Рыба – вкусный и полезный продукт, который употребляют в пищу практически все люди на планете. Существует множество способов ее приготовления. Копчение добавляет во вкус пикантности и продлевает срок хранения. Такой способ обработки известен человеку с древних времен, но не теряет популярности и в современном мире.
Копчеными продуктами лакомятся в повседневной жизни и используют для украшения праздничного стола. Однако их действие на организм довольно противоречиво.
Некоторые люди придерживаются мнения, что копчености имеют только негативные качества. Другие любят их за прекрасный вкус и аромат. Разобраться поможет знание способов приготовления и свойств каждой разновидности продукта.
Чтобы получить вкусный и ароматный продукт, для копчения нужно использовать только самую свежую рыбу. Если она была переморожена, то для приготовления таким способом категорически не годится. Быстрозамороженную свежую рыбку при правильной подготовке можно превратить во вкусную и ароматную копченость.
В продаже бывают практически все рыбы семейства тресковых (трека, пикша, хек), а также сельдь, палтус, скумбрия, камбала, луфарь и некоторые другие разновидности. Можно найти и речную рыбку, но она пользуется меньшей популярностью, поскольку в ней довольно много костей.
Закоптить можно практически любую рыбу. Выбор зависит от вкусовых предпочтений человека.
Виды и способы копчения
Копчение – популярный и давно известный метод увеличения срока хранения пищевых продуктов. Кроме того, оно придает привычной еде оригинальный вкус.
Многие люди предпочитают рыбу собственного приготовления, поэтому самостоятельно строят небольшие коптильни. Собрать такую конструкцию довольно просто. И она позволяет лакомиться деликатесом в любое удобное время.
Основные способы копчения:
Тем людям, которые следят за здоровьем, следует употреблять в пищу рыбу, приготовленную первым способом.
Если хранение копченостей осуществляется в соответствующих условиях, то они будут оставаться свежими длительный срок. Для этого лучше всего подходит сухое и хорошо проветриваемое помещение, в котором поддерживается температура около 5-8 о С.
Пищевая ценность
Копченая рыба имеет как пользу, так и вред. Она обладает довольно низкой калорийностью. Маложирные и среднежирные сорта содержат от 80 до 150 кКал. Точная цифра зависит от конкретной породы.
При копчении рыбка не обогащается дополнительными жирами, например, как при приготовлении на растительном масле.
Наименьший процент жира находится в треске, минтае, камбале и путассу. Такие продукты могут употреблять в пищу люди с избыточным весом, или те, кто придерживается диеты.
Вред от копченой рыбы, в основном зависит от выбранного способа копчения. Количество содержащихся в ней полезных веществ гораздо ниже, чем в свежем продукте. Но эта копченость богата жирными кислотами Омега-3, белками и некоторыми другими ценными элементами.
Чем вредна
Вред, наносимый употреблением копченой рыбы, во многом зависит от способа ее обработки. Однако использование любого метода ведет к уменьшению количества полезных веществ в конечном продукте.
Наиболее вредна рыба горячего копчения. Она содержит большое количество канцерогенов, которые не лучшим образом сказываются на состоянии организма. Самый опасный из них – бензпирен. По мнению специалистов, его употребление способно вызвать появление злокачественных опухолей.
Наибольшее количество вредных веществ содержится в рыбе с тонкой шкуркой (скумбрия, мойва, сельдь). Такая кожица практически не препятствует проникновению канцерогенов из дыма внутрь тушки. Поэтому если есть большое желание отведать рыбки горячего копчения, стоит отдать предпочтение толстошкурым породам.
Перед помещением в коптильню тушки замачиваются в концентрированном солевом растворе. Избыток соли сохраняется и в готовом продукте. Его не следует употреблять людям с болезнями сердца, мочевой системы, нарушениями работы ЖКТ, а также беременным и кормящим дамам. Мало пользы он принесет и маленьким детям, поэтому этот деликатес лучше не включать в их рацион.
