Как варить сальтисон из головы. Как приготовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях

0,5 свиной головы;
1 кг говяжьего антрекота или грудинки;
5-7 шт. лаврушки;
15-20 горошин черного перца;
2 головки чеснока;
30 гр. поваренной соли;
3-4 л воды.

Время на подготовку: 00:20
Время приготовления: 12:00
Количество порций: 5
Сложность: сложная

Приготовление

Сальтисон из головы – это недорогое мясное блюдо, состоящее из нескольких типов мяса. Для вкуса в фарш добавляются чеснок, пряности и специи.
Процесс приготовления легким не назовешь, но все старания увенчаются вкусным мясным блюдом.

Для начала готовим мясные продукты к варке. Половину свиной головы рубим на несколько частей, чтобы она быстрее проварилась.
Все мясо тщательно промываем, укладываем в большую кастрюлю. Заливаем водой, чтобы она полностью покрыла содержимое.
Ставим кастрюлю на огонь, дожидаемся её закипания и образования грязной пены. Теперь воду полностью сливаем, т.к. она содержит много грязи, вредных для здоровья примесей. Мясо с кастрюлей споласкиваем, снова складываем мясо, заливаем водой. Кипятим, пока вода не помутнеет. Повторяем процедуру сливания воды.
Когда вода закипит в третий раз, добавив соль, варим мясо на среднем огне при чуть открытой крышке на протяжении 3-3,5 часов.
Тем временем очищаем, мелко рубим чеснок. Споласкиваем лавровый лист. За полчаса до готовности мясных продуктов добавляем чеснок, лаврушку, перец-горошек.

Раньше чем за полчаса до окончания варки, специи класть не стоит, т.к. они полностью утратят свой вкус и аромат.
Куски мяса вытягиваем из бульона шумовкой и полностью их остужаем. Бульон сохраняем, т.к. он еще понадобится.
Остывшее мясо обираем, разделяем на средние кусочки. Очень важно прощупывать каждый кусочек, чтобы вовремя обнаружить и удалить мелкие косточки.
Из головы убираем все лишнее: глаза, зубы, мозги. Мясо разделяем на кусочки руками, а язык, очистив, нарезаем кусочками со стороной 1,5 см. Таким же образом режем говядину.
К измельченному мясу добавляем 2-3 половника бульона, перемешиваем. На этом этапе пробуем блюдо, добавляем недостающие специи или чеснок.
Теперь масса готова для наполнения формы. Вместо свиного желудка формой может служить плотный целлофановый пакет. Часть мясной массы перекладываем в пакет, выдавливаем весь воздух, плотно завязываем. Поместив пакет под гнет, отправляем на полку холодильника, охлаждаем 6-8 часов.Отличной формой для сальтисона также является тетра-пакет от сока с обрезаным верхом (там, где находилось горлышко с крышечкой). Обрезанный, промытый пакет плотно наполняем мясной массой, сверху устанавливаем гнет и также отправляем на полку холодильника для застывания на 6-8 часов.
Готовый сальтисон достаем из форм, нарезаем на порционные кусочки, подаем с хреном или горчицей.

Сальтисон – вкусное варено-прессованное мясное блюдо. Для его приготовления используется свиная голова, сало, голень, ножки, сердце, печень и другие части. Все ингредиенты отвариваются, измельчаются, заливаются крутым мясным бульоном, прессуются в форму. Свиной сальтисон довольно жирное блюдо, поэтому его часто готовят из диетического мяса индейки или курицы, добавляя постную свинину. Видео, размещенное в конце статьи, наглядно покажет, как приготовить сальтисон в домашних условиях из рульки.

Сальтисон из курицы – более диетический вид этого домашнего мясного изделия. Также для его приготовления требуется меньше времени, т.к. курица готовится быстрее говядины или свинины.

Кол-во порций: 5.

Время приготовления: 9 часов.

Калорийность: 239 кКал на 100 гр.

Ингредиенты:

1 тушка курицы;
10 гр. желатина;
1 пучок укропа;
2-3 щепотки соли;
1-2 щепотки черного свежемолотого перца;
0,5-1 головка чеснока.

