Методы производства сливочного масла. Классификация масла, способы и технологические схемы производства

Молоко. Для производства сливочного масла используют молоко сельскохозяйственных животных. Молоко содержит животный жир и молочную плазму, входящие в состав всех видов сливочного масла. Массовая доля жира в молоке коров колеблется в широких пределах: от 2,8 до 5%. С увеличением содержания жира в молоке увеличиваются выход масла и степень использования жира, при этом уменьшается количество получаемых обезжиренного молока и пахты, содержащих жир, неиспользованный для производства масла. При массовой доле жира в молоке 3,5% расходуется 24,4 т молока на 1 т масла несоленого традиционного химического состава, степень использования жира составляет 96,83%, при повышении жирности молока до 4,5% расход молока соответственно уменьшается до 18,91 т, и степень использования жира повышается до 97,18%.

Для производства масла большое значение имеют дисперсность и химический состав молочного жира. С увеличением дисперсности жира выход масла понижается в связи с тем, что мелкие жировые шарики размером до 1 мкм остаются преимущественно в обезжиренном молоке и пахте. Процесс образования масляного зерна ускоряется при сбивании сливок, содержащих крупные жировые шарики. Средний размер жировых шариков составляет 3,5 мкм. Размер жировых шариков зависит от многих факторов: породы коров, рациона их кормления, периода лактации, режима доения, сезона года.

От химического состава молочного жира зависят биологическая ценность, товарные свойства и сохраняемость масла, а также в значительной степени технологические режимы его производства.

Молочный жир представляет собой раствор ("расплав") высокоплавких триглицеридов в более низкоплавких триглицеридах, содержащих насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты (58-77%), среди них пальмитиновая, стеариновая, миристиновая; среди ненасыщенных жирных кислот преобладает олеиновая. В зависимости от соотношения между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, входящими в состав триглицеридов, последние приобретают различные физические свойства (температуру плавления, отвердевания и др.). Если в триглицеридах, входящих в состав молочного жира, преобладают высокоплавкие насыщенные жирные кислоты, то температура плавления молочного жира повышается, а если преобладают ненасыщенные и низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, то она понижается.

Молочный жир молока, полученный от коров разных пород в различные периоды лактации и сезона года, содержит различное количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Как видно из таблицы, в молочном жире наблюдаются сезонные колебания жирнокислотного состава, преимущественно в содержании миристиновой, стеариновой, пальмитиновой, олеиновой и линолевой кислот. Зимой в молочном жире содержится больше, чем летом, насыщенных жирных кислот, в том числе миристиновой жирной кислоты, а летом больше, чем зимой олеиновой. Содержание в молочном жире насыщенных стеариновой и пальмитиновой жирных кислот зимой может быть больше или меньше в зависимости от условий кормления дойных коров.

Таблица 1

	Температура	Массовая доля, %, в зависимости от времени года
плавления, °С
Насыщенные:
Масляная
Капроновая
Каприловая
Каприновая
Лауриновая
Миристиновая
Пальмитиновая
Стеариновая
Другие кислоты
Ненасыщенные:
Олеиновая
Линолевая
Другие кислоты

От сезонных колебаний жирнокислотного состава триглицеридов молочного жира зависят содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в отвердевшем жире и консистенция масла.

При раздельно-групповой кристаллизации триглицеридов молочного жира зимой в отвердевшем жире преобладают высокоплавкие группы смешанных кристаллов триглицеридов с температурой плавления 27-36°С, консистенция масла становится менее пластичной.

Летом в отвердевшем молочном жире преобладают низко-плавкие группы смешанных кристаллов с температурой плавления 15-25°С, образовавшиеся в результате раздельно-групповой кристаллизации триглицеридов, богатые низкомолекулярными и ненасыщенными жирными кислотами, в том числе олеиновой, вследствие чего консистенция масла становится более пластичной. При массовой доле олеиновой кислоты в молочном жире 40% и выше весьма затруднительно получить масло с хорошей консистенцией.

При включении в состав жира смешанных кристаллов, образующихся во время раздельно-групповой кристаллизации триглицеридов, содержащих стеариновую и пальмитиновую жирные кислоты, повышается температура плавления кристаллов, консистенция масла становится менее пластичной.

В зависимости от содержания ненасыщенных жирных кислот йодное число молочного жира может увеличиваться или снижаться. Йодное число молочного жира может колебаться в пределах 28-45; увеличивается летом, снижается зимой. С учетом сезонных колебаний йодного числа технологические режимы производства масла предусматривают раздельно для весенне-летнего периода года, когда йодное число молочного жира 39 и выше, и для осенне-зимнего периода при йодном числе молочного жира ниже 39.

Сезонные колебания жирнокислотного состава молочного жира связаны с условиями кормления дойных коров. Особенно заметное изменение состава и свойств молока и молочного жира наблюдается при переходе от пастбищного их содержания к стойловому и наоборот, при замене одних кормов другими, даже при сбалансированном рационе. В данном случае проявляется специфическое влияние на состав жира отдельных кормов, связанное с их химическим составом.

Корма также оказывают влияние на качество и стойкость сливочного масла. Корма в зависимости от их влияния на химический состав молочного жира, качество и стойкость сливочного масла делят на три группы.

К первой группе относятся корма, которые повышают содержание летучих и ненасыщенных жирных кислот в молочном жире, при этом в нем понижается температура плавления и отвердевания. Йодное число может достигнуть значения выше 35. Масло получается мягкой консистенции с низкой термоустойчивостью; регулирование содержания влаги в масле затруднительно. В то же время масло вырабатывается с более полными, выраженными вкусом и ароматом. К первой группе кормов относят большинство жмыхов, силос, жом, барду, зеленую рожь, а также зеленую траву, которая в большом количестве поедается дойными коровами летом, поэтому в этот период года масло имеет более мягкую консистенцию.

Ко второй группе относятся корма, при скармливании которых в жире понижается содержание ненасыщенных и летучих жирных кислот, прежде всего содержание олеиновой кислоты; при этом повышается температура плавления и отвердевания молочного жира. Значение йодного числа уменьшается. Масло получается излишне твердым, со слабо выраженным ароматом, не высокой термоустойчивостью, склонно к засаливанию и пони-женному содержанию влаги, регулирование содержания влаги в масле затрудняется.

К этой группе относятся корма, богатые углеводами: картофель, овес, ячмень, солома, сено бобовых трав, вико-овсовая смесь, ржаные отруби. Многие из этих кормов входят в состав рационов дойных коров в стойловый период, поэтому зимой масло имеет более твердую консистенцию. При вскармливании коров картофелем, клеверным сеном, овсянкой и жмыхом качество масла улучшается. Кроме того, замечено, что при вскармливании картофелем, включенным в рацион в качестве единственного сочного корма, получается масло высокого качества, при скармливании коровам больших количеств свеклы и свекольной ботвы - масло с более твердой консистенцией.

К третьей группе относятся корма, обеспечивающие получение масла с хорошей консистенцией: злаковое сено, большинство корнеплодов, соевый и хлопчатниковые жмыхи, подсолнечный шрот, высушенная картофельная барда.

Зеленый корм, состоящий из смеси бобово-злаковых трав (вика с овсом, клевер с тимофеевкой), оказывает положительное влияние на качество масла и его стойкость. Масло получается с хорошо выраженными вкусом и ароматом, нормальной консистенции.

