Майонез является питательным и вкусным продуктом, попробовать который наверняка смог каждый из нас. Для этого соуса характерен нежный вкус, который позволит придать любому блюду «изюминку». Однако подавая на стол салат «Оливье», никто не задумывается о том, что существует польза и вред майонеза, поэтому употреблять это лакомство следует не всем.
Майонез можно охарактеризовать как холодный соус, который создается за счет растирания желтков яиц вкупе с растительным маслом, уксусом или лимонным соком, сахаром, солью и иными вкусовыми добавками, и приправами.
Майонез, сделанный по всем правилам имеет шелковистую мягкую структуру и неповторимый нежный вкус, на который во многом оказывает влияние количество яичных желтков. Чем их больше, тем вкусней соус. Следует заметить, что за счет таких ингредиентов майонез просто не может долго храниться, поэтому он может быть приготовлен лишь в домашних условиях и в небольшом количестве, а не продаваться в магазине со сроком годности более полугода.
Прародителем соуса, известного нам сейчас под названием майонез, стал испанский «алиоли», что можно перевести как «масло и чеснок». В составе такой добавки к блюдам присутствовал коктейль из яиц, оливкового масла и небольшого количества чесночка.
Спустя некоторое время, во время осады Маона, повар самого герцога де Ришелье придумал настоящий майонез. Причиной послужил продовольственный кризис французской армии. Все, что они могли позволить себе – это индюшиные яйца и оливковое масло. Омлеты, отварные яйца и глазуньи быстро надоели воинам, и главному повару пришлось придумать новое блюдо. Повар старательно растер желтки и соль, добавил немного сока лимона, аккуратно влил оливковое масло и в итоге подал солдатам новое блюдо, имеющее божественный вкус и воздушную белую массу. Даже кусок черного хлеба становился с этим соусом вкуснее. Блюдо не сохранило имени своего создателя, однако стало называться в честь города, уверенно выдерживающего осаду.
Знаменитый Оливье тоже использовал майонез в своих блюдах и немного усовершенствовал его. Любимый многими провансаль – детище именитого француза, в который он добавил горчицу, продлевающую срок хранения продукта и некоторые приправы, о которых на данный момент ничего не известно.
Говоря о полезных свойствах майонеза, следует упомянуть, что речь идет только о майонезе домашнего производства. Майонез, кричащий с прилавков магазина не имеет ничего полезного, напротив, он может только нанести вред организму.
- Высокая пищевая ценность. За счет наличия яичных желтков, в составе которых наблюдается огромное число жирных кислот, необходимых сердечно-сосудистой системе, умственной деятельности человека и системе пищеварения, можно уверенно сказать, что майонез способствует нормализации деятельности всего организма. Это неудивительно, поскольку яйца включают в себя богатый ассортимент аминокислот.
- Укрепление иммунитета. За счет наличия в соке лимона витамина С, открывается возможность укрепить иммунитет и избавиться от депрессии.
- Красота, здоровье и молодость. При приготовлении майонеза используется растительное масло, которое стремительно выравнивает деятельность легких и сердца, нормализует циркуляцию крови, возвращает волосам блеск и крепость, а коже – молодость и упругость.
- Наличие витаминов. Ногти и волосы станут крепкими за счет наличия в майонезе фосфора, кальция, калия.
Вред майонеза
Неужели такой вкусный и полезный продукт может навредить? Конечно, если использовать в рационе консервацию, которую нам предлагают приобрести в магазине. Предлагаемый в пакетах и банках соус преимущественно состоит из синтетических загустителей, химических добавок и усилителей вкуса. Регулярное употребление такого продукта может стать одной из основных причин нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы, стать причиной инфаркта, закупорки сосудов, образования тромбов. Поскольку пищеварительная система человека не ориентирована на переработку таких вредных продуктов, используемых при приготовлении майонеза промышленным способом, то и организм будет разрушаться изнутри постепенно, за счет накопления вредных веществ.
