Микробиология основных пищевых продуктов. Микробиология продуктов питания Микрофлора пищевых жиров

Многие пищевые продукты являются благоприятной средой не только для сохранения, но и для размножения микроорганизмов.

Всю микрофлору пищевых продуктов условно делят на специфическую и неспецифическую.

К специфической микрофлоре относятся штаммы микроорганизмов, применяющихся в процессе технологического производства продуктов питания (молочнокислые продукты, хлебные изделия, пиво, вина и др).

К неспецифической микрофлоре относится случайная микрофлора, попадающая в пищевые продукты при их заготовке, доставке, переработке и хранении. Источником этих микробов может быть сырье, воздух, вода, оборудование, животные, человек.

Инфицирование пищевых продуктов микроорганизмами может приводить к возникновению у людей пищевых токсикоинфекций и др. заболеваний.

Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов делятся на четыре группы:

Санитарно-показательные микроорганизмы: БГКП, при этом учитываются бактерии рода Escherichia,Klebsiella,Citrobacter,Enterobacter,Serratia.

Потенциально-патогенные микроорганизмы: коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода Proteus, сульфитредуцирующие клостридии,B.cereus.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Микроорганизмы – показатели микробиологической стабильности продукта (дрожжи, грибы-плесени).

Санитарно-бактериологическое исследование пищевых продуктов

Взятие проб . Отбор проб проводят стерильно, стерильными приспособлениями, в стерильную посуду. Пробы помещают в соответствующую тару, пломбируют. Транспортировку осуществляют в сумках-холодильниках в кратчайшие сроки.

Санитарно-микробиологическая оценка пищевых продуктов включает определение общего микробного числа и титра санитарно-показательных микроорганизмов.

Определение общего микробного числа (ОМЧ)

ОМЧ – общее количество микроорганизмов, содержащихся в 1 г (см 3) продукта. Для его определения используют метод кратных разведений.

Метод кратных разведений . При исследовании плотных субстратов навеску измельчают в гомогенизаторе или растирают в ступке с кварцевым песком и готовят исходную взвесь в разведении 1:10. Из полученной взвеси или исходного жидкого материала готовят ряд последующих разведений с таким расчетом, чтобы при посеве двух последних разведений на чашке Петри в агаре выросло от 50 до 300 колоний. Из последних двух разведений по 1 см 3 вносят в чашку и заливают 10-15 мл расплавленного и остуженного до 45 0 С МПА. Чашки инкубируют при 37 0 С 48 ч, подсчитывают количество выросших колоний. ОМЧ определяют с учетом разведения исследуемого материала.

Метод предельных разведений (титр ). Из исходного жидкого материала готовят ряд десятикратных разведений до тех пор, пока в последней пробирке можно будет предположить наличие одной бактериальной клетки. Посев делают в жидкую селективную среду с последующим выделением микроорганизмов на твердой питательной среде и изучением их характеристики.

За титр принимают, то наименьшее количество субстрата, в котором обнаружена одна особь искомого микроорганизма.

Определение санитарно-показательных микроорганизмов

Санитарно-показательные микроорганизмы характеризуют продукт с точки зрения эпидемической опасности.

Основными санитарно-показательными микроорганизмами считают БГКП и для количественного учета используют методы определения количества и титра. При этом под количеством понимают определение наиболее вероятного числа (НВЧ) БГКП в единице массы или объема продукта.

Определение НВЧ БГКП.

Для определения НВЧ из жидкого продукта или исходной взвеси плотного, последовательно делают разведения 10 -1 , 10 -2 , 10 -3 , из которых по 1 см 3 засевают в три пробирки со средой Кесслера для каждого разведения. Через 24 ч инкубации при 37 0 С в пробирках регистрируются изменения цвета среды и газообразование. В зависимости от количества проросших пробирок определяют НВЧ колиформных бактерий.

Определение титра БГКП

Титр устанавливают по наименьшему количеству продукта, в котором обнаружены БГКП или по стандартным таблицам.

В оценке пищевых продуктов по микробиологическим показателям необходимо учитывать возможность обнаружения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Продукты питания анализируют на наличие сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий, стафилококков, протея. При более широком исследовании продукты исследуют на грибковую флору.

Для исследования на сальмонеллы из анализируемых продуктов готовят суспензию и засевают на среды накопления (селенитовый, хлористо-магниевый бульоны). После суточной инкубации при 37 0 С производят пересев на среды Эндо, Левина, Плоскирева или висмут-сульфит агар. Далее колонии идентифицируют путем учета характеристики роста на средах Гисса, Ресселя, Олькеницкого и в реакции агглютинации с монорецепторными сыворотками.

Для выявления сульфитредуцирующих клостридий проводится посев исследуемого материала в 2 пробирки со средой Китта-Тароцци, Вильсона-Блер или казеиново-грибную среду. Одну пробирку прогревают при 80 0 С для уничтожения сопутствующей микрофлоры. Инкубируют посевы при 37 0 С 5 сут. При наличии характерного роста достаточно констатировать в мазках специфическую микрофлору и при необходимости провести проверку токсинообразования в биопробе на белых мышах.

Для выявления стафилококков исследуемый материал засевают на желточно-солевой агар. Посевы инкубируют в термостате 24 ч. Подозрительные на стафилококки колонии окрашивают по Граму, делают их пересев на молочный агар и проводят дальнейшую идентификацию выделенной культуры.

Для выявления протея производят посев исследуемого материала на скошенный агар методом Шукевича. После суточной инкубации с верхнего края роста делают мазки и при наличии в них грамотрицательных полиморфных бактерий делают заключение о выделении протея, при необходимости используют биохимическое и антигенное типирование.

