Нежный и вкусный десерт из сливок, сахара и ванили родился на севере Италии, в регионе Пьемонт. У этого кулинарного шедевра очень красивое название — панакота, что в переводе с итальянского значит «вареные сливки». Если вы пробовали настоящую итальянскую панакоту, вы никогда не забудете ее вкус. Это настоящее кулинарное потрясение и праздник жизни! Однако вряд ли кого-то обрадует перспектива постоянно ездить в Италию за этим десертом, поэтому единственный способ наслаждаться сливочным лакомством — научиться готовить панакоту в домашних условиях. Это гораздо проще, чем кажется!
Как приготовить панакоту вдали от Италии
К сожалению, в России редко умеют готовить правильную панакоту, и чаще всего она получается похожей на резиновое желе. Итальянский десерт очень мягкий, нежный, он больше напоминает кремовый пудинг или мороженое, с бархатистой поверхностью на срезе. Если срез ровный и гладкий, перед вами не панакота, а все-таки желе.
Это лакомство готовится из сливок, молока, сахара, ванили и желатина. Сливки с сахаром и ванилью нагреваются на медленном огне и варятся около 15 минут. После этого в массу добавляется желатин и смесь разливается в формочки, а потом подается на десертных тарелочках. Панакоту едят с фруктовым, шоколадным или карамельным соусом, украсив десерт пряностями, ягодами или кусочками фруктов.
Классическая панакота имеет белый цвет, но некоторые кондитеры создают настоящие разноцветные и многослойные шедевры, которые даже дегустировать жалко.
Очень похожи на панакоту французское бланманже и немецкий баварский крем. В кухнях разных народов вы найдете разнообразные лакомства, которые напомнят вам о десерте из Пьемонта.
Выбираем продукты для панакоты
Опытные итальянские кулинары советуют использовать листовой желатин и натуральную ваниль в стручках, при этом стручки должны быть не сухими, а мягкими и влажными. Не берите для панакоты ванилин в порошке или палочках. Аккуратно разрежьте стручок и осторожно соскоблите ножом семена с обеих его половинок. Некоторые гурманы утверждают, что если нет натуральной ванили, лучше вообще ничего не класть в сливки, чтобы не испортить вкус. Но с ними можно поспорить. В конце концов, и с ванильным экстрактом или сахаром получается очень даже приличный десерт.
Самые лучшие сливки для этого блюда — Parmalat от 33 % жирности. Они всегда хорошо взбиваются и ведут себя в кулинарии предсказуемо. Однако заменить их не получится даже очень жирным молоком — результат будет не тот! Зато вместо молока вы можете взять любые другие вкусные жидкости, например соки и сиропы, вкус от этого не станет хуже. Но никогда не готовьте панакоту из домашних сливок, поскольку при нагревании они превращаются в чистый жир.
Секреты приготовления панакоты по-итальянски
Если у вас нет ванили, смело бросайте в сливки или молоко ароматный зеленый чай, лаванду, ромашку, мяту и любые душистые травы. На ванили свет клином не сошелся! Пикантность этому десерту придают коньяк, шоколад и кофе, если же заменить сахар стевией, а желатин — агар-агаром, получится диетическая сладость. В рецептах панна-котты, которые предназначены для домашних условий, встречается и кукурузный крахмал, придающий десерту густую текстуру.
Некоторые кондитеры замачивают желатин в ледяной воде, чтобы он максимально проявил свои желирующие свойства. При использовании порошкового желатина нужно чуть больше воды для замачивания, чем для листового. Самое главное, чтобы сливки после закипания успевали остыть примерно до 82-85°С, иначе панакота не затвердеет. Следует равномерно размешивать разбухший желатин в сливках до полного растворения и не взбивать, чтобы десерт не потерял нежность и мягкость. Иногда хозяйки процеживают смесь, чтобы удалить не растворившиеся желатиновые крошки.
Как сделать панакоту дома
Это классический рецепт панакоты, и, следуя ему, вы можете быть уверены в том, что десерт всегда получится.
Замочите в небольшом количестве ледяной воды 8 г желатина и дайте ему набухнуть — обычно для этого требуется около 3-4 минут. Если вы используете порошковый желатин, налейте в него воды по весу в 6 раз больше, то есть 48 г. В этом случае пропорции важны, поскольку вам придется использовать желатин прямо с жидкостью.
