Кулинарные традиции Греции уходят корнями глубоко в прошлое. Они формировались в течение более чем четырех тысячелетий. Греческая кухня впитала в себя традиции Италии, Франции, государств Ближнего Востока, а также кулинарные предпочтения жителей местных провинциальных городов.
Рецепты приготовления большинства национальных блюд передаются из поколения в поколение, так что греческие кушанья в буквальном смысле этого слова проверены временем.
Общая характеристика
Греческая культура считается колыбелью всей европейской цивилизации, и ее гастрономическая сфера не является исключением. Именно в Греции в 320 году до нашей эры была написана первая в истории кулинарная книга. Позже кулинарное наследие Греции перешло Римской империи, а потом традиции греческой кухни распространились по всему европейскому континенту и за его пределами.
Кухня Древней Греции отличалась скромностью и простотой - сегодня эти же качества присущи современной греческой кухне. Именно в Древней Греции сформировалась так называемая «средиземноморская триада»: три столпа, на которых греческая кулинария стоит и поныне. Это , и . Примечательно, что мясо древние греки употребляли довольно редко: климат и рельеф не способствовали разведению крупного скота, так что в рационе местного населения присутствовали исключительно и козлятина.
Большинство блюд греческой кухни отличаются простотой приготовления, а в их состав в обязательном порядке входят овощи, специи и оливковое масло. Примечательно, что даже в наиболее дорогих ресторанах и тавернах основными блюдами вплоть до сегодняшнего дня являются кушанья, которые присутствовали в рационе древних греков.
За период своего развития греческая кухня впитала традиции арабской, славянской, итальянской и турецкой кулинарных школ, однако сумела сохранить свою самобытность, став одной из достопримечательностей страны. За долгие тысячелетия у местного населения сформировался особый подход к еде, весьма своеобразная философия. Трапеза рассматривается здесь не просто как процесс приема пищи, а прежде всего как способ приятно провести время.
Поэтому, хотя в современном мире ритм жизни является стремительным, у греков спешить не принято. День в Греции начинается с довольно легкого завтрака, который обычно включает в себя чашку с бутербродом или сухариками. Около полудня следует такой же легкий ланч, а приблизительно в 15:00 приходит время обеда. В отличие от большинства средиземноморских стран, в Греции обеды очень сытные и плотные. Ужинать принято в период с 20:00 до 23:00. При этом вечерняя трапеза обычно более легкая. Ужинают греки обычно в ресторанах или тавернах, в хорошей компании.
Характерные особенности
Для того чтобы разобраться в том, что представляет собой греческая кухня, следует остановиться на ее характерных особенностях.
- Блюда в Греции принято готовить исключительно из очень свежих продуктов, причем, требования к качеству ингредиентов довольно жесткие.
- Травы и специи в греческих блюдах присутствуют в весьма значительном количестве. Орегано, и гвоздику, а также и чабрец местные кулинары используют чаще, чем их коллеги из других средиземноморских стран.
- Одна из «фишек» греческой кухни - очень малое количество . В качестве альтернативы выступает, как ни странно, . Этот фрукт добавляют в супы и соусы, его же подают к мясу, рыбе, овощам. Греческие кулинары считают, что лимон намного эффективнее, нежели соль, помогает подчеркнуть вкус блюда и сделать его более изысканным.
- Греческий - еще один из местных деликатесов. Он характеризуется высокой жирностью, а благодаря своей плотной консистенции более похож на . Как правило, его добавляют в овощные блюда, а также используют для приготовления соусов.
- «Визитная карточка» греческой кухни - это оливковое масло. Любопытный факт: практически каждая греческая семья, даже проживающая в городе, является собственником нескольких оливковых деревьев, которые могут расти даже в десятках километров от места жительства своих хозяев. Маслины, которых в Греции известно более полусотни сортов, собирают обычно с ноября по январь.
