Плесневые грибы распространены повсеместно. В основном обширные колонии вырастают в тёплых влажных местах, в питательных средах.
Сыры с благородной полезной плесенью
Сыр с плесенью - это настоящий кладезь витаминов, минералов и хорошо усвояемых белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Лактозы в сырах практически нет, в то время как сохранены все полезные вещества молока. Сыр с плесенью - высококалорийный продукт с большим содержанием жира.
Принцип классификации сыров с плесенью прост: по цвету плесени.
Белые сыры (или сыры с мягкой корочкой) покрыты серой бархатистой оболочкой благородной плесени. Сырная масса текучая, сливочного цвета, как плавленный сыр. Знаменитые представители этого семейства - французские сыры бри и камамбер. У нас мало кто сможет отличить их друг от друга по вкусу и внешнему виду, а во Франции это считается признаком невежества.
Сыр бри называют королем сыров и сыром королей . Именно с бри обычно советуют начинать знакомство с плесневыми сырами.
Сыры с белой корочкой (бри, камамбер) отлично сочетаются с инжиром и спелыми грушами. Подойдут: айва, виноград, персики, вишня, изюм, миндаль и грецкие орехи, копчености и спелые помидоры со свежим хлебом домашней выпечки и душистой зеленью - от укропа до базилика.
Сыры с голубой плесенью. В отличие от белых, такие сыры не имеют на своей поверхности плесневой корочки. Их особенность - мраморный рисунок внутри самого сыра, образованный благородной зелено-голубой плесенью. Именно она придает продукту пикантный аромат и острый насыщенный несравненный вкус.
Рокфор - это классический и самый известный сыр с голубой плесенью. Альтернативой дорогому рокфору являются сыры из коровьего молока: французский блю д"Овернь, немецкие бергадер и дорблю, итальянская горгонцола, английский стилтон, данаблу из Дании.
Вкус голубых сыров гармонирует со спелым виноградом. Также прекрасно подойдут фрукты (груши, персики и инжир), свежий хлеб, заварной крем, крекеры, мед, отличное сочетание с сельдереем, с ломтиками яблока и темным шоколадом.
Дор Блю. Полутвердый сыр с благородной голубой плесенью внутри. Цвет теста сыра от белого до слегка желтоватого.
Следующее семейство плесневых сыров - сыры с мытой корочкой. Это сыры, покрытые сверху слоем красной или оранжевой плесени. Такой цвет получают путем промывания головок сыра специальным рассолом. Это очень ароматная группа сыров с резким запахом и пикантным вкусом. Сыр мягкий, с золотистым оттенком. Здесь - немецкий мюнстер (о-о-очень сильно пахнет!!), нежнейший французский монтаньяр, лимбургский.
Встречаются также гибридные сорта с белой плесенью снаружи и голубой внутри: австрийский траутен-фельцер и немецкая камбоцола.
Качество и свежесть сыров с плесенью
Существуют несколько признаков, которые помогут понять, испортился сыр с плесенью или нет.
Сыры с белой плесенью:
- Хороший сыр с белой корочкой имеет легкий, едва уловимый «грибной» запах пенициллина. Резкий аммиачный дух - признак несвежего продукта.
- Этот сыр не должен быть горьким, допускается лишь легкая горчинка.
- Если на поверхности присутствует сухая корочка, а белый цвет начал приобретать красноватый оттенок, значит, продукт хранили неправильно или слишком долго.
- Сырная масса должна быть однородной, нежной, немного маслянистой.
- Показателем некачественного сыра с белой плесенью является наличие пустот.
Сыры с голубой плесенью:
- У хорошего голубого сыра нежная, немного влажноватая и рыхловатая масса, при этом он не должен рассыпаться.
- Если полости с плесенью занимают большую часть сыра, то сыр уже не первой свежести.
Сыры с плесенью рекомендуется хранить при температуре от 4 до 6 С в индивидуальной упаковке, (в пищевой фольге или вощеной бумаге). Это нужно для того, чтобы мякоть сыра не высыхала и не теряла своего сырного духа, а споры плесени не распространялись на другие продукты.
Как употреблять
Сыром нужно завершать трапезу, а не начинать её. Во Франции, на родине сыров с плесенью, их едят до и после обеда или вместо десерта. Формируется ассорти как минимум из 3-5 сортов хорошего сыра, причем отличающихся не только по вкусу, но и по форме. Дегустируют сыры, начиная с мягких нежных сортов и заканчивая твердыми с более пикантным вкусом.
Благородная плесень
В России этот грибок называют серой гнилью, на самом деле микробиологи дали ему название Botrytis cinerea (сначала сам убивает организм, а затем питается убитыми тканями). Очень много продуктов (ягоды, фрукты) приходят из-за этого грибка в негодность. Но в Германии, Франции и Венгрии благодаря этому виду грибка получают. Поэтому становится понятно, почему в этих странах эту плесень называют «благородной».
