от величины рН, поэтому она широко используется при консервировании фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, мясных, рыбных продуктов, маргарина, сыров, вина.

Сорбиновая кислота - вещество малотоксичное, в организме человека она легко метаболизируется с образованием уксусной и

В-оксимасляной кислот. Однако существует возможность образования D-лактона сорбиновой кислоты, обладающего канцерогенной активностью.

Бензойная кислота. Антимикробное действие бензойной кислоты (С 7 Н 6 0 2) и ее солей - бензоатов (C 7 H 5 0 5 Na и др.) основано на способности подавлять активность ферментов. В частности, при ингибировании каталазы и пероксидазы накапливается пероксид водорода, угнетающий деятельность микробной клетки. Бензойная кислота способна блокировать сукцинатдегидрогеназу и липазу -ферменты, расщепляющие жиры и крахмал. Она подавляет рост дрожжей и бактерий маслянокислого брожения, слабо действует на бактерии уксуснокислого брожения и совсем незначительно - на молочнокислую флору и плесени.

В качестве консервантов применяют также n-оксибензойную кислоту и ее эфиры (метиловый, этиловый, n-пропиловый, «-бутиловый). Однако их консервирующие свойства менее выражены, возможно отрицательное влияние на органолептические свойства продукта.

Бензойная кислота практически не накапливается в организме человека. Она входит в состав некоторых плодов и ягод как природное соединение; эфиры n-оксибензойной кислоты - в состав растительных алкалоидов и пигментов. В небольших концентрациях бензойная кислота образует с гликолом гиппуровую кислоту и полностью выделяется с мочой. В больших концентрациях возможно проявление токсических свойств бензойной кислоты. Допустимая суточная доза составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека.

Борная кислота. Борная кислота (Н 3 В0 3) и бораты обладают способностью накапливаться в организме человека, главным образом в мозге и нервных тканях, проявляя высокую токсичность. Они снижают потребление тканями кислорода, синтез аммиака и окисление адреналина. В этой связи в нашей стране эти вещества не применяются.

Пероксид водорода. В ряде стран при консервировании молока, предназначенного для изготовления сыров, используется пероксид водорода (Н 2 0 2). В готовом продукте он должен отсутствовать. Каталаза молока его расщепляет.

В нашей стране пероксид водорода применяется для обесцвечивания боенской крови. Дополнительно вносят каталазу для удаления остатков пероксида водорода. Каталаза применяется при изготовлении кореньев для различных полуфабрикатов.

Гексаметилентетрамин, или уротропин, гексалин. Действующим началом этих соединений является формальдегид (СН 2 0). В нашей стране гексамин (C 6 H 12 N 4) разрешен для консервирования икры лососевых рыб и выращивания маточных культур дрожжей. Его содержание в зернистой икре составляет 100 мг на 1 кг продукта. В готовых дрожжах содержание гексалина не допускается.

Допустимая суточная доза, установленная ВОЗ, составляет не более 0,15 мг на 1 кг массы тела человека.

За рубежом гексаметилентетрамин используется при консервировании колбасных оболочек и холодных маринадов для рыбной продукции.

Дифенил, бифенил, о-фенилфенол. Циклические соединения, труднорастворимые в воде, обладают сильными фунгицидными свойствами, препятствующими развитию плесневых и других грибов.

Вещество применяется для продления срока хранения цитрусовых путем их погружения на непродолжительное время в 0,5...2%-ный раствор или пропитывания этим раствором оберточной бумаги. В нашей стране эти консерванты не применяются, однако реализация импортируемых цитрусовых плодов с использованием данного консерванта разрешена.

Рассматриваемые соединения обладают средней степенью токсичности. При попадании в организм из него выводится около 60 % дифенилов.

Допустимая суточная доза согласно рекомендациям ВОЗ составляет для дифенила 0,05, для о-фенилфенола 0,2 мг на 1 кг массы тела человека. В разных странах допускается различный уровень остаточного содержания дифенилов в цитрусовых -- 20... 110 мг на 1 кг массы тела человека. Рекомендуется тщательно мыть цитрусовые плоды и вымачивать их корочки, если они используются в питании.

Муравьиная кислота. По своей органической структуре муравьиная кислота (НСООН) относится к жирным кислотам и обладает сильным антимикробным действием. В небольших количествах муравьиная кислота встречается в растительных и животных организмах.

При больших концентрациях она оказывает токсическое действие, в пищевых продуктах обладает способностью осаждать пектины, поэтому в целом она ограниченно используется в качестве консерванта.

В нашей стране в качестве солезаменителей в диетическом питании применяются соли муравьиной кислоты - формиаты.

Для муравьиной кислоты и ее солей ДСД не должна превышать 0,5 мг на 1 кг массы тела человека.

Пропионовая кислота. Так же как и муравьиная, пропионовая кислота (С 2 Н 5 СООН) широко распространена в живой природе, являясь промежуточным звеном цикла Кребса, обеспечивающего биологическое окисление белков, жиров и углеводов.