Процесс приготовления:

Курицу моем, разрезаем на части. Со всех частей снимаем кожу (она нам не понадобиться). Обрезаем мясо с костей.
Кости с остатками мяса на них можно использовать для приготовления куриного супа.
Мясо режем большими кусками. К мясу добавляем сухой порошок желатина, рубленый мелко укроп, пропущенный через пресс чеснок, соль с перцем. Все перемешиваем, чтобы специи равномерно распределились по мясу.
Берем тетра-пак от сока объемом 1-2 л, ровно обрезаем верх, плотненько набиваем пакет мясной начинкой.
На дно кастрюли кладем салфетку, сложенную в несколько слоев, ставим на неё форму с мясом. Наполняем кастрюлю водой, чтобы она не доходила до краев пакета, но покрывала 3/4 его высоты. Края пакета подворачиваем внутрь. Кастрюлю прикрываем крышкой, ставим на огонь. После момента закипания, варим сальтисон 40-50 минут.
Готовый сальтисон, не вынимая из пакета, полностью охлаждаем на протяжении нескольких часов. Когда масса хорошо застынет, пакет разрезаем, выкладываем сальтисон на блюдо и режем порционными кусочками.
Такое блюдо можно подать, как холодную закуску, или сделать бутерброды. Приятного всем аппетита!

Видео:

Сытный сальтисон из свиной головы – оригинальное угощение из итальянской кухни. Эта холодная закуска, которую можно подать к обеденному столу или удивить гостей на празднике. Кроме того, угощение бюджетное, готовится из субпродуктов.

Классический сальтисон из свиной головы

Состав продуктов:

голова – 1 шт. (примерно на 7 кг);
лук – 3 головки;
лаврушка – 5 листочков;
перец – 6 – 7 горошков;
чеснок – целая головка;
кукурузная крупа – 5 десертных ложек;
свиной желудок – 1 шт.

Приготовление:

Чтобы самому сделать обсуждаемую закуску в домашних условиях, в первую очередь нужно подготовить желудок. Промыть его от слизи. Оставить на 8-9 часов в холодной воде.
По прошествии времени засыпать желудок крупой. Тщательно помассировать его руками. Накрыть мокрым полотенцем и оставить минут на 40. Затем – смыть крупу водой. Все эти действия избавят желудок от специфического привкуса .
Вымыть и поскоблить острым ножом голову. Удалить глаза, отрезать уши.
Разрубить голову на куски. Полностью залить их водой. Поварить 4-5 минут. Заменить воду новой партией, после чего варить еще 4 часа.
Засыпать в кастрюлю с мясом очищенные дольки чеснока, перец, крупные ломтики лука, соль, лаврушку. Готовить еще 1 час.
Извлечь мясо из бульона. Мелко порезать. При необходимости досолить. Наполнить им желудок.
Отверстие зашить кулинарными нитками.
Оставшийся бульон процедить, довести до кипения и отправить в него желудок с начинкой. Варить на минимальном огне 60-70 минут.
Для красивого цвета запечь угощение еще полчаса в духовке при средней температуре.

На еще горячее блюдо установить груз. Дать ему остыть и переместить в холод на 7 часов.

Готовим в марле

Состав продуктов:

свиная голова – 1 целая;
морковка – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
перец – 4 – 5 горошин;
чеснок – 6 – 7 долек;
лаврушка – 4 листочка;
соль и специи по вкусу.

Приготовление:

Предварительно промытую и очищенную голову разрубить на 8 частей. Если в ней остался язык, отдельно замочить его на полчаса в соленой холодной воде.
Все мясные куски (в том числе и порезанный язык) залить водой в большой кастрюле. Добавить крупные ломтики очищенного лука и моркови, дольки чеснока, специи, соль, лаврушку.
Варить мясо на маленьком огне. На это уйдет 5-6 часов.
С языка снять кожицу. Все мясные ломтики некрупно порубить. Кости и овощи выбросить.
Форму застелить марлей, сложенной в 5-6 слоев.
Сверху разложить мясо и жир. По желанию дополнительно присыпать солью и специями.
Концы марли связать сверху узлом.

Прижать заготовку грузом. Оставить в холодильнике на 11 часов, после чего снять марлю и попробовать оригинальное яство.

В мультиварке

Состав продуктов:

свиная голова – 1 шт.;
чеснок – 6 долек;
соль, специи – по вкусу;
коренья для бульона.