Возьмите 250 г сливок 35%-й жирности, 125 г молока 3-5%-й жирности и 40-60 г сахара. Добавьте сок и цедру лайма для вкуса и аромата. Если вы привыкли готовить на глаз, запомните простое правило — каждый следующий продукт берется в пропорциях в 2 раза меньше, чем предыдущий. Влейте сливки и молоко в сотейник, добавьте сахар, бросьте в сливки с молоком семена и половинки стручка ванили, а потом поставьте сотейник нагреваться на медленном огне. Доведите молоко и сливки до кипения и процедите.
Теперь достаньте желатин из воды, хорошо его отожмите и поместите в слегка остывшие до 85°С сливки. Порошковый желатин вливайте вместе с водой. Хорошо размешайте венчиком массу, не взбивая, дайте ей немного остыть и разлейте в силиконовые формочки или фарфоровые креманки. Поставьте их в холодильник на 5-6 часов. Опустите на секунду формочку в кипяток и аккуратно переверните ее на красивую тарелку. Если вы готовите панакоту в креманках, можно подавать десерт прямо в них.
Шоколадная панакота: вкуснее не бывает!
Если вы шоколадоголик, этот восхитительный десерт придется вам по вкусу. Шоколадная панакота способна поднять настроение даже в минуты апатии и печали. Попробуйте — и убедитесь в этом сами!
Доведите в сотейнике до кипения 250 г жирного молока, слегка остудите и влейте в теплое молоко 250 г жирных сливок от 33%.
Замочите 14 г быстрорастворимого желатина в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры и оставьте на 7 минут.
Растопите на водяной бане 90 г темного шоколада и перелейте его к молочным продуктам, всыпьте в массу 90 г сахара и щепотку ванильного сахара для приятного аромата.
А теперь влейте в сливочно-шоколадную массу растворенный желатин, поставьте сотейник на медленный огонь и, помешивая, дождитесь растворения желатина. Ни в коем случае не доводите смесь до кипения!
Разлейте аппетитную массу по креманкам и остудите в холодильнике. Украсьте десерт свежей малиной и листьями мяты. Получается красиво, изысканно и, главное, вкусно!
Диетическая панакота: талия в безопасности!
Знаете ли вы, как готовить панакоту, которая не навредит фигуре? Многие женщины, сидящие на диете, не решаются готовить этот десерт из-за высокой жирности сливок. Специально для худеющих был создан рецепт диетической панна-котты, в состав которой вместо сливок входят яичные желтки и кукурузный крахмал, а вместо сахара — стевия. Вам придется готовить чуть дольше, но результат того стоит.
Залейте водой комнатной температуры 2 ч. л. агар-агара примерно на полчаса. Взбейте 6 желтков и смешайте их с 600 мл молока 0,5%-й жирности, добавьте 4 капли стевии, 2 капли ванильного экстракта и 4 ч. л. кукурузного крахмала.
Взбейте массу миксером на медленной скорости, потом поместите ее на водяную баню и нагревайте до загустения. Крем должен немного покипеть, все-таки в нем используются сырые желтки. Также доведите до кипения агар-агар и варите его в течение минуты. Влейте агар-агар в молочный крем и снова взбейте миксером, разлейте десерт по формочкам и поставьте в холодильник.
Украсьте низкокалорийную панакоту свежей клубникой и получайте удовольствие от жизни!
Панакота с кофе для утренней бодрости
Кофейные десерты прекрасно подходят для завтрака, ведь они не только помогают взбодриться, но и поднимают наш жизненный тонус. Залейте 15 г желатина водой в соотношениях, указанных на упаковке, заварите 2 ч. л. растворимого кофе 80 мл кипятка или сварите 80 мл кофе в турке.
Смешайте 500 мл жирных сливок 33-35 % и 50 г сахара, нагревайте их на медленном огне, когда сливки станут теплыми, бросьте в них поломанную на кусочки плитку шоколада. Помешивая венчиком массу, доведите сливки до кипения, а шоколад — до полного растворения.
Снимите сотейник с огня, влейте кофе и желатин, хорошо размешайте, влейте в формочки и поставьте их в холодильник.
Как только десерт полностью застынет, выньте его из формочек и выложите на тарелки, украсив их шоколадом.
Манговая панакота: тропический рай
А теперь мы перенесемся в тропики и насладимся летом с привкусом сочного и ароматного манго. Смешайте 350 мл сливок 33%-й жирности и 250 мл жирного молока, добавьте 90 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара и кусочек лимонной цедры длиной 2 см. Поставьте смесь на огонь и залейте 10 г желатина небольшим количеством воды в соответствии с инструкцией на упаковке.
