Средства и методы консервации. Алина калининаконсервирование для лентяек

Химические вещества, используемые для консервирования пищевых продуктов, должны быть безвредными и не изменять вкус, цвет и запах продукта.

В настоящее время в РБ для консервирования разрешены следующие химические препараты: этиловый спирт, уксусная, сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и некоторые их соли, борная кислота, уротропин, некоторые антибиотики и др.

Консервирование этиловым спиртом. Такой способ консервирования основан на губительном действии спирта на микроорганизмы. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. В концентрациях 12--16 % этиловый спирт задерживает развитие, а при 18 % полностью подавляет жизнедеятельность микрофлоры. Соки с концентрацией спирта 25-30 % применяются при производстве ликероводочных изделий, а с концентрацией 16 % - при получении безалкогольных напитков.

Маринование. Это способ консервирования, основанный на повышении кислотности среды путем добавления уксусной кислоты. В концентрациях 1,2-1,8 % уксусная кислота подавляет деятельность многих микроорганизмов, и в первую очередь гнилостных. Микроорганизмы чувствительны к изменению рН среды, т.к. это приводит к изменению поверхностных амфотерных структур клетки и вследствие этого к нарушению клеточного равновесия и последующей гибели клетки.

Для усиления консервирующего эффекта маринование иногда сочетают с другими видами консервирования: пастеризацией, солением, хранением при низких температурах. В пастеризованных маринованных продуктах содержание уксусной кислоты снижается до 0,8-1,2 %, что благоприятно влияет на их вкус.

При производстве маринованных продуктов обычно используют столовый уксус, содержащий 3-6 % уксусной кислоты, или пищевую уксусную эссенцию с содержанием уксусной кислоты 70-80 %. Для выработки маринадов более желателен биохимический уксус (спиртовой, винный, плодово-ягодный и др.), так как уксус из эссенции обладает резким вкусом. Кроме уксуса в маринадную заливку добавляют соль, пряности, сахар.

Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу и др. Подготовленные свежие, бланшированные или жареные продукты заливают маринадной заливкой, банки закатывают и пастеризуют при температуре 90-100 о С. При хранении маринадов происходит их созревание, которое длится от 20 дней до 2 месяцев. В процессе созревания уксусная кислота, сахар и соль диффундируют в продукты, под действием кислот около 75 % сахарозы превращается в инвертный сахар, улучшаются вкусовые качества продукта. Хранят маринады при низких температурах (от 0 до 4 °С), так как многие плесени усваивают уксусную кислоту и могут вызывать порчу продуктов.

Консервирование кислотами. Консервирование пищевых продуктов сернистой кислотой, ее солями и сернистым ангидридом называется сульфитацией. Сернистая кислота является сильным антисептиком, подавляет деятельность плесеней и бактерий; более устойчивы к ее действию дрожжи, особенно винные расы. Эта кислота применяется дня консервирования плодов, ягод, фруктовых и овощных полуфабрикатов. Эффективность действия сернистой кислоты зависит от температуры и рН среды. При повышении кислотности степень диссоциации сернистой кислоты уменьшается, и таким образом сохраняется больше недиссоциированных молекул, обладающих консервирующим действием.

Сульфитацию проводят различными способами. Дня дезинфекции помещений, бочек, резервуаров применяют газообразный диоксид серы, образующийся при сжигании серы. Диоксид серы может подаваться из стальных баллонов, в которых сжиженный газ находится под давлением. Сульфитацию также проводят 5-6 % ным водным раствором или с помощью растворов солей, выделяющих двуокись серы.

Кроме того, сернистый ангидрид может использоваться путем закладки в ящики с виноградом (или другими ягодами) бисульфита натрия. Медленно разлагаясь ни время хранения и вступая в реакцию с водой, выделяемой виноградом, бисульфит натрия образует небольшое количество сернистого ангидрида, вполне достаточное для предупреждения порчи ягод.

Сернистая кислота инактивирует ферменты, подавляет процессы дыхания плодов и овощей, удлиняя тем самым сроки их хранения и предохраняя от потемнения.

При нагревании сульфитированных продуктов происходит быстрое расщепление сернистой кислоты с выделением газообразного диоксида серы. На этом свойстве сернистой кислоты основан процесс ее удаления из продукта -- десульфитация. Сульфитированные продукты используются только для последующей переработки после удаления сернистой кислоты. Диоксид серы действует на дыхательные органы и вызывает раздражение слизистой оболочки, поэтому в больших концентрациях он опасен для человека.

К наиболее часто применяемым солям сернистой кислоты относят бисульфит натрия (NаНSО3), бисульфит калия (КНSО3), пиросульфат натрия (Nа2S2О3), сернисто-кислый натрий (Nа2SО3) и сернисто-кислый калий (К2SО3).