При употреблении домашнего майонеза следует знать меру и понимать, что в огромном количестве может навредить даже самый полезный и вкусный продукт. Майонез – очень калорийное блюдо, содержащее 680 килокалорий на100 грамм. Этот фактор следует принять к сведению в первую очередь людям, страдающим проблемой ожирения и стремящимся снизить свой вес. Майонез – очень жирная пища, употребление которой неудовлетворительно сказывается на фигуре, ведь даже в небольшом количестве майонез повысит калорийность любого блюда. Помимо этого, с соусом пища становится вкусней, а значит Вы и сами можете не заметить, как уплетете большую порцию салата, супчика или иного яства. Чтобы избавить себя от холестериновых бляшек и лишних килограммов, следует принимать добавку к пище умеренно, а может и вовсе радовать себя майонезом лишь на праздничном столе.
Чтобы не быть голословными, расскажем более подробно, почему рекламируемый майонез приносит вред, а именно, заострим внимание на его составе. Убедиться в том, что мы не врем, Вы можете и сами, подробно ознакомившись с составом, указанным на упаковке.
- Жир. В домашних условиях используется натуральное растительное масло, богатое витамином Е, столь полезным для здоровья человека. В промышленных масштабах вместо масла используют модифицированные формы масел, которые называются не иначе как транс-жиры. В природе не существует молекул таких жиров, поэтому и организм человека не запрограммирован на то, чтобы переварить их. К тому же, постоянный прием таких жиров приводит к заболеваниям, связанным с нарушением обмена веществ и ишемической болезни сердца.Даже если в составе майонеза используются качественные жиры, пользу это не принесет.
- Эмульгаторы. Позволяют сохранить на долгое время однородную структуру майонеза, то есть точно такую же как при приготовлении только что созданного блюда. В качестве эмульгатора может использоваться соевый лецитин, влияние которого на организм человека еще до конца не изучено.
- Усилители вкуса. Производятся за счет различных химических методов. В итоге такой продукт может привести к расстройству желудочно-кишечного тракта, а также вызвать быстрое привыкание человека к продукту.
- Консерванты. За их счет продукт хранится длительное время и в нем не образуются бактерии и грибки. Часть консервантов растворяется под воздействием желудочного сока, а другая часть – всасывается клетками организма и наносит человеку вред.
Польза майонеза: лечение организма
В состав майонеза, приготовленного в домашних условиях, входят полезные продукты, среди которых мы уже упоминали яйца, растительное масло и горчицу. Ввиду этого майонез широко применяют в народной медицине и профилактических целях.
К примеру, женщинам следует знать, что майонез способен восстанавливать мужскую силу. Для этого следует добавить к натуральному домашнему майонезу (100 граммов), один корень сельдерея, две морковки и две столовых ложки хрена. Приготовив с помощью блендера однородную массу, следует слегка посолить и поперчить микс. Такой энергетический коктейль следует употреблять мужчинам каждый день.
При лечении педикулеза в домашних условиях также можно использовать майонез. Для этого следует смазать поверхность головы майонезом, обмотать голову пищевой пленкой и лечь спать. Утром следует вычесать голову мелким гребешком и промыть волосы шампунем.
И снова для красоты и молодости мы будем использовать домашний майонез, ведь заметим, натуральные растительные масла издавна использовались женщинами в косметических целях. Обращаем Ваше внимание, что именно масла способны превратить невзрачные тусклые волосы в роскошные локоны, а вялой серой коже придать здоровый естественный вид. В составе яиц как мы и говорили ранее, присутствуют аминокислоты, которые широко используется в косметологии. Сок лимона конечно же придаст отбеливающий эффект, что позволит избавиться от пигментных пятен и иных несовершенств.
Вот несколько простых рецептов домашних масок для красоты волос и кожи тела.
- Маска для волос №1. Приготовьте натуральный домашний майонез (как это сделать, мы расскажем Вам чуть позже). Нанесите состав на голову и обмотайте волосы пищевой пленкой на несколько часов. После этого промойте волосы водой. Спустя несколько таких процедур Вы заметите, что волосы стали упругими и блестящими.
- Маска для волос №2 . Добавьте к двум столовым ложкам майонеза одну чайную ложку масла кокоса и одну столовую ложку молока. Нанесите состав на несколько часов, укутав голову пленкой. Смойте волосы теплой водой.