В США пропионовая кислота применяется в качестве консерванта при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, предупреждая их плесневение. В ряде европейских стран она добавляется в муку.

Соли пропионовой кислоты, в частности пропионат натрия, малотоксичны. Суточная доза последнего в количестве 6 г не вызывает каких-либо отрицательных явлений, в связи с чем ОКЭПД ВОЗ она не установлена.

Салициловая кислота. Вещество традиционно используется при домашнем консервировании томатов и фруктовых компотов. В Великобритании соли салициловой кислоты -- салицилаты -- применяются для консервирования пива. Наиболее высокие антимикробные свойства салициловой кислоты проявляются в кислой среде.

В настоящее время установлена токсичность салициловой кислоты и ее солей, поэтому использование салициловой кислоты в России в качестве пищевой добавки запрещено.

Диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Он может подавлять рост дрожжей, молочнокислых бактерий и в меньшей степени плесеней и в отдельных странах используется для консервирования напитков. Вещество обладает запахом фруктов. При концентрации более 150 мг вещества на 1 кг изделия ухудшаются вкусовые качества напитков и проявляются его токсические свойства.

Эфир взаимодействует с пищевыми компонентами продукта -- витаминами, аминокислотами, аммиаком. В частности, реакция эфира с аммиаком приводит к образованию канцерогенного соединения -- эфира этилкабаламиновой кислоты, способного проникать через плаценту материнского организма. В нашей стране рассматриваемый препарат запрещен к применению в качестве пищевой добавки.

Нитраты и нитриты натрия и калия. В качестве антимикробных средств при производстве мясных и молочных продуктов широко применяются нитраты и нитриты натрия и калия (NaN0 3 , KN0 3 , NaN0 2 , KN0 2). При изготовлении колбасных изделий нитрит натрия добавляется не более 50 мг на 1 кг готового продукта, некоторых сортов сыров и брынзы -- не более 300 мг на 1 л используемого молока. В продуктах детского питания применение этих веществ не допускается.

Нафтохиноны. Вещества применяются для стабилизации безалкогольных напитков и обеспечивают подавление роста дрожжей. Наиболее широкое распространение получили юглон (5-окси-1,4-нафтохинон) и плюмбагин (2-метил-5-окси-1,4-нафтохинон). Консервирующий эффект юглон проявляет в концентрации 0,5 мг на 1 л, плюмбагин -- 1 мг на 1 л. Они малотоксичны и обладают 100-кратным порогом безопасности.

Выбор консервантов и их дозировка зависят от степени бактериальной загрязненности и качественного состава микрофлоры; условий производства и хранения; химического состава продукта и его физико-химических свойств; ожидаемого срока годности.

Не допускается использование консервантов при производстве продуктов массового потребления: молока, сливочного масла, муки, хлеба (кроме фасованного и упакованного для длительного хранения), свежего мяса, продуктов детского и диетического питания, а также обозначаемых как «натуральные» или «свежие».

Консервантам, не разрешенным к применению в производстве относятся: азиды, антибиотики, Е 284 борная кислота, Е 285 бура (боракс), Е 233 тиабендазол, Е 243 диэтилдикарбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид, салициловая кислота, тиомочевина.

Запрещенным консервантом также является Е 240 формальдегид.

Консерванты по ЕС должны отвечать следующим критериям:

· эффективность против широкого спектра микроорганизмов;

· бактерицидный эффект;

· бактериостатический эффект;

· растворимость внутри препарата либо распределение в воде или на поверхности раздела фаз (водной и масляной);

· хорошая смешиваемость;

· совместимость с сырьем и упаковочными материалами;

· стабильность в широком диапазоне значений рН;

· температурная стабильность;

· низкая токсичность для человека и окружающей среды;

· хорошее соотношение цена/качество.

3. Обоснование рецептуры и технологии нового продукта

Аскорбиновая кислота -- органическое соединение, родственное глюкозе, является одним из основных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов, является антиоксидантом. Биологически активен только один из изомеров -- L-аскорбиновая кислота, который называют витамином C. В природе аскорбиновая кислота содержится во многих фруктах и овощах.

По физическим свойствам аскорбиновая кислота представляет собой белый кристаллический порошок кислого вкуса. Легко растворим в воде, растворим в спирте.

Из-за наличия двух асимметрических атомов существуют четыре диастереомера аскорбиновой кислоты. Две условно именуемые L- и D- формы хиральны относительно атома углерода в фурановом кольце, а изо- форма является D-изомером по атому углерода в боковой этиловой цепи.

Аскорбиновая кислота и ее натриевая (аскорбат натрия), кальциевая и калийная соли применяются в пищевой промышленности (Е300 -- E305) .

L-изоаскорбиновая, или эриторбовая, кислота используется в качестве пищевой добавки E315.

Физиологическая потребность для взрослых -- 90 мг/сутки (беременным женщинам рекомендуется употреблять на 10 мг больше, кормящим -- на 30 мг). Физиологическая потребность для детей -- от 30 до 90 мг/ сутки в зависимости от возраста.

