Как открыть свой цех консервации документы. Технология производства плодоовощных консервов

Кукольный театр - один из древнейших видов театра. В Египте женщины во время ритуалов носили куклу Осириса, царя загробного мира. И это можно считать первым явлением кукольного театра как искусства. В Древней Греции и Древнем Риме также существовали кукольные , но пришли они из далекой Древней Индии и Китая вместе со странствующими кукольниками. В 1636 году появился кукольный театр в России. Немного позже русский кукольный театр стал гастролировать на Украине и в Поволжье. В середине 18 века (1733 г) четыре театра кукол из итальянских комедиантов приехали в Россию по приглашению царицы Анны Ивановны и начали свои гастроли в Москве и Санкт-Петербурге.

Обрядово-ритуальный кукольный театр

Древнейшая форма кукольного театра, подразумевающая действо, происходящее с оттенком национальных традиций. Наиболее известны в этом отношении кукольные театры Востока: японский дзёрури, индонезийский ваянг, индийский и китайский кукольные театры. Крупнейший в Японии кукольный театр называется “Бунраку”. В нем показываются сценки в жанре дзёрури (драматическое речитативное пение). У нас и на европейских просторах известны обрядово-ритуальные театры:

• “Эль Пасторес” (Каталония);
• “Вертеп” (Украина, Россия);
• “Батлейка” (Беларусь);
• “Маланка” (Молдавия);
• “Шопка” (Польша).

Самым уникальным кукольным театром является “Bread and Puppet” основанный в 1962 году в Нью-Йорке и действующий под руководством Питера Шумана. Театр расположен на большой ферме в Вермонте, где огромные куклы из папье-маше и картона разыгрывают спектакли с политическими комментариями, замаскированными персонажами, импровизированными танцами и в сопровождении духового оркестра. Название театра переводится как “Хлеб и Кукла”. Дело в том, что в начале каждого представления кукольники угощают своего зрителя свежеиспеченным хлебом с аиоли (соус из чеснока, оливкового масла, лимонного сока и яичных желтков) в целях создания духа единства зрителя и актеров. Угощение свежим хлебом является символом того, что искусство должно быть настолько приближено к жизни, насколько приближен к жизни хлеб.

Народные кукольные театры сатиры

Такие театры созданы бродячими актерами, в них высмеиваются злободневные ситуации, также для них характерно минимальное наличие декораций. Отличаются народный кукольный театр обязательным присутствием типизированного комического персонажа, именуемого в разных странах по-разному, но имеющего сходные черты: большая голова, крючкообразный нос, возможно с двумя или одним горбом спереди и сзади. В Германии его называют Гансвурст, во Франции - Полишинель, в России - это всем известный Петрушка.

Детский кукольный театр

Такой театр показывает в основном сказочные сюжеты, воспитывая и развлекая подрастающее поколение. Иногда сказочные спектакли адресованы взрослому зрителю (иносказательно-символистский театр), они вовлекают зрителя в игру с куклами (театр массовых праздников) или действуют в целях развития мелкой моторики у детей (лечебный театр).

Виды кукол

Кукольные театры можно классифицировать также по видам кукол и способам их управления. Самая главная классификация кукол сводится к трем видам: верховые (к ним относятся перчаточные, пальчиковые и тростевые), куклы-автоматы и напольные куклы (марионетки, куклы-великаны и планшетные).

Перчаточную куклу актер надевает на руку и управляет ей. Пальчиковые куклы тоже надеваются на руку (на пальцы) и в основном участвуют в камерных спектаклях. Тростевые куклы крепятся на трости к “плечам “ и управляются с помощью тростей. Плоские тростевые куклы изначально использовались в кукольных театрах Азии и Востока. Потом они получили широкое распространение в мире. Тростевые плоские куклы плотно прижимаются к полупрозрачному экрану, могут отбрасывать черно-белые и цветные тени в зависимости от окраса куклы. Марионетки управляются с помощью нитей, за которые актер дергает сверху. Название получили от фр. Marionette (маленькие фигурки, изображавшие деву Марию). Планшетные куклы - это большие куклы, которые “ходят” по полу вместе с актером. Куклы-великаны можно часто встретить на праздниках. Это не столько кукла, сколько сказочный цельный костюм с большой головой для актера. Кукла-автомат “оживает” с помощью механизма (рычагов, пружин, пара).

