Плов — сваренное особым способом, блюдо из риса. Способов приготовления плова существует огромное множество.
Бывает плов с бараниной, плов со свининой, плов с говядиной, плов куриный, морской плов, плов без мяса, постный плов, вегетарианский плов, овощной плов, фруктовый плов, красный плов и т.д.
Выделяют узбекский плов, туркменский плов, армянский плов, азербайджанский плов, самаркандский плов, итальянский плов, ферганский плов и т.д.
Состав классического плова включает:
1. Мясо (баранина, свинина, говядина, телятина)
2. Морковь (лучше желтая, сочная, спелая)
3. Жир или масло
4. Рис (крупный)
5. Репчатый лук
6. Специи и приправы для плова: зерна киндзы, зира, барбарис, шафран, базилик, изюм, сухофрукты.
Для приготовления простого плова на десять порций (примерно 8 литров плова) необходимо:
1. Мясо — 1.5 кг
2. Рис — 1.5 кг
3. Лук — 0.5 кг
4. Морковь — 1 кг
5. Растительное масло — 450 гр. (на 1 кг. риса – 300 гр. масла).
6. Специи — 50 гр.
Существует не один способ приготовления плова, но в любом случае вам не обойтись без казана.
1. До начала приготовления плова моем казан горячей водой.
После чего ставим его нагреваться на максимальном огне (стоит сразу отметить то, что уровень интенсивности огня не будет меняться до определенного этапа приготовления плова – смотрите ниже).
2. Разогреваем казан для плова на огне в течение пяти-семи минут, после чего вливаем в него все приготовленное масло.
3. Продолжаем нагревать казан на огне, пока не появится слабый дым (испарение). Для этого должно пройти в среднем восемь-десять минут.
4. Опускаем в казан очищенный и нарезанный кольцами лук. Толщина колец должна составлять пол сантиметра. При этом сразу начинаем интенсивно перемешивать лук.
Внимание: Ни в коем случае не закрывайте казан крышкой. Крышка опускается на казан, только после закладки в него риса.
5. В течение семи — десяти минут, лук покрывается золотистой корочкой. Интенсивность и продолжительность обжаривания зависит от интенсивности огня и первоначальной температуры масла.
Вкусный плов получится в том случае, если вы качественно обжарите лук. Обжаренный лук существенно влияет на вкус плова и его цвет. Надо придерживаться золотой середины: лук должен быть максимально обжарен (получаем темный цвет), но при этом лук не должен сгореть (превратиться в угольки).
6. Нарезается мясо небольшими кусочками, в форме кубиков. Средний размер кусочков должен составлять 4 сантиметра.
Как только лук будет обжарен, сразу опускаем нарезанное мясо в казан. Помешивая полученную массу, жарим на сильном огне, пока мясо не потемнеет и не получит цветную корочку.
Процесс обжаривания мяса должен продолжаться около 15 минут. Незабываем помешивать плов с периодичностью в одну минуту.
7. Заранее чистим и нарезаем соломкой морковь. После обжаривания мяса закладываем морковь в казан. Продолжаем жарить полученную массу, периодически помешивая, еще в течение минут 10-15.
8. После чего в казан заливается крутой кипяток. Уровень воды должен скрывать содержимое казана, но при этом не превышать его. В результате мы получаем так называемый зирвак.
9. Уменьшаем огонь под казаном до минимума, так чтобы сохранить кипение в нем. Засыпаем соль — 2 столовые ложки, и кладем подобранные приправы и специи для плова.
Перемешиваем содержимое и варим примерно 15 – 30 минут. Мясо должно быть готово. Стоит учесть, что качественное и свежее мясо готовится намного быстрее, чем старое и залежавшееся.
10. Теперь можно и попробовать на вкус полученный зирвак. Вы должны получит горько-соленый, даже пересоленный вкус. Не стоит пугаться за большое количество соли – большую часть соли поглотит при варке рис. При необходимости стоит подсыпать еще немного соли для получения соленого вкуса зирвака.
11. Необходимо вскипятить воды для варки риса. Тщательно промываем рис. Увеличиваем огонь под казаном до максимального уровня. Поверх полученного зирвака закладываем ровным слоем рис, разравнивая его шумовкой. После чего в казан заливается кипяток. Уровень воды должен превышать рис на 1.5 сантиметра.
12. Не меняя интенсивности огня под казаном, варим до тех пор, пока вода не испариться ниже уровня риса.
Внимание: При этом помешивать содержимое казана ни в коем случае нельзя.
13. Пробуем полученный рис на вкус. Если рис жесткий и не сварился, необходимо добавить в казан кипяток. Наливать кипяток нужно очень осторожно, что бы ни разрушить полученную структуру риса.
14. Теперь наступает один из самых ответственных и важных моментов в приготовлении настоящего плова. Необходимо уличить такой момент, когда вода с поверхности риса почти испарилась, а сам рис находится в состоянии полуготовности. Рис должен быть именно готовым на половину, так как он будет допариваться при закрытом крышкой казане, еще в течение 15-20 минут. Если рис к этому времени будет уже готов, вы рискуете в дальнейшем разварить рис и испортить весь вкус плова.
15. Теперь уменьшаем огонь под казаном до минимума. Начинаем собирать рис с помощью шумовки аккуратной горкой в центре казана. Накрываем рис тарелкой, так чтобы она провалилась в казан. Тарелку подбираем таким образом, чтобы между тарелкой и стенками казана оставалось расстояние в 1 или 2 сантиметра. Прижимаем тарелку, после чего закрываем плотно казан крышкой.
16. Томим плов в течение 10-15 минут на минимальном огне.
17. Выключаем огонь под казаном.
18. Не снимая крышки с казана, даем постоять плову в течение 10-15 минут без огня.
Плов. Рецепт приготовления классического плова.
19. Снимаем крышку с казана и достаем тарелку.