Приготовление:

Есть несколько способов, как сделать сальтисон из свиной головы. Один из них предлагает использование мультиварки. Для этого нужно порезать подготовленную (очищенную) голову крупными кусками и положить их в чашу кухонной помощницы.
Туда же отправить любимые коренья для бульона, очищенный чеснок, соль и специи.
Варить мясо в подходящем режиме 7-8 часов.
Готовый продукт разобрать на кусочки, выбросив кости, а также коренья и чесночные головки.
Уложить мясо в несколько слоев чистой марли. Прижать грузом. Дать остыть.
Оставить заготовку в холодильнике на всю ночь.

Аккуратно удалить покрытие и порезать на порционные кусочки.

Сальтисон из свиной головы в желудке

Состав продуктов:

свиная голова – 1 шт.;
подготовленный желудок – 1 шт.;
соль – 3 десертные ложки
измельченный мускатный орех – 2 десертные ложки;
молотый перец – по вкусу;
лаврушка – 5 листочков.

Приготовление:

Желудок подготовить заранее - вымочить и обработать кукурузной крупой.
Очищенную промытую голову порезать крупными кусками. Сварить с лаврушкой, солью и специями. На весь процесс уйдет 5 часов.
Обобрать мясо с костей. При необходимости досолить его.
Набить мясными кусочками подготовленный желудок. Зашить его.
В оставшемся от мяса бульоне сварить сальтисон в желудке. Оставить его в кипящей жидкости на 60 – 70 минут.

По желанию можно запечь блюдо в духовке до легкой румяности.

Традиционный украинский рецепт

Состав продуктов:

свиная голова – 1 шт.;
желудок – 1 шт.;
лимон – 1 шт.;
свежее сало – 200 г;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
свежий чеснок – 7 – 8 зубков;
соль и специи;
кукурузная крупа – 250 г;
лаврушка – 4 листочка;
горошек черного перца – 4 – 5 шт.

Приготовление:

Промытую зачищенную голову разрубить на 8 частей. Залить водой. После закипания заменить жидкость.
Сразу добавить к мясу лаврушку (3 листочка), перец, половину очищенных долек чеснока, овощи, соль и специи. Варить на минимальном огне около 5 часов.
Вывернуть желудок. Тщательно вымыть его, массируя руками, удаляя слизь и прочие загрязнения.
Залить свиной желудок лимонным соком (половиной) и натереть большим количеством крупной соли. Через четверть часа снова тщательно промыть.
Залить желудок оставшимся лимонным соком. Добавить к нему оставшуюся лаврушку и пару горошин перца. Залить все водой. Оставить на 90 минут.
В последнюю очередь тщательно натереть желудок крупой (кукурузной) и снова промыть.
Отделить мясо от костей. С языка снять пленку. Все порезать небольшими кусочками. Смешать с оставшимся размятым чесноком и маленькими ломтиками сала. Досолить и поперчить. Все хорошо перемешать.
Набить мясной массой основу. Зашить желудок. Варить сальтисон в оставшемся от головы бульоне 1,5 часа.

Оставить готовое угощение под гнетом на 3 часа.

Как приготовить в бутылке

Состав продуктов:

свиная голова – 1 шт.;
лаврушка – 4 листочка;
соль и специи – по вкусу;
корень сельдерея – 1 шт.;
лук – 1 головка;
морковь – 1 шт.;
свежий чеснок – 1 головка.

Приготовление:

Чтобы приготовить сальтисон в бутылке, первым делом нужно заняться мясом. Зачистить голову. Отрезать язык. Замочить части на 3,5 часа в ледяной воде, периодически менять жидкость.
Снова промыть мясо.
Залить его свежей водой, и отправить вариться на 5 часов. Сразу всыпать в кастрюлю соль, специи, сельдерей, овощи и половину очищенных чесночных зубков.
Подготовить большую пластиковую бутылку.
Снять с костей готовое мясо. С языка счистить пленку. Порезать продукты кусочками. Добавить к ним оставшийся измельченный чеснок.
Переложить мясные кусочки с чесноком в бутылку. Плотно набить ими емкость. Оставшееся пространство заполнить процеженным бульоном.
Отправить бутылку в холодильник на всю ночь.