Пока молоко и сливки нагреваются, очистите от кожицы манго, нарежьте его на кусочки и превратите в пюре при помощи блендера. Разделите молочную смесь на две равные части, не забывайте помешивать ее. Как только смесь закипит, удалите лимонную цедру и добавьте в одну половину манговое пюре. Варите смесь 2-3 минуты, потом влейте в молоко желатин и мешайте до его полного растворения. В этом рецепте нужно обязательно процедить молочно-манговую смесь, чтобы не осталось фруктовых и желатиновых кусочков — так десерт получится более однородным и нежным.
Разлейте молочно-манговую смесь по креманкам или формочкам, наклонив их под углом. Остудите в холодильнике в течение 4 часов. Когда десерт застынет, разлейте молочную панакоту по формочкам и оставьте застывать. Украсьте панакоту прямо в креманках кусочками манго, для эффектности добавьте листик зеленой мяты.
Калорийность панакоты —298 калорий на 100 г десерта. Это немного, поэтому все худеющие сладкоежки могут время от времени готовить панакоту и пробовать ее, не чувствуя себя чужими на празднике жизни. В крайнем случае у вас есть диетический рецепт, который впишется в низкокалорийный рацион. Особенно хороша для худеющих панакота с клубникой, малиной или ежевикой, хотя с этим десертом сочетаются любые фрукты и орешки. А у вас есть любимые и проверенные рецепты панакоты с фото?Делитесь вкусными открытиями с читателями нашего сайта!
Приветствую всех сладкоежек! Сегодня я поделюсь еще одним десертом, который правильно называется и пишется как панна котта (Panna cotta), что в переводе с итальянского означает «вареные сливки» или «вареный крем».
Это блюдо итальянской кухни, но подобное встречается и во французкой, и греческой, и даже финляндской кухне. На просторах интернета можно видеть различные названия этого десерта — панакота, паннакота, панакотта, но самым верным будет тот вариант, который я написала выше.
Панна котта представляет собой нежный сливочный пудинг по консистенции. Его можно подавать как в креманках, так и выкладывать на тарелочку. Существует великое множество рецептов панакоты, но сегодня я покажу вам классический рецепт с адаптацией под низкогулеводное питание. Итак, давайте приступим сразу к делу…
Низкоуглеводная панна котта (панакота, паннакота, панакотта)
Рецепт этого чудного десерта очень простой. Каждая хозяйка сможет повторить его в два счета. Для классической паннакоты вам понадобятся:
- сливки 10 или 20 % 350 мл (4,5 углеводов на 100 г)
- заменитель сахара по вкусу, например, или (0 г углеводов)
- ванилин или ванильный сахар пару щепоток (углеводы не учитываю)
- желатин 5 г (0 г углеводов)
- 5 г горького шоколада не менее 75 % какао для украшения (углеводы не учитываю)
Расскажу коротко о продуктах. Я беру живые сливки, которые живут всего 3 дня. Они у нас продаются с жирностью не более 10 %. На долгоиграющих сливках я не пробовала делать, но уверена, что они также подойдут.
Я использую два природных сахарозаменителя — стевиозид и эритритол. Тот, что на фото и его я взяла всего 40 г на 350 г сливок. А также добавила позже несколько капель экстракта стевии от NowFoods.
Желатин я беру всегда быстрорастворимый, иногда даже в пластинках, а не в порошке, как на фото выше. Как-нибудь выложу рецепт с использованием желатина в пластинках, . Можно менять количество желатина, если положите меньше, то масса не будет полностью застывшей, получится что-то среднее между желе и жидкими сливками, текучее и слизеподобное. Если положить больше желатина, то панакота может получится более плотной. Поэтому экспериментируйте на свой вкус. У меня получилось легкое желе, которое не расползается и не течет, но в тоже время не плотное, как мармелад.
Вместо ванильного сахара, можно взять чистый ванилин в порошке или ванильный стручек. Ванильный сахар я здесь кладу буквально пару щепоток для легкого аромата паннакоты.
