Сварить бульон из говяжьих костей. Говяжий бульон

Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон - ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:

Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.

Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.

Выбираем правильный кусок

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.

Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это ; у говядины – , ; у баранины – , . Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.

Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы

Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода

Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.

Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 - 3 литра воды.

Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости - учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Приготовление: 6 простых шагов

1.Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2.Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

3.Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4.За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5.Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.

6.После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Важные нюансы

Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ - обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.

Бульон не должен «кипеть ключом» - движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

А знаете ли вы, что...

…Французы добавляют в бульон «букет гарни» - связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.

…Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.

Если вы отвариваете говядину, не спешите выливать жидкость, в которой варилось мясо. Ведь это бульон, очень полезная заготовка для многих блюд! На основе говяжьего бульона варят суп и борщ, делают заливное, супы-пюре, подают с яйцом или отварными пельменями. Да-да, вы не ошиблись! Если вы сварите на бульоне пельмени, они будут гораздо вкуснее, чем как если бы мы их варили в обычной воде. Очень вкусно на ужин съесть пару сухариков и выпить чашку бульона.

К слову, бульон говяжий очень полезен для выздоравливающих, так что можете включать его в рацион людей, выписавшихся из больницы или перенесших хирургическое вмешательство. Это блюдо не перегрузит желудок, быстро усвоиться и даст человеку все необходимые нутриенты. Бульон такой полезнее, чем, например, свиной ведь говядина содержит относительно небольшое количество жира и много протеина.

Говяжий бульон повара условно делят на красный и белый. Красным (то есть с коричневатым оттенком) бульон получится, если мясо до отваривания слегка поджарить. Кроме цвета бульон также получит и особый аромат. Также красный бульон получится, если варить его с добавлением томатов или других натуральных красителей (например, фиолетовым луком).

Белым (то есть прозрачным) будет бульон, сваренный на основе говядины с овощами.

Говяжий бульон — подготовка продуктов и посуды

Говяжий бульон готовить несложно. Не стоит брать кости – они сделают отвар очень мутным, и прозрачности вы не добьетесь. Возьмите лучше мякоть либо мякоть с сахарной костью либо же просто кусок мяса, это и будет основной ингредиент. Впрочем, и из косточек можно сделать вкусный бульон, мы расскажем ниже как.

Вторая тонкость в приготовлении бульона состоит в том, чтобы снять с мяса все лишнее, пленки, сухожилия, сальные кусочки. Эти элементы также делают бульон непрозрачным, и очистить вам его уже не удастся.

Кроме говядины вам пригодятся овощи – лук, морковь, сельдерей, перец-горошек, петрушка, лавровый лист. Не забудьте и о воде. Вода – это основа нашего отвара, и потому она должна быть достаточно чистой. Возьмите минеральную без газа, и тогда бульон будет вкусным и ароматным. Вода же из-под крана отягощена ненужными солями, хлором, и она загубит вкус бульона.

Вариться бульон достаточно долго – не менее часа. Так что не спешите, в приготовлении вкусного отвара торопиться не стоит.

Рецепты говяжьего бульона

Рецепт 1: Говяжий бульон

Приготовим традиционный бульон из говядины, который вкусен как в чистом виде, так и с пельменями, с запеченными гренками или основа для супа.

Требуемые ингредиенты:

Вода минеральная 1,8 литра
Мякоть говяжья (можно с сахарной косточкой) 550 грамм
Луковица 1 штука
Перец-горошек

Способ приготовления:

Мясо тщательно промываем, вырезаем ненужные пленочки и сальные кусочки.
Воду наливаем в кастрюлю, кладем туда говядину.
Через несколько минут, пока еще вода не закипела, добавляем в кастрюлю целую луковицу (неочищенную), соль и горошинки перца.
Как только вода начнет закипать, нужно снять с воды пленку и накрыть крышкой. Бульон должен вариться не менее полутора-двух часов, после чего снимаем с огня кастрюльку. Отвар нужно процедить и можно использовать.

Рецепт 2: Говяжий бульон из костей

На самом деле, бульон можно сделать и из костей. Его преимущество заключается в том, что варить его по времени нужно меньше, чем как если бы мы использовали мясо. Готовый говяжий бульон из костей можно использовать для приготовления борща или мясного супа.

Требуемые ингредиенты:

1,8 литра очищенной воды
Говяжьи кости
Морковь 2 штуки
Лук репчатый 1 штука крупного размера
Петрушка

Способ приготовления:

Ставим кастрюлю с водой на огонь, кладем туда помытые кости, даем закипеть.
Пока вода в кастрюльке закипит, подготовим другие ингредиенты. Морковь нужно почистить и крупно порезать. Петрушку помыть и нашинковать.
Как только вода закипела, снимаем пенку шумовкой, кладем туда морковку, целый неочищенный лук и петрушку, солим.
Варим бульон на медленном огне около часа, после чего достаем все ингредиенты и выбрасываем, а жидкость процеживаем, лучше всего дважды.