С готового блюда аккуратно срезать пластик. Порубить угощение кружочками как колбасу.

Простой и быстрый способ приготовления сальтисона

Состав продуктов:

голова (свиньи) – 1 шт. (на 4 – 5 кг);
нежирная свинина – 1 кг;
свиные ножки – 2 шт.;
корень петрушки и сельдерея – по 2 шт.;
соль и специи – по вкусу;
свежий чеснок – 100 г.

Приготовление:

Подготовленную (очищенную и промытую) голову покрыть водой. К ней отправить ломтики мяса и ножки. Оставить продукты на 3 – 4 часа. В процессе дважды поменять жидкость.
Поместить в кастрюлю коренья, соль, специи, очищенный чеснок. Добавить к ним все мясо. Залить ингредиенты свежей водой. Варить 4 часа, снимая пенку.
Мясо порезать кусочками вместе с хрящиками. Досолить, добавить специи. Переложить в силиконовые формы. Залить процеженным бульоном.

Оставить угощение в холоде на всю ночь. Подать к столу с горчицей и/или хреном.

Главная ошибка любой хозяйки – опускать желудок с сальтисоном в еще холодный бульон. Его обязательно нужно погружать в кипяток, иначе покрытие лопнет, и блюдо будет испорчено.

Вместо желудка, можно использовать не только марлю, но также пакет или рукав для запекания.

В этой статье мы расскажем, как в домашних условиях приготовить вкусный зельц. Это своего рода колбаса, которую в народе называют сальтисон. Есть версия, что придумали ее итальянцы, однако славянские домохозяйки могут в этом переубедить любого. У каждой есть свой рецепт приготовления домашнего сальтисона . Мы поделимся с вами самыми распространенными из них.

Есть очень много разных рецептов сальтисона из свинины. Они были разработаны домохозяйками еще в советские времена. Это блюдо, как и холодец, всегда подавалось на праздничный стол в качестве холодной закуски.

По классическому рецепту сальтисон (зельц) готовится в желудке животного, преимущественно крупного рогатого скота или свиньи. Однако на сегодняшний день найти такой экзотический ингредиент очень сложно. Его нужно специального заказывать у фермеров. Поэтому сальтисон в свином желудке встретить сегодня даже в магазине – большая редкость.

Хозяйки научились вместо желудка использовать другие подручные приспособления:

марлевые мешочки
целлофановые пакеты
пластиковые бутылки

Вкус приготовленного сальтисона таким способом ничем не отличается от сальтисона в желудке . Главное, чтобы использовались правильные продукты, из которых должна состоять начинка зельца.

Мы расскажем вам два самых распространенных рецепта, как приготовить домашний свиной сальтисон:

Сальтисон из свиной головы:

если вам удалось раздобыть желудок, то его нужно хорошо почистить, а затем на 12 часов замочить в растворе из холодной воды, уксуса и соли;

затем обработайте свиную голову: разрубите ее на небольшие кусочки, хорошо вымойте и очистите;
из получившихся кусочков свиной головы отрезаем мясо – в идеале должен получиться 1 кг;
нарезаем мелкими кусочками 1 кг свиной вырезки, а затем смешиваем его с мясом головы, измельченным чесноком, перцем душистым и солью (приправы нужно добавить по вкусу);
получившейся начинкой наполняем желудок (только не наполняйте его сильно плотно, потому что в противном случае в процессе варки он лопнет, и все содержимое оттуда выпадет);
хорошо зашейте места желудка, через которые вы его начиняли (используйте для этого любые плотные нитки);
закипятите в глубокой кастрюле воду, присолите ее, а затем поместите туда сальтисон (он должен вариться на медленном огне в течение 90 минут);
достаньте зельц из воды, выложите на ровную поверхность и сверху него поставьте что-то тяжелое (под гнетом он должен находиться до тех пор, пока полностью не остынет);
отправьте сальтисон в разогретую до 200 градусов духовку (он должен там выпекаться в течение получаса);
остудите сальтисон, приготовленный в домашних условиях, нарежьте на нужные вам кусочки и подайте к столу.

