Стейк, компромиссов не терпит. Поэтому, чтобы его правильно приготовить, (ароматным, мягким и в меру зажаренным), следует соблюдать основные правила. Давайте об этом и поговорим в данной статье.
На фото готовый стейк слабой прожарки (Medium rare)
Содержание статьи:
Стейк впервые был изобретен в далекие времена Древнего Рима. Спустя тысячелетия в 15 веке он прославился в Великобритании, и опубликован в издательстве одной из книг в 1460 году. Ну, а далее, технология его приготовления стала распространяться по всей Европе. В настоящее время популяризировали стейк и возвели в ранг национального блюда американцы. Хотя его употребляют и любят во всех странах мира.
Сейчас многие ошибочно называют стейком цельный жареный кусок мяса. На самом же деле настоящий стейк, это целый алгоритм действий, позволяющий по-настоящему насладиться оригинальным мясным блюдом. Это кусок мяса, который вырезается поперек волокон и жарится на гриле или сковороде. Мясо для стейков подходит тех участков туши, где мышцы не были активно задействованы для передвижения животного. Из целой туши животного для приготовления стейков пригодно не более 10 %, и это является основной причиной высокой стоимости блюда.
В сегодняшнее время в кулинарном мире готовят стейки из рыбы, телятины, свинины и других сортов мяса, однако классическим все же считается блюдо из говядины. Безупречно приготовленный стейк может оказаться трудным заданием даже для повара со стажем, так как иногда мясо выходит сухим и жестким, обгорает снаружи, не успев прожариться внутри. Чтобы такого не произошло, а блюдо получилось правильным и по-настоящему вкусным, следует знать некоторые тонкости.
- Для стейка следует выбирать говяжью вырезку зрелого животного, но не старого и не молодого. Мясо должно быть красной или темно-красной окраски, но не розовой либо бордовой. Желательно выбирать части туши имеющие меньше сухожилий и мощных мышц, с равномерно распределенным по всему куску жиром.
- Определить мягкость стейка можно пальцем, надавив на сырое мясо - палец легко погружается, оставляя глубокую ямку, которая после надавливания возвращается в исходное положение. Если так происходит - значит, мясо хорошее. Если ямка не расправляется - мясо недостаточно свежее, а если на него трудно надавливать - стейк будет жестким.
- Для вкусного стейка следует мясо правильно подготовить - убрать пленку и верхние сухожилия. Кусок отрезать не слишком тонкий, и длиной не меньше 7 см. В противном случае мясо потеряет влагу, ужмется и станет сухим. Затем в центре куска той стороны, где волокна расположены вдоль, делается надрез до середины толщины, и мясо раскрывается «бабочкой».
- Маринуется стейк от 12 до 48 часов, а перед отправлением на огонь, он хорошо обсушивается бумажным полотенцем. Традиционная смесь маринада это: растительное масло, соевый соус, винный уксус, соль и приправы.
- Замороженный стек размораживается в холодильнике на протяжении 12–14 часов. После, насухо обтирается и оставляется на 20 минут до начала маринования, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Не рекомендуется размораживать стейк в микроволновке. Поскольку верхние слои мяса в режиме разморозки уже начинают готовиться, при этом середина остается холодной. Впоследствии, получить равномерную прожарку будет трудно. Также, не советуется размораживать мясо при комнатной температуре и в теплой воде.
- Жарится мясо исключительно на хорошо раскаленной тяжелой сковороде или сковороде-гриль. При этом сковорода не должна дымиться, иначе стейк снаружи подгорит, а внутри не успеет приготовиться, от чего получится жестким. Белок во время жарки на поверхности куска быстро сворачивается и препятствует выходу жидкости, поэтому стейк сначала жарят на большом жаре по 1 минуте с каждой стороны. Это «запечатает» волокна и мясо сохранит сок, а значит, стейк будет сочным и мягким. Далее, блюдо доводится до нужной степени прожарки при более низкой температуре.
- Готовое мясо надо оставить немного полежать. За это время внутри куска распределится сок, выровняется температура внутри и снаружи, и стейк станет везде теплым, нежным и сочным.
- Подается стейк на теплых тарелках, тогда он не так быстро остынет. Для употребления понадобятся острые ножи без зазубрин, чтобы можно было ровно нарезать мясо.