Голубая плесень
Если благородная плесень была изучена не так уж давно, то голубая плесень известна с очень давних времен. Этот вид – незаменимая составляющая часть мраморных сыров (Рокфор, Горгонзола, Стилтон).
Белая плесень
Этот вид плесени (Pinicillium camamberti и caseicolum) также добавляется в сыр в процессе его приготовления для внесения уникальной ноты во вкус. С участием белой плесени появляются на свет такие знаменитые сыры, как Камамбер и Бри.
Запомните, что только качественный сыр с плесенью действительно полезен для организма, так как содержит много микроэлементов. Но даже такой продукт самого высокого качества не рекомендуется беременным женщинам и детям.
Врачи советуют воздержаться от употребления плесневого сыра из непастеризованного молока , беременным женщинам и маленьким детям (из-за риска развития чрезвычайно опасной для плода инфекционной болезни - листериоза). В некоторых странах Европы это предписание отпечатано на упаковке сыров с плесенью.
Французские сыры давно стали притчей во языцех. Из названия звучат как музыка для ушей гурманов, а президент Франции Шарль Де Голль говорил: «Как можно управлять страной, в которой 258 сортов сыра». Его цитата относится к первой половине XX века, а сегодня сортов стало ещё больше. Есть наименования сыров, которые производятся на территории того или иного региона Франции не одно столетие, и их наименования, регион происхождения и технология производства защищены сертификатами на государственном уровне.
Представляем вам список с фото лучших и самых популярных сортов французского сыра, который поможет вам сориентироваться в мире изысканных деликатесов и лучше разбираться в национальной кухне Франции.
Камамбер
Пожалуй, самый известный французский сыр, название которому дала местность его происхождения в Нормандии. Камамбер обладает белой бархатистой плесневой корочкой, мягкой жирной консистенцией, нежным вкусом и довольно резким ароматом, который французский поэт Фарг назвал «запахом ног Бога».
Камамбер (фото: @realcheeseheads)
Бри
Бри часто путают с камамбером, и он действительно похож на него по внешнему виду и текстуре, но значительно уступает в выразительности аромата и в жирности (всего 25%). По этой причине бри считается более универсальным мягким плесневым сыром, который известен со времён Средневековья.
Бри (фото: @mercato_tlv)
Конте
Этот твёрдый французский сыр называют «грюйером из Конте» за его схожесть с одноимённым . Классический конте изготавливается он из непастеризованного коровьего молока, имеет приятный сладковатый вкус с ореховым привкусом.
Конте (фото: @bettys_bite)
Рокфор
Ещё один очень популярный на весь мир французский сыр — мягкий с голубой плесенью. Традиционный рокфор изготавливается из овечьего молока, обладает маслянистой текстурой и солоноватым вкусом.
Рокфор (фото: @24cheeses)
Том де Савуа
Полутвёрдый сыр упругой консистенции с белой плесневой корочкой и маленькими глазками. Производится регионах Савойя и Верхняя Савойя. Это единственный из французских сертифицированных сыров, который может иметь разную жирность – от 10% до 25%.
Том де Савуа (фото: @gemmy_foods)
Сен-Нектер
Самый древний сыр, который производится во французском регионе Овернь, также его называют первым фермерским сыром. Имеет твёрдую плесневую корочку, полумягкую консистенцию и мякоть с нежным вкусом лесных грибов или пряностей. Идеален для подачи с винами из Бордо.
Сен-Нектер (фото: @osteaddict)
Реблошон
Реблошон де Савуа – мягкий сыр из Савойи с твёрдой промытой в рассоле корочкой и интенсивным ароматом. Во французской деревне ла Клюза проводится отдельный фестиваль реблошона, в ходе которого сыр готовится и дегустируется прямо на месте.
Реблошон (фото: @realcheeseheads)
Мюнстер
Мюнстер-Жероме – мягкий сыр с отмытой оранжево-красной корочкой и весьма резким ароматом. Его начали производить итальянские монахи-бенедиктинцы в монастыре на территории французского департамента Вогезы. Позднее на этом месте появилась деревня Мюнстер, а сыр получил её название.
Мюнстер-Жероме (фото: @julianoschier)
Канталь
Ещё один твёрдый сыр из Оверни, который считается одним из самых старых сортов во Франции. Фермерский канталь изготавливают из сырого молока, а для коммерческих нужд – из пастеризованного. Сыр отличается ярким выраженным вкусом и ароматом, его корочка твёрдая и толстая.
Канталь (фото: @melbourneandcheese)
Эпуас
Мягкий нежный сыр с оранжевой или кирпично-красной корочкой – в зависимости от степени зрелости. Его начали производить коммуне Эпуас в Бургундии, и, говорят, это был любимый сыр Наполеона Бонапарта. Едят его десертной ложкой и подают к бургундским винам.
