Танцы от плиты и до компа!!
Крошево - это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми». Изначально щи с крошевом варили не от сытой жизни. Кочаны капусты крестьяне продавали на ярмарке, а себе оставляли лишь ободранные верхние листья. Но, из-за особого, резкого аромата, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обычной капустой.
Заготовка на зеленые квашеные щи
В русских деревнях раньше кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине-хряпа , в других местах Северо-Запада России - кислина, крошево. Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева . Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономиии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.Итак. Рубится оно мелко-намелко из верхних-"серых" листьев капусты.
В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.
Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей - холопски е. При этом начисто забыто, что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья - нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати, были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.
Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба.
Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют, как кто привык и выставляют в теплое место для брожения.
Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.
Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.
Нам потребуется:
Зеленые листья капусты.
Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев.
Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь.
Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль.
Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.
Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.
Тщательно промываем.
Складываем их в стопку иизмельчаем ножом. Получается вот так.
Затем обязательно мелко мелко посечь, на квадратики.Лучше комбайном.
Непутевые заметки: Лучше капусту нарезать, мелко,мелко но не прокручивать на комбайне.Это уже мой опыт.
Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей - самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.
Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь (совсем немного) на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.
Добавляем соль. Перемешиваем.
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.
Непутёвые заметки:
Морковь в заготовку добавлять необязательно, никакого вкусового дополнения морковь не дала,вкус морковь не улучшила не обогатила,квашеная морковь мне не понравилась.А капусту лучше сечь,сечкой как раньше делали наши бабушки, секли в корыте.
Серые, вологодские, псковские щи – так называют это блюдо в разных областях страны. Старинные рецепты отличаются особенной кислинкой, насыщенным вкусом, за счет которого щи кажутся более сытными и интересными. И главным ингредиентом блюда является крошево из зеленой капусты. Рецепт приготовления крошева на зиму приведен ниже.
Особенности квашения зеленых капустных листьев
Кочан капусты сверху покрыт темно-зелеными листьями, которые перед продажей срезаются и выкидываются. Однако именно они используются для крошева. Более жесткие, листья несколько отличаются по составу от основных. В них меньше сахаров, и процесс брожения сложнее запустить. Зато итоговый вкус имеет неповторимую кислинку.
Для усиления процессов брожения используются ржаные сухари или ржаная мука. Часто в капусту добавляется морковь, но на процесс она влияния не оказывает. Морковь нельзя тереть на терке, иначе капуста приобретет неприятный оттенок.
Верхние капустные листья не просто шинкуют, так как они слишком плотные. Раньше для измельчения использовались специальная шестиугольная кадка и сечка с наконечником в виде незаконченной восьмерки. За неимением этого оборудования можно приготовить зеленые щи на зиму в соответствии с рецептом при помощи острого ножа.
Приготовление крошева
Капустные листья для этого блюда используют двух типов. Собственно, верхние зеленые, и первые листья с кочана (их еще называют серыми). Однако берутся или те, или другие. Цвет готового продукта зависит от качества листа.
Возьмем для работы:
- Зеленые листья капусты – 3 кг
- Ржаная мука – 3-4 ст.л (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба)
- Соль из расчета 200 грамм на 10 кг продукта
По желанию можно добавить морковь (по вкусу) и кочан белой капусты. Количество соли отмеривается исходя из общего веса овощей.
Для заквашивания понадобится удобный сосуд – кастрюля подходящих пропорций, или несколько трехлитровых банок. Для смешивания ингредиентов – удобная широкая большая чаша. Широкая разделочная доска и острый нож помогут сделать заготовку серых щей на зиму быстро.
Зеленые листья нужно тщательно промыть, стряхнуть с них воду и нарезать полосками, вырезая крупные утолщения у основания. Нарезав листы на полоски, их в свою очередь рубят на небольшие квадратики, а затем измельчают насколько это возможно. Мелко нарубленные, их перекладывают в чашку.
Если планируется добавить морковку и белую капусту, их тоже необходимо порезать. Морковь мелкими брусочками, а капусту небольшими квадратиками.
Важно! Ни в коем случае не трите овощи на терке, вкус заготовки будет совсем иным!
В чашке овощи нужно посолить, и тщательно вымешать, чуть прижимая. На вкус они должны быть солоноваты, как летний салат. Капуста даст сок, его тоже нужно будет использовать. Капусту укладывают в тару для квашения слоями, пересыпая каждый небольшим количеством муки или перекладывая мелко нарезанными сухарями. Сверху на капусту кладут гнет.