- Маска для воспаленной кожи лица. В небольшое количество домашнего соуса добавьте капельку эфирного сандалового масла. Нанесите состав на воспаленные или сухие участки кожи лица. Спустя десять минут умойте лицо ромашковым отваром.
- Маска для лица. Смешайте две столовых ложки цветков и листьев календулы с таким же количеством майонеза. Дайте маске настояться в теплом месте пару часов. Очистите кожу при помощи лосьона, который также может быть приготовлен Вами. Нанесите маску на десять минут. Смойте маску ромашковым отваром.
- Маска для кожи рук и ступней. Чтобы кожа стала мягче, смажьте проблемный участок домашним майонезом. Для большего эффекта наденьте специальные перчатки или хлопчатобумажные носочки на ночь. Утром промойте кожу теплой водой.
Как приготовить полезный майонез в домашних условиях?
Даже если у Вас нет поварского мастерства, в приготовлении домашнего майонеза Вы не найдете ничего сложного. Главным критерием успешно созданного соуса является свежесть и натуральность продуктов, блендер или венчик, позволяющий создать однородную массу.
Итак, для приготовления вкусной добавки к пище Вам потребуются :
- Один яичный желток
- Половинка чайной ложки горчицы
- Одна щепотка морской соли
- Полстакана оливкового масла
- Щепотка сахара
- Половина чайной ложки лимона.
Подготовив заранее все ингредиенты, возьмите яичный желток и все продукты за исключением масла. Перемешайте компоненты в блендере, постепенно вливайте оливковое масло. Масса постепенно начнет густеть и достигать однородной консистенции. Когда это произойдет, майонез будет готов. Постепенно, можно добавлять и другие добавки, такие как паприка, орехи, зелень. Имейте ввиду, что натуральный продукт может храниться в холодильной камере не более суток.
Итак, подведем итог. Польза майонеза очевидна, если майонез приготовлен в домашних условиях, а Вы не имеете противопоказаний к его употреблению и конечно же не будете злоупотреблять им. Вред может принести промышленный майонез, который также не рекомендуется использовать в косметических целях. Не ленитесь готовить соус собственными руками. Тогда и о Вашем здоровье, и о здравии близких не нужно будет переживать.
До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!», телефильм «Михайло Ломоносов». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица - старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.
А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.
Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)
Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!
Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майонезом».
Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».
Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.
Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, - говорят нам знатоки кулинарии, - разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?
Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.
Действительно, у майонеза был прямой предок - острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского - «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!
Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.
Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.
В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.
В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).
Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".
Майонез ‒ это очень вкусный холодный соус, используемый на кухне практически каждой хозяйкой. Стоит вспомнить хотя бы о таком популярном салате, как оливье, или всеми любимое блюдо ‒ мясо по-французски. На сегодняшний день майонез глубоко запал в сердца многих гурманов. Невозможно себе представить различные холодные закуски, фаст-фуды или праздничные салаты без него. А как вкусен получается шашлык, если этот замечательный соус использовать вместо маринада! Он достаточно прочно вошел в повседневный обиход и занял свое почетное место среди любимых блюд.
Немного истории
О происхождении майонеза существует несколько версий. Первые две из них достаточно похожи между собой. По легендам, возникновением своим он обязан столице испанского острова Менорка ‒ городу Маон (или Майон). Это произошло в самом начале Семилетней войны, в момент осады британскими войсками французов под предводительством герцога Ришелье. В завоеванном французскими офицерами городе практически не осталось запасов продовольствия, кроме надоевшим всем до ужаса яиц и . Из них повара каждый день готовили омлеты и яичницу, которыми потчевали и солдат, и офицеров.
Тогда знаменитый маршал Франции приказал одному из своих поваров придумать из доступных продуктов что-нибудь новое. Придворный кулинар не подвел герцога, и вот на следующий день французы попробовали новое изысканное блюдо ‒ соус, приготовленный из взбитых яиц, масла, и различных специй и пряностей. Этому блюду дали название «майонез», в честь города Маон, за который шло сражение.
