После того, как вы самостоятельно справились с убоем и ощипыванием, тушку необходимо подготовить к использованию в кулинарных целях. Информация, как правильно разделать курицу, пригодится и при отсутствии собственного подворья. Как правило, купив целую тушку, а не порционные куски, можно хорошо сэкономить на ее разделке.
Подготовка тушки к разделке – потрошение
Чтобы выпотрошить курицу, потребуется острый нож, емкости для потрошков и отходов и разделочная доска. Ощипанную тушку располагают на ней лапами вверх и приступают к процессу.
Потрошение курицы можно условно поделить на несколько последовательных этапов:
- Удаление лап. Это делают, надсекая острым ножом сухожилия, которые предварительно натягивают, сгибая ногу по коленному суставу. Резать нужно аккуратным движением, не надавливая.
- Круговой надрез вокруг анального отверстия. Очень важно насквозь прорезать кожу, не задев при этом внутренних органов.
- Рассечение поверхности кожи вдоль центральной линии живота, которая проходит от киля курицы к анальному отверстию. Разрежьте максимально аккуратно до плевы, окружающей кишечник. При разделке курицы, нужно следить за тем, чтобы не задеть острием содержимое брюшной полости. Если не уверены в точности движений, после рассечения оставшуюся ткань можно порвать руками.
- Вытащить кишки вместе с анальным отверстием и отправить в отходы.
- После этого выньте печень и желудок, предварительно подрезав их в местах соединения с тушкой курицы. При манипуляциях с печенью, не раздавите селезенку. Ее отделяют уже после извлечения из тушки и отправляют в отходы. Печень и желудок еще пригодятся для кулинарных шедевров.
- Вытащить зоб. Проще всего, если курица перед убоем была на голодной диете. Тогда просто выньте зоб вместе с пищеводом. Иначе, перед тем как потрошить курицу, разрежьте шею. Тщательно вычистите зоб. Только потом приступайте к дальнейшим действиям. Шею придется резать и в том случае, если забой осуществлялся внутренним способом: по-другому зоб не достать.
- У петухов обязательно выньте семенники из гузки. Для этого ее надрезают и аккуратно изымают желтые железы. У курицы нужно вытащить яичники, которые располагаются внутри.
- В последний момент из тушки извлекают сердце и легкие.
Желудок подвергают дополнительной очистке: сначала разрезают, потом выворачивают, затем очищают от остатков пищи и полностью удаляют внутренний грубый слой. Затем потрошки и тушку курицы тщательно промывают. Желательно под проточной водой.
Выпотрошить курицу нужно сразу после ощипывания. Так удастся избежать нежелательных процессов, которые, как правило, начинаются в кишечнике, пищеводе или зобе и провоцируют порчу мяса. После потрошения можно разделать тушку.
Разделка курицы на порционные куски
Конечно, тушку не обязательно разделывать на части. Ее можно приготовить и в целом виде. Например, запечь с золотистой корочкой. Однако если разрезать на куски, простор для творчества будет намного шире.
Разделывать курицу можно разными способами. Каждый выбирает наиболее удобный для себя. Никто не запрещает усовершенствовать схемы разделки под свои конкретные нужды. Важно делать это сразу после потрошения, а потом уже свежую птицу использовать для готовки или замораживать.
Чтобы правильно разделывать курицу потребуется опыт и уверенная рука. Со временем процесс будет доведен до автоматизма.
Один из распространенных способов, как разделать курицу на порционные куски, потребует последовательного выполнения таких рекомендаций:
- Тушку курицы укладывают на разделочную доску ногами вверх. Поочередно каждую из них прижимают к разделочной доске, а в месте сочленения с туловищем делают глубокие надрезы. Затем ноги выворачивают суставом наружу. Если разрезать сухожилие, вы получите большие куски, которые необходимо разделывать дальше.
- Ноги положите на стол и разрежьте на части: отдельно голень, отдельно бедро. Для этого надо разогнуть, нащупать сгиб и по нему разрезать до места соединения костей.