Особенный вред приносит рыба, обработанная жидким дымом. Ее часто выдают за натуральный продукт. А отличить подделку от настоящего деликатеса практически невозможно.
Чем полезна
Несмотря на обилие негативных качеств, копченая рыба имеет и благоприятные свойства.
По сравнению с жаркой или тушением, это самый щадящий способ приготовления. Он уменьшает количество полезных компонентов примерно на 20-25%. Этого достаточно, чтобы насытить организм нужными минералами и микроэлементами. Но такие показатели относятся к рыбе холодного копчения.
- витамины А, D, B, E;
- фосфор;
- калий;
- кальций;
- магний;
- жирные кислоты Омега-3.
Наиболее полезна морская рыба. Она благотворно влияет на пищеварительные органы, улучшает функционирование нервной и сердечно-сосудистой системы, способствует укреплению костей и мышц. Разумное употребление копченостей не принесет организму значительного вреда.
Чтобы извлечь из употребления копченой рыбки максимум пользы, следует соблюдать следующие простые правила:
- Никогда не есть кожицу, потому что в ней сконцентрированы вредные вещества;
- Выбирать необходимо рыбину холодного копчения;
- Кушать сорта с толстой шкуркой (форель, палтус, треска);
- Лакомиться этим деликатесом не чаще одного раза в неделю.
Полезные и вредные свойства копченой рыбы вызывают множество споров и противоречий. Частое употребление этого продукта способно негативно сказаться на состоянии организма, особенно если при его приготовлении используется некачественное сырье. Однако если кушать рыбку холодного копчения в разумных пределах, то она принесет максимум пользы, а вред для организма будет минимален.
Несмотря на отличные вкусовые характеристики, увлекаться поеданием копченостей не стоит. Лучше относиться к ним как к лакомству, которое периодически вносит разнообразие в повседневный рацион.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
Копчение - это один из способов консервации, который происходит при помощи обработки продуктами неполного сгорания. Существует два вида копчения - холодное и горячее. К холодному относится обработка при температуре от 25–40° C, к среднему горячему - от 50 до 80° C, а к горячему 80–170° C.
Существуют три метода копчения рыбы:
—дымовое , которое происходит при неполном сгорании древесины и пропитывается веществами из дыма;
—бездымное , совершающееся при помощи коптильной жидкости;
—смешанное , которое происходит при комбинировании бездымного и дымового копчения.
Вред копченой рыбы
Во-вторых, при копчении дым, который обрабатывает рыбу, выделяет опасный канцероген бензапирен, который образуется в результате жарки, приготовления в духовке, на гриле. Канцерогенные вещества, воздействуя на организм человека, повышают вероятность возникновения злокачественной опухоли - рака. Кстати, больше всего данных веществ находятся в составе продуктов длительного хранения: вяленых, копченых, консервированных, сушенных, маринованных.
В-третьих, копченая рыба очень соленая, и ее не следует употреблять людям с болезнями почек и сердечно-сосудистой системы. Чрезмерное поедание копченой рыбы может отрицательно сказаться на здоровье человека.
Польза копченой рыбы
В отличие от горячего копчения, в рыбе холодного — остается больше полезных веществ для человека. Рыба богата легкоусвояемыми белками, 
витаминами — B12, B6, E, D, A; полиненасыщенными жирными кислотами омегой 6 и 3.
Рыба снижает вероятность расстройства сердечно-сосудистой системы, риск развития атеросклероза, инсульта, инфаркта. Кроме этого, полезные свойства рыбы препятствуют формированию тромбов, восстанавливают зрение, снижают свертываемость крови, нормализуют артериальное давление и обмен веществ. Также данный продукт улучшает состояние кожи, ногтей, зубов, костей, волос. Рыба — это диетический продукт, который не приводит к увеличению веса. Диетологи рекомендуют данный продукт для .
Ежемесячный рацион среднестатистического человека достаточно разнообразен. В пищу употребляются множество продуктов, среди которых присутствует и копченая рыба. Копченая рыба входит в основной состав самых распространенных продуктов питания и пользуется большим спросом у покупателей. Однако не стоит забывать, что чрезмерное употребление копченой рыбы может негативно отразиться на вашем здоровье.