Рецепт 3: Говяжий бульон с грибами

Густой ароматный говяжий бульон с грибами придется по нраву всем! Неважно, соблюдаете ли вы особое диетическое питание с низким калоражем или любите вкусно и сытно поесть, такое кушанье точно вам понравится. Используйте бульон для супов, заливного или употребляйте в чистом виде. Грибы возьмите любые, какие у вас есть – магазинные шампиньоны или вешенки или лесные.

Требуемые ингредиенты:

Минеральная вода для бульона 1,9 литра
Говяжья мякоть 540 грамм
Грибы 300 грамм
Лук репчатый 1 штука
Перец горошком

Способ приготовления:

Мясо помойте, снимите с него пленки, вырежьте сухожилия.
Говядину опустите в воду и поставьте на огонь.
Пока закипает вода, грибы помойте и крупно порежьте.
Как только вода закипела, опустите туда грибы и лук в целом виде. Посолите, опустите перец.
Варить бульон нужно около двух часов до мягкости мяса.
Выньте говядину и грибы, лук выбросите. Жидкость процедите и можете использовать.

Рецепт 4: Говяжий бульон с поджаренными овощами

Более жирный вариант бульона вы получите, если предварительно подготовите овощи, обжарив их в масле.

Требуемые ингредиенты:

Вода минеральная 1.8 для говяжьего бульона
Говядина мякоть 400 грамм
Лук репчатый 1 штука
Морковь 1 штука
Перец болгарский 1 штука
Масло сливочное 50 грамм

Способ приготовления:

Говядину помоем и снимем ненужные пленки и куски сала.
Опустите мясо в холодную воду и поставьте на огонь кастрюльку.
Пока вода закипает, нужно подготовить овощи. Морковку очистите и порежьте кубиками. Лук почистите и крупно нашинкуйте. Из перца достаньте сердцевину и порежьте его.
Раскалите сковороду, смажьте маслом и выложите лук, а затем остальные овощи. Перемешивая, поджаривайте их до золотистого оттенка.
Как только вода в кастрюле закипит, нужно шумовкой снять пену, посолить, и опустить в кастрюльку овощи и перец горошек.
Варите бульон не менее полутора часов до полной готовности мяса. Достаньте из бульона все ингредиенты, после чего жидкость нужно процедить.

Рецепт 5: Говяжий бульон из обжаренного мяса

Достаточно вкусным получится бульон, если говядину предварительно обжарить. Отвар приобретет приятный для глаз золотистый оттенок и необычный вкус, более легкий. Вы получите так называемый красный бульон, то есть отвар будет иметь приятный для глаз коричневатый оттенок.

Требуемые ингредиенты:

Вода очищенная 1,8 литра
Мякоть говядины 470 грамм
Корень сельдерея 240 грамм
Масло сливочное 45 грамм
Лист лавровый 1 штука

Способ приготовления:

Обжарим мясо. Для этого нужно его порезать на куски, предварительно помыв и убрав пленки. На раскаленном сливочном масле около 10 минут обжариваем говядину, после чего перекладываем ее в минеральную воду. Также в воду кладем лавровый лист. Кастрюльку с водой ставим на огонь.
Корень сельдерея моем и чистим, режем на кусочки.
Как только вода закипела, нужно снять пенку (хотя ее будет очень немного), посолить и добавить в воду сельдерей.
Варить бульон нужно примерно один час и двадцать-тридцать минут. После достаньте мясо и сельдерей, отвар процедите.

Почему так популярен совет класть в бульон целую луковицу? Дело в том, что благодаря такому нехитрому маневру бульон приобретет аппетитный оттенок.
Какие ингредиенты сделают блюдо вкуснее? Поэкспериментируйте с сушеными овощами. Особенно уместными будут сушеные грибы и базилик. Также можете смело заменять свежую зелень сушеной.
Почему все же лучше использовать мясо для приготовления говяжьего бульона, а не кости? Дело в том, что именно в костях скапливаются соли тяжелых металлов, которые достаточно вредны для здоровья человека. Когда кости начинают подвергаться термообработке, то вредные соединения покидают костную ткань и переходят в воду. Поэтому, бульон из костей допустим к приготовлению, но это не самое полезное кушанье. Между тем, кости имеют важное преимущество – в них содержится желатин. То есть такой бульон отлично приходит для приготовления заливного блюда, но, при этом имеет не привлекательный мутный вид.