В другой версии легенды фигурирует не менее значимая, чем маршал Ришелье, фигура ‒ Луи де Крильон, герцог Маонский. Который как раз и отличился при осаде Минорки в 1781 году. В честь победы над англичанами был устроен пир, на котором подавали блюда, заправленные вкусным роскошным соусом, приготовленным по старинному французскому рецепту.
Также не следует откидывать и тот вариант, который повествует о том, что классический майонез берет свое начало от известного с незапамятных времен французского соуса али-оли, или айоли. В который по классическому рецепту входил перетертый с ароматным оливковым маслом.
Как бы там ни было, можно с уверенностью утверждать, что родоначальницей этого соуса является гламурная и утонченная Франция, которая всегда славилась своими изысканными яствами и роскошными соусами.
Состав продукта
Классический майонез содержит в своем составе:
- растительное масло (подсолнечное или оливковое);
- горчицу;
- лимонный сок или лимонную кислоту;
- яичный желток;
- уксус;
- специи и пряности.
В некоторых странах Европы пользуется популярностью продукт с добавлением . Такой соус имеет жирность около 80% и его перешагивает за 700 ккал.
Следует сразу отметить, что те продукты, которые продаются сейчас в магазинах ничего общего с классическим майонезом, к сожалению, не имеют.
Срок годности классического соуса сравнительно невелик, а цена, за счет дороговизны натуральных продуктов, будет зашкаливать. Поэтому то разнообразие баночек, которые красуются на полках супермаркетов, предлагает более дешевые варианты, более длительного хранения. А достигается все это благодаря консервантам и пищевым добавкам, входящим в состав продуктов:
- усилители вкуса ‒ искусственным путем полученные ароматизаторы, применяемые для улучшения вкусовых качеств;
- эмульгаторы ‒ синтетические вещества, отвечающие за консистенцию продукта, его вязкость и пластические свойства;
- консерванты ‒ пищевые добавки, позволяющие продлить срок годности готового продукта.
Во многих источниках можно найти информацию о том, что в промышленных майонезах содержатся такие опасные вещества, как трансжиры, имеющие разрушительные последствия для человеческого организма. Но ведь майонез это эмульсия, состоящая из растительного масла и , а трансжиры получаются химическим путем при гидрогенизации этого самого масла. В современном производстве майонеза используются рафинированные масла, тоже ничего общего с трансжирами не имеющие.
Химический состав майонеза «Провансаль»
Всем известный и широко распространенный в бывшем СССР соус жестко регламентировался государственными стандартами. Долгое время единственным консервантом в его составе являлся спиртовой уксус.
Калорийность майонеза составляет 629 ккал. Содержание ‒ 67 грамм, ‒ 2,8 грамм, а ‒ 3,7 грамм. В его составе также содержится ряд полезных витаминов: , . И ценные минералы: (38 мг), (13 мг), (54 мг), (33 мг), (508 мг), (1 мг). К тому же в его составе присутствуют и , .
Классификация и польза майонеза
В России до 1 июля 2012 года Майонезы по ГОСТу делились на такие виды:
- высококалорийные (жир ‒ от 55%, вода ‒ менее 35%);
- среднекалорийные (жир ‒ от 40 до 55%, вода ‒ от 30 до 35%);
- низкокалорийные (жир ‒ до 40%, вода ‒ более 50%).
Но после, в силу вступил ГОСТ, который запрещает называть майонезом продукт, содержащий менее 50% жирности. Остальным остается довольствоваться названием «майонезный соус» или «крем на растительных маслах».
Польза магазинного майонеза, содержащего различные химические добавки весьма призрачна. Однако и здесь можно отметить высокое содержание незаменимых жирных кислот, необходимых для стабильной работы организма.
Но в основном пользу приносит натуральный продукт, в классический состав которого входят натуральные компоненты. Первое, о чем можно упомянуть, это витамины и минералы, которые содержатся в этом продукте. Благодаря и лецитину он способствует нормализации работы нервной системы, защищает от стрессов и депрессий, предотвращает вредное воздействие на организм окружающей среды и свободных радикалов, улучшает работу печени.