Приобщиться к прекрасному и таинственному в театре кукол можно в любой стране мира. Вот наиболее известные кукольные театры: “Либелуа” в Испании, “Бунраку” или “Авадзи” в Японии, “Вертеп” в Украине, также достаточно известны кукольные театры Англии, Чехии и Польши.

А здесь мы подготовили для вас еще больше интересных материалов!

Истоки кукольного театра уходят очень глубоко в прошлое, в первобытные времена, когда человек жил в сообществе своего племени и обитал в укромных пещерах. Почти каждое первобытное племя обладало своим тотемом, то есть, священным животным, которому они поклонялись и которого они восхваляли. По верованию человека тех времен, тотем был наделен магической силой. К нему относились с большим уважением, почтением, ему молились и приносили пожертвования, иногда даже человеческие жизни. В большинстве племен было заведено изготавливать своеобразное символическое отображение тотема. С подобным олицетворением божества проводились разнообразные ритуалы, что должно было способствовать удаче.

На Руси также было принято создавать подобные тотемы. Они представляли собой небольших кукол, в задачу которых входило оберегать детей от всякой нечисти, порчи и сглаза, а во время разных празднеств исполнять роль божества. Постепенно, с развитием культуры общества, эти обереги стали просто детскими игрушками. Они помогали инсценировать жизненные ситуации и воплощать в игре придуманные забавные истории.

Первые театральные куклы

Появление первых театральных кукол обязано древнегреческим традициям устраивать домашние спектакли. Члены семьи шили кукол, наряды для них, создавали декорации, а затем организовывали представления. Знатные состоятельные люди могли позволить себе мастерить кукол из настоящего серебра или даже золота. В этот же период стали появляться первые куклы, которые могли двигаться при помощи приводных ремней и пара. Такие экземпляры приводили публику просто в восторг. Немного позже куклы были помещены в специальный ящик с предусмотренными отверстиями, из которых они торчали во время представлений. С такими «волшебными» коробочками кукольники странствовали по городам и показывали небольшие спектакли.

В период Средневековья подобные представления устраивались непосредственно на ярмарках и площадях. Популярность такого вида театрального искусства повлекла за собой появление не только кукол-артистов, но и артистов-кукольников. Для проведения своих представлений в их распоряжении был лишь обрез ткани, натянутый на веревке. Кукольники в своих спектаклях рассказывали о любви и ненависти, о добре и зле. В средине девятнадцатого столетия для подобных представлений стали отводить отдельные помещения. Новые усовершенствованные куклы умели шутить, плакать и выражать публике свои чувства. Они восхваляли добро и высмеивали человеческие недостатки. В этот период разнообразие кукол просто поражало - маленькие, большие, куклы-перчатки, -тарелочки, -ложечки, тростевые, марионетки, механические, теневые и другие.

Данная бизнес-идея по изготовлению консервированных овощей может показаться неперспективной и банальной. Но при глубоком рассмотрении вы сможете понять, что это совсем не так, и производство консервированных овощей может стать высокодоходным бизнесом.

Самое первое преимущество этого бизнеса в том, что все фермерские хозяйства, которые специализируются на выращивании овощей, испытывают большой недостаток рынка сбыта всей своей продукции. Если картофель, свеклу, морковь и капусту можно реализовать на протяжении достаточно длительного срока, то сладкая кукуруза, зеленый горох, помидоры, огурцы, сладкий и горький перец или выращивают в ограниченном количестве или же не занимаются выращиванием вообще.

Второе преимущество этой идеи относится к конкуренции. Кажется, что практически невозможно обойти такие крупные компании, как «Бондюэль» и «Балтимор». Но этого делать не нужно. На самом же деле эти представители известных компаний в России производят свою продукцию всего четыре месяца в году, в остальное же время они становятся импортерами с ограниченным ассортиментом всего товара. Именно этим обстоятельством можно и воспользоваться фермерским хозяйства:

Перед тем, как вы начнете закупать все необходимое оборудование для своего мини-завода, вам нужно заранее создать базу поставщиков необходимого сырья. Основная проблема в этом случае кроется в качестве овощей. Если морковь, картофель, свекла, сладкий перец и капуста не требуют сохранения целостности в консервированном виде, поскольку они режутся, перетираются и варятся. То сладкая кукуруза, зеленый горошек и фасоль должны иметь хорошее качество.

