Основные вкусы горький соленый кислый сладкий. Сколько существует вкусов

Сколько существует вкусов? Раньше мы считали, что четыре. Но сейчас мы точно знаем, что их пять: соленый, сладкий, кислый, горький и умами — ещё его называют мясным, белковым или вкусом мясного бульона. Всё остальное, на самом деле — запахи. Четыре пятых ощущений, которые мы получаем от еды — зависит от запахов (помните, насколько безвкусна еда, когда у вас насморк с простудой?).

У нас существует два типа обоняния — ретроназальное и ортоназальное. Ортоназальное — это те запахи, которые наш нос «считывает» из втянутого снаружи воздуха. А вот ретроназальное — это те запахи, которые попадают к обонятельным рецепторам через рот — их «считывают» обонятельные рецепторы, расположенные в верхней части носовых пазух. Для того, чтобы к этим рецепторам попасть — ароматические вещества должны испарится из пищи или питья у нас во рту и подняться по «внутренним ноздрям» — задним отверстиям полости носа. Вы поймёте, как это происходит, взглянув на схему, расположенную ниже — путь, который проходят ароматы еды, обозначен желтым.

Как работает ретроназальное обоняние? Путь, который проходят внутри нас ароматы еды — обозначен желтым.

Запахов, которые мы можем различить, намного больше, чем вкусов — их количество практически бесконечно.

Хотя со вкусами всё не так просто. Например в эпоху Возрождения люди различали не четыре, не пять, а семь видов вкуса: сладкий, жирный, острый, терпкий, кислый, горький и соленый.

Но, похоже, людям той великой эпохи действительно было необходимо большее количество вкусов; ибо предавались чревоугодию они с много большим энтузиазмом, чем мы, их худосочные потомки.

Вот, например, меню обеда, который сервировал 9 февраля 1568 года семидесятиоднолетний валенсийский архиепископ Фернадо Лоацес-и-Перес для себя и четырёх своих друзей:

• две курицы, запеченных на гриле
• шесть так же приготовленных куропаток
• половина козленка в хрустящей корочке
• пять яичных желтков с жиром и специями
• запеченный целиком дикий кабан
• фрикадельки из баранины на яичных желтках
• рагу из килограмма баранины
• брюква с беконом
• рагу из килограмма свинины
• два килограмма яблок
• два артишока
• оливки, сыр, 50 грецких орехов, хлеб, вино и сладкие апельсины

На ужин (в тот же день) его высокопреосвященство и двое, выдержавших обед, друзей употребили:

• закуски
• кролика, жаренного на гриле
• трёх так же приготовленных куропаток
• трёх крольчат
• рагу из головы козлёнка
• сырный пирог
• шесть яиц
• десерт
• и, разумеется, хлеб, вино и сладкие апельсины

При виде этого меню приходит понимание того, что для наших скромных трапез семь вкусов, пожалуй, будут излишними. Но есть и хорошая новость — вкус можно развить до невероятных высот невзирая на всяческие классификации. Говорят, что знаменитый французский гурман Гримо де ла Реньер мог различать по вкусу левое и правое крылышки цыпленка — он утверждал, что крыло с той стороны, на которой расположен желчный пузырь имеет едва заметный оттенок горечи.

Если человек случайно откусит незрелый банан или хурму, то он почувствует терпкий вкус – сушащее и вяжущее ощущение на языке и в полости рта. Эти вкусовые ощущения долго не проходят и не каждому нравятся.

Терпкость – это хорошо знакомое всем ощущение, которое присутствует при употреблении многих разновидностей пищи и напитков, включая незрелые фрукты, кожицу орехов, чай и красное вино. Источником терпкости являются танины, находящиеся в растительных полифенолах, которые содержатся в листьях, семенах, кожуре растений. Кроме полифенолов, терпкость могут вызвать соли металлов, кислоты и обезвоживающие вещества. Хотя при чрезмерном проявлении терпкость дает неприятное ощущение, иногда она придает изысканность вкусовым ощущениям (напр., чаю или вину).

Неискушенные люди обычно относят терпкость ко вкусу, а потому говорят «терпкий вкус», когда описывают ощущения во рту после того или иного продукта. Так считали и в древней Индии, поэтому терпкий вкус – один из основных в Аюрведе.