Сальтисон из рульки:

отварите в горячей воде 4 кг свиной рульки (этот процесс займет у вас не менее 4 часов), а когда мясо сварится, его нужно остудить, отделить от кости, а затем нарезать на небольшие кусочки;
шкурку от рульки при этом нужно очень аккуратно снять, отделить от нее жир (его нужно смешать с мясом, измельченной зеленью, черным перцем, солью и другими специями по вкусу);
возьмите любую имеющуюся у вас форму для выпечки (например, для кекса), застелите ее дно пищевой пленкой (она должна свисать по сторонам);
сверху пищевой пленки выкладываем шкурку от рульки, а на нее – начинку, которую необходимо придавить тяжелым прессом и поставить в холодильник на всю ночь, чтобы зельц застыл.

Сальтисон из курицы

Куриный зельц – это облегченный вариант блюда, который можно давать даже маленьким деткам, ведь он и легче для желудка, и полезнее, чем свиной, потому что не такой жирный.

Как приготовить сальтисон из курицы:

Сначала заготавливаем мясо и потроха: все нужно очистить, помыть, а затем залить все водой и поставить на огонь. В течение 3 часов у вас должны вариться в одном бульоне:

250 г куриного филе (грудка), столько же сердечек и печени
2 куриных бедра
5 лавровых листочков
по чайной ложке кориандра и черного перца горошком
6 зубчиков чеснока

Когда бульон отварится и остынет, достаньте из него мясо и потроха, чтобы измельчить их нужным вам образом.

Бульон, в котором варилось мясо, выливать не нужно. Его необходимо процедить, добавить в него одну столовую ложку желатина и поставить на медленный огонь (он ни в коем случае не должен кипеть).
Этот сальтисон можно приготовить в пакете из-под сока или молока. Заполните его мясом, а затем залейте его бульоном.
Поставьте сальтисон остужаться в холодильник на всю ночь. Утром можете уже на завтрак сделать своим домочадцам вкусные бутерброды с домашним зельцем.

Сальтисон из печени

Печеночный сальтисон можно готовить из любой печени. В этом рецепте мы расскажем, как сделать сальтисон из свиной печени, смешанной с салом:

Сначала возьмите 300 г свиной печени, промойте ее, очистите от пленки, нарежьте на кусочки, а затем прокрутите ее на мясорубке с таким же количеством сала (блендер в этом случае лучше не использовать, потому что свиная печень достаточно жесткая).
В получившийся фарш необходимо добавить ингредиенты, которые насытят зельц вкусом:

2 куриных яйца
одну столовую ложку манной крупы
пару столовых ложек муки
2 измельченных зубчика чеснока
черный перец и соль по вкусу

Этот сальтисон нельзя готовить в бутылке. Возьмите полуторалитровую пластиковую тару, если хотите приготовить куриный зельц. Печеночный фарш для сальтисона лучше заворачивать в пищевую пленку, формируя «колбаски».
Поместите получившиеся «колбаски» в кипящую воду и проварите их в течение двух часов на медленном огне.
Достаньте зельц из воды, остудите его и подайте к столу. По вкусу он будет напоминать паштет.

Сальтисон: фото

Рыбный сальтисон

Настоящий деликатес получается, если готовить сальтисон из морской рыбы. Вкус и аромат ни с чем несравним. Если вы подадите такое блюдо на праздничный стол, ваши гости будут в полном восторге. Как сделать рыбный зельц:

Вам понадобится по одному килограмму лосося и трески. Это очень нежные виды рыбы, которые отлично сочетаются друг с другом по вкусу:

лосось лучше приготовить на пару, используя мультиварку или пароварку
треску отварите в бульоне, добавив в него корень петрушки, репчатый лук и морковь

Когда треска отварится, достаньте ее из воды, чтобы она остывала, а бульон процедите, добавьте в него столовую ложку желатина и поставьте на небольшой огонь, чтобы желатин в бульоне полностью растворился (не допускайте того, чтобы бульон закипел).
Пока желатиновая масса готовится, вилкой измельчите рыбу, смешав треску и лосось. В рыбный фарш добавьте измельченную зелень и морковь, нарезанную кружочками (используйте ту морковь, которая варилась вместе с треской).

Выложите фарш в любую емкость (бутылку, пакет, форму для выпекания), залейте ее бульоном и поставьте в холодильник на ночь, чтобы сальтисон застывал.
Подавать это блюдо нужно с хреном, перемешанным с яблочным соусом.