КОПЧЕНАЯ РЫБА Это обладающий специфическим вкусом и запахом, готовый к употреблению в пищу продукт, который производится с помощью обработки продуктами неполного сгорания древесины. Копчение рыбы производится в результате её посола, высушивания и обработки дымом.
Копчение является одним из способов консервирования, сохранения продуктов питания.
Консервирующее свойство в результате копчения достигается за счет частичного обезвоживания исходного продукта, бактерицидного действия и антиокислительной способности коптильного дыма.
Вред
Чем опасна копченая рыба
Частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.
Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений – самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.
Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опаснарыба горячего копчения (особенно тонкокожая – сельдь, салака, скумбрия, мойва и т.п.), приготовленная на костре. Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях, будет менее вредна, чем рыба, которую коптили в кустарных условиях.
Наименее опасная толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.) холодного копчения. В ней канцерогены практически не содержатся.
В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ – «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копченый вкус.
Копчение скумбрии с помощью жидкого дыма
Польза
В чем польза рыбы
Рыба содержит в себе – йод, фтор, магний, селен, железо, цинк, фосфор, кальций, витамины – Е, D, В12, В6, А, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, а также легко усваиваемые белки.
Употребление рыбы снижает риск развития сердечнососудистых заболеваний
При регулярном употреблении в пищу рыбы уменьшается вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Благодаря полиненасыщенным жирным кислотам омега-3 и омега-6, в крови снижается уровень холестерина, тем самым решая причину тромбообразования в кровеносных сосудах. Также поэтому с помощью рыбьего жира уменьшается излишняя склонность крови к свертываемости.
Как употреблять копченую рыбу
Не стоит есть шкурку от копченой рыбы , так как именно в ней содержится основная доля канцерогенов. Предпочтительнее выбирать толстокожую копченую рыбу – в её шкуре задерживается основная доля канцерогенных веществ.
Между горячим и холодным копчением желательно выбирать толстокожую рыбу холодного копчения, так как в её мясе канцерогены практически не содержатся (они остаются в шкуре рыбы). Но и рыбухолодного копчения диетологи рекомендуют есть не чаще, чем раз в неделю.
В шкуре копченой рыбы содержится основная доля канцерогенных веществ
Рыба холодного копчения становится безопасной, если предварительно (до копчения) она подвергается посолу в течение 14 дней.
ДОПОЛНИТЕЛЬНО
Как правильно коптить рыбу
Если вы решили закоптить рыбу в домашних условиях, то вам необходимо знать технологию как правильно это делают. Ниже представлены самые популярные виды копчения.
Виды посола рыбы
- в условиях теплого посола (15–16 градусов) - от 5 до 9 дней;
- в условиях холодного посола (5–6 градусов) - от 6 до 13 дней;
- в условиях сухого посола в неразделанной рыбе - от 9 до 13 дней, а порой - от 7 до 12 дней.
Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из этих способов в течение 3–5 дней, а затем провяливают в течение 2 недель.
Копченая рыба Это обладающий специфическим вкусом и запахом, готовый к употреблению в пищу продукт, который производится с помощью обработки продуктами неполного сгорания древесины. Копчение рыбы производится в результате её посола, высушивания и обработки дымом.
Копчение является одним из способов консервирования, сохранения продуктов питания.
Консервирующее свойство в результате копчения достигается за счет частичного обезвоживания исходного продукта, бактерицидного действия и антиокислительной способности коптильного дыма.
Вред
Чем опасна копченая рыба
Частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.
Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений - самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.
Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опасна рыба горячего копчения (особенно тонкокожая - сельдь, салака, скумбрия, мойва и т.п.), приготовленная на костре. Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях, будет менее вредна, чем рыба, которую коптили в кустарных условиях.
Наименее опасная толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.) холодного копчения. В ней канцерогены практически не содержатся.
В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ - «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копченый вкус.