Майонез нормализует выработку желудочного сока и является источником бета-каротина и витамина Е, отвечающих за остроту зрения, красоту и здоровье кожи и волос.
Яйца, входящие в состав продукта содержат очень полезный для организма человека белок ‒ альбумин. Растительное масло богато полезным и ненасыщенными жирными кислотами, которые легко усваиваются организмом. Благодаря этому его хорошо применять для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Также в его составе содержатся витамины Е и F, которые помогают организму бороться с агрессивными факторами окружающей среды и способствуют улучшению метаболизма. Уксус является опасным веществом для вредоносных бактерий, а некоторые его сорта, такие как яблочный, способствуют отбеливанию зубной эмали.
Использование в косметологии
Стоит упомянуть, что в косметологии не так полезен сам продукт, как его составляющие, а именно ‒ растительное масло и яйца. Поэтому для применения в этой области стоит рассматривать именно качественный майонез, в котором присутствуют натуральные ингредиенты. С его помощью можно делать маски для волос и лица, смягчить огрубевшие участки кожи.
Для того, чтобы укрепить ломкие и тонкие волосы нужно нанести соус на голову и распределить по волосам. Сверху замотать полиэтиленовым пакетом или надеть шапочку для душа. Оставить смесь на час, после смыть средство теплой водой. После такой маски волосы будут гладкими, блестящими и станут намного меньше ломаться.
Если майонез нанести на лицо и подержать в течение двадцати минут, то такая маска максимально увлажнит кожу и напитает ее кислородом и витаминами. А если к соусу в равных пропорциях добавить , то это будет просто волшебным средством для жесткой, огрубевшей кожи стоп. Смесь майонеза с лимонным соком поможет привести кожу в тонус и освежить ее.
Отличным средством для омоложения лица будет маска из майонеза, крепкого и . А если смешать продукт с огуречным соком, то получится средство для избавления от пигментных пятен и осветления кожи.
Можно ли майонез при диетах
Использовать майонез при похудении крайне не желательно, ведь он содержит большое количество жиров и высококалориен. Сейчас сплошь и рядом можно увидеть рекламу о прекрасном и полезном обезжиренном продукте, но для их приготовления обязательно будут использоваться ненатуральные загустители и эмульгаторы, потому как консистенция жиров в таком майонезе значительно ниже, и чтобы добиться однородности массы без консервантов просто не обойтись. Тогда становится вопрос: а стоит ли во время диеты, когда организм и так испытывает стресс, пичкать себя никому не нужной химией?
Но что делать, если все таки очень хочется? Многие диетологи считают, что небольшое количество этого соуса абсолютно не повредит. Но существуют несколько способов понизить жирность этого продукта:
- смешать его с нежирной сметаной или несладким йогуртом;
- приготовить домашний продукт, на основе низкокалорийных ингредиентов.
Конечно, лучше совсем отказаться от этого питательного продукта, и если можно, то лучше заменить его йогуртом, сметаной или менее калорийным сливочным соусом.
Какой продукт предпочтительнее
При выборе продукта, первое на что стоит обратить внимание, это состав. Идеально, если в него будут входить растительное масло, яичные продукты или яйца, горчичный порошок, сахар, соль и уксус. Обычно такой майонез хранится в холодильнике не больше месяца. Не стоит выбирать соусы с жирностью меньше 67%, так как легкие обезжиренные продукты содержат в себе синтетические компоненты, такие как эмульгаторы, загустители, красители, консерванты и ароматизаторы.
Всегда обращайте внимание на упаковку продукта. Она должна быть герметично закрыта и не повреждена. Желательно отдавать предпочтение давно зарекомендовавшим себя торговым маркам.
Майонез должен быть в меру густым, не содержать в себе пузырьков и крупинок. Цвет его должен быть светлым, кремовым. И запомните: чем меньше срок годности продукта, тем он натуральнее.
Вредные свойства майонеза
Говоря о вредности майонеза подразумевают именно коммерческий продукт, так как натуральный может быть вреден лишь для людей страдающих повышенной массой тела и проблемами желудочно-кишечного тракта. Также в его составе присутствует вредный холестерин, потребление которого тоже вредит организму.