Несмотря на то, что приготовление зельца занимает достаточно много времени, ничего сложного в этом процессе нет. Выберите выходной день, когда вы не сильно загружены, и приготовьте для своей семьи вкусную домашнюю колбасу.

Видео: «Как приготовить зельц?»

Сальтисон готовится из свиного ливера. Отваренная свиная голова даёт всему продукту желатин, который скрепляет все мясные компоненты в данном продукте. Это очень вкусное высококалорийное и питательное блюдо. Существует несколько рецептов его приготовления. Я вам предлагаю тот, который достался мне от моей мамы. Она была большая мастерица готовить сальтисон. Для данной работы привлекалась и я, где и получила необходимые умения и навыки в приготовлении колбасных изделий. Обычно сальтисон готовился на глазок, где все субпродукты и, рубленная на куски, свиная голова, варились в печи в большом чугунке, затем всё это резалось на маленькие кусочки, этим фаршем наполнялся свиной желудок и запекался сальтисон в печи.

Это работа не сложная, но трудоёмкая, требующая определённого времени для готовки, что необходимо по технологии приготовления данного блюда. Вам я даю рецепт приготовления сальтисона в небольшом объёме, где все ингредиенты взвешены.

Ингредиенты:

печень — 200 грамм
сердце — 500 грамм
легкое — 100-150 грамм
селезенка — 150 грамм
уши — 300 грамм
обрезки от головы — 600-700 грамм
специи — укроп, тмин, кориандр, лавровый лист, перец
чеснок —
соль —

Инструкции:

Очищенный от слизи свиной желудок и свиные кишки, промыть слабым раствором марганцовки. Желудок натереть солью.
Все мясные продукты варить в солёной воде до готовности. Печень варить не больше 7-8 минут.
Всё остудить, нарезать кубиками, прибавить, мелко крошеный, чеснок и молотые специи.
Приготовленной смесью наполнить оболочку желудка и кишки, завязать крепким шпагатом и запекать в духовке примерно 1.5- 2 часа. Далее положить под пресс на 1 сутки.
Желудок и кишки наполняйте не очень туго, так как мясная масса в процессе готовки в духовке будет увеличиваться в объёме.
Противни, на которых будет запекаться сальтисон, следует устелить тонкими мягкими веточками или соломой, чтобы сальтисон не соприкасался с противнем и равномерно запекался со всех сторон.

Мало кто знает, что одна из самых любимых мясных закусок пришла на наши столы из Италии. Сальтисон из свиной головы завоевал сердца и желудки миллионов гурманов. Чаще всего такое блюдо готовят из сала, свиных субпродуктов и филейной части. У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления сальтисона.

1. Натуральная мясная закуска

На первый взгляд сальтисон кажется не таким уж и привлекательным блюдом, поскольку готовят его из свиных субпродуктов, а в большинстве случаев в качестве оболочки используют желудок. Но все-таки это закусочное блюдо имеет потрясающий вкус, поэтому с каждым днем количество людей, интересующихся, как приготовить сальтисон из свиной головы, возрастает.

Почему именно из свиной головы? При варке головы выделяется природный сгуститель, который позволяет приготовить закуску нужной консистенции. Хотя можно добавить и пищевой желатин.

Если вы никогда не обрабатывали свиные субпродукты, то лучше всего приготовить для начала сальтисон из свиной головы без желудка.

На заметку! Свиную голову тщательно промывают и обязательно удаляют глаза, иначе они придадут готовому блюду горечь. Ее варят в среднем 1,5-2 часа.

1.1. Состав:

1 свиная голова;
3 ст. л. поваренной соли среднего помола;
две головки лука репчатого;
10 шт. черного перца-горошка;
по вкусу душистый молотый перец и мускат;
3 шт. лавровых листьев.