20. Готовый плов перемешиваем аккуратно шумовкой. Необходимо перемешать равномерно рис с луком, морковью и мясом. Если вы соблюли все названные условия приготовления настоящего плова, вы получите в итоге готовый и рассыпчатый рис. Это правильно приготовленный плов. Если вам не повезло — рис будет сырой или разваренный.
21. Выкладываем полученный плов на ляган. Ляган это специальное плоское и широкое блюдо.
22. Плов окончательно готов. Теперь можно собирать семью и друзей за стол. Желаем приятного аппетита и вкусного плова. Готовьте плов дома.
Некоторые особенности рецепта настоящего плова:
1. Для получения приятного аромата обычно применяют зубчики чеснока. Зубчики чеснока, хорошо промытые и почищенные от грубой шелухи, не разрезаются, а закладываются прямо целиком в зирвак, перед засыпанием риса, после чего и закладывается рис. После приготовления плова, зубчики извлекаются и укладываются поверх приготовленного риса (но это дело вкуса). На указанный объем применяемых продуктов можно использовать примерно четыре средних головки чеснока.
2. Для получения плова с ярким красно-коричневым цветом, во время нагревания масла положите в него маленькую косточку, обжарьте косточку до черного цвета, после чего выкиньте ее. Так же можно использовать сустав или ребро.
3. Для настоящего плова, надо использовать мясо с жиром (наличие в мясе прослоек). Но стоит учесть, что в случае применения мяса с большим количеством жира, объем используемого масло следует уменьшить на одну треть.
4. Плов обычно кушают из общей посуда (одного лягана), всей семьей или компанией. При этом едят руками или ложками. После обильного застолья, пьют несладкий зеленый чай.
Настоящий плов – это сочетание ароматов, сочного мяса, вкусных овощей. Сложные блюда представляют определенную загадку с точки зрения воплощения рецептов, но при этом дают кулинарам множество вариантов для фантазии.
Умение готовить традиционный плов с разными видами мяса поможет удивить даже самых требовательных и придирчивых гостей.
Как приготовить плов
Не существует единственного рецепта правильного плова: даже в Узбекистане его готовят из нескольких видов мяса и нередко используют разные масла для обжаривания основы. Есть нерушимые правила, без которых идеального блюда не получится.
Важно! В настоящем плове с мясом все компоненты дополняют друг друга, но при этом не сливаются в кашу и отчетливы по форме, консистенции.
В традиционном блюде не нужно использовать дорогие или трудно доставаемые компоненты. Технология – это основа. И если не следовать её последовательности, то блюдо будет далеко от идеала.
Вот 7 нюансов, которые помогут правильно приготовить плов:
- в плите или на ней варят плов с использованием утятницы, казана или другой посуды с толстым дном и стенками, обеспечивающими равномерный прогрев;
- идеальный режим приготовления – в огнеупорной посуде на открытом огне;
- содержание крахмала в рисе обеспечивает его клейкость. Кулинары выбирают разные сорта, но их должно объединять одно условие, чтобы плов получился рассыпчатым – минимум крахмала и многократное промывание крупы до прозрачной жидкости;
- масло надо выбирать только без запаха – оливковое подходит только для нетрадиционных рецептов;
- специи – основа, без которой нельзя готовить настоящее блюдо;
- название бульона для плова, в котором готовят мясо, овощи – зирвак (чаще всего так называют именно эти две составляющие);
- зирвак задает аромат, вкус и консистенцию плова, если он не удастся, блюдо превратится в кашу.
Готовится узбекское блюдо из строгих пропорций риса, мяса и моркови. Остальные компоненты уменьшают и увеличивают по вкусу.
Важно! В состав рецепта входит 1 часть мяса, 1 часть риса и 1 часть моркови.
В редких случаях плов готовят с использованием 0,8 части моркови. При этом нарезать ее необходимо тонкими брусочками или кубиками.
То, сколько по времени готовят блюдо, зависит от используемого мяса и выбранного способа. В духовке запекание плова займет в среднем 40-60 минут после обжаривания зирвака. На плите продукты тушатся от 20 до 30 минут. Приготовление на огне – самое быстрое.
Приготовленный плов подают с овощами, зеленью. Если это нестандартный рецепт, то можно использовать соусы. Классический узбекский плов не рекомендуется заправлять какими-либо дополнительными соусами.
Ингредиенты
Основные компоненты восточного блюда – это мясо, растительное масло, морковь, рис и репчатый лук. Из традиционных пряностей и специй в любом рецепте используется соль и зира (кумин). Но набор пряностей для плова – это настоящее творчество.
Рецепты можно придумывать самостоятельно, используя сочетающиеся компоненты, либо покупать магазинные приправы «для плова».
При выборе моркови учтите, что желтая обладает более сладким вкусом: используют примерно 30-40% желтого овоща и 70-60% оранжевого. Однако не на всех рынках можно найти этот продукт. Пробуйте овощ перед приготовлением, горькая морковка испортит вкус блюда.
Выбор риса
В состав узбекского плова традиционно входит рис девзира (дев-зира). Этот продукт растет в Ферганской долине – «родине» известного блюда.
Он содержит мало крахмала, впитывает много жидкостей и масла, достаточно твердый. Однако даже при большом количестве жира крупа остается рассыпчатой. Вместо девзиры можно использовать арпа-шоли, конилиги, чунгару, дастар-сарык.
Несмотря на огромное количество сортов, многие повара находят обычный краснодарский или алтайский рис не менее вкусным и подходящим для плова.
Часто встречается проблема, что длиннозерный рис остается сухим. Круглый же при правильном приготовлении хорошо разваривается, не слипается очень сильно.
Также популярны такие сорта, как басмати или жасмин, чуть реже используется рис «для ризотто» или «для паэльи».