- Крылья отделяют аналогичным образом. Их надо отогнуть, найти рукой место соединения с плечевым поясом и по нему разрезать.
- После этого тушку курицы разрежьте на две равные части: сначала вдоль позвоночника, затем вдоль грудки.
- На заключительном этапе необходимо разрезать полученные части еще раз вдоль, чтобы окончательно отделить грудку и спинку.
После того, как вам удалось разрезать курицу на куски, обязательно промойте все части под проточной водой.
Как отделить мясо от костей
Высшим пилотажем разделки курицы служит отделение костей от мяса и сохранение при этом привлекательного внешнего вида тушки или порционных кусков. Даже если не получится с первого раза разрезать красиво, полученные части можно пустить в фарш или на рубленые котлеты.
Разделка курицы таким образом потребует наличия острого ножа, ножниц и доски. Поэтапно этот процесс можно представить так:
- Тушку положите на живот.
- Разрежьте кожу вдоль позвоночника с двух сторон. При этом надо максимально счистить мышечную ткань.
- Разрежьте соединительную ткань, которая держит вместе кости грудины и позвоночника. Помимо этого надо разрезать хрящи плечевого и бедренного пояса. Для этого можно воспользоваться ножницами. Чтобы облегчить процесс, ножку или плечо аккуратно выкручивают, обнажая хрящевую ткань.
- Аккуратно выньте хребет. При этом надо тщательно срезать с поверхности остатки мышечных волокон.
- Кости ног достаются поочередно, начиная с бедренной. Разрежьте ткани в месте их соединения. Вытащить их можно при помощи ножа, постепенно очищая кости и помогая себе руками.
- От тушки курицы отрежьте крылья. На них слишком мало мышц, поэтому отделять их от костей не имеет смысла.
- Разделанную тушку промойте под проточной водой.
Конечно, намного проще отделять мясо от костей, когда тушка курицы уже разделана на части. Однако кухня – это место постоянных экспериментов и рождения новых шедевров и идей. Даже банальное куриное филе можно приготовить для гостей так, что они будут помнить ваше блюдо всю жизнь.
Для разделки курицы на первых порах придется приложить немало сил. Однако, вооружившись необходимыми знаниями, можно овладеть этим искусством с минимальными потерями, хвастаясь идеальными кусочками в своих кулинарных шедеврах. Домашняя курочка обладает особым вкусом, попробовав который вы вряд ли вернетесь к магазинным тушкам, раз и навсегда сделав для себя выбор в пользу натурального хозяйства.
Вкус куриного мяса зависит от того, как она была обработана и выпотрошена. В зависимости от того, какого размера куски потребуются для приготовления пищи, можно выделить два способа разделать тушку. Первый вариант позволяет получить восемь равных частей. По второму, «безотходному», методу можно разделать тушку более экономно на маленькие кусочки.
Для разделки тушки существуют особые ножницы в виде секатора или большой острый нож.
Потрошение
Перед тем, как резать тушку, надо подготовить ее к потрошению. Последовательность действий такова:
- 1. Отрезать голову курицы.
- 2. Отсечь клюв.
- 3. Удалить глазное яблоко.
- 4. Вытащить из шеи горловую трубку и выбросить.
- 5. Отсечь лапы ножом по сгибам.
Кожа с лапок легко отсоединяется после обжига.
Следует заранее приготовить миску для отходов и внутренних органов. Дальше можно приступать непосредственно к потрошению:
- 1. В заднем отделе тушки курицы срезать выступ и на брюшке сделать маленький надрез кожи, через него вытащить внутренности.
- 2. Отделить кишечник, отрезать от печени селезенку, не повредив ее, потом вырезать желудок. Действовать нужно очень осторожно, чтобы не задеть кишечник и желчный пузырь, иначе вкус субпродуктов будет испорчен горечью желчи. Отобрать съедобные части: сердце, печень, желудок, остальное выбросить.
- 3. Вынуть сердце из тушки.
- 4. Вытянуть зоб у птицы.
- 5. Очистить желудок. Разрезать его вдоль, выбросить содержимое, внутреннюю оболочку поддеть по краю кончиком ножа и отсоединить.