Однако в настоящее время, ученые исключили терпкость из вкусовой системы человека, которая насчитывает пять разновидностей:

• соленый;
• кислый вкус;
• умами;
• сладкий вкус;
• горький вкус.

Эти ощущения вызывают вкусовые почки на языке, которые после соприкосновения с пищей передают эту информацию в мозг по вкусовым нервам. Хотя до настоящего времени ведутся научные споры о природе терпкости, многие склоняются к тому, что терпкость вызывают сигналы в тройничном нерве, как и ощущения от острого продукта (например, красного перца).

Если говорить по-простому, почему терпкость не относится ко вкусу, то разница в том, что пять основных видов вкусовых ощущений передают информацию на вкусовой нерв, тогда как острый и терпкий – на тройничный. С одной стороны, эти нервы связаны друг с другом, с другой – тройничный нерв помимо информации о вкусовых ощущениях собирает и другие данные о раздражителях во внешней среде и патологиях внутри организма. Он передает в мозг ощущения осязания, текстуры, боли и температуры.

Кратко о вкусовых ощущениях

Вкусовые ощущения или восприятие вкуса – это один из пяти традиционных воспринимающих чувств человека. Они включают в себя зрение, обоняние, слух, вкус и осязание.

Вкусовые ощущения возникают, когда определенное вещество в полости рта вступает в химическую реакцию с вкусовыми рецепторами, которые называются вкусовые почки. Это позволяет вместе с обонянием и стимуляцией тройничного нерва определить оттенки вкусовых ощущений: вид пищи, ее запах, другие свойства.

Наибольшая концентрация вкусовых почек расположена на конце языка. Сам он покрыт тысячами маленьких выступов, называемых сосочками, которые можно увидеть на языке невооруженным глазом. На каждом сосочке расположены сотни вкусовых почек, посредством которых воспринимается пища.

Считается, что язык человека содержит от 2 до 5 тыс. вкусовых почек, расположенных в задней и передней части языка. Другие места их расположения – средняя, боковая и обратная стороны языка, а также горло. Каждая почка содержит от 50 до 100 клеток. С возрастом чувство вкуса уменьшается, поскольку количество вкусовых клеток после двадцати лет начинает уменьшаться.

Долгое время считалось, что существует постоянное число «основных вкусов», из которых возникают более сложные ощущения путем сочетания (такие взгляды закрепились благодаря ранним воззрениям в психологии, которые существовали и на первичные цвета). Вначале 20 ст. ученые как в психологии, так и в физиологии, считали, что существует лишь четыре основных вида вкусовых ощущений: сладкий, кислый, соленый и горький. Умами как вкус был признан недавно, а в Китае и Индии острый или пикантный привкус до сих пор считается шестым вкусом.

В настоящее время появились новые исследования, которые опровергают мысль о том, что язык поделен на зоны, каждая из которых отвечает за определенное вкусовое ощущение. Сейчас ученые утверждают, что каждая вкусовая почка способна воспринимать все виды вкусов. Поэтому вопросы наподобие: «Какой участок языка воспринимает горький вкус?», – можно считать бессмысленным. Его может воспринимать любой участок языка, а также горла и других мест ротовой полости, где есть вкусовые почки.

Чувство сладости

Сладкий вкус обычно считается приятным ощущением. Его вызывают присутствие сахаров и некоторых других веществ. Сладкий вкус связан с альдегидами и кетонами. Его определяет разновидность вкусовых рецепторов, связанных G-протеином и гастдуцином.

Таким образом, каждая часть головного мозга, что определяет сладкий вкус, состоит из двух отделов, что реагируют на два различных вида рецепторов, которые могут действовать с разной силой. Эти два рецептора в биохимической терминологии называются T1R2+3 (гетеродимер) и T1R3 (гомодимер).

Эти рецепторы определяют все ощущения сладости у людей и животных. За эталон порога ощущения сладкого вкуса принято считать отношение сладких веществ к сахарозе, которая имеет индекс 1. Средним порогом, при котором человек начинает ощущать сладкий вкус, является содержание сахарозы в 10 ммоль/л. Для лактозы эта цифра составляет 30 ммоль/л. Поэтому индекс лактозы составляет 0,3. Существует очень сладкое вещество 5-нитро-2-пропоксианилин, с индексом 0,002 ммоль/л. Он в 4 тыс. раз слаще сахара и запрещен для употребления.