Выбор мяса
Традиционно плов готовят из баранины, но можно использовать мясо говядины, свинины, а также разные части курицы.
Совет! При использовании свинины или баранины вместо части масла берут курдючный жир. Он придает плову классический аромат.
Если используют говядину, то берут мясо с задней ноги или лопатку. Хороший вкус получается у вырезки. У свинины также очень приятная вырезка, но не менее вкусное блюдо выходит из шейки и ребрышек с тонкими хрящами.
От тушки баранины выбирают окорок, либо другие мясистые части. Лопатка – более постное мясо, но оно тоже подходит для поставленных кулинарных задач.
Немного о специях
Приправы обязательно используются в плове. Зира удивительна тем, что подходит к любому типу мяса. И курица, и свинина, и баранина приобретают с ней пряный аромат и великолепный вкус.
Шафран, зира и барбарис используются с любыми видами мяса. Но ни один шеф-повар не накладывает запрет на применение дополнительных специй: в экспериментах возникают удивительные рецепты.
Помните, что чрезмерное количество специй – не всегда хорошо. Избегайте больше 2-3 компонентов в составе пряностей, если впервые готовите такое сложное блюдо.
Рецепт классического плова
Главное, что подразумевают пот разными вариантами приготовления плова, — это применение уникальных наборов специй и разных видов мяса. Технологий, как правильно готовить плов по классическому рецепту, не много.
Технологии приготовления плова отличаются нарезкой моркови и временем закладывания лука (до мяса или после него).
При этом, первый вариант наименее предпочтителен: блюдо получается более темным, а лук почти всегда подгорает.
Рассыпчатый плов с говядиной
Чтобы плов получился вкусно, необязательно готовится к тому, что рецепт будет очень сложным. Главное в приготовлении любого восточного блюда – умеренность в специях. Точный и простой рецепт вкусного плова начинается с подбора компонентов:
- 1 кг говядины;
- 900-1000 г риса;
- 350-500 г моркови;
- 250-300 г лука;
- 1 ст. подсолнечного масла;
- 2 ч. л. зиры, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. соли;
- свежий чеснок – 2-3 головки;
- барбарис – 1 ст. л. по желанию.
Начинается подготовка с промывания мяса, риса и овощей. Сначала вымывают крахмал из крупы, замачивают её в теплой воде на 20-40 минут. Затем насухо вытирают овощи, очистив от шелухи.
Мясо нарезают крупными кубиками, лук шинкуют полукольцами, морковь – брусочками или кубиками.
Чеснок очищают от верхней кожуры, срезают примерно четверть. Технология приготовления плова в этом рецепте следующая:
- нагревают в казане растительное масло;
- выкладывают обсушенные кусочки говядины, жарят 5-7 минут до румяной корочки;
- засыпают лук и обжаривают еще 3-4 минуты, пока он не станет золотистого цвета;
- добавляют морковь, уменьшают огонь до среднего;
- когда овощи станут мягкими, добавляют кипятка так, чтобы он едва покрывал морковь;
- кладут чеснок и подготовленные специи, уменьшают огонь и тушат 30-40 минут до мягкости говядины;
- завершает порядок добавления компонентов рис, его распределяют по зирваку лопаткой, не перемешивая;
- заливают горячей водой на 2 см выше крупы, доводят до кипения на среднем огне и выпаривают жидкость;
- когда воды не останется, рис подгребают горкой, накрывают казан и оставляют на медленном огне еще на 20 минут.
После выключения плиты дайте блюду настояться 15-25 минут.
Рассыпчатый плов с курицей
При использовании для плова в рецепте курицы можно немного отойти от выбора обычных компонентов. Это блюдо готовится быстрее, получается очень нежным.
Можно использовать минимум масла, а также поэкспериментировать с приправами.
Компоненты:
- 500 г курицы (бедрышки, окорочка, голени, либо в сочетании с филе);
- 400 г риса (можно попробовать басмати);
- луковица и головка чеснока;
- 300 г моркови;
- 70 мл масла;
- набор специй – зира, соль и красный или черный перец обязательны.
Готовить начинают с замачивания риса в теплой воде. Остальные компоненты моют, сушат. Нарезают лук полукольцами, морковку – толстой соломкой. Мясо рубят на крупные куски.
Далее технология стандартна:
- Масло разогревают на сильном огне, как только появится домок, добавляют мясо.
- Курицу жарят 4-5 минут до корочки, затем кладут к ней лук.
- Когда овощ подрумянится, добавляют морковь, Деликатно помешивают, через 4-5 минут вносят специи, 400-500 мл воды, добавляют головку чеснока.
- Огонь уменьшают до среднего, когда смесь закипит, делают минимальным. Тушат еще 30 минут под крышкой.
- Так как крупа была замочена ранее, а мясо к этому моменту почти приготовилось, то рис в плове с курицей варить долго не нужно. Его кладут к готовому зирваку, разравнивают лопаткой.
- Добавляют еще немного горячей воды, ставят огонь на максимум до закипания воды во второй раз.
- Как только начнется бурление, мощность плиты уменьшают. Варят под открытой крышкой.
- Когда вода выпарится, накрывают крышкой, выключают плиту и оставляют плов настояться 20 минут.
Чеснок извлекают перед подачей, либо кладут на тарелку в центр горки, чтобы красиво смотрелось.
Рассыпчатый плов из баранины и свинины
Чтобы приготовить вкусный плов из баранины или свинины правильно, можно использовать одинаковое количество компонентов:
- 1 кг мякоти мяса;
- 1 кг риса;
- 800-1000 г моркови;
- 600 г лука;
- 3-4 головки чеснока;
- 1 ч. л. зиры;
- смесь перцев, куркума – по 1 ч. л.;
- красный свежий перец – 1 шт.;
- масло – 200 мл;
- соль и барбарис по вкусу.