- 6. После потрошения необходимо тщательно промыть тушку в холодной воде.
При правильной подготовке курицы к забою зоб окажется пустым и его легко будет удалить. В ином случае перед тем как потрошить, следует разрезать кожу на шее и очистить зоб.
Если курица не подлежит последующей кулинарной обработке, то все внутренние органы следует сложить снова в тушку птицы и поместить на холод.
Кожа птицы очищается мягкой щеткой.
Разделка
Курицу разделывают пошагово на 8 частей:
- 2 голени;
- 2 бедра;
- 2 крыла;
- 2 половинки грудки.
Работу необходимо выполнять, строго соблюдая определенную последовательность:
- 1. Положить тушку на спинку грудкой вверх.
- 2. С помощью ножниц сделать разрез снизу посередине грудки до верха.
- 3. Курицу развернуть, чтобы было удобно вырезать позвоночный столб.
- 4. Ввести кухонный нож в тушку и не, торопясь, параллельно позвоночному столбу, разделить тушку пополам по направлению к себе.
Отделение крыльев и ног
Потом нужно разделать курицу на части. Сначала следует отделить ножки:
- 1. Оттянув конечность в сторону, надрезать кожу между ней и туловищем.
- 2. Одной рукой взять бедро курицы, а другой придерживать тушку
- 3. С силой вывернутьтазобедренный сустав наружу и вверх - связки порвутся и бедро от туловища можно будет легко отсоединить.
- 4. Отделить голень от бедра.
- 5. Ножку оставить на столе кожей вниз, по сгибу резко опустить нож, разделив на две половинки.
- 1. Найти соединение крыла с тушкой.
- 2. Определить место вхождения кости крыла в соединяющий сустав.
- 3. Разрезать острым ножом по сухожилиям сустава
Отделение кости с хрящами от грудки
На следующем этапе требуется:
- 1. Отделить грудку от спинки по линии жировой ткани. Она создает белую полосу, определяет направление разреза, по которой хрящевая ткань соединяет грудину с ребрами.
- 2. Вытянуть хрящи. Они расположены с обеих сторон кости, которая проходит по центру грудки по всей ее длине. Верхнюю часть грудки в месте расположения двух косточек надрезать точно между ними до той косточки, которая имеет более темный цвет.
- 3. Изъять хрящи, их нужно поддеть большими пальцами обеих рук, как бы разламывая грудку пополам. Приложить усилие и попытаться вытолкнуть вверх кость, на которой держится длинный хрящ. Не доставая ребер, выдавить кость и хрящи из грудки. Когда последние освобождены от мяса, взять за кость и потянуть, пока она не выскользнет из мягких тканей.
- 4. Разделить грудку пополам и вытащить изнутри ребра, удалив их с помощью острого ножа. Получилось отдельное куриное филе. При необходимости его нужно разрезать на части или оставить одним куском.
Все куски следует промыть под проточной водой и просушить вафельным полотенцем. Мясо можно пустить на приготовление рулета, а кости, спинку и хрящи использовать для супа.
Соблюдение температурного режима, длительности обработки, порядка выполнения операций – гарантия получения полностью готовой к хранению тушки.
Обескровливание
После убоя птицу немедленно подвешивают вниз головой. Эта операция позволяет полностью обескровить куриную тушку.
Время, отведенное на эту операцию – от 1 до 2 минут. Длительность нахождения кур в подвешенном состоянии зависит от :
- вида птицы;
- вида птицы;
- способа убоя.
Отделение пера
Существует два способа отделения пера: сухой и мокрый. Второй способ применяют чаще. Горячая вода облегчает отделение пера.
Температура воды для обработки молодой птицы – от +51С до + 53С . Окунают в воду на 1 — 2 минуты. Взрослую птицу допустимо погружать в горячую воду с температурой от +55С до +60С на 30с.
Вначале удаляют самые крупные, жесткие перья с хвоста и крыльев. Далее ощипывают брюшко, ноги, плечевую зону и шею. Мелкие перья удаляются после тепловой обработки намного проще, чем при сухом способе.