- Еще одна «фишка» местной кухни - это так называемые «мезе». Под этим определением скрывается широкий выбор легких закусок, которые готовят из овощей, мяса, рыбы и зелени. Подают их перед каждой трапезой как самостоятельное блюдо.
- Греки не слишком увлекаются соусами. Традиционным дополнением к мясу или рыбе является смесь оливкового масла и уксуса с пряными травами. Также популярны взбитые яйца с и «дзадики» - блюдо из греческого йогурта, чеснока, оливкового масла, уксуса и огуречной мякоти с солью и перцем.
- Главным в Греции напитком является кофе. Пьют его во всех видах: холодным, горячим, с добавлением специй и алкоголя.
Основные блюда
Ассортимент блюд традиционной греческой кухни довольно широк. Примечательно, что большинство из них не слишком сложны в приготовлении, но при этом отличаются замечательным вкусом.
Овощные блюда
Овощные блюда невероятно популярны в Греции. При их приготовлении кулинары руководствуются тремя основным правилами: исходный продукт должен быть свежим, в блюде он обязан правильно сочетаться с другими ингредиентами, а его исходный вкус должен сохраниться. Именно поэтому для овощных блюд греки используют минимальную тепловую обработку.
«Королями» греческой кухни являются . Из жарят, готовят из них икру и фаршируют их мясом и (это блюдо называется «мелицанес» или «мелидзанес»).
Хлеб и мучные изделия
Хлеба греки употребляют сравнительно немного. Главное требование, которое местные жители предъявляют к любой выпечке - она должна быть свежей.
Наиболее распространены в Греции лепешки «пита», которые пекут из или . Из них готовят рулеты с разнообразной начинкой, или просто используют как сырье для чипсов или сухариков (лепешку разрезают на мелкие квадратики и подсушивают).
Примечательно, что из того же теста, которое используется для приготовления лепешек, готовят и пироги, поэтому в большинстве названий греческой выпечки присутствует словосочетание «пита»: «спанакопита» (пирог с сыром и шпинатом), «креатопита» (пирог с мясной начинкой), «тиропита» (пирог с сыром) и т.д.
Кроме того, именно Греция - родина , которое используется для приготовления пахлавы и штруделя. Тончайшее вытяжное тесто по толщине может сравниться с листом бумаги.
Десерты
Популярны в Греции также разнообразные джемы и варенье. Готовят его не только из ягод и фруктов, но и даже из овощей. Морковным, тыквенным или баклажанным вареньем здесь никого не удивишь.
Также своими вкусовыми качествами славится греческое мороженое. Продают его как на развес, так и в специальных емкостях.
Напитки
Во время трапез в Греции обычно подают фруктовые соки, минеральную воду или обычную питьевую с добавлением лимонного сока. При этом предметом национальной гордости в Греции считается кофе. Его приготовление - настоящий ритуал.
Традиционный «кафес эллинико» готовят исключительно из свежемолотого зерна сорта робуста. Обязательными характеристиками кофе по-гречески является густая пенка-«каймаки» и не менее густой осадок, который остается на дне кофейной чашечки.
При этом кофе в Греции обычно пьют в «натуральном» виде, без молока и . Считается, что любые вкусовые добавки превращают этот благородный напиток в элемент фастфуда, а потому кофе с молоком подают обычно в мини-кафе или заведениях быстрого питания.
Греческие вина не слишком известны за пределами страны. Связано это с тем, что производительность большинства виноделен ограничена, а потому лучшие сорта зачастую даже не «выезжают» за пределы региона.
Своеобразной «визитной карточкой» греческого виноделия является рецина. Это один из наиболее древних на планете сортов вина, способ изготовления которого остается неизменным уже в течение более чем двух тысяч лет. Рецина - довольно крепкое вино, которое готовят методом бескислородного брожения. Своим весьма специфическим привкусом этот напиток обязан сосновой смоле, которая используется для его очистки. Рецину готовят исключительно в Греции и не вывозят за пределы страны, поскольку вкусовые качества у нее весьма специфические, а после открытия бутылки вино очень быстро прокисает, превращаясь в уксус.