Также потребуется кипящая вода для тушения зирвака. За 1-1,5 часа до обжаривания продуктов замачивают рис, хорошо промыв водой. Приступают к приготовлению:
- морковь нарезают брусочками, лук – кубиками, полукольцами или кольцами;
- разогревают вок или казан с маслом;
- кладут в него кусочки мяса, порезанные кубиками;
- на 10 минут замачивают барбарис, если его используют;
- обжаривают баранину или свинину на сильном огне 5-7 минут, добавляют лук и жарят еще 4 минуты;
- к золотистому луку кладут морковь, жарят на среднем огне 5-6 минут до мягкости;
- подготавливают чеснок: очищают от нижней части, надрезают сверху;
- к тушеному зирваку добавляют воду, 2 ст. л. соли, приправы, а также острый перец;
- заливают водой и тушат на малом огне 15-20 минут;
- закладывают набухший рис, разравнивая по зирваку, заливают на 1,5 см выше уровня крупы водой;
- когда жидкость выпарится, огонь уменьшают до минимума, накрывают крышкой и варят плов еще 20 минут.
Чеснок добавляют в рис, утапливая, сразу же после отправки его в казан. Когда вода почти выкипит, можно сделать небольшие углубления – через них лучше выходит пар, создавая нужный эффект. После приготовления настаивают еще 40 минут, выключив огонь и укутав казан с закрытой крышкой махровым полотенцем.
Рассыпчатый узбекский плов в домашних условиях
Домашний плов узбеки готовят из баранины. В последнее время жители страны отходят от канонов, но традиционный рецепт делают только из этого мяса. Вот точный список компонентов, которые потребуются:
- 0,6-0,7 кг мяса;
- 0,6 кг риса;
- 0,5 кг лука;
- 0,5 кг моркови;
- головка чеснока;
- 5 ч. л. смеси из черного перца, зиры, паприки. Это – минимальный набор, который можно дополнить барбарисом и шафраном;
- 60-70 г курдючного жира (бараньего), либо 150 мл масла рафинированного.
В традиционном рецепте используют рис девзира, однако во многих источниках можно встретить применение длиннозерного басмати. На деле же этот продукт оказывается недостаточно развариваемым для принятия нужно консистенции. Многие кулинары отмечают такую ошибку: даже при большом количестве воды и жира рис остается сухим.
Процесс приготовления
Чтобы получился правильный плов, торопиться при его приготовлении нельзя. Разделяют процесс на 3 этапа.
Первый – подготовка масла или жира:
- если используется жир, то его предварительно плавят;
- казах хорошо прогревают на сильном огне на плите;
- добавляют жир или масло – аккуратно, по стеночке;
- огонь сразу же ставят на минимум;
- масло нельзя кипятить – оно выделяет канцерогены, а продукты в таком жире начинают тушиться, а не обжариваться;
- когда жир начнет потрескивать и источать легкий дымок, начинайте обжаривать мясо и овощи;
- если используется курдюк, то его растапливают до шкварок, а их потом сразу же вынимают.
Это – второй этап.
Перед прокаливанием посуды необходимо помыть овощи и мясо, нарезать их.
Шинковать и мелко рубить нельзя никакие компоненты для плова.
Второй этап – заготовка зирвака:
- не слишком мелкие кусочки баранины укладывают на дно казана, увеличив огонь до сильного;
- обжаривают мясо до золотистой корочки 4-5 минут;
- обсушенный полотенцем лук, нарезанный кольцами, кладут к мясу и жарят еще 3-4 минуты до золотистого оттенка;
- кладут к мясу морковку, аккуратно перемешивают и жарят 5 минут;
- добавляют 2 ст. л. соли – зирвак должен быть пересоленным, так как к рису компонент уже не кладут;
- через 5 минут добавляют заготовленные специи.
Переходят к третьему этапу – нужно правильно сварить рис.
При приготовлении плова используют пар, а не воду.
Только так продукты объединяют аромат и вкус:
Как только время выйдет, плиту выключают и оставляют под закрытой крышкой еще на 10-15 минут.
Важно, чтобы в процессе использовалась крышка от казана, плотно прилегающая к краям.
Если пар будет сильно выходить, то плов не получится.
Главные секреты и хитрости
Вот еще 6 полезных хитростей и секретов, не вошедших в другие рекомендации.
С ними восточное блюдо получится вкуснее и проще:
- соли нужно брать больше, чем для приготовления других блюд, — рис впитает излишки;
- заливать рис нужно только горячей водой, иначе он потрескается и останется жестким;
- промывая крупу, протирайте её в ладонях, — так крахмал быстрее уйдет из зёрен;
- мясо нарезают крупными кусочками – оно ужарится и станет сочным и вкусным, мелкие части высушатся;
- подают настоящий узбекский плов, следуя советам шеф-поваров, либо на общем блюде, предварительно перемешав, либо порционными тарелочками;
- но не менее интересна подача обычного плова, когда сначала выкладывают рис, затем морковь и мясо.
Чтобы избежать ошибок приготовления, запомните самые важные правила: никогда не перемешивать сразу же после добавления риса, не допускать горения овощей, всегда промывать крупу до прозрачной воды. Блюдо останется очень ароматным, но это будет не плов, а каша.
Видео
Пошаговый видео-рецепт – лучший способ познакомиться с восточным блюдом для начинающего кулинара.
Настоящий узбекский плов – рассыпчатый, ароматный, в меру острый и пряный – дополнение праздничного стола и повседневного обеда. Если освоить все секреты и тонкости приготовления классического блюда, можно обеспечить себе недорогой, но вкусный шедевр для украшения стола по любому поводу.
Все тонкости и хитрости приготовления от Сталика Ханкишиева в прямом эфире
Плов – одно из древнейших блюд, точное происхождение которого до сих пор неизвестно. Основы его были заложены на Ближнем Востоке еще в III веке до н.э. Традиции этого блюда сложились там, где возделывали рис и выпасали тучные стада крупного рогатого скота (или отары овец).