На фото вы видите, что шоколад я взяла обычный, т.е. на сахаре. Вы можете взять на стевии. Шоколада уходит очень мало (при готовке даже не весь использовался) и углеводами шоколада в таком количестве можно пренебречь, поэтому я не стала использовать низкоуглеводный шоколад, лучше так его съем))
Техника приготовления панна котты
Заливаете 5 г желатина 40 г воды, размешиваете, даете постоять, а тем временем беретесь за сливки. Выливаете сливки в кастрюльку, туда же добавляете сахарозаменитель и ванильный сахар. Если используете стручок, то его можно положить в уже готовые сливки на несколько минут, а потом вынуть его и размешать. Ставите сливки на средний огонь и варите минут 15, как только сливки закипят сразу убрать их с огня и добавить желатин, который к тому моменту уже разбух. Возвращаете кастрюлю на огонь и помешивая растворяете весь желатин.
Важно! Когда вы влили желатин, кипятить смесь уже нельзя. Идеально, если поставить все на водяную баню, но можно просто убирать кастрюлю с огня, когда видите, что хочет закипать. Если смесь закипит, то желатин даст запах и блюдо будет испорчено.
На растворение желатина уходит 1-2 минут. Как только вы увидели, что желатин полностью растворился, можно выключать огонь и убирать кастрюлю с плиты. Теперь можно разливать горячую смесь по креманкам или в формочки и ставить в холодильник до полного застывания. Хорошо, если вы делаете десерт вечером, тогда уже на следующий день можно его пробовать.
Через несколько часов, когда верхний слой уже застынет можно украсить шоколадом. Для этого я растапливают шоколад на водяной бане с добавлением столовой ложки воды и затем наношу капельки поверх застывшей панакоты. Здесь вы можете проявить свою фантазию и украсить как захотите. Потом опять убираем в холодильник до полного застывания. Застывание происходит в течении 10-12 часов.
Вот такая красота получилась у меня. На вкус очень напоминает мороженое пломбир.
В порции, что на фото, 200 г готового продукта. Вы можете разлить по формочкам с меньшим объемом.
На 100 г этого продукта получилось:
3,8 г углеводов
3,2 г белков
8,7 г жиров
С теплотой и заботой, эндокринолог Лебедева Диляра Ильгизовна
Время чтения: 7 минут
Изготовление спецодежды представляет собой отдельную отрасль. Для производства используются определенные ткани, обладающие повышенными характеристиками. Однако спецодежда это не только форма пожарных и строителей, но еще и корпоративная одежда.
Зачем нужна спецодежда
Специальная одежда - это не только вещи с наименованием компании. Важным в этом случае является цвет, плотность и износостойкость. Глядя на сотрудника можно смело определить к какому «классу» относится он.
- Корпоративная. Здесь главное выделиться среди своих конкурентов. Например, с помощью цвета или сочетания цветов, определенной символики, нашивок.
- Защитная. Название говорит само за себя. Она предназначена для защиты человека от внешних факторов или же продукции от внешнего воздействия.
- Медицинская спецодежда. Характеристики - гигиеничность, комфорт, практичность и т.п. К ней можно отнести халаты, колпаки, костюмы, защитные повязки;
- Со светоотражающими элементами. Эта характеристика особенно важна для людей работающих в условиях малой освещенности (например, на дорогах, в слабо освещенных затуманенных помещениях);
- Для защиты от повышенных температур и неблагоприятных внешних воздействий. Такая одежда должна отталкивать влагу и масло. Важным дополнительным компонентом служит респиратор или повязка. Такая одежда должна выдерживать как сверхвысокие, так и сверхнизкие температуры. Для этого в состав включают современные утепляющие материалы, которые сохраняют тепло, но при этом не утяжеляют изделия.
Критерии и особенности
Для того, чтобы понять, какая ткань идеально подойдет для пошива «рабочих» костюмов , необходимо определиться с кругом предъявляемых требований:
- Должна отталкивать грязь;
- Легко стираться;
- Не ограничивать движения и создавать комфортные температурные условия;
- Быть гигиеничной;
- Пропускать воздух;
- Подходить под определенные условия работы (сильные морозы, жара, повышенные «гигиенические» требования);
- Обладать повышенной износостойкостью;
- У таких тканей обязательно должен быть сертификат соответствия требованиям ГОСТ;
- Материал не должен гореть под воздействием высоких температур;
- Отличные защитные функции (например, от насекомых, кислот и щелочей, радиации, вредных микроорганизмов).
Несомненно, все требования не могут быть реализованы в одной ткани. Да это и не так необходимо. Для людей, работающих в медицинских учреждениях важны в первую очередь бактерицидные свойства, для рабочих заводов – износостойкость, защита от внешних воздействий. Исходя из этого, необходимо выбирать материал для пошива изделия.
