Вареный молочный сахар – это десерт, который отлично помнит поколение 70–80-х годов XX века. И именно они стремятся напомнить о таком лакомстве современной молодежи, избалованной новомодными сладостями.

Рецепт молочного сахара

Эти пропорции не являются окончательными. Можно брать любое количество компонентов, главное – чтобы была соблюдена пропорция молока и сахара 1:3

Молоко: полезно или нет?

• Подробнее

Все продукты сложите в емкость – кастрюлю или сковородку с антипригарным покрытием. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем огонь обязательно уменьшите и продолжайте варить до готовности. Не забывайте, что в процессе необходимо сахар непрерывно мешать, чтобы он не пригорел.

Степень готовности сахара определяется довольно простым тестом. Окуните в массу ложку и капните с нее на поверхность стола каплю десерта. Если форма капли сохранится, значит, готово. Если капля растеклась, доваривайте

Подготовьте форму, ее необходимо предварительно смазать маслом, чтобы конфеты не прилипли. Лучше всего выбирать силиконовые формочки, из них доставать молочный сахар легче. Перелейте в формы массу и оставьте до полного застывания. Все манипуляции проводите быстро, ведь сахар начинает застывать практически мгновенно.

Если вы будете использовать в качестве дополнения изюм или орехи, добавьте их на стадии варки. Лучше в самом конце, чтобы они не переварились и не размякли.

Как варить молочный сахар для помадок

Естественно, что сахарно-молочную помадку необходимо варить несколько иным способом, так как в результате масса должна быть тягучей и хорошо размазываться по поверхности.

Для ее приготовления вам понадобятся:

• жирные сливки (33%) – 300 мл
• сахар – 2,5 стакана
• мед – 1 ст. л.
• сливочное масло – 50 г

Налейте в кастрюлю сливки и добавьте к ним сахар, хорошо перемешайте. Затем поставьте на плиту, зажгите огонь и снова хорошо перемешайте. Уменьшите огонь и доведите смесь до кипения. Добавьте мед и продолжайте варить еще 20 минут. Затем вылейте смесь в емкость, смазанную сливочным маслом, и слегка остудите. Нарежьте ножом в удобной для вас форме. Можно сделать даже целый пласт. Положите вырезанную часть на торт и слегка подогрейте края, они осядут и плотно накроют выпечку.

Если еще несколько лет назад молоко считалось одним из полезнейших продуктов питания, то сегодня положение изменилось, и в первую очередь из-за того, что в его составе присутствует лактоза. Польза и вред этого вещества уже давно исследованы учеными и диетологами, но споры по его поводу все равно не утихают. Чтобы понять, нужно ли отказываться от любимого продукта (и не только от него), следует разобраться со свойствами лактозы. На этот момент особое внимание должны обратить молодые родители и люди, испытывающие дискомфорт после употребления молочных изделий.

Характеристики лактозы

Лактозой называется натуральное органическое соединение, которое относят к группе углеводных сахаридов. Вещество присутствует в составе всех молочных продуктов, из-за чего в народе его все чаще называют «молочный сахар». Несмотря на то, что о существовании лактозы было известно еще несколько веков назад, его влияние на состояние здоровья человека заинтересовало ученых совсем недавно. Это особенно важно в период вскармливания новорожденных детей, у которых иногда выявляется непереносимость продукта.

Лактоза, после попадания в организм, не усваивается, а расщепляется на составляющие – глюкозу и галактозу. Это происходит под действием особого фермента, лактазы. Уникальное по свойствам вещество в минимальных количествах было найдено даже в миндале, репе и капусте. У химического соединения немало полезных свойств, из-за которых производители продуктов питания все чаще добавляют его в свои изделия.

Полезные свойства лактозы

Сегодня лактозу можно найти не только в традиционных молочных продуктах. Она нередко входит в состав нуги, сухих молочных смесей, кремов, сливок, выпечки, йогуртов и . Такая популярность вещества обусловлена внушительным перечнем его полезных свойств:

• Оно является отличным источником энергии и наделяет такими качествами весь продукт.

Совет: Сторонники некоторых современных систем питания призывают полностью отказаться от молочного сахара и заменить его растительными аналогами. В некоторых случаях это действительно сказывается на здоровье человека положительным образом. Но бывают ситуации, при которых подобные изменения приводят к негативным последствиям. Принимая решение в пользу модных тенденций, нужно прислушиваться к реакции своего организма.