Молоко является ценным сырьем как источник обогащения сливочного масла биологически активными жирными кислотами (линолевой, линоленовой и др.). Эти кислоты участвуют в клеточном обмене веществ, обеспечивают синтез арахидоновой кислоты, составляющей основу клеточных и субклеточных мембран. Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность, обладают антисклеротическим действием. Биологическая ценность молочного жира снижается из-за малого содержания в нем линолевой и линоленовой жирных кислот.

Для биологической оценки молочного жира предложено использовать эталонный жир.

Сливки . Сливки представляют собой часть плазмы молока с различным содержанием диспергированного молочного жира, выделенного из молока путем отстоя или сепарирования. Сливки это жировая дисперсия, обладающая характерными свойствами дисперсной системы: вязкостью, поверхностным натяжением, высокой агрегативной устойчивостью и кинетической неустойчивостью. Под агрегативной устойчивостью дисперсии понимают способность дисперсных частиц длительное время сохранять раз-дельное существование (применительно к жировым шарикам). Причиной кинетической неустойчивости дисперсии молочного жира является способность жировых шариков всплывать вследствие различия плотности между жировым шариком и средой и образовывать слой с повышенным содержанием жира.

В зависимости от содержания жира в сливках различают сливки низкой, средней, повышенной жирности и высокожирные сливки.

К сливкам относятся сливки с массовой долей жира ниже 25%. К сливкам средней жирности - с массовой долей жира от 25 до 45%

В сливках средней жирности содержится: сухих обезжиренных веществ 2,99-8,46%, белков 1,74-2,95 г/100 г, молочного сахара 2,91-4,93 г/100 г, свободных летучих жирных кислот 10,76 мг%, фосфолипидов 180,5 мг/100 г, холестерина 101,7 мг%.

К сливкам повышенной жирности относятся сливки с массовой долей жира от 46 до 64,5%. В сливках низкой, средней и повышенной жирности жировые шарики при равномерном распределении их в объеме не соприкасаются друг с другом; оболочки жировых шариков с гидратным слоем занимают только часть объема плазмы.

Массовая доля жира в сливках 61,5-64,5% считается граничной областью концентрации жира для сливок с различными размерами жировых шариков, ниже которой дисперсия молочного жира является устойчивой. При массовой доле жира в сливках от 61,5 до 64,5% устойчивость дисперсии жира снижается вследствие частич-ного разрушения оболочки жировых шариков при сепарировании сливок.

К высокожирным сливкам относятся сливки с массовой долей жира от 61,5 до 94%. Высокожирные сливки - это структурированная дисперсия молочного жира. В зависимости от степени устойчивости жировой дисперсии различают высокожирные сливки с низкой и повышенной устойчивостью. К высокожирным сливкам с повышенной агрегативной устойчивостью относятся сливки с массовой долей жира от 61,5 до 74%. В этих сливках только часть жировых шариков находится в постоянном контакте друг с другом при их равномерном распределении в объеме. Мелкие жировые шарики расположены между крупными.

К высокожирным сливкам с низкой агрегативной устойчивостью относятся сливки с массовой долей жира выше 74%. В высокожирных сливках с низкой устойчивостью жировой дисперсии все жировые шарики соприкасаются друг с другом со всех сторон, испытывают взаимное давление, находятся в деформированном состоянии, а их оболочки в растянутом, что приводит к резкому снижению стабилизирующей способности оболочки; плазма состоит только из оболочек жировых шариков вместе с гидратным слоем; процесс преобразования структуры высокожирных сливок с низкой устойчивостью в структуру масла протекает быстрее.

Агрегативная устойчивость дисперсии молочного жира обусловлена наличием оболочки на поверхности жировых шариков, обладающей, согласно теории устойчивости эмульсий, основанной и развитой П. А. Ребиндером, высокой вязкостью и механической прочностью. Пространственная структура оболочки сложная, чем и объясняется ее высокая стабилизирующая способность.

Стабилизирующая способность оболочки жирового шарика связана также с ее гидрофобными свойствами и образованием двойного электрического слоя на поверхности. Толщина оболочки составляет 50-70 нм. Стабилизирующая способность оболочки жировых шариков зависит от многих факторов, среди которых имеет большое значение агрегативное состояние жира.

При жидком состоянии жира стабилизирующая способность оболочки сохраняется при ненарушенной и частично нарушенной структуре оболочки в сливках с низким и высоким содержанием жира. Поэтому при жидком состоянии жира сливки относятся к стабилизированным эмульсиям. При жидком состоянии жира высокожирные сливки приобретают способность после добавления плазмы восстанавливаться в сливки с меньшим содержанием жира. При жидком состоянии жира в высокожирных сливках оболочка частично теряет свою стабилизирующую способность по мере увеличения содержания жира в них в результате частичного разрушения структуры оболочки и гидратного слоя вокруг оболочки. При получении сливок с массовой долей жира 91-95% оболочка полностью теряет стабилизирующую способность, прослойка плазмы между жировыми шариками достигает критической толщины, и жировая дисперсия разрушается. Толщина гидратного слоя оболочки 30 нм. При частичном отвердевании жира при охлаждении, хранении, замораживании стабилизирующая способность оболочки нарушается, сливки теряют агрегативную устойчивость (жировые шарики при столкновении могут агрегироваться). Однако стабилизирующая способность оболочки восста-навливается после расплавления частично отвердевшего жира, если массовая доля жира в сливках ниже 61%. В высокожирных сливках стабилизирующая способность оболочки после расплавления частично отвердевшего жира не восстанавливается. Поэтому после охлаждения высокожирных сливок до температуры 20°С, при которой начинается кристаллизация триглицеридов, при добав-лении плазмы они теряют способность восстанавливаться. На это явление впервые указал М. И. Горяев (эффект Горяева). Стабилизирующая способность оболочки повышается, если к высоко-жирным сливкам добавлять с целью восстановления не плазму, а сливки с более низким содержанием жира. Снижение стабилизирующей способности оболочки наблюдается в пограничном слое при контакте оболочки с воздухом и жидким жиром, что приводит при нагревании частично отвердевшего жира до температур плавления к вытапливанию жира и к выделению жидкого жира в результате частичной коалесценции жировых шариков. По количеству выделившегося жидкого жира судят о степени дестабилизации жировой дисперсии. На стабилизирующую способность оболочки жирового шарика оказывает влияние рН молочной плазмы. Нативная оболочка жирового шарика с ненарушенным поверхностным слоем является стабильной в области рН выше 8. Максимальная устойчивость оболочки с нарушенным поверхностным слоем находится в щелочной области (рН выше 7). В щелочной области при повышении массовой доли жира в сливках выше 60% степень дестабилизации дисперсии увеличивается с повышением рН плазмы.

В кислой области (рН ниже 6) степень дестабилизации жировой дисперсии увеличивается по мере понижения рН плазмы в сливках с массовой долей жира 60%. Изоэлектрическая точка для оболочного протеина находится в области рН 4,1-4,5.

Снижение стабилизирующей способности оболочки жирового шарика сопровождается переходом части веществ липопротеинового комплекса с поверхности жирового шарика в молочную плазму, вследствие чего уменьшается их содержание в масле. Снижение стабилизирующей способности оболочки является одним из важных процессов во время подготовки сливок к сбиванию и имеет большое значение для маслообразования при сбивании сливок и термомеханической обработке высокожирных сливок в маслообразователе.

Физикохимические свойства сливок (кинетическая неустойчивость и агрегативная устойчивость) имеют важное значение в маслоделии. Способность жировых шариков всплывать используется для получения сливок методом отстоя и методом сепарирования. При сепарировании движение жировых шариков многократно ускоряется под воздействием центробежной силы. Процесс всплывания жировых шариков протекает в соответствии с законом Стокса и закономерностями ортокинетической коагуляции.