Обработка пуха и пера
Перья перебирают, сортируют по размеру: в одну емкость – крупные, в другую – пуховые и мелкие перья.
Перья и пух – ценное сырье. Его используют для наполнения матрацев, подушек (мелкое перо), для пошива воротников, шапок (пуховое перо).
Перья очищают следующим способом:
- промывают в теплой воде с раствором моющих средств;
- хорошо прополаскивают для удаления остатка мыла или порошка;
- отжимают;
- сушат в течение 48ч. Рекомендуемая температура сушки: + 70С…+80С. Конечный процент влажности: 12%.
Хорошо просушить перо в домашних условиях можно с помощью больших марлевых мешков. Наполняют мешки перьями, подвешивают к потолку в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.
Во время процесса сушки несколько раз встряхивают мешок во избежание слеживания содержимого. Для хранения пера нужно подобрать помещение с хорошей вентиляцией и низкой влажностью.
Потрошение птицы
Перед потрошением очищают полость рта от остатков крови. Горло птицы сдавливают и, передвигая пальцы, продавливают сгусток. После отхождения кровяной пробки место зареза тщательно очищают от капель крови.
Клюв насухо вытирают. Изготавливают бумажный тампон, вводят его в полость рта. Клюв и ноги хорошо обмывают, вытирают и начинают потрошить курицу.
Удаляют внутренние органы. Большинство из них используется в дальнейшем. Субпродукты – сердце, печень, желудок без оболочки вкусны и полезны. Их употребляют в пищу. Легкие, пищевод, селезенку, трахею, яичники и семенники варят, измельчают и используют для кормления птицы.
После извлечения внутренностей отсекают голову по второй шейный позвонок, до пяточного сустава отрезают ноги, а до локтевого – крылья. Процесс обработки закончен.
Птицу тщательно моют в холодной воде, оставляют при комнатной температуре на 2 – 8 часов. За это время происходит полное остывание куриной тушки и созревание мяса. Оно приобретает приятный запах, становится сочным и нежным.
Послеубойное окоченение у птиц наступает достаточно быстро. Потрошенную молодую птицу достаточно выдержать от 2 до 4 часов, старых кур – до 8 часов. Далее курятину можно употреблять в пищу или закладывать на хранение.
Хранение куриного мяса
Способы хранения курятины различны. Различают кратковременное и долгосрочное хранение.
Кратковременное
3–5 суток. Куриные тушки убирают в холодильник. Температура: от 0С до -4С. Если у вас отсутствует холодильник, вспомните о старинном способе, как сохранить курицу. Пропитайте чистую ткань уксусом и оберните мясо. Ткань должна оставаться влажной.
Долгосрочное
2–3 месяца и более. Для длительного хранения птицу нужно особым образом подготовить. Существует несколько способов заготовки птицы для длительного хранения.
Способы подготовки
Заморозка
В течение 12-18 часов тушки постепенно охлаждают до температуры в -2С…-4С. После проводят заморозку при температуре от -12С до -18С.
Ледяной панцирь
Сельские жители в зимний период хранят потрошеных кур в ледяной корке. Ничего сложного:
- кур выносят на мороз, окунают в воду;
- подмораживают на воздухе;
- снова окунают;
- подмораживают еще раз;
- процесс повторяется до 4 раз, пока курица полностью не покроется коркой;
- заворачивают тушку в пергамент. Хранят при температуре от -5 до -8С.
Слой льда защищает тушку от проникновения микробов. Птицу можно хранить в ледяном панцире до 2-3 месяцев. Пересыпают тушки соломой или древесными опилками.
Обязательно вынесите ящик с «ледяными курами» на холод. Размораживать птицу перед приготовлением следует постепенно. Так сохранится качество мяса.
Засолка
Потрошеную тушку можно просолить в крепком соляном растворе. На 1 кг. птицы понадобится 150 мл. раствора.