• Лактоза является идеальной пищей для полезных лактобактерий, населяющих кишечник. Употребление молока и всех остальных изделий восстанавливает или улучшает проблемную микрофлору.
• Молочный сахар положительно влияет даже на нервную систему. Не зря в народе используется отличное средство для поднятия настроения – стакан чуть теплого молока. А если выпить подогретый напиток перед сном, полноценный и качественный отдых гарантирован.
• Химический состав и физические свойства лактозы запускают эффективную профилактику заболеваний сердечно-сосудистой системы.
• Еще вещество способствует укреплению иммунитета, повышает устойчивость организма негативному воздействию внешних факторов.
• Нельзя забывать о том, что лактоза необходима для нормализации кальциевого обмена. Еще она способствует нормальному усвоению кишечником витаминов группы В и С.

Вообще, по мнению специалистов, лактоза является полезным и необходимым для организма веществом со всех точек зрения. Потенциальный вред химического соединения отмечается только в случае его непереносимости. К счастью, у европейцев такая особенность организма встречается крайне редко.

Вред лактозы и ее непереносимость

У некоторых людей в организме отмечается недостаток фермента лактазы, который должен расщеплять лактозу на составляющие. Иногда он вырабатывается в нужном объеме, но оказывается малоактивным. Если же вещества в составе молочного сахара не усваиваются телом как нужно, это может спровоцировать развитие таких проблем:

1. Лактоза накапливается в кишечнике, провоцируя задержку жидкости. На фоне этого могут возникать диарея, метеоризм, вздутие живота и неконтролируемое выделение газов.
2. В случаях, когда лактоза слишком быстро усваивается слизистой тонкого кишечника, в его полость начинают выделяться продукты распада. По форме, это токсины, которые способны вызывать отравление организма. В результате у человека начинают проявляться симптомы, которые напоминают пищевую аллергию.
3. Молочный сахар, который не был переварен и выведен кишечником, становится средой для размножения патогенных бактерий. Эти гнилостные процессы способны негативно сказаться на состоянии здоровья.

Причиной лактазной недостаточности в подавляющем большинстве случаев становится генетическая предрасположенность к патологии и проявляется она еще в детском возрасте. Но в некоторых случаях синтез организмом фермента лактазы замедляется с возрастом. В этом случае ставится диагноз приобретенной недостаточности.

Некоторые люди считают, что непереносимость лактозы и аллергия на молоко – это разные названия одного диагноза. На самом деле, это абсолютно разные состояния, каждое из которых нуждается в особом лечении и может привести к развитию различных неприятных последствий. Если человек, у которого существует непереносимость лактозы, выпьет молоко, он в худшем случае отделается легким пищевым отравлением. При аллергии на напиток все будет намного хуже, не исключена даже вероятность летального исхода.

Не нужно отказываться от любимых продуктов, пока не будет поставлен точный диагноз. Заниматься этим должен специалист, после проведения ряда анализов и исследований. По результатам обследования пациенту может быть назначена особая диета, состав которой зависит от интенсивности выработки организмом нужного фермента.

Использование лактозы в диетологии

Сегодня мало кто следит за тем, сколько им потребляется молока и молочных продуктов в сутки. Диетологи же рекомендуют обратить внимание на этот момент, если хочется избавиться от ряда неприятных состояний и повысить качество жизни. По мнению специалистов, суточная норма лактозы и молока для детей и взрослых людей выглядит таким образом:

• Дети должны выпивать около 2 стаканов молока в сутки или заменять его таким же объемом молочных изделий.
• Для взрослых первый показатель должен быть увеличен в 2 раза, а второй – в полтора.
• Суточная норма лактозы составляет 1/3 часть суточной нормы глюкозы. Если возрастная потребность в глюкозе – 150 г, то в лактозе – 50 г.

1. На недостаток вещества будут указывать апатия, вялость, плохое настроение, сбои в работе нервной системы.
2. Излишек же лактозы проявляется в виде жидкого стула или запора, метеоризма, вздутия живота, аллергии и общих признаков отравления организма.

Современные женщины и мужчины все чаще прибегают к диете, богатой лактозой. Она используется для очищения организма, избавления от лишних килограммов и укрепления иммунитета. , богатые минералами, углеводами, белками и жирами, прекрасно утоляют голод. Примечательно, что лактоза не провоцирует выброс инсулина в кровь, поэтому не может стать причиной набора веса. Подход лучше всего использовать в виде монодиеты, тогда он даст скорые и очевидные результаты.

Стоит учесть, что профильные молочные продукты, в которых нет лактозы, не способны обеспечить такой же эффект. В них молочный сахар заменен обычным сахаром, который и провоцирует прибавку в весе.

Особенности подбора продуктов при непереносимости лактозы

Составляя рацион при непереносимости лактозы, нужно помнить о таких нюансах:

1. Не обязательно отказываться от молока, достаточно приобрести его адаптированный аналог, который не содержит молочного сахара. Продукт, вопреки распространенному мнению, абсолютно безвреден для взрослых и детей. При этом он содержит все остальные вещества, необходимые для организма.
2. Не стоит отказываться от самых обычных твердых сыров. Они неплохо переносятся организмом и при недостатке лактазы. А вот в случае с мягкими сырами и творогом придется искать профильные продукты.
3. Важно запомнить, что, чем жирнее изделие, тем выше в нем показатель лактозы. Но, чем дольше он созревал, тем меньше молочного сахара в нем остается.
4. При желании сегодня можно найти сливки, йогурты и другие кисломолочные продукты без лактозы. По вкусу они ничем не отличаются от традиционных аналогов, так что нет нужды отказывать себе в любимых составляющих рациона.

Если внимательно изучить свойства лактозы, становится понятно, что она необходима организму на всех стадиях его развития. Не стоит думать, что молоко нужно пить только в детстве, в период формирования скелета и зубов. Взрослым людям оно не менее необходимо для стимулирования мозговой деятельности и прилива энергии. В пожилом возрасте объемы потребляемых изделий целесообразно уменьшить, но не стоит отказываться от них полностью, если к этому нет показаний.

Молочный сахар – знакомое с детства вкусное лакомство, для приготовления которого нужно минимальное количество продуктов и совсем немного времени. Бабушкин рецепт этого замечательного десерта очень прост, а вкус сладкого угощения практически не уступает покупным кондитерским изделиям.

Молочный сахар – это не только чудесный самостоятельный десерт, но еще и замечательное украшение для выпечки. Рецепт этого необычного лакомства пользовался особой популярностью в 70 — 80-ые года прошлого века. Современная молодежь, избалованная обилием всевозможных новомодных десертов, вряд ли может вспомнить удивительный вкус этого сладкого угощения.

Между тем, молочный сахар – очень простое, быстрое, а главное не менее вкусное лакомство, чем магазинные сладости. Чтобы сварить дома вкусное угощение, нужно всего-то подготовить необходимые ингредиенты, которые сегодня можно найти в каждом доме, а также выделить немного свободного времени. Вкусное быстрое угощение, приготовленное дома, обязательно порадует семью. Ниже приведено три рецепта этого уникального десерта.

Рецепт приготовления вкусного лакомства из детства предполагает использование самых простых продуктов.

Ингредиенты:

• сахар – 3 стакана;
• молоко – 1 стакан;
• сливочное масло – 1 столовая ложка;
• изюм, орехи.

Способ приготовления:

Указанные пропорции не являются обязательными. При желании рецепт можно изменить по своему усмотрению или дополнить подходящими ингредиентами. Основная пропорция, которую нужно соблюсти – это соотношение молока и сахара 1:3.

1. Готовить молочный сахар начинают с того, что все вышеперечисленные ингредиенты помещают в кастрюлю или на сковороду с антипригарным покрытием, которую затем ставят на огонь. Содержимое посуды доведите до кипения, после чего уменьшите огонь и продолжайте варить до готовности. Чтобы сахар не пригорел, непрерывно мешайте смесь.
2. Чтобы определить, готов сахар или нет, окуните в смесь ложку, после чего капните с нее на поверхность стола или чистой тарелки каплю полученной массы. Если форма капли останется неизменной, значит, основа для десерта готова. Если же капля растечется по поверхности, смесь необходимо еще некоторое время подержать на огне.
3. Далее рецепт предполагает подготовку формы для десерта. Ее предусмотрительно нужно смазать маслом, чтобы лакомство не прилипло. Идеально в данных целях подойдут силиконовые формочки. Доставать из них сладкие конфетки будет гораздо легче.
4. В подготовленные формы перелейте полученную субстанцию и оставьте лакомство застывать. Все манипуляции необходимо делать быстро, так как сахар застывает практически мгновенно.

Если вы решите разбавить рецепт орехами или изюмом, добавьте их во время варки. Делать это нужно в самом конце, чтобы ингредиенты не переварились и не размякли.

Рецепт для помадок

Молочный сахар для помадок нужно варить несколько иным способом. Рецепт предполагает, что в результате получится тягучая масса, которая будет хорошо размазываться по поверхности.

Ингредиенты:

• сахар – 2,5 стакана;
• жирные сливки – 300 мл;
• одна столовая ложка меда;
• сливочное масло – 50 г.

Способ приготовления:

1. Чтобы сварить основу для помадок дома, для начала налейте сливки в кастрюлю, после чего добавьте к ним сахар и все хорошенько перемешайте.
2. Поставьте кастрюлю на огонь и снова перемешайте ингредиенты.
3. Затем сделайте огонь меньше и доведите массу до кипения.
4. К молочно-сахарной смеси добавьте мед, продолжайте варить еще в течение 20 минут.
5. После этого полученную смесь вылейте в отдельную миску, предварительно смазанную сливочным маслом. Рецепт предлагает оставить массу на некоторое время, чтобы она смогла как следует остудиться.
6. Нарежьте лакомство на небольшие брусочки.

Если захотите использовать угощение для украшения торта, положите целый лист на выпечку и немного подогрейте края, чтобы они плотно закрыли десерт. Приготовленной дома сладкой помадке можно найти еще много разных применений.

Рецепт плотного молочного сахара

Ниже приведен еще один интересный рецепт приготовления вкусного домашнего десерта.

Ингредиенты:

• молоко – 100 мл;
• сахарный песок – 200 г.

Способ приготовления:

Чтобы приготовить плотный молочный сахар дома, нужно в глубокую сковородку высыпать 200 г сахара и влить 100 мл молока. Варить массу следует на среднем огне, при этом постоянно помешивая деревянной ложкой. Смесь будет пениться и бурлить, но ее нужно непрерывно мешать.

Когда основа для угощения приобретет бледно-коричневый оттенок, немного уменьшится в объеме, а также покроется тоненькой пленкой, сковороду можно убрать с огня. Затем в глубокую емкость следует вылить молочную смесь, немного остудить ее, после чего разломать на небольшие кусочки.

Как и в случае с предыдущими способами приготовления, можно воспользоваться силиконовыми формочками. Для этого сразу после приготовления жидкой основы для десерта ее нужно перелить в смазанные маслом формы и оставить до полного остывания. Все делать нужно очень быстро.

Рецепт удивительного десерта, который вернулся сегодня к нам на столы прямиком из советского прошлого, очень прост и неприхотлив. Молочный сахар – замечательная альтернатива сложным мудреным кондитерским изделиям, которые не всегда получается приготовить дома. Это идеальный вариант сладкого угощения для тех случаев, когда гости вот-вот должны появиться на пороге, а в холодильнике кроме стандартного набора продуктов ничего нет.

Готовый десерт подают к горячему ароматному чаю или кофе. Впрочем, детям и многим взрослм нравится грызть «бабушкин» сахар и просто так. Приятного аппетита! Попробуйте приготовить и другие блюда по нашим рецептам.

Видео-рецепт приготовления молочного сахара

I. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МОЛОЧНОМ САХАРЕ.

1.1. ПРИРОДА И СИНТЕЗ ЛАКТОЗЫ.

Лактоза (молочный сахар) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов, а именно дисахаридов (биоз).

Первые сведения о молочном сахаре как составной части молока встречаются в работе итальянского ученного Фабрицио Бертоллети (1633 год). Выпаривая молочную сыворотку он получил из нее «важнейшую соль молока», которое писал под названием «манна» - кашице – образная масса. Молочным сахаром полученное вещество назвал Шель (1780 год) установил, что молочный сахар относится к углеводам, и внес его в этот ряд под названием лактоза. Химическая формула лактозы С 12 Н 22 О 11 , структурная

Н Н

НО – С С

Н – С – ОН Н – С – ОН

О О О

НО – С – Н НО – С – Н

Н – С НО – С – Н

Н – С Н – С

СН 2 ОН СН 2 ОН

Лактоза содержит 12 связанных атомов углеродов 22 атома водорода, 9 гидроксильных атомов, 1 эфирный и 1 карбоксильный. Лактоза может синтезироваться химическим и биологическим путем. Теоретический химический синтез лактозы может быть осуществлен по равенству С 6 Н 12 О 6 + С 6 Н 12 О 6 Û С 12 Н 22 О 11 + Н 2 О

глюкоза галактоза лактоза вода

Механизм биологического образования лактозы в организме лактирующего животного до конца еще не выяснил. Если предложить, что лактоза синтезируется в организме, то единственным источником синтеза ее является глюкоза крови, приносимая к вымени. Глюкоза пространственной перестройкой (галактозогенезом) превращается в галактозу. В молоке, кроме лактозы, содержится другие углеводы и их производные. Из моносахаридов (моноз) молока важное значения имеет глюкоза и галактоза, являющиеся структурными элементами молекулы лактоза и ее гидролиза.

1.2 ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ

СВОЙСТВА ЛАКТОЗЫ.

Лактоза относится классу активных (восстанавливающих, редуцирующих углеводов). Обладая слабыми кислотными свойствами, она связывает приблизительно 2 моля едкого натра на 1 моль сахара. Различные функциональные группы в структуре лактозы обуславливают ее большую химическую активность. Циклическая форма лактозы может переходить в альдегидную.

Гликозидная связь между монозами в лактозе может быть гидролизована химические или ферментотивно. Химический гидролиз лактозы может быть вызван действием сильных кислот (например соляной). 1 г. лактозы, нагретый до 100° С, полностью гидролизуется на глюкозу и галактозу в течении 1 ч в 100 мл 10 % - ной серной кислоты. Гидролиз соляной кислотой может протекать при низкой температуре (ниже 10° С) и при нагревании. Гидролиз лактозы осуществляется труднее гидролиза сахарозы, на практике считают, что лактоза устойчива в кислых растворах.

В щелочных растворах лактоза окисляется до сахариновых кислот, а затем осмоляется – буреет. Щелочной распад лактозы носят энольный характер а скорость его зависит от температуры. В результате нагревания лактоза и его водные растворы значительно изменяются, что определяет химизм технологических режимов. Кристаллы α – гидрата при нагревании до 87° С начинают плавится, при 100° С постепенно теряет кристаллизационную воду, а при 110° С становится безводными.

Повышение температуры, щелочная реакция среды, увеличение концентрации, наличие ионов меди и железа ускоряют образования меланоидинов из сахара, в том числе и из лактозы.

При производстве молочного сахара мелоноидиновая реакция должна быть по возможности исключена.

Лактоза сравнительно легко подвергается воздействию ферментов продуцируемых микроорганизмами. Распад лактозы осуществляется под действием лактазы, продуцируемой стенками кишечника и микроорганизмами, при чем фермент действует на α – и β формы лактозы.

Теоретически по количеству молочной кислоты в молоке можно судить о степени разложении лактозы. Направленный гидролиз лактозы до моноз осуществляется так же ферментом β – галактозидазой. Лактоза не расщепляется ферментом пивных и хлебных дрожжей. На реакции брожения лактозы основа на производство кисломолочных продуктов, сыров. При получении молочного сахара брожения необходимо исключить.

1.3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОГО САХАРА.

Вырабатываемый промышленностью молочный сахар используют при приготовлении медицинских препаратов и в пищевой промышленности. В зависимости от потребителей молочная промышленность производить молочный сахар трех видов:

для медицинских препаратов рафинированный;

для антибиотиков, на технические цели и для рафинации – сахар – сырец;

для пищевой промышленности – очищенный, или пищевой.

Использование при производстве

медицинских препаратов.

При изготовлении медицинских препаратов молочного сахара используют в качестве инертного наполнителя, разбавителя или активного компонента. В этом случае совершенно чистый ингредиент – рафинированный, не влияющий на лечебные свойства препарата. Требования качеству оговариваются в специальной статье Государственной фармакопеи.

Содержание лактозы можно определить расчетным путем (сухие вещества минус примеси, без учета содержания глюкозы): для выработки медицинских препаратов желательно, что бы лактоза поступала в полиэтиленовых мешках в размолотом виде и без посторонних примесей, бактериально чистой: общее количество клеток в 1 г., не более 1000 сапрофитных бактерий; титр кишечной палочки не ниже 3 г., отсутствие бактерий группы салмонелла и анаэробов.

Составление сред для ферментации.

При производстве антибиотиков одним из главных компонентов сред для ферментации является молочный сахар – сырец или кристаллизат молочного сахара (45 % лактозы). Такое применение молочного сахара обусловлено тем, что он, медленно сбраживаясь, поддерживает реакцию среды, желательную для развития антибиотиков. Сахар должен быть стойким при хранении и иметь стандартный состав без посторонних включений и примесей (особенно белков и солей тяжелых металлов).

Использование в пищевой промышленности.

Молочный сахар в пищевой промышленности применяют при производстве некоторых видов карамели, помадки, шоколада и других кондитерских изделий. Лактоза стабилизирует и улучшает их окраску, вкус и запах.

В молочноконсервной промышленности лактозу применяют в качестве затравки для кристаллизации при производстве сгущенного молока. Используют «рафинированный молочный сахар, тщательно измельченный в тонкий порошок, который просеивают через сито не меньше чем 200 меш, т.е. с 80 ячейками на 1 пог. сита».

Доказано, что существует обратная зависимость между количеством затравки и размером кристаллов лактозы в сгущенном молоке.

Рафинированная лактоза для производства сгущенных молочных консервов должна отвечать следующим требований:

Показатели

Характеристика

Рафинированная пудра

Без запаха

Хлоридов

Сульфатов

Молочной кислоты

Солей меди, олова, свинца

Не допускается

Размер кристаллов, мкм, не более

Размер кристаллов для затравки до 3 – 4 мкм обусловлен тем, что максимальные кристаллы лактозы в молочных консервах равны 10 – 25 мкм.

II . ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО САХАРА.

Технологические схемы получения каждого вида молочного сахара включают совокупность приемов и методов по удалению из сыворотки несахаров (балластных веществ). Для выделения молочного сахара необходимо пересыщенные растворы лактозы, что достигается путем сгущения сыворотки. Кристаллизация лактозы с обезвоживанием полученных кристаллов центрифугированием и сушкой обеспечивает получения готового продукта. При необходимости проводят повторную кристаллизацию лактозы либо улучшают очистку на стадиях технологического процесса.

2.1 ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНОГО САХАРА – СЫРЦА ИЗ ОЧИЩЕННОЙ СЫВОРОТКИ.

Первоначальная технологическая схема получения молочного сахара – сырца включала огневую выпарку сыворотки с последующим выделением и отделением кристаллов путем прессования. Для осуществления процесса использовали котел и рычажный пресс. Затем Г. Кутырин внедрил схему с выпариванием сыворотки в открытых котлах с кристаллизацией лактозы в ушатах, отделением кристаллов отслоением и сушкой их в сушилках с огневым подогревом. Процесс усовершенствовали Чебатарев (1934) и сотрудники Ленинградского химико-технологического института молочной промышленности, внедрив выпаривание в концентраторах А. Фиалкова.

А. Розанов разработал промышленную схему производства сахара – сырца с включением специального оборудования: подогревателей, вакуум-аппаратов, центрифуг, фильтр – прессов и вакуум-сушилок. По результатам разработки поточно-механизированной линии производства молочного сахара-сырца (А. Фиалков и И. Нейштадт, 1959) были созданы ванны для отваривания альбумина, сушилки, кристаллизаторы.

Внесение реагентов осуществляют для коагуляции белков. Их вносят в нагретую сыворотку для подкисления подсырочной сыворотки до 30 - 35° Т и раскисления ее до творожной сыворотки до 10 – 15° Т.

Сыворотку подкисляют молочной кислотой, которая образуется в процессе брожения лактозы. Кислотность специально приготовленной кислой сыворотки достигает 150 – 200° Т, или 1500 г молочной кислоты на 100 л . Для подкисления можно так же использовать соляную и трихлоруксусную кислоту. Серная кислота образуется с солями кальция нерастворимые соединения, что снижает эффективность выпаривания.

Подкисление кислой сыворотки и соляной кислотой по эффективности удаления белка равноценны. Однако кислую сыворотку следует предварительно приготовить и на образование молочной кислоты расходуется лактоза, что ухудшает выход готового продукта. Для подкисления 1 т перерабатываемой сыворотки требуется 150 – 200 л кислой. Подкисление 1 т сыворотки кислой, исходя из потерь лактозы, обходится в 1 р. 70 к. (Л. Соколова, 1955). Кроме того, емкость ванн или танков для приготовления кислой сыворотки составляет обычно 5 – 10 т, т.е. они занимают значительную площадь.

При подкислении соляной кислотой на 1 т сыворотки требуется более двух литров (33%-ной концентрации). Ее стоимость (Угличский производственно – экспериментальный завод) составляет 8 коп. При использовании соляной кислоты не расходуется молочный сахар. Широкое распространение соляной кислоты в промышленности, несмотря на ее явное преимущество перед кислой сывороткой, сдерживается затруднениями при ее внесении в сыворотку, что связанно с токсичностью кислоты.

Под сырную сыворотку можно подкислять мелассой, полученной от предыдущих выработок (Кобринский завод Брестской области, И. Гнатюк). При этом не требуется специальных реагентов и используется часть лактозы, содержащейся в мелассе. Желаемая кислотность сыворотки после подкисленния мелассой равна 20 – 25° Т.

Сыворотку раскисляют растворами щелочей NaOH, Ca(OH) 2 , Na 2 CO 3 .

При раскислении углекислым натрием сыворотка в процессе переработки сильно вспенивается, что ограничивает его применения в промышленности. Гидроокись кальция также не нашла широкого распространения в промышленности, что объясняется трудоемкостью приготовления известкового молока. Кроме того, в этом случае кристаллизат имеет тенденцию к загустению, а на греющей поверхности вакуум – аппарата появляется значительный осадок в виде молочного камня.

Испытание кислотно-щелочного способа (HCl+NaOH) очистки сыворотки, проведенные на Угличском производственно -экспериментальном заводе, ранее использовавшем кислотной (HCl) и соляно-известковый способы, показатели, что в качестве молочного сахара не снижается, а по сравнению с применением кислотного способа даже несколько улучшается. Кристаллизат сохраняет текучую консистенцию, уменьшаются отложения нагара на греющих поверхностях выпарных аппаратов.

Появление нагара зависит главным образом от наличия кальция, поэтому интересно проследить за его изменениями в процессе коагуляции белковой сыворотки.

При раскислении сыворотки известковым молоком количество кальция в очищенной сыворотке увеличивается. Следовательно, часть кальция, введенного в сыворотку, остается в растворе способствуя в дальнейшем выпаривания осадков на греющую поверхность вакуум-аппарата и загустеванию кристаллизата при хранении. Часть кальция остается в сыворотке после хлоркальциевого способа коагуляции.

Проведенные исследования подтверждают целесообразность кислотно-щелочного способа коагуляции с использованием для раскисления раствора едкого натра.

Количество реагентов, необходимых для изменения кислотной сыворотки, можно рассчитать по формуле:

К п * К н

где К р – количество реагентов для изменения кислотности сыворотки;

К п – количество реагентов, на которую необходимо изменить кислотность сыворотки;

Кн – величина градусов, на которую необходимо изменить кислотность сыворотки;

К ф – величина градусов, на которую изменилась кислотность сыворотки а предварительной пробе.

Очистка сыворотки осуществляется после после обработки реагентами. Ее оставляют для отстоя хлопьев белка на 1 – 1,5 ч. Часть хлопьев белка всплывает (особенно при обработке свежей сыворотки), а часть оседает в конусную часть ванны. Об окончании отстоя судят по прозрачности сыворотки с учетом предыдущих выработок. Для контроля можно рекомендовать предварительно спускать сыворотку, наблюдая за цветом жидкости. Сливают сыворотку, постепенно опуская подвижную трубу или через патрубок, установленный на уровне отстоя альбуминного молока.

После отстоя сыворотку фильтруют через ткань или центрифугируют на очистителях . Цикл работы очистителя зависит от степени предварительного отстоя (его определяют практически). Обычно через один очиститель производительность 5000 л/ч можно пропускать до 8 т отстоявшейся сыворотки (две ванны). Следует тщательно следить за смазкой очистителя, так как он работает при повышенных температурах (85 – 90° С).

Чистка сыворотки собирается в промежуточную емкость (танк) из нержавеющей стали или эмалированную, откуда направляется на сгущение.

Сгущение сыворотки осуществляют на вакуум-аппаратах. Аппарат для сгущения сыворотки под вакуумом должен быть герметичным с подводом тепла и удалением из него воздуха (разряжение) до требуемой температуры кипения. Степень разрежения выражают величиной абсолютного давления, или вакуума. Вторичный или соковый, пар, образующейся при кипении сыворотки, конденсируется при соприкосновении с холодной водой или стенкой, охлаждаемой водой. Воздух, поступающий в аппарат с сывороткой и через не плотности, удаляют паром паровыми и и механическими вакуум-насосами. Применяют выпарные аппараты только из нержавеющей стали.