Основные ткани для пошива
Чаще всего используются следующие ткани:
- Саржа
Саржа имеет диагональное переплетение волокон. Ее основу обычно составляет 100% хлопок, однако может использоваться лен, шелк и даже синтетические волокна. Она очень плотная и имеет матовую поверхность.
В зависимости от техники полотно может быть с правой и левой диагональю, а также можно получить различные виды: ломаное, зигзагообразное, сложное, усиленное, теневое.
В спецодежде из саржи тело дышит (конечно, если в основе лежит 100% натуральный материал). Такой вариант отлично подойдет как для пекарней, так и для помещений с низкими температурами (например, где установлены холодильные установки). Он не накапливает статическое электричество, имеет плотную основу и при этом хорошо стирается. Еще важным качеством является возможность ремонта отдельной детали. Это позволяет сэкономить на покупке нового изделия.
Это смесовая ткань , что в классическом исполнении представляет собой следующее соотношение – 65% полиэстер, 35% — хлопок. Однако производитель может немного отклониться от этой нормы. Плотность составляет от 110 г/кв.м до 250 г/кв.м. Ткань имеет хорошие гигиенические свойства. Она пропускает воздух и создает комфорт. Тиси широко применяется в медицинской сфере, а также в области гостиничного бизнеса, пищевой промышленности. Есть как полностью натуральный, так и смесовой вариант. Однако не стоит забывать, что этот материал нельзя подвергать воздействию хлора. Выполнен он полностью из искусственного или натурального сырья делать это все же не стоит. Вещь потеряет первоначальный внешний вид и прочность.
- Бязь
Бязь относится к натуральным тканям. Она достаточно легкая и прочная. Благодаря особенностям переплетения материал получает износостойкость, а составу- воздухопроницаемость. Несмотря на то,что она широко используется для пошива постельных принадлежностей, масштабы ее применения для изготовления «рабочей» одежды так же обширны. В таком случае важно смотреть на плотность. По данным ГОСТа 29298 2005 это значение не должно быть меньше 145 г/кв.м. Меньшая плотность недопустима для этой сферы деятельности. Изделия получатся непрочными и стойкость окраски может быть низкой. Если суровая бязь больше подходит для обивки мебели, то для изготовления спецодежды отличным вариантом будет ее беленая разновидность.
- Молескин
Молескин считается наиболее плотной хлопчатобумажной тканью. Это идеальный вариант для производств с повышенной «пыльностью». Благодаря усиленному сатиновому переплетению ткань практически не пропускает мелкие частицы. Это просто необходимо при работе на асбестовых и мукомольных предприятиях. Более того, молескин одна из немногих тканей, призванных защищать кожу человека от биологически активных и радиационных веществ. Поверхность легко очищается от частиц и может использоваться в дальнейшем без потери внешних данных и эксплуатационных характеристик.
При создании защитных тканей такого плана стояла задача создания не только хорошей защитной ткани, но и обеспечения комфортных условий для работников. Многие ткани обладали высокой степенью пыленепроницаемости, но при этом влияли на тепло и воздухообмен. Молескин решает эту проблему. Выделяют несколько разновидностей:
- С26-ЮД. Его плотность 347 г/м2. Предназначена для использования в сильно запыленных помещениях. Эта разновидность считается эталонной среди натуральных тканей для создания «рабочей» одежды. Так же ее используют для изготовления пылесборников;
- С27-ЮД. Имеет плотность 250 г/м2. Это классический вариант для производственного обмундирования. Она спасает от серной кислоты (концентрация до 20 %) и стандартных промышленных загрязнений;
- С28-ЮД. Характеризуется поверхностной плотностью 280 г/м2. Эта категория предназначена для защиты от повышенных температур. По данным испытаний такая ткань вообще не горит в течении 30 секунд, затем она медленно тлеет.
Данный материал одобрен госстандартами для пошива одежды для топливного сектора и атомной промышленности.
- Горизонт
Относится к смесовым тканям. В состав входит 75% хлопка, 25% — полиэстера. Благодаря сложному переплетению изделия приобретают износостойкость. Натуральные волокна дают гигроскопичность, синтетические - прочность и долговечность. Плотность изделий 380 г/м2. Для создания дополнительных характеристик поверхность может быть обработана пропиткой против гнили и горения.
- Сукно
Сукно чаще всего используется для пошива рабочей одежды сварщиков и металлургов. Благодаря плотной текстуре она отлично защищает от искорок и капель металла.
Суконная одежда широко используется в помещениях как с высокими, так и с низкими температурами, создаются варианты с противокислотной и жароупорной пропиткой. Последние имеют маркировки, благодаря которым легко можно узнать дополнительные качества.
Из-за того, что такие вещи имеют большой вес и плохо сшиваются, их крой предельно прост. Обычно это прямые изделия с минимальным количеством фурнитуры. К недостаткам можно также отнести «колючесть» и жесткость изделий.
- Оксфорд
- Альба
- Томбой
- Брезент
Основу этого материала составляет синтетическое волокно. Для придания прочности в основу вплетается профилированная нить. Для обеспечения особых свойств используется водоотталкивающее покрытие с внутренней стороны. Для этих целей применяется полиуретан или поливинилхлорид. Они не дают грязи застаиваться в волокнах ткани. Ткaнь пятнистую Оксфорд 240 и 210 используют для пошива спецодежды для охотников, рыболовов и туристов.
Для обозначения плотности используется символ «D». Чем больше его значение, тем выше плотность. Минимальная плотность - 150 D, максимальная - 600 D.
Эта ткань в основном используется в медицинских учреждениях для пошива халатов и костюмов. Она легкая и совершенно не сковывает движений. Еще стоит отметить, что она сохраняет свои первоначальные характеристики даже при температуре стирки 85 градусов. В ее состав входит 33% хлопка и 67% полиэфира.
Томбой относится к комбинированным тканям (33% хлопок, 67% полиэфир) и имеет плотность 245 г/м2. На настоящий момент это наиболее популярная современная ткань, которая используется для пошива промышленной одежды. Главными ее характеристиками является устойчивость у свету, многочисленным стиркам и долгий срок эксплуатации. Ее гарантированный срок эксплуатации составляет более 2-х лет даже в условиях постоянных промышленных стирок (при температуре 85 градусов). Костюм из ткани томбой не выгорают на солнце, долго не истираются, на них не появляются пятна и зацепки. В продаже имеется «усовершенствованный» вариант с пропиткой, которая позволяет сократить время на уход. Такие изделия после стирки даже не надо гладить.
Брезент часто используется для изготовления специализированной одежды. Это тяжелый плотный материал. Основная цветовая гамма – зеленого до коричневого оттенка (встречаются и желтые полотна). Расцветки не случайны. Желто-коричневые оттенки означают, что ткань обладает огнеупорными свойствами, зеленые – водоотталкивающими.
Ткань может быть изготовлена из льняных, синтетических или хлопчатобумажных волокон.
Брезент применяется для изготовления рабочих рукавиц, фартуков, спецодежды и сумок.
Сфера деятельности и виды ткани
Изготовление спецодежды – область, которая требует много знаний и умений. Важно правильно подобрать «дозировки» компонентов, входящих в состав. Если это медицинская область, то необходимо остановиться на легком гигиеничном материале, который не сковывает движения и нейтрализует бактерии на поверхности.
Металлургическая область диктует свои условия. Это обычно тяжелые плотные ткани. Они должны охранять тело от воздействия кислот, высоких температур, но при этом давать воздуху свободно циркулировать. Как переохлаждение, так и перегрев негативно действуют на организм.
В этой области нет плохих или хороших тканей. Есть материалы, которые подходит для определенной области или условий. Брезентовые ткани совершенно не применимы в медицинских учреждениях, а изделия из бязи в атомной промышленности. Однако есть один вариант, который считается практически универсальным – это Тиси. Он широко используется для пошива рабочей одежды благодаря своим характеристикам, которые одинаково хороши для разных условиях. Единственно на что необходимо обращать внимание – плотность изделия и наличие или отсутствие пропиток.
Панна котта всегда может быть тем самым десертом – в ресторане, кафе, на вечеринке или дома. Вы можете приготовить ее из молока или сливок, заморозить или запечь по-старинке, сделать вегетарианской или невероятно сладкой. В этом и состоит ее совершенство – ее может приготовить каждый всего за 2-3 часа.
Что такое десерт панна котта?
Панна котта (panna cotta ) – один из самых простых молочных десертов с желатином, сливками, ванилью и сахаром.Это чистейшее воплощение итальянских «ложечных» десертов. Самое сложное в приготовлении панна котты – достичь нужной консистенции и текстуры – она должна быть шелково мягкой и упругой. Правильный рецепт и пропорции дадут вам такой результат.