Эпуас (фото: @porkewedeli)
Морбье
Морбье, как и конте, происходит из французского региона Франш-Конте. Это полумягкий сыр с твёрдой корочкой, который имеет одну «декоративную» особенность, отличающую его от многих других. По середине сырного круга проходит тонкая полоса измельчённого древесного угля. Сегодня это лишь дань традициям, а когда-то полоска сажи была необходимой мерой.
Французские крестьяне делали морбье, составляя его из двух кусков кисломолочной заготовки. Первый кусок получался после вечерней дойки коровы, второй – после утренней. Таким образом, первому сырному куску нужно было подождать одну ночь, и чтобы он не испортился, его сверху смазывали слоем сажи, а на следующий день клали на него второй кусок.
Морбье (фото: @saltynsweets)
Шаурс
Мягкий сыр с плотной белой плесневой корочкой, который производится с XIV века. Сыр имеет нежный, слегка кисловатый вкус и орехово-грибной аромат.
Шаурс (фото: @yeor.lifestyle)
Мимолет
Мимолет – узнаваемый сыр ярко оранжевого цвета с головкой сферической формы. Его производство началось по указу Людовика XIV, согласно которому надо было создать французский аналог голландского эдама. Чтобы мимолет имел зримые отличия, в него стали добавлять растительный краситель. Родина этого сыра – город Лилль на севере Франции.
Мимолетт (фото: @lajambedc)
Валансе
Козий сыр в форме пирамиды без острой верхушки, обладает нежным вкусом и ароматом. Плесневая корочка сыра плотная и имеет серо-голубой оттенок из-за того, что его обсыпают древесной золой. Рекомендуется для сочетания с белыми винами.
Валансе (фото: @parisismykitchen)
Кёр-де-Шевр
Название в переводе с французского означает «козье сердце», что ярко характеризует этот сыр. Он изготавливается из сырого козьего молока, а сырной голове придают форму сердца. Сыр мягкий, с плесневой корочкой, цвет варьируется от нежного белого для молодого и сероватого для зрелого.
Кёр-де-Шевр (фото: @181delicatessen)
Делис де Бургонь
«Деликатес из Бургундии» известен в региональной французской кухне ещё с XVIII века. Этот нежный мягкий сливочный сыр имеет плотную светлую мякоть, покрытую бархатистой корочкой плесени.
Делис де Бургонь (фото: @infamousmarysia)
Сен-Фелисьен
Мягкий французский сыр с выраженным молочно-сливочным вкусом. В него запрещено добавлять какие бы то ни было специи и добавки, которые нарушат гармонию его вкуса и аромата.
Сен-Фелисьен (фото: @111quesos)
Рокамадур
Мягкий козий сыр с плесневой корочкой и кисловатой мякотью с нежным ореховым привкусом. Производится в департаменте Ло в Окситании.
Рокамадур (фото: @ruthstameister)
Пикодон
Ещё один мягкий сыр из козьего молока, который производят в регионе Овернь-Рона-Альпы. Имеет несколько разновидностей, которые отличаются по степени зрелости и вкусовым качествам. У молодого сыра светлая мякоть и корочка, а по мере увеличения степени зрелости пикодона его мякоть становится более плотной, а плесневая корочка – голубой.
Пикодон (фото: @cheesetrotteurs)
Пулиньи-Сен-Пьер
Мягкий козий сыр в форме пирамиды, за которую его часто называют «Эйфелевой башней». Корочка плесневая, голубоватая, мякоть имеет лёгкий привкус лесного ореха.
Пулиньи-Сен-Пьер(фото: @cheesetrotteurs)
Кроттен-де-Шавиньоль
Мягкий сыр из козьего молока, который принято подавать к фруктам и белым винам. Сыр происходит из французской деревни Шавиньоль, где его начали производить ещё в XVI веке.
Кроттен-де-Шавиньоль (фото: @osteaddict)
Пелардон
Нежный французский пелардон считается самым старым козьим сыром в Европе. Кроме того, благодаря выпасу коз на естественных пастбищах, сыр производится из экологически чистого молока, что не может не воодушевлять экосознательного гурмана.
Пелардон (фото: @cheesetrotteurs)
Ливаро
Мягкий сыр из Нормандии, который когда-то называли «мясом бедняков», а сегодня это настоящий элитный продукт. Ливаро производится из коровьего молока, его мякоть, в зависимости от зрелости, имеет более или менее насыщенный жёлто-оранжевый оттенок. Корочка ливаро отличается глубоким оранжевым цветом благодаря растительному красителю, которым окрашивают продукт в период созревания.
Ливаро (фото: @moon_yeka)
Лайоль
Полутвёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока. Лайоль имеет толстую коричнево-серую корочку, а мякоть отличается кисловатым вкусом с выраженными оттенками ароматных трав.