Витамин С на практике выполняет намного больше функций,чем банальное «укрепление организма». Во-первых, это один из мощных антиоксидантов и регуляторов окислительно-восстановительных процессов, необходимый элемент в синтезе гормонов и адреналина.

Это свойство обусловлено способностью легко отдавать электроны и образовывать ион-радикалы. Эти заряженные частицы с неспаренным электроном берут на себя роль мишеней для свободных радикалов, ответственных за повреждение клеточных мембран и последующие мутации клеток. Во-вторых, витамин С регулирует проницаемость капилляров и свёртываемость крови; в-третьих, оказывает противовоспалительное действие; в-четвёртых, уменьшает аллергические реакции. Кроме этого, витамин С помогает справиться с последствиями стресса и усиливает устойчивость организма к инфекциям. Есть неподтверждённые пока данные о том, что витамин С используется для профилактики онкологических болезней. Витамин С помогает организму лучше усваивать железо и кальций, в то же время выводя свинец, ртуть и медь. Витамин С действует комплексно на устойчивость других витаминов в человеческом организме. Например, В1, В2, витамин А, Е, фолиевая и пантотеновые кислоты за счёт антиокислительного эффекта дольше сохраняют жизнеспособность. Витамин С защищает стенки сосудов от отложений окисленного холестерина, стимулирует работу надпочечников и выработку гормонов, способных бороться со стрессом. Без витамина С человек действительно слаб и незащищён, и наоборот, необходимое его количество стимулирует организм таким образом, что он сам способен обеспечить здоровое функционирование.

Таким образом, обогащая наш продукт аскорбиновой кислотой мы повышаем его пищевую ценность, помимо этого антиоксидантное свойство витамина С позволяет увеличить сроки годности продукта.

4. Расчёт аминокислотного и жирокислотного скора

Аминокислотный скор:

АС (лизин) = (10.08 / 55)* 100% =18%

АС (треонин) = (6.49 / 40)* 100% = 16.225%

АС (валин) = (8.38 / 50)* 100% = 16.76

АС (метионин + цистин) = (4.52 / 35)* 100% = 12.91%

АС (изолейцин) = (6.9 / 40)* 100% = 17.25%

АС (лейцин) = (12.82 / 70)* 100% = 18.31%

АС (фенилаланин + тиразин) = (16.37 / 60)* 100% = 27.28%

АС (триптофан) = (2.12 / 10)* 100% = 21.2%

Жирнокислотный скор:

Оптимальное соотношение ПНЖК/ МНЖК/ НЖК = 1/ 6/ 3

ПНЖК/ МНЖК = 1 / 6

ПНЖК / НЖК = 1 / 3

НЖК/ МНЖК = 1 / 2

Соотношение ПНЖК/ МНЖК/ НЖК в творожной массе = 1.03/ 5.28/ 10.75

ПНЖК/ МНЖК = 1.03 / 5.28 = 1 / 5.13

ПНЖК / НЖК = 1.03 / 10.75 = 1 / 10.43

НЖК/ МНЖК = 10.75 / 5.28 = 2.03 / 1

На основании проведенного анализа можно сделать вывод, что наш продукт наиболее сбалансирован по следующим аминокислотам: фенилаланин, тиразин, лизин и наименее сбалансирован по метионину цистину. Также следует отметить, что соблюдается практически идеальное соотношение ПНЖК и МНЖК, однако соотношение НЖК и МНЖК не сбалансировано.

5. Обоснование сроков хранения и реализации

Срок хранения творожной массы без консервантов составляет 7 дней при температуре +4 … +6 С. При добавлении аскорбиновой кислоты, которая обладает антиоксидантными свойствами, а также имеет свойства связывать свободные радикалы, тем самым прекращая их разрушительную функцию, срок годности предположительно увеличивается до 14 дней.

Список литературы

1) Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. А.А. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.- 227 с.

2) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва Экономика, 1983. - 717 с.

3) Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Кн. 2: / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - 2-е издание, перераб. и доп.- М.:Агропромиздат, 1987. - 360 с.

4) Пищевые добавки / под ред. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. -М.: Колос, 2001. - 256с.

5) Витамины и витаминотерапия / Романовский В.Е., Синькова Е.А. // Серия "Медицина для вас". - Р-н/Д.: Феникс, 2000. - 320 с.

6) Харчові та дієтичні добавки [ Електронний ресурс ] : робоча прогр. навч. дисципліни [галузь знань 0517 Харч. пром-сть та перероб. с.-г. продукції, напрям підготов. 6.051701 «Харч. технол. та інж.», спеціалізація «Технологія харчування», ф-т ресторан.-готел. бізнесу, 3 к., 2013-2014 навч. р.] / Г. Ф. Коршунова; М-во освіти і науки України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського, Каф. технології в ресторан. господарстві . - Донецьк: [ДонНУЕТ], 2013 . - Локал. комп"ютер. мережа НБ ДонНУЕТ.