Польза для здоровья
По мнению диетологов, греческая кухня является невероятно полезной для здоровья. Прежде всего, в химическом составе большинства местных блюд присутствуют , и , которые благоприятно сказываются на здоровье сердца и сосудов, помогают вывести из организма «вредный» и снизить риск развития ожирения и диабета.
Кроме того, благодаря щадящей тепловой обработке в составе большинства блюд греческой кухни сохраняются минералы и витамины, присутствующие в исходных ингредиентах.
Согласно данным исследования, которое в 2003 году провели ученые из Университета Афин в Греции и Гарвардского университета, те, кто придерживается традиционной греческой диеты, на 33% реже умирают от заболеваний сердца и на 24% реже - от онкологии.
Готовим Саламис (рыбное филе по-гречески)
Для приготовления традиционного греческого блюда саламис вам понадобится: 500 грамм рыбного филе, один зубчик чеснока, одна луковица, две столовые ложки лимонного сока и столько же оливкового масла, пара томатов, столько же , два , две столовые ложки белого вина, зелень, а также и соль по вкусу.
Очистите рыбное филе от кожи, извлеките кости. Сбрызните его лимонным соком и посолите.
На сковороду вылейте столовую ложку оливкового масла. Разогрейте и обжарьте предварительно мелко нарезанный лук и чеснок. Положите на сковороду филе, полейте вином и посыпьте измельченной зеленью. Протушите под крышкой в течение четверти часа.
Нарежьте перец тонкими кольцами и обжарьте в другой сковороде в оставшемся масле в течение десяти минут. Огурец очистите от кожуры, нарежьте дольками и добавьте к перцу вместе с разрезанными пополам . Приправьте солью и перцем и протушите в течение пяти минут.
Готовые овощи выложите сверху на рыбу и в течение пяти минут протушите. Подавайте в горячем виде.
Готовим маринованную брынзу
Для приготовления традиционной греческой закуски вам понадобится: 350 грамм , оливковое масло, или тимьян, один лавровый лист, восемь семян кориандра, два зубчика чеснока и 0,5 чайной ложки перца.
Брынзу порежьте кубиками, чеснок - дольками. В ступке слегка разотрите семена кориандра с перцем. На дно банки положите лавровый лист, а потом начните слоями выкладывать брынзу, чередуя ее со слоями пряностей. Выложив последний слой, залейте брынзу оливковым маслом, чтобы она оказалась полностью им покрытой.
Банку плотно закройте и поставьте настаиваться на две недели.
Готовую маринованную брынзу можно использовать для приготовления тостов.
Современная наука долгое время изучает рацион древних греков. Потомкам не терпится узнать, в чем заключался секрет выносливости, креативности ума и долголетия предков? Одно из новейших исследований решило отталкиваться от противного – чего НЕ если древние греки и чувствовали себя прекрасно?
Одним из главных нетипичных продуктов для греков ученые называют пшеницу. Древние о ней просто не знали. Традиционный греческий злак, забытый сегодня, назывался Ζειά, и это, если можно так сказать, некая разновидность ржи. Не стоит путать слово Ζειά с Zea – научным названием кукурузы, она, как известно, появилась в Европе только после возвращения Колумба из Америки.
Про греческую «зею» писал еще Геродот – древние египтяне презирали пшеницу и ячмень, выращивая только этот злак, богатый магнием. Именно зеевский магний, по мнению ученых, являлся основной пищей для мозга древних людей. Образцы этого злака найдены при раскопках доисторических поселений вокруг греческого пространства, например, в Малой Азии. Это был один из первых злаков, «прирученных» человеком и основой сельхозугодий, стоящей у истоков сельского хозяйства – от Палестины, Сирии, Евфрата и Тигра к Персидскому заливу.