Откуда кислота?

Кислый вкус – это ощущение кислоты. Кислый вкус различных веществ оценивается по отношению к эталону – разведенной гидрохлорной кислоте, имеющей индекс 1. Для сравнения, тартаровая кислота имеет индекс 0,7, лимонная – 0,46, угольная – 0,06.

Кислый вкус определяется небольшим набором клеток, распределенных во вкусовых луковицах языка. Чувствительные к нему клетки определяются содержанием белка, контролируемого геном PKD2L1. Существует гипотеза, что слабые кислоты (такие, как уксусная кислота, которая полностью не растворяется при физиологических значениях pH), могут проникать во вкусовые клетки, и вызывать биоэлектрическую реакцию.

В соответствии с этим механизмом, межклеточные ионы подавляют каналы проводимости калия, которые в нормальном состоянии функционируют, поляризуя электрический заряд клеток. Сочетание непосредственного проникновения ионов, которое деполяризует клетки, возвращая им нейтральный заряд, и ингибиции (подавления) гиперполяризованных каналов калия, заставляет вкусовые клетки вырабатывать электрический заряд и выделять нейротрансмиттеры. Так называют биологически активные вещества, которые передают электрический импульс от одной нервной клетки к другой. В результате человек ощущает кислоту. Несмотря на это знание, механизм, с помощью которого определяется кислый вкус, до сих пор не изучен достаточно.

Соленый, горький и умами

Соленость вызывают ионы натрия и некоторые другие ионы щелочных металлов. Но чем дальше в таблице Менделеева щелочной металл находится от натрия, тем меньше солености он имеет. Например, размеры ионов лития и калия очень близки ионам натрия, и поэтому имеют очень похожий соленый вкус. Но ионы таких металлов, как рубидий и цезий, которые значительно превышают ионы натрия по размеру, также сильно отличаются от него по вкусовым ощущениям.

Эталоном солености является натрий хлор. То есть обычная поваренная соль, которая имеет индекс 1. Вкус калия в составе хлористого калия – это основной ингредиент заменителей соли, и его индекс солености 0,6.

Горький вкус – это ощущение, к которому человек больше всего чувствителен. Многие люди описывают горький вкус как неприятный, острый и вызывающий отвращение. Но это вовсе не обязательно и больше зависит от того, в какой мере горький вкус присутствует в пище. Иногда горький вкус может быть желанным компонентом, поскольку придает с другими приправами приятный привкус.

Пятый вкус, который ученые приняли решение считать таковым, является умами. Он стимулирует появление аппетита. Умами описывают, как пикантные вкусовые ощущения с привкусом мяса.

Химическим веществом, вызывающим умами, является моносодиум глутамат . Это вкусовая добавка, изобретенная японцем Кикунае Икедой в 1908 году. Моносодиум глутамат вызывает сильный вкус умами и является неотъемлемой частью западной кухни. Номенклатура вкусовых рецепторов, отвечающих за восприятие умами – TAS1R1 и TAS1R3. Умами можно почувствовать при еде сыра или соевого соуса. Он содержится в ферментированной и выдержанной временем пище, а также в томатах, зернах, бобовых.

ВКУС, существительное. Ощущение, возникающее в результате раздражения слизистой оболочки языка различными веществами

ВКУС, существительное. Свойство, качество пищи, ощущаемое при еде

ВКУС, существительное. Чувство красивого, изящного, способность человека к эстетическому восприятию и оценке