Коммерческий же майонез, помимо всего вышесказанного, содержит в себе различные пищевые добавки, эмульгаторы, кислоты и консерванты, которые несут разрушительный эффект для человеческого организма. Но, конечно же, если постоянно использовать и натуральный продукт хорошего будет мало. Всегда нужно знать меру.
Кстати, стоит напомнить и о том, что если домашний натуральный продукт приготовлен не по технологии или с использованием некачественных ингредиентов, то при употреблении его в пищу можно получить пищевые отравления. По этой же причине не стоит применять и тот майонез, у которого вышел срок годности.
Приготовление в домашних условиях
Самый лучший и качественный продукт будет тот, который приготовлен дома с использованием натуральных ингредиентов.
Для его изготовления потребуются:
- яичный желток ‒ 2 шт;
- растительное масло (подсолнечное или оливковое) ‒ 200 грамм;
- уксус ‒ 1 чайная ложка;
- горчица ‒ 1/4 чайной ложки;
- соль;
- перец.
Яйца, и уксус перемешать, добавить специи и взбить до получения однородной массы. Постепенно влить растительное масло до состояния густого крема. Если в процессе полученная масса получилась слишком густой ‒ можно добавить кипяченую воду.
Помимо этого в рецепт можно добавить чеснок, зелень и лимонный сок.
Выводы
Майонез ‒ классический холодный соус, используемый повсеместно для приготовления различных блюд, салатов, закусок. Часто его используют в пищу с , как самостоятельный продукт. Натуральный классический майонез, приготовленный с соблюдением технологии и из качественных ингредиентов является весьма полезным для организма человека. Такой продукт можно использовать и в медицинских целях: для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, нормализации обмена веществ, стабилизации работы нервной системы и защиты организма от агрессивного воздействия окружающей среды. Также этот продукт часто используют в косметологических целях, как средство для улучшения и омоложения кожи, для тонизирования и увлажнения, для смягчения грубых участков рук и ног, а также для укрепления и роста волос. В то же время стоит заметить, что такой соус практически не реально купить в магазине, за счет его дороговизны и маленьких сроков хранения. Но зато его легко приготовить дома, имея под рукой нужные ингредиенты. Если все же остановить свой выбор на коммерческих майонезах, то следует отдать предпочтение тем, которые не содержат в себе химических пищевых добавок, красителей, эмульгаторов, усилителей вкуса и консервантов.
Описание
Майонез - холодный соус, получаемый из смеси яичного желтка, растительного масла, лимонного сока или уксуса, соли, сахара и приправ. Иногда в майонез добавляют горчицу. Следует заметить, что этот великолепный по вкусу соус не имеет ничего общего с промышленным майонезом, помимо, разве что, названия. Несмотря на существование ГОСТа, нефальсифицированный майонез в продаже не встречается. А все потому, что ГОСТ дают большую свободу производителю в выборе состава продукта. Промышленные суррогаты включают в себя эмульгаторы, загустители, стабилизаторы, консерванты и различные вкусовые добавки искусственного происхождения. Проще говоря, найти хоть что-либо натуральное в таком майонезе очень сложно.
А вот всемирно известный соус майонез приготовить достаточно просто даже в домашних условиях. Как это сделал находчивый повар Ришелье, тщательно растерев желтки с солью и сахаром, вливая малыми порциями оливковое масло и добавив в однородную массу лимонный сок. Это событие произошло в конце XVIII века во время осады англичанами Маона - столицы средиземноморского острова Менорка. Оборону держала французская армия во главе с герцогом де Ришелье. С продуктами в осажденном городе сложилась весьма напряженная ситуация и все гарнизонные повара экспериментировали с остатками индюшачьих яиц и оливковым маслом. Вот тогда повар самого герцога проявил незаурядную солдатскую смекалку и подтвердил поговорку: «Все гениальное - просто», создав соус, с которым даже простой хлеб становился изумительно вкусным. К сожалению, история не сохранила имени создателя майонеза, поэтому новая приправа завоевала мировое признание под названием «Прованский соус из Маона», по-французски «mayonnaise». На Менорке же его называют маонским соусом (salsa mahonesa).