Традиционные составляющие плова – мясо и рисовая крупа, щедро сдобренная восточными специями и приправами. Если в Индии плов был преимущественно вегетарианским, то в Древней Персии к нему добавили мясо. На сегодняшний день в мусульманских странах его готовят с говядиной и бараниной.
Некоторые народы не имеют ничего против плова со свининой или кониной, а японцы и китайцы предпочитают плов с рыбой. Сегодня это блюдо готовят практически во всех странах, добавляя в него свои национальные ингредиенты. Наш рецепт представляет собой классический вариант плова с говядиной.
| Продукт | Количество |
| Рис длиннозернистый | 500 г |
| Говядина (антрекот) | 250 г |
| Говяжьи ребрышки | 250 г |
| Морковь | 500 г |
| Лук репчатый | 500 г |
| Чеснок | 1 головка |
| Перец красный | 0.5 шт. |
| Масло растительное | 200 мл |
| Куркума | 1 ч.л. |
| Зира | по вкусу |
| Барбарис сушеный | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
Рецепт классического плова
Рис промыть в проточной воде (несколько раз, пока вода не будет оставаться прозрачной). Залить теплой кипяченой водой и оставить набухать на 30 минут. Морковь почистить и нарезать соломкой. Одну луковицу оставить целой, остальные нарезать крупными полукольцами, а мясо – средними кусочками. В кастрюле с толстым дном сильно разогреть растительное масло.
Целую луковицу очистить от кожуры, но не обрезать корешок (место, откуда растут корни лука). Разрезать ее напополам и вместе с одним ребрышком обжарить в разогретом масле до темно-золотистого цвета в течение 7 минут. Через 7 минут жареные половинки луковицы выбросить, а в разогретом ароматном масле на большом огне быстро обжарить куски мяса и ребрышки.
Помните: быстрая жарка «закупорит» мясо, и оно будет сочным! Когда на мясе появится румяная корочка, добавить нарезанный полукольцами лук, убавить огонь до среднего и жарить, пока лук не станет прозрачным. Затем положить морковь, добавить специи, порезанный колечками горький красный перец и соль. Потушить 5 минут и выложить сверху набухший рис, предварительно слив воду. 
Классический плов с целой головкой чеснока Залить плов кипятком, чтобы вода покрыла рис на 2 см. Наливать кипяток следует очень аккуратно, чтобы вода не вымыла рисинки, а равномерно распределилась по всей поверхности плова. Посолить и увеличить огонь до максимума. Подождать, пока выкипит и впитается вся вода с поверхности плова. Затем уменьшить огонь до минимального.
Собрать плов горкой к центру и сделать углубление в рисе, куда полностью погрузить очищенную от верхних слоев кожуры головку чеснока. Сделать в плове несколько отверстий круглым предметом для выхода пара, и накрыть кастрюлю полотенцем, а сверху крышкой. Так плов будет герметично закрыт, что сделает рис рассыпчатым и мягким.
Оставить плов «пропариться» еще на 10-15 минут. Проверить его готовность можно шумовкой: ею нужно аккуратно похлопать по поверхности плова. Если будет слышен звук хлюпающей воды, то плов еще не готов, а если звук будет сухой и глухой, то его пора снимать с огня. Плов нужно перемешать и подать со свежими или маринованными помидорами.
Плов… Только произнесите это слово – медленно, нараспев, со смаком. Не правда ли, нос сразу ощущает ароматы восточных пряностей, внезапно хочется сглотнуть, а где-то под ложечкой зарождается сладкая истома – предвкушение потрясающего, ни на что не похожего вкуса этого восхитительного блюда? Так чего ждать? Бегом за продуктами и будем учиться готовить настоящий плов на узбекский манер!
Плов, приготовленный по классическому рецепту – это долго, интересно, недорого и восхитительно вкусно, в общем, все как я люблю. Рецепт допускает огромное количество вариаций – я десятки раз готовил плов – на природе и крохотных необорудованных кухнях, с избытком всевозможных ингредиентов и почти полным их отсутствием, по классике и экспериментальными способами – лишь один раз блюдо получилось не очень вкусным, в остальных случаях это – беспроигрышное кушанье для праздника, дружеской попойки, перекуса на вылазке, на каждый день. Самое главное – понять основные принципы приготовления плова, а дальше все у вас пойдет как по маслу, точнее – по маслу, жиру, мясу, овощам, специям и рису!
Как приготовить узбекский плов? Базовые принципы и секреты
Вы, конечно, много раз пробовали самые разные пловы в различных исполнениях. Я до сих пор с болью вспоминаю плов, который делала моя мама. Не подумайте, она чудесная женщина и весьма недурна в кулинарии, но данное блюдо явно не было ее коньком – плотная, схватившаяся, блеклая на вкус рисовая каша, в которой кое-где попадались маленькие кусочки пересушенного мяса и бледной морковочки, плюс – пару несчастных горошинок черного перца да одинокая лаврушка. Почти все пловы, приготовленные дома, которые я пробовал в дальнейшем, были вариацией этой кашки, с теми или иными отступлениями.
В чем же дело? Продукты не те? Может, плов можно сделать только на костре? А может, его должны готовить исключительно мужчины? Какие глупости! Дело только лишь в пренебрежении главными принципами и неправильном подходе к приготовлению! И никакой, даже самый подробный и пошаговый фоторецепт узбецкого плова вам эти секреты не раскроет. Так что читайте внимательно – я вам все расскажу, только тсссс – никому!