Шаг за шагом:
- 300г поваренной соли хорошо растворяют в литре воды;
- используя спринцовку, наливают через рот птицы соляной раствор;
- хорошо перевязывают шею;
- подвешивают тушку за ноги;
- на 20 часов оставляют при температур +22С…+23С;
- по истечении срока рассол сливают;
- хранят в холоде.
Совет: крепость раствора легко проверить. Если вареное куриное яйцо не тонет, значит, соли вы положили достаточно.
Сухая засолка
При таком способе засолки мясо может храниться больше полугода. Подготовленную курицу натирают солью, и складывают в бочку. Каждую тушку хорошо обсыпают солью.
Хранят в погребе. Через 2-3 недели достают птицу,к соли добавляют пряности: черный перец,бутоны гвоздики. По желанию кладут лавровый лист. Повторяют процесс закладки курятины. Бочку снова убирают в погреб.
Копчение
Популярный способ длительного хранения куриных тушек. Порядок действий:
- кур солят сухим способом, предварительно разрезав по линии грудной клетки;
- соль (1кг) смешивают с сахаром (20г) и молотым черным перцем (5-10г). Это количество соли рассчитано на 10 средних кур. Через 2 суток на каждую тушку кладут груз. Вес: 2-3 кг на каждые 10 кг курятины;
- мелкая птица просаливается до 4 дней, крупная – до 6 дней. С тушки смывают соль под холодной водой и сушат при комнатной температуре;
- если вы хотите употребить мясо через небольшой срок, используйте горячий дым с температурой до +80С. Поддерживайте такую температуру в течение первого часа. В следующие 2-3 часа снизьте жар и доведите температуру до +35С…+40С;
- для длительного хранения куриных тушек больше подходит копчение холодным дымом с температурой в +20С. Процесс долгий – до 3 суток;
- готовые тушки нужно хорошо обтереть от нагара и копоти. Хранят копчености при температуре не выше +5С. В помещении должно быть сухо.
Консервирование
Просто, быстро, вкусно. Процесс приготовления:
- срезают весь жир, перетапливают на медленном огне в течение 45 мин.– 1 часа;
- курятину отваривают до готовности, складывают в обработанные, выдержанные над паром, чистые банки;
- подготовленное мясо заливают куриным жиром. Он герметичной пленкой покрывает мясо. Если жира недостаточно, добавляют гусиный или утиный топленый жир;
- белую бумагу смачивают в спирте или водке, накрывают банки и плотно обвязывают бечевкой. Хранят домашние куриные консервы в погребе.
Если вы разводите кур для получения питательного и вкусного мяса, настройтесь с самого начала, что вам придется забить птицу, обработать ее и заниматься дальнейшей переработкой тушек. Правильный психологический настрой очень важен.
После убоя выпотрошите птицу, разделайте ее и продумайте способ хранения. Разумно будет часть мяса заготовить для использования в ближайшее время, а остальное количество подготовить для длительного хранения. Тогда вы долго будете обеспечены ценным диетическим мясом.
Сейчас в магазинах куриное мясо продается уже разделанным: ножки, крылья, филе – выбирайте, что душе угодно. Но если вы сами занимаетесь разведением кур, придется научиться потрошить и разделывать самому. Да и разбирать купленную тушку на порционные куски в домашних условиях получается более экономно. Хотите узнать, как правильно разделать курицу? Тогда скорее читайте нашу статью.
Чтобы мясо птицы попало на обеденный стол, оно должно пройти несколько этапов: убой, ощипывание, потрошение, разделка. А уже потом наступает этап приготовления вкусных блюд. Имея в своем хозяйстве птицу, желательно уметь правильно ее ощипывать и потрошить. Тех, у кого данная тема вызывает дрожь в коленках, спешим успокоить: сделать это совсем несложно, нужно только приловчиться.
Почему потрошение – такой важный процесс? Дело в том, если при этом вы заденете кишечник, вкус куриного мяса испортится. Как происходит потрошение курицы, мы расскажем дальше, а пока посмотрите видео (автор – ЛПХ «Хуторок»).
