Самое вкусное и правильное мясо для стейков готовится задолго до того, как оно попадёт на сковороду. Идеальный стейк Рибай, сочный Шатобриан и ароматный — хотите знать, как они достигают вершины вкуса? Сегодня мы подробнее расскажем о тонкостях «созревания» и ферментации мяса.
Зачем нужно выдерживать мясо для стейков?
Даже после забоя в мясе животного происходят различные химические процессы, которые влияют на его вкус и структуру. Существует мнение, что лучшее мясо для стейков – это парная говядина. Мнение ошибочно, ведь приблизительно через 4 часа после прекращения доступа кислорода в мышечную ткань наступает окоченение, во время которого в разы повышается жёсткость мяса. Именно такой продукт чаще всего встречается на рынке. Приготовить из него вкусный и мягкий стейк будет просто невозможно. Примерно через двое суток после окоченения волокна размягчаются и начинается обратный процесс. Его и берут за основу созревания мяса.
Процесс выдержки говядины может длиться от 3 до 38 дней. Чтобы за это время мясо не испортилось и не иссохло, его помещают в специальную соляную камеру, где поддерживают определённую температуру и влажность, а также следят за ростом бактерий. Лучшее мясо для стейков – это выдержанная . Однако, чтобы мясо стало таковым, при жизни бычка держат на специальном зерновом откорме, минимизируют стресс и нагрузки. Это способствует активному накоплению тонких жировых прослоек в мясе. Мраморная говядина считается настоящим деликатесом, поскольку стейки из нее получаются очень сочными и ароматными. Чтобы усилить этот аромат и запустить процесс естественной ферментации мяса, его выдерживают сухим или влажным способом.
Сухая выдержка мяса
Сухая выдержка позволяет достичь превосходных органолептических показателей продукта и усилить его естественный вкус. Мясо для стейков проходит сухое созревание в специальных холодильных камерах с определённым микроклиматом, температурой воздуха +2 ° и относительной влажностью до 65%. Хорошо налаженная система вентиляции создаёт необходимую циркуляцию воздуха. В процессе созревания лишняя влага испаряется из отруба, волокна смягчаются и начинается ферментация, которая придаёт конечному продукту насыщенный вкус и аромат. Длительность процесса может занимать от 15 до 38 суток. За это время отруб теряет до 40% своего веса, поэтому для сухой выдержки берут только лучшие отруба: ростбиф Рибай, Ростбиф Томагавк и , купить которые вы сможете в нашем интернет-магазине.
Влажная выдержка мяса
Влажная выдержка появилась намного позже, чем сухая. Она предполагает вакуумирование отрубов и дальнейшее их хранение в определённом микроклимате. Мясо для стейков, выдержанное влажным способом, обладает большей сочностью, превосходной нежностью и очень мягкой структурой. Процесс влажного созревания длится от 3 до 10 дней, во время которых регулярно замеряются все его физические характеристики. Чаще всего влажная выдержка применяется для бескостных отрубов. Таким способом выдерживают стейк Рибай, вырезку Шатобриан и Тендерлоин.
Как выдержать мясо для стейка в домашних условиях
Для начала необходимо травяного или зернового откорма. Отруб должен быть достаточно большим, так как в процессе выдержки он усохнет и покроется корочкой, которую нужно будет срезать. Если в вашем холодильнике недостаточная циркуляция воздуха и вы не сможете поместить туда вентилятор – используйте марлю. Заверните в нее и подготовьте ёмкость, насыпав на дно крупную соль. Сверху на ёмкость положите решётку, а на неё – отруб и поместите в холодильник. Соль помогает вытягивать лишнюю влагу из мяса, решётка позволяет ей свободно стекать и избавляет от необходимости частого переворачивания отруба. Марлю необходимо менять ежедневно, она также будет впитывать лишнюю влагу. Выдерживайте мясо для стейка таким способом от 4-х дней до 4-х недель, а после срежьте засохшую корочку и готовьте стейки по любимому рецепту.