Как жарить стейк из говядины?
Сделать идеальный стейк не сложно, если конечно, знаешь некоторые правила и соблюдаешь определенные тонкости.
- Покупая мясо в супермаркете, обращайте внимание кроме даты упаковки, еще и на дату забоя, она всегда должна быть указана. От нее отсчитывайте 20–25 дней, что и будет датой, с которой можно начинать жарить стейк.
- Стейки желательно не мыть, а вытирать бумажным полотенцем до полной сухости.
- На одну сковороду не кладите больше 2-ух кусков, иначе температура сковороды резко упадет. Мясо начнет выделять сок, в котором будет тушиться, и тогда румяная зажаристая корочка не получится.
- Переворачивайте стейки кулинарными щипцами для мяса, а не вилкой, иначе, вытечет сок.
- Если мясо невозможно перевернуть, и оно не отстает от сковороды - значит не образовалась корочка. Тогда стейк надо еще немного времени прожарить.
- Еще важный совет: мясо для стейка, не отбивают, иначе, оно потеряет все соки и структуру.
Сколько жарить стейк из говядины?
Степень прожарки стейков можно варьировать на свой вкус, увеличивая либо уменьшая время их приготовления. Согласно американской системе классификации различают 5 степеней прожарки. Приведем примеры ориентировочного времени прожарки стейка толщиной в 2,5 см. Для кусков большей толщины, время приготовления необходимо увеличить, и наоборот.
- Very rare (сырой) - кусок может только припускаться с каждой стороны по 10–15 секунд.
- Rare (с кровью) - готовится с каждой стороны по 1–2 минуты, после дается 6–8 минут отдохнуть.
- Medium rare (слабая прожарка) - готовится с каждой стороны по 2–2,5 минуты, отдыхает 5 минут.
- Medium (средняя прожарка) - готовится с каждой стороны по 3 минуты, отдыхает 4 минуты.
- Well done (прожаренное) - готовится с каждой стороны по 4,5–5 минут, отдыхает 1 минуту.
При этом стоит отметить, что наиболее точно определить степень прожарки мяса можно с помощью термометра, который позволит добиться идеальной консистенции и вкуса стейка. Электронный термометр немного проткнет поверхность и укажет температуру готовности мяса.
- Rare (с кровью) = 120° F (48.8° C)
- Medium rare (слабой прожарки) =130° F (54.4° C)
- Medium (средней прожарки) = 140° F (60° C)
- Medium well (почти прожаренное) = 150° F (65.5° C)
- Well done (прожаренное) = 160° F (71.1° C)
4 рецепта приготовления стейка из говядины
А теперь, когда со всеми правилами приготовления ознакомлены, давайте приготовим в домашних условиях вкусный стейк.
1. Рецепт говяжьего стейка на сковороде
- Калорийность на 100 г - 190 ккал.
- Количество порций - 2
- Время приготовления - 15 минут
Ингредиенты:
- Стейк отборной говядины - 2 шт.
- Соль и перец - по вкусу
- Специи «Французские травы» - 1 ч.л. и по желанию
Приготовление:
- Мясо по периметру обмажьте перцем среднего помола и умеренно посолите.
2. Рецепт приготовления стейка на ребристой сковороде-гриль
Ну, а сейчас, давайте приготовим в домашних условиях стейк с красивой «сеточкой» на ребристой сковороде-гриль.
Ингредиенты:
- Говяжий стейк (порционные куски без кости, толщиной 3–5 см) - 2 шт.
- Соль и перец - по вкусу
Пошаговое приготовление:
- Куски стейка с двух сторон оботрите смесью соли и перца.
- Чугунную ребристую сковороду-гриль хорошо нагрейте без добавления масла до образования легкого дымка.
- Стейки положите на сковороду и обжарьте 1,5 минуты. После, переверните на 90 градусов по часовой стрелке и обжарьте еще 30 секунд.
- Потом переверните его на другую сторону и проделайте такую же процедуру.
- Обжаренные стейки положите в емкость для запекания, оберните их фольгой и отправьте в разогретую до 190 °С духовку на 10–12 минут. Если желаете более сильную прожарку, то подержите их 15 минут.