ВКУС, существительное. Склонность, интерес, пристрастие к чему-либо

Толковый словарь Ушакова

ВКУС, вкуса, м. 1. только ед. Ощущение, возникающее при раздражении слизистой оболочки языка растворимыми веществами. Горький, сладкий, соленый, кислый вкус. Вкус - одно из пяти внешних чувств. Пробовать на вкус. || Качество пищи, оцениваемое по производимым ею ощущениям, вкусовое свойство. Приятный вкус. Вкус хлеба. Горький на вкус. Хорошее на вкус яблоко (вкусное). 2. только ед. Чувство изящного, способность эстетической оценки. Тонкий вкус. Человек со вкусом. У него есть вкус. Большой вкус. Одеваться со вкусом. 3. Склонность, любовь к чему-н., привычка, пристрастие. Вкус к поэзии. Грубые вкусы толпы. У нас одни и те же вкусы. Грибоедов. О вкусах не спорят. У всякого свой вкус: кто любит дыню, а кто арбуз. Пословица. Он выбрал себе занятие по вкусу. 4. только ед. Стиль, художественная манера (разг.). Ваза в античном вкусе. Это в моем вкусе. Входить во вкус - начинать ощущать удовольствие от чего-н., пристращаться к чему-н. Я еще во вкус не вошел. иметь вкус к чему - Быть склонным к чему-н., любить что-н. Быть одного вкуса, разного вкуса (о предметах) - иметь одинаковый вкус, разный вкус. Быть одних вкусов, разных вкусов (о людях) - иметь одинаковые, разные вкусы, взгляды. Буржуи с нами вкусов разных. Д. Бедный.

Толковый словарь Даля

ВКУС, м. смак, одно из пяти внешних чувств, которого орудия расположены во рту, главнейшие в языке, для распознания некоторых свойств пищи, как сладости, горечи, кислоты, солоности, пресноты, и пр. | Самое свойство разнообразия пищи и отведываемых на язык предметов. Вкус и обоняние чувства личные; зрение, слух и осязание общие. У меня горький вкус, и все горько. В яблоках этих вкус не хорош; они дурны на вкус. Рыба навага вкусом походит на треску. По вкусу, конины от говядины не распознаешь. На вкус, на цвет мастера (товарища) нет, что кому нравно. Кушанье познаётся по вкусу, а святость по искусу. Не разжевав, вкусу не узнаешь. По готовой работе вкусен обед. По работа еда вкусней. Гладок, мягок, да на вкус гадок. За вкус не берусь, а горяченько, да мокренько будет. Не тем вкусом, а сыты будем. | *Понятие о прекрасном, в художествах; чувство изящного, красоты, приличия и угодливости для глаз. | Пошиб иконописное род, вид, стиль, школа, отличительные свойства художественного произведения, как общий признак школы или рода. О вкусе не спорь. Дом отделан со вкусом. У этого художника много вкуса; он строит в руском вкусе, в мавританском. Вкусный, приятный на вкус, угодный чувству вкуса, добросъедомый, южн. смачный, народное, сладкий. Вкусность ж. свойство, качество вкусного. Вкусня ж. астрах. кусня, кусница, яичница с ломтями белого хлеба на молоке и масле. Вкушать, вкусить что, чего, отведывать пищу или питье; | употреблять в пищу, есть или пить. | *Наслаждаться чем; принимать в себя что невещественное. Вкушать радость, жизнь. Он вкусил смерть. -ся, быть вкушаему. Вкушание ср. длит. вкушенье окончат. действ. по глаг.

Современный толковый словарь

ВКУС, ощущение, возникающее при воздействии различных растворимых веществ на вкусовые рецепторы, расположенные у позвоночных главным образом в языке. Основные вкусовые ощущения: горькое, сладкое, кислое, соленое. Вкус влияет на аппетит и пищеварение, зависит от физиологического состояния. При некоторых болезнях может быть извращен. У большинства беспозвоночных органами общего химического чувства (вкус и обоняние) служат сенсиллы и другие хеморецепторы.

ВКУС эстетический, способность человека к различению, пониманию и оценке эстетических явлений во всех сферах жизни и искусства. Формирование и развитие вкуса - задача эстетического воспитания.

Мудрые слова

Слово - что камень: коли метнет его рука, то уж потом назад не воротишь.

Мигель де Сервантес Сааведра

Знаете ли вы ПЯТЫЙ и ШЕСТОЙ вкусы различаемые человеком? September 8th, 2016

Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким. А ведь вкусов то уже ШЕСТЬ!

Я сам то не знал даже ПЯТЫЙ вкус. Он называется умами. А ведь вы все знаете его другое название.