Существует версия, по которой майонез произошел от острого испанского соуса «али-оли» (с испанского переводится как «чеснок-и-масло) - крутой смеси яиц, оливкового масла и чеснока. С незапамятных времен жители южной Европы знали и любили эту приправу: о ней писал еще Вергилий. Соус в неизмененном виде дожил до наших дней, но это вовсе не майонез. Возможно, повар в Маоне и опирался на определенные знания, но факт остается фактом: майонез впервые появился на Менорке.
На сегодняшний день майонез настолько широко используется в кулинарии, что проще перечислить блюда, плохо сочетаемые с майонезом. В принципе, его можно добавить к любому кушанью, исключая только десерты, да копченую рыбу. Когда холодильник совсем пуст, майонез способен скрасить и разнообразить вареный картофель, жареный лук, яичницу и хлеб. В Америке майонез добавляют в гамбургеры, в Германии им поливают излюбленные колбаски, французский Оливье немыслим без этого соуса, некоторые кладут майонез вместо сметаны в неприкосновенный украинский борщ. Майонез прекрасно заменяет растительное масло и сметану при заправке салатов.
Состав и полезные свойства майонеза
Приготовленный самостоятельно, майонез может быть полезен для организма. Оливковое масло в его составе содержит витамины А, Е, D и полиненасыщенные жирные кислоты. В лимонном соке много витамина С, яичные желтки также богаты полезными жирными кислотами и обладают высокой пищевой ценностью.
Вред
Множество «химии» в составе промышленного майонеза делает его непригодным для употребления в пищу. Самыми опасными веществами в майонезе являются транс-жиры (больше всего их в «легком» майонезе), которые не расщепляются и накапливаются в организме, вызывая ожирение, атеросклероз, нарушения обмена веществ. Майонез очень вреден для желудка и кишечника, может вызывать аллергические реакции.
Майонез в магазине не стоит покупать даже абсолютно здоровому человеку.
Вопрос о качестве продуктов питания в последнее время встает все более остро. Мы стали пугаться ГМО, транс-жиров, консервантов, красителей и др. Поэтому, покупая продукты, люди стали внимательнее к их составу. Это касается и популярного соуса майонез.
Из чего и откуда
В советское время состав майонеза мало кого интересовал. Но теперь, наслушавшись «страшилок» об огромном количестве химии в продуктах, мы смотрим на этикетку. Так что такое майонез, и что в нем должно содержаться?
История создания этого продукта доподлинно не известна. Одна из версий гласит, что еще во времена Древнего Рима был распространен соус из тщательно измельченного и растертого чеснока с добавлением оливкового масла. В Испании такой соус назывался али-оли. Этот соус со временем и лег в основу будущего майонеза.
Но наиболее популярной считается история о том, что при осаде испанского города Маон герцогом Ришелье у французов кончилось съестные припасы, остались масло и яйца. Тогда повар, чтобы не готовить надоевшие омлеты, взбил оливковое масло с яйцами и пряностями. И получился новый соус, названный в честь города Маона. Кстати, испанцы называют его «маонским соусом».
Собственно, так и должен выглядеть майонез в оригинале: растительное масло, желтки, соль, сахар. Возможно наличие приправ и лимонного сока или уксуса.
Почему «Провансаль»
Раньше прованским называли оливковое масло, его привозили в Россию из Прованса. А обычай использовать майонез прижился благодаря известному московскому повару конца XIX в. французу Люсьену Оливье. Соус на основе прованского масла он добавлял в свой знаменитый салат. В этом соусе, названном Прованским, были и секретные ингредиенты, неизвестные до сих пор, а также горчица. Именно наличием горчицы состав майонеза «Провансаль» и отличается от других майонезов.
Массовое производство майонеза «Провансаль» началось в Советском Союзе с 1936 г. Его состав был таким: рафинированное масло (68%), желтки (10%), 5-процентный уксус (11%), который был и консервантом, горчичный порошок (6,7%), сахар (2,3%), соль (2%). Со временем вместо яиц стали использовать яичный порошок, добавлять воду, сухое молоко, а качественное растительное масло частично заменять рапсовым. Кстати, стоила 200-граммовая баночка этого соуса в 1970-е годы около 50 коп.