Остаточное содержание диоксида серы в сушеных овощах и фруктах не должно превышать 0,01-0,06 %, в плодово-ягодных пюре - 0,2, в соках -- 0,12-0,15 %.

Бензойная кислота (С6Н5СООН) и бензойно-кислый натрий применяются для консервирования С6Н5СООН) фруктово-ягодных полуфабрикатов, соков, килек.

Бензойная кислота плохо растворима в воде, поэтому для консервирования обычно используют ее соль -- бензойно-кислый натрий (С6Н5СООNa). Эта кислота подавляет жизнедеятельность дрожжей, менее интенсивно действует на масляно-кислые бактерии, мало на уксуснокислые и почти совсем не влияет на развитие молочнокислых бактерий и плесеней. Наиболее сильное антисептическое действие бензойной кислоты и бензойно-кислого натрия проявляется в кислой среде при рН 2,5-3,5. Недостатком бензойной кислоты как консерванта является ее отрицательное влияние на вкус консервируемого продукта, под ее действием также происходит помутнение растительных материалов, содержащих белок. Поэтому количество бензойной кислоты, добавляемое в пищевые продукты, строго регламентируется и не превышает 70--100 мг на 100 г продукта.

Сорбиновая кислота (С6Н8О2) и ее соли являются сильными антисептиками и безвредны. Они используются для консервирования фруктовых соков, пюре, маринадов и других продуктов с низким рН среды.

Сорбиновая кислота относится к непредельным и представляет собой белые или слегка желтоватые кристаллы без запаха со слабокислым вкусом. Она подавляет деятельность грибов и дрожжей и слабо или почти не действует на бактерии. Эта кислота труднорастворима в холодной воде, поэтому чаще применяется в виде водорастворимых солей -- сорбата натрия или калия. Преимущество сорбиновой кислоты перед другими консервантами состоит в том, что она не изменяет вкус и запах консервированных продуктов.

Количество сорбиновой кислоты, допускаемое для консервирования различных продуктов, неодинаково и колеблется от 0,05--0,1 % (безалкогольные напитки, соки) до 0,5 % (полукопченые колбасы).

Плодовые и ягодные соки с 0,05 % сорбиновой кислоты сохраняются в течение 8 месяцев без применения холода. Сорбиновой кислотой пропитывают бумагу и вводят ее в состав пленок, используемых для упаковки пищевых продуктов. Раствором сорбиной кислоты обрабатывают батоны полукопченых колбас для удлинения сроков их хранения. Небольшие добавки сорбиновой кислоты ингибируют спиртовое брожение при производстве полусладких вин.

Консервирование борной кислотой, бурой и уротропином. Борная кислота (Н3ВО3), бура (Nа2В4O7 * 10Н2О) 0,3 %-ной концентрации и уротропин используются для сохранения зернистой осетровой икры. Борную кислоту также применяют как консервант в производстве меланжа.

Этиленвыделяющие препараты -- 2-хлорэтилфосфоновая кислота -- этрел и ее производные: гидрел, дегидрел и др.-являются ингибиторами ростовых процессов и применяются для предупреждения прорастания картофеля, корнеплодов и лука во время хранения, они увеличивают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам. Овощи обрабатывают 0,5 %-ным водным раствором препарата перед укладкой их на длительное хранение. Препараты безвредны: в нейтральной среде они расщепляются до этилена, остатков фосфорной кислоты, азота и ионов хлора.

Для предупреждения прорастания овощей разрешено использовать водный раствор натриевой соли гидрозида малеиновой кислоты, которым обрабатывают овощи за 2--4 недели до уборки урожая, а также метиловый эфир нафтилуксусной кислоты в виде дуста, которым картофель опыливают весной.

Консервирование антибиотиками. Антибиотики, которые могут быть использованы в пищевой промышленности, наряду с выраженным антимикробным действием должны обладать невысокой устойчивостью к внешней среде, а также легко инактивироваться при тепловой обработке продуктов. В настоящее время в пищевой промышленности применяют хлортетрациклин (биомицин), нистатин и низин.

Хлортетрациклин (биомицин) при нагревании образует изомер изохлортетрациклин, безвредный для организма человека и обладающий бактериостатическим свойством. Этот антибиотик действует на слизеобразующие микроорганизмы. В пищевой промышленности его используют для обработки мяса (орошают поверхности туш или вводят внутривенно за 1 час до убоя животного) и рыбы, транспортируемых на дальние расстояния. Для обработки тресковых рыб используют биомициновый лед, т.е. лед, содержащий хлортетрациклин в количестве не более 5 г на 1 т продукта.

Нистатин - антибиотик, действующий на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса. В пищевой промышленности для более эффективной обработки мясных туш его обычно применяют в сочетании с хлортетрациклином. Концентрация хлортетрациклина в растворах не должна превышать 100 мг, а концентрация нистатина - 200 мг на 1 л воды.

