Сегодня ремесленный шоколад приобрел особую популярность, купить его в Москве можно недешево, однако высокая цена оправдывается уникальным качеством натурального и полезного продукта. Мы предлагаем доставку шоколада с необычными вкусами на дом, поэтому вам не нужно больше беспокоиться о том, чем удивить неожиданно нагрянувших гостей.
Что такое ремесленный шоколад?
Это сладкое лакомство, приготовленное практически вручную по традиционным технологиям европейских шоколатье прошлых веков. В рецептуре такого шоколада редкие какао-бобы лучших сортов и ароматный тростниковый сахар. В составе шоколадной плитки вы не найдете ни вредных эмульгаторов, ни заменителей какао-масла, ни идентичных натуральным добавок.
Это фантастический по вкусу десерт, который не оставит равнодушным ни одного сладкоежку. Стоит однажды попробовать ремесленный шоколад, и вы больше никогда не захотите купить привычные промышленные плитки, которые наполнены химическими компонентами и красителями.
Чем ремесленный шоколад лучше?
Как и любой продукт, сделанный вручную, он обладает неповторимым ароматом и вкусом, доставляя истинное наслаждение даже искушенным гурманам. Наша доставка ремесленного шоколада на дом гарантирует вам:
- Соблюдение технологии процесса приготовления сладкого десерта;
- Соответствие всем санитарным и гигиеническим нормам;
- Натуральное происхождение составных компонентов;
- Авторский дизайн и необычный вкус каждой плитки.
Чтобы устроить себе настоящее королевское чаепитие, закажите в нашем каталоге . Он лучше всего подчеркнет вкусовые качества удивительного шоколада, приготовленного в частных мастерских ручным методом.
Лучший сувенир и комплимент
Интернет-магазин «вДолине» предлагает купить следующие виды изысканного лакомства:
- ремесленный горький кусковой шоколад,
- молочный кусковой шоколад,
- шоколад «Кофе и мускат»,
- шоколад «Кунжут и клюква»,
- шоколад с лепестками лаванды и солью,
- шоколад с лимоном и мятой.
Каждая плитка - шедевр кулинарного искусства. Вы можете смело заказать ее в качестве подарка дорогому и близкому человеку или изысканного презента деловому партнеру. Продукция нашего магазина транспортируется и хранится с соблюдением всех необходимых температурных условий.
За последние двадцать лет индустрия производства профессионального шоколада сильно прогрессировала. Появляются всевозможные новые технологии, каждая со своими особенностями и тонкостями. И немудрено: среди всевозможных лакомств шоколад является излюбленным продуктом населения нашей планеты. Хороший ремесленный шоколад придаёт сил, утоляет голод, да и попросту вкусен. А производители понимают, что нет предела совершенству, и всегда стараются преподнести свой продукт с определённой изюминкой.
По своему составу классический шоколад прост и гениален: какао-бобы и сахар. Всего два основных компонента - и миллионы различных методов приготовления, пропорций… Порой в него добавляют и другие компоненты, вроде орехов или ягод. Простор для фантазии здесь просто бескрайний. Если Вам не доводилось посещать шоколадную фабрику, настоятельно рекомендуем это сделать. У каждого владельца фабрики есть собственные методы производства, но всех их объединяет любовь к своему делу. Увидев воочию процесс изготовления, получите массу интересного опыта. Аромат обжаренных какао-бобов, высушенной апельсиновой цедры (ею часто обсыпают шоколад), замысловатые технические хитросплетения - словом, целый калейдоскоп впечатлений.
В промышленных масштабах - например, на фабрике Нестле в Самаре - все этапы производства контролируются очень строго. Усиленный контроль за соблюдением техники безопасности, безупречность гигиенических условий, мощное оборудование, наличие экспериментальной лаборатории. На последней воссоздаются все процессы производства шоколада - в миниатюре - и здесь же появляются на свет новые рецепты.