7) Харчові та дієтичні добавки [ Електронний ресурс ] : метод. реком. для виконання ІЗС для студ. напряму підготов. 6.051701 „Харч. технології та інженерія” / Г. Ф. Коршунова, А. В. Слащева; М-во освіти і науки, молоді та спорту України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського, Каф. технології в ресторан. госп-ві . - Донецьк: [ДонНУЕТ], 2012 . - Локал. комп"ютер. мережа НБ ДонНУЕТ.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Пищевая ценность и классификация горьких настоек. Современные технологии ликеро-водочных изделий. Совершенствование ассортимента торгового предприятия и предлагаемая рецептура нового продукта. Машинно-аппаратурная схема технологического процесса.

дипломная работа , добавлен 23.09.2014


Главный принцип создания функционального продукта питания нового вида. Получение функционального творожного продукта с белково-растительными компонентами. Получение функционального творожного продукта при помощи функциональной смеси Гелеон 115 С.

реферат , добавлен 14.07.2014


Характеристика карамели как кондитерского изделия. Приготовление карамели на инвертном сиропе. Применение карамели в качестве пищевого красителя и вкусовой добавки при приготовлении других пищевых продуктов и напитков. Схема формования простой карамели.

презентация , добавлен 07.04.2015


Состояние проблемы по созданию функциональных продуктов питания с применением пробиотических культур и пищевых добавок. Исследование и обоснование технологии рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с использованием пробиотических культур.

дипломная работа , добавлен 01.10.2015


Обеспечение стабильной работы шахты "Тырганская" за счёт увеличения добычи угля до 1,2 млн. тонн в год с помощью внедрения нового технологического оборудования. Общие сведения о месторождении и шахтном поле. Система разработки и технологии очистных работ.

дипломная работа , добавлен 17.01.2012


Характеристика технологии производства батона из пшеничной муки высшего сорта, анализ ассортимента и путей его расширения. Расчёт запасов сырья и площадей для его хранения. Исследование применения добавок и улучшителей, технологических схем производства.

курсовая работа , добавлен 16.05.2011


Описание особенностей основных процессов пищевой технологии. Теплофизические методы обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов. Классификация и характеристика теплового оборудования. Описание и расчет теплообменного аппарата - аэрогриля.

курсовая работа , добавлен 04.01.2014


Технология пищевого производства, ассортиментный состав карамельных изделий, оценка их качества, требования к упаковке и условиям хранения, недопустимые дефекты. Технико-экономический расчет концентрирования томат-пасты в однокорпусной выпарной установке.

контрольная работа , добавлен 24.11.2010


Использование нанотехнологий в пищевой промышленности. Создание новых пищевых продуктов и контроль за их безопасностью. Метод крупномасштабного фракционирования пищевого сырья. Продукты с использованием нанотехнологий и классификация наноматериалов.

презентация , добавлен 12.12.2013


Патентный поиск аналогов разрабатываемого продукта, оценка современного состояния производства. Характеристика сырья. Обзор рынка крекеров г. Кемерово. Разработка технологии и рецептуры, оптимальной массовой доли компонентов. Расчет стоимости изделия.

05/02/2016 01:58

Сегодня продукты питания – это уже не просто завтрак, обед или ужин.

Желание потребителя постоянно пробовать что-то новое и вкусное породило целую индустрию по производству незнакомых ранее полуфабрикатов, консервов и всевозможных готовых закусок. А с появлением огромного ассортимента продуктов возникла и необходимость внимательно изучать их состав, от которого зависит наше здоровье.

Зачем нужны пищевые добавки – вся правда о пресловутой E-шке

Не секрет, что цель производителя – далеко не здоровье граждан, а желание заработать миллиарды на продаже своей продукции. Именно поэтому на этикетках мы частенько встречаем незнакомые слова и какие-то буквы с цифрами.

Все это – пищевые добавки, которые помогают продуктам долго сохранять свой товарный внешний вид, цвет, запах и вкусовые качества. Так, благодаря консервантам наши любимые заготовки в банках долго остаются свежими, усилители вкуса помогают некоторым продуктам казаться особенно ароматными, а благодаря красителям бледные сладости становятся очень привлекательными.

Пресловутая E-шка – та самая пищевая добавка, которая встречается если не в каждом продукте, то в большинстве товаров. Именно о ней пойдет речь в этой статье.

Вы наверняка находили Е-шку повсюду – в мороженом или конфетах, в рыбных консервах или на этикетке мясных полуфабрикатов, и даже на упаковке с хлебом. Что же скрывается за пугающей буквой Е, бывают эти добавки исключительно вредными для здоровья или существуют еще и полезные – сайт разобрался, что мы употребляем вместе с любимым пломбиром или замороженными котлетками.

Это интересно! Во всем мире пищевые добавки обозначают индексом In – от Index, а вот в Европе их принято сокращать до буквы Е, что в переводе значит Examined – протестировано. Впрочем, некоторые эксперты утверждают, что Е-шка появилась от слова Европа.

Что означает числовой код E-шки?