Низин используется при производстве молочных и плодоовощных консервов. Он представляет собой полипептид, образующийся в процессе метаболизма молочнокислых стрептококков. В состав низина входят различные аминокислоты: метионин, лейцин, валин, лизин, гистидин, пролин, глицин, серин и др. Низин задерживает рост различных стафилококков, стрептококков, клостридия и др. В организме человека низин быстро разрушается, не оказывая отрицательного действия. Важной особенностью низина является его способность уменьшать сопротивляемость свор термоустойчивых бактерий к нагреванию, что позволяет снижать режим стерилизации.

Антибиотиками растительного происхождения являются фитонциды. Из них наиболее применимо для консервирования аллиловое горчичное масло, добываемое из семян горчицы. Введение этого антибиотика в маринады в количестве 0,002 % позволяет сохранить их в течение года без пастеризации, но при условии герметичной укупорки банки.

Консервирование газами. Для сохранения качества в удлинения сроков хранения пищевых продуктов применяют озон, обладающие дезинфицирующими и дезодорирующими свойствами. Являясь сильным окислителем, озон подавляет или прекращает развитие бактерий и плесеней и их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Эффективность действия озона зависит от концентрации, относительной влажности воздуха, а также от исходной микробиальной обремененности продукта.

Озон рекомендуется использовать для дезинфекции и дезодорации воздуха в холодильных камерах, для дезинфекции транспортных средств, оборудования и тары. Озонирование необходимо проводить высокими концентрациями озона (25--40 мг/м3) в течение 12--48 ч, что позволяет снизить зараженность камер более чем на 90 %.

Для обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация озона не должна превышать 10 мг/м3, так как более высокое его содержание вызывает ухудшение их товарного вида, вкусовых достоинств и пищевой ценности.

Диоксид углерода в повышенных концентрациях подавляет или полностью прекращает жизнедеятельность многих микроорганизмов.

Эффективность воздействия СО2 на микроорганизмы зависит от его концентрации в атмосфере, температуры воздуха и вида микроорганизмов. Задержка развития плесеней происходит при концентрации СО2 около 20 %, а при 40--50 % почти полностью прекращается их рост. Бактерии более устойчивы к действию СО2. Некоторые анаэробные гидрообразующие бактерии способны развиваться при 60 - 80 % СО2.

Однако для хранения пищевых продуктов концентрация СО2 не должна превышать 20 -22 %, так как более высокое содержание углекислого газа вызывает ухудшение их качества. Поэтому целесообразно использовать СО2 в сочетании с охлаждением. В этом случае сроки сохраняемости мяса, рыбы, птицы и колбасных изделий при температуре 0 °С и 10-20 % СО2 увеличиваются в 2-3 раза по сравнению с обычным холодильным хранением.

В консервной промышленности большое распространение приобрело холодильное хранение виноградного сока в резервуарах вместимостью 20-50 т в атмосфере СО2 .

Основы консервирования

Домашнее консервирование было всегда популярно в нашей стране. И дело не только в необходимости сохранить на зиму фрукты и овощи, чтобы обеспечить семью продуктами.

Домашнее консервирование для многих является хобби, которое позволяет приготовить вкусную еду, да еще и с длительным сроком хранения.

Консервировать можно практически любые продукты, но наиболее часто используют овощи, фрукты, ягоды.

Заготавливать продукты впрок можно различными способами — все зависит от вашей фантазии, возможностей и желания потратить на это определенное время.

Основные виды консервирования свежих продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, консервирование с сахаром и замораживание.

У каждого способа есть свои преимущества, а готовый продукт в зависимости от вида консервирования имеет свой определенный вкус.

Виды консервирования

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов — один из первых известных способов заготовки продуктов. Можно сушить продукты на воздухе или в духовом шкафу.

Для сушки на воздухе вымытые плоды нарезают тонкими ломтиками или кусочками и выкладывают тонким слоем на горизонтальной поверхности, покрытой несколькими слоями марли. Периодически кусочки фруктов или ягоды ворошат, чтобы влага уходила равномерно. Сушку производят в хорошо проветриваемом месте без сквозняков в жаркое время года. Для высушивания в духовом шкафу нарезанное сырье насыпают на противни, включают слабый огонь, а дверцу духовки оставляют приоткрытой. Сырье периодически перемешивают, выделяющийся сок удаляют с противня. Высушенные овощи, фрукты и ягоды можно хранить достаточно долго. Всем известные сухофрукты, сушеный шиповник, белые коренья широко используют в кулинарии.

Соление

Для соления идеально подходят овощи и бахчевые культуры. Помимо овощей, вам понадобятся поваренная соль и сахар. Соль предотвращает развитие бактерий, вызывающих гниение, и таким образом защищает продукт от порчи. Кроме того, в присутствии поваренной соли и сахара в емкости с овощами происходит брожение — развиваются т молочнокислые бактерии, вырабатывающие консервант — молочную кислоту. Содержание в соленых огурцах поваренной соли — 3—5 %, а кислоты — 0,6-1,2%.