Всю микрофлору пищевых продуктов условно делят на специфическую и неспецифическую.

Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов делятся на четыре группы:

1. Санитарно-показательные микроорганизмы: БГКП, при этом учитываются бактерии рода Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia.

2. Потенциально-патогенные микроорганизмы: коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода Proteus, сульфитредуцирующие клостридии, B. cereus.

3. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

4. Микроорганизмы – показатели микробиологической стабильности продукта (дрожжи, грибы-плесени).

Санитарно-бактериологическое исследование пищевых продуктов

Определение общего микробного числа (ОМЧ)

Определение санитарно-показательных микроорганизмов

Санитарно-показательные микроорганизмы характеризуют продукт с точки зрения эпидемической опасности.

Определение НВЧ БГКП.

Определение титра БГКП

Микрофлора лекарственных растений,

Дисбиоз

Дисбиоз - качественное и количественное нарушение экологического баланса между микробными популяциями в составе микрофлоры организма человека. Дисбиоз возникает при воздействии дестабилизирующих факторов, таких как, нерациональное использование антибиотиков широкого спектра действия, антисептиков, резкое снижение резистентности организма, вследствие хронических инфекций, радиации и др.
При дисбиозах происходит подавление микробов-антагонистов, регулирующих состав микробного биоценоза и размножение условнопатогенных микроорганизмов. Таким путем происходит нарастание и распространение микроорганизмов из родов Pseudomonas , Klebsiella , Proteus , являющихся причиной внутрибольничных инфекций, дрожжеподобных грибов Candida albicans , вызывающих кандидозы, E . coli , являющейся возбудителем колиэнтеритов и др.
Для лечения дисбиозов применяются эубиотики, препараты, получаемые из живых микроорганизмов - представителей нормальной микрофлоры организма человека. К этим препаратам относятся колибактерин (живые бактерии кишечной палочки, штамм М-17), бифидумбактерин (взвесь живых B . bifidum , штамм n 1), лактобактерин (взвесь живых штаммов Lactobacterium), бификол (комплексный препарат состоящий из взвеси живых бифидумбактерий, штамм n 1 и кишечных палочек, штамм М-17).

Микрофлора пищевых продуктов

Многие пищевые продукты являются благоприятной средой не только для сохранения, но и для размножения микроорганизмов.
Всю микрофлору пищевых продуктов условно делят на специфическую и неспецифическую.
К специфической микрофлоре относятся штаммы микроорганизмов, применяющихся в процессе технологического производства продуктов питания (молочнокислые продукты, хлебные изделия, пиво, вина и др).
К неспецифической микрофлоре относится случайная микрофлора, попадающая в пищевые продукты при их заготовке, доставке, переработке и хранении. Источником этих микробов может быть сырье, воздух, вода, оборудование, животные, человек.
Инфицирование пищевых продуктов микроорганизмами может приводить к возникновению у людей пищевых токсикоинфекций и др. заболеваний. Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов делятся на четыре группы:

Потенциально-патогенные микроорганизмы: коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода Proteus , сульфитредуцирующие клостридии, B . cereus .

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Микроорганизмы - показатели микробиологической стабильности продукта (дрожжи, грибы-плесени).

Санитарно-бактериологическое исследование пищевых продуктов

Взятие проб.

Отбор проб проводят стерильно, стерильными приспособлениями, в стерильную посуду. Пробы помещают в соответствующую тару, пломбируют. Транспортировку осуществляют в сумках-холодильниках в кратчайшие сроки.
Санитарно-микробиологическая оценка пищевых продуктов включает определение общего микробного числа и титра санитарно-показательных микроорганизмов.

Определение общего микробного числа (ОМЧ)

ОМЧ - общее количество микроорганизмов, содержащихся в 1 г (см 3) продукта. Для его определения используют метод кратных разведений.
Метод кратных разведений. При исследовании плотных субстратов навеску измельчают в гомогенизаторе или растирают в ступке с кварцевым песком и готовят исходную взвесь в разведении 1:10. Из полученной взвеси или исходного жидкого материала готовят ряд последующих разведений с таким расчетом, чтобы при посеве двух последних разведений на чашке Петри в агаре выросло от 50 до 300 колоний. Из последних двух разведений по 1 см 3 вносят в чашку и заливают 10-15 мл расплавленного и остуженного до 45 ° С МПА. Чашки инкубируют при 37 ° С 48 ч, подсчитывают количество выросших колоний. ОМЧ определяют с учетом разведения исследуемого материала.
Метод предельных разведений (титр). Из исходного жидкого материала готовят ряд десятикратных разведений до тех пор, пока в последней пробирке можно будет предположить наличие одной бактериальной клетки. Посев делают в жидкую селективную среду с последующим выделением микроорганизмов на твердой питательной среде и изучением их характеристики.
За титр принимают, то наименьшее количество субстрата, в котором обнаружена одна особь искомого микроорганизма.

Определение санитарно-показательных микроорганизмов

Санитарно-показательные микроорганизмы характеризуют продукт с точки зрения эпидемической опасности.
Основными санитарно-показательными микроорганизмами считают БГКП и для количественного учета используют методы определения количества и титра. При этом под количеством понимают определение наиболее вероятного числа (НВЧ) БГКП в единице массы или объема продукта.

Определение НВЧ БГКП.