1.2. Приготовление:

Тщательно промываем под струей проточной воды свиную голову.
Часть свиной тушки рубим на куски и складываем в глубокую чашу.
Заливаем фильтрованной водой и оставляем примерно на 10 часов.
Через каждые 2-3 часа меняем воду.
Затем варим до готовности свиную голову, добавив соль, лавровый лист и черный перец-горошек.
Готовое мясо немного остужаем и отделяем от кости.
Противень застилаем 2-3 слоями марлевого отреза.
Начинаем выкладывать на него отделенное от костей мясо.
Мясо измельчаем, желательно чередовать слои сала и мясного филе.
Подготовим необходимые специи.
Каждый слой приправляем молотым мускатом, душистым черным перцем и измельченными лавровыми листьями.
Аналогично выкладываем все продукты.
Заворачиваем плотно получившуюся массу в марлевый отрез, завязываем на узел.
Оставляем сальтисон в противне.
Сверху положим разделочную доску и поставим пресс.
В таком виде оставляем сальтисон на 10-12 часов в прохладном месте. Лучше всего готовить мясную закуску на ночь.
Утром снимаем аккуратно марлевый отрез.
Получается вот такой плотный мясной продукт, который отлично держит форму.
Сразу можно снимать пробу. Только нужно нарезать сальтисон порционными кусочками.

2. Мясная закуска по-украински

Сальтисон из свиной головы в желудке готовят профессиональные повара и многие кулинары-любители. Ничего сложного в этом нет, просто необходимо знать некоторые секреты и особенности подготовки субпродуктов. Как разделывать голову, вы уже знаете, теперь давайте разберемся, каким образом превратить свиной субпродукт в съедобную оболочку для мясной закуски.

В первую очередь желудок хорошенечко промывают, затем смачивают лимонным свежеотжатым соком. Потом его выдерживают в маринаде, натирают солью, вымачивают. В общем, подготовка желудка займет не один час.

2.1. Состав:

голова свиная;
0,2 кг свиного сала;
желудок свиной;
морковь – 1 корнеплод;
головка репчатого лука;
1 лимон;
0,25 кг кукурузной крупы;
7 шт. чесночных зубков;
4 шт. лавровых листьев;
5 шт. черного перца-горошка;
по вкусу соль, пряности и специи.

2.2. Приготовление:

Начинаем с подготовки свиной головы.
Хорошенечко ее промываем проточной водой.
Убираем глаза.
Разделаем голову свиньи на 8-10 больших кусков.
Складываем части свиной головы в толстостенную посуду, заливаем фильтрованной водой.
Доводим до состояния кипения и снимаем шумовкой появляющуюся пену.
Через пару минут сливаем воду.
Заливаем куски свиной головы фильтрованной водой и снова доводим до состояния кипения.
Добавляем лавровые листья, черный перец-горошек, целую луковицу и очищенный морковный корнеплод.
Варим на медленном огне до готовности не менее пяти часов. Периодически может понадобиться подливать кипяченую воду.
Тем временем подготовим свиной желудок.
Желудок аккуратно выворачиваем наизнанку, чтобы не повредить его целостность.
Из половинки лимона выдавливаем сок.
Соком поливаем стенки свиного желудка.
Отмеряем 3 ст. л. соли и натираем ею желудок.
Оставляем в таком виде субпродукт на 10 минут.
По истечении отведенного времени хорошенечко промываем желудок под струей проточной воды.
Выкладываем его в пиалу, добавляем сок из оставшейся половины лимона.
Добавим в пиалу листики лавра и измельченный черный перец-горошек.
Также добавляем к желудку сам лимон.
Перемешиваем и оставляем в таком виде свиной субпродукт на 1,5-2 часа.
По истечении этого времени хорошенечко массируем оболочку желудка кукурузной крупой.
Тщательно промываем субпродукт проточной водой, просушиваем.
Когда приготовится мясо, остудим его и отделим от кости. При необходимости измельчим.
Сало нарезаем небольшими кубиками.
Соединяем сало с мясом, приправляем солью, пряностями и специями по вкусу.
Под прессом измельчаем чесночные зубки и добавляем к мясной массе.
Вливаем немного бульона, в котором варилась свиная голова.
Наполняем подготовленный желудок мясной смесью.
С помощью иглы и кулинарного шпагата герметично его закрываем.
Погружаем сальтисон в фильтрованную воду.
Ставим на плиту и после закипания варим два часа.
Готовый сальтисон выкладываем на противень, сверху поместим разделочную доску и поставим гнет.
В таком виде выдерживаем закуску примерно 3-4 часа. Вот и все - вкуснейшее мясное блюдо готово!