Квашение

Квашение также защищает овощи от гниения. Для заготовки используют те же консерванты, что и для соления, но в других пропорциях: в квашеных овощах содержится меньше поваренной соли, поэтому молочнокислых бактерий и, соответственно, молочной кислоты вырабатывается больше. Например, в квашеной капусте содержится 1,5— 2,5 % поваренной соли и 0,6—2 % кислоты. Однако у соленых овощей есть одно преимущество — они дольше сохраняются в герметичной таре.

Маринование

Консервирование свежих овощей с добавлением уксусной кислоты называется маринованием. При этом также используются поваренная соль, специи и сахар в разных пропорциях. Уксусная кислота является консервантом, который предотвращает развитие бактерий в емкостях с плодами и порчу продукта. Она придает готовому продукту пикантный вкус. Иногда в качестве консерванта вместо уксусной кислоты используют лимонную. Маринованные овощи и фрукты на вкус кисло-сладкие.

Консервирование с сахаром

Сахар используется во многих видах консервирования, в том числе при солении, квашении и мариновании. Но здесь речь пойдет о консервировании в сахарных растворах большой концентрации — сиропе или в чистом сахаре.

Таким образом готовят различные варенья, джемы, повидло, компоты, цукаты и т.д. Концентрация сахара в варенье должна быть не менее 65 %, в цукатах сахара должно быть не менее 75—80%. Только так фруктово-ягодное сырье может храниться длительное время. Продукты, законсервированные с большим количеством сахара, отличаются сладким вкусом и хранятся очень долго.

При консервировании с сахаром необходимо соблюдать определенные правила. Например, сироп лучше готовить с той водой, в которой продукты f бланшировались.

Готовый сироп обязательно должен быть чистым, прозрачным. Для страдающих сахарным диабетом в консервации используют сахарозаменители (ксилит, сорбит).

В этом случае также лучше использовать недозрелые плоды, так как в них содержится меньше сахара. Для приготовления сиропа берут 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды.

Для приготовления обычного сиропа количество сахара может варьироваться (10%-ный — 100 г на 930 мл воды, 25%-ный — 280 г на 830 мл воды и 40%- ный — 470 г на 700 мл воды, 65%-ный — 860 г на 460 л воды).

Готовность варенья можно определить разными способами. Например, варенье готово, когда прекращается интенсивное образование пены и начинается медленное кипение фруктовой массы при неизменной силе огня. Если варенье готово, то пенка образуется в центре кипящей массы, а ягоды в сиропе распределены равномерно. Капля сиропа из готового варенья при остывании не расплывается на блюдце. Если джем уже готов, то у взятой на пробу порции не отделяется сахарный сироп.

Для определения готовности повидла необходимо небольшую порцию положить на блюдце. Если оно не растекается, то уже готово.

Замораживание

Замораживание — это особый вид консервирования. Оно позволяет сохранить все полезные питательные вещества, в том числе витамины. Сохраняется даже быстро разрушающийся витамин С, которого нам так недостает в зимнее время.

Для заморозки овощи и фрукты нарезают кубиками 2 X 2 см или ломтиками толщиной 0,5 см и укладывают в полиэтиленовые пакеты или пластмассовые контейнеры небольшими слоями. При этом излишки воздуха необходимо из пакетов удалить — тогда сырье заморозится равномерно, в упаковке будет образовываться меньше льда, да и размораживать будет легче.

Для разморозки продукт можно залить горячей водой или погреть в микроволновой печи. Можно разморозить и естественным путем — подождать, пока овощи или фрукты оттают.

Средства консервации принято подразделять на четыре группы: 1) масла и смазки; 2) осушители; 3) инертные атмосферы; 4) ингибиторы коррозии.

Кроме того, необходимо выделить так называемые барьерные материалы, назначение которых - предотвратить либо замедлить доступ к изделию агрессивных жидких и газообразных веществ, или создать вокруг него защитную атмосферу, содержащую, например, пары ингибитора, или способствовать сохранению защитных веществ (масел, смазок) на поверхности изделия.

Масла и смазки применяют для краткосрочного хранения изделий. Для легких условий хранения без барьерной упаковки эти средства консервации могут обеспечить защиту в течение 3-5 лет. Однако в большинстве случаев срок хранения изделий не превышает полуторадвух лет.

Смазки состоят из жидкой основы (дисперсионной среды - нефтяные масла) твердого загустителя (дисперсной фазы - мыла, углеводороды, бентонит, силикагель) и различных добавок (графит, тальк, слюда и т.п.). Для защиты от коррозии металлических изделий, машин и оборудования при их транспортировке и длительном хранении применяют специальные консервационные смазки, которые перед началом эксплуатации необходимо заменять на антифрикционные. Существуют рабоче- консервационные смазки, которые не нуждаются в такой замене. Законсервированные ими изделия могут непосредственно после транспортировки и хранения включаться в эксплуатацию.