Для определения НВЧ из жидкого продукта или исходной взвеси плотного, последовательно делают разведения
10 -1 , 10 -2 , 10 -3 , из которых по 1 см 3 засевают в три пробирки со средой Кесслера для каждого разведения. Через 24 ч инкубации при 37 ° С в пробирках регистрируются изменения цвета среды и газообразование. В зависимости от количества проросших пробирок определяют НВЧ колиформных бактерий.

Определение титра БГКП

Готовят десятикратные разведения анализируемого материала и высевают на среду Кесслера для выявления наименьшего количества продукта, в котором присутствует кишечная палочка. Посевы термостатируют при 43 ° С в течение 18-24 ч. Из каждой пробирки производят высев на чашки Петри со средой Эндо так, чтобы получить рост отдельных колоний. Посевы инкубируют при 37 ° С - 18-24 ч, после чего из выросших колоний делают мазки, окрашивают по Граму. При выявлении в мазках грамотрицательных палочек, колонии пересевают на среды Гисса с глюкозой. Наличие газообразования в пробирках с посевами указывает на присутствие БГКП.
Титр устанавливают по наименьшему количеству продукта, в котором обнаружены БГКП или по стандартным таблицам.
В оценке пищевых продуктов по микробиологическим показателям необходимо учитывать возможность обнаружения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Продукты питания анализируют на наличие сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий, стафилококков, протея. При более широком исследовании продукты исследуют на грибковую флору.
Для исследования на сальмонеллы из анализируемых продуктов готовят суспензию и засевают на среды накопления (селенитовый, хлористо-магниевый бульоны). После суточной инкубации при 37 ° С производят пересев на среды Эндо, Левина, Плоскирева или висмут-сульфит агар. Далее колонии идентифицируют путем учета характеристики роста на средах Гисса, Ресселя, Олькеницкого и в реакции агглютинации с монорецепторными сыворотками.
Для выявления сульфитредуцирующих клостридий проводится посев исследуемого материала в 2 пробирки со средой Китта-Тароцци, Вильсона-Блер или казеиново-грибную среду. Одну пробирку прогревают при 80 ° С для уничтожения сопутствующей микрофлоры. Инкубируют посевы при 37 ° С 5 сут. При наличии характерного роста достаточно констатировать в мазках специфическую микрофлору и при необходимости провести проверку токсинообразования в биопробе на белых мышах.
Для выявления стафилококков исследуемый материал засевают на желточно-солевой агар. Посевы инкубируют в термостате 24 ч. Подозрительные на стафилококки колонии окрашивают по Граму, делают их пересев на молочный агар и проводят дальнейшую идентификацию выделенной культуры.
Для выявления протея производят посев исследуемого материала на скошенный агар методом Шукевича. После суточной инкубации с верхнего края роста делают мазки и при наличии в них грамотрицательных полиморфных бактерий делают заключение о выделении протея, при необходимости используют биохимическое и антигенное типирование.

Микрофлора лекарственных растений.

Микроорганизмы являются постоянными спутниками не только человека и животных, но и, в равной степени, высших растений, в том числе используемых в качестве лекарственного сырья. Микроорганизмы поселяются и ведут активный образ жизни, как на поверхности, так и внутри зеленых частей растений, их корней, семян, плодов. Для приготовления лекарств служат самые разнообразные растения и работники аптечных учреждений, фармацевтических фабрик и заводов должны обеспечивать сохранность лекарственного сырья от микробной порчи.
Все микроорганизмы, населяющие лекарственные растения, можно разделить на две группы:

представители нормальной микрофлоры растений;

фитопатогенные микроорганизмы - возбудители заболеваний растений.

Нормальная микрофлора растений представлена ризосферными и эпифитными микробами. Зона почвы, находящаяся в контакте с корневой системой растений, носит название ризосферы, а микроорганизмы, развивающиеся в данной зоне, называются ризосферными. Условно различают два типа ризосферы: ближнюю и отдаленную.
Ближняя располагается непосредственно на поверхности корней и извлекается вместе с ними, отдаленная начинается на расстоянии нескольких миллиметров от корней и распространяется в радиусе 50 см от них. Количество микроорганизмов в ближней и отдаленной ризосфере различно: на поверхности корней их от 50 млн до 10 млрд, на расстоянии 15 см от корней до 5 млн в 1 г. почвы. Число микроорганизмов в ризосфере в 100 раз больше, чем в почве, где растения не произрастают, что связано с выделением корнями растений различных питательных веществ. В свою очередь, почвенные микробы могут оказывать благоприятное воздействие на жизнь растений, что обусловлено:

минерализацией органических веществ и растительных остатков;

образованием витаминов, аминокислот, ферментов и других факторов роста, усиливающих ферментативные процессы в растениях и способствующих усилению корневого питания и более энергичному обмену веществ растений;

антагонистической ролью в отношении фитопатогенных микроорганизмов.

Качественный и количественный состав микрофлоры ризосферы специфичен для каждого вида растений. Основная масса прикорневой микрофлоры представлена неспороносными грамотрицательными бактериями рода Pseudomonas , микобактериями и грибами, главным образом, базидиомицетами, реже фикомицетами, аскомицетами. Указанные грибы образуют симбиоз с корнями растений, в том числе и лекарственных, называемый микоризой. В зависимости от морфологических особенностей сожительства грибов с растениями различают эктотрофные и эндотрофные микоризы. Эктотрофные - ассоциации, при которых гриб не проникает внутрь корней, а поселяется на их поверхности, образуя своего рода чехол из мицелия. При эндотрофных микоризах мицелий гриба располагается в клетках коры корней растений, где образует скопления в виде клубков.
Микориза рассматривается как симбиотическое сожительство далеких организмов. Особенно это сожительство благоприятно для развития растений:

увеличивает поглощающую поверхность корней за счет разветвлений гиф гриба;

грибы своими ферментами разлагают богатые азотом органические соединения, обеспечивая растения аминокислотами, минеральными веществами и водой;

микоризные грибы снабжают растения ростовыми веществами.