Бульон представляет собой жидкий отвар из мяса, рыбы или овощей. Предлагаю приготовить мясной бульон из говядины. Он бывает белый, когда не обжаривают мясо и корнеплоды, желтый, когда обжариваются коренья и красный, когда обжаривают мясо и корнеплоды. Для приготовления говяжьего бульона используем говядину на кости.

Возьмём такие продукты: говядину на кости, лук репчатый, морковь, воду, лавровый лист, душистый перец горошек, лук зелёный сушеный, соль.

Говядину хорошо промоем. Кладём в подходящую кастрюлю для варки. Наливаем воду. Отправляем на сильный огонь. Доводим до кипения. Сразу же убавляем огонь до самого маленького. Собираем образовавшуюся пенку. Накрываем крышкой и варим около трёх часов. Вода в кастрюле должна потихонечку кипеть.

А пока подготовим корнеплоды. Из них у меня были только лук и морковка. Если есть возможность, можно добавлять корень петрушки, сельдерея. Морковку очищаем и разрезаем пополам. Лук промоем, прямо в шелухе, разрезаем на две половинки. Раскаляем сухую сковородку. Кладём овощи срезом вниз и румяним до золотистого цвета.

После двух часов варки, добавляем обжаренные корнеплоды, лавровый лист, душистый перец, лук зелёный сушеный. Варим ещё около часа.

Говяжий бульон готов. Процеживаем, приправляем солью, рубленой зеленью и подаём к столу. К такому бульону можно приготовить макароны, рис, гречку. Будет очень вкусно.

Приятного аппетита!

Бульон, оставшийся после отваривания говядины, содержит много полезных компонентов и питательных веществ. По этой причине кулинары активно используют его в качестве базы для приготовления супов. Если не просто положить кусок мяса в воду и прокипятить в течение определенного времени, а со всей серьезностью отнестись к процессу, на выходе можно получить и самостоятельное блюдо. Оно не только восстанавливает силы людей, перенесших болезни или хирургические вмешательства, но и укрепляет иммунитет взрослых и детей. При этом правильно сваренный продукт очень быстро усваивается и не перегружает пищеварительную систему.

Важные особенности приготовления говяжьего бульона

Перед тем, как варить традиционный или необычный бульон из говядины, стоит ознакомиться с рядом моментов, на которые многие хозяйки просто не обращают внимание.

Несмотря на то, что при использовании костей жидкость получается более наваристой, добиться прозрачности при таком подходе практически невозможно.
Независимо от того, сколько планируется отваривать мясо, все пленки, кусочки сала и части сухожилий с него нужно удалить. Эти компоненты также негативно сказываются на прозрачности продукта.

Совет: Если хочется разнообразить свой рацион, то вместо привычного белого бульона нужно попробовать отварить красный. Он получается при отваривании не сырого, а предварительно обжаренного на сковороде мяса. Также необычную основу для супов можно получить, отварив основной компонент с томатами или фиолетовым луком.

Воду лучше всего брать фильтрованную, питьевую или отстоявшуюся. Не стоит отказываться и от натуральных ароматизаторов. Корень петрушки и сельдерея, морковь, лук и петрушка разнообразят вкус и запах жидкости и самой говядины.
Варить продукт нужно не менее часа. При некоторых подходах на то, чтобы приготовить вкусный бульон, уходит до 3-4 часов.
Если сварить продукт, добавив в него целую луковичку, то он приобретет приятный золотистый оттенок.
В процессе создания заготовки или самостоятельного блюда рекомендуется активно использовать сушеную зелень. Ее аромат в таких продуктах полностью раскрывается, сколько бы не проводилась обработка ингредиентов.

Простые и оригинальные рецепты бульонов из говядины

После того, как все правила изучены, остается только выбрать подходящий рецепт приготовления ароматной заготовки. Вариаций комбинирования основного компонента с дополнительным может быть много, вот только некоторые из них:

Классический говяжий бульон. Его можно употреблять в чистом виде, использовать для приготовления супов, отваривания пельменей. Нам понадобится 2 л воды, 0,5 кг мяса, одна луковица, соль и несколько горошин душистого перца. Мясо промываем, осматриваем и удаляем все ненужное. Выкладываем в чистую холодную воду и ставим на огонь. Пока продукт закипает чистим луковицу и опускаем в горячую, но еще не кипящую жидкость вместе с перцем и солью. После закипания жидкости снимаем пенку, закрываем емкость крышкой. Варить состав нужно не менее 1,5-2 часов. Сколько бы в составе не образовалось осадка, его рекомендуется процедить через двойную марлю.