- По прошествии данного времени, стейки достаньте из духовки и, не убирая фольгу, оставьте их на? минуты.
3. Как готовить стейк из говядины?
Вопреки громким насмешкам из уст «профессиональных» поваров: мол, приготовить в домашних условиях вкусный и нежный говяжий стейк на сковороде невозможно - мы докажем обратное.
Ингредиенты:
- Стейк по 2,5 см - 1 шт.
- Соль, перец - по вкусу
- Кухонный жир - для жарки
- Сливочное масло - 2 ст.л.
Приготовление:
- Стейки посолите и оставьте на 40 минут, чтобы они дошли до комнатной температуры. Соль вытянет влагу на поверхность, где она осядет лужицами. За это время соль смягчит мясо, разобьет белок и вытянутая солью, начнет поглощаться обратно назад в стейк. Этот прием сделает мясо нежным и сочным.
- На хорошо нагретую сковороду положите кухонный жир и дайте ему немного задымиться.
- Выложите стейк, прожарьте его с двух сторон по 1 минуте и поперчите.
- После, доведите его до той степени, которую хотите получить.
- За 1 минуту до окончания готовки положите в сковороду 2 ст.л. сливочного масла, оно наполнит стейк богатым запахом.
- Не достигнув 2 °C до нужной температуры, снимите сковороду с огня и оставьте стейк отдохнуть. За это время он дойдет до нужной температуры, т.к. будет продолжать готовиться на выключенной горячей сковороде.
4. Как сделать сочный стейк из говядины
Несмотря на распространенное мнение, что поджарить стейк весьма непростое дело, которое требует определенного мастерства, все не так страшно. Его в силах приготовить вполне вкусным, нужен только хороший рецепт.
Ингредиенты:
- Говяжья мякоть - 500 г
- Растительное масло - для жарки
- Соль и черный перец - по вкусу
Пошаговое приготовление сочного стейка:
- Подготовьте говядину - зачистите ее от пленки, помойте и насухо промокните бумажным полотенцем.
- Разрежьте мясо на стейки поперек волокон толщиной по 2–3 см.
- Куски натрите перцем, обмажьте растительным маслом и оставьте на час.
- На сильном огне разогрейте сковороду и выложите мясо.
Сегодня будем готовить стейк из говядины медиум. Медиум – это стейк средней прожарки. Если все сделаете в точности с рецептом, то блюдо получится еще лучше, чем у шеф-повара с самого дорогого ресторана.
Приготовленный Вами стейк из говядины — будет отвечать критериям: сочно, сытно, соблазнительно.
Для приготовления нам понадобятся:
- Мясо говядины (спинные мышцы, вырезка)
- Оливковое масло
- Черный перец крупного помола
Рецепт приготовления стейка из говядины:
Конечно же, надо правильно выбрать мясо для стейка из говядины . Для приготовления подойдут мягкие спинные мышцы. Конечно, можно приготовить и из бедренной части, но так как она намного жестче то предварительно потребуется говядину замариновать.
Для маринада можно брать: лимонный сок, уксус, кефир, йогурт. На один килограмм мяса пойдет 500 мл кефира или йогурта. Но все ровно консистенция мяса не будет такой идеальной как у мяса со спины.
Готовим говяжий стейк средней прожарки Медиум
Важно чтобы мясо для стейков было мраморным. На фото видно тонкие белые прожилки. Чем больше таких прожилок – тем идеальнейшее такая говядина подходит для стейков. При жарке этот жирок тает, и мясо стает сочнее.
Еще одна из важных деталей – в ресторанах мясо для стейков применяют не свежее, а дают ему дозреть. В холодильнике при специальных режимах оно находится до 20 дней. Но в домашних условиях так не сделать, поэтому чтобы мясо немного дозрело, и все находящиеся в нем мышцы расслабились – обворачиваем его пергаментной бумагой или льяным полотенцем и отправляем на 2 суток в холодильник.
После такого дозревания стейк получится сочным и мягким. Поэтому для правильного приготовления — мясо надо покупать заранее. Но, а если у вас мясо было замороженное, то перекладите его с морозилки в холодильную камеру на сутки. Оно постепенно растает, при этом не потеряет свою сочность. Перед самим приготовлением мясо должно быть комнатной температуры.