Зея, в отличие от пшеницы, содержит минимальное количество клейковины и богата аминокислотами, укрепляющими иммунную систему. Некоторые специалисты считают, что потребление этого злака минимизирует возможность раковых заболеваний. Исчезновение зеи из рациона греков сегодня принято расценивать, в том числе, и с точки зрения конспирологических теорий. В 1928 году выращивание зеи в Греции стали постепенно запрещать, пока в 1932 году не свели на нет окончательно. Кстати, сегодня этот злак выращивается, например, в Германии, но для ежедневного потребления не подходит ввиду дороговизны – около 6,5 евро за килограмм. Что стало причиной уничтожения этой культуры в Греции – не совсем ясно. Говорят, что сегодня этого слова не существует даже в греческих словарях.
Кстати, мясо древние греки ели только в случае болезней. Это не тот продукт, который должен быть на столе каждый день. Весьма активно использовали древние греки плоды и листья облепихи. Александр Македонский был настоящим фанатом этого растения. Он заметил, что больные и раненые лошади поедают некие оранжевые плоды, и от этого становятся сильнее. Тогда он попробовал втирать облепиху в конскую гриву и увидел, насколько роскошной она стала. От этого, кстати, произошло и греческое название облепихи Ιπποφαές (ίππο – φάος = лошадь, которая светится). Таким образом, Александр Македонский ввел облепиху в свой рацион и в рацион своих солдат, чтобы быть им еще сильнее и выносливее.
Именно в этой стране первыми научились изготавливать вино. Начиная с пятого века до нашей эры, и заканчивая нынешними временами, вино было и есть предмет гордости греков.
Изначально древние греки не пили чистое вино, они его разбавляли водой. Дело в том, что производимый в те времена алкогольный напиток был очень концентрированным. Но некоторые ученые-историки считают, что разбавляя вино водой, греки дезинфицировали колодезную воду. Большинство специалистов все же склоняются к версии о том, что греческое вино приторно сладкое, поэтому пить его неразбавленным сложно. Вкусовые качества вин Греции обусловлены особенным климатом.
Причем виноград, произрастающий в разных уголках страны, придает вину определенный утонченный привкус. Например, на греческих островах производили одно вино, а в греческих колониях, в том же , совсем другое. Дело в том, что в каждой местности свои почвы, микроклимат и сорта винограда. Кстати, часть из них сохранилась до наших времен, а некоторые стали родоначальниками современных сортов.
Древние греки считали кощунством, употреблять питье богов не разбавляя, поэтому скифы и китайцы были в их глазах пьяницами и невеждами, так как те не имели привычки разбавлять вино.
Еще одним сугубо греческим алкогольным питьем является рецина . Это вино, которое обладает интересным ароматом и смоляным вкусом. Данные вкусовые характеристики обусловлены наличием в напитке смолы хвойных деревьев. Изначально древние греки не добавляли смолу в напиток, а запечатывали ею сосуды. Но гораздо позже сосновая смола стала своеобразным консервантом, который препятствует скисанию вина.
В настоящее время рецина является неотъемлемым атрибутом греческого застолья, но теперь смола добавляется в напиток на стадии его брожения. Содержание спирта в рецине 11,5%. Данный напиток изготавливают из недорогих и самых обычных сортов винограда, поэтому цена хмельного продукта доступна практически каждому греку. Некоторые недобросовестные изготовители пытаются скрыть истинный вкус дешевого вина, добавляя в него смолу.
Застольный этикет древних греков May 6th, 2017
О том, чем питались в Древней Греции, нам одновременно известно и мало, и много. Мало - потому что до наших дней не дошло ни одной книги, которая смогла бы познакомить нас с рецептами блюд тех мест и времен; много - потому что всю ту информацию, которой мы владеем сегодня, нам донесли страницы греческих пьес и философских трудов, начиная с «Иллиады» и «Одиссеи» Гомера и заканчивая «Пиром» Платона. Само слово «гастрономия» имеет греческие корни и в вольном переводе означает не что иное, как «искусство радовать желудок»…
Уже в те времена Греция понимала свое предназначение и утверждалась как цитадель философии, науки,
политики и искусств, как настоящая цивилизация среди окружавших ее варваров и дикарей, подобных Древней Персии.