В конце XVII века французский монарх отправил делегацию к турецкому двору, где послов накормили пловом. Французы пришли в восторг от экзотического кушанья, и описали его состав королевским поварам, которые попытались повторить блюдо. В итоге получилась та самая безвкусная рисовая кашка с мясом, получившая название miroton – рис варили в молоке и сливках «для жирности», красили яичными желтками, а мясо отваривали и затем жарили в сливочном масле. Сейчас миротон, к счастью, исчез, а самими этим словом иногда обозначаются блюда-«фальшивки», приготовленные из тех же продуктов, что и оригинал, но при игнорировании изначальных принципов и региональных устоев.
Итак, вот те вещи, которые отличают настоящий плов от рисовой каши, морковной похлебки или чего там еще.
- Плов – блюдо тушеное, это первый и самый важный принцип! Самое главное – рис не варить, а тушить, то бишь – приготавливать в небольшом количестве воды, с мясо-овощным бульоном и жиром, тогда будет рассыпчато, насыщено и вкусно!
- Плов – блюдо слоеное, перемешивается оно только перед подачей! Снизу – мясо и лук, посредине – морковь, чеснок, специи, сухофрукты и фрукты, сверху – рис и опять чеснок. В такой последовательности продукты подготавливаются и закладываются, в такой же и остаются до самого конца приготовления!
- Не жадничайте! Мясо – большими кусками, зерно – самого высокого качества, лука, специй, чеснока и особенно морковки – побольше, с дополнительными ингредиентами – экспериментируйте, не жалейте времени и сил – оно вам воздастся сторицей!
- Следуйте рецепту приготовления, но не зацикливайтесь на одних и тех же продуктах. Я считаю, что плов нельзя приготовить без трех вещей – моркови, чеснока и зиры. Нижний слой – мясо – это совсем не обязательно ягнятина, это может быть телятина, говядина, индюшатина, курица, и даже – да простят меня узбеки! – свинина, рыба и морепродукты, грибы, а также – колбаски, фарш, завернутый в листики наподобие долмы и другие полуфабрикаты. Рис – тоже не догма. В плове превосходно чувствует себя булгур и перловка, пшонка, даже макароны, я лично в голодные студенческие годы готовил плов из гречки и куриных спинок – и это было вкусно!
Ну наконец-то! Конечно, плов делают и с рыбой и морскими гадами, веганы добавляют в зирвак сейтан, грибы, бобовые. Но это уже несколько другие рецепты, мы же поговорим исключительно о мясном плове. Нам нужно любое в меру жирное и не жилистое мясо – бараний, свиной или говяжий ошеек, кострец, окорок, мясо птицы (кроме грудки), также можно попробовать добавить субпродукты – сердце, легкие, печень (с печенью, например, делают свой вариант плова – бахш – бухарские евреи). Если кинуть в зирвак немного костей – он будет более наваристым. Курицу можно бросать прямо вместе с костями. Мясо обязательно должно быть крупно нарезанным – не меньше спичечного коробка, так оно гарантированно будет сочным внутри.
- Зерно
- Щедрой рукой бросаем в котелок специи, пряности, сухофрукты, добавки и соль, две целых головки чеснока, красный перец целиком, снижаем огонь и добавляем немного воды – так, чтобы она покрыла дно и вся наша масса прекратила жариться. В этот момент зирвак нужно пересолить – ведь в блюде будет еще куча риса, который впитает соль.
Что делать дальше – зависит от того, какое мясо вы используете. Если это телятина или говядина, жесткие части баранины или свинины, домашняя птица – нужно залить мясо с овощами и специями водой, прикрыть крышкой и протушить до готовности – рецепт приготовления классического плова позволяет тушить зирвак до 2-3 часов. Если же это нежный свиной ошеек, курица, ягнячья вырезка, то зирвак можно сразу засыпать рисом – дотушится, пока будет готовиться рис.
- Промытый рис выкладываем ровным слоем на поверхность будущего плова, разравниваем лопаточкой. Сверху доливаем холодную воду – примерно на 2 сантиметра, количество воды зависит от сорта зерна и от того, как долго оно пробыло в воде, если что – потом в блюдо можно будет добавить немного воды. Закрываем казан крышкой. После закипания огонь можно убрать до минимума.
- Во время приготовления в готовящийся плов нужно иногда заглядывать. Если рис уже впитал всю воду, но еще остался сырым – в плове деревянной палочкой, ножом или ручкой ложки проделывается несколько канавок – через них в рисе будет циркулировать бульон и масло, пропитывая зерно. Именно в такие канавки и следует добавлять воду, через них же блюдо досаливают при необходимости. Добавлять воду в плов можно не более 2-3 раз.
- Минут за 10-15 до готовности в поверхность плова нужно повтыкать десяток-полтора чищенных зубчиков чеснока – они получаются очень вкусными и дополнительно ароматизируют рис.
- Огонь нужно выключать, когда воды в плове уже нет, рис в идеале должен быть самую чуточку недоготовленным. После этого казану нужно обязательно постоять под крышкой 15-20 минут – отдохнуть, подостыть и «упреть».
Вот таков он, рецепт настоящего узбецкого плова – пошагово да с фото это все выглядит не так уж страшно. Подавать плов можно, либо перемешав его и посыпав зеленью, либо – высыпав на большое блюдо слоями в обратном порядке – снизу рис, потом морковь, потом мясо, сверху красивые головки тушеного чеснока из зирвака. Есть это кушанье принято с пресными лепешками, овощами, зеленью, запивают его обычно чаем или айраном. А «Ромовый Дневник» порекомендует к плову собственноручно приготовленные пряные настойки – например, кориандровую, « » , «Старку», а в качестве диджестива – , кинзы или ! Кушайте вкусно, запивайте в меру и будьте здоровы!
В статье использована информация из книг «Узбекский Плов» Карима Махмудова, «Кулинарный Словарь», «Национальные кухни наших народов» В.В. Похлебкина, десятка кулинарных сайтов разной степени паршивости, телепередачи «Специя» и других источников.
" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="6221" data-user_id="0" data-is_need_logged="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" комментарий" data-decom_comment_twice_translate=" комментария" data-decom_comment_plural_translate=" комментариев" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Комментарий удален" data-text_lang_edited="Отредактировано в" data-text_lang_delete="Удалить" data-text_lang_not_zero="Поле не NULL" data-text_lang_required="Это обязательное поле." data-text_lang_checked="Отметьте один из пунктов" data-text_lang_completed="Операция завершена" data-text_lang_items_deleted="Объекты были удалены" data-text_lang_close="Закрыть" data-text_lang_loading="Загрузка...">
Отправить Отмена
Самый лучший и вкусный способ
приготовления классического Плова.
Плов одно из самых популярных блюд Ближнего и Среднего Востока. Достоверно установить происхождение этого блюда вряд ли представляется возможным. Вероятнее всего, плов возник в Индии, где и по сегодняшний день существует большое количество блюд из риса, правда, преимущественно вегетарианских.
Мясо, как добавку к блюду из риса и овощей со специями, вероятнее всего, начали употреблять в Персии. С уверенностью можно утверждать лишь то, что сам принцип приготовления плова пришел с востока и был особо благосклонно принят в странах Средней Азии, где и сложился принятый сегодня способ приготовления этого блюда.
Хотя, говорить о каком-то общепринятом способе приготовления плова довольно сложно, ведь существуют сотни, если не тысячи способов и вариантов приготовления этого блюда.
В каждой стране, а нередко и каждом городе или селе Средней Азии есть непременно свой, особенный способ приготовления плова, который считается наиболее правильным. Единственной общей отличительной особенностью приготовления плова является сочетание двух обязательных составных частей: мясо-овощной части, называемой зирваком, и крупяной части.
Классически для плова используется рис, но в некоторых рецептах предлагается использовать и другие злаки, такие как пшеница, кукуруза, перловка и даже горох или маш.
В приготовлении зирвака тоже не существует чрезмерно строгих канонов.
Несмотря на то, что наиболее аутентичным с современной точки зрения является приготовление плова из баранины, нередко это блюдо готовят и из других сортов мяса, птицы и рыбы. Также немалым разнообразием отличаются и виды овощей, сухофруктов и специй, которые применяют при приготовлении этого блюда.
Как и любое другое поистине народное блюдо, плов ценен, прежде всего, не столько строгой каноничностью рецептов, сколько возможностью воплотить в жизнь свои кулинарные умения и фантазию. Сегодня Шеф поделится с вами советами, которые, как мы надеемся, обязательно помогут вам в приготовлении этого по-восточному сказочного и вкусного блюда.
Продукты для Плова
Ингредиенты:
1 кг - рис "дев-зера" (можно заменить хорошим среднезерным рисом)
1 кг - баранина, ребрышки, свинина, утка или другое по желанию, по имению
1 кг - морковь красная
0,5 кг - лук
0,5 л - масло хлопковое, или оливковое, подсолнечное или жир курдючный, можно комбинировать с жиром
2-3 гол - чеснока
Специи: Соль, Зира, зелень, перец - по вкусу.
Подготовка. Начинаем с того что все ингредиенты надо порезать
1. Морковь режем крупно, НОЖОМ! Длинненькими, толстенькими полосками, в плове это важно! Не бойтесь, что морковь выглядит крупно, в плове это будет очень красиво и вкусно! Морковь лучше брать спелую, не молодую, не сильно сочную, но обязательно красную, темно оранжевую и томную... Если такой нет, это значит, что, лучше сегодня плов не готовить!
Примерно как на рисунке, можно морковь - покрасней и порезать покрупней.
2. Режем лук, тут особых секретов нет, режем полукольцами, средней толщины, по желанию 0,2-0,5 см. Лук в готовом плове не видим, его там не найдешь! Но он обязательно нужен, его вкус дает важную ноту в букете вкуса плова!
3. Мясо. Лучше конечно же баранина, но не все её так любят, поэтому можно и заменить. Очень хорошо баранину заменяет свинина, в тарелке даже спецы не всегда могут отличить, что они едят!
Также подойдет телятина, кролик, а еще хороший, жирный, вкусный плов получается из утки! Надо еще учесть, что утиный жир очень полезен!
На фото очень хорошая баранина, спелая, не слишком молодая, с жирными кусочками (обязательно!).
Режем мясо не крупно, не мелко 2х3 см, можно немного крупней.
Ребрышки слегка отбиваем, рубим на порционные кусочки 5-7 см, подсоливаем и откладываем в сторону.
4. Иногда вымытый рис заранее замачивают на ночь, ну а если плова захотелось неожиданно?! Вот, утром встал, и захотелось, плова! Ничего страшного, рису достаточно постоять замоченным, около 1-1,5 часа.
Итак рис промываем, тщательно, до чистой воды, а затем заливаем его теплой (не горячей!) водой и ставим в сторону, на пару часов, и всё! Пока вы занимаетесь мясом, морковью и всем остальным, он уже готовится, напивается, набухает и пропитывается нужной влагой!
5. Чеснок, Зира, зелень, перец стручковый, соль. Все эти ингредиенты тоже должны быть рядом в полной боевой готовности!
Чеснок тоже лучше брать зрелый, в нем вкуса больше. Головку чеснока очищаем только от верхней шелухи, прополаскиваем и откладываем в сторону. Зелень режем, соль-перец тоже под рукой.
Всё теперь начинаем основное, главное, волшебное действие - Начинаем Готовить Плов!
Начинаем Готовить Плов!
Казан - ставим на сильный огонь, если готовите с курдюком, то сперва сыпьте порезанный жир в ГОРЯЧИЙ казан, и дайте ему вытопиться. Полученные шкварки вынимаем и откладываем в сторону. Если на масле (лучше - если найдете, хлопковое, это оно дает настоящий вкус и запах плову и лагману!), масло тоже надо раскалить до "синего" дыма, обязательно, (раскалить, а не сжечь)!