Агрегативная устойчивость жировой дисперсии при производстве масла должна быть нарушена. Для нарушения (дестабилизации жировой дисперсии) необходимо удаление оболочки жирового шарика или разрушение ее структуры.

Важным фактором, влияющим на агрегативную устойчивость сливок, является механическое воздействие.

Для процесса маслообразования имеет значение размер жировых шариков.

При сепарировании молока наиболее мелкие жировые шарики (размером менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки. Поэтому средний размер жировых шариков в сливках возрастает. При увеличении размеров жировых шариков процесс маслообразования ускоряется, и увеличивается степень использования жира.

При выработке масла применяются сливки различной жирности. При производстве вологодского масла используются сливки с массовой долей жира от 25 до 37%, при выработке сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия применяются сливки с массовой долей жира от 32 до 37%. В маслоизготовителях непрерывного действия отечественного производства используют сливки с массовой долей жира от 36 до 42%; в маслоизготовителях зарубежного производства - от 42 до 55%. При выработке масла крестьянского бутербродного рекомендуется использовать сливки с повышенным содержанием жира с целью увеличения производительности оборудования. При производстве кислосливочного масла в сливки вносят закваску, приготовленную на обезжиренном или цельном молоке, что приводит к содержанию жира в сливках. Поэтому рекомендуется при производстве кисло-сливочного масла методом сбивания сливок использовать сливки повышенной жирности (35 - 38%).

При выработке масла с наполнителями и шоколадного используются сливки с массовой долей жира 34±2%, сгущенные сливки - 56-57%.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Кроме жира в масло часто переходят белки молока, молочный сахар, фосфатиды, витамины, минеральные вещества, вода и др. На структуру, качество, стойкость масла во время хранения влияет однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха и др. Сырье для производства сливочного масла - молоко и сливки.

Вкусовыми компонентами сливочного масла являются: диацетил, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота. Каротин (красящее вещество) придает маслу желтую окраску. Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков.

Низкая температура плавления (27.. .34 °С) и отвердевания (18.. .23 °С) молочного жира способствует его переходу в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние.

Сливочное масло подразделяют на следующие виды: топленое (98% жира), вологодское (81,5...82,5 % жира), любительское (77,0...78,0 % жира), крестьянское (71,0...72,5 % жира), бутербродное (61,5 % жира), шоколадное (62,0 % жира), ярославское (52,0 % жира).

По вкусу и запаху сливочное масло хорошо сочетается со многими пищевыми продуктами, повышая их усвояемость (усвояемость молочного жира - 97,0 %, сухих веществ - 94,1 %). Энергетическая ценность сливочного масла составляет 20,0...37,6 МДж/кг. Сливочное масло используют для приготовления бутербродов, добавления ко вторым блюдам и гарнирам, в кондитерской промышленности при изготовлении кремов и т.п.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Получение сливочного масла из стойкой жировой эмульсии молочного жира (сливок) - сложный физико-химический процесс. Основой технологии является концентрирование жировой фазы сливок и пластификация получаемого на промежуточных стадиях продукта. Существует два способа концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии - сбиванием и горячем - сепарированием.

В зависимости от способа концентрирования на промежуточных стадиях получают масляное зерно или высокожирные сливки.

Масляное зерно - концентрированная суспензиоэмульсия, состоящая из полуразрушенных агрегатов жировых шариков. Высокожирные сливки - высококонцентрированная эмульсия молочного жира в плазме. Основой образования масляного зерна является агрегация (слияние) жировых шариков, содержащихся в сливках. Получение высокожирных сливок сводится к механическому разделению сливок в центробежном поле сепаратора на высокожирные сливки и плазму сливок - пахту.

Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами.

Различают два способа производства сливочного масла: сбивание сливок (традиционный) и преобразование высокожирных сливок.

При выработке сливочного масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Регулирование влаги осуществляется во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла.

При получении сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализация высокожирных сливок по влаге проводится до начала термомеханической обработки. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходит главным образом во время термомеханической обработки.

Принятое молоко сепарируют при температуре 35.. .40 °С для получения сливок с желаемой массовой долей жира. Для выработки масла способом сбивания в масло-изготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36.. ;50 %. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия и способом преобразования высокожирных сливок используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32...37 %.

При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. При выработке вологодского масла используют сливки только первого сорта, а тепловую обработку проводят при температуре 105... 110 °С, чтобы продукт имел специфический вкус и запах.

Для исправления пороков сливки дезодорируют или заменяют плазму сливок. Дезодорацию сливок обычно совмещают с тепловой обработкой.

Стадии технологического процесса. Производство сливочного масла способом сбивания сливок состоит из следующих стадий:

Приемка и хранение молока;

Подогревание и сепарирование молока;

Тепловая обработка сливок и их созревание;

Сбивание сливок, промывка, посолка, механическая обработка масла;

Фасование и хранение масла.

Производство сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок включает следующие стадии:

Приемка и хранение молока;

Подогревание и сепарирование;

Тепловая обработка сливок;

Сепарирование сливок (получение высокожирных сливок);

Нормализация и термомеханическая обработка высокожирных сливок;

Фасование и хранение масла.

Характеристика комплексов оборудования. Линия для производства сливочного масла способом сбивания сливок начинается с комплекса оборудования для приемки и хранения молока, в состав которого входят насосы, емкости, приемные ванны и весы.

В состав линии входит комплекс оборудования для подогревания и сепарирования молока, состоящий из пластинчатых пастеризационно-охладительных установок и сепараторов-сливкоотделителей.

Следующим является комплекс оборудования для тепловой обработки сливок и их созревания, в состав которого входят пластинчатые теплообменники и пастеризационно-охладительные установки и емкости для созревания сливок.

Ведущим является комплекс оборудования для сбивания сливок, промывки, посолки и механической обработки масла, представляющий маслоизготовители периодического и непрерывного действия.

Завершающий комплекс оборудования включает машину для фасования масла в короба или автомат для фасования в мелкую тару.

На рис. показан один из вариантов машинно-аппаратурной схемы линии производства сливочного масла способом сбивания сливок (традиционным).

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства масла способом сбивания

Устройство и принцип действия линии. Принятое молоко с помощью насосов 1 направляется в емкость 2, подогревается в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке 3 и сепарируется в сепараторе-сливкоотделителе 4.

Принятые сливки с сепараторных отделений взвешиваются на весах 6 и через приемную воронку 7 направляются на подогревание в пластинчатый теплообменник 8.

Сливки из сепаратора и сепараторных отделений поступают в емкость 5 для промежуточного хранения, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 9 для сливок с дозатором 10. После пастеризации, дезодорации и охлаждения сливки поступают в емкость 11, где они выдерживаются для физического созревания.

Обезжиренное молоко после сепарирования направляется на пастеризацию, а затем на переработку или для возврата сдатчикам.

Сливки после физического созревания винтовым насосом 12 направляют либо в маслоизготовитель периодического действия 13, либо в маслоизготовитель непрерывного действия 16, где осуществляется сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла.

Сливки в маслоизготовитель периодического действия 13 подаются под вакуумом или с помощью насосов и сбиваются до получения масляного зерна размером 3...5 мм. После этого выпускают пахту, промывают масляное зерно и осуществляют посолку масла сухой солью или рассолом.

Затем проводят механическую обработку масла для отделения влаги и образования пласта масла. Для улучшения консистенции и распределения влаги масло обрабатывают в гомогенизаторе-пластификаторе. Готовое масло выгружается в машину 14 для фасовки масла в короба 15.