Основные объекты применения смазок - открытые и негерметизированные узлы трения; труднодоступные узлы трения; механизмы, расположенные под переменным углом к горизонту; узлы трения, где невозможна частая смена смазочного материала.

Смазки необходимо применять в следующих случаях:

• ? переменный скоростной режим эксплуатации машин;
• ? вынужденный контакт узла трения или защищаемой поверхности с водой либо агрессивными средами;
• ? резко изменяющийся температурный режим;
• ? герметизация подвижных уплотнений, сальников и резьбовых соединений;
• ? длительная консервация машин, оборудования, приборов и металлических изделий;
• ? необходимость упростить конструкцию, уменьшить массу и размер смазываемых устройств.

Только 14% смазок расходуется для консервации и 2% - для герметизации. Остальные смазки используют в качестве антифрикционных смазочных материалов для уменьшения трения и износа трущихся деталей.

По сравнению с маслами смазки имеют следующие преимущества:

П способность удерживаться в негерметизированных узлах трения;

П высокая эффективность в работе при одновременном воздействии повышенных температур, давлений, ударных нагрузок и переменных режимов скоростей;

П более высокие защитные свойства по отношению к коррозии, повышенная водостойкость;

П способность обеспечивать лучшую герметизацию узлов трения и предохранять их от загрязнения;

• ? значительно меньшая зависимость вязкости от температуры, что позволяет применять их в более широком интервале температур;
• ? лучшая смазочная способность;
• ? больший ресурс работоспособности и меньший расход.

К недостаткам смазок следует отнести более низкую охлаждающую способность, большую склонность к окислению и сложность при использовании в централизованных системах.

Консервационные, а позднее консервационно-рабо- чие и рабоче-консервационные масла полностью вытеснили пластичные смазки из сферы внутренней консервации двигателей машин и механизмов. Преимущества применения этих смазочных материалов для внутренней защиты металлических изделий взамен плотных смазок и рабочих масел следующие: снижение коррозионно-механического износа машин и механизмов, продление срока их службы и повышение надежности (безотказности в работе), снижение затрат и относительной стоимости консервации и расконсервации техники (в 3-5 раз по сравнению с рабочими маслами и в 6-10 раз по сравнению с плотными смазками).

Выделяют две основные области их применения:

• 1) непосредственно на металлообрабатывающих, машиностроительных и других предприятиях для межоперационной защиты деталей и узлов и консервации изделия в сборе на период его транспортировки и хранения;
• 2) при хранении, периодической и постоянной эксплуатации техники.

Консервационно-рабочие и рабоче-консервационные масла отличаются от консервационных тем, что после завершения периода хранения на них разрешена эксплуатация техники. Эксплуатировать технику, даже кратковременно, на консервационных маслах запрещается.

Общее достоинство масел и смазок - дешевизна. Их наносят на поверхность изделий намазыванием, распылением и погружением. Перед консервацией масла разогревают. Нанесение масел при температуре ниже 15 °С недопустимо. Пластичные смазки предварительно расплавляют при температуре 80... 100 °С.

Наиболее широко применяют масла и смазки НГ- 203(А и Б), ПВК, К-17, ВО, РЖ, КРМ. Для консервации используют иногда обычные рабочие масла с добавкой присадок-ингибиторов (например, АКОР-1 или КП) в количествах 5... 15% от массы консервационной смеси.

Осушители применяют для снижения влажности воздуха внутри барьерной упаковки. При длительном хранении влажность воздуха желательно понизить до

20...30%. Обычно в качестве осушителя используют силикагель, иногда другие осушители, например цеолиты. Чтобы обеспечить консервацию изделий на срок 2-3 года, количество силикагеля принимают из расчета 0,1... 1 кг на 1 м 2 упаковочной барьерной пленки. Используемый силикагель должен содержать не более 2% влаги; в противном случае его необходимо предварительно осушить. Контролировать влажность внутри упаковки можно с помощью силикагеля-индикатора, пропитанного хлористым кобальтом. В сухом виде он синий или сине-фиолетовый, при увлажнении становится розовым или фиолетово-розовым.

Недостаток метода осушения - ускоренное старение неметаллических материалов в сухой атмосфере.

Инертные атмосферы применяют в исключительных случаях для консервации особо ответственных изделий, поскольку средство это достаточно дорогое. Но данный метод консервации весьма эффективен. Для создания инертной атмосферы используют азот или гелий, подвергнутый глубокой осушке. Во избежание проникновения влаги внутрь упаковки инертный газ внутри нее должен находиться под избыточным давлением. Это обусловливает использование в качестве упаковки герметичных металлических контейнеров.