Классическая панна котта. Ее почти всегда готовят с желатином и сливками – это дает мягкую и тающую во рту текстуру. Но вы можете создать свой вариант: очень легкий и мягкий из молока и фруктового пюре, или насыщенный и плотный из жирных сливок. Ее можно приготовить из йогурта – как в этом рецепте с мандариновым соусом.
История панна котты
Первую панна котту (на итальянском, буквально: «приготовленные сливки» ) готовили не как холодный десерт. Она больше походила на крем-брюле: смесь жирных сливок, яичных белков и меда выпекали в форме с водяной баней на медленном огне. Оригинальная панна котта действительно по вкусу напоминает запеченные сливки, но требует постоянного внимания к температуре и времени приготовления.Поэтому ранний рецепт готовят редко, а классической панна коттой считают ту, что готовили на севере Италии, в Пьемонте – сначала из смеси сливок и рыбьего коллагена (из отвара костей), с добавлением ванили для лучшего аромата. Ее тоже сначала запекали, а потом остужали. Подавали десерт вместе с фруктами и бокалом вина.
Существуют и другие версии: панна котта происходит из Ланге, где ее изобрела дама венгерского происхождения. А может, десерт – лайт-версия французского десерта, традиционного Баварского крема. Есть и мнение, что панна котта – разновидность бланманже (biancomangiare ), сицилийского десерта из далекого прошлого, когда остров был под арабской властью. В бланманже используется миндальное молоко, а в панна котте его заменили коровьим.
Ранние коммерческие рецепты не давали прямого указания на желатин, но всегда советовали добавить отвар из рыбьих костей. Домашнюю версию всегда готовили с медом. Сахар появился значительно позже и был слишком дорогим. Только спустя годы ресторанную панна котту – а позже и домашнюю – итальянцы начали готовить с желатином, без выпекания, и подавать холодной.
Если спросите меня, какой десерт я люблю (помимо шоколадного шоколада в шоколаде), я, не раздумывая, отвечу Панна котту!! Те, кто пробовал настоящую, правильную панна котту, поймут меня. Это потрясающе нежный и мягкий десерт, которому мы дарит лёгкий ванильный вкус, а для красоты и вкусовых акцентов добавляем ягоды или соусы в декоре. Но проблема в том, что хорошую, качественную панна котту мало где можно попробовать. В большинстве заведений вам принесут резиновое молочное желе, которое вообще ничего общего не имеет с итальянским десертом. Одним из признаков правильного десерта — будет бархатистая поверхность среза. Если вы отрезали вилочкой кусочек изделия и видите ровную гладкую поверхность — верните его на кухню и попросите уволить шеф-кондитера. Я же хочу дать выверенный годами рецепт (его будет легко запомнить, благодаря пропорциям, которые я придумал), подробно остановиться на сливках и их ароматизации, а также вы узнаете, как можно сделать десерт на месяц вперёд и радовать близких и гостей.
Панна котта (итал. Panna cotta - «Варёные сливки») - северо-итальянский десерт из сливок, сахара и ванили.
Начинаем с желатина. Я беру листовой, работать с ним одно удовольствие и хранить удобнее. Всегда замачиваем желатин в ледяной воде (это помогает сохранить его свойства желирующие). Профи скручивают листы и опускают в стакан с водой. Нам понадобится 8 грамм. Если вы фанат порошкового желатина, берите те же 8 грамм, но воды добавляете ровно в 6 раз больше (48 грамм) и размешиваете. Ждем, пока желатин станет мягким и набухнет, это минуты 3-4.
Поработаем с ванилью. Стручок у вас должен быть мягким и влажным. Если у вас в руках твёрдая палочка, выбросите её в ведро. Разрезаете аккуратно стебель вдоль и счищаете семена ванили обратной стороной ножа с обеих половинок. Никакие эссенции, ванилины и даже экстракт здесь не помогут повторить вкус. Поэтому лучше вовсе отказаться от ванильного аромата, чем заменять стручок ванили.
Далее сливки, обязательно жирные от 33%. Никакая сметана или деревенские сливки не подойдут. Только сливки 33%. Я доверяю только Parmalat. Он есть почти в всех магазинах, бывают большие и маленькие пачки, а главное результат от работы с ними всегда предсказуем. Ими пользуются многие шефы во всём мире.