Перед тем, как выпотрошить курицу или петуха, подготовьте рабочее место. Чтобы куриная разделка не испортила кухонную мебель, застелите стол клеенкой или бумагой, подготовьте посуду для потрохов. Теперь можно приступать к освобождению тушки от внутренностей.
Рассмотрим этот процесс поэтапно.
- Перед потрошением нужно извлечь зоб: тогда содержимое брюшной полости будет легче достать. Сделайте надрез на коже вокруг шеи, и через полученное отверстие достаньте зоб. Вместе с ним вытянется пищевод и гортань. Нагляднее этот процесс показан на видео. Если все сделать правильно, то дальше дело пойдет очень быстро.
- Теперь нужно вырезать гузку. Делать это следует не быстро, аккуратно, чтобы не задеть внутренности. Сделайте надрез по кругу, после чего потяните за заднюю часть курицы, чтобы вытащить содержимое.
- Чтобы потрошить было легче, можно сделать надрез от заднего отверстия вдоль туловища, а потом разорвать кожицу руками. Тогда внутренние органы будут вам видны.
- Аккуратно достаньте кишечник и помните: повреждать его нельзя, иначе куриное мясо по понятным причинам придется выбросить. Кишечник нужно вытаскивать, держась за гузку.
- Следующим нужно извлечь желчный пузырь. Определить этот орган очень легко: он зеленого цвета. Желчный пузырь также нужно доставать осторожно, чтобы желчь не вытекла на курицу.
- Снимите ножом все пленки и сделайте небольшие надрезы в тех местах, где органы держатся за брюшную полость. После этого переверните тушку над тазиком или пакетом: лишнее содержимое курицы вывалится туда, вам останется только отрезать кишку как можно глубже.
- Достаньте печень, желудок и сердце: эти потроха нам пригодятся, остальное можно смело выбрасывать. Также нужно достать из-под ребер легкие, и под хвостом срезать половые органы. Они также отправятся в мусорное ведро. На этом этап потрошения завершен, осталось только промыть и разделать куриную тушку.
Если куриная разделка дома происходит впервые, можно сделать этот процесс еще проще. В самом начале отделите ножки и сделайте надрез, как показано на фото. Тогда тушка курицы будет раскрыта, и потрошить ее будет намного удобнее. Но такой способ не подойдет, если нужно запечь или отварить птицу целиком.
Разделываем курицу
На праздничный стол или семейный ужин можно запечь и целую курицу. Но чаще на кухне нужны куски курицы, из которых можно приготовить множество блюд. Далее мы поговорим о том, как разделать курицу, чтобы это было быстро и экономно. Для общей наглядности можете воспользоваться инструкцией из видео (автор Едим ТВ).
- Положите целую курицу так, чтобы грудка оказалась сверху. Возьмитесь за куриную ножку и оттяните ее в сторону. Теперь нужно надрезать кожу в том месте, где внутренняя часть бедра соединяется с туловищем.
- Теперь нужно разъединить суставы костей. Выверните окорочок, придерживая тушку другой рукой. Когда бедренная кость выйдет из сустава, ножку можно легко отсоединить при помощи ножа.
- По желанию можно разделить окорочок на две части: голень и бедро. Как и в предыдущем пункте, необходимо нащупать сустав и разрезать по нему.
- Пришла очередь отделить крылья. Нужно нащупать сустав, который соединяет туловище и крыло, и сделать надрез в этом месте.
- Положите курицу на бок, чтобы отсоединить грудинку и спинку. С обеих сторон вдоль туловища есть жировая полоска, вот она и станет линией разреза. Под ней скрываются хрящи и ребра, так что резать будет легко. Резать нужно от задней части к передней.
- Теперь у нас есть спинка, которая пригодится для бульона, и грудка на кости. Чтобы отделить филе, нужно нащупать хрящ посредине и вырезать его. Затем перевернуть грудку, поддеть мякоть пальцами и аккуратно отсоединить от костей.
Надеемся, теперь вы сможете без труда разделывать курицу. Ниже представлена подробная фото инструкция, чтоб процесс разделки тушки стал еще понятнее.
Как экономно отделить мясо от косточек?