Ингибиторы коррозии - универсальные, дешевые и наиболее широко применяемые средства консервации и защиты от коррозии металлических изделий.

Для консервации чаще всего используют один из нижеследующих способов применения ингибиторов.

• 1. Нанесение ингибиторов на поверхность изделия из растворов. Таким образом наносят, например, ингибиторы NaN0 2 , Г-2, НДА, ИФХАН-1 и др.
• 2. Конденсация ингибиторов на поверхности изделий из воздуха, насыщенного их парами. Воздух при высокой температуре насыщают парами ингибитора (НДА, КЦА, ИФХАН-1 и т.д.). Горячий воздух направляется в консервируемое изделие, и ингибитор осаждается тонкой пленкой на его холодных стенках.
• 3. Нанесение на поверхность металла полимерной пленки, содержащей ингибиторы коррозии.

Ингибированные полимерные покрытия подразделяют на неснимаемые и снимаемые. Неснимаемые покрытия предназначены для защиты металлов и металлических изделий на период монтажа, транспортировки и хранения. При необходимости в дальнейшем окрашивать изделия такие ингибированные покрытия можно не удалять. К неснимаемым относят покрытия на основе красок ГФ-570, ГФ-570 РК, эмали МС-1181. Снимаемые покрытия предназначены для защиты металлов и металлических изделий, не подлежащих окраске, на период монтажа, транспортировки и хранения. После выполнения защитных функций такое покрытие удаляется. В этом случае применяют легкоснимаемые (ЛСП) и смываемые покрытия. Смываемые покрытия после выполнения защитных функций удаляются растворителями (ИС-1, ИСМ-3, НГ-216). ЛСП делят на три группы: 1) покрытия на основе пленкообразующих веществ, растворимых в органических растворителях; 2) покрытия на основе водных латексов; 3) покрытия на основе плавких пленкообразующих материалов, наносимых из расплавов.

К первой группе покрытий (полимеры винилхлорида, хлор- и фторпроизводные полиэтилена) относят составы ХВ-036, ХП-1, ФП-5, ФП-6, лаки ХС-5676, ХС-596, покрытие ЛСП, ко второй - защитные покрытия, получаемые из водных дисперсий или эмульсий полимеров: составы АК-535, АК-535П, ИС-К4-51, к третьей - съемное ингибированное покрытие ЗИП на основе этил целлюлозы.

• 4. Упаковка изделий в ингибированную бумагу. Очень распространенный и эффективный способ, применяемый для защиты многих типов изделий. Используют следующие типы таких бумаг: МБГИ (с метанитробензоатом гексаметиленимина - Г-2), НДА (с нитритом ди- циклогексиламина), УНИ (с нитритуротропиновой смесью), БН (с бензоатом натрия) и др.
• 5. Внесение в замкнутое пространство пористого носителя с ингибитором. Метод основан на использовании пористого адсорбента типа «Линосиль» или «Линопон», пропитанного соответствующим ингибитором.

Барьерные материалы также играют важную роль при консервации изделий. К ним относятся парафинированная бумага, бумага с нанесенной на нее пластмассовой пленкой или металлической фольгой, а также поливинилхлоридная и полиэтиленовая пленка. Наиболее распространенный и эффективный материал такого типа - полиэтиленовая пленка. Для очень жестких условий она должна иметь толщину не менее 150 мкм, в остальных случаях - не менее 100 мкм. Паропроницаемость такой пленки составляет 5...8 г/(м 2 -сут) при температуре 40 °С.

Интерес к консервированию в домашних условиях никогда не утихает. Даже, несмотря на то, что уже давно не существует необходимости запасать впрок продукты. На сегодняшний день в любом магазине можно приобрести любое яство, которое только вам заблагорассудится. А дело все в том, что заготовки на зиму являются самостоятельными блюдами, а их вкусовые качества затмевают исходный продукт. Существует лишь главный вопрос. Как сохранить овощи и фрукты до зимы и при этом обогащенными витаминами и микроэлементами?

Существует множество способов, позволяющих заготовить продукты на зиму. Один из наиболее распространенных способов консервирования – это консервирование при помощи сахара. Если плоды варить в большом количестве сахара, то в результате получается продукт, имеющий высокую концентрацию сахара – более 60%. В результате этого микробы не размножаются и погибают. К такому виду консервирования можно отнести: джем, варенье, желе, и т.д.

Второй способ консервирования – это маринование. При мариновании консервирующим средством выступает уксусная кислота. Она способна подавлять жизнедеятельность микроорганизмов. Очень часто уксусная кислота добавляется к маринадной заливке, в состав которой также входят поваренная соль, сахар и всевозможные пряности. Ароматные пряности придают приготовленным маринадам специфический вкус и аромат. Поэтому огурцы, грибы, помидоры, капуста баклажаны на зиму имеют необычайные вкусовые качества и при этом долго могут храниться в погребе или на полке.