Брожение капустного крошева
Перед тем, как заквасить зеленые щи на зиму, нужно найти для них подходящее место. Темное, без прямых солнечных лучей, с постоянной температурой 20-25 градусов по Цельсию. В течение дня над капустой должен показаться сок. Если его недостаточно, следует добавить воды, чтобы она на два пальца покрывала овощи.
Процесс брожения займет 5-7 дней, и в это время над поверхностью сока будет появляться светлая пена. Ее нужно тщательно убирать. Ежедневно следует снимать гнет и протыкать капустную массу до дна посудины чистой вилкой для мяса или другим удобным прибором. Накапливающиеся в толще капусты газы брожения будут выходить, к овощам будет поступать чистый воздух. Протыкать капусту нужно по всей площади поверхности каждые 3-5 см.
Когда пена перестанет появляться, капустный сок станет чище, и процесс брожения словно остановится, квашеная зеленая капуста на зиму для щей готова. Ее можно хранить в подвале, холодильнике и даже морозилке. Такая заготовка поможет приготовить действительно вкусные, необычные щи.
- Крошево готовится легко, однако несколько правил помогут упростить работу:
- Капустные листья должны быть свежими, чистыми, без сухих краев
- Вся посуда для работы нужна пластиковая, стеклянная или эмалированная
- До конца брожения овощной сок должен быть выше уровня капустной массы
- Не нужно ошпаривать листья кипятком для их смягчения! Многие хозяйки пытаются таким образом ускорить процесс приготовления, но это может негативно сказаться на качестве продукта. Капуста будет приятно хрустящей и полностью готовой за счет мелкой нарезки, дополнительная обработка не требуется.
- Как приготовить по рецепту самую вкусную щеницу на зиму? Лучше всего для нее использовать не верхние листья с кочана, а те, которые растут вокруг него, создавая раскидистую розетку. С ними кислинка будет ярче, капуста будет иметь насыщенный аромат, приятный цвет. Найти такие листья можно у дачников и на продуктовых рынках. Лучшее время для сбора урожая это конец июля или август.
- В некоторых рецептах рекомендуется сначала провести этап брожения капусты, а затем уж солить. Однако в таком случае велика вероятность, что вся масса покроется тонким слоем слизи и ее придется выкинуть. Поэтому солить лучше заранее, усиливая брожение ржаной мукой и белокочанной капустой.
Следуя этим нехитрым правилам, можно получить отменную основу для кулинарных экспериментов. Щи зеленые как заготовка на зиму часто раскладываются по пакетам порционно, чтобы было удобнее пользоваться при приготовлении первых блюд.
Серые "зеленые щи" на зиму, которые делают в Вологодской областиИтак, вначале надо приготовить капусту, чтоб сделать "крошево". Для этого берутся зеленые покровные листья капусты, те, что мы обычно отбрасываем при засолке обычной белокочанной капусты. Несколько листиков можно взять и потемнее. И для вкуса ложат 2-3 мелких кочанчика белой капусты. Листья промыть теплой водой. Поскольку зеленые листья грубее, чем обычная капуста, их надо не шинковать, а очень мелко порубить сечкой, чтоб получилась крошка (отсюда и "крошево"). Рубят в мелкой кадке, а затем вываливают в большую кадушку, которую заранее вымачивают и пропаривают кипятком с ветками можжевельника, который, как известно, дезинфицирует и обеззараживает.
Пропорции зеленых, темно-зеленых и светлых листьев капусты зависят от личных предпочтений. Кто-то любит темно-зеленые щи, кто-то посветлее. Темные щи будут потяжелее для переваривания, поэтому, если есть проблемы с ЖКТ, лучше темные листья не добавлять или только чуть-чуть.
Ингредиенты:
На ведро крошева берут горсть ржаной муки и горсточку соли. А далее в разных районах делают по-своему. Я знаю три способа, рассмотрим их:
1-й способ. Запаривание без перекладки. Больше подходит для светлых щей.
Ведро крошева высыпают в кадушку, пересыпают горстью ржаной муки и соли, и так далее, пока не заполнится нужное количество. Заливают все кипящей водой (примерно 5 л воды на ведро крошева), закрыть чистой марлей или полотном, а сверху одеяло. Так должно простоять ночь или, по крайней мере, не менее 3-х часов. На следующий день одеяло снимают и начинается процесс брожения, который длится 3-5 дней. Капусту надо каждый день 2-3 раза протыкать палкой, чтобы дать выход скопившимся газам. Капуста готова, когда перестанет появляться на поверхности пена. Тогда сверху ложат деревянный кружок и гнет. Лишний рассол выливают.
2-й способ. Запаривание с перекладкой. Для темных щей.