Основными рабочими органами маслоотделителя непрерывного действия 76 являются сбиватель и маслосборник. Отборник масляного зерна состоит из трех шнековых камер (первая - для обработки масла и отделения пахты в бачок 7 7, вторая - для промывки масляного зерна и отделения воды в бачок 18, третья -- вакуум-камера для вакуумирования масла), блока посолки с дозирующим устройством 19 и блока механической обработки масла. Содержание влаги в масле регулируется внесением недостающего количества воды дозирующим насосом 20. Готовое масло транспортером 21 направляется на машину 22 для фасования в пачки.

ЛЕКЦИЯ №3

КЛАССИФИКАЦИЯ МАСЛА, СПОСОБЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

Классификация масла

Сливочное масло, в состав которого входят молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладает высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми качествами и отличной усвоя­емостью - 97 % для молочного жира и 94 % для сухих веществ плазмы. Летнее масло особенно богато витаминами А и Е, которые вместе с витаминами комплекса В и С придают ему высокую биоло­гическую ценность.

В зависимости от особенностей технологии и состава различают следующие виды масла:

сладкосливочное - характеризуется выраженным вкусом и ароматом, который создается в результате пастеризации свежих сливок; может быть соленым и несоленым;

кислосливочное - имеет специфический вкус и аромат, получаемый при сквашивании чистыми культурами молочнокислых бактерий свежих пастеризованных сливок, из которых изготовляют это масло; может быть соленым и несоленым;

вологодское - из свежих сливок, подвергнутых пасте­ризации при высоких температурах; имеет «ореховый» привкус и запах;

любительское - из свежих пастеризованных сливок, содержит повышенное количество воды (до 20%); это масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым;

масло с наполнителями - шоколадное (с добав­лением какао, сахара, ванили), фруктовое (с добавлением сахара, ягодного сока и ягод), медовое (с добавлением натурального меда); шоколадное и фруктовое масло содержит жира не менее 62%, ме­довое- не менее 52%; можно изготовить шоколадное и фруктовое масло с повышенным содержанием сухого обезжиренного молоч­ного остатка (сомо ), содержание жира в масле в этом случае не менее 52 %;

подсырное масло - из сливок, полученных при сепари­ровании сыворотки, может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым; нестойкое при хранении, имеет неже­лательные привкусы, поэтому его обычно направляют на перера­ботку.

В последнее время промышленность выпускает новые виды сли­вочного масла: крестьянское и диетическое . Кре­стьянское масло содержит влаги не более 25 % и жира не менее 72,5%, может быть сладкосливочным и кислосливочным. Диетичес­кое масло отличается повышенным содержанием сухих обезжирен­ных веществ (до 14%), поэтому имеет сладковатый вкус. В состав плазмы входят вещества, придающие продукту диетические свойст­ва: незаменимые аминокислоты, фосфолипиды, кальций, фосфор, молочный сахар и др.; этих веществ в диетическом масле содержит­ся больше, чем в других видах масла; диетическое масло содержит молочного жира не менее 60, влаги не более 26%.

Путем тепловой и механической обработки сливочного мас­ла или высокожирных сливок получают следующие виды масла:

плавленое - изготовляют из сливочного масла плавлением его при невысоких температурах с последующей расфасовкой в металлическую тару (автор способа Казанский);

стерилизованное - вырабатывают из высокожирных сливок путем стерилизации их после предварительной обработки в вакуум-аппарате при соответствующем разрежении с расфасовкой в металлическую тару (автор способа Горяев);

пастеризованное - из высокожирных сливок, вакуумированных, расфасованных в металлическую тару и подвергну­тых двукратной пастеризации (автор способа Желтаков); может быть изготовлено (предложение Фурсовой) из сливочного масла, выра­ботанного способом сбивания с применением вакуума, с последую­щей однократной пастеризацией масла в банках и охлаждением в камере с использованием вибрационной машины для механической обработки его;

топленое - молочный жир, содержащий не более 1 % вла­ги и такое же количество сухого обезжиренного молочного остатка; должно быть крупнозернистым, в расплавленном состоянии - про­зрачным без осадка; получают из сливочного или подсырного масла путем перетопки;

рафинированное (молочный жир) - по составу и свой­ствам близко к топленому маслу, отличается меньшим содержа­нием сухих обезжиренных веществ молока (автор способа Дья­ченко)

восстановленное - полученное из чистого молочно­го жира, по химическому составу не отличается от сливочного масла;

взбитое масло - кремообразный продукт, отличается по­вышенным содержанием воздуха, может быть изготовлено из соле­ного или несоленого масла.

В зависимости от товарных свойств различают соленое, несо­леное, вологодское, любительское, топленое и другие виды масла.

Способы производства масла и схемы технологических

процессов

Существует два способа производства сливочного масла: сбива­ние сливок и преобразование высокожирных сливок.

Способ сбивания сливок предусматривает получение масляного зерна из сливок средней жирности и последующую механическую обработку его. Масло этим способом может быть изготовлено в маслоизготовителях периодического действия (вальцовых и безвальцо­вых) и непрерывного действия. В зависимости от применяемого обо­рудования различают способ периодического сбивания сливок при выработке масла в маслоизготовителе периодического действия и способ непрерывного сбивания сливок в случае применения для изготовления масла маслоизготовителей непрерывного дей­ствия.

Идея создания аппаратов и разработка способа непрерывного сбивания сливок были предложены советскими учеными. Практи­ческое осуществление этого способа стало возможным после со­здания маслоизготовителя непрерывного действия в 1944 г. не­мецким инженером Фритцем.

Способ преобразования высокожирных сливок заключается в термомеханическом воздействии на высокожирные сливки в спе­циальных аппаратах непрерывного действия и последующем термостатировании в покое или же без термостатирования. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок могут проводить­ся параллельно или последовательно. Способ предложен Мелешиным в 1934 г. и в дальнейшем усовершенствован им совместно с Лукьяновым.

Для получения масла способом преобразования высокожирных сливок предложены технологические схемы, различающиеся между собой последовательностью во времени операций охлаждения и ме­ханической обработки высокожирных сливок. При разработке но­вых схем технологического процесса и нового оборудования стави­лась задача создать наиболее благоприятные условия для образо­вания структуры масла, обеспечивающей хорошие пластические свойства и высокую формоустойчивость его. Формоустойчивость Кт определяется как отношение начального диаметра Дo основания цилиндра (пробы масла) к его диаметру Д после термостатирования при температуре 30 ±1°С; цилиндрическая проба масла имеет диа­метр и высоту 20 мм:

При значении Кт=1-:-0,8 формоустойчивость хорошая, 0,85-:-0,7 - удовлетворительная, 0,7 и ниже-неудовлетворитель­ная.

Первая схема предусматривает применение механического воз­действия на высокожирные сливки как в процессе их охлаждения, так и во время выдержки в потоке после охлаждения. В качестве аппаратов для этой цели применяют маслообразователи, состоящие из различного числа цилиндров, где происходит преобразование вы­сокожирных сливок в масло. Эта схема нашла наиболее широкое применение. Для получения масла по этой схеме Виноградов пред­ложил пластинчатый маслообразователь, состоящий из пластинча­того охладителя и кристаллизатора цилиндрического типа.

Вторая схема предусматривает последовательное выполнение операций охлаждения и механической обработки. Преимущество этой схемы по сравнению с предыдущей заключается в том, что при быстром охлаждении без механического воздействия кристаллиза­ция молочного жира протекает внутри жировых шариков, поэтому рост кристаллов ограничен размерами последних, а это способст­вует образованию желаемой мелкокристаллической структуры масла.