Консервирование при высокой температуре. Естественно, что высокая температура убивает большую часть микробных клеток. Продукты подвергаются обработке высокой температурой, тем самым устраняется возможность дальнейшего попадания вредных микроорганизмов. Следует обязательно герметически закрыть тару. Существует два способа такого консервирование: пастеризация и стерилизация.

Пастеризация – это нагревание продукта чуть ниже ста градусов (например, 95°, 90°, 80°), а стерилизация нагревание свыше ста градусов, но такой способ возможен только на специальных заводах.

Стерилизация продуктов – это более эффективный способ консервирования. Продукты, консервированные таким способом, могут стоять длительное время и при этом не терять своих качеств.

Домашнюю консервацию под действием высокой температуры проводят таким образом. Подготовленные продукты укладываются в чистую стеклянную тару. Ее следует поместить в емкость с теплой водой. Воду необходимо нагреть до определенной температуры и выдержать продукт определенное время, указанное в рецептуре.

Еще один способ консервирования – это сушение, то есть удаление влаги из грибов и овощей. Следует знать, что влагу необходимо удалять полностью, так как в противном случае микробы продолжают свою жизнедеятельность. Высушенные продукты необходимо хранить исключительно в герметически упакованной таре.

Замораживание – это способ, при котором подготовленные продукты замораживаются при температуре - 20°С и ниже и хранятся только в таком виде. Перед употреблением продукты следует разморозить в течение 4 часов при комнатной температуре. Не размораживайте продукты в воде, так как они теряют свои питательные вещества и значительно ухудшается вкусовые качества. Продукты быстрой заморозки варятся в два раза быстрее, чем свежие.

Еще несколько замечательных способов консервирования – это мочение, квашение и соление. Консервирующим средством выступает молочная кислота, образующая в результате брожения. Таким способами чаще всего готовят капусту, свеклу, арбузы, яблоки и огурцы.

Но какой бы способ консервации вы бы не выбрали, лучше домашних заготовок на зиму вы не найдете ни в одном магазине.

Горячий разлив . Некоторые ягоды или фрукты можно консервировать на длительный срок с сохранением вы­соких качеств сырья, применяя горячий разлив. Этот не­сложный способ позволяет в зимнее время приготовить из них свежее варенье, желе, джем, повидло, соки, кисели и начинки для пирогов и т. д.
Сырье помещают в кастрюлю или таз, иногда добав­ляют немного воды, доводят до 85...90°С и, осторожно помешивая, прогревают 5 мин.

Видео: В Приморье прошли учения МО по консервации и снятия с хранения боевой техники