В кипящее масло бросаем мясо, и даем ему вариться, жариться и румяниться, но не даем зажариваться, оно должно быть румяным, но сочным, мы не галеты готовим!
Мясо готовится быстро, на сильном огне минут 5-7.
Затем мясо и косточки вынуть из масла. И отложить не надолго в сторону. 
Затем в кипящее масло, засыпаем лук, также даем ему начать румяниться.
(Лук ВСЕГДА, надо бросать первым, и доводить его до полу готовности, до румянца, т.к. морковь, свекла, томаты - имеют в своем составе кислоты, которые замедляют приготовление лука, и он останется белым и просто вареным! Влага из него не испаряется).
Как только лук начал румяниться, и из него выпарилась почти вся лишняя жидкость, соединяем его опять с мясом, и жарим. Если плов с косточками, то их пока не ложим, пусть еще подождут.
С сырым луком мясо тушится, а не жарится, а это большая разница! Поэтому, сперва жарим лук. Всё это готовим по прежнему на сильном огне.
Затем засыпаем морковь, и готовим периодически помешивая минут 10-15, нам надо что бы морковь стала румяной, но не сухой!
Так же надо смотреть, что бы и мясо не пересохло! Иначе потом его уже никакой водой не размягчишь! Перемешивать нужно нежно, что бы не поломать морковь. Готовим все время на сильном огне, в конце когда морковь становится красивой и вкусной, и уже издаёт запахи плова, значит она готова!
Тогда мы убавляем пламя до среднего.
Налить воду так, чтобы она покрывала мясо.
Накрыть крышкой, тушить 35-40 минут, на среднем огне.
Когда вся эта красота готова, добавляем воду, так чтобы покрыло на 1-1,5 см.
Начинаем добавлять специи - ложим вымытый чеснок 1-2 головки, 1 стручек перца, даже если вы не любите эти вкусы, положите всё равно! Запаха чеснока и перца в готовом плове не будет, а вкус он придаст!
Теперь берем отложенные косточки и тоже соединяем со всем остальным. Доводим всю эту красоту до кипения, солим, 1 ложка с горкой, лишнюю соль заберет себе рис.
Бульон должен быть не много пересоленным. Убавляем огонь, делаем его почти на минимум, и оставляем вариться при спокойном кипении, с открытой крышкой минут 40, пока вода не испарится, а бульон станет прозрачным и приобретет коричневато-насыщенный цвет.
Когда мясо будет готово, у вас получится блюдо, которое называют - Зирвак, это основа для плова.
В общем то все основное уже сделано, осталось совсем не много....
Рис, уже заждался... Вот и его очередь подошла!
Рис это самое главное! Сделаешь что то не так, и получишь не плов, а кашу!
Рис Варится 12 минут. Время делится по интенсивности огня.
Рис ни на каком этапе приготовления нельзя перемешивать!
Сливаем воду в которой он томился. Рис аккуратно, шумовкой раскладываем по поверхности зирака. Соотношение воды и риса - на 1 кг+1,2 литра кипятка. Или воду заливаем приблизительно на два пальца правой руки, выше риса. Солим, вообще рис трудно пересолить, а не досоленый плов теряет во вкусе. Но все хорошо в меру.
Включаем пламя на всю мощь! (на этом этапе можно не надолго приоткрыть крышку) Нам надо что бы рис как можно быстрее закипел, на сильном огне, что бы бурлил, и масло выпрыгивало! Так его варим 1-2 минуты, не больше! Перед тем как закрыть крышку посыпаем зирой.
Затем плотно закрываем крышку, устанавливаем пламя чуть ниже среднего, и варим еще7-8 минут. Остальные 4 минуты, плов варится на самом медленном огне, на самом минимуме. 
Если соблюсти эти временные правила рис НИКОГДА не слипнется,
и ВСЕГДА будет рассыпчатым!
12 минут = 3 + 7 + 2 минуты
3 минуты - сильный интенсивный огонь
7 минут - среднее кипение
2 минуты - самое слабое томление
Выключаем огонь и 12 минут НЕ открываем крышку, плов "доходит"
Плов НЕ ТРОГАЕМ, крышку НЕ ОТКРЫВАЕМ еще 12 минут! Он должен отдохнуть, упариться при закрытой крышке.
Всё!
Теперь можно его перемешать, некоторые советуют переложить в другую посудину, или вывалить прямо из казана на огромное блюдо, и перемешать там, или вообще не мешать... Ну это уже кому как хочется, это уже мелочи, ведь главное, что плов удался!
Плов рассыпчатый, ароматный и очень вкусный готов! Посыпаем зеленью, режем помидорки с огуречиками, наливаем там что ни будь жиденькое в стаканчики и...
Приятного Вам аппетита!
Плову пловово, Узбекский рассыпчатый плов
Стихи о плове!
Возденьте бокалы, рюмашки и чарки,
И рты отряхните от слов.
Мы выпьем за жирный, мы выпьем за жаркий
Узбекский рассыпчатый плов.
И если есть общее что-то у русских,
Евреев и прочих хохлов,
То это желание съесть без закуски
Роскошный дымящийся плов.
На блюде узрев вожделенные шкварки,
Заплачет любой сквернослов.
Так выпьем за жирный, так выпьем за жаркий
Узбекский рассыпчатый плов.
Спасибо отдельное другу-узбеку!
И, вилки достав из чехлов,
Мы без колебания прыгнем с разбегу
В душистый нажаристый плов.
Отметив удачу шампанским салютом
Из всех корабельных стволов,
Смирновкой, Финляндией и Абсолютом
Разбавим мы скушанный плов.
Когда же мы в вечность упрёмся рогами,
Из наших бараньих голов
Наследники наши умело сварганят
Узбекский рассыпчатый плов.