Лайоль (фото: @redvioletblog)
Пон-л’Эвек
Мягкий сыр из коровьего молока, производится в Нормандии. Первые упоминания об этом сыре встречаются в исторических летописях XII века. Имеет отмытую плесневую корочку, резкий аромат и сладковатое послевкусие. Хорошо сочетается с сидром и красными винами.
Пон-л’Эвек (фото: @cavebrut)
Блё д’Овернь
Голубой сыр из Оверни, который отличается менее выраженным солёным вкусом по сравнению с другими сырами с голубой плесенью. Его текстура маслянистая, а сам сыр более нежный на вкус.
Блё д’Овернь(фото: @alain_hess)
Салер
Полутвёрдый сыр из коровьего молока, получаемый от коров салерской породы. Салер считается одним из самых старых сыров Франции – его история насчитывает более двух тысячелетий. Сыр обладает глубоким насыщенным вкусом и ароматом, золотистой мякотью плотной и одновременно мягкой консистенцией.
Салер (фото: @quesovaldivieso)
Шевротен
Мягкий савойский сыр из сырого козьего молока с пикантным ореховым вкусом. Имеет плотную влажную мякоть с дырочками, плотную коркой от жёлтого до оранжевого цвета, покрытую выраженным налётом белой плесени.
Шевротен (фото: @alessandro.grano)
Сыры с плесенью постепенно перешли из разряда экзотики в привычные товары вроде пряного хлеба или . За настоящим больше не нужно ехать во Францию – достаточно спуститься к ближайшему супермаркету. Но что скрывается за плотной белоснежной корочкой и тягучей кремовой текстурой сыра?
Physicians Committee for Responsible Medicine утверждают, что продукт на 70% состоит из опасных транс-жиров, а остальные 30% – неплохой источник . Что нужно знать о сырах с плесенью и насколько они безопасны для человеческого организма?
Общая характеристика продукта
Сыры с белой плесенью представляют собой нежную жирную сливочную мякоть и плотную белоснежную корочку.
Для производства продукта используют специальные виды плесени из рода пенициллум, которые безопасны для человеческого организма. Период созревания сыров составляет около 5 недель и может варьироваться в обе стороны в зависимости от сорта и особенностей продукта. Форма белого сыра стандартная – овальная, круглая или квадратная.
Интересно: сыры с белой плесенью считаются самой малочисленной группой по сравнению, к примеру, с голубыми. Они гораздо позже появились на полках супермаркетов и длительное время сохраняли высокую стоимость.
Популярные разновидности продукта с белой плесенью
Бри
Именно этот сорт сыра с плесенью завоевал особую популярность. Это мягкий сыр на основе коровьего . Его название связано с французской провинцией, которая расположена в центральном регионе Иль-де-Франс – это место считается родиной продукта. Бри получил мировую популярность и признание. Его изготавливают практически в каждом уголке планеты, привнося особые нотки индивидуальности и географической узнаваемости. Именно поэтому принято говорить о семействе сыров бри, а не о конкретном продукте.
Историческая справка: бри издревле считался королевским десертом. Бланка Наваррская, графиня Шампанская, часто посылала белую головку сыра в качестве драгоценного подарка королю Филиппу Августу. Весь королевский двор был в восторге от вкуса и аромата сыра, поэтому к каждому празднику свита с нетерпением ждала очередной заплесневелый подарок. Своей любви к бри не скрывали также Генрих IV и королева Марго.
Особенность бри заключается в бледном цвете с едва уловимыми сероватыми вкраплениями. Нежная текстура мякоти покрыта слоем благородной плесени Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Чаще всего продукт изготавливают в форме лепешки диаметром до 60 сантиметров и толщиной до 5 сантиметров. Плесневая корочка характеризуется ярко выраженным аммиачным ароматом, а сам сыр отдает легким запахом нашатыря, но это не влияет на его вкус или питательные свойства.
У молодого бри нежный мягкий вкус. Чем старше сыр, тем больше острых и пряных ноток в его вкусовой палитре. Еще одно правило, которое применимо к бри – острота сыра зависит от размера лепешки. Чем она тоньше – тем острее продукт. Сыр изготавливают в промышленных масштабах в любое время года. Его относят к так называемым универсальным французским сырам, поскольку он одинаково хорошо подойдет как для семейного обеда, так и особого гурманского ужина.
Совет. Чтобы добиться нежной текстуры и плотной корочки – достаньте бри из холодильника за несколько часов до трапезы. Оптимальная температура хранения – от +2 до -4 °C.
Булет д’Авен
Это французский ароматизированный сыр на основе коровьего молока. Название продукта сопряжено с городом Авеном. Именно с Авена началась стремительная история сыра с плесенью.