Давайте подробнее об этом...

Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.

Глутаминовая кислота (слева) и глутамат натрия (справа) — те самые вещества, которые сообщают нашим вкусовым рецепторам о наличии белка в пище

В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.

Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.

Вкус белка

На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.

Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.

Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).

Не сильнее, а лучше

Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».

Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.

Натуральный и синтетический

С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).

Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.

Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.

Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.

ШЕСТОЙ ВКУС

Ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеком — «крахмалистый». Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными — сладкий, соленый, горький, кислый и умами — и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как «рисовый» или «мучной». Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов.

Ученые предлагали 22 добровольцам попробовать растворы олигосахаридов — молекул, в которых несколько фрагментов сахаров соединены в цепочку. В эксперименте использовались цепочки из 7 и 14 молекул глюкозы, а также полимер глюкозы. Для того, чтобы сделать восприятие вкуса независимым от рецепторов сладкого, в растворы добавляли акарбозу, которая предотвращала отщепление глюкозы от молекул под действием ферментов слюны. Кроме того, исследователи давали испытуемым лактизол — вещество, блокирующее рецепторы сладкого. Даже после этих действий добровольцы успешно отличали вкусы растворов олигомеров от воды. Вкус полимера глюкозы от воды достоверно отличить не удавалось.

По словам испытуемых, вкус растворов олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки или на крекеры. Авторы отмечают, что механизм рецепции должен отличаться от восприятия сладкого, однако какие рецепторы участвуют в этом процессе неизвестно.

источники

Самая простая радость в жизни человека – это вкусная еда. Казалось бы, идешь на кухню, открываешь холодильник, проводишь определенное время у плиты – и вуаля! – ароматное блюдо уже на столе, а эндорфины в голове. Однако с точки зрения науки весь прием пищи от и до складывается в сложный многогранный процесс. А как нам иногда бывает сложно объяснить свои пристрастия в еде!

Исследованием вкусовых рецепторов занимается молодая и еще только развивающаяся наука - физиология вкуса. Разберем некоторые основные постулаты учения, которые помогут лучше понимать наши вкусовые пристрастия и сиюминутные слабости.

Вкусовые рецепторы человека

Вкус является одним из пяти чувств восприятия, которые очень важны для жизнедеятельности человека. Основная роль вкуса – выбирать и оценивать пищу и напитки. В этом ему во многом помогают и другие чувства, особенно обоняние.

Механизм вкуса приводится в действие химическими веществами, содержащимися в пище и напитках. Химические частицы, собираясь во рту, превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервам в головной мозг, где они расшифровываются. Поверхность языка человека покрыта вкусовыми сосочками, которых у взрослого человека от 5 до 10 тысяч. С возрастом их количество уменьшается, что может вызывать определенные проблемы с различением вкусов. Сосочки, в свою очередь, содержат вкусовые почки, которые имеют определенный набор рецепторов, благодаря которым мы и ощущаем всю гамму вкусового разнообразия.

Они реагируют только на 4 основных вкуса - сладкий, горький, соленый и кислый. Однако сегодня часто выделяют еще и пятый – умами. Родиной новичка является Япония, и в переводе с местного языка это значит "аппетитный вкус". На деле же умами представляет собой вкус белковых веществ. Ощущение умами создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Умами является важным компонентом вкуса сыров рокфор и пармезан, соевого соуса, а также других неферментированных продуктов – грецкого ореха, помидора, брокколи, грибов, термически обработанного мяса.

Таким образом, в последнее время ученые склонны думать, что некоторые люди по-разному воспринимают один и тот же вкус и что одни запрограммированы набирать вес от картофеля фри, а другие могут есть его без вреда для фигуры - это вопрос наследственности. В подтверждение данному утверждению ученые из Университета Дьюк в США совместно с коллегами из Норвегии доказали, что люди имеют разный состав генов, отвечающих за запахи. В центре исследования стояло отношение гена OR7D4 RT к стероиду под названием андростенон, который в большом количестве содержится в свинине. Так, люди с одинаковыми копиями этого гена с отвращением относятся к запаху данного стероида, а обладатели двух разных копий генов (OR7D4 RT и OR7D4 WM), напротив, не чувствуют никакой неприязни.