Для последовательного осуществления охлаждения и механи­ческой обработки высокожирных сливок Всесоюзным научно-иссле­довательским экспериментально-конструкторским институтом продовольственного машиностроения предложен вакуум-маслообразователь, состоящий из вакуум-камеры и маслообработника шнекового типа (Страхов, Кузьмин, Гисин и др.). В вакуум-камере высо­кожирные сливки после предварительного распыления в этой же камере до капельного состояния охлаждаются при разрежении ниже 1333 Па (10 мм рт. ст.); полученное масляное зерно в маслообработнике подвергается механической обработке. Установки эти эксплуатируются на некоторых заводах Советского Союза, получае­мое масло отличается высокой формоустойчивостью, повышенным содержанием сомо (до 2,6%) и малым содержанием воздуха (0,06- 0,16 %).

Третья схема включает три ступени процесса превращения вы­сокожирных сливок в масло: быстрое охлаждение при интенсивном перемешивании, выдержку охлажденных высокожирных сливок без перемешивания в потоке и последующую механическую обра­ботку с целью разрушения образующейся в процессе охлаждения и выдержки кристаллической структуры.

Для производства масла по этой схеме ВНИИМС предложил специальное оборудование: цилиндрический охладитель интенсивного действия для охлаждения высокожирных сливок, кристалли­затор и обработники масла различной конструкции.

В общем виде технологический процесс получения сливочного масла состоит из следующих операций:

Схема производства масла способом периодического сбивания сливок представлена на рис. 1.

Принятое молоко подается насосом 4 в пластинчатый пастериза­тор 5, здесь оно нагревается до температуры сепарирования и далее под напором насоса 4 поступает в сепараторы 6. Обезжиренное мо­локо из сепаратора направляется в пластинчатый пастеризатор 5, а оттуда на переработку или для возврата сдатчикам, а сливки по­ступают в промежуточный бачок 7. Этот бачок является промежуточ­ным и для сливок, получаемых с сепараторных отделений; после взвешивания они через отверстие в люльке весов поступают в прием­ную ванну 2, а затем насосом 3 подаются в промежуточный бачок.

Из промежуточного бачка насос 8 перекачивает сливки в плас­тинчатую пастеризационно-охладительную установку 9, здесь они нагреваются до температуры пастеризации, выдерживаются в труб­чатом выдерживателе, после чего охлаждаются сначала более хо­лодными сливками в секции регенерации, затем последовательно хо­лодной водой и рассолом. Охлажденные сливки из пластинчатого пастеризатора поступают в танки (ванны) 10, где их выдерживают

Вторичное сырье" href="/text/category/vtorichnoe_sirmze/" rel="bookmark">вторичного сырья . Го­товое масло удаляют из маслоизготовителя и набивают в ящи­ки, пользуясь станком 14. Ящи­ки в станке 14 закрепляют не­подвижно, что позволяет избе­жать сдвига пергамента, а так­же деформации ящика при набивке маслом. Применяют также маслонабивочную или маслоформовочную машину. Ящики с маслом взвешивают и по транспортеру направляют в камеру хранения.

Технологическая схема по­лучения масла способом преоб­разования высокожирных сли­вок на поточной линии пред­ставлена на рис. 2.

Сливки, поступившие с сепа­раторных отделений, перекачи­вают насосом из приемной ван­ны в резервуар, а из него в труб­чатый пастеризатор. Пастеризо­ванные сливки подаются в дезо­доратор, а из него насосом 5 в напорный бак 6, откуда они самотеком поступают в сепараторы 7. Пахта перекачивается насосом в цех переработки вторичного сырья. Полученные высокожирные сливки самотеком, по желобу, стекают в ванны, где их контролируют и нормализуют по содержанию влаги. В случае выработки кислосливочного масла в ванны для нормализации вносят закваску. Нормализованные высо­кожирные сливки из ванны насосом подают в маслообразоваНа нагнетательной линии трубопровода имеется предохранительный

Рис. 2. Схема модернизированной поточной линии производительностью 600 кг/ч масла:

1 - резервуар; 2- балансировочный бачок; 3, 5-насосы; 4 - пастеризационная установ­ка с дезодоратором; 6 - напорный бак; 7 - сепараторы; 8 - ванны для высокожирных сливок; 9 - насос для высокожирных сливок; 10- маслообразователь; 11- весы; 12 -рольганг.

клапан, обеспечивающий возврат сливок в ванну при давлении 0,2 МПа; это предохраняет маслообразователь от деформации. В маслообразователе высокожирные сливки подвергаются одновременно охлаждению и перемешиванию и превращаются в масло. Выходящее из маслообразователя масло поступает в подготовленные ящики (в момент заполнения ящик находится на весах 11), после заполнения и взвешивания ящики по рольгангу направляются в камеру хране­ния.

Жирность сливок

При установлении оптимальной жирности сливок учитывают не­обходимость доведения до минимума отхода жира в обезжиренное молоко и пахту, получение масла хорошей консистенции и макси­мальное сокращение расходов времени, рабочей силы и энергии на единицу вырабатываемого продукта. На выработку масла на по­точных линиях способом преобразования высокожирных сливок направляют сливки жирностью 32-37% независимо от вида выра­батываемого продукта. Для выработки масла в маслоизготовителях непрерывного действия направляют на сбивание сливки жирностью 36-40 % в весенне-летний период и 35-38% в осенне-зимний период. При использовании сливок более низкой жирности понижается про­изводительность оборудования, а поэтому переработка сливок с бо­лее низкой жирностью не рекомендуется. В маслоизготовителях пе­риодического действия следует сбивать сливки жирностью 32-37%. Сливки можно рассматривать как эмульсию, состоящую из жира и обезжиренной части, называемой плазмой. В состав плазмы входят вещества оболочки жировых шариков, поэтому с увеличением жирности сливок содержание сухих веществ увеличивается. Пахта, полученная при сбивании более жирных сливок, в большей степени обогащена оболочечным белком и другими веществами, входящими в состав оболочки жировых шариков, в том числе лецитином. Содер­жание сухих веществ в сливках можно определить, пользуясь урав­нением

где СОМОСЛ- содержание сухих веществ в сливках, %;

100 -Жсл - количество плазмы, %.

Если числитель и знаменатель в уравнении разделить на СОМОПЛ и принять содержание СОМОПЛ равным 9,42%, получим упрощенное выражение для определения содержания СОМО в сливках, которое справедливо только при соблюдении принятых условий:

Сливки, полученные из одной и той же партии молока, имеют различную кислотность в зависимости от их жирности. С повыше­нием жирности сливок кислотность их снижается.

Если известны кислотность сливок Ксл и их жирность Жсл , можно рассчитать кислотность плазмы Кт по уравнению

Сливочное масло сегодня является одним из самых распространенных и универсальных продуктов питания, который часто можно увидеть в холодильнике наших соотечественников. Соответственно, можно с уверенностью сказать, что спрос на него очень велик. В связи с этим производство сливочного масла может стать отличной бизнес-идеей, даже невзирая на довольно высокую конкурентную активность. Ведь по-настоящему качественный и вкусный продукт по приемлемой цене всегда найдет своего потребителя. О том, как организовать такой бизнес, мы и предлагаем поговорить далее.

Регистрация юридического лица

Прежде всего, вам следует определиться с тем, в каких масштабах вы будете осуществлять производство сливочного масла. Так, можно организовать и совсем маленький бизнес, на работе в котором заняты члены вашей семьи.