Поговорим более детально о том, как же выглядит сам процесс изготовления ремесленного шоколада. На самом деле, он относительно прост, в чём Вы убедитесь, наблюдая его лично или читая данную статью. Мы постарались вместить весь цикл производства - что называется, «от какао-боба до плитки».
- Сортировка какао-бобов
- Обжарка
- Дробление и провеивание
- Измельчение с помощью меланжера
- Добавление других ингредиентов
- Конширование (подробнее об этом ниже)
- Выстаивание
- Темперирование
- Молдинг (придание нужной формы)
- Упаковка
Первая стадия производства ремесленного шоколада
Сортировка какао-бобов
Находясь на производстве, Вы можете заметить, что какао-бобы складируют и сортируют в хорошо проветриваемом, но сухом и, что самое главное, изолированном помещении. Дело в том, что собранные бобы практически всегда содержат различные загрязнения - частицы пыли, земли и даже стёкол. Кроме того, они сами бывают испорченными. Бобы сортируют и очищают в отдельных помещениях, во избежание засорения воздуха и оборудования пылью и микроорганизмами. Для этих целей используют очистительно-сортировочные машины с отборочными транспортёрами.
Отдельные производители вместо одного вида какао-бобов используют несколько разных, чтобы получить на выходе шоколад более высокого качества. Такие композиции - скажем, из пяти-шести различных сортов - позволяют изготовить ремесленный шоколад с особенными вкусовыми качествами. Такие сорта как Арриба, Тринидад, Аккра и Гренада, - достаточно популярное сочетание, которое используют для производства шоколада образца «Наша марка».
Обжарка
Под воздействием температуры трескается оболочка какао-боба, за счёт чего раскрывается его аромат и улучшается вкус. Не стоит допускать чрезмерно сильной обжарки. При оптимальных условиях поверхность какао-бобов нагревается до 135°C, а внутренние их слои - до 95-104°C. Тем временем происходит интенсивное испарение влаги.
Один из важнейших факторов здесь - равномерность обжарки. Этот параметр частично определяется ещё на этапе сортировки: следует выбирать бобы одного сорта и одного размера. Тогда и тепловое воздействие на них будет примерно одинаковым, а сама обжарка - качественной.
Дробление и провеивание
Измельчение можно произвести в блендере достаточной мощности - в таком как , к примеру. Оно будет выполнено тем эффективнее, чем тщательнее были перебраны, очищены и обжарены какао-бобы. Данный этап очень важен, чтобы не создавать лишнюю нагрузку на меланжер при работе с какао-крупкой. В промышленном производстве для измельчения и дробления какао-бобов используются специальные дробилки.
Одна из главных целей дробления, или прегриндинга, - это отделение какаовеллы и ростков от ядра. Это необходимо по той причине, что ростки и какаовелла ухудшают пищевую ценность и вкус шоколада. В итоге ядро перемалывается на какао-крупку, а остальное необходимо отсеять.
При провеивании выполняется удаление нежелательных оболочек, шелухи. Нетронутой остаётся только твёрдая центральная часть какао-боба. В результате получается чистая какао-крупка, полностью свободная от какаовеллы и готовая для дальнейшей обработки.
В России явление «ремесленного шоколада» как бизнеса связано с основателем кондитерской фабрики Kudvic Виктором Кудрявцевым. Он первым в России задумал создать производство bean-to-bar шоколада. Но это означало создать с нуля всю цепочку производства. Пришлось завозить какао-бобы редких сортов из Южной Америки, Азии, Кариб. Самостоятельно разрабатывать оборудование – меланжеры — специальные мельницы с каменными жерновами. Сейчас в России работает 4 производства ремесленного шоколада. Одно из них, с пятилетней историей, располагается в Москве – шоколадная мануфактура «Freshcacao».