Итак, у меня рецепт очень удобный. Если делаете на глаз, то каждый следующий ингредиент берете вдвое меньше, чем предыдущий (сливки 100, молоко 50, сахар 25, например). Сливки (250 г), молоко (125 г, жирность около 3-5%) и сахар (60 г, можно убавить до 40). Обратите внимание, что я говорю именно о граммах, а не миллилитрах, это чтобы вам было удобнее, поставили сотейник на весы и заливаем всё подряд. Что касается молока, вы можете заменить его (или часть) любой другой жидкостью по вашему вкусу. Соки, сиропы, ещё сливки — придумывайте сами. Но, договоримся, что первый ваш десерт будет с моими ингредиентами. Туда же в сотейник семена ванили и половинки стручка.
Поставили на плиту, огонь средний.
Доводим до кипения.
Как только масса закипела, снимаем с огня. Что у нас произошло. Под действием температуры сливки и молоко взяли в себя вкус и аромат ванили (от семян и стручка). Это называется ароматизация. Хотите сделать панна котту с лавандой, чаем, ромашкой? Нет проблем, берите грамм 10-40 свежих или сухих трав и добавляйте вместо ванили. Такой вот просто и элегантный способ. Заодно у нас сахар растворяется. Дальше снимаем с огня. И избавляемся от лишнего. Стручок я вынимаю вилкой, лепестки цветов или чай можно убрать, процедив жидкость через мелкое сито.
Дальше вводим наш желатин, для этого вынимаем его из стакана и слегка отжимаем. Если был желатин порошковый — то вливаем всю массу. Здесь важно помнить, что желатин работает при 82-85 градусах. Как раз у нас сливки остыли немного, пока мы ваниль убирали (или процеживали), но и слишком тянуть не стоит, иначе масса остынет и желатин не растворится.
Сразу перемешиваем всё венчиком. Здесь нужно просто аккуратно размешать массу, чтобы весь желатин разошёлся и равномерно смешался. Если сильно взболтаете массу, она будет с пузырьками и десерт не будет таким однородным и нежным, как мы его задумали.
Разливаем по формам. Я использую силиконовые (посмотрите у меня в магазине Silikomart формы). Их не нужно ни чем смазывать. Кроме того, вы можете залить панна котту в стаканы, креманки или простые чашечки фарфоровые. Дайте массе слегка остыть и убирайте в холодильник. Для полного застывания желатина нужно часов 5.
Есть два способа вынимать панна котту из формы. Можно на пару секунд опустить форму в кипяток. Тогда внешняя поверхность десерта слегка подтает и его можно будет выложить на тарелку. Если переборщите, оно сильно подтает и потечет. Если хотите, вообще подавайте в стакане.
Второй способ мой любимый — убрать форму в морозилку на 10-12 часов. Потом вы просто выворачиваете силиконовую форму. Изделие будет иметь идеальную форму (потому что мы не даем ему плавиться в кипятке) и останется сухим, раскладывать ледышки также значительно проще. Ну и срок хранения в морозилке — месяц. То есть вы можете заморозить пару форм и вынимать по одному пирожному перед приходом гостей. На то, чтобы изделие стало правильной консистенции (согрелось) понадобится минут 30 при комнатной температуре.
А пока панна котта застывает, сделаем лимонный сироп. Он здесь неплохо подходит. Снимите цедру с двух лимонов. Я использую специальный инструмент для цедры, им вы сможете снять именно желтую часть кожуры. Либо натереть на тёрке, но так, чтоб не снять белую (горькую) прослойку.
Складываем цедру в сотейник. Добавляем сахар (50 г) и воду (50 г).
Ставим на средний огонь и ждем, пока весь сахар растворится полностью. После этого варим ещё минуту и снимаем с огня. Помешивать здесь не нужно.
Готовый сироп можно хранить в холодильнике неделю. Кстати, он прекрасно подходит не только как соус к панна котте, но и как сироп для пропитки коржей в торты.
Вот такая красота получается, если залить десерт в форму Silikomart Parfum.
И вот вам результат. Правильная и настоящая панна котта всегда будет нежной, НЕ РЕЗИНОВОЙ. Это легко проверить. Если вы вилочкой отрежете кусок, то увидите такую бархатистую поверхность среза. Вспоминаем желе, там срез обычно совершенно гладкий. Это жирные сливки дают такой эффект. И именно за такую текстуру весь мир любит НАСТОЯЩУЮ панна котту.
Если кто-то решит спросить меня «Сколько порций получится?», я обещаю поставить вас в черный список навсегда. Будьте разумны, количество порций зависит от того, КАКОГО размера будет ВАША порция. Я лишь могу сказать, что всего вы получите около 440 грамм, а то, в какие формы будете разливать, и решит количество порций.