Соответственно, в этом случае достаточно будет зарегистрировать себя в качестве индивидуального предпринимателя с упрощенной системой налогообложения. Если же вы располагаете достаточным стартовым капиталом или же планируете воспользоваться средствами инвестора, то имеет смысл открыть ООО.

Разрешительная документация

Сливочное масло входит в перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации. Поэтому без наличия такого документа запустить производство не получится. Кроме того, поскольку вы планируете изготавливать продукты питания, потребуется привести цех и помещения для хранения сырья и готового товара в соответствие с определенными требованиями СЭС.

Технология производства масла сливочного

Изготовление данного продукта питания возможно двумя способами: методом сбивания сливок и методом преобразования жирных сливок. Предлагаем поподробнее узнать о каждом варианте. Но сначала следует отметить, что две первые стадии – приемка и сепарирование молока - являются одинаковыми для обоих методов.

Затем происходит процесс пастеризации сливок жирностью от 35 до 45%, в процессе чего уничтожается посторонняя микрофлора и проводится дезодорация. Последующие же этапы уже кардинально отличаются в зависимости от метода производства.

Метод сбивания сливок

Пастеризованные сливки охлаждаются и выдерживаются некоторое время при температуре 2-8 градусов Цельсия. Это необходимо для того, чтобы продукт «созрел». Причем чем ниже температура, тем этот процесс протекает быстрее.

После этого сливки помещают в маслобойные барабаны, которые представляют собой вращающиеся деревянные бочки или металлические цилиндры. В результате воздействия механических ударов происходит зарождение масляного зерна, которое состоит из кристаллизованных частиц жира, содержащегося в молоке. После этого процесс сбивания прекращают.

Затем производят одно- или двукратную промывку масляного зерна. Для повышения стойкости масла при хранении в него добавляют прокаленную соль. После этого массу пропускают через отжимные вальцы, в результате чего образуется плотный однородный пласт, который остается лишь расфасовать и упаковать. Стоит отметить, что технология производства кислосливочного масла ничем не отличается от вышеописанных этапов, за исключением того, что после пастеризации необходимо провести сквашивание.

Метод преобразования жирных сливок

Данный способ изготовления продукта основывается на процессе термомеханической обработки сырья. На первом его этапе получаются сливки с высокой жирностью, которые затем отправляют в маслообразователь, где они приобретают характерную для масла структуру. Не вдаваясь в теоретические подробности, следует отметить, что консистенция такого продукта значительно отличается от произведенного методом сбивания.

Чтобы завершить процесс изготовления масла, оно должно пройти процесс созревания. Для этого его выдерживают в течение нескольких суток при температуре 12-16 градусов Цельсия. Следует отметить, что если готовый продукт «расползается» при комнатной температуре, значит, на финальной стадии процесса его производства был нарушен температурный режим. Однако при этом его пищевая ценность никак не уменьшается.

Оборудование для производства сливочного масла

Поскольку большинство бизнесменов организовывают изготовление данного продукта в промышленных масштабах, рассмотрим, что потребуется приобрести для осуществления метода преобразования жирных сливок:

Сепараторы (проводят разделение сливок со средней жирностью на высокожирные) – стоимость от 80 до 200 тысяч рублей.

Вакуум-дезодорационные установки (удаляют посторонние привкусы и запахи) – 600 тысяч рублей.

Нормализационные ванны (устанавливают необходимую массовую долю влаги) – 150 тысяч рублей.

Ванна для длительной пастеризации – 150-800 тысяч рублей.

Цилиндрические и пластинчатые маслообразователи (делают масло из сливок). Ценовой диапазон данного оборудования весьма широк и зависит от производительности (от 150 тысяч рублей до 20 миллионов рублей).

Сливочное масло — это один из необходимых продуктов, влияющих на улучшение здоровья человека. Завтрак не может быть полноценным, если на бутерброд не намазано жирное сливочное масло. Большой процент жирности – это прямое указание на высокое качество продукта и его пользу. Избавить продукт от необходимости введения в его состав консервирующих веществ может позволить производство сливочного масла с умеренной выработкой востребованного продукта.

Хлебные и молочные товары необходимы для полноценного питания населения. Они относятся к категории быстропортящихся. Отсутствие молокоперерабатывающих предприятий на территории района автоматически освобождает сегмент рынка для продуктов с большим количеством консервантов и стабилизаторов.

Учитывая рекомендации Минздрава, в дневном рационе каждого человека должно присутствовать натуральное сливочное масло (15 гр.) и сыр (30 гр.) – это обязательная норма для поддержания крепости костей, качества волос, зубов, ногтей, кожи, здоровья пищеварительной системы. Нормативы потребления масла помогут подсчитать потребность населённого пункта в продукте.

Конечно, не все жители моментально перейдут на потребление местного продукта. За звание лучших производителей придётся бороться с крупными концернами, предлагающими более низкую цену. Отсутствие консервантов и стабилизаторов, увеличивающих лёжкость продукта, самым лучшим образом сказываются на вкусовых качествах масла. Поэтому точками сбыта могут стать продуктовые магазины ближайших населённых пунктов.

Вкус, аромат, цветность – критерии по которым хозяйки выбирают сорт масла для своей семьи. На прилавках магазинов большой ассортимент с масла с добавлением растительных жиров и чисто сливочных продуктов. Аромат их примерно одинаков, в спредах вкусовые качества значительно ухудшаются при добавлении пальмового масла. Чем ниже жирность, тем меньше полезных веществ содержит масло. Недостаток аминокислот придётся покупателям «низкокалорийных» продуктов восполнять за счёт БАДов.

Вывод: чтобы продукция пользовалась спросом, она должна быть натуральной на 100%, Масло, имеющее характерный молочный аромат, соответствующее техническим характеристикам после замораживания будет конкурентоспособным.

Виды масла, выбор сорта для производства

Сливочное масло – это взбитые сливки или жировой остаток при сепарировании свежего коровьего молока. Жирность масла, называемого сливочным, соответствует показателю не ниже 82,5%. Более низкое содержание животных жиров говорит о том, что это спред с содержанием определённой доли растительных жиров и наполнителей (загустителей, стабилизаторов и прочих добавок).

Сладкосливочное и кислосливочное масло, несмотря на название, могут быть сладкими и солёными. Разница этих натуральных продуктов заключается в разнице подготовки сырья.

Сладкосливочное изготавливается из свежих пастеризованных сливок, а кислосливочное из сквашенных на молочной закваске пастеризованных сливок. При условии искусственного завышения стоимости продукта, он крайне редко встречается на прилавках магазинов. В сетевых магазинах его практически встретить не возможно ввиду того, что многие крестьянские хозяйства искусственно понижают процент жирности надоев до необходимой нормы путём сепарирования.

Жирность натурального коровьего молока варьируется в пределах 2,5 до 6,5%. Крупные производители, проводя массовые закупки молока у населения, замеряют только уровень жирности. Однако «снятое» молоко теряет свои качества, оно практически не пригодно для взбивания. Это влияет на качество готового продукта, его плотность приходится повышать добавками.

Получается, что за счёт недобросовестности сдатчиков молокана прилавках всё чаще вместо традиционного масла с жирностью 82,5% появляются качественные и некачественные спреды с питательной ценностью ниже нормативного в 717 кКал.