Минимальная толщина говяжьего стейка должна быть 2,5 см. Но чем толще, тем лучше. Поэтому советую резать куски примерно по 4 см. Берем приготовленное мясо и режем на порции. Лучше взять длинный нож, чтобы отрезать одним, ровным куском.
Жировые прослойки по бокам ни в коем случае не надо срезать, они придадут стейку хороший вкус.
Перед жаркой куски мяса надо смазать оливковым маслом и совсем немножко посолить. Посолили, немного брызнули масла, и сделали мясу массаж, чтобы равномерно все впиталось.
Чтобы узнать температуру сковородки — надо капнуть в нее пару капель воды. Если капли сразу испарятся – значит, сковородка достаточно раскаленная.
На раскаленную и сухую сковородку выкладываем кусочки нарезанного мяса, а прослойки жира не дадут говяжьему стейку пригореть.
Куски выкладываем от себя, так не попадут на вас брызги жира.
Для стейка медиум каждая сторона должна жариться 6-7 мин., поэтому наберитесь терпения и часто не переворачивайте. В идеале не больше 3 переворотов. Не прокалывайте стейк вилкой, иначе вытечет сок. Если видите, что сок начинает выходить – пора переворачивать. Переворачивайте щипцами или двумя лопатками или ложками.
Для проверки готовности стейка из говядины можно использовать кулинарный термометр. Его нужно воткнуть в кусок мяса, но не полностью иначе он покажет температуру сковородки, а не мяса. Температура жарящегося стейка должна быть 55ºС.
Ну а проверить готовность стейка еще можно и без термометра. Опытные кулинары проверяют надавливанием пальцем на мясо. Для этого тоже есть свой секрет.
Сведите на руке большой и безымянный палец – при надавливании на подушечку вы почувствуете упругость. Вот такую же упругость должен иметь стейк из говядины приготовленный медиум.
Обжаренные стейки –посолите и поперчите с обеих сторон перцем крупного помела. Тарелку накройте фольгой и оставьте на 10 мин. Стейки отойдут и станут с очень мягкой корочкой.
Всем приятного аппетита, делитесь рецептом с друзьями нажав кнопочки соц.сетей.
Стейк из говядины на сковороде
Все мы слышали поговорку: «Сколько людей - столько и мнений». Когда речь заходит о наших любимых стейках, ее можно перефразировать так: «Сколько шефов - столько и правил». В своих бесконечных поисках идеального стейка я взялся изучить массу первоклассных рецептов, опубликованных в респектабельных изданиях и тех, которыми пользуются повара знаковых заведений вроде нью-йоркских Hawksmoor или The Spotted Pig. И вот что я выяснил шаг за шагом.Подготовка
Все известные мне шефы, на стейках собаку съевшие, подчеркивают: есть только два секрета прекрасного стейка Рибай. Первый - нагреть мясо до комнатной температуры перед готовкой, второй - регулярно переворачивать его на сковороде. И если со вторым все понятно, давайте остановимся на первом подробнее. Оказывается, самый быстрый способ согреть мясо - это обернуть его пищевой пленкой и подержать 30–60 секунд под струей теплой воды. Но самый быстрый - не значит самый лучший. Если вы располагаете временем, лучше достать стейк из холодильника за час до готовки, а в идеале - за два. Так он не только согреется до идеальной внутренней температуры, но и избавится от влаги на своей поверхности, подсушившись естественным образом.Подсушивание
Респектабельные издания вроде The Wall Street Journal и Cook`s Illustrater, а также парни из знаменитого нью-йоркского заведения Hawksmoor рекомендуют промокнуть стейк Рибай перед готовкой вафельным полотенцем, и я считаю это отличным советом. Влага на поверхности куска добавит мясу не самый аппетитный аромат вареной говядины. Кроме того, сухой стейк быстрее подрумянится.Соль и перец
Споры вокруг темы «когда солить мясо», кажется, будут длиться вечно. Например, автор книги Kitchen Mysteries француз Эрве Тиз рекомендует не делать этого перед готовкой - по мнению шефа, мясные соки в этом случае покидают стейк через раскрытые волокна мяса. Однако многие другие авторы, в частности, издание The Wall Street Journal, а также Дюкасс и ребята из Hawksmoor, единогласно с ним не соглашаются.Эйприл Блумфилд из ресторанчика The Spotted Pig советует дать стейку 10 минут полежать в соли перед готовкой - это обеспечит равномерную прожарку мяса, считает она. А в Hawksmoor советуют сыпать соль смело – «больше, чем, как вам кажется, достаточно». Такой подход создаст аппетитную соленую корочку снаружи куска. «Мы слышали, вам советуют не солить стейк перед готовкой. Ну, вот нам кажется, этот совет - ерунда», - говорят они. И после всех моих кулинарных экспериментов я, пожалуй, с ними согласен. Соленая корочка позволяет стейку только выиграть во вкусе и при этом не оказывает заметного влияния на его сочность.