Растения в свою очередь выделяют ряд ростовых веществ, стимулирующих развитие гриба. Кроме этого, грибы получают от растений углеводы, служащие источником энергии.
Эпифитная микрофлора. Эпифитной называется микрофлора, находящаяся на поверхности надземных частей растений. По качественному составу она довольно однообразна и типичными ее представителями являются Pseudomonas furbicola aurum - грамотрицательные короткие подвижные палочки, образующие колонии золотистого цвета на МПА; Pseudomonas fluorescens - полиморфные грамотрицательные палочки с полярными жгутиками, дающие флуоресценцию на МПА и МПБ. Реже встречаются споровые бактерии Bacillus mesentericus , Bacillus vulgatus , бесспоровые молочнокислые бактерии E . coli , грибы плесневые и дрожжевые.
Эпифитные микроорганизмы являются антагонистами фитопатогенных бактерий, тем самым, предохраняя растения от заболеваний.

Фитопатогенные микроорганизмы

Инфекционные болезни растений вызываются фитопатогенными бактериями. Заражение растений происходит через инфицированные семена, почву, грунтовые и дождевые воды, насекомых. Главным источником инфекции является почва, так как в ней могут содержаться остатки неперегнивших полностью больных растений.
Фитопатогенные микроорганизмы сравнительно легко могут проникать в растения через естественные образования (чечевички, нектарники, желёзки, корневые волоски) и искусственные повреждения, даже ничтожные царапины. Некоторые микроорганизмы, способны вырабатывать ферменты, гидролизирующие кутикулу растений и облегчающие внедрение возбудителя.
Попав в растение и достигнув критической концентрации в количественном отношении, микроорганизмы вызывают заболевания, называемые бактериозами. Различают общие бактериозы - поражение всего растения вследствие распространения возбудителя в сосудистой системе; и местные или очаговые - поражения на листьях, стволах, ветвях, корнях и корневищах, возникающие при интрацеллюлярном распространении микроба.
От начала заражения до момента проявления у растения симптомов болезни проходит инкубационный период, длительность которого различна и зависит от многих факторов: температуры, влажности, света, питания и др.
По совокупности анатомических и физиологических изменений определяют тип болезни растений:

Камедетечения, смолотечения, слизетечения. Чаще всего вызываются бактериями рода Erwinia и грибами (класс Ascomycetes), в большинстве наблюдаются у лиственных и хвойных деревьев.

Сухая и мокрая гниль. При этом размягчаются и разрушаются отдельные участи тканей и органов растения за счет жизнедеятельности бактерий (род Pectobacterium) и грибов (класс Ascomycetes и Fungi imperfecti).

Мучнистая роса. На листьях и побегах возникает белый налет, который является следствием размножения грибов (класс Ascomycetes).

Пожелтение, увядание, засыхание. Это заболевание чаще всего вызывается грибами (Fungi imperfecti), реже бактериями (род Corynebacterium), в ряде случаев заболевание носит неинфекционный характер.

Чернь. На листьях и побегах появляется черная пленка вследствие развития сумчатых и несовершенных грибов или бактерий рода Erwinia .

Ожог. Листья, молодые побеги, цветы, плоды буреют, чернеют. Возбудителями ожога являются бактерии рода Erwinia .

Пятнистость. Некоторые бактерии (род Pseudomonas), грибы (класс Ascomycetes и Fungi imperfecti), вызывают образование пятен разного цвета, формы, размеров на листьях, семенах и плодах.

Опухоли. Местное увеличение объема стволов, ветвей, корней, корневищ в виде наростов, вздутий, утолщений за счет гиперплазии клеток. Эти заболевания вызываются бактериями (род Agrobacterium), грибами и механическими повреждениями.

Язвы. Проявляются в виде углублений, часто окруженных наплывом. Вызываются бактериями (род Erwinia), грибами, механическими повреждениями, низкой температурой.

Мозаика листьев. На листьях появляются бледно окрашенные пятна, чередующиеся с нормально окрашенными участками. Вызываются вирусами.

Ведьмины метлы. Образование побегов из спящих почек в результате развития бактерий (род Rhisobium), грибов (класс Ascomycetes) и вирусов.

Деформация. Проявляется в изменении формы органов растения (искривление побегов, курчавость листьев, карликовость) вследствие поражения грибами (класс Ascomycetes и Fungi imperfecti), вирусами (семейство Reoviridae).

Существенно важным является, то обстоятельство, что в больных растениях заметно отклоняются от нормы обменные процессы вплоть до качественных изменений клеточных структур, что приводит к нарушению химического состава тканей и снижению содержания действующих начал в лекарственных растениях, и использование их в качестве сырья в аптечных и заводских условиях становится невозможным.
Растительный организм обладает защитными механизмами, противодействующими внедрению и размножению фитопатогенных бактерий. К ним можно отнести особенности покровных тканей, высокую кислотность клеточного сока, образование биологически активных веществ - фитонцидов, подавляющих развитие микробов.
Меры профилактики. Заключаются в дезинфекции семян и посадочного материала, дезинфекции почвы, опрыскивании растений химическими веществами, уничтожении растительных остатков, переносчиков возбудителей, удалении больных растений и изоляции здоровых.
Существующая классификация фитопатогенных бактерий несовершенна, не всегда определена их родовая и видовая принадлежность.
Фитопатогенные бактерии относятся к родам: Erwinia , Pseudomonas , Xanthomonas , Corynebacterium , Pectobacterium , Rhisobium (табл. 5).
Известно, что вирусы вызывают более 20% болезней растений. Большинство вирусов относится к семейству Reoviridae , родам Phytoreovirus , Fijvirus .
Из фитопатогенных грибов следует отметить два класса - аскомицеты (Ascomycetes), и несовершенные грибы (Fungi imperfecti).