Подготовленную стеклян­ную банку, наполненную горячей водой доверху, осво­бождают перед самым заполнением горячим продуктом и немедленно закатывают прокипяченной жестяной крышкой, несколько раз встряхивая, затем прокатывают по столу и ставят вверх дном для охлаждения.
Горячая заливка. Этим методом можно консервировать огурцы, помидоры, фрукты. Сырье перебирают, удаляют плодоножки, вырезают мятые места и тщательно моют. Чистые банки емкостью 2-3 л ополаскивают горячей водой, закладывают в них подготовленные продукты и осторожно заливают кипящим сиропом или заливкой. Выдерживают 2-3 мин, сливают и вновь заливают ки­пящим сахарным сиропом или заливкой, опять сливают и в третий раз заливают кипящим сиропом или заливкой с добавлением уксуса или лимонной кислоты. Затем за­катывают прокипяченными жестяными крышками и дают им остыть. Иногда для надежности консервирова­ния горячую заливку повторяют 4 раза. Плоды при этом не лопаются, огурцы не меняют своей формы и остаются хрустящими.
При переработке овощей и фруктов применяют сахар, поваренную соль, пищевые кислоты (уксусная, лимон­ная, винная и др.) и другие вещества, улучшающие ка­чество консервов, консистенцию, вкус, цвет и др.
Например, для посола помидоров и огурцов рекомен­дуется применять жесткую воду, так как она способст­вует повышению хрустящей консистенции овощей. Вода считается жесткой, если трудно развариваются овощи, плохо заваривается чай, расходуется много мыла при стирке белья. Если такой воды нет, то в рассол или маринадную заливку добавляют 10%-ный хлористый кальций из расчета не более 1 чайной ложки на 1 л.
К числу современных консервантов можно отнести сорбиновую кислоту и ее соли - сорбаты калия или нат­рия. Сама кислота плохо растворяется в воде, а сорба­ты- хорошо. Кислота и ее соли невредны, они не при­дают продукту постороннего привкуса или запаха и хо­рошо защищают продукты от плесеней и дрожжей. На бактерии она слабо действует, особенно при консерви­ровании плодово-ягодных соков. При подогревании про­дуктов до 60°С на 1 л заливки добавляют 0,6 г кислоты. Такую же добавку можно делать при консервировании компотов из нежных фруктов и ягод.
Высоким качеством отличаются слабокислые горячие овошные маринады с добавлением сорбиновой кислоты из расчета 1,2-1,4 г на 1 л заливки с немедленной уку­поркой крышкой без стерилизации. Кладут ее в соленые огурцы или квашеную капусту по 0,5-0,6 г на 1 л емко­сти. что в несколько раз увеличивает срок хранения про­дуктов при комнатной температуре.
Некоторые фрукты и овощи после очистки их от ко­жицы на воздухе быстро темнеют. Наблюдается это и в стерилизованных компотах. В практике домашнего кон­сервирования против такой реакции можно применять аскорбиновую кислоту, которая предохраняет очищенные фрукты и овощи от окисления. Перед стерилизацией в компоты из яблок, груш, абрикосов или персиков добав­ляют по 400-500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л емкости, во фруктовые соки - 200-300 мг. В консервах после тепловой обработки ее остается не более 30-50%.
Витаминизация . Многие витамины, в том числе и ви­тамин С, легко вымываются с поверхностного слоя очи­щенных овощей и фруктов при промывании или продол­жительном хранении в воде. Кроме того, их много теря­ется при кипячении, бланшировании и обработке паром, а также при охлаждении холодной водой, насыщенной кислородом. Аэрация и холодная вода способствуют окислению и растворению витамина С, поэтому мыть, бланшировать и охлаждать следует быстро.
Для витаминизации компотов и фруктово-ягодных со­ков на 1 л сиропа добавляют 50 г отвара шиповника и яблочно-каротиновый сок, приготовленный из 60% кис­лого яблочного и 40% морковного сока. Компот хороше­го качества получается из 70% темных слив (венгерка) и 30% черной смородины. На 1 л овощных маринадов добавляют 30-50 г свежей пряной зелени, 200-300 г красной (белой) смородины или сока из них, 1-2 шт. красного сладкого стручкового перца вместо уксуса.
Хранение переработанных фруктов, ягод и овощей. Правильно приготовленные в до­машних условиях компоты, маринады, варенья и др. можно хранить длительное время при температуре от 0 до 20°С как в сухом, темном помещении (подвал, погреб), так и в комнатных условиях (шкафы, ящики, коробки), ели банки хранят в подвале, металлические крышки не­обходимо смазывать техническим вазелином или мас­лом.
Компоты и маринады в стеклянных банках нельзя хранить при отрицательной температуре, так как могут лопнуть банки, а при оттаивании значительно меняется консистенция, снижается качество продукта. Варенье, джем и повидло хотя и выдерживают значительные по­нижения температуры, но на морозе засахариваются. В плодово-ягодном пюре после замораживания и оттаива­ния существенных изменений не происходит, если не счи­тать некоторого отслаивания жидкости.
При хранении продуктов, заготовленных на зиму, нельзя допускать сильных перепадов температурного ре­жима, так как это сильно влияет на качество консервов. Нельзя их держать при высокой температуре (30...40°С), около печей и батарей центрального отопления, так как от этого в компотах и варенье сироп мутнеет, плоды раз­мягчаются, вкус ухудшается, витамины разрушаются, создаются условия для прорастания оставшихся спор бактерий и накопления опасных микробных токсинов. Понижение температуры до 0°С благоприятно для хра­нения всех видов переработанных продуктов питания. Нельзя хранить консервы на свету, так как ухудшается окраска продукта и сильно разрушаются витамины, зна­чительно ухудшается вкус.
Контроль качества консервов. Приготовленные кон­сервы из фруктов и овощей в течение 10-15 дней пери­одически просматривают, по внешнему виду определяя их качество. Все консервы с признаками порчи немедлен­но вскрывают. Заготовки с винным запахом и плесенью можно переварить, удалив плесень, и использовать на из­готовление варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприятный гнилостный запах. Их сле­дует уничтожить. При употреблении консервов из сла­бокислых овощей или фруктов надо соблюдать осо­бую осторожность, так как они могут вызвать отрав­ление.
В банках с кислыми маринадами и компотами, за­крытых нелакированными жестяными крышками, во вре­мя хранения может произойти вздутие крышек из-за об­разования газов от химического соединения кислот про­дукта с металлом. При этом жидкая часть консервов не мутнеет. Такие консервы употреблять в пищу нельзя.

Причины порчи консервов - несоблюдение основных условий консервирования, то есть нарушение санитарных условий при подготовке рабочего места, посуды, инвен­таря, недостаточно тщательное мытье плодов и ягод, ис­пользование недоброкачественного сырья, нарушение температурного режима при пастеризации и хранении, плохая герметизация.

Внимание, только СЕГОДНЯ!