Ремесленный шоколад, шоколад фабричного производства и авторский – не одно и то же. Основное их отличие в том, что первый готовится исключительно из двух ингредиентов: какао-бобы редких сортов, которые сначала отбираются вручную, обжариваются и затем перемалываются в меланжере вместе с тростниковым сахаром. Фабричный же шоколад содержит гораздо больше компонентов, в том числе пальмовое масло
Как начиналось
Мануфактура «Freshcacao» начиналась дома – на кухне. В 2010 году ее основатель Андрей Хачатурян, впечатленный вкусом натуральных какао-бобов, попробовал сам приготовить из них шоколад – в миксере и кофемолке. Тогда же, столкнувшись с трудностями в поиске натуральных какао-бобов в Москве, Андрей основал свой интернет-магазин по их продаже. А кондитерские эксперименты продолжил на даче:
«Мы с друзьями купили электрическую мельницу, формы для отлива шоколада и несколько дней мололи какао-бобы», – рассказывает Андрей. Сделали первую партию, решили поучаствовать в фермерском маркете на ВДНХ. И не разочаровались: шоколад, хоть и медленно, но раскупался.
Вдохновленный тем, что на продукт нашелся покупатель, вторую партию Андрей произвел под руководством Виктора Кудрявцева, который в то время готовился к запуску проекта «Kudvic» и проектировал первый меланжер — мельницу с каменными жерновами, которая одновременно перемалывает и перемешивает продукт. Такие механизмы не очень производительные, но позволяют делать уникальный шоколад. Меланжеры, спроектированные Кудрявцевым, до сих пор изготавливаются и закупаются у фабрики Kudvic иностранными производителями ремесленного шоколада, а первый экспериментальный образец сейчас работает на производстве Хачатуряна.
В 2013 году Андрей трудился уже в собственном цеху площадью в 50 кв.м на Электрозаводской. В создании «шоколадного» проекта участвовали трое: Андрей Хачатурян, Александр Багрий и Роман Степанов. Примечательно, что их образование не связано с кондитерским: Андрей – инженер, Роман – физик, а Александр – музыкант. На закупку сырья и оборудования, необходимых для производства шоколада (гранитные меланжеры, печи для обжарки бобов, холодильник, сепаратор и емкости для темперирования) у молодых предпринимателей ушло около 2,5 миллионов рублей кредита.
«Сейчас на производстве работает 17 человек. Мы учимся шоколадному ремеслу в процессе, но на работу принимаем только людей с соответствующим образованием», – рассказывает Андрей.
Как продается
Основная сложность, с которой сталкивается производитель оригинального товара – неизвестный бренд. Андрей поначалу сам договаривался с владельцами магазинов о сотрудничестве, предлагал покупателям попробовать. А спустя почти год существования его предприятия шоколад уже поставлялся в магазины «Джаганнат», «Белые облака» и «ЛавкаЛавка».
«Чтобы хорошо продавать натуральный шоколад, нужно хорошо про него рассказывать. В магазинных сетях такой подход не работает – там он просто стоит на полке и покупателю не понятно, чем наш продукт отличается от других и почему он дороже. Поэтому я вижу продажи своей продукции через розницу и сейчас мы готовимся к открытию тридцати точек по Москве», – рассказывает Андрей.
Стограммовая плитка 70-процентного темного шоколада фабрики «Freshcacao» стоит 450 рублей, в то время как средняя цена по России на шоколадную продукцию составляет 180 рублей. Ремесленный шоколад дороже, потому что он готовится по большей части вручную и состоит из натуральных компонентов в соотношении 70:30 какао-бобов и тростникового сахара соответственно. В шоколаде фабричного производства доля какао-порошка не превышает 30 процентов по отношению к молочному жиру, обезжиренному остатку молока, эмульгаторов и лецитина. По данным Центра исследования кондитерского рынка, в 2015 году было произведено 626 000 т шоколада и шоколадных изделий, за 9 месяцев прошлого года – 430 000 т. Исследователи отмечают тенденцию снижения производства в связи с подорожанием сырья – какао-бобов, готовящегося из него какао-порошка и изменением потребительского спроса. Какао сегодня больше используют в приготовлении печенья и вафельных изделий.