Таблица 5

Фитопатогенные бактерии - возбудители инфекционных заболеваний лекарственных растений

Роды	Виды	Вызываемые заболевания
		Ожог, увядание
		Пятнистость
		Пятнистость, увядание
	C. insidiosum, C. fasciens	Увядание
	P. phetophtorum, P. aroidae
	R. legyminosorum

Введение

Литературный обзор

1 Микрофлора почвы

1.1 Факторы, влияющие на качественный и количественный состав микроорганизмов почвы

1.2 Физиологические группы микроорганизмов

1.3 Процессы самоочищения в почве

2 Санитарная характеристика почв

3 Отбор проб и предварительная обработка почвенных образцов для анализа

3.1 Отбор образцов почвы

4 Определение в почве бактерий

Результаты и обсуждение

ВВЕДЕНИЕ

Почва - это смесь частиц органических и неорганических веществ, воды и воздуха.

Неорганические частицы почвы - это минеральные вещества, окруженные пленкой коллоидных веществ органической или неорганической природы.

Органические частицы почвы - остатки растительных и животных организмов, т.е. гумус. Почва обильно заселена микроорганизмами, так как в ней есть все необходимое для жизни: органические вещества, влага, защита от солнечных лучей.

В почве встречаются все формы микроорганизмов, которые есть на Земле: бактерии, вирусы, актиномицеты, дрожжи, грибы, простейшие, растения.

Общее микробное число в 1 г почве может достигать 1- 5 млрд. В 1 га почвы содержится 1 тонна живого веса бактерий, однако в разных слоях количество микроорганизмов неодинаково. В самом верхнем слое почвы микроорганизмов очень мало (слой « 0,5 см). На глубине 1-2-5 см до 30- 40 см число микроорганизмов больше всего. В этом слое ОМЧ в среднем 10-50 млн в 1 г. В относительно чистых почвах этот показатель равен 1,5-2 млн в 1 г. Глубже 30- 40 см число микроорганизмов снижается и в более глубоких слоях их опять мало.

1 МИКРОФЛОРА ПОЧВЫ

1.1 Факторы, влияющие на качественный и количественный состав микроорганизмов почвы

На численность и вещевой состав микроорганизмов влияют следующие факторы:

1. Тип почвы (тундровая, подзолистая, черноземная, сероземная).

Наиболее богаты микроорганизмами черноземные почвы, в которых до 10% органических веществ от сухого веса почвы.

В 1 г черноземной почвы более 3,5 млн микробных клеток. На микробный пейзаж в таких почвах влияет обильная растительность с богатой корневой системой. Корни выделяют в почву белковые и азотистые вещества, минеральные соли, органические кислоты, витамины. В результате этого вокруг корней создаются ризосферы, т. е. скопления микроорганизмов.

Микроорганизмы, в свою очередь, влияют на биохимические процессы в почве, на плодородие. Истощенные, гористые и песчаные почвы бедны микроорганизмами. В таких почвах органических веществ 1% от сухого веса почвы.

2. Влажность почвы.

Во влажных почвах микроорганизмы размножаются лучше, чем в сухих, но в почвах торфяных болот, несмотря на большое количество влаги и органических веществ (до 50%), микроорганизмов мало, так как эти почвы имеют кислую реакцию и в них проявляется антагонистическое влияние мхов.

3. Аэрация.

Почвы, богатые влагой, плохо аэрируются. В этих условиях преобладают анаэробы, а песчаные почвы аэрируются лучше, поэтому в них больше аэробов.

4. Температура почвы.

В теплые периоды года микроорганизмов во много раз больше, чем зимой. Зимой развитие микроорганизмов прекращается, и они погибают. Наблюдаются суточные колебания количества микроорганизмов в почве. Наиболее благоприятная температура 20-30°С, а при температуре 10°С и ниже развитие замедляется.

5. Адсорбционная способность почв.

Наибольшая адсорбирующая способность почв наблюдается у горноземных (гумусовых), она зависит от содержания в почве илистых частиц, количества средней и мелкой пыли, рН почвы. Эти почвы богаты кальцием. Характер почв влияет и на глубину проникновения микроорганизмов.

В более влажных северных почвах жизнь микроорганизмов как бы «прижата» к поверхности, а в легких, щелочных южных почвах - жизнь микроорганизмов «углубляется». Они могут быть обнаружены на глубине 10 м и более.

Урок по дисциплине «Основы
микробиологии, санитарии и
гигиены в пищевом производстве»

Цели урока

1) дидактическая: активизация познавательной
деятельности учащихся
при изучении
микробиологии пищевых продуктов и кулинарной
продукции;
2) развивающая: способствовать развитию
мотивации поисковой деятельности и
формированию потребности в овладении
профессиональным знаниями;
3) воспитательная: стимулировать потребность в
формировании ответственности, аккуратности, а
также социальной коммуникации.

План урока

1. Основное сырье.
2. Дополнительное сырье.
3. Микробиология мяса и мясопродуктов.
4. Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
5. Микробиология молока и молочных продуктов.
6. Микробиология яиц и яичных продуктов.
7. Микробиология овощей, плодов и продуктов их
переработки.
8. Микробиология зернопродуктов.

Микробиология мяса и мясопродуктов

Загрязняется микробами при обработке его
на мясокомбинатах;
Микробы со шкуры животных, из
кишечника, с орудия убоя и обработки
попадают на поверхность;
Через лимфатические, кровеносные сосуды,
проникают внутрь мясных туш.

Развитию микробов способствуют
повышенная температура и влажность
окружающего воздуха.

Замедляет действие микробов и их развитие

Низкая температура туш;
Упитанность животного;
Большое количество жира;
Наличие корочки подсыхания на
поверхности туш.

Мясной фарш

Микрофлора намного обильнее, чем куски
мяса, т.к. увеличивается поверхность
соприкосновения фарша с воздухом,
мясорубкой, происходит разрушение ткани,
частичное вытекание сока мяса, что создает
благоприятные условия для размножения и
развития микробов. Поэтому хранить фарш
следует непродолжительно и при низкой
температуре.

Мясо птицы

Кишечнике имеет много сальмонелл,
которые при обработке (удалении
кишечника) и предубойном голодании
птицы обсеменяют всю тушку, т.к. птица
часто поступает полупотрошеной: с
головой, ножками, внутренними органами.

Мясные субпродукты

Загрязнены микроорганизмами в результате
попадания их из внешней среды на
наружные органы при жизни животных
(ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного
содержания влаги (печень, ночки, мозги),
поэтому субпродукты в общественное
питание поступают всегда замороженными.

10. Колбасные изделия

Обсеменены микробами как внутри так и
снаружи. Внутрь батонов микробы
попадают с колбасным фаршем, который
обсеменяется в процессе его
приготовления. В процессе тепловой
обработки колбас (варка паром, копчение
горячим дымом) большинство этих
микробов погибает. Жизнеспособными
остаются споры бацилл, среди которых
особенно опасны споры ботулинуса.

11.

Наименее стойки при хранении группа
вареных колбас, зельцы, студни, особенно
приготовленные из низших сортов мяса или
из сильно обсемененного микробами сырья
(обрезь, субпродукты).
Полукопченые, варенокопченые, копченые
колбасы более стойки в хранении в связи с
меньшей обсемененностью микробами высококачественного сырья, меньшей
влажностью, большим содержанием соли и
обработкой веществами дыма при
копчении.

12. Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Сильно обсеменена микробами снаружи,
внутри кишечника и в жабрах головы.
После улова все эти микробы проникают
внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу.
В рыбе обнаруживают микрококки,
сарцины, (бактерии шаровидной формы)
гнилостные палочки. Особенно опасна
палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое
отравление - ботулизм.

13. Микробиология стерилизованных баночных консервов

Герметично закрытые консервы из овощей,
плодов, мяса, рыбы, подвергнутые,
стерилизации с соблюдением
установленного режима (время,
температуры), микробов не содержат и
стойки при хранении.
В консервах обнаруживают споровые
бактерии, с более высокой устойчивостью к
режиму стерилизации: споры картофельной
палочки, масляно-кислых бактерий и споры
ботулинуса.

14.

Микроорганизмы в результате развития
выделяют углекислый газ, водород,
сероводород, которые вспучивают
консервную банку. Такое явление называют
- биологический бомбаж.
Бомбажные банки могут быть ядовиты изза содержания токсина, выделенного
палочкой ботулинуса, и подлежат
уничтожению.

15.

Некоторые споровые анаэробные микробы,
сохранившие жизнь после недостаточной
стерилизации могут портить содержимое
консервов без образования газов, без
внешних изменений банки. Такая порча
консервов обнаруживается при вскрытии
банки и называется плоским скисанием.
Это зеленый горошек, мясные и колбасные
консервы, консервы детского питания.

16. Микробиология молока и молочных продуктов

В 1 мл молока обнаруживают несколько
сотен тысяч микробов. При охлаждении
молока до +3°С количество микробов
уменьшается под действием бактерицидных
веществ свежевыдоенного молока в течение
2-40 часов. Затем наступает быстрое
развитие всех микробов с преобладанием
развития молочно-кислых бактерий.

17.

В молоке накапливается молочная кислота
и антибиотики выделяемые этими
микробами, что приводит к уничтожению
всех микроорганизмов, и молочно-кислых
бактерий. Молоко прокисает, создаются
благоприятные условия для развития
плесневых грибов, а затем и гнилостных
микробов.

18.

В пастеризованном молоке (нагретого до
63-90° С) почти все молочно-кислые
бактерии и бактерицидные вещества погибают, но споровые формы микробов
сохраняются. Хранят (+4°Сдо36ч).
Стерилизованное молоко (нагретое до 140°
С за несколько секунд), приготовленное из
свежего качественного молока, микробов не
содержит и поэтому в герметичной
упаковке сохраняется до 4-х месяцев.

19.

Сухое молоко- неблагоприятная среда для
развития микробов, хотя в нем сохраняются
все споры бацилл, термостойкие неспоровые
виды микрококков, стрептококков, некоторые
молочно-кислые бактерии, плесневые грибы.
Сгущенное молоко хорошо сохраняется, т.к.
большая концентрация сахара и стерилизация
убивают большинство микробов.
Кисло-молочные продукты содержат в себе
микроорганизмы, входящие в состав заводской
закваски, дрожжей.
Сыры содержат микроорганизмы закваски и
процесса созревания, под действием которых
протекает молочно-кислое и пропионовокислое брожение внутри сыров.