Изначально для основы сыра использовали обезжиренные сливки из коровьего молока. Со временем рецептура изменилась, а основным составляющим компонентом стал свежий осадок сыра Маруаль. Сырье измельчают, смешивают с обилием приправ (чаще всего используют эстрагон, гвоздику, и ), после чего придают форму шаров или конусов. Сырную корочку подкрашивают специальным растением аннато, посыпают паприкой и белой плесень. Срок созревания сыра – от 2 до 3 месяцев. Во время созревания корочку периодически вымачивают в пиве, что обеспечивает дополнительные вкусовые и ароматные акценты.
Треугольные или круглые кусочки сыра весят не более 300 грамм. Продукт покрыт влажной красной корочкой, которая состоит из паприки и плесени. Под ней прячется белоснежная мякоть с яркими вкраплениями из специй. Жирность продукта составляет 45%. Основные нотки вкуса обеспечивают эстрагон, перец и молочная основа. Булет д’Авен едят как основное блюдо или подают в качестве закуски к джину или красным винам.
Камамбер
Это сорт мягкого жирного сыра. Он, как и большинство сырных продуктов, готовится на основе коровьего молока. окрашен в приятный светло-сливочный или белоснежный оттенок, покрыт плотной корочкой из плесени. Снаружи сыр покрыт Geotrichum candidum, поверх которой дополнительно развивается пушистая плесень Penicillium camemberti. Особенность продукта заключается во вкусовых качествах – нежный сливочный вкус сочетается с ощутимыми грибными нотками.
Интересно: французский писатель Леон-Поль Фарг писал, что аромат камамбера сравним с «запахом ног Бога» (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).
Основа камамбера – цельное коровье молоко. В некоторых случаях в состав вводят минимальное количество обезжиренного молока. Из 25 литров молочной жидкости можно получить 12 головок сыра с такими параметрами:
- толщина – 3 сантиметра;
- диаметр – 11,3 сантиметра;
- вес – 340 граммов.
Жаркая погода может пагубно повлиять на созревание продукта, поэтому сыр готовят в период с сентября по май. Непастеризованное молоко разливают по массивным формам, оставляют на некоторое время, затем добавляют сычужный фермент реннин и ждут пока смесь свернется. В ходе производства жидкость периодически перемешивают, чтобы предотвратить отстой сливок.
Готовые сгустки разливают по металлическим формам и оставляют сушиться на ночь. За это время камамбер теряет около ⅔ изначальной массы. Утром технология повторяется пока сыр не приобретет необходимую структуру. Затем продукт солят и кладут на полки для созревания.
Важно: рост и разновидность плесени зависит от температурных показателей помещения, в котором созревает сыр. Специфический вкус камамбера формируется благодаря комбинации разных видов плесени и их последующему развитию. Если последовательность не соблюдена, то продукт потеряет необходимую текстуру, корочку и вкус.
Транспортируют камамбер в легких деревянных ящиках или упаковывают несколько головок в солому. Срок хранения сыра минимален, поэтому его стремятся как можно скорее продать.
Нешатель
Французский сыр, который производят в Верхней Нормандии. Особенность нешателя заключается в сухой плотной корочке, покрытой пушистой белой плесенью, и упругой мякоти с грибным ароматом.
Технология изготовления нешателя практически не изменилась за несколько веков существования продукта. Молоко разливают в теплые емкости, добавляют сычужный фермент, молочную сыворотку и оставляют смесь на 1-2 дня. После этого сыворотку сливают, в чан запускают бактерии плесени, после чего сырную массу прессуют и оставляют сушиться на деревянных стеллажах. Нешатель солят вручную и оставляют созревать в подвале минимум на 10 суток (иногда срок созревания продлевают до 10 недель, чтобы добиться острого вкуса и грибных ноток).
Жирность готового продукта составляет 50%. Корочка формируется сухая, бархатистая, полностью покрытая белой однородной плесенью. Нешатель известен особой формой подачи. Чаще всего его готовят и продают в форме большого или миниатюрного сердца, а не традиционного овала, круга или квадрата.
Полезные свойства продукта
За специфическим запахом и непривлекательным внешним видом скрывается не только шедевр сырного производства, но и кладезь пользы для человеческого организма. Плесень Penicillium, которая покрывает продукт, считается благородной и колоссально полезной. Почему?
В сырном производстве чаще всего используют Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Их добавляют в массу инъекционным путем, после чего ждут созревания и разрастания плесени. Penicillium борется с патологическими бактериями в теле, убивает вредную микрофлору, очищает кишечник и улучшает функциональность сердца.
Ученые выявили специфическое явление под названием «французский парадокс». Сам парадокс заключается в том, что во Франции зафиксирован самый низкий показатель инфарктов в мире. Это связывают с обилием красного вина и сыра с благородной плесенью в ежедневном рационе французов. Сыр действительно известен противовоспалительным эффектом. Он помогает очищать суставы/артерии, защищает их от инфаркта/артрита и повышает показатели производительности.