Если вы хотите сделать рулет из куриного мяса или приготовить куриный фарш, нужно будет отделить мясо и кости. На первый взгляд, в этом нет ничего сложного, но если у вас нет опыта, куриная разделка может занять много времени.
- Положите курицу грудкой вниз. Чтобы извлечь позвоночник, сделайте два продольных надреза с каждой стороны. В процессе зачищайте мясо ножом, чтобы на кости ничего не оставалось.
- Достаньте позвоночник и сделайте надрезы вокруг кости, которая держит грудку. Также нужно будет срезать хрящи возле плеч, после чего кость достанется без проблем.
- Теперь нужно достать бедренную кость. Сперва отрежьте небольшую косточку, которая соединяла ножку с туловищем. Затем при помощи пальцев и ножа освободите вторую кость от мякоти.
Осталось только обрезать крылышки и готово. Теперь у нас получилась целая курочка без костей. Если вам не нужно оставлять тушку целой, то воспользуйтесь следующим видеоуроком (автор Super Bluda).
Не волнуйтесь, если с первого раза у вас не получится быстро отделить мясо. Как и в любом деле, здесь нужна сноровка, которая придет с опытом. Зато фарш, приготовленный дома, наверняка будет лучше, чем покупной. Да и из целой курицы без костей можно использовать в различных рецептах: рулеты, фаршированная тушка или просто жареная мякоть придутся вам по душе.
Секреты известных шеф-поваров
Профессиональные повара знают много секретов подготовки продуктов и приготовления блюд, в том числе, как просто разделать курицу. Некоторыми хитростями мы поделимся с вами. О том, какие тонкости таит разделка курочки для рулета, расскажет шеф-повар канала EdaHDTelevision.
Хороший рабочий инструмент играет большую роль в процессе приготовления пищи. Так, для разделки куриной тушки нужно брать большой нож, а вот отделять мякоть от костей будет удобнее маленьким, но острым ножом. Также многие кулинарные мастера пользуются для разделки курицы кухонными ножницами с зубчатым лезвием.
Курицу можно готовить как целиком, так и разделав ее предварительно на части. Купив целую курицу и разделав ее самостоятельно, мы получаем аккуратные кусочки, которые можно не только запекать (так мы обычно готовим курицу целиком), но и жарить и тушить, а кости можно пустить на бульон или сварить вкусный суп. Да и разделанное таким образом мясо получается более дешевым, чем, если бы мы покупали те же части куриной тушки по отдельности. Разделать курицу не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Мы постараемся подробно описать весь процесс разделки тушки, а фотографии помогут восприятию. Не смотря на то, что героиней данной статьи является курица, этими же рекомендациями можно руководствоваться при разделке тушки других птиц - цесарки, утки, индейки и других.
В правом верхнем углу приведена схема разделки тушки курицы. Она поможет в полной мере представить на какие части мы будем разделывать тушку. Проще всего начать с ножек, которые разделывают на голени (A) и бедра (B). Далее отрезают крылья (С). Затем основную часть тушки разделяют на спинку и грудку. Спинку разрезают на две части (D и E), также поступаем с грудкой - F. Ниже более подробная информация.
Порядок разделки курицы:
1 Отделяем ножки:
Куриную тушку надо положить на разделочную доску на спинку (грудками кверху). Ножку оттянуть немного и разрезать кожу между бедром и тушкой, дойдя до сустава. Затем вывернуть ножку так, чтобы сустав вышел наружу. Отделить ножку от тушки, разрезав по суставу. Так же поступить и с другой ножкой.
2 Делим ногу на бедро и голень
Если птица крупная, то можно каждую ножу разделить на две части - бедро и нижнюю часть ноги. Ножку положить на доску кожей вниз. Найти место сочленения и разрезать по суставу, резко надавив на нож.
3 Отделяем крылышки
Отделить крылышки, надавив лезвием ножа в месте сочленения костей, то есть разрезать по плечевому суставу. Сустав легко обнаружить, если прижать крылышко к тушке. Разрезав сустав, оттянуть крыло и полностью отделить крылышко, разрезав тушку у основания крыла.