20. Микробиология пищевых жиров

Сливочное масло, содержащее много воды,
белков, углеводов, обсеменено сотнями тысяч
гнилостных, молочно-кислых бактерий, а в кислосливочном масле, кроме того, содержатся и
ароматообразующие кокки. Жирорасщепляющие
бактерии могут вызывать прогоркание жиров,
придавая маслу горький вкус.
Жиры топленые животные и растительные
масла, содержащие мало влаги (до 0,3 %), стойки
к воздействию микробов.

21. Микробиология яиц и яичных продуктов

Микробы (кишечная палочка, протей,
стафилококки, плесневые грибы) через поры
проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению
белка с выделением неприятного запаха (аммиак,
сероводород), плесневению с появлением черных
пятен под скорлупой.
Меланж (смесь белка и желтка) является
скоропортящимся яичным продуктом, поступает в
общественное питание всегда в замороженном
виде и используется только в тесто.

22.

Яичный порошок содержит несколько сот тысяч
микроорганизмов в 1 г продукта, в том числе,
обнаруживают кишечную палочку, сальмонеллы,
гнилостную палочку (протей). Яичный порошок
следует хранить сухим.

23. Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки

Порча овощей и плодов происходит в результате
перезревания при длительном хранении и
нарушении целостности их покрова. Микробы
внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале
плесневение, а затем гниение плодов.
На поверхности всех овощей и плодов могут быть
патогенные (болезнетворные) бактерии,
вызывающие дизентерию, брюшной тиф, холеру.

24.

Квашеные овощи, плоды содержат молочнокислые, уксусно-кислые бактерии, дрожжи,
которые образуют большое количество молочной,
уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого
газа, эфиров, придающие квашеной продукции
приятный вкус и аромат.

25. Микробиология зернопродуктов

Крупа, мука в основном обсеменены бактериями,
плесневыми грибами, дрожжами до 1 миллиона
клеток в 1 г продуктов.
Молочно-кислые бактерии вызывают повышенную кислотность муки.
Попадая из почвы, пыли, споры грибов хорошо
сохраняются даже при малой влажности крупы и
муки (до 15 %), не оказывая влияния на качество
продуктов.

26.

Хлеб и хлебопродукты производят с помощью
дрожжей и молочно-кислых бактерий, которые
обеспечивают пористость хлеба за счет
образующегося углекислого газа, вкус и аромат за
счет образующихся молочной кислоты, спирта,
эфиров и других веществ.
Микроорганизмы, попадающие в тесто с мукой, из
воздуха, с оборудования, погибают при выпечке
изделий, но споры их остаются и в дальнейшем
портят качество хлеба при нарушении санитарногигиенических правил хранения его.

27.

Готовый печеный хлеб при повышенной
влажности и температуре хранения может
дополнительно обсемениться микроорганизмами и
подвергаться порче в виде картофельной, меловой
болезней, плесневения.

28. Закрепление материала

Что такое пастеризация? Сколько можно
хранить продукты?
Что такое стерилизация? Сколько можно
хранить продукты?

29. Ответы правильные

Пастеризация. Происходит нагревание продуктов
до 85-90°С, при этом большинство микробов
погибают, сохраняются лишь споры.
Да, пастеризуют соки, компоты, джемы. Хранить
такие консервы можно не более 3-6 месяцев при
соответствующих условиях.
Стерилизация. Это обработка сырья
температурой более 100°С под давлением.
Погибают не только микробы, но и их споры.
Хранить стерилизованные консервы можно очень
долго.
Да, до 18 месяцев и более.

30. Ответьте в тетради

1. В развитии процессов порчи мяса птиц большое
значение имеют способы их_______
и_________________________________________________
________________________________.
2. Первым признаком порчи тушек птицы является
______________________________________.
3. Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы содержит
__________________микроорганизмов.
4. Возбудителями порчи яиц чаще всего бывают
________________________________________.
5. В свежей рыбе наибольшее количество микробов
содержится в____________________________
__________________________________________________
_________________________________

31.

6. Большая обсемененность микробами наблюдается у
потрошеных (полупотрошеных) тушек птицы
(подчеркните верное).
7.Свежими считаются яйца, хранившиеся в надлежащих
условиях не более ____________ суток.
8. На поверхности мороженой рыбы при длительном
хранении могут развиваться __________

32. Правильные ответы

1. В развитии процессов порчи мяса птицы
большое значение имеют способы их убоя и
разделки туш.
2. Первым признаком порчи тушек птицы
является посторонний запах.
3. Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы
содержит очень мало микроорганизмов.
4.Возбудителями порчи яиц чаще всего бывают
кишечная палочка, протей, стафилококки,
плесневые грибы.

33. Правильные ответы

5.В свежей рыбе наибольшее количество
микробов содержится в жабрах, наружной слизи и
желудочно-кишечном тракте.
6.Большая обсемененность микробами
наблюдается у потрошеных (полупотрошеных)
тушек птицы (подчеркните верное).
7.Свежими считаются яйца, хранившиеся в
надлежащих условиях не более _25_ суток.
8.На поверхности мороженой рыбы при
длительном хранении могут развиваться
плесневые грибы.

34. Домашнее задание

санитарии и гигиены в пищевой промышленности
,гл. 5, стр.44-51
Составить у «Морфология микробов»,
«Физиология микробов» в тетради.