Польза
В чем польза рыбы
Рыба содержит в себе - йод, фтор, магний, селен, железо, цинк, фосфор, кальций, витамины - Е, D, В12, В6, А, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, а также легко усваиваемые белки.
При регулярном употреблении в пищу рыбы уменьшается вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Благодаря полиненасыщенным жирным кислотам омега-3 и омега-6, в крови снижается уровень холестерина, тем самым решая причину тромбообразования в кровеносных сосудах. Также поэтому с помощью рыбьего жира уменьшается излишняя склонность крови к свертываемости.
Как употреблять копченую рыбу
Не стоит есть шкурку от копченой рыбы , так как именно в ней содержится основная доля канцерогенов. Предпочтительнее выбирать толстокожую копченую рыбу - в её шкуре задерживается основная доля канцерогенных веществ.
Между горячим и холодным копчением желательно выбирать толстокожую рыбу холодного копчения, так как в её мясе канцерогены практически не содержатся (они остаются в шкуре рыбы). Но и рыбу холодного копчения диетологи рекомендуют есть не чаще, чем раз в неделю.
Рыба холодного копчения становится безопасной, если предварительно (до копчения) она подвергается посолу в течение 14 дней.
ДОПОЛНИТЕЛЬНО
Как правильно коптить рыбу
Если вы решили закоптить рыбу в домашних условиях, то вам необходимо знать технологию как правильно это делают. Ниже представлены самые популярные виды копчения.
Виды посола рыбы
- в условиях теплого посола (15-16 градусов) — от 5 до 9 дней;
- в условиях холодного посола (5-6 градусов) — от 6 до 13 дней;
- в условиях сухого посола в неразделанной рыбе — от 9 до 13 дней, а порой — от 7 до 12 дней.
Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из этих способов в течение 3-5 дней, а затем провяливают в течение 2 недель.
Способы копчения рыбы
- Горячее копчение рыбы - от 80 до 170 °С
- Холодное копчение рыбы не выше 40 °С
- Полугорячее копчение рыбы от 50 до 80 °С
Виды копчения рыбы
- Дымовое копчение - рыба пропитывается веществами, выделяющимися из дыма при неполном сгорании древесины.
- Бездымное копчение - производится с помощью коптильных жидкостей.
- Смешанное копчение - производится посредством сочетания дымового и бездымного копчения.
Если правила горячего и холодного копчения соблюдены, то рыба считается безопасной только после завершения всего процесса.
Рыба является одним из продуктов, пользующихся широким спросом. Существует множество способов приготовления рыбы, среди которых популярным считается копчение. В процессе термической обработки, продукт приобретает приятный золотистый цвет и восхитительный аромат дымка. вред и польза которой до сегодняшнего дня является предметом многих споров, может быть приготовлена даже в домашних условиях.
Польза копченой рыбы
В диетическом и лечебном питании рыбу чаще всего отваривают или готовят на пару. В таком случае она сохраняет множество полезных веществ и жиров, необходимых организму. Процесс копчения сходен с обработкой горячим паром, в результате чего в рыбе сохраняется до 80% фосфора, кальция и йода.
Копченая скумбрия относится к жирным породам рыб, которые насыщают организм человека кислотами омега 3 и 6. Необходимые вещества благотворно влияют на работу внутренних органов. Кроме того, они помогают:
- нормализовать работу сердца;
- улучшить зрение;
- обеспечить организм белком, нужным для формирования мышечной ткани.
В процессе копчения, не требуется дополнительного использования жира, что предотвращает образование холестерина. Это дает возможность использовать копченую рыбу в рационе при диетическом питании.
Несколько слов о вреде
Многие задаются вопросом, можно ли есть копченую рыбу при похудении или лечебном питании. Тлеющая древесина, выделяющая дым для копчения, образует химические соединения, в результате чего в продукте появляются канцерогены. При наличии таких вредных веществ, он может влиять на развитие онкологических и других серьезных заболеваний.