Интересно: Penicillium замедляет процесс старения человеческого организма и, в качестве приятного бонуса, способствует избавлению от целлюлита.
В состав сыров с белой плесенью входит , и кальций (Са). Все эти нутриенты помогают поддерживать здоровье и качественную функциональность нашего организма.
Полезные свойства сыра:
- укрепление костного скелета, мышечной системы и зубов;
- снижение риска развития рассеянного склероза;
- улучшение контроля над собственным психоэмоциональным состоянием, гармонизация нервной системы;
- нормализация метаболических процессов;
- дополнительная защита и укрепление иммунной системы;
- контроль за водным балансом в клетках и тканях;
- увеличение работоспособности, стимуляция клеток мозга, улучшение памяти и когнитивных функций;
- снижение риска развития рака груди;
- запуск процесса естественного расщепления жиров.
Но есть и обратная сторона медали. Основной компонент сыра – молоко животного происхождения. Ученые доказали, что взрослый человек не нуждается в молоке, а обильное употребление жидкости приводит к неприятным симптомам – акне, проблемам с кишечником, ухудшению метаболизма, аллергическим реакциям, тошноте и рвоте.
Если есть возможность – отдавайте предпочтению сырам на основе овечьего или козьего молока. В них содержится меньше молочного сахара, который мы перестаем усваивать по достижению 5-7 лет. Главное – не злоупотребляйте сыром. Это достаточно калорийный продукт с обилием насыщенных жиров, переизбыток которых негативно влияет на человека. Ограничьтесь несколькими кусочками, чтобы насладиться вкусом, а вот утолить голод лучше органическим мясом, овощами, фруктами или зерновыми.
Чем опасен сыр?
Соль
Сыр признан самым соленым продуктом. Согласно Consensus Action on Salt and Health он занимает 3 место после хлеба и бекона. На каждые 100 грамм молочного продукта приходится в среднем 1,7 граммов соли (суточная норма составляет 2,300 миллиграмм). Обилие соли в белых заплесневелых головках значительно превышает дозировку, которая сдерживает рост вредных бактерий. Постоянное превышение нормы пищевого натрия ведет не только к нарушениям функциональности организма, но и к привыканию.
Гормоны
Как гормоны проникают в бри или камамбер? Ответ прост – через коровье молоко. Также в сырных продуктах содержится гной из мочевого пузыря животного. Часто производители заботятся не качеством поставляемого продукта, а личной выгодой. В таком случае коровы на фермах получают уколы гормонов и антибиотиков вместо надлежащего ухода. Все эти неестественные ферменты проникают в молоко животного, а оттуда – в человеческий организм. Результат – развитие остеопороза, сбои гормонального фона, рак предстательной железы и груди.
Формирование зависимости
Согласно статистике, в современной Америке употребляют в 3 раза больше сыра, чем 40 лет назад. Эффект пищевого наркотика удивительно схож с опиатом – он вводит в заблуждение нервные клетки и желудок, заставляя нас бесконтрольно поглощать продукт.
Факт: людям, которые зависят от сахара и жира, помогают те же медикаментозные препараты, что и наркоманам с передозировкой.
Ферменты, которые поразительно похожи на наркотические, формируются во внутренних органах коров, а их принцип перемещения абсолютно идентичен гормонам. Усугубляют ситуацию объемы потребления сыра. Мы привыкли использовать его не только как самостоятельное блюдо, но и дополнение/соус/приправу к основному приему пищи.
Бактерии, которые угрожают беременности
В непастеризованном молоке, птице и морепродуктах могут концентрироваться бактерии Listeria monocyotogenes. Они вызывают инфекционную патологию листериоз. Симптомы болезни:
- рвота;
- боль в мышечном корсете;
- озноб;
- желтуха;
- лихорадка.
Все эти симптомы особенно опасны в период беременности. Листериоз может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса/менингита/пневмонии у плода. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить мягкие сыры с белой плесенью на период беременности и грудного вскармливания.
Проблема этичности производства
Множество сомнений вызывает этичность производства продукта. Не следует доверчиво относиться к надписям «органический» и «вегетарианский», лучше всего внимательно изучить состав. Большинство сыров готовятся с добавлением ферментов сычужки. Это четвертый отдел телячьего желудка. В подавляющем большинстве случаев производители используют ферменты только что рожденных забитых телят.
Важно. Если хотите есть вегетарианский сыр – проследите, чтобы в составе были указаны грибки, бактерии или генетически видоизмененные микроорганизмы вместо сычужных ферментов.
Неужели нужно отказаться от сыра с белой плесенью? Нет, главное – внимательно изучать состав и знать меру. Постарайтесь избегать продуктов с обилием пищевых добавок и консервантов. Ищите товары, которые соответствуют ГОСТу (требования государства), а не ТУ (требования организации) и не съедайте целую головку сыра в один присест – растяните удовольствие. Подходите к питанию с рациональной точки зрения и будьте здоровы!