Температура
При какой температуре готовить стейк? Шефы разделяются здесь во мнении. Одни (Эрве Тиз и Hawksmoor) советуют жарить на очень высоком огне. Другие (Блумфилд и ребята из митерии The Ginger Pigs) рекомендуют более умеренную температуру. А Cook`s Illustrated предлагает раскалить сковороду, а затем убавить огонь и выкладывать мясо. Выберите способ в зависимости от того, как вы относитесь к аромату хорошо зажаренной, чуть обугленной корочки. Одни считают, что он отвлекает от вкуса хорошего стейка, а другие - что добавляет ему изюминки. Как, например, и я - поэтому я советую накалить сковороду так, как только сможете, перед тем как выкладывать мясо. Я проверяю нужную температуру просто: надо действительно горячей сковородой не удержать ладонь дольше 2-х секунд.Конечно, многое зависит от толщины стейка. Надо понимать, что чем толще стейк, тем дольше он сможет выдерживать высокую температуру, не пересушиваясь. Дюкасс предлагает использовать стейки 4 см в высоту, Эйприл Блумфилд, Cook`s Illustrated и Hawksmoor - не меньше 6 см, а Nigel советует выбирать кусок мяса толщиной с большой палец. По моему мнению, каким бы большим ни был палец, такой толщины стейк никак не получится сделать по-настоящему хрустящим снаружи и нежным внутри. А это важно: стейк не обязательно должен быть черным снаружи, как получается у шефов из Slater`s, однако обладать хрустящей корочкой он просто обязан.
Идеальный стейк Рибай
Итак, вот рецепт - шаг за шагом - идеального стейка, который я выработал после подробного разбора всех описанных выше пунктов.На одну порцию вам понадобится:
- 1 стейк рибай высотой около 4 см,- морская соль и крупно помолотый черный перец,
- 25 грамм сливочного масла,
- 1 раздавленная долька чеснока,
- веточка тимьяна.
1. Достаньте стейк из холодильника за два часа до готовки и дайте ему согреться до комнатной температуры.
2. Возьмите чугунную сковороду с толстым дном и поставьте на средне-высокий огонь. Промокните мясо вафельным полотенцем, затем смажьте небольшим количеством рафинированного масла с двух сторон. Тем временем равномерно рассыпьте по тарелке соль и перец, обваляйте в смеси стейк, и возвращайте на сковороду. Готовьте по 60-90 секунд с каждой стороны, надавливая щипцами, пока он не станет равномерно подрумяненным.
3. Чуть уменьшите огонь, добавьте на сковороду чеснок, масло и тимьян, и когда все растает, перемешайте и поливайте смесью стейк. Четырехсантиметровый рибай будет готовиться примерно 6 минут до medium rare.
4. Снимите стейк Рибай со сковороды и выложите на что-нибудь теплое - разогретую сковороду или дощечку, чтобы он отдохнул 5–10 минут перед подачей.
Приятного аппетита.
Вам понадобятся:
Выбор мяса
Стейк относят к дорогим блюдам. Но вы сможете сэкономить часть денег, которые вы бы заплатили за доставку из ресторана.
Итак, начнем с того, что стейки могут быть самых различных видов – из говядины, свинины, телятины, рыбы и т.д. Самым распространенным вариантом принято считать говядину. Есть отдельные секреты, .