Название	Жирность, %	Пищевая ценность (100гр) в кКал
"Традиционное"	82,5	748
"Любительское"	80	709
"Крестьянское"	72,5	661
"Бутербродное"	61%	566
"Чайное"	50%;	546
"Шоколадное"	62%	зависит от качества какао порошка

Наполнителями, придающими маслу определённый вкус, могут служить мёд, фрукты или искусственные ароматизаторы, что чаще всего используется для маскировки неприятных запахов и привкусов в период кормления животных силосом и близком сроке отёла коров. Во время запуска молоко выливается, оно не используется в пищу. Но при закупке у населения такое сырьё может попадаться, портя всю партию как должка дёгтя бочку мёда.

Масло с базовой долей животного жира ниже 60% не только не полезно для здоровья, оно может нанести вред организму. Особенно при подмене натуральных молочных жиров на растительные, такие как пальмовое масло.

Наиболее высокий показатель пищевой ценности у топлёного масла 892 ккал, но в нём после термической обработки не остаётся полезных веществ.

Как изготовить масло, отличающееся насыщенным вкусом и приятным ароматом

Рецепт изготовления сливочного масла на современных предприятиях мало изменяется. В основе лежит разработка Николая Васильевича Верещагина, инициатора «артельного маслоделия». В чистом виде этим рецептом пользуются в музее маслоделия на Вологодчине. Ввиду использования ручного оборудования, выработка продукта крайне мала, она расходится по миру в глиняных горшках, упрощающих транспортировку и увеличивающих срок хранения.

Стоимость этого товара ручного производства довольно высока, но и качество Вологодского масла несравнимо выше, чем у продукции изготовленной на производственном современном оборудовании. Не только способ взбивания сливок и количество добавок влияют на результат.

Верещагин составил рецептуру и технологию изготовления сливочного масла в середине 19 века. Из летописей следует, что впервые масло упоминалось ещё в V веке в торговых ведомостях Ирландцев. У путешествующих Норвежцев масло в бочонках значилось в списке продуктов в VIII веке. В России и Италии масло стали употреблять в пищу ≈ в XIII веке.

Рецептура изготовления была разнообразной. Крестьяне взбивали масло из сливок, сметаны и даже парного молока. Более длительный срок хранения имеет топлёное сливочное масло, оно получило название «Русское» в других странах.

Вывод: сливочное масло сделать более плотным или нежным, ароматным, сладкосливочным или кислосливочным можно при помощи выбора исходного сырья для взбивания.

Как открыть линию производства сливочного масла — организация бизнеса

Для открытия бизнеса по производству масла необходимо помещение, отвечающее всем требованиям санитарно-эпидемиологических служб, склад с холодильным оборудованием, линия переработки молока, автотранспорт для сбора сырья и доставки его на производство, грузовичок для развоза готовой продукции на точки розничной торговли.

Помещение для цеха

Санитарные требования к предприятиям молочной промышленности имеют определённые нормативы по планировке помещения, подбору строительных материалов, озеленению территории, содержанию оборудования и транспортных средств.

Производство делится на несколько зон:

• производственную;
• склады сырья т готовой продукции;
• бытовые помещения;
• медпункт;
• мастерские;
• склады запчастей и запасного инвентаря;
• гаражи;
• котельную.

Помещений может быть много больше, но все вспомогательные зоны должны быть изолированы от производственного цеха.

Подъезды к маслобойному цеху не могут быть грунтовыми, по нормативам дороги должны иметь асфальтовое или бетонное покрытие. Пустующая от застройки территория производства озеленяется, как минимум на 15 % всей пустующей площади. Мусорные контейнера, септики, выгребные ямы, канализационные колодцы должны находиться на расстоянии не менее 25 метров от цеха и складов с продукцией, сырьём. Оптимальное размещение канализационных и мусорных сборников за ограждённой территорией завода.

При единственном туалете, вход для механиков, водителей и других рабочих, не имеющих отношению к переработке молока, должен вести во двор или офисный корпус, минуя цех.

Требования к размещению складов по отношению к цеху таково – поточность производства требует постоянной связи цеха со складом не переработанного сырья и готовой продукции. При этом пути готового товара не могут пересекаться с перемещаемым сырьём и грязной тарой.

Обязательным требованием к молочному производству является наличие комнат гигиены, душевых, медпункта, водопровода с питьевой водой, отведением использованной воды к местам утилизации, приточно-вытяжной вентиляцией. Столь же строгие требования к подбору отделочных материалов для помещения самого цеха:

• влагонепроницаемые, гладкие полы;
• облицовка стен производится глазурованной светлой керамической плиткой;
• для окрашивания стен подходит только масляная краска;
• высота облицовки и окрашивания не менее от 1,8 м в высоту;
• большие окна, обеспечивающие приток дневного света в соотношении к потокам от приборов искусственного освещения в пропорции 1:6 – 1:8.

Соблюдение всех этих правил необходимо для того, чтобы получить разрешение СанЭпидНадзора на начало деятельности. Всё же основное назначение всех этих правил – забота о здоровье трудящихся и потребителей.

Канал поставок сырья

Самый оптимальный вариант поставок свежего молока – это совхозная ферма, большое крестьянское подворье, развитое фермерское хозяйство. В отличие от коров, содержащихся в частном секторе, животные крупного скотоводческого хозяйства проходят систематическое медицинское обслуживание. Животные, получающие медикаментозное лечение, содержатся отдельно, их молоко не используется во время приёма антибиотиков и двух недель после прохождения курса оздоровления.

Оформление бизнеса

Регистрировать цех молочных продуктов целесообразнее как ООО . Исследуя рынок своего региона необходимо обратить внимание не столько на конкурентов, сколько на свободные от постоянных обязательств фермерские, животноводческие хозяйства с большим поголовьем крупного рогатого скота.

Транспортные расходы необходимо минимизировать, поэтому поставщиков сырья и точки сбыта нужно искать в радиусе 50-100 км от месторасположения некрупного молочного предприятия. Крупные молокоперерабатывающие компании могут выступить франчайзерами, что упростит комплектацию цеха необходимым оборудованием, снизит затраты на разработку собственного логотипа, товарного знака, рекламу.

Как товар первой необходимости, масло подпадает под категорию товаров, часть которых оплачивает местный бюджет, удешевляя его стоимость для населения. Эта помощь развивающемуся производству выделятся в виде субсидий, помощью в аренде оборудования и автотранспорта, находящегося на балансе города.

Пакет необходимых документов для сертифицирования продукции

Процедура сертификации сливочного масла на соответствие требованиям безопасности во многом зависит от жирности производимого продукта. Вкратце список выглядит так:

• выписки на заявителя;
• копии технической документации на масло;
• описание самого продукта;
• протокол лабораторных экспертиз.

Внимание! Если схема, выбранная для сертификации товара, не предусматривает обязательного проведения лабораторных исследований, то заявитель имеет право представить иные доказательства безопасности продукции.

Составление декларации производителем сливочного масла осложняется тем, что этот продукт подпадает сразу под несколько технических регламентов. Соответственно, и проверять продукт будут по всем критериям, прописанным в нормативных документах:

1. пищевой – ТР ТС 021/2011;
2. молочный – ТР ТС 033/2013;
3. соответствие безопасности технологических добавок – ТР ТС 029/2012;
4. маркировка пищевых продуктов – ТР ТС 022/2011.

При сертификации масла с пониженной долей жира добавится норматив на масложировую продукцию. Независимо от того, что маркировка печатается на упаковке, отдельной сертификации подлежит и сама обёртка товара. Кроме самого масла сертификации подлежит и сырьё (молоко).

На сегодняшний день существует 5 схем сертификации сливочных масел, что соответствует регламенту ТР ТС 033/2013. Подбор конкретной схемы декларирования товара зависит от следующих факторов:

• тип поставок;
• размер партии;
• происхождение товара.