35. Литература

Мармузова Л.В. Основы микробиологии,
санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для нач.проф.
образования.-М.:Издательский центр «Академия»,
2012
Интернет ресурсы:
https://www.google.com/search?q=%

Микрофлора пищевых продуктов

1). МЯСО. В первые часы после убоя скота глубинные слои мяса практически стерильны. На поверхности туши видовой состав микрофлоры разнообразен - ϶ᴛᴏ почвенные бактерии (кокки, бациллы, клостридии), бактерии кишечника , а также плесневые грибы. Размножаясь и накапливаясь на поверхности туши, они постепенно проникают в толщу мяса и вызывают процессы порчи.

При хранении мяса в камерах охлаждения микрофлора неĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ время остается без изменений в результате образования на поверхности туши подсохшего слоя, препятствующего развитию микроорганизмов. В дальнейшем микрофлора претерпевает качественные изменения: мезофилы отмирают и развиваются психрофилы, где преобладающим видом становятся палочковидные бактерии, способные размножаться при температуре 0 ¸ –5 0 С, а отдельные виды даже при –8 ¸ –9 0 С. В аэробных (в присутствии кислорода воздуха) условиях хранения охлажденного мяса эти бактерии являются основным возбудителем его порчи. Вначале вырастают отдельные колонии на более влажных поверхностях продукта͵ затем образуется сплошной слизистый налет серого, зеленоватого или бурого цвета͵ изменяется запах и вкус мяса.

Плесневые грибы являются основными возбудителями порчи мяса в условиях хранения при температуре –4 ¸ –9 0 С. Эти грибы не только изменяют внешний вид и запах продукта͵ но и вызывают глубокий распад белков. Вследствие активного расщепления липидов продукт прогоркает. При некоторых отрицательных температурах плесневые грибы растут даже на замороженном мясе.

2) ПТИЦА . Особенностью микрофлоры мяса птицы является возможность присутствия в ней бактерий из группы Salmonella, способных вызвать пищевые токсикоинфекции. В этом отношении особенно опасны тушки водоплавающей птицы.

3) РЫБА. Микрофлора рыбы представлена споровыми и неспоровыми палочками, микрококками, сарцинами, а также обитающими в воде плесневыми грибами и дрожжами. В результате хранения рыбы при пониженных температурах мезофильные формы бактерий отмирают, а психрофилы развиваются. Рыба северных морей и рек больше заражена психрофилами, плесневыми грибами и дрожжами. При резком понижении температуры рост бактерий приостанавливается, и даже психрофилы начинают размножаться только спустя неĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ время. В случае если при 18 0 С количество бактерий достигает 10 8 – 10 9 на 1 г рыбы в течение суток, то при температуре 0 ¸ –2 0 С рост наблюдается только на четвертые – пятые сутки.

Лед, морская вода и рассол бывают источниками микроорганизмов. У замороженной в живом или очень свежем виде рыбы микроорганизмы развиваются на поверхности. В толще мышц они отсутствуют.

4) МОЛОКО И СЛИВКИ . Здесь размножение микроорганизмов происходит быстрее, чем на поверхности твердых продуктов. В результате заражения сырое молоко может содержать различную микрофлору: молочнокислые бактерии, споровые и неспоровые палочки, бактерии группы кишечной палочки, микрококки и стафилококки.

Развитие микрофлоры молока происходит в несколько фаз. Бактерицидная фаза характеризуется тем, что после доения коров микроорганизмы в молоке не развиваются и даже частично отмирают в результате действия особых веществ. Немедленное охлаждение молока после дойки может продлить бактерицидную фазу до 24 – 28 ч. Фаза развития смешанной микрофлоры характеризуется развитием микроорганизмов, попавших в молоко. Учитывая зависимость оттемпературы хранения в молоке начинают преобладать термо- мезо- или психрофилы. Фаза развития молочнокислых бактерий характеризуется быстрым нарастанием кислотности в результате сбраживания лактозы в молочную кислоту. В случае если в молоке среда будет щелочной, то создадутся условия для развития гнилостных и маслянокислых бактерий и молоко станет непригодным для употребления.

В случае если молоко и сливки хранятся при низких температурах, в них задерживается размножение молочнокислых бактерий. Под действием их при относительно длительном хранении молока происходит расщепление белков и жиров с образованием горьких и неприятно пахнущих продуктов. Иногда при холодильном хранении молока может появиться слизь, чаще всего вызываемая психрофилами.

Плоды и овощи бывают источником патогенной и токсичной микрофлоры. Особенно распространены возбудители кишечных заболеваний, которые не отмирают полностью при длительном хранении. Продукты, содержащие мало органических кислот, могут подвергаться действию как плесневых грибов, так и бактерий.

При хранении замороженных фруктов, овощей и ягод бактерии постепенно отмирают. В первую очередь гибнут неспоровые палочки, в т.ч. бактерии кишечной группы, более устойчивы микрококки, стафилококки и споровые. При оттаивании этих продуктов они начинают интенсивно размножаться, приводя к порче продукта.

Помимо этого продукты растительного происхождения содержат фитонциды различной активности. Такие овощи, как лук, чеснок и хрен, выделяют бактерицидные вещества, убивающие дезинтерийные, кишечные палочки, стафилакокки, а также холерные вибрионы. Фитонциды кожуры и мякоти цитрусовых, бананов, гранатов и яблок, а также ягод губительно действуют на различные бактерии, плесневые грибы.

Микрофлора пищевых продуктов - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Микрофлора пищевых продуктов" 2017, 2018.