Дабы подчеркнуть и усилить это отличие, они выработали свой подход к питанию - настолько утонченный, что Бернард Шоу на страницах своей пьесы «Майор Барбара» сказал, что носитель греческого языка не может быть невоспитанным человеком.
И если одни аспекты древнегреческой парадигмы питания находят свои отголоски даже в культуре XXI века, то очень может статься, что других нам сильно не достает.
Основы диетологии
В среде древнегреческих философов зародились взгляды на здоровое питание, которые были актуальны до самого конца Средневековья. В греческом сознании дикая природа была чем-то неправильным и далеким от понятий о цивилизации, поэтому нуждалась в модификации, в частности через внедрение агрокультуры.
Когда система гуморов приходит в дисбаланс, человек болеет, и чтобы вернуть и поддерживать его, нужно питаться правильными продуктами - иначе говоря, соблюдать диету.
Конечно же, никаких жидкостей подобного рода в человеческом организме нет, но это не отменяет правоты Гиппократа, если соотнести его теорию с современной медициной и понимать гумор как комбинацию биомолекул и минеральных веществ, чей баланс тоже нуждается в нормализации.
Режим питания
В ранний период истории греки принимали пищу четыре раза в день. Это был завтрак, полдник, легкий вечерний перекус и обед, который проводился после захода солнца.
Чехарда названий и последовательности в принятии пищи привели к классическому трехразовому питанию - утром, днем и вечером. Для всех социальных слоев Древней Греции завтрак был одинаковым: и богач и бедняк ели вымоченный в вине хлеб.
Полуденный перерыв предполагал теплую пищу, которую принимали вне стен дома. Обед же делился на два этапа: сперва ели продукты, насыщенные углеводами - пшеницу, ячмень, чечевицу, фасоль и все прочее, что тонизировало человека; на втором этапе переходили к чему-то потяжелее и погорячее - блюдам из рыбы, дичи и домашней птицы, сыра, салатов, овощей или простого оливкового масла.
Совместные трапезы
В Спарте, на острове Крит и в других регионах Греции совместный прием пищи, называемый сисситией, являлся настоящим культом, которым не допускалось пренебрегать ни одному члену общины - даже правители и мужи с достатком, имеющие свой дом, обязаны участвовать в сисситии, что делало их равными друг другу в этот момент.
Те же, кому закон был не писан, могли быть изгнаны из общины. Община представляла собой 15 мужчин (женщины и дети редко допускались к трапезе), которые занимали один стол среди других столов, расположенных в обеденной зале.
Сиссития в Спарте была в некотором роде сообразна порядкам спартанцев: чтобы иметь возможность принимать пищу со взрослыми мужчинами, юноша должен достигнуть 12-летия и заслужить определенную репутацию.
Все, что присутствовало на столе во время обеда, граждане должны были принести из дома и разделить с остальными. При невозможности следовать этому правилу член мог лишиться права гражданина и даже быть проданным в рабство. Отсюда вывод: в Древней Греции категорически нельзя было быть бедным.
Мясо
В Древней Греции многое не соответствовало образу цивилизованного человека, в том числе употребление в пищу мяса. Тем не менее, они его ели, но совокупное количество мяса на человека в год составляло примерно 1-2 килограмма, а вегетарианцы и вовсе отказывались от него.
В основном мясо подавали к столу в дни религиозных праздников, и прежде, чем приступить к трапезе, нужно было выразить уважение к жизни животного через принесение его в жертву богам.