Кристаллизация лактозы осуществляется с учетом качества сиропа по длительному (до 35 ч) или ускоренному (до 15 ч) режимам. Для контроля за уходом процесса можно воспользоваться температурами. О правильности проведения процесса можно судить по форме (пирамида) и размеру (в среднем 0,5 мм) кристаллов, содержанием лактозы в мелассе и консистенции кристаллизата.

Конструкция кристаллизатора обеспечивает выполнение всех технологических операций процесса выделения лактозы из сиропа.

Кристализзат, освобожденный от хлопьевидного белкового осадка и промытый водой, на центрифугирование на центрифуги фильтрующего типа, фактор разделения превышает 500. В производстве молочного сахара используют центрифугу ОЦС фильтрующего типа, периодического действия с ручной верхней выгрузкой осадка.

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.

9-04-2013, 12:26

Состав и свойства молочного сахара. Наряду с белками и жирами к основным питательным веществам принадлежат углеводы. К ним относятся сахара. Важное значение имеют моносахариды с общей формулой С6Н12О6 (глюкоза, галактоза, фруктоза и пр.) и дисахариды - С12Н22О11 (сахароза, лактоза и пр.). Различие в свойствах сахаров, имеющих одинаковое количество углерода, водорода и кислорода, обусловлено различным пространственным расположением атомов в молекуле.
В пищевой технологии широко применяется реакция расщепления дисахаридов с присоединением воды на составляющие их моносахариды. При распаде сахарозы выделяются глюкоза и фруктоза, при распаде лактозы - глюкоза и галактоза.
Из углеводов в молоке находится молочный сахар (лактоза), формула его С12Н22О11. Количество молочного сахара в коровьем молоке 4,5-5,2% с относительно небольшими колебаниями. Выделяют молочный сахар из сыворотки.
Из растворов при температуре ниже 93° С молочный сахар кристаллизуется с одной частицей воды С12Н22О11*Н2О (моногидрат).
Молочный сахар в 5-6 раз менее сладок, чем сахароза (свекловичный сахар) и менее растворим в воде. Растворимость молочного сахара в 100 мл воды при 0°С - 11,9 г, при 20° С - 19,2 г, при 30° С - 24,8 г, при 80° С - 104,1 г, при 100° С - 157,1 г.
В молоке молочный сахар находится в двух формах: α и β; α-форма менее растворима, чем β-форма, и это вызывает, как увидим дальше, некоторые особенности кристаллизации молочного сахара в сгущенном молоке. Молочный сахар - дисахарид, при гидролизе расщепляется с присоединением одной частицы воды, образуются две частицы моносахаридов - глюкоза и галактоза.
Длительное нагревание молока при температуре 100°С или немного выше вызывает реакцию между аминокислотами белков и молочным сахаром с образованием меланоидинов, состав которых еще точно не установлен. Окраска их коричневатая. При высокой температуре (170-180° С) происходит карамелизация молочного сахара и появление бурой окраски.
Молочнокислое брожение. При развитии в молоке молочнокислых бактерий возникает молочнокислое брожение. В первой стадии процесса под действием фермента лактазы, продуцируемой молочнокислыми бактериями, происходит гидролиз молочного сахара на гексозы (глюкозу и галактозу) и затем в результате последующих превращений образуется молочная кислота. В конечном итоге из одной молекулы молочного сахара (лактозы) образуется четыре молекулы молочной кислоты.

Ароматообразующие молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар и лимонную кислоту и, кроме молочной кислоты, продуцируют повышенное количество летучих кислот (уксусной и пропионовой), ароматические вещества (диацетил, эфиры и др.) и углекислый газ.
Почти исключительно молочнокислое брожение протекает при производстве простокваши, ацидофильного молока и некоторых других молочных продуктов.
Спиртовое брожение. Его вызывают специальные молочные дрожжи. При этом первоначально молочный сахар расщепляется на две частицы моносахаридов. Затем в результате последующих ферментативных реакций образуются спирт и углекислый газ Реакцию можно представить в следующем виде.

Молочнокислое и спиртовое брожения сопровождаются выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности микроорганизмов.
Применение молочного сахара. Используют его для пищевых целей и в медицинской промышленности для выработки антибиотиков. Большое значение молочный сахар имеет в технологических процессах переработки молока.