В этом случае у вас есть только один выход – это заключить контракты с большими фермерскими хозяйствами на поставку только самой качественной продукции. Еще одна проблема, которая непосредственно связана с сырьем – это сезонность. Как известно, что зеленый горошек и сладкая кукуруза зимой не растут, но их можно хранить и в замороженном виде. Некоторые считают, что стоимость специальных холодильных установок и затраты на используемое электричество сводят на нет всю возможную прибыль от хранения замороженных овощей. Но это совсем не так.

Замороженная кукуруза – это очень ценный товар, который можно не только консервировать в банки. Один килограмм свежих зерен кукурузы обойдется примерно 20 рублей, а такое же количество, но уже замороженной кукурузы в зимний период вы сможете реализовать по 100 рублей за один килограмм.
Что же касается картофеля, капусты, моркови и других долгохранящихся овощей, то в этом случае нет ничего сложного. Можно арендовать овощехранилища и запастись этим сырьем по сезону в соответствие со всем планом производства или же можно просто закупить все необходимое сырье. Возведение своих собственных хранилищ – это не вариант, поскольку такая затея требует больших денежных вложений.

Конкурентность и реализация

Еще одна не менее важная предпосылка успеха в производстве консервов из овощей – это поиск стабильных каналов сбыта. В этом случае существует сразу два пути: использование сети крупных торговых компаний и создание своей собственной сети. Со вторым вариантом вам должно быть все понятно – это ближайший рынок, представленный супермаркетами и мелкими продуктовыми магазинами, в которые вы должны предлагать всю свою продукцию при помощи различных маркетинговых трюков. Что же касается крупных торговых компаний, то в этом случае дело обстоит совсем по-другому.

В такие компании практически невозможно пробиться со своим товаром, поскольку для таких компаний вы являетесь прямым конкурентом. Ведь большинство из них также являются импортерами разных консервированных овощей, на банки с овощами они наклеивают лейблы со своими торговыми знаками. При этом вся их продукция имеет низкую стоимость. По желанию эти обстоятельства могут превратиться для вас из минуса в большой плюс.

• Чтобы не конкурировать с товарами компании, представьте на рынке непривычные для потребителя товары, но при этом вы должны основываться на традиционной славянской кухне. Лучше нанять профессионального технолога, который поможет вам разработать рецептуру самого продукта, а также технические условия.
• Можно предложить крупной компании использовать ваши товары, но уже под их торговой маркой. Поскольку согласно последних исследований на современном рынке оптовая закупка консервов из овощей отечественного изготовления обойдется на 20% меньше, нежели импортных.

Теперь пришло времени перейти к оборудованию, вашим начальным капиталовложениям и прибыли.

Оборудование

• Упаковочная линия:
  Стеклянные бутылки – ПЭТ и СРР;
• Стеклянные банки с укупорочной крышкой – Твист-Офф;
• Вертикальные пакеты;
• Объем упаковки от 0,06 до 10 кг/ литр;
• Пластиковые лотки и стаканчики;

Ассортимент выпускаемой продукции

• Разогреваемые полуфабрикаты;
  Овощные консервы натуральные: винегреты, салаты, овощи фаршированные и резанные в томатном соусе, разные виды овощной икры и рагу;
• Обеденные блюда из овощей и с добавлением мяса;
• Томатная паста;
• Горчица, соусы, кетчупы;
• Разные виды фруктовых и овощных пюре;
• Цукатты, вяленные томаты;
• Сушенные овощи: резанные, цельные, порошкообразные;
• Смуззи – овощные и фруктовые, с добавлением сока, примесей сухофруктов, перетертых злаков или измельченных орехов;
• Стоимость целой линии выпускаемой продукции без установки и доставки оборудования составляет примерно от 3225 миллиона рублей.

Расходы и прибыль

Модель расходов и доходов основана на четырехмесячном цикле изготовления продукции в теплое время года, поскольку точно подсчитать все доходы от альтернативных видов заработка (изготовление готовых обедов и салатов) невозможно. К примеру, за единицу прибыли возьмем килограмм замороженной кукурузы, поскольку аналогичные виды консервов из овощей в таком же весовом эквиваленте стоят гораздо дороже.

Основные расходы:

• Расход электроэнергии для заморозки кукурузы – 29 тысяч киловатт. Из расчета 250 киловатт за одну смену (около 9 часов), 7,3 киловатта за месяц и 29 киловатт за четыре месяца. Стоимость используемой электроэнергии – 100 тысяч рублей.
• Сырье: любые виды овощей -125 тонн. Производство за одну смену – 1 тонна готовой продукции, за один месяц – 35 тонн, за четыре месяца – 130 тонн. Общая стоимость продукции – 2,5 миллиона рублей.
• Аренда помещений (складские помещения и производственный цех) – 1000 рублей за один месяц, за один год – 1 миллион рублей. При том, что срок реализации определенной продукции колеблется в пределах одного года.
• Заработная плата работникам – 1,2 миллиона рублей. На одного разнорабочего приходиться 15 тысяч рублей. Общее количество работников 16 человек плюс один маркетолог и технолог – по 30 тысяч рублей каждому работнику.
• В результате получается 4,8 миллионов рублей.

Все указанные выше расчеты и цифры были сведены к среднему показателю и зависят от конкретной ситуации и поставленных задач.

Общая прибыль

Главной единицей дохода в нашем случае является 1 килограмм мороженной кукурузы (или других овощей консервированных или замороженных). Согласно плану производства всего за один цикл получается 120 тонн мороженной кукурузы, из этого вытекает, что 1 тонна кукурузы будет стоить 100 рублей, соответственно за 1 килограмм кукурузы – 100 рублей, 120 тонн кукурузы будет стоить 12 миллионов рублей.

1. Общий чистый доход – 7,3 миллиона рублей;
2. Рентабельность всего производства – 50%;
3. Окупаемость всего производства – до 4 месяцев;

Как вы могли заметить, общий доход составляет 7 миллионов рублей всего за 4 месяца – это достаточно внушительная цифра, даже если вы откинете от этой суммы несколько миллионов рублей на различные неустойки и форс-мажоры, все равно вы будете иметь внушительную прибыль. Кроме того, вы можете применять альтернативные способы производства и хорошо заработаете на этом.

Мясные консервы – готовые к употреблению продукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания про­дукту стойкости при хранении. В отличие от продуктов, консервированных другими способами, они выдерживают длительное хранение, транспортабель­ны, из них можно быстро приготовить пищу или употреблять без дополни­тельной обработки. В них сохраняются аминокислоты и некоторые витамины.

Ассортимент мясных консервов очень разнообразен и насчитывает более 200 наименований. Их классифицируют по виду сырья, рецептуре, назначе­нию и способу изготовления.

По виду сырья консервы могут быть из говядины, баранины, свинины, мяса птицы. По рецептуре (в зависимости от основного сырья) их разделяют на мясные, мясопродуктовые, субпродуктовые, мясо-растительные и сало-бобовые.

По назначению различают консервы обеденные и закусочные. Обе­денные потребляют после предварительного подогрева, закусочные – без подогрева. По способу производства их разделяют на стерилизованные и пастеризованные.

Консервы из мяса вырабатывают в следующем ассортименте: говя­дина, свинина и баранина тушеные, жареные, отварные в собственном соку, завтрак туриста из говядины, свинины, баранины и др.

Консервы из мясопродуктов: колбасный фарш любительский, от­дельный, ветчинно-рубленый; сосиски в бульоне, томатном соусе, топле­ном свином жире, с капустой; ветчина; бекон копченый пастеризованный ломтиками и др.

Консервы из мяса птицы: филе куриное в желе, мясо цыплят в желе, рагу куриное в желе, мясо цыплят в сметанном соусе, утка (курица, индейка) в собственном соку и др.

Консервы из субпродуктов: почки в томатном соусе, мозги жареные, печень жареная и др.

Паштеты: мясной, печеночный, печеночный с морковью, диетический с мозгами и др.

Консервы мясо-растительные: солянка с мясом, макаронные изделия с мясом, гороховое пюре с языком, горох, фасоль с мясом, мясо с картофе­лем, мясо гусиное с гречневой кашей, с капустой и др.

Консервы сало-бобовые готовят из фасоли или гороха со шпиком либо смальцем с заливкой томатным соусом. Если используют костный жир, то их заливают бульоном.

Консервы для детского питания (малыш, малютка, язычок и др.) по степени измельчения продукта, в зависимости от возраста детей, подразделяют на го­могенизированные, пюреобразные и крупноизмельченные.

Для изготовления банок используют листовую тонкую жесть, покрытую слоем олова (внутренняя сторона банки). Поверхность их покрывают анти­коррозийным лаком, не содержащим вредных для организма человека ве­ществ или примесей, изменяющих вкус, запах и внешний вид продукта. Гото­вые банки моют горячей водой и обрабатывают горячим паром. Мясо-растительные консервы приготовляют в жестяных и стеклянных банках. В последнее время для изготовления консервных банок применяют алюминированную жесть, состоящую из стальной основы, покрытой слоем алю­миния с двух сторон.

Наклеиваемые на корпус банки бумажные этикетки могут срываться, по­этому на донышке и крышке ее выштамповывают в виде цифр и букв необхо­димые сведения о консервах.

Например, знак М2 на донышке банки означает, что консерва мясная изготовлена предприятием номер 2. Маркировка в центре крышки 82.05А01 говорит о том, что консервы изготовлены в 1998 году (8), во вторую смену (2), 5 января (05А), а 01 – ассортиментный номер консервы «Мясо тушеное говяжье».

Для производства консервов используют мясо здоровых животных вы­сокого качества. Не допускается к использованию мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или посторонним запахом, свинина с пожелтевшим шпиком и мясо некастрированных производителей.

При закладке в банки недостаточно созревшего мяса консервы не будут иметь соответствующего аромата. Технология изготовления баночных мясных консервов представлена на схеме 1.

После разделки мясных туш (полутуш, четвертин) производят обвалку (отделение мякотной части от костей) и жиловку мяса (удаление жира, хрящей, сухожилий, соединительнотканных пленок, крупных сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек и разделение мяса по сортам в зави­симости от содержания жировой и соединительной тканей). Жилуют так­же и жир-сырец.

Подготовленные мясо и жир измельчают. Вначале в банки закладывают соль и специи (перец черный, лист лавровый, лук свежий или сушеный), затем – жир и мясо в соответствии с рецептурой для данного вида консер­вов. Сырье укладывают плотно. Если консервы не являются однородными (фаршевыми, паштетными), а состоят из твердых и жидких компонентов, то вложенные в банки гарнир, жир и мясо заливают приготовленным бульоном или соусом.

Схема 1. Приготовление баночных мясных консервов.

Мясо-растительные консервы в своем составе дополнительно содержат капусту, различные крупы (перловая, гречневая, овсяная, рисовая, пшено), свеклу, картофель, морковь и другие продукты растительного происхождения.

После этого банки взвешивают, накрывают крышками, из них мак­симально удаляют с помощью вакуум-насоса закаточных машин оставшийся воздух (эксгаустирование) и закатывают. Перед закатыванием на крышках жестяных банок наносят маркировку путем штамповки или надписью термостойкой краской.

Для проверки герметичности банки погружают на 1 мин в горячую воду (80 – 85 °С). Из негерметичных банок в воду выходят пузырьки возду­ха. При незначительной негерметичности банку подпаивают и снова про­веряют. При значительной негерметичности содержимое данной банки перекладывают в другую.

Стерилизация является одной из главных операций в технологии изготов­ления консервов. Она является завершающей и определяет качество и стой­кость консервов при хранении. Стерилизация имеет целью:

– уничтожить или подавить жизнедеятельность попавших микроор­ганизмов;

– проварить мясо и другие составные части консервы, сохранив ее цен­ность как пищевого продукта, с минимальным расщеплением белка, жира, экстрактивных веществ и витаминов.