Что мы покупаем
Теперь пришло время рассмотреть (если не под микроскопом, то уж точно под лупой), что же пишут в графе «Ингредиенты» современные производители.
После отмены советских стандартов качества, требования к продуктам стали более либеральными. Производителям было разрешено использовать химические добавки, вводить свои технические условия (ТУ). Содержание жира в майонезе могло быть различным. Популярными стали «легкие майонезы» с содержанием жира менее 40%. Хотя в Европе майонезом может считаться соус жирностью не менее 70%.
С 2012 г. введен новый ГОСТ, по которому в майонезе должно быть от 50% жира и 1% яичного порошка. Продукты жирностью менее 15 % считаются «майонезными соусами». Использование вместо свежих яиц яичного порошка или меланжа вполне оправдано. Ведь яйца – продукт скоропортящийся.
Но если раньше большую часть соуса составляло растительное масло, чем теперь заполняют оставшиеся свободные проценты? На любой упаковке майонеза сейчас после масла в составе указана вода. А как же добиться густоты? С этим-то и связано появление различных загустителей (крахмал, сухое молоко). Непростая задача и смешение масла с водой (получение эмульсии), для этого используют эмульгаторы.
Учимся выбирать
На что же обращать внимание, чтобы выбрать более-менее качественный продукт?
- Растительное масло может быть подсолнечным или оливковым. Иногда производители лукавят, добавляя более дешевое рапсовое масло. Если указан высококачественный растительный жир – это модифицированное растительное масло, т.е. транс-жиры, которые накапливаются в печени и на стенках сосудов.
- Используемый в качестве эмульгатора яичный лецитин сейчас заменяет соевый. Желательно, чтобы он был изготовлен не из генномодифицированной сои.
- Чтобы продлить срок годности майонеза, в него добавляют консерванты, количество которых зачастую не указывается. Покупать лучше майонез с наименьшим сроком годности.
- Если нет других консервантов, кроме уксуса и соли – майонез должен храниться не больше 2 недель.
- Лучше избегать химических усилителей вкуса. Например, вместо горчичного порошка используют ароматизатор «Горчица», идентичный натуральному.
- Наличие в соусе крахмала говорит о недостаточном количестве масла и яичного порошка. Часто его используют для «легких» майонезов с низким содержанием жира. Крахмал не вреден для здоровья, но такой майонез не может быть вкусным. Чтобы улучшить его вкус добавляют ароматизаторы.
- После вскрытия упаковки надо посмотреть на внешний вид майонеза. Соус должен быть однородным, без пузырьков воздуха, не расслоившимся.
Многим полюбился майонез «Слобода», состав которого может порадовать любую хозяйку отсутствием химии и консервантов (оливковое или подсолнечное масло, вода, яичный желток, горчичное масло, сухое молоко, уксусная кислота, сахар, поваренная соль). Неплохим считается и майонез «Ряба». Состав его, правда, отличается наличием загустителя (ксантовая камедь) и ароматизатора «Горчица».
Майонез своими руками
Зная состав майонеза, легко приготовить его дома. Нужно брать свежие продукты, желательно комнатной температуры. Взбивать надо, перемешивая в одном направлении (не сверху вниз), по капле вводя масло в желтки. На 150 мл масла берется 2 желтка, 0,5 ст.л. лимонного сока, соли и сахара по вкусу.
А как разнообразить свое меню, соблюдая церковный пост? Можно сделать постный майонез, состав которого не содержит яиц. Потребуется:
- стакан муки,
- 3 стакана воды,
- 8 ст.л. масла,
- по 3 ст.л. горчицы и лимонного сока,
- по 2 ч.л. сахара и соли.
Сначала готовим загуститель: муку тщательно смешать с водой и нагреть, чтобы загустела, и остудить. К остальным ингредиенты постепенно нужно добавлять мучную массу, взбивая. Вместо воды можно использовать овощной бульон.
Таким образом, можно делать майонез самостоятельно, не боясь консервантов и усилителей вкуса.