Жертвенными животными считались крупный рогатый скот, козы и олени. Гуси и зайцы в свою очередь считались менее священными, поэтому их подача к столу не сопровождалась подобными ритуалами.
Вино
В целом, вино никогда не дополняло трапезу древних греков. Но важной частью культурной и общественной жизни мужчин были особые встречи, которые назывались симпосиями.
Каждый такой симпосий являлся ни чем иным, как дружеской попойкой: мужчины возлежали на кушетках в окружении танцовщиц и акробатов, читали поэмы, говорили о высоком и пили вино, закусывая его сыром, хлебом и другой легкой снедью.
При этом древние греки никогда не позволяли себе пить чистое вино, считая такое поведение варварским, и всегда разбавляли его водой в удивительной пропорции - одна часть вина на три-четыре части воды, что, по мнению Плутарха, являло собой идеальный баланс.
Если бы житель древней Греции был приглашен на современный обед, он, несомненно, удивился бы такому богатству и разнообразию блюд и продуктов на столе. Это связано с тем, что в те времена многие современные продукты были неизвестны, поэтому привычки в еде сильно различались.
Несмотря на то, что многие современные диетологи говорят о пользе плотного завтрака, древние греки начинали свой день со скромного перекуса, который состоял из ячменного хлеба, вымоченного в вине, оливок и инжира. Также многие употребляли напиток из вареного ячменя, приправленного мятой и чабрецом. Считалось, что он обладает целебными свойствами.
В полдень жители Древней Греции ели рыбу (лещ, кефаль, сардины) с бобовыми культурами (чечевица, бобы, горох, фасоль). К этим блюдам подавались такие продукты, как хлеб, сыр, оливки, яйца, орехи.
Ужин у греков также отличался. В настоящее время многие диетологи советуют, чтобы этот прием пищи был достаточно легким. В Древней Греции было принято считать вечерний прием пищи одним из главных и наиболее важных. Он также сопровождался десертом, который состоял из свежих и высушенных фруктов (особенно инжир и виноград), грецких орехов и меда.
Древние греки также употребляли красное мясо и птицу, но в отличие от современных жителей страны они предпочитали свинину и говядину, а вот коз и ягнят ели редко. Также они любили мясо диких животных и птиц, добытое на охоте (перепела, оленина и т.д.). Кроме этого критяне любили улиток.
Несмотря на небольшое разнообразие фруктов и овощей, эти продукты занимали ведущую роль в их ежедневном рационе. Древние греки не знали, что такое апельсины, мандарины, персики и бананы. Большим спросом пользовались груши, яблоки, сливы, гранаты, инжир, вишня, а также ягоды.
Что касается овощей, то афиняне выращивали в своих садах лук, зеленый салат, огурцы, горох, артишоки, сельдерей, укроп, мяту и другие травы и зелень.
Кроме этого они употребляли в пищу грибы, фенхель, спаржу, крапиву. Древние греки любили хлеб, который они делали из манной крупы, проса, кукурузной муки и ряда других зерновых культур.
С древних времен неизменным осталось то, что каждая хозяйка держала на кухне большое разнообразие специй и трав, которые способны придать любому блюду невероятный вкус. Популярностью пользовалось орегано, базилик, мята, чабрец, кардамон, кориандр, каперсы, кунжут.
Большинство блюд, которые готовили жители Древней Греции, были весьма простыми. Основными способами приготовления являлась выпечка в печи или жарка на вертеле. Десерты также были самыми обычными: фрукты с медом и орехами.
Кроме того каждый прием пищи сопровождался вином и, конечно же, оливковым маслом.
Древние греки употребляли большое разнообразие продуктов, но при этом ели небольшими порциями.
Наиболее жесткой диеты придерживались жители Спарты. Их ежедневный рацион включал в себя кусок хлеба и чашку «черного бульона», который варили из свиного мяса с добавлением крови. Лишь в особых случаях и во время торжеств они позволяли себе вареную свинину, пирог и немного вина.