Рядом с буквой Е всегда стоит числовой код, означающий принадлежность пищевой добавки к той или иной группе. Безусловно, запомнить абсолютно все пищевые добавки невозможно, но распознать группу Е-шки с первого взгляда на яркую этикетку вы уже сумеете. Это позволит понимать, для чего та или иная пищевая добавка присутствует в данном продукте, и действительно ли она нужна.

Классификация пищевых добавок
Числовой код	Группа
Е100-Е199	Краситель (усиливает цвет или возвращает утраченный в процессе обработки продукта оттенок)
Е200-Е299	Консервант (влияет на срок годности продукта)
Е300-Е399	Антиокислитель (замедляет и предотвращает порчу продукта)
Е400-Е499	Стабилизатор, загуститель, эмульгатор (консистенция продукта)
Е500-Е599	Регулятор кислотности, разрыхлитель, регулятор влажности, или вещество, препятствующее слёживанию продукта (работает в паре со стабилизатором, сохраняет структуру продукта)
Е600-Е699	Ароматизатор, усилитель вкуса и аромата
Е700-Е799	Антибиотик
Е800-Е899	Запасной диапазон на случай появления новых добавок
Е900-Е999	Подсластитель, пеногаситель (антифламенг),
Е1000-Е1999	Глазирующее вещество, разделитель, газосжиматель, герметик, текстуратор, солеплавитель

Пищевые добавки Е-шки также делятся на три категории по своему происхождению:

• Натуральные – растительного и животного происхождения, к ним также относятся некоторые минералы.
• Идентичные натуральным – вещества, полученные лабораторным путем, но по своим свойствам полностью схожие с натуральными.
• Синтетические – искусственные добавки, не существующие в природе, разрабатываются и создаются человеком.

Врачи отмечают , что любая добавка, будь это натуральное вещество или синтезированное в лаборатории, может представлять опасность в том случае, когда употребляется в повышенных дозировках. При этом важно помнить, что суточная доза потребления пищевых добавок может колебаться не только в зависимости от возраста и веса человека, но и от состояния здоровья, переносимости тех или иных веществ, наличия аллергии и других факторов.

На заметку! Поскольку наука не стоит на месте, международный справочник пищевых добавок постоянно обновляется и пополняется новыми наименованиями. Кстати, именно с увеличением количества добавок и новыми требованиями законодательств большинства стран писать подробный состав продукта многие связывают появление идеи проставлять на этикетках короткий индекс «Е» с числовым кодом вместо длинных названий пищевых добавок, часто состоящих из нескольких слов.

Польза и вред пищевых добавок: про полезные, нейтральные и самые опасные Е в таблицах

Наша настольная таблица поможет вам разобраться в этих загадочных Е-шках, указанных на упаковках любимых сладостей, колбас, консервов и других продуктов.

Начнем с полезных пищевых добавок, дабы развеять миф о том, что все они исключительно вредны.

Важно! Даже относительно безопасные пищевые добавки не рекомендуется употреблять детям до 5-ти лет. Но учитывая то, что сегодня практически все продукты содержат какие-то дополнительные вещества, полностью исключить их из рациона невозможно. Постарайтесь свести к минимуму употребление малышами тех продуктов, которые на упаковке содержат целые списки Е-шек. К этой группе относятся преимущественно сосиски и колбасы, сладкие сырки в глазури и йогурты с наполнителями, различные десерты и сладости, сухие завтраки, бульонные кубики и готовая лапша, мясные полуфабрикаты и многие другие продукты.

Поскольку список добавок чрезвычайно большой, и пополняется он ежегодно, в представленных таблицах описаны далеко не все пищевые добавки, а только самые популярные и наиболее часто используемые производителями продуктов питания.

Список самых полезных Е – какие пищевые добавки Е могут оказать пользу вашему организму