В 2014 году компания «Freshcacao» вышла на новый уровень производства – началось ее сотрудничество с сетью магазинов здорового питания « ». От партнера на производство стали поступать заказы, превышающие его объем – около 200 кг. Сотрудничая со ВкусВиллом, «Freshcacao» стала производить до 500 кг шоколада в месяц – пришло время интенсивного расширения.
«Наша команда вложила около 5 миллионов в покупку автоматической линии по отливке шоколада, чтобы справляться с объемом заказов. Линия автоматизирует процесс отливки шоколада, что сокращает время производства, но не влияет на качество», – рассказывает Андрей.
Ассортимент «Freshcacao» широк: компания выпускает оригинальный горький шоколад, с корицей, перцем, солью и ванилью. Делают здесь и десерты: какао-бобы в шоколаде, цукаты и шоколадную пасту, конфеты с начинкой из марципана и розмарина. Есть здесь и неожиданные кондитерские сочетания – шоколад с овсяным толокном или же чаем-пуэром.
Интересно, что срок годности по ГОСТу у ремесленного темного шоколада – всего год. В реальности шоколад может храниться намного дольше. Ведь какао-масло очень стабильный жир, сахар сам по себе природный консервант, а какао обладает антисептическим действием. Более того, вкус шоколада полностью формируется только через 2-3 месяца.
Объемы производства кондитерской продукции сезонны. Летом в месяц «Freshcacao» производит до тонны шоколада – из-за жары спрос на него падает, а зимой – 3,5 т.
«Вложенные инвестиции мы вернули только спустя 4 года. С точки зрения прибыли выросли – в этом году (2016 – прим. ред.) компания заработала около 30 млн, что на треть больше доходов прошлого года», – рассказывает Андрей.
Производство
Мануфактура «Freshcacao» состоит из двух помещений: цеха, где отливают шоколад и «сердца» производства – хранилища бобов. С них начинается шоколад.
На производстве используются какао-бобы сортов «Криолло» и «Тринитарио». Всего 21 сорт из 16 стран мира. Тут есть бобы из Венесуэлы, Эквадора, Колумбии, Кубы, Доминиканской Республики.
Прежде чем бобы превратятся в плитку шоколада, на производстве, они проходят несколько этапов «перевоплощения».
Начинается оно с того, что бобы отделяют от мусора. На «Freshcacao» их перебирают вручную. Этой работой занимается женщина по имени Ася. За день она может «отфильтровать» 50 кг бобов. На больших фабриках мусор обычно перемалывается вместе с бобами. Шоколад такого производства «сдобрен» обеззараживающими продукт добавками, поэтому потребитель не почувствует вреда. Но по яркости вкуса они заметно разнятся.
После того, как какао-бобы перебраны, они отправляются в печь. Время их жарки зависит от сорта и вкуса, которым должен обладать шоколад.
«Обжарка – это основа вкуса. Мы составляем таблицу, фиксируем в ней время, на котором раскрылись нужные качества бобов и в дальнейшем обрабатываем их, исходя из этих отметок», – рассказывает Андрей.
Шоколад «Freshcacao» – это кондитерская фантазия сотрудников производства. Они сами разрабатывают рецепты и дегустируют получившиеся сладости: экспериментируют с разными сортами бобов, степенью их обжарки и пряностями.
«Ремесленное производство отличается от промышленного еще и сочетаниями сортов: один даст кислинку, другой оставит шлейф горечи на языке, третий оттенит послевкусие», – рассказывает Андрей.
Дело в том, что сорта бобов, использующихся на производстве – ароматические. В зависимости от обработки они могут дать шоколаду совершенно неожиданный оттенок вкуса сливы или цитруса.
Дальше бобы дробятся и очищаются от шелухи – какао-веллы. Их засыпают в воронку сепаратора. В поддон крошится крупка, а струя воздуха сдувает легкую бобовую шкурку. Крупа сепарируется не один раз, чтобы добиться нужного размера крупинок – до 5 мм. Из шелухи же делают скрабы для лица, поставляют ее в спа-салоны для процедуры шоколадного обертывания, набивают подушки.