Очень часто я слышал, что мясо перед тем как стать стейком должно пройти процесс выдержки. Для чего – думал я. Ведь если мясо качественное, от хорошего бычка породы Ангус или Херефорд, с нужной степенью мраморности, что еще нужно для вкусного и правильного стейка. Я не понимал, зачем есть кусок мяса, который лежал где-то целый месяц, а иногда и дольше. Правильность – опять подошли к теме правильности. Пока я не попробовал выдержанный стейк, я не понимал в чем цимес этого процесса и почему выдержанные стейки действительно вкуснее.
Итак, выдержанный стейк имеет более насыщенный вкус и нежную мягкую текстуру. Сравнивать парное мясо и выдержанный стейк даже смысла нет. Конечно, говорить о парном мясе для стейков в России не приходится, так как ферм, выращивающих Ангусов в России, почти нет. Тем не менее, для информации я расскажу вам об этом процессе.
Выдержка может длиться от нескольких дней до месяца. В некоторых случаях мясо выдерживают несколько месяцев.
Большая часть мяса, которое подается в стейкхаусах в России (например в Гудман) проходит влажную выдержку. Что такое влажная выдержка ? Представьте, что мясо закупается в Австралии, транспортируется в специальной вакуумной упаковке практически в «собственном соку». Этот способ, конечно же, более дешевый и экономичный, так как выдержка происходит во время самой транспортировки. При таком способе выдержки мясо не теряет влагу и соответственно не теряет в весе.
Сухая выдержка, напротив, происходит в специальном холодильном помещении, где созданы специальные условия в части температуры и влажности вентиляции.
Этот процесс экономически оправдан только с мясом высочайшего качества и мраморности – это если мы говорим с точки зрения ресторанного бизнеса. Во время выдержки мясо укладывается на полки или подвешивается.
Температура поддерживается на уровне 2-4 градусов, влажность поддерживается на уровне 50-75%. Также ключевым фактором успеха для выдержки мяса является хорошая циркуляция воздуха, для чего помещение где выдерживается мясо, должно оборудовано хорошей вентиляцией. В процессе выдержки лишняя влага испаряется из отруба мяса, смягчаются волокна и начинается ферментация. Таким образом, мясо становится более мягким, а вкус намного более насыщенным.
В связи с тем, что мясо теряет влагу, во время процесса выдержки, оно также уменьшается в размере. Посчитаем время, которое затрачивается на выдержку мяса, все накладные расходы, что дает нам более высокую цену конечного продукта.
Главный вопрос - можем ли мы выдерживать мясо для стейков дома? Ответ – да, если будем придерживаться нескольких правил.
1. Только самое высококачественное мраморное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки. Именно у таких отрубов мяса (замечу, что речь не идет о нарезанных стейках) жир снаружи, предотвращает порчу мяса во время процесса выдержки.
2. Купите отруб стриплойна или рибай – продается в магазине Метро Кэш и Керри. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки кусок мяса, промойте, промокните бумажными полотенцами.
3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное (я их называю вафельными) полотенце и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой.
4. Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно.
5. По достижению желаемого срока выдержки отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике
6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть либо заморозить.
Весь этот процесс выглядит немного «геморойно»? J В таком случае предлагаю вам не заморачиваться и ходить есть стейки в стейкхаусы, но надеюсь, что сумел рассказать что-то новое.
Какое мясо выбрать
Для приготовления стейков подходит мясо бычков определенных пород, которые питались травой и зерном, - в нем равномерно содержатся жировые прослойки. Они не только влияют на структуру и вкус мяса, но и защищают его от вредных микроорганизмов. Обычная говядина для вызревания не подходит.Для сухой выдержки важно выбрать правильный отруб - из поясничной или реберной части туши, - причем на кости, поскольку она также передает мясу оттенки своего аромата. На поверхности такого отруба должен быть жировой слой.
Вес отруба для стейков - не менее 8 кг, иначе он слишком сильно усохнет.
Что происходит с мясом
Пока идет выдержка, под воздействием собственных ферментов мяса, начинается процесс автолиза, при котором изменяются физические и химические свойства мышечной ткани. В результате разрушения соединительных тканей размягчается структура мяса, а благодаря потере влаги, его вкус становится насыщенным. Особенно ярко это проявляется в мясе животных травяного откорма - его выраженный «говяжий» вкус становится характерно сладковатым.На поверхности отруба образуется сухая корочка, на которой развиваются колонии грибков, - она образует своеобразную «упаковку» отруба, защищающую его от воздействия патогенной микрофлоры, и также добавляет мясу вкуса. Перед нарезкой на стейки ее удаляют.
Как выглядит процесс
После забоя животного свежее мясо помещают в специальные вентилируемые шкафы, в которых поддерживается оптимальный для вызревания микроклимат: температура 1–3°С, влажность 75–85% и медленная циркуляция воздуха. В таких условиях максимально снижается риск размножения в мясе болезнетворных бактерий.Мясо подвешивают на крюках или размещают на решетках и выдерживают в течение 15-30 суток, получая высококачественное сырье для стейков. Через неделю оно начинает размягчаться, но по-настоящему вкусным и нежным становится спустя еще неделю. Самый популярный срок выдержки - 21 день. За это время мясо теряет до 30 процентов веса, буквально концентрируя в себе вкус и аромат. Из него получается идеальный стейк.
Экономический аспект
С учетом всех потерь и затрат - снижения веса отруба, продолжительности выдержки, накладных расходов - цена конечного продукта получается высокой. Поэтому использовать сухое вызревание имеет смысл только для высококачественного мраморного мяса.Оборудование
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Управление автоматическое: все основные параметры и этапы технологии заложены в программу.
Камеры сухого вызревания устроены аналогично, однако в них отрубы могут храниться как на полках, так и на крюках. Уровень влажности в камерах регулируется с помощью специальных соляных кассет: при ее избытке кассеты помещаются в камеру и соль впитывает лишнюю влагу.
Что можно готовить
В основном технология предназначена для выдержки говяжьих стейков и ребер, однако в последнее время ее также используют при сухом вызревании мяса других животных и птицы.Где сухое вызревание необходимо
Благодаря вызреванию, в меню стейк-хаусов и других ресторанов, специализирующихся на мясе , всегда будут блюда высочайшего качества с уникальным вкусом.Выдержка, или созревание мяса - это важный процесс в подготовке мяса для кулинарного использования. Пренебрегая этим от незнания, мы получаем жесткие и сухие стейки, которые характеризуются своей несъедобностью.
Итак, как этого избежать и что необходимо знать о выдержке мяса?
Автолиз - это научное название процесса выдерживания мяса, при котором в мясе самопроизвольно происходят химические процессы приводящие к изменениям как физических, так и химических свойств продукта.
А именно изменяются:
- прочность мяса;
- его влагоудерживащие способности;
- вкус, цвет, аромат;
- устойчивость к микробиологическим процессам.
Весь процесс созревания мяса (или автолиз) условно можно разделить на три этапа:
- парное мясо;
- окоченение;
- разрешение окоченения, или созревание.
Все эти процессы плавно перетекают один в другой. Понимание этих этапов максимально приблизит нас к самому ценному гастрономическому моменту использования мяса.
Этап 1. Парное мясо
К парному мясу относится мясо сразу после убоя животного и разделки туши. Для птицы это 30 мин, для крупного рогатого скота и свинины это 2-4 часа.
Мясо на этом этапе характеризуется мягкой консистенцией с высокими влагоудерживающими способностями, но запах и вкус такого мяса выражен недостаточно. pH нормального парного мяса на уровне нейтрального = 7,2. Для измерения уровня pH в мясе вы можете использовать специальные ph метры , которые найдете в магазине академии.
Стоит так же понимать, что этапы и процессы в разных частях туши протекают не одновременно, а могут иметь временные различия в зависимости от плотности, структуры тканей. Так же на протекание этих процессов влияет температура хранения мяса, откорм животных и их содержание, активность и стрессовость во время забоя.