Индекс и наименование	Возможная польза для организма
Е-100 – куркумин	Особенно полезен для людей, которые прошли через тяжелые операции и болезни. Жители Юго-Восточной Азии утверждают, что это вещество помогает восстановить силы, вернуть прежнюю бодрость, очистить организм от всего плохого, например, снижает уровень холестерина в крови и способствует увеличению уровня гемоглобина. Кроме того, куркумин восстанавливает клетки печени, нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу пищевода и желчного пузыря, борется с кишечными инфекциями и даже помогает в лечении язвы желудка. А еще эта пищевая добавка ускоряет метаболизм, служит отличным средством для профилактики диабета, артрита и еще целого ряда заболеваний. Врачи рассматривают куркумин как средство для профилактики появления новообразований и облегчения протекания разных форм рака.
Е-101 – рибофлавин (витамин B 2)	Рибофлавин содержится в натуральных продуктах, таких как яблоки. Это вещество просто необходимо нашему организму – для нормального расщепления жиров, синтезирования других витаминов, преобразования аминокислот и регулирования окислительно-восстановительных процессов. Рибофлавин помогает человеку справиться с нервным напряжением, побороть сильный стресс и депрессию, а еще его называют «витамином красоты» – B 2 необходим для эластичности и молодости кожи. Кроме того, рибофлавин участвует в развитии здорового плода и помогает детям расти.
Е-160а – каротин Е-160b – экстракт аннато Е-160d – ликопин	Пищевые добавки каротины – это сильные антиоксиданты, вещества, по своим свойствам близкие к витамину А, они способствуют улучшению зрения, укрепляют иммунитет, и предотвращают (замедляют) развитие раковых опухолей. Важно помнить, что Е-160b – не только полезное вещество, но еще и сильный аллерген, поэтому употреблять продукты с этой добавкой нужно крайне осторожно и в умеренном количестве.
Е-162 – бетанин свекольный	Обладает множеством полезных свойств – участвует в расщеплении и усвоении животных и растительных белков, принимает непосредственное участие в образовании холина (он улучшает работу клеток печени), повышает прочность капилляров, снижает артериальное давление, снимает сосудистые спазмы, благотворно влияет на кровеносную систему, снижая риск возникновения инфаркта. Кроме того, бетанин обладает высоким антирадиационным и антиканцерогенным действием, защищает клетки организма от негативного воздействия заболеваний, препятствует развитию онкологических заболеваний и образованию злокачественных опухолей.
Е-170 – кальция карбонат, или обычный белый мел	Добавка участвует в процессах свертывания крови и регулирует различные внутриклеточные процессы. При правильном употреблении компенсирует недостаток кальция. А вот чрезмерное поступление в организм карбоната кальция может спровоцировать очень токсичный так называемый молочно-щелочной синдром, в тяжелых случаях заканчивающийся смертью. Небольшая передозировка провоцирует гиперкальциемию.
Е-270 – молочная кислота	Обладает сильным антимикробным действием, нормализует кишечную микрофлору, улучшает усвоение углеводов, пополняет запасы энергии в организме. В натуральном виде содержится в простокваше и кефире, квашеной капусте и огурцах. На полках магазинов встречается в сырах, майонезах, йогуртах и различных молочнокислых продуктах. Детям рекомендуется употреблять продукты с этой добавкой в минимальных количествах и с осторожностью, поскольку у некоторых малышей есть проблемы с переносимостью молочной кислоты.
Е-300 – аскорбиновая кислота, или витамин С	Способствует укреплению иммунитета. Содержится в шиповнике, черной смородине, разных видах перца и капусты, киви, яблоках и во многих других натуральных продуктах.
Е-306-Е309 – токоферолы (группа витаминов Е)	Защищают организм от воздействия токсинов, способствуют разжижению крови, ускоряют регенеративные процессы кожных покровов (а это, в свою очередь, снижает риск появления рубцов), повышают общую выносливость организма. Витамин Е чрезвычайно важен для хорошего самочувствия – именно от этого вещества зависят правильная работа красных кровяных телец и здоровье сердечно-сосудистой системы организма. Врачи отмечают, что достаточное количество витамина Е в рационе обеспечит замедление процессов старения и позволяет снизить риск развития бронхиальной астмы.
Е-322 – лецитин	Поддерживает иммунитет, улучшает процессы кроветворения, влияет на качество желчи, предотвращает развитие цирроза печени, влияет на развитие нервной системы человека, выводит из организма лишний холестерин. Содержится в икре, молоке и яичном желтке.
Е-406 – агар	Это продукт переработки водорослей красных и бурых. Ценное свойство агара – желирующее действие. Добавка богата витамином РР, натрием, магнием, калием, кальцием, фосфором, железом и йодом. Улучшает работу кишечника и щитовидной железы, выводит из организма шлаки и токсины.
Е-440 – пектины	Содержатся в различных фруктах (яблоки, сливы, виноград, цитрусовые). В умеренном количестве пектины очищают кишечник, защищают слизистую желудка, оказывают умеренно обезболивающее и заживляющее действие при язвах, выводят из организма токсины и шлаки, снижают уровень холестерина в крови. Кроме того, пектины способны выводить из нашего организма тяжелые металлы – ртуть и свинец. Важно помнить, что употребление чрезмерного количества пектина (как и других полезных веществ) может повлечь за собой аллергические реакции.

Список нейтральных пищевых добавок (безвредных, но и не несущих особой пользы)

Индекс и наименование	Описание
Е-140 – хлорофилл	Окрашивает продукты питания в зеленые оттенки, безопасен для здоровья при употреблении с пищей. Некоторые специалисты утверждают, что хлорофилл выводит токсины из организма. При наружном применении заживляет раны, устраняет неприятные запахи тела человека.
Е-202 – калия сорбат, или сорбиновая кислота	Безопасна для человеческого организма, часто используется в качестве консерванта в колбасных изделиях, копченостях, сырах, ржаном хлебе и многих других продуктах. Калия сорбат является сильным антимикробным средством, и легко предотвращает рост плесневых грибов – именно это свойство и послужило толчком к популяризации пищевой добавки.
Е-260 – уксусная кислота	Популярный регулятор кислотности, применяется в процессе изготовления консервированных продуктов, соусов и майонезов, кондитерских изделий. В обычной столовой концентрации для человека уксус безвреден, и даже полезен для работы нашего организма – кислота помогает расщеплять жиры и углеводы, поступающие вместе с продуктами питания. А вот раствор свыше 30% опасен для слизистых оболочек и кожных покровов (вызывает ожоги).
Е-330 – лимонная кислота	Усиливает вкус, служит регулятором кислотности и консервантом. В продуктах питания безопасна, поскольку применяется в небольших количествах. Работа же с очень концентрированным раствором, употребление большого количества чистой кислоты или вдыхание сухого порошка уже могут повлечь за собой неприятности – раздражение слизистых (в том числе и желудка вплоть до кровавой рвоты), кожи, дыхательных путей.
Е-410 – камедь рожкового дерева Е-412 – гуаровая камедь Е-415 – ксантановая камедь	Для человека безвредны. Это натуральные добавки, очень часто встречающиеся в списке ингредиентов мороженого, десертов, плавленых сыров, хлебобулочных изделий, различных фруктовых и овощных консервов, соусов, паштетов. Перечисленные пищевые добавки при смешивании усиливают желирующие свойства друг друга, позволяя производителю добиваться необходимой структуры продуктов, а также сохраняют вкус наших любимых лакомств, и препятствуют их кристаллизации (вот почему камедь так часто добавлять в мороженое). Врачи отмечают, что камедь способна снижать аппетит.
Е-471 – моно- и диглицериды жирных кислот	Натуральная добавка, чаще всего встречается в маргарине, паштете, майонезах, йогуртах и других продуктах, насыщенных жирами. Играет роль эмульгатора и стабилизатора, для человека опасности не представляет – организм усваивает эту добавку, как все остальные жиры. Важно помнить, что злоупотребление такими продуктами может прибавить к вашей талии несколько лишних сантиметров, но такие последствия – вовсе не влияние самой пищевой добавки, а скорее результат употребления большого количества жирной пищи.
Е-500 – натрия карбонаты, или пищевая сода	Безопасна для человека. Используется в качестве разрыхлителя в хлебобулочных изделиях, тортах, печенье, предотвращает слеживание и комкование продуктов.
Е-916 – кальция йодид Е-917 – калия йодид (также именуются как йодад)	Обогащает рацион йодом, а он, как известно, играет важную роль в работе щитовидной железы, и защищает организм от радиоактивного излучения. На сегодня добавки находятся в стадии тестирования, и пока что считаются относительно безвредными – их нет в списках запрещенных, но они также отсутствуют в списках разрешенных веществ. И хотя в продуктах йода мало, а йододефицит встречается все чаще, употреблять такую пищу в чрезмерном количестве не рекомендуется – избыток йода может привести к сильному отравлению.
Е-950 – ацесульфам калия Е-951 – аспартам Е-952 – цикламат натрия Е-954 – сахарин Е-957 – тауматин Е-965 – мальтит Е-967 – ксилит Е-968 – эритрит	Все это – подсластители и заменители сахара, чаще всего встречающиеся в составе жевательных резинок, газированных (в том числе и безалкогольных) напитков, желатиновых десертов, леденцов, и ряде низкокалорийных продуктов. Несмотря на то, что во многих странах эти добавки разрешены, некоторые врачи рекомендуют воздержаться или хотя бы свести к минимуму употребление продуктов с сахарозаменителями и подсластителями. Другие же настаивают на том, что подсластители – отличный выход для желающих сбросить лишние килограммы. Ученые едины в своем мнении – представленные добавки усиливают действие других канцерогенов, негативно влияют на печень (больным с перенесенным гепатитом употреблять такие продукты нужно с особой осторожностью), и являются питательными веществами для кишечных бактерий (а это – гарантированный дисбактериоз). Однако на сегодняшний день влияние этих добавок на человеческий организм до конца не изучено. Хотите разобраться в видах сахарозаменителей? Наша тематическая статья подробно расскажет .

Список самых опасных Е – какие заболевания они могут вызвать?