Перед термической обработкой продукт выдерживают в крепком соленом растворе. Высокая концентрация соли нередко вызывает почечные колики, способствует набору массы тела. Не менее вреден для человека продукт, подвергавшийся неправильному хранению.
Виды копчения
Существует несколько основных рыбы посредством дыма. Наиболее популярные из них - холодное и Реже встречается обработка при помощи жидкого дыма. Каждый из способов имеет свои недостатки и преимущества. способом подразумевает расположение продукта непосредственно над тлеющей древесиной (опилками). Воздействие высокой температуры значительно ускоряет процесс приготовления, однако при этом выделяющиеся канцерогены оседают на кожице рыбы.
Холодная методика считается менее вредной, так как в процессе копчения дым проходит через систему каналов, способствующих его охлаждению. Однако, приготовление рыбы таким способом занимает много времени.
При обработке «жидким дымом», вред и польза копченой рыбы склоняется к тому, что первый очевиден, тогда как проку от такого продукта нет. Все чаще именно этот вид рыбы встречается на прилавках магазинов. Процесс «копчения» заключается в замачивании теплой тушки в смеси жидкого дыма, красителей и консервантов.
Копчение в домашних условиях
С давних времен любимым продуктом многих людей является копченая рыба. Вред и польза ее во многом зависит от способа приготовления и соблюдения правил технологии обработки. Несомненно, наиболее качественную рыбу можно получить в домашних условиях, если придерживаться безопасных методов копчения.
Чтобы приготовить вкусную рыбу своими руками, понадобится коптильня, сделать которую несложно, даже не имея особых навыков. Необходимо выкопать в земле канаву, 2-3 метра длиной, верх которой накрывают металлическими пластинами, или жестью. На одном краю располагают железную бочку с решеткой, на которой укладывают рыбу. С другой стороны, делают небольшое углубление, в которое засыпают опилки и поджигают.
Выделяемый в процессе горения дым, медленно тянется по тоннелю, постепенно обволакивая рыбу. Чтобы дым не рассеивался, бочку с подготовленными тушками рыбы, накрывают холщовой тканью. Для успешного копчения необходимо поддерживать постоянный процесс тления древесины (опилок). Рыбка размером до 1 кг готовится 1,5-2 часа, в процессе обработки ее необходимо несколько раз перевернуть.
Горячее копчение
В домашних условиях можно приготовить рыбу не только холодного, но и горячего копчения. Для этого понадобится большая железная кастрюля, на дно которой насыпают древесные опилки. Сверху укладывают решетку, на которой размещают предварительно почищенную и подготовленную рыбу. При горячей методике копчения, рыбу не накрывают тканью или крышкой, чтобы обеспечить выход продуктов горения.
Опилки поджигают, дают им хорошенько разгореться, добавляют щепки или небольшие сухие веточки. Чаще всего для этих целей используют древесину фруктовых пород. Наиболее подходит яблоня, слива, абрикос, реже применяют вишню. Под воздействием горячего дыма, рыба готовится очень быстро. Для приготовления 1 кг достаточно 25-30 минут обработки. Важно непрерывно контролировать процесс, поддерживать огонь и переворачивать рыбу. Перед употреблением ее протирают тканью, смоченной в лимонном соке.
Сроки хранения
Важную роль для сохранности готового продукта играет температурный режим. От правильного его соблюдения будет зависеть качество сохраняемой рыбы. Для каждого вида копчения существуют свои нормативы. Рыба горячего копчения имеет наименьший срок хранения, при температуре от -2 до +6 градусов ее можно держать не дольше 3-4 дней.
Срок хранения копченой рыбы холодным способом, при таких же температурных показателях может длиться до 7 дней. При этом, без потери вкусовых и полезных качеств.
Чтобы продлить срок хранения копченой рыбы, лучше поместить ее в морозильную камеру. При температуре от -15 до -18 градусов она может лежать до 90 дней.
Копченая рыба, вред и польза которой напрямую зависит не только от технологии приготовления, но и от правильного хранения, станет украшением любого застолья.