Этап 2. Окоченение
Примерно через 3 часа начинается процесс окоченения, максимума он достигает через 24-48 часов при температуре в 0-4С.
Мясо на этом этапе характеризуется повышенной жесткостью, пониженными свойствами к влагоудержанию, снижением уровня pH до 5,5 (в сторону кислотности), что ухудшает его вкусовые и ароматические свойства, создавая кисловатый привкус.
Но в понижении кислотности мяса есть и плюсы:
- увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов;
- происходит набухание коллагена соединительной ткани;
- изменяется вкус мяса.
Этап 3. Разрешение окоченения
После полного окоченения, начинается процесс разрешительного окоченения или созревания мяса. Оптимальный срок при котором мясо достигает наилучших гастрономических показателей равен 25-30 дням при 0-4С.
Но до истечения сроков в 25-30 дней, так же наблюдаются оптимальные изменения позволяющие использовать мясо раньше сроков. Так жесткость наиболее заметно уменьшается спустя 5-7суток при 0-4С, и уменьшается при последующем хранении, вкусовые характеристики достигают оптимума через 10-14 дней, после существенного улучшения не наблюдалось.
Мускулатура мяса на этом этапе расслабляется, уменьшается прочность мяса, увеличивается водосвязывающая способность мяса, усиливается вкус и аромат.
Важное в этапах вызревания мяса.
Важно понимать, что все эти характеристики применимы для животных с правильными условиями содержания, с регулярным рационом кормления и правильным (безстрессовым) забоем. При отклонении от норм, процессы проходящие в мышцах могут существенно отличаться, как по времени так и по химическому протеканию.
Виды вызревания мяса. Сухая и Влажная выдержка
Выше были описаны общие условия для созревания мяса. Теперь пришло время рассказать о практической стороне этого вопроса и способах реализации этой технологии улучшения мяса.
На сегодняшний день применяется два способа выдержки мяса:
- сухая выдержка (dry-aged);
- влажная выдержка (wet-aged).
Сухая выдержка
Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушение соединительных тканей в следствии ферментации. Суть этой технологии заключается в том, что после забоя мясо (кусками или полутушами) вывешивают в специальных холодильных камерах для созревания. Для этого используется говядина высшего сорта с равномерным распределение жира.
Температура в камерах постоянная и поддерживается в диапазоне 1-3С, именно при этой температуре наименьшая вероятность развития вредоносных бактерий. Камеры должны быть хорошо вентилируемы с поддержанием постоянной влажности на уровне 50-75%. Спустя 15-28 суток, мы получаем ферментированное мясо с невероятно насыщенным вкусом и нежной консистенцией.
Но стоит учесть, что при этом способе выдержки мясо теряет до 20-30% своего первоначального веса, дополнительно после сухой выдержки приходится срезать верхнюю обсохшую корку с грибками, которые так же содействуют процессу ферментации и усиления вкуса мяса. Все это существенно удорожает конечный продукт.
Потому мясо приготовленное данным способом трудно встретить на прилавках магазина, попробовать его возможно только в стейк-хаусах.
Сухая выдержка в домашних условиях. Это возможно
1. Только самое высококачественное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки (стриплоин, рибай или тенделоин).
2. Купите отруб стриплойна или рибай. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки, промойте и промокните бумажными полотенцами до сухости.
3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное полотенце и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой. (Так же вы можете поставить под низ емкость с морской солью, которая не только впитает излишнюю влагу, но и будет служить антисептиком).
4. Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно.
5. По достижению желаемого срока выдержки (от 15 до 21 дня) отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике.
6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть либо заморозить.
Влажная выдержка
При влажной выдержке мясо помещают в вакуумный пакет и запаивают его в вакууматорах . Для достижения оптимальных результатов вам потребуется от нескольких дней до недели При этом способе выдержке, мясо сохраняет свою влажность и требует меньшего времени. Мясо прошедшее влажную выдержку более сочное и нежное в отличие от мяса сухой выдержки, которое отличается насыщенным ароматом и вкусом.
Весь необходимый инвентарь и оборудование для реализации этих технологий вы найдете в
Некоторое время назад я написал про то как я делал ростбиф на свой день варенья. И помнится мне, что задан был в обсуждении мне вопрос про Блюменталя, про то что он в принципе делает похоже, но потом разрезает на стейки и обжаривает.
И пришла мне тогда в голову мысль: «А не замахнуться ли мне на Хестона нашего Блюменталя?». Ну не замахнуться так не замахнуться. Но вопрос прояснить надо, в чем же собственно разница.
Побежал я в магазин и купил себе горелку ну прямо как у того, на кого замахиваться собрался ваш слуга покорный. Кусок мяса взял я от того же ростбифа оставшийся. И вот что мне хочется сказать: на первый взгляд действительно я буду делать то же самое, что и с ростбифом, то есть обжарю и засуну в духовку, но это только на первый взгляд.
Те кто интересуется мясом и способами его поедания, наверное слышали, что говядину для стейков иногда выдерживают, чтоб ферменты содержащиеся в мясе слегка расщепили белки и сделали это самое мясо нежнее. Некоторые даже проделывают такой фокус в домашнем холодильнике, но при температуре 3-5С такой процесс занимает 4 и более недель. Отдельного холодильника у меня нет, да мне оно в общем-то и без надобности, так как у меня есть доступ к выдержанному мясу. Но у многих, кто читает мои неуклюжие записки, возможности заполучить выдержанное мясо нет, вот они и пляшут с бубнами вокруг своих холодильников, протирая их изнутри спиртом, чтоб создать относительно стерильную обстановку там где свежее не упакованное в вакуум мясо будет хранится дольше 3х недель. Листерия ведь не дремлет, а активно размножается как раз при температуре холодильника.
Я достаточно хорошо себе представляю, как сложно поддержать гигиену в холодильнике в течении 4х недель, если у меня нет для этих целей отдельного холодильника, а у меня его нет. А вот идея Блюменталя мне понравилась. Идея проста - надо просто выдерживать мясо при температуре гораздо выше 5С, присущих большинству наших холодильников. Ведь чем выше температура, тем быстрее проистекает ферментация. Так при температуре 40С вместо 4 недель понадобятся от силы сутки. А сутки поддерживать стерильность в отдельно взятой духовке это как 2 пальца. Что собственно и предлагает Хестон. Пройти мимо такой идеи я не мог и, запасшись всем необходимым, я приступил к делу.
Кусок говядины от толстого края примерно 1кг весом я опалил газовой горелкой, чтоб убить на поверхности микрофлору, на сколько это возможно.
Заодно опалил противень и решетку в противне на которой это мясо собиралось лежать сутки. Положив опаленной стороной мясо на опаленную решетку я опалил его с другой стороны.
И засунул в духовку которую согрел до 45С. Эту тепмературу и поддерживал сутки при помощи лампочки в духовке. Когда вытащил, мясо было завялившимся на поверхности, а внутри темно-красным, я попробовал его сырым, на вкус оно отличалось о того мяса, которым оно было сутки назад, прикольным оно было на вкус.
Я посрезал с торцов подсохшее мясо, разрезал кусок на 3 стейка.
Первый раз мне приходилось нарезать стейки из сырого, но теплого мяса - с непривычки вышло слегка коряво. Засохшую пленку и жир я решил оставить, не так их много получалось на каждом стейке.
А потом пожарил на гриле до состояния рэр, чтоб распробовать все тонкости.
Мясо получилось очень вкусное, с новым незнакомым мне ароматом, который мне понравился. Надо будет на днях взять стейков сухой выдержки для сравнения.
И напоследок, если вдруг кто захочет повторить мой опыт, то настоятельно рекомендую делать это с крайней осторожностью и мясо брать только из проверенных источников. Если что - я не виноват.