Крошево высыпают в подготовленную кадушку, заливают кипящей водой (муку и соль не кладут) и тут же вываливают в кадушку 2-3 предварительно раскаленных в печке камня. Это нужно для пропарки грубых листьев (чтобы при варке щи не были жесткими). Закрыть кадушку одеялом.
На следующий день, когда остынет, крошево отжимают и перекладывают в другую кадушку, пересыпая ржаной мукой и солью (горсть на ведро). Можно добавить рассол, который остался от запарки, некоторые добавляют холодную чистую воду. Процесс брожения 3-5 дней, не забываем протыкать палкой, иначе капуста может получиться с горчинкой. Далее кладем кружок и гнет.
3-й способ. Без запаривания.
На дно подготовленной кадушки насыпать слой ржаной муки (немного) или положить ржаной сухарик. Высыпать крошево (ведро), пересыпать ржаной мукой (горсть) и солью (также горсть). Положить гнет. Если собственного сока выделится мало, добавить холодной кипяченой воды.
P.S. Мне больше нравится 1-й способ, когда заваривается все вместе, по-моему так щи получаются вкуснее.
Да, а зимой, в морозы, в середину кадушки до дна втыкают палку, это нужно для того, чтоб не выдавило дно у кадушки.
Варить такие щи лучше всего в русской печи, там они томятся в чугунке или в керамическом горшочке 4-5 часов. Мясо лучше брать пожирнее - свинину, баранину, жирную говядину. Обычно закладывают все одновременно - мясо, капусту, лук, морковь, картошку целиком не резаную, перловку. И ставят в печь. В конце готовки надо достать из горшка картошку, растолочь ее и вернуть обратно.
Хорошо есть горячие зеленые щи с чесночком и вприкуску с холодной вареной картошкой (картошка естественно сварена в мундире отдельно).
Приятного аппетита!
Сначала приготовим капусту для крошева. Берм зеленые покровные листья капусты, те, что обычно отбрасываются при засолке белокочанной капусты. Для вкуса кладут 2-3 мелких кочанчика белой капусты. Листья промыть теплой водой. Так как зеленые листья грубее, чем обычная капуста, то их надо не шинковать, а очень мелко порубить сечкой, чтоб получилась крошка или крошево.
Ингредиенты:
На ведро крошева берут горсть ржаной муки и горсточку соли.
Способ приготовления:
Ведро крошева высыпают в кадушку, пересыпают горстью ржаной муки и соли. Заливают все кипящей водой (5 л воды на ведро крошева), закрыть чистой ткань, а сверху одеяло. Должно постоять не менее 3 часов, лучше ночь. На следующий день одеяло снимают и начинается процесс брожения, который длится 3-5 дней. Капусту каждый день надо 2-3 раза протыкать палкой, чтобы дать выйти скопившимся газам. Капуста готова, когда перестанет появляться на поверхности пена. Тогда сверху кладут деревянный кружок и гнет. Лишний рассол выливают.
Варить такие щи хорошо в русской печи, там они томятся в чугунке или в керамическом горшочке 4-5 часов. Мясо нужно брать жирное - свинину, баранину, жирную говядину. Закладывают все одновременно - мясо, капусту, лук, морковь, картошку целиком не резаную, перловку, лаврушку, перец и соль. Ставят в печь. В конце готовки надо достать из горшка картошку, растолочь ее и положить обратно.
Вкусно есть горячие зеленые щи с чесночком.
Приятного аппетита!
Сама не делала, но любопытство вещь заманчивая. Поискала и нашла рецепт, решила в этом году сделать на пробу для зимних щей. Следует учесть, что заготовку эту нужно делать в конце августа, начале сентября. Рецепт этот называется Крошево .
Для заготовки нам нужно: 1 кг. верхних зелных листьев капусты, 30 грамм соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка ржаной муки.
Срезанные листья капусты промываем (каждый в отдельности). Воду стряхиваем.
Складываем по несколько листьев в стопочку и острым ножом режем сначала на тонкие полоски, а затем на кубики, их также измельчаем. (я решила сечь их в корытце, благо у меня есть корытце и сечка). Накрошенные листья небольшими горстями складываем в большую мкость, перетирая руками.
В холодной кипячной воде растворяем соль и сахар и заливаем этим рассолом листья. Сверху размещаем плоскую тарелку и на не ставим груз. Оставляем в комнате на 5 - 7 дней.
Берм банку, ошпариваем е кипятком, на е дно всыпаем 1 ст. ложку ржаной муки и перекладываем крошево в банку.
После каждых 3 - 4 переложенных ложек утрамбовываем листья.