Сыр с плесенью настоящие гурманы относят к деликатесам. Это не только вкусный, но и невероятно полезный продукт, если употреблять его в разумных количествах, не злоупотребляя. И обязательно соблюдать правила хранения сыров в домашних условиях, чтобы деликатесный продукт не сказался на состоянии здоровья негативно.
Польза
Не пытайтесь сделать сыр с плесенью самостоятельно из какого-нибудь доступного «Российского». Лежалый продукт не пойдет вам на пользу. Для создания деликатесных сыров используется особая сырная плесень, споры которой добавляются в продукт еще в процессе его приготовления. Эта плесень и внешне, и по своим особым свойствам отличается от той, что культивируется на продуктах, к которым долгое время никто не притрагивается.
Полезные свойства изысканных сыров с плесенью:
- повышение способности усваивать кальций за счет ингибиторной способности плесени;
- снижение негативного действия ультрафиолетового излучения;
- снабжение организма протеинами;
- создание внутри желудочно-кишечной системы благоприятной среды для развития полезных бактерий;
- предотвращение дисбактериоза;
- разжижение крови и улучшение ее тока;
- ускорение естественного процесса регенерации для внешних и внутренних ран;
- улучшение общего гормонального фона благодаря насыщению организма (и особенно надпочечников) витамином B5;
- поднятие настроения, уменьшение усталости, предотвращение развития депрессии;
- предотвращение проблем со сном, вызванных утомляемостью.
Плесневелый сыр обладает способностью снабжать организм огромным количеством витаминов и микроэлементов, которые ему нужны.
Вред
Но организму можно нанести вред, если употреблять продукт чрезмерно. Максимальное рекомендованное количество продукта на одного взрослого человека в сутки - 50 грамм, независимо от сорта. При злоупотреблении могут сказаться негативные последствия от употребления, среди которых:
- подавление собственной микрофлоры кишечника организма и, как следствие, дисбактериоз;
- возможна аллергическая реакция на пенициллин;
- инфекционный листериоз, который может пройти без явных симптомов, но негативно сказывается и ярко проявляется у беременных женщин.
Не стоит рисковать своим здоровьем и, переедая сыр, ждать, когда случатся проблемы с кишечником, проявится аллергическая реакция, а у беременной женщины случится выкидыш из-за проблем с иммунитетом.
Противопоказания
К противопоказаниям к применению сыров с плесенью относятся:
- аллергия на пенициллин;
- беременность у женщин;
- заболевания и расстройства кишечника, ЖКТ;
- детский возраст примерно до 7 лет;
- наличие заболеваний печени.
При кишечных заболеваниях можно уточнить, получится ли насладиться деликатесным продуктом в будущем, когда микрофлора восстановится, а обострение сойдет на нет (если оно есть). При беременности и аллергии от продукта стоит отказаться насовсем.
Виды сыров с плесенью
Есть два основных типа продукта: сыр с белой плесенью и сыр с голубой. Белая растет по верху, а голубая оказывается внутри. Типы уже различаются на отдельные сорта. К сортам с голубой плесенью относят:
- Дор Блю.
- Рокфор.
- Стилтон.
- Горгонзола.
Дор Блю (также Дорблю) пришел к нам из Германии. Зачастую так называют любой вид голубого сыра, что ошибочно. Этот сорт рассыпчатый, но при этом достаточно плотный. Наиболее богат кальцием и витамином PP.
Рокфор готовят исключительно из овечьего молока. Ценители считают, что так называть можно только сыры, произведенные в провинции Руэрг, что находится во Франции. Но на деле Рокфором называют целый сорт, независимо от места его приготовления. Среди плесневелых сыров он самый распространенный.
Стилтон делают из коровьего молока, пришел сорт к нам из Англии. По текстуре он полумягкий, крошится. В Англии Стилтон принято употреблять в рождественские праздники.
Горгонзола пришла из Италии, для нее характерен легкий островатый привкус. Она мягкая, достаточно быстро созревает (но также быстро должна употребляться в пищу), является частой гостье в итальянских кулинарных рецептах.
Споры белой подсаживаются к сортам:
- Камамбер.
Бри родом из Франции, по всему миру он считается одним из самых известных и ценимых. По консистенции мягкий, по цвету бледноватый. Свежий на вкус мягкий, но, старея, приобретает легкие острые нотки. Сорт универсален, может подаваться к праздничному столу, а может потребляться на повседневной основе.
Камамбер также пришел из Франции. У свежего сыра присутствует легкий грибной привкус. По структуре мягкий, но покрывается твердой корочкой. При разрезании сырного круга также должен быть твердым. Хранится очень плохо и не долго.
В естественных условиях ни одна, ни другая плесень не прорастает. Встречаются схожие виды, но для сыров она создается искусственным путем.