Для отечественного продукта предусмотрена система контроля над производством от СЭС.

Оформление свидетельства о государственной регистрации продукции – это вид сертификации. Мероприятия для подтверждения соответствия продукции требованиям санитарных норм проводятся профильными государственными ведомствами. Они считаются наиболее сложными и полными. Документ, выдаваемый по результатам проведённых экспертиз, являлся гарантом качества и безопасности товара.

Цель сертификации – предоставить в государственные органы доказательства о безопасности и соответствии товара нормативам. Документы соответствия по качеству, составу и другим параметрам готовы – декларация регистрируется в Едином реестре, на упаковке товара появляется маркировка ГОСТ или ТУ. Лишь после такой сложной процедуры товар можно продавать через розничную сеть.

Что нужно, чтобы начать производство масла в домашних условиях

Для приготовления домашнего масла в небольших количествах необходимы: сепаратор, миксер, глиняная посуда (горшок или крынка), сито и марля, холодильник.

Для получения 3-3,5 кг масла потребуется 10 литров жирных сливок или сметаны, собранной с простокваши. Сметана с добавками (консервантами, стабилизаторами вкуса и цвета, другими добавками) низкой жирностью не подходит для взбивания.

Взбивать сливки или сметану удобнее небольшими порциями по 1,5-2 литра, поместив сырьё в шероховатую глубокую посуду из глины или неокрашенного дерева. Наиболее стабильный результат получается при систематическом перемешивании молочного полуфабриката деревянной ложкой или лопаткой.

Выдержать 3 часа интенсивного взбивания без снижения скорости довольно сложно. Поэтому лучше выбрать миксер с венчиками из качественной прочной нержавеющей стали. В этом случае от начала сепарации молока до готового масла пройдёт не более 1 часа.

Вначале взбивания масса увеличивается в объёме, становится воздушной. После короткого времени взбивания начнёт меняться её цвет, приобретая желтоватый оттенок. При использовании в качестве исходного сырья сметаны, цвет массы может быть неоднородным.

В течение 10 минут интенсивного перемешивания (взбивания) масса начнёт расслаиваться на жировые комочки и пахтанье – высвобожденную жидкость. Эти сливки необходимо периодически сливать. Их можно будет использовать для выпечки – слоек, печенья, сдобы, блинов.

Если пахты с каждого литра исходного материала слито около 2/3, то процесс взбивания можно считать оконченным. Масло готово, но его можно подсолить или посластить.

Для увеличения срока хранения можно несколько раз промыть масло чистой водой. Для этого в ёмкость с маслом добавляется 1 литр воды, масса перемешивается и взбивается. Вода меняется на чистую, процесс повторяется до тех пор, пока жидкость, сливаемая после промывки, не будет прозрачной.

В сито в 2-3 слоя настилается марля, на неё выкладывается масло. Сито или дуршлаг устанавливается на кастрюлю. Это необходимо для того, чтобы вся жидкость стекла. Через 1,5-2 часа масло необходимо спрессовать и отправить в морозильную камеру.

Если миновать процесса промывания масла, то срок хранения продукта в холодильнике составит 7 суток.

Маркетинг и каналы сбыта продукции

Исследования последних лет показали, что прекрасно работает маркетинговый микс, состоящий из 4 компонентов:

1. качество продукта;
2. цена, отличающаяся в большую или меньшую сторону среди товаров с такими же характеристиками;
3. дистрибуция – равномерное распределение товара между точками сбыта;
4. продвижение.

Грамотное продвижение – это работа на узнаваемость марки, названия, логотипа. Это целый комплекс мероприятий. Начинать необходимо с разработки оригинальной упаковки, она не должна быть похожа ни на одну другую.

Кроме названий, отражающих рецептурные особенности, масло должно иметь имя собственное, такое как Прасковья Молочкова, Простоквашино, Весёлый молочник. Название марки в сочетании с оригинальным изображением, зарегистрированным как товарный знак компании, запомнится покупателю лучше, чем название «масло любительское ТУ- ….. в серой упаковке с изображением пасущейся на лужайке коровы, ленточка под картинкой зелёная».

Выделив свою продукцию из общего ряда, вы значительно упростите поиск нужного покупателю товара. Выгода обоюдная, ваш клиент получит искомое, а вы не отдадите своего потребителя конкурентам.

Второй способ привлечь покупателя – это придать своему товару форму, отличающуюся от стандартной, увеличить вес брикета, в то время как остальные производители понижают вес фасовки для «сдерживания роста цены».

Сбыт быстро портящихся продуктов, таких как масло, необходимо производить не только через сети розничной торговли, но и минуя их. Основными потребителями являются точки общественного питания, кулинарии, торгующие полуфабрикатами теста, кафе вокзалов, школы, детские сады, медицинские стационары. Главный маркетинговый крючок – своевременная доставка автомобилями поставщика.

Бизнес по франшизе

В крупных молокоперерабатывающих концернах нужно видеть не только сильных конкурентов, но и реальных помощников в развитии бизнеса. Многие из компаний с собственным торговым знаком, узнаваемым звучным именем являются франчайзерами для многих малых предприятий своего профиля.

Доверие к крупной компании у инвесторов, банков и государственных органов больше, чем к начинающему предпринимателю. Поддержка такой компании, особенно в начале бизнеса, это хороший старт. Помощь заключается в:

• подборе оборудования или предоставлении его в аренду;
• проведении маркетинговых акций;
• проверке потенциальных поставщиков сырья;
• оформлении первых договорных обязательств со сбытовыми организациями.

Расходы и окупаемость бизнеса

Начало бизнеса по производству масла в промышленных масштабах требует серьёзных финансовых вливаний. Оптимально место расположения молочного заводика – окраина города, вблизи лесного, паркового массива и объездной дороги. Такое размещение промышленных объектов предусматривается обычно при проектировании городов.

Значит, для соблюдения всех требования санитарных служб, пожарной инспекции и прочих ведомств, целесообразнее найти не действующий завод, ранее использовавшийся для изготовления пищевых продуктов. Его проще привести в порядок. Расположение цехов на территории, ранее работавшего объекта, как правило, соответствует требованиям. Примерный список расходов на подготовительный период, предшествующий запуску линии:

Статья расходов	Сумма, руб.
Аренда помещения	50 000
Закупка строительных материалов	70 000
Проведение ремонта	40 000
Доставка и установка оборудования	20 000
Регистрация ООО	4 500
Получение сертификатов	35 000
Набор сотрудников	3 000
Заключение договоров на поставку сырья	5 000
Закупка офисного оборудования и расходных материалов	65 000
Итого	292 500

Закупка оборудования на цех с выпуском 150 кг масла в сутки

Наименование	Цена, руб.
Сепаратор	220 000
Ванна нормализации сырья	80 000
Вакуумная дезодорационная установка	430 000
Ванна длительной пастеризации	350 000
Фасовочный автомат	520 000
Гомогенизатор-пластификатор	310 000
Резервуар с пультом дистанционного управления	350 000
Насосы – 2 шт	70 000
	Итого: 2 330 000 руб.

Ежемесячные затраты

Наименование	Сумма, руб.
Аренда автомобилей	30 000
Заработная плата	120 000
Коммунальные платежи	15 000
Оплата налогов	12 000
Оплата кредитов	20 000
Покупка ГС	60 000 руб.
Закупка упаковочного материала	5 000
Расходные материалы	3 500
Непредвиденные расходы	15 000
	280 500

При стабильной работе цеха в три смены, планируемая окупаемость проекта – 1,5 года.