4 Разделяем тушку на спинку и грудку
Лезвие ножа просунуть внутрь тушки, проткнуть и разделить ее на две части, разрезая тушку параллельно позвоночнику с одного и другого бока. При этом лезвие ножа аккуратно направляем на себя.
5 Отделяем грудку
После предыдущей операции необходимо окончательно разделить спинку и грудку, разрезав по плечевому суставу (фото слева). Спинку нужно разрезать на две части, резко надавив лезвием ножа в том месте, где кончается грудная клетка. Грудки тоже разрезать на две части (см. след. пункт)
6 Разделка грудки на 2 части
Положить грудку кожей вверх и разрезать на две части вдоль грудной кости, сильно надавив лезвием ножа. Получить две половинки на кости. При разделке более крупной птицы можно грудку разрезать на 4 или 6 частей.
При разделке курицы описанным выше образом получается 10 порций разного размера. Далее представлен еще один способ того, как разделать куриную тушку, при котором мы получим меньшее количество порций, но примерно равного размера.
Как разделать курицу на равные части
Фотографии
 |
Теперь мы предлагаем ознакомиться с одним из способов разделки курицы на довольно крупные аккуратные порции с практически одинаковым количеством мяса. Чтобы все было чинно и аккуратно, вначале отрезают концы крыльев. Сами крылья отрезают, захватывая нижнюю часть грудки и прилегающую частью спинки. Куриные ножки не делят на бедро и голень, а отрезают целиком вместе с прилегающей частью спинки - темное мясо, которое частенько оставляют на бульон. Так получается четыре порции. Пятая - это грудка, а позвоночник и кончики крылышек идут на приготовления бульона и супов. Схема разделки курицы представлена справа. Она нам показывает, что большая часть мяса для крылышек и ножек отрезается от спинки, а не от грудки.
Подготовка к вырезанию ножек. Чтобы легко отделить ножки и получить красивые аккуратные порции мяса, нужно определить место разреза, что позволит правильно снять с кости так называемые "устрицы" - куски мяса, прилегающие к ножкам со стороны спинки ниже лопаточных костей. Для этого нужно сделать поперечный надрез на спинке ниже лопаточных костей (нащупать конец кости руками), затем с середины этого надреза, двигаясь к хвостику, сделать надрез вдоль позвоночника, не разрезая кости. Теперь будет легко отделить "устрицы".
"Устрицы" расположены в небольших углублениях вдоль хребта в нижней части тушки курицы со стороны спинки. Их нужно аккуратно отделить ножом от кости, они будут держаться на коже. Теперь можно вырезать ножки.
Вырезаем ножки. Курицу нужно перевернуть грудкой вверх. Начать резать в том месте где нога прилегает к тушке, затем разрезать по суставу, вывернуть ногу наружу и отделить ногу вместе устрицей (аккуратно, следя за тем, чтобы лезвие не задело устрицу). Затем вырезать сухожилия между бедром и голенью, а также отрезать костные наросты на концах ножек (последнее поможет избежать искривления ножек при варке).
Подготовка к вырезанию крылышек заключается в высвобождении мяса спинки в зоне лопаток. Снова переворачиваем курицу спинкой вверх, делаем надрез между одной из лопаток и позвоночником, разрезав насквозь вдоль позвоночника (лезвие ножа проникнет во внутреннюю полость, но крыло от грудки пока не отделять). Отделяем вторую лопатку, сделав разрез с другой стороны позвоночника. Теперь нужно полностью отделить позвоночник.
Отделяем грудки с крылышками от основного скелета. Для этого нужно ввести лезвие внутрь тушки и вырезать скелет, разрезая кожу параллельно позвоночнику, направляя нож к себе, затем с другой стороны. Чтобы отделить крылышки, переворачиваем остатки тушки грудкой вверх.
Отделяем крылышки , отрезая часть мяса от грудки, для чего режем наискось в месте, где шейная кость соединяется с грудной. Получаем два крыла с мясом от грудки и от спинки и кусок мяса с грудки. Собственно грудку на части не разделяем