Состав (витамины и микроэлементы)
Состав сыра будет в основном зависеть от его сорта. Примерный химический состав голубых сортов:
Калорийность на 100 грамм составила 340 кКал. Максимальная суточная доза на человека - 50 грамм. Превышать не рекомендуется, независимо от сорта, его свежести и качества.
Можно ли беременным и кормящим
Беременным женщинам употреблять этот продукт нельзя. Он может спровоцировать бактериальное заболевание, из-за которого нарушится иммунитет. В результате этого может произойти выкидыш. Кормящим матерям рекомендуется уточнить у своего врача, допустимо ли применение небольшого количества продукта в пищу.
Хранение
Хранение плесневелых сыров в домашних условиях - работа тонкая. Нужно учитывать, что при неподходящей температуре хранения плесень начнет активно пожирать сам сыр. Средняя температура хранения колеблется в пределах 4-6 градусов. Но из этого правила выбивается сорт Бри, держать который можно при температуре даже до -20 градусов, он не поменяет своих качеств.
Держать продукт нужно завернутым в пленку или фольгу, потому что иначе плесень с него может решительно перекинуться на другие продукты, хранящиеся в холодильнике. Да и посторонние запахи продукт активно впитывает. Если держать его открытым, он впитает в себя все ароматы продуктов, что негативно скажется на его вкусовых качествах. Насладиться таким продуктом не получится при всем желании.
Употребить сыр Бри нужно максимум за 2 недели, итальянская Горгонзола не продержится дольше 5 дней, Камамбером наслаждаться можно до 5 недель, а Рокфором до 4 недель.
Как выбрать
Плесневелые сыры по праву относятся к элитным и стоят в магазинах достаточно дорого. Брать их лучше в магазинах, ориентированных на премиум-класс. Потому что велика вероятность, что элитный продукт в ближайшем бюджетном супермаркете лежит очень давно, покрываясь совсем не элитной плесенью. Да и правильное хранение таким продуктам должно быть организовано.
При выборе обращайте внимание на следующие факторы:
- Плесень на фабричном сыре распределяется равномерно, тогда как на домашнем ее вкрапления встречаются по разным местам: где-то больше, где-то меньше. Заметить это можно на голубых сырах.
- Если вы видите, что плесени на продукте больше, чем сыра, то его брать не стоит. Это значит, то лежит он уже слишком долго, плесень поглотила большую часть сыра.
- Если вы хотите приобрести продукт с белой плесенью, смотрите на то, чтобы она была действительно белого цвета. Желтоватый оттенок говорит о том, что он уже старый. Совсем свежий будет легко, едва слышно, пахнуть грибами. У застарелого этот запах пропадает.
Если есть возможность попробовать, обязательно воспользуйтесь ею. Но только если у вас уже есть опыт в пробе дорогих плесневелых сыров. На вкус определить свежесть и нежность будет проще с белыми сырами, ведь порой даже цвет плесени не получается нормально понять в магазине из-за особенностей освещения.
С чем сочетается
Сочетание сыра с другими продуктами будет зависеть от его сорта. Изысканный вкус продукта раскрывается только лучше в следующих сочетаниях:
- Фрукты, сладкие десерты и мед отлично сочетаются с Камамбером. В качестве напитка к сорту подходят игристые вина хорошего качества.
- Мед и сладкие фрукты также сочетаются с солоноватым Рокфором. Но подойти к нему могут и овощи, а также перцы. Берется в качестве закуски к портвейнам, другим крепленым винам, кагорам.
- С сортом Бри сочетаются креветки, миндальные орешки, ананасы. Также его можно есть с медом или фруктовыми повидлами, обмакивая в них. Этот сыр может служить и ингредиентом для кремовых сырных супов или стать элементом начинки в слоеной выпечке.
- Для Дор Блю лучше всего брать тарелку с разными орешками или виноградом, закусывать кусочками свежего белого хлеба. Блюда с морепродуктами тоже подходят для употребления с этим сортом плесневелого сыра. В качестве закуски он используется к красным винам, отлично дополняя их своим солоноватым вкусом.
- Горгонзола отлично сочетается со свежим хлебом или картошкой. Они не перекроют ее вкус, не перебьют запах. Как закуску Горгонзолу можно брать к самым крепким красным винам и даже элитным сортам пива.
Учитывайте, что раскрыть вкус плесневелого сыра помогут только качественные продукты и напитки. Пытаться сочетать изысканный сорт с дешевым вином низкого качества не стоит. Лучше потреблять его вообще отдельно, чем дополнять не соответствующими продуктами, не способными раскрыть аромат и тонкий вкус. Начинать знакомство с сырами гурманы рекомендуют с сорта Бри, вкус у которого достаточно резкий. К нему еще потребуется привыкнуть, прежде чем продолжить путешествие в мир вкусовых удовольствий.