Индекс и наименование	Вред для организма
Е-121 – цитрусовый красный	Популярный краситель, встречающийся среди ингредиентов газировок, леденцов и мороженого. Провоцирует образование злокачественных опухолей, в большинстве стран запрещен (тем не менее, недобросовестные производители нередко грешат, добавляя это вещество в свои напитки).
Е-123 – амарант	Кексы, желе, сухие завтраки, пудинги и десерты, мороженое – какой ребенок откажется от такой вкуснятины? А ведь именно эти продукты чаще всего содержат амарант – химическую пищевую добавку, вызывающую серьезные проблемы со здоровьем: крапивницу, хронический насморк, нарушения работы печени и почек.
Е-210 – бензойная кислота Е-211 – бензоат натрия Е-212 – бензоат калия Е-213 – бензоат кальция	Встречаются в газировках и соках, чипсах и кетчупе, мясных консервах и овощных солениях – список продуктов с этими добавками огромен. Вызывает возмущение то, что в ряде стран все представленные вещества разрешены, ведь исследования доказывают – эти добавки могут провоцировать развитие рака, вызывают сильные аллергические реакции (особенно у детей), забивают дыхательные пути, подавляют интеллектуальное развитие, негативно влияют на нервную систему (человек становится гиперактивным, нервным).
Е-222 – гидросульфит натрия Е-223 – пиросульфит натрия Е-224 – пиросульфит калия Е-228 – гидросульфит калия	Вообще все добавки от Е-221 до Е-228 считаются малоизученными и небезопасными. Встретить их можно очень часто в различных консервах (фруктовых), готовых сухих картофельных пюре, томатных пюре, крахмале, сухофруктах (используются при их обработке), винах и других продуктах. Представленные добавки вызывают сильнейшие аллергические реакции, заболевания желудочно-кишечного тракта, приступы астмы, сильно раздражают дыхательные пути. А употребление таких продуктов, приготовленных с нарушением технологий, и вовсе может привести к летальному исходу.
Е-250 – нитрит натрия Е-251 – нитрат натрия Е-252 – нитрат калия	Это пищевые добавки, о которых наслышаны любители колбасы. В мясной промышленности нитраты очень важны, ведь именно использование этих добавок позволяет придать любимой Докторской колбаске насыщенный розовый цвет. А еще нитраты защищают продукцию от окисления и подавляют развитие и рост бактерий. Однако представленные пищевые добавки для человека вредны настолько же, насколько полезны для колбасных изделий – нитраты являются сильными канцерогенами, провоцирующими возникновение рака кишечника и легких. Кроме того, неконтролируемое потребление продуктов с этими добавками может привести к резким скачкам артериального давления, постоянному сужению и расширению сосудов, сильным аллергиям, нарушению координации движений, головным болям, внезапным судорогам, затруднению дыхания и многим другим опасным последствиям. Список симптомов отравления нитратами и нитритами очень велик – от нарушения баланса кислорода в крови до приступов удушья и потери сознания. Стоит ли рисковать своей жизнью ради нескольких минут наслаждения химическими сардельками?
Е-290 – углекислый газ, диоксид углерода	Несмотря на то, что диоксид углерода как незаменимое вещество входит в состав многих живых клеток и атмосферы, а производители твердят о безвредности углекислоты, врачи все же склонны относить эту добавку к опасным, и рекомендуют ограничить употребление газированных напитков. Исключить из рациона такие напитки придется людям с гастритом или язвой желудка, а также склонным к отрыжке, вздутию живота и другим проблемам с желудочно-кишечным трактом. Кроме того, углекислота быстро вымывает из организма кальций, поэтому ни детям, ни взрослым такие лимонады пользу не принесут.
Е-621 – глутамат натрия	Пожалуй, одна из наиболее известных пищевых добавок. Однако нашумевшие скандалы касательно крайней опасности усилителя вкуса несколько преувеличены. Дело в том, что глутамат натрия – это соли натрия, встречающиеся в природе. Чтобы понимать, как влияет добавка на продукты и наш организм, нужно знать, что глутамат содержится в клетках многих живых организмов, а представлен он там как часть белка. В свободном виде глутамат натрия можно найти в бобовых растениях, соевом соусе и некоторых видах водорослей (именно экстракт водорослей, богатых глутаминовой кислотой, изначально использовался в качестве усилителя вкуса различных продуктов питания). Многочисленные исследования доказывают, что в небольших количествах эта добавка безопасна для человека. А вот систематическое злоупотребление продуктов с глутаматом в составе может привести к накоплению солей натрия в организме. Любители бульонных кубиков, картофельных чипсов, различных полуфабрикатов, приправ и соусов попадают в зону риска. Так, из возможных заболеваний следует отметить ухудшение зрения за счет накопления глутамата в стекловидном теле, аллергические реакции в виде зуда и покраснений лица, усиленное сердцебиение, головные боли, общая слабость, нервозность (добавка усиливает чувствительность рецепторов нашего организма, и воздействует на нейромедиаторы).
Е-924a – бромат калия E-924b – бромат кальция	Токсичные вещества, относятся к мощным канцерогенам, запрещены в большинстве стран, могут вызывать развитие и провоцируют быстрый рост злокачественных опухолей в человеческом организме. Применяются в производстве хлебобулочных изделий как улучшитель и окислитель. Эти добавки также содержатся в некоторых газированных напитках, где играют роль пеногасителей.

Безусловно, перечислить все возможные пищевые добавки в краткой настольной таблице невозможно. Мы постарались охватить наиболее популярные и часто встречающие вещества, о которых должен знать каждый из нас.

SpecialFood. ru рекомендует: возьмите на заметку полезные и нейтральные пищевые добавки, ведь их перечень гораздо меньше, нежели список опасных веществ. Ну а если на этикетке продукта вы заметили неизвестный вам индекс – воздержитесь от такой покупки. В вопросах правильного питания и здоровья желание удовлетворить сиюминутную страсть и полакомиться вкусной гадостью не может быть оправданным риском.