Горлышко завязываем марлей (в несколько слов) и убираем в прохладное место, периодически доливая воду (она быстро испаряется).
Перед приготовлением крошево промывают в холодной воде.
Засолить нижние зеленый листья капусты - это приготовить так называемые серые щи. А готовятся они из крошева - заранее заготовленных зеленых листьев капусты. Крошево подготавливают заранее. Для этого берут самые нижние и зеленые листья кочанов. Именно они дают щам зеленый цвет. А называются они крошевом, потому что из режут особым образом - сечкой. Для приготовления щей берут 10 л ведро или кастрюлю. В не скрадывают порубленные сечкой щи, солят из расчета 1 стакан соли на 10 листовое ведро щей и добавляют щепотку ржаной муки. Сверху кладут тарелку или деревянный кружок и груз. Сок появляется сразу из-за соли, а процесс закисания ускоряется из-за добавления ржаной муки. Ставят ведро в теплое место на 7 дней и ежедневно гнет снимают и прокалывают для выхода газов. Затем промывают щи холодной водой, раскладывают по пакетам и замораживают. В каждый пакет примерно по 0,5 кг крошева. Варят серые щи из крошева с добавлением морковки, лука, иногда картошки, на мясном бульоне и с добавлением отварного мяса. Да и самое главное, что придаст таким щам неповторимый вкус - варить лучше в горшке и в духовке минут 40-45. Вообще серые щи - старинное русское блюдо, которое возрождается сейчас стараниями энтузиастов и любителей старинной русской кухни.
Для приготовления щей можно использовать квашенные (соленые) зелные нижние листья капусты.
Из нижних листьев готовят крошево. Накладывают мытые листья в деревянный ящик и с помощью сечки крошат до мелких кусочков.
Крошево из нижних листьев капусты надо уложить в стеклянную банку или деревянный бочонок.
Перед укладкой на дно мкости желательно бросить несколько сухарей из ржаного хлеба или горсть ржанной муки.
Соль в крошево добавлем по вкусу и выставляем в теплое место для брожения.
Каждый день всю массу обязательно нужно протыкать до дна. Это делается для лучшего брожения. Закваска длится 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте.
Приглашаю всех на горячие Вологодские щи!
Мои бабушки и дедушки родом с Вологодчины, д. Бабаево. А потом жили в Череповце, тоже Вологодской обл. И оттуда привезен этот замечательный рецепт. У меня сохранился рецепт написанный бабушкой, когда я еще в школе училась. Храню его на память.
Современные возможности позволили значительно упростить рецепт заготовки основы щей. К сожалению осенью не додумалась сфотографировать процесс. Попробую описать. В сезон закваски капусты остается много верхних зеленых листов. Я их собираю, хорошо промываю, все, что попорчено или пдгрызено гусеничками - отрезаю. Листы нарезаю кусочками примерно 10х10, но размер не принципиально. На дно емкости (у меня эмалированное ведро) насыпать ржаной муки чтобы закрыло дно. потом принцип квашеной капусты: листья укладываются, пересыпая солью и обязательно с солью пересыпаются ржаной мукой. Если не нашли ржаную - можно обычную муку и тогда покрошить черные корочки от хлеба. Процесс ошпаривания (для мягкости листа) я уже пропускаю, так как есть скороварка и листья все равно провариваются. Эту закваску под гнет на 4-5 дней. Мешать и протыкать как квашеную капусту не надо. После этого листья промываю от муки и на комбайне рублю в такую крупную труху. (В детстве это рубилось сечкой в специальном деревянном ящичке).
Порубленную основу раскладываю в банки, утрамбовываю. Если сока мало - можно залить соленой водой. Хранить можно или в прохладном месте или раскладывать не в банки а в порционные пакеты и на балкон - заморозка не страшна.
Вся длительность заготовки с лихвой окупается при готовке. Есть разные варианты варки. У нас в семье делается все предельно просто. В скороварку кладу наваристую косточку с мясом. Добавляю мелко порубленое сало, желательно не соленое (для жирности). Средние картошины не разрезая (чтобы не разварились). и капустное крошево. Соли не надо - капуста соленая, можно потом готовые щи по вкусу досолить. Закрываю и после закипания на самом маленьком огне томлю час. Все готово! Бабушка картошку вынимала, толкла и засыпала обратно в щи. А я люблю положить кругляшками и уже в тарелке сама давить. Подавать со сметаной, не жалея посыпать черным перцем, кто любит вприкуску с чесноком, ну рюмочка по желанию. Получается потрясающе вкусное блюдо, от которого бросает в жар и никакие холода зимой не страшны.
На фото что успела сфотографировать - приходили гости, без добавки никто не уходит)))