Интересные факты о вкусах

• Вкусовые сосочки на языке человека живут в среднем 7-10 дней, затем умирают и появляются новые. Так что не удивляйтесь, если один и тот же вкус время от времени кажется вам немного разным.

• Около 15-25% людей в мире смело можно называть "супердегустаторами", то есть у них крайне чувствительный вкус, так как больше сосочков на языке, а следовательно, больше вкусовых рецепторов.

• Вкусовые рецепторы на языке человека для сладкого и горького вкуса были открыты всего лишь 10 лет назад.

• Все чистые вкусы ощущаются человеком абсолютно одинаково. Это значит, что нельзя говорить о нескольких видах сладкого вкуса. По вкусу как раз существует один сладкий вкус, который, впрочем, может различаться по интенсивности: быть более ярким, насыщенным или блеклым. Аналогично дело обстоит и с другими вкусами.

• Вкусовые рецепторы наиболее чувствительны в пределах 20-38 градусов. Если же охладить язык, например, льдом, то вкус сладкой пищи можно уже не почувствовать либо он может существенно измениться.

• Хороший вкус формируется еще в утробе. Так, ученые установили, что вкус некоторых продуктов передается не только через материнское молоко, но и через амниотическую жидкость, пока ребенок находится в животе у мамы.

• Американские ученые провели исследование, которое установило зависимость вкусовых пристрастий от возраста и пола человека. Так, девочки в большинстве своем предпочитают сладости, фрукты, овощи. А мальчики же, наоборот, любят рыбу, мясо, птицу и в большинстве своем равнодушны к шоколаду.

• Во время авиаперелета из-за высокого уровня шума у человека снижается вкусовая чувствительность к соленому и сладкому.

• Вкус печенья в 11 раз лучше раскрывается, если его запивать молочными напитками. А вот кофе, напротив, "убивает" все остальные ощущения. Поэтому если вы хотите в полной мере насладиться своим десертом, лучше выбирать правильные напитки и употреблять кофе отдельно от другой еды.

Сладкое

Сладкий вкус, пожалуй, самый приятный для большинства населения планеты. Недаром появилось выражение "сладкая жизнь", а не какая-нибудь другая. При этом сладкими бывают не только мучные и кондитерские изделия, но и продукты натурального происхождения. Вкупе с этим они еще и полезные. В составе большинства сладких продуктов содержится большое количество глюкозы. А как известно, глюкоза – основное метаболическое топливо для человеческого организма. Именно поэтому вкусовые рецепторы с легкостью распознают сладкий вкус, да еще и попутно вырабатывают гормоны счастья – серотонин и эндорфин. Следует обратить внимание на то, что подобные гормоны вызывают зависимость. Вот оно объяснение тому, что депрессию и стрессы мы предпочитаем заедать чем-нибудь сладеньким.

Не секрет, что чрезмерное употребление сладкого неблагоприятно сказывается на фигуре и состоянии кожи. Однако не стоит совсем отказываться от десертов. Не ешьте лакомства на голодный желудок и по мере возможности старайтесь заменить их на сухофрукты, мед, орехи.

Кислое

В состав большинства кислых продуктов входит аскорбиновая кислота. И если вам вдруг остро захотелось чего-то кисленького, знайте, это может свидетельствовать о нехватке витамина С в вашем организме. Такие вкусовые перепады могут даже служить сигналом наступающей простуды. Главное не переусердствовать: не стоит активно снабжать свой организм этим полезным веществом, все хорошо в меру. Переизбыток кислоты негативно сказывается на работе пищеварительной системы и состоянии эмали зубов.

Если в обмене веществ участвует много кислоты, организм постарается сам избавиться от ее излишков. Это происходит разными способами. Например, через легкие посредством выдыхания углекислоты или через кожу за счет выделения пота. Но когда все возможности исчерпаны, кислоты накапливаются в соединительной ткани, что ухудшает работу пищеварительной системы и провоцирует накопление шлаков в организме.

Суточная норма витамина С для взрослых мужчин и женщин составляет 70-100 миллиграммов. Особо много его в кислых ягодах (крыжовник, смородина, клюква), в цитрусовых и киви, в свежих овощах (особенно в болгарском перце).