Далее получившаяся какао-масса перемалывается с тростниковым сахаром на меланжере-мельнице с каменным дном и гранитными жерновами, помол длится от 48 до 72 часов. На больших производствах это делается в шариковых мельницах. Выделяющееся масло создает пленку на жерновах, исключая трение камней. Кроме того, в каменном меланжере выделяется тепло, при котором сохраняются полезные свойства какао и уничтожаются микробы – при 60 градусах шоколадная масса пастеризуется.
Затем ее темперируют – кристаллизуют в шоколаде какао-масло. Шоколад, после этого тает не в руках, а во рту. Обработанная плитка становится «глянцевой», на ней не остаются разводы и отпечатки. Не темперированный шоколад не теряет своих вкусовых свойств, но, застывая, становится рыхлым и плавится при температуре 27 градусов. На кристаллическую решетку какао-масла воздействуют температурой. Шоколад сначала разогревают до 45 градусов. Дальше его остужают: из емкости выливают большую часть на холодную каменную плиту и перемешивают на ней, замеряя температуру приборами. Масса охлаждается до 27 градусов и возвращается обратно в емкость к горячему шоколаду. Это уже финальный этап приготовления. Шоколад разливается по формам и ставится в холодильник – достаточно 5 минут, чтобы застыла 100-граммовая плитка.
Источники:
Андрей Хачатурян, шоколатье, основатель мануфактуры «Frеshcacao»
Анастасия Барашкова, журналист, автор блога 7chocolat
Что объединяет такие страны, как Венесуэла, Перу, Индонезия и Гренада? Жаркий климат, рисовые и кукурузные поля, плантации тростникового сахара и банановые рощи. А еще там выращивают шоколадные деревья, которые дают лучшие в мире какао-бобы. Именно из них создается ремесленный терруарный шоколад МясновЪ БУФЕТ.
Когда мы задумали заняться новым направлением, мы решили, что это должно быть нечто особенное. Зачем предлагать любимому покупателю посредственный продукт, которого и без нас на рынке в избытке?
И нам удалось отыскать производителя, который производит шоколад из элитных, тщательно отобранных ароматических какао-бобов с помощью сконструированного по старинным чертежам оборудования - гранитного меланжера - небольшими партиями с огромной любовью к своему делу . Теперь этот производитель создает шоколад по заказу МясновЪ. Вот почему мы называем наши новинки ремесленными.
В новой линейке представлены сразу шесть видов шоколада - четыре горького и два молочного. Новинки поступили в продажу как раз ко Всемирному дню шоколада, который отмечается 11 июля, и станут замечательным подарком всем сладкоежкам к празднику. Ведь такой день стоит отметить кусочком, а лучше плиткой самого качественного и вкусного шоколада. А прежде, чем вы откроете яркую упаковку, мы расскажем подробнее, из чего и как создают наши сладкие шедевры.
Отражение терруара
Слово «терруар» знакомо главным образом ценителям вина. Однако терруар - совокупность почвенно-климатических особенностей той или иной местности - оказывает влияние на аромат и вкус не только винограда и изготовленного из него вина, но и других продуктов - оливкового масла, чая, кофейных зерен и какао-бобов.
Наш шоколад - терруарный продукт. Он создан из какао-бобов довольно редкого сорта Тринитарио (Trinitario) , выращенных в разных уголках земли - странах Карибского бассейна и Юго-Восточной Азии. Характерная особенность данного сорта какао-бобов в том, что они меняют свои вкусо-ароматические характеристики в зависимости от терруара . Поэтому вкус шоколада из бобов, собранных, например, в Венесуэле, будет не таким, как у шоколада из тех плодов, что привезены с острова Ява. Ощутите разницу сами!
|
Горький шоколад из ароматических какао-бобов, собранных в Перу (город Уануко). Обладает вкусом с нотами винограда, ежевики и корицы и легким ароматом листьев табака и арахиса. |
|
|
Горький шоколад изготовлен из какао-бобов с индонезийского острова Ява. Вкус насыщенный, но деликатный, с цитрусовыми нотками. |
|
|
Горький шоколад из ароматических какао-бобов, выращенных в штате Амасонас Венесуэлы. Во вкусе - оттенки кураги, вяленой хурмы, миндаля и черешни. |
|
|
Горький шоколад из какао-бобов, привезенных из карибского островного государства Гренада. Обладает тонким ароматом белых фруктов с древесными и травяными нотками и ярким вкусом малины. |
|
|
Какао-бобы для этого молочного шоколада, как и для горького шоколада ВЕНЕСУЭЛА АМАСОНАС, собраны в Венесуэле, но уже близ города Каренеро. Нежный молочный шоколад обладает бархатистым вкусом с нотками корицы. |
|
|
Этот нежный, бархатистый шоколад с пикантными вкраплениями дробленых какао-бобов - отражение сразу двух терруаров. Место происхождения какао-бобов, которые служат основой для шоколада, - также венесуэльский город Каранеро. А какао-крупку, используемую в качестве вкраплений, получают из бобов родом из Перу (город Уануко). |
Тему разнообразия регионов мы решили поддержать ярким, запоминающимся дизайном для каждого вида шоколада. В оформлении использованы этнические орнаменты, характерные для страны происхождения бобов. Поэтому наш ремесленный шоколад - это не только гастрономическое, но и этнографическое путешествие.
Как создают меланжерный шоколад МясновЪ БУФЕТ
Компания-производитель ремесленного шоколада МясновЪ БУФЕТ - московская мануфактура «КудВик» - занимается изготовлением меланжерного шоколада с 2013 года.
Мануфактура работает только с редкими сортами какао-бобов. И Тринитарио - один из них. Представители предприятия отбирают сырье и контролируют его подготовку, лично выезжая на плантации.
После доставки в Россию какао-бобы проходят полный цикл обработки. Их вручную перебирают, затем бережно обжаривают в потоке горячего воздуха и подвергают дроблению и очищению от оболочки. В результате получается какао-крупка - чистое какао.
Подготовленную какао-крупку смешивают с мавританским нерафинированным тростниковым сахаром высшего сорта. И это все ингредиенты, из которых состоит горький шоколад МясновЪ БУФЕТ - абсолютно натуральный продукт .
Смесь перетирают и коншируют (конширование - технология длительного перемешивания подогретой шоколадной массы) в том самом сконструированном по старинным чертежам гранитном меланжере.
Меланжер - оборудование для перетирания какао-бобов, орехов или сахара до пастообразного состояния - технически напоминает обычную мельницу. Отличие в том, что у меланжера - гранитные жернова, благодаря чему устройство размалывает какао-бобы медленно и очень бережно. Процесс происходит при температуре 55 - 65°С и длится 48 часов, что дает возможность пастеризовать шоколадную массу и при этом сохранить все полезные свойства какао-бобов в готовом шоколаде . В результате перетирания и конширования мастера добиваются нежной, однородной консистенции шоколадной массы , из которой затем формируют шоколадные плитки.
Срок годности шоколада МясновЪ БУФЕТ при температуре хранения от 5 до 22 градусов и относительной влажности воздуха не более 70 % составляет 12 месяцев. Но что-то нам подсказывает, что вам не понадобится так долго его хранить.
Обратите внимание, ремесленный шоколад можно приобрести в магазинах ОТДОХНИ .
Куда сначала вы захотите совершить свое маленькое гастрономическое путешествие с шоколадом МясновЪ БУФЕТ? Пробуйте новинки и получайте Большие КеГЛи!
Сравнивайте вкусы и ароматы разных видов шоколада, делитесь вашими впечатлениями на нашем сайте и получайте сертификат за отзыв ! Также не забывайте оставлять отзывы в социальных сетях, отмечая публикации хештегами #мясновъ #мясновъбуфет #шоколад #ремесленныйшоколад #деньшоколада # chokolate!