Стерилизацию проводят в специальных аппаратах (автоклавах) при темпе­ратуре 113 °С (90 мин) или 120 °С (40 мин) и повышенном давлении пара. Для этого герметизированные банки укладывают в емкости (корзины, тележки) и загружают в автоклав. Вначале их прогрева­ют при открытых вентилях в течение 20 мин (для удаления холодного воздуха). После прогрева вентиля закрывают и доводят температуру до требуемого уровня – происходит стерилизация. По окончании стерилизации постепенно, в течение 20 мин, из автоклава выпускают пар (при быстром снижении давле­ния может произойти разрыв банок).

Исследованиями установлено, что лучшего качества (по питательно­сти и вкусу) получаются консервы, когда температура выше, а время стерилизации меньше (продукт меньше денатурируется).

Консервы в стеклянных банках стерилизуют водой. При изготовлении отдельных видов консервов мясо перед закладкой в банки бланшируют (кратковременная варка до неполной готовности) с целью уменьшения содержания воды.

Для некоторых консервов мясо обжаривают в жире, который не только повышает пищевую ценность продукта, но и придает мясу характерные вкус и аромат. Мясо обжаривают при 150 – 160 °С до появления слегка румяной корочки.

С целью придания мясным консервам вкуса жареного продукта (без об­жаривания) можно использовать препарат. Это позволяет предотвратить раз­рушение витаминов и окисление жиров. Для улучшения вкуса консервов, изготовленных из мороженого мяса, рекомендуется добавлять (0,3 %) глютаминат натрия.

Для прекращения сверхнормативного воздействия высокой темпе­ратуры и давления на консервы банки охлаждают холодной водой или в течение 4 – 6 ч на воздухе. Затем банки сортируют, проверяя их на течь и наличие различных деформаций. Содержимое порочных банок пе­рерабатывают в мясной паштет.

После этого консервы (в количестве 5 % от партии) термостатируют (37 – 38 °С) в течение 10 суток. Это необходимо для выявления наличия в банках жизнеспособной микрофлоры (проверка качества стерилизации). Если стерилизация проведена недостаточно, сохранившая жизнеспособ­ность микрофлора в оптимальных условиях (термостат) быстро размножа­ется и выделяет ферменты, разлагающие продукт с образованием газов (микробиальный бомбаж). В таком случае всю партию консервов направ­ляют на повторную стерилизацию и снова проверяют на качество терми­ческой обработки.

После термостатирования, если нет нарушений, банки смазывают тех­ническим вазелином, этикетируют, упаковывают в деревянные ящики или гофрированные коробки и хранят в проветриваемых складах с тем­пературой 0 – 6 °С и влажностью воздуха 75 – 80 % в течение 1 – 2 лет и более в зависимости от вида консервов и условий их хранения.

В процессе хранения консервов могут возникнуть следующие пороки: ржавчина и бомбаж.

Ржавчина возникает на наружной поверхности банок, не покрытых анти­коррозийным лаком, особенно при хранении консервов во влажном помеще­нии. На внутренней поверхности она может появиться в результате проник­новения внутрь банки воздуха после вытекания из нее содержимого. Ржавчи­на, разрушая металл, нарушает герметичность банки. При появлении незна­чительных пятен ржавчины консервы используют для пищевых целей.

Химический бомбаж возникает при скоплении в банках водорода вслед­ствие воздействия кислоты на металл.

Микробиальный бомбаж обусловлен накоплением газов в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

У бомбажных консервов отмечается вздутие крышек и донышек (гоф­рировка может исчезать), при простукивании издается тимпанический звук.

Консервы с признаками химического и микробиального бомбажа после соответствующей термической обработки можно скармливать свиньям. В пищу людям они не пригодны. Физический (ложный, термический) бомбаж появляется при стерилизации или нагревании банок в горячей воде в резуль­тате расширения содержимого. По мере остывания банок он прекращается.

В настоящее время организовано производство пастеризованных кон­сервов (например, ветчина в банках). При их изготовлении содержимое банок нагревают до 68 – 75 °С. Такая температура уничтожает ве­гетативную микрофлору. Высокое качество консервы достигается в ре­зультате специального подбора сырья и применения мягких режимов тер­мической обработки. Получаемый продукт отличается сочностью.

В Швеции консервы выпускают в основном в алюминиевых банках, а также в мешочках из алюминиевой фольги. Все более широкое расп­ространение получает производство готовых замороженных блюд, кото­рые по своим вкусовым и питательным свойствам превосходят консервы.