Все потому, что именно это мясо способно подвергаться сразу нескольким уровням прожарки и при этом иметь разный вкус при каждом из них.
Рекомендуем выбирать свежее и охлажденное мясо. Если говорить о выборе, то для приготовления блюда на домашней сковороде идеально подойдет говядина или рыба. Если ваш выбор направлен в пользу рыбы, обязательно ознакомьтесь с тем, Лучшим вариантом для блюда станет тунец. Предлагаем ознакомиться с рецептами, .
Чтобы избежать отравления со всеми последствиями, относитесь ответственно к выбору.
Подготовка
Первым этапом является сама подготовка мяса. Лучше всего, чтобы оно было комнатной температуры.
И если вы никуда не торопитесь и имеете в распоряжении свыше 2 часов – достаньте мясо из холодильника, накройте чем-нибудь и ждите, пока оно нагреется. В случае если у вас таки небольшой лимит времени, необходимо поместить мясо в пищевую пленку, положить в теплую воду 50 градусов и выделить 30 минут для разогрева.
Но ни в коем случае не готовьте влажное мясо – в противном случае оно приобретет неприятный запах. Лучше обсушите его кухонным бумажным полотенцем.
- Если любитель слабо прожаренное – нарежьте стейки около 4 см толщиной.
- Если любитель хорошенькую прожарку – делайте тоньше, около 3 см.
Но учтите, что для сочного мяса толщина стейка не должна составлять менее 2,5 см.
Приправы
Многие рекомендуют не солить до окончания приготовления. В первую очередь это связано с тем, что именно из-за соли мясо теряет свою сочность. Правда, после прожарки вы уже не сможете посолить его так, чтобы все распределилось равномерно по куску.
Все просто – перед готовкой вы должны натереть мясо солью, специями и дать постоять 5-10 минут.
Таким образом, все приправы равномерно распределяться и само мясо будет прожариваться по всем канонам.
По сути, кроме морской соли и свежемолотого черного перца ничего и не нужно.
Жарка
Как правило, жарят на сухой сковороде.
Но, в принципе, перед жаркой, вы можете смазать кусок мяса одной каплей масла – оно придаст ему блеск, позволит не допустить пересушки и поможет сформировать слегка хрустящую корочку.
Альтернатива – капнуть немного оливкового или рафинированного масла + несколько капель сока лимона. Эти действия придадут стейку необычайный аромат.
Еще один хороший рецепт приятного аромата – кусок сливочного масла и измельченный чеснок.
Только после того, как вы положите масло на сковороду, старайтесь жарить его недолго, дабы ваши ингредиенты не начали гореть.
Процесс
Для начала, очень сильно раскалите на огне сковороду.
Для проверки готовности, проведите рукой над ней – должны ощутить сильный жар.
При подобном нагреве мясо быстро схватится корочкой и слегка обуглится.
После того, как стейк окажется на сковороде и у вас получилась корочка, температуру стоит уменьшить, до среднего огня. И чем чаще вы будете переворачивать мясо, тем сочнее оно у вас получится.
Постоянно переворачивайте мясо с одной стороны на другую, до появления корочки. Прижимая лопаткой, жарьте его по минуте с каждой стороны на сильном огне.
Затем убавьте огонь и жарьте в течение 5-8 минут, переворачивая каждую минуту.
Есть разные. Давайте разбираться в нюансах приготовления.
Разновидности стейка
Прежде чем говорить о том, как приготовить стейк из говядины на сковороде, нужно понимать, каких видов бывает стейк.
Стейки различают по степени прожарки. Назовем самые основные из них:
Конечно, в идеале степень готовности стейка нужно определять с помощью кулинарного термометра. Однако в повседневной жизни это не совсем удобно и вряд ли кто-то будет этим заниматься. Как правило, готовность блюда определяется на глаз.
Когда вы выбираете, какую обжарку хотите, то помните, что при сильной обработке мясо теряет соки и становится жестким и сухим. С кровью мясо употребляют исключительно редкие любители, а вот основная масса людей предпочитает стек с равномерной прожаркой, при нажатии на который выделяется розовый сок.
К стейку также подаются гарниры. Как правило, это овощи, приготовленные на гриле, или же салаты со свежими овощами.
Подготовка продуктов
Говоря о том, как приготовить стейк из говядины на сковороде, нужно прежде всего выяснить, какое мясо подойдет для данного блюда. Итак, для настоящего стейка нужно брать только мякоть говядины без костей и жилок, в идеале оно должно быть парным, только так можно получить ароматное и сочное блюдо.
Мясо нарезается на куски толщиной три сантиметра. Если вы все-таки будете готовить из мороженого мяса, то его лучше размораживать в основном отделении, безусловно, это долго, зато мясо сохранит полезные свойства. Чтобы процесс шел быстрее, можно упакованное мясо положить в холодную воду. Ни в коем случае нельзя размораживать его в микроволновой печи, даже при использовании специального режима, или же в теплой воде.
И еще один совет. Никогда не отбивайте стейк перед приготовлением, он потеряет все свои соки и структуру.
Кроме мяса, нам понадобятся набор специй и растительное масло (оливковое или подсолнечное). Запомните, что стейк не солят перед приготовлением, это делается уже перед подачей на стол.
Подготовка посуды
Для приготовления мяса нам понадобится сковорода для стейков. Это может быть обыкновенная чугунная посуда, но в идеале хорошо воспользоваться сковородой-гриль. Кроме того, понадобится специальный нож для стейка. Таким пользуются мастера в этом деле. Если у вас нет такого инструмента, то воспользуйтесь обыкновенным острым ножом, которым можно хорошо разделать мясо. Куски должны получиться красивыми и ровными. Стейк из говядины дома не так уж и сложно приготовить.
Стейк на сливочном масле
Давайте приготовим стейк из говядины на сковороде. Рецептов существует много, давайте рассмотрим некоторые из них. Если вы правильно выберете мясо, разделаете и хорошо обжарите, то получите самый восхитительный стек на свете.
Ингредиенты:
- Масло сливочное - ¼ пачки.
- Перец молотый.
- Говядина - 0,8 кг.
- Соль.
Вырезку говядины нужно промыть, затем подсушить полотенцами, и нарезать на куски по три сантиметра толщиной. Далее нам понадобится сковорода для стейков. Ставим ее на огонь и растапливаем масло.
Поперчим только лишь одну сторону мяса и ею кладем кусок на сковороду. Далее перчим другую сторону и переворачиваем стейк. Время приготовления определяется, прежде всего, вашими предпочтениями, какую степень прожарки мяса вы любите.
Если вы хотите, чтобы стейк лишь немного поджарился, то вполне достаточно обжаривать его по три минуты с каждой стороны. При желании получить хорошей корочки снаружи и розовой мякоти внутри время придется увеличить до четырех минут на каждую сторону.
Ну а если вы хотите покушать хорошо прожаренное мясо, то готовить его нужно по пять минут с каждой стороны. И не забывайте солить перед подачей.
Приготовление стейка в духовке
Если вы хотите, чтобы говядина была мягкой, то можно приготовить ее в духовке. Вначале мясо обжаривается на сковороде, так как полученная корочка не дает вытекать из него соку. Именно поэтому такой стейк получается сочным, нежным и ароматным, особенно, при использовании пряных смесей.
Ингредиенты:
Нарезанный стейк маринуем в масле с травами в течение часа. Далее мясо отправляем на горячую сковороду, обжаривая по две минуты с каждой стороны. Должна получиться корочка.
Затем ставим слегка обжаренные стейки в духовку и доготавливаем еще минут пятнадцать.
Стейк с красным соусом
Если вы еще не определились, как приготовить стейк из говядины на сковороде, то, возможно, вам понравится рецепт мяса с Это блюдо для истинных гурманов. Оно подается с виноградным соком, перцем, красным вином. Результат превзойдет все ваши ожидания.
Ингредиенты:
- Мясо (говяжье) - 1 кг.
- Масло сливочное - 2 ст. л.
- Мука - 3 ст. л.
- Вино красное - 70 г.
- Бульон - 300 г.
- Сок смородины - 70 г.
Тщательно натираем стейки перцем и слегка обжариваем их по три минуты с каждой стороны. Далее еще пятнадцать минут запекаем в духовке.
А тем временем начинаем готовить соус. На сковороде плавим масло. Потом на нем обжариваем муку до золотого цвета, добавляем бульон, постоянно мешая, доводим до кипения и провариваем в течение десяти минут. Далее вливаем сок смородины и красный перец и вино, снова доводим до кипения и тут же выключаем. Такой вкусный стейк подается с картофелем и соусом.
Ведя разговор о том, как приготовить стейк на сковороде, хочется упомянуть о маленьких нюансах, которые помогут приготовить вам незабываемое блюдо.
Итак, мясо нужно нарезать поперек волокон, это упрощает проникновение тепла в середину куска.
При желании поэкспериментировать, попробуйте приготовить стейк на углях. Для этого вначале обжарьте мясо для получения корочки, которая не даст вытекать соку, а потом продолжайте приготовление на углях, поочередно переворачивая куски.
Сковороду перед приготовлением разогревают на сильном огне, но не допуская дымления масла. В противном случае стейк может пригореть и не прожариться как следует. Повара считают, что сковорода готова для приготовления, если она шипит, когда на нее кладут мясо.
После приготовления стейк должен просто полежать десять минут. Тогда мясо станет мягче.
Для определения готовности стейка на него нажимают пальцем. Мясо с кровью должно быть мягким. Тщательно прожаренный стейк имеет твердую структуру. А мясо средней прожарки находится где-то на золотой середине между двумя пограничными состояниями.
Какое мясо нужно брать для приготовления стейка?
Чтобы приготовить правильный стейк из говядины, нужно выбрать хорошее мясо.
Мы уже говорили ранее о том, что стейк лучше всего готовить из свежего мяса. Брать нужно исключительно говядину. Куски разрезаются на части, толщина которых не меньше двух с половиной сантиметров, но и не больше четырех.
Самым лучшим считается мраморный стейк. Его готовят из австралийской Вы можете поискать при желании отечественные аналоги.
Японский вариант стейка
Ингредиенты:
- Говядина - 0,6 кг.
- Столовая ложечка меда.
- Лук - 2 шт.
- Вино (предпочтительно сухое белое) - 90 мл.
- Тертый свежий имбирь.
- Два зубчика чеснока.
- Соус соевый.
Имбирь натираем на терке, чеснок и лук измельчаем. Далее делаем маринад. Смешиваем следующие ингредиенты: лук, соус, мед, чеснок, имбирь, вино. Помещаем в смесь подготовленные куски стейка и оставляем мариноваться на несколько часов. Мясо нужно периодически переворачивать.
Далее разогреваем духовку до температуры сто восемьдесят градусов. Если у вас есть функция гриль, то можно ею воспользоваться и обжарить каждый стейк по пять - семь минут с каждой стороны, не забывая поливать маринадом.
Остатки смеси нужно довести до кипения, а затем варить десять минут, чтобы она стала достаточно густой. Готовые стейки выкладываются на тарелку и поливаются приготовленным из маринада.
В принципе, можно приготовить стейк и более традиционным методом. Для этого мясо на несколько часов маринуют в оливковом масле со смесью прованских трав. Затем немного обжаривают на совершенно сухой сковороде, а уж потом доводят до готовности в духовке еще десять - пятнадцать минут.
Как вы думаете, почему практически во всех рецептах мясо вначале обжаривают на сильном огне, а уж потом доводят до готовности? Все очень просто. При термообработке мяса белок сворачивается сразу на поверхности куска. Тем самым он блокирует выход жидкости. Именно по этой причине мясо вначале обрабатывают при высокой температуре, а уж потом доготавливают при более щадящей. Такая методика делает стейк очень сочным.
Как только мясо достигает температуры сорок градусов, белки разрушаются, а после пятидесяти градусов сжимается коллаген. И уже при семидесяти градусах стейк не удерживает кислород и приобретает серый оттенок. Поэтому стейк лучше нарезать поперек волокон, это обеспечит прохождение горячих потоков через мясо.
Относительного того, как быстро нужно начинать кушать готовое блюдо, расходятся во мнениях даже именитые повара. Одни считают, что мясу нужно десять минуть полежать и дойти до правильного состояния, другие же рекомендуют употреблять его сразу. Конечно, все дело вкуса. Так что экспериментируете и решайте, какой вариант вам подходит больше.