Заготовка с добавлением грибов. Помимо компонентов, перечисленных в предыдущем рецепте, берем 300 г любимых грибов. Мясо также промываем, чистим от пленок, выкладываем в холодную воду и ставим на огонь. Перед закипанием жидкости вводим в нее луковицу, соль, перец и крупно нарезанные или целые грибы. Массу нужно варить около 2 часов до мягкости мяса. После этого все вспомогательные компоненты удаляем.

Вариант с поджаренными овощами. Это более жирный и сытный вариант бульона, который обычно употребляется в чистом виде. Для его приготовления берем 2 л воды, 400 г мяса, по 1 луковице и морковке, половину болгарского перца, соль и сливочное масло (столько, сколько потребуется для обжаривания овощей). Говядину моем, опускаем в воду, доводим до кипения. В это время овощи чистим и режем кубиками, после чего обжариваем на сливочном масле. Как только на поверхности жидкости появится пена, снимаем ее, сбавляем огонь, вводим овощи и соль. Массу нужно варить до полной готовности мяса, не менее 1,5 часов.

Можно и самостоятельно экспериментировать с составляющими блюда. Для его приготовления прекрасно подходят все виды зелени, разные специи и приправы. Единственное, чего не стоит делать – отваривать мясо, нарезанное небольшими кусочками (при таком подходе быстрее разрушаются мышечные волокна). Если же под рукой просто нет другого ингредиента, то время обработки сокращать не стоит, иначе такой бульон вызовет расстройство пищеварения.

“Что может быть вкуснее, здоровее и питательнее чашки бульона хорошего приготовления и куска жареной или разварной говядины? Ничего. Это фундамент, на котором воздвигается поколение здоровых граждан. Это краеугольный камень жизни человека в каком бы ни было возрасте и к какому бы полу он ни принадлежал. Годовой ребенок и дряхлый старец почерпают в них силу и бодрость.”

(“Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства со множеством рецептов. 1910 год Москва”). Написано без буквы Ять Анной Нечаевой

Да-да, эта самая “Образцовая кухня” у меня есть. И по ней я периодически готовлю. А еще в ней есть рецепт первого салата “Оливье”, но сейчас не о нем.

Это самый настоящий потрясающий говяжий бульон. Консоме, т.е. “осветлённый бульон” и “Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком”. Пропорции и фунты я пересчитала. Еще в этой книге дана подробная инструкция, как этот самый бульон осветлить. Совершенно ничего страшного, этот процесс будет ниже в подробных фотографиях.

В рецепте продукты даются на одного человека, я дам количество на двух человек. Варила в 3-х литровой кастрюле.

Итак, на 2 человека понадобится:

500-600 гр говяжьих костей с мясом (лучше взять отдельно кости и кусок мяса без кости или отделить мясо от кости и нарезать большими кусками)
2 яйца
1 морковка (любая по размеру, но не очень большая)
1 луковица (любая по размеру, но не огромная)
2-3 гвоздички
небольшой корень петрушки
вода (количество смотри ниже)

Для начала вот вам фотография страницы с бульоном:

В кастрюлю кладем кости и мясо, заливаем водой, чтобы она покрывала мясо и кости, накрываем крышкой и ставим на слабый огонь. Увариваем до готовности мяса, не забывая периодически снимать пену!

Когда мясо очень хорошо сварится (по книге оно готово, если его можно легко расщипать пальцами на волокна), вынимаем его из кастрюли. На приготовление мяса у меня ушло 2 часа.

Морковку, корень петрушки и лук чистим. Если морковь и корень петрушки длинные, разрезаем на 2-3 части. В лук втыкаем гвоздички:

Кладем в бульон, из которого вынули сваренное мясо, морковь, лук и корень петрушки. Варим также на слабом огне под крышкой до мягкости морковки и корня петрушки:

Когда коренья сварятся, процеживаем бульон через мелкое сито, можно добавить пару слоев марли (морковку и лук потом можно добавить в суп на основе этого бульона):

Процеженный бульон получился таким:

Теперь нужно остудить бульон до температуры парного молока. (за это время я успела принять ванну)

Когда бульон остынет, смешиваем полстакана бульона с 2-мя яйцами, не взбиваем, а именно размешиваем венчиком или вилкой:

Далее ставим кастрюлю с бульоном на плиту на средний огонь, добавляем размешанные яйца. Постоянно помешивая (не энергично, а плавно и медленно) доводим до кипения. Процесс этот интересен и далее представлен подробными фотографиями: