Знаете ли вы, что медузы - это не только красивые и необычные обитатели морей и океанов, но и довольно популярное лакомство, особенно в Японии, Китае, Корее, Индонезии и других странах Азии. Можно ли приготовить экзотическое блюдо из медузы в домашних условиях? В продолжение поста личный опыт одного кулинара.
Медуз употребляют в пищу, при этом готовят их по-разному. Китайцы, например, их промывают, удаляют щупальца и засаливают в смеси соли с квасцами в течение нескольких недель или даже месяцев по сложной технологии, после чего иногда даже сушат. Перед употреблением продукт вымачивают, после чего недолго варят. Если варить вымоченных медуз чуть дольше положенного, они становятся слишком жёсткими. Пишут, что медузы – исключительно полезный продукт.
Я хочу рассказать о своих опытах с приготовлением и использованием в пищу наших черноморских медуз. Предвижу сразу возражения и возмущения многих: зачем это нам? Где мы, а где медузы? Да я такого в рот не возьму! И тому подобное. Но не зарекайтесь. Кто знает, где вас застанет БП? Пусть даже не Б, а индивидуальный. И чтобы он не превратился в действительно П, лишние знания не будут лишними. Не хочу фантазировать на тему кораблекрушений и других ситуаций, когда эти знания могут пригодиться, короче: читайте!
От моего города до залива Чёрного моря несколько километров. Недавно, отдохнув с семьёй на пикнике на пляже, я наловил там в тазик килограмм семь медуз-корнеротов и привёз их домой.
Опыт первый, неудачный
Промыв под краном два килограмма медуз, я сложил их в кастрюльку, обильно пересыпав солью.
Вскоре медузы пустили сок, впрочем, совсем немного. Через несколько часов они представляли собой весьма неприглядное зрелище, особенно по сравнению с медузами из другой партии.
Возможно, через несколько недель или месяцев выпустили бы из себя почти всю воду, особенно если бы я добавил к соли квасцы, как это делают китайцы. Я понял, что это – не наш метод, промыл медуз от соли и обработал их по второму способу.
Опыт второй, тоже неудачный
Ещё два килограмма промытых медуз я опустил в кипящую воду и варил минут 15. Впрочем, варил – громко сказано. Пока вода снова закипела, прошло чуть ли не 10 минут, так что собственно варились они совсем недолго.
За это время медузы изрядно сжались, выпустив воду, и когда я вынул их из кипятка, весили уже заметно меньше – 958 г.
Остывая, медузы продолжали выпускать из себя воду и сжиматься, и в конце концов ещё уменьшились в объёме. Вес уменьшился до 295г.
Одну я мелко порезал, заправил перцем, сбрызнул уксусом, маслом, посолил по вкусу, и попробовал. Вкус – приятный, но собственного вкуса медуз не ощущалось. Был вкус только тех приправ, которые я добавил. Запах – кроме запаха приправ – приятный запах моря. Плотность – как у мягкого желе, недостаточно плотная. Поэтому, чтобы медузы уплотнялись дальше, я обильно пересыпал их солью и оставил на несколько дней.
Уже на второй день они выпустили из себя много воды и плавали в образовавшемся концентрированном рассоле. Запах оставался приятным, несмотря на то, что хранилась банка в тепле. Через недёлю, вынув медуз из рассола, я взвесил их. От двух килограммов живых медуз осталось всего 70 грамм!
Причём тела медуз размякли и потеряли форму. Взяв 100 грамм таких солёных медуз (остальных я тоже отварил и засолил, поэтому продукта у меня было немного больше), я промыл их от соли и вымочил в пресной воде в течение часа, пару раз сменив воду. Как позже выяснилось, вымачивать стоило дольше: они остались слегка пересоленными. Взвешивание после вымачивания показало, что осталось только 80 грамм! Эту порцию я обжарил в течение нескольких минут на подсолнечном масле. В итоге получилось смехотворно мало: 33грамма! Это из примерно трёх килограмм живых медуз.
Никаких приправ не добавлял, но вкус у продукта был приятный, хоть и слегка пересоленный. Плотность – как у жареных маслят, а консистенция напоминала желе. Но 33 грамма из 3 килограммов – это слишком мало! Пишут, что медуза состоит на 98% из воды, но это значит, что остальные 2% - сухое вещество. У меня же осталось чуть больше одного процента, причём вещества далеко не сухого!……
Я пришёл к выводу, что в процессе приготовления медузы теряли не только воду, но и питательные вещества, поэтому решил продолжить опыты, чтобы найти оптимальный способ.
Опыт третий, удачный
Я предположил, что моей ошибкой было то, что я недостаточно долго варил медуз, и они недостаточно уплотнились при варке. Поэтому я съездил на залив ещё раз и привёз оттуда ещё 5 килограмм медуз. Их я сварил в два захода таким образом, что после закипания они варились около получаса. За это время медузы заметно сжались, выпустив из себя воду, и после варки во время остывания воды почти не выпускали. Из пяти килограмм живых медуз получилось 432 грамма. Это составляет 8,6% от живого веса.
Половину – 216грамм – я порезал крупными кусками и обжарил на подсолнечном масле в течение нескольких минут.
Получилось 164 г жареных медуз, что составляет 6,5% от первоначального живого веса. Вид, в отличие от предыдущего опыта, весьма аппетитный.
Их я посолил по вкусу, добавил щепотку сахара, сбрызнул уксусом, поперчил молотой смесью перцев. Простояв ночь в холодильнике, кусочки впитали в себя маринад и были готовы. Описываю. Плотность как у маринованных маслят. Консистенция напоминает плотное упругое желе. Аромат добавленных приправ плюс выраженный запах моря. По вкусу немного напоминает маринованные грибы. Впрочем, вкус продукту можно придать любой, поскольку выраженного собственного вкуса медузы не имеют. Не удивлюсь, если в следующий раз сумею приготовить из медуз сладкое блюдо типа желе или мармелада. Это пока шутка, но кто знает!
Опыт четвёртый, тоже удачный
Как я уже сказал, пожарил я лишь половину отваренных медуз. Другую половину я засолил, обильно пересыпав солью. За несколько дней они ещё выпустили из себя воду и плавали в рассоле. Форму свою медузы сохранили, уменьшившись лишь в размерах. Из 216г варёных медуз после их засаливания получилось 119г, а после полутора часов вымачивания со сменой воды – 100г. Это из 2500 г живых медуз. То есть 4% от живого веса.
Внешний вид продукта был не такой аппетитный, как у тех медуз, которые не подвергались засолке. Они были мягкими, упругость отсутствовала. После недолгого обжаривания на растительном масле получилось 72г жареного продукта. Это чуть меньше трёх процентов от начального живого веса.
Заправленные перцем и уксусом, на вкус медузы не уступали тем, которые мариновались без засолки, хотя и уступали по внешнему виду.
Выводы
1. В некоторых экстремальных случаях медузы могут стать надёжным источником питания при наличии большой варочной посуды и достаточного количества топлива. Выход готового продукта составляет в зависимости от степени обработки от трех до девяти процентов от живой массы. При наличии соли отваренных медуз можно заготавливать впрок.
2. Отделять щупальца от зонтика необязательно, варить медуз надо полчаса с момента закипания.
3. Варёных медуз можно либо засолить впрок, либо обжарить на масле (оптимальный вариант), либо есть необжаренными, что не так вкусно, но приемлемо.
4. С помощью различных приправ, специй и пряностей медузам можно придавать самый разнообразный вкус и аромат, но и без каких-либо добавок варёные медузы вполне съедобны и не имеют неприятного вкуса или запаха.
Итак, мы выяснили, что медузы - не только вкусная, но и чрезвычайно полезная пища.
Каких же медуз можно употреблять в пищу из всего разнообразия, насчитывающего около 3500 видов?
Из известных и описанных в различных источниках видов медуз в пищу употребляются очень немногие, не более 12 видов, в том числе широко известные аурелия Aurelia aurita, известная, также, как "ушастая медуза" некоторые виды корнеротов, в частности очень популярная в азиатских странах медуза "съедобная ропилема" (Rhopilema esculenta), внешне очень похожая на нашего черноморского корнерота и некоторые другие виды, в основном из отрядов дискомедуз и корнеротых медуз.
Промысел этих медуз развит, в основном, в странах Юго-Восточной Азии: Японии, Корее, Китае, Индонезии и других.
Отлавливают их разными способами, иногда сачками, иногда специальными сетями, а зачастую - просто руками, чтобы не повредить нежное тело медузы.
Из-за чрезвычайной нежности тела медуз, их часто отлавливают ночью, поскольку на солнце она быстро погибает и портится.
В Китае медуз выращивают на частных фермах, расположенных вдоль морского берега. Как только медуза достигает 15 килограммов веса (для этого она растет год), ее сразу вылавливают, солят и после засолки поставляют в рестораны. Отлов медуз на фермах производят, обычно, осенью. Причем бывают "урожайные" и "неурожайные" годы, чередующиеся, как правило, через один.
Традиционные методы обработки медуз включают такие процедуры, как очистка и удаление щупалец, ротовых лопастей, слизистых оболочек и половых органов; обработку осуществляют специальными бамбуковыми ножами, чтобы не попортить тело медузы.
В дальнейшую переработку поступает, по сути, один зонтик медуз, который в зависимости от технологии вымачивают в специальных соляных растворах с добавлением квасцов (или сока и листьев дубящих видов растений) в течении 20-100 дней.
После такой обработки продукт становится более жестким из-за потери влаги, устраняются лишние запахи; медуза подготовленная таким образом сохраняет примерно 7-10 % от первоначального веса. "Хрустальное мясо" приобретает цвета от белого до кремового, при дальнейшем хранении оно темнеет, становится желтым или даже коричневым.
Стоимость засоленных медуз достигает 5-8 долларов США за 1 кг.
Засоленных медуз фермеры и рыбаки (ловцы медуз) обычно продают ресторанам. Там их, перед приготовлением, вымачивают в течение 24 часов, очищают от кожицы, тонко-тонко режут и затем снова вымачивают 12 часов, потом варят 50 секунд - медузы, рыба и трепанги не должны долго вариться, иначе они становятся жесткими и теряют витамины и другие ценные вещества, - после чего кусочки медузы обливают минеральной водой. Теперь с ними можно готовить и салаты, и горячие блюда.
Подготовленная к употреблению в пищу медуза, имеет консистенцию мягкого хряща, она слегка солоноватая, после вымачивания - пресная, с легким запахом моря. При готовке "хрустальное мясо" легко перенимает запахи тех продуктов, с которыми ее готовят.
Поскольку у "мяса" медуз нет своего ярко выраженного запаха, оно хорошо сочетается с различными острыми приправами.
Соленых медуз прибавляют к салатам, а также едят в вареном и жареном виде, приправляя перцем, соевым соусом, мускатным орехом и другими приправами, специи придают ей специфические привкусы.
Однако азиаты едят медуз не только в ресторанах. В кухне некоторых восточных народов медуза, жаренная в масле - повседневное блюдо. Есть и другие не менее популярные рецепты обыденного употребления медуз в пищу.
Кухня различных регионов Юго-Востока Азии в отношении медуз имеет некоторые особенности. Так, например, в Китае их часто едят холодными или готовят на воке: 1-2 минуты, и медуза готова. Соус китайцы применяют различные, в зависимости от местных вкусов и традиций.
В Китае и Японии иногда употребляют в пищу свежих медуз, замачивая их на ночь и отваривая, есть даже рецепты употребления сырых медуз с добавлением различных соусов и приправ. Иногда медуз сушат после процедур засолки. В сушеной медузе содержатся более 10% белка, жир и другие полезные вещества.
Перед употреблением в пищу засоленных медуз обычно опресняют вымачивая в воде, но иногда используют без вымачивания. 
В Малайзии медуз едят холодными. Медуза в блюде должна быть хрустящей - это главное требование, поэтому если ее и обрабатывают термически, то совсем недолго, чтобы она не утратила хрусткость, не стала жесткой и сохранила витамины.
На Филиппинах из медуз варят суп с чесноком, кинзой и уксусом или, опять же, едят холодными.
В Индонезии тоже делают супы, но уже с добавлением кисло-острых приправ.
В Японии медуз часто едят свежими. Поскольку медузы растекаются от солнечного света, их, поймав, кладут на черную тарелку, накрывают листом бамбука и, разламывая палочками, тут же съедают с васаби.
Зачастую японцы медуз маринуют, а затем нарезают соломкой и смешивают с припущенными овощами и зеленью, а еще их добавляют во фруктовые желе и мармелады.
"Хрустальное мясо" - так образно и поэтично называют медуз жители Китая.
В Китае и Южной Корее, если в меню рыбного ресторана нет блюд из медузы, то это не дает ему право получить высшую категорию.
Промысел медуз развит в основном в странах юго-восточной Азии: Китае, Японии, Корее, Таиланде, Малайзии, Индонезии и на Филиппинах. Среди съедобных медуз в этих странах наиболее популярны: ропилема и аурелия. Стоимость одной тонны соленых медуз может достигать 5-8 тысяч долларов США.
В Китае, где медузы издревле считаются излюбленным деликатесом, у добытых медуз отделяют ротовые лопасти и промывают зонтик до полного удаления внутренних органов от слизи. Таким образом, в дальнейшую oбpaботку пocтyпaeт, по сути дела, только желеобразная масса зонтика. Существует весьма сложная - от 3 до 6 стадий - и продолжительная - от 20 до 40 дней - процедура вымачивания зонтиков медуз в смешанном растворе поваренной соли и квасцов (или сока и листьев дубящих видов растений). Обезвоженный и отвердевший продукт - "хрустальное мясо" - используется в дальнейшем для приготовления самых разнообразных блюд. Соленых медуз прибавляют к салатам, а также едят в вареном и жареном виде, приправляя перцем, корицей и мускатным орехом. Сама по себе медуза безвкусна, поэтому при приготовлении желательна добавка различных специй.
В Японии, где медуза также считается деликатесом, продукт проходит не менее тщательную обработку. Зонтик медузы отделяют от щупальцев, сушат и солят, а соленую медузу непосредственно перед приготовлением опресняют.
Медуза на редкость полезна, в ней содержатся различные витамины и минералы (марганец, железо, хром, медь, 17 аминокислот). Японцы верят в то, что медузы способствуют долголетию. Китайцы называет медуз «хрустальным мясом», лечат ими трахеит и регулируют кровяное давление.
Медуз кладут в салаты и десерты, делают из них суши и роллы и даже применяют в горячих блюдах. Всего из медуз в Китае и Японии создают несколько десятков кулинарных шедевров. Главные условия удачного блюда -- профессиональный шеф-повар и свежий продукт. Замороженная медуза абсолютно исключена -- после размораживания она превращается в противную склизкую жижу. Поэтому медуз не экспортируют, и отведать этот деликатес далеко от места его обитания невозможно.
Источник otvet mail ru
В кухне некоторых восточных народов медуза, жаренная в масле - повседневное блюдо. Для использования в пищу вполне подходит голубовато-зеленая медуза, колокол которой достигает 60-70 см. В водах южного Приморья она встречается в больших количествах в июне-августе. Ловить ее можно сачками. При переработке медуз используют обычно зонтик-колокол - вещество, которое напоминает плотный студень, иногда и мясистые придатки, похожие по виду на цветную капусту. Колокол медузы тщательно промывают в морской воде, а затем укладывают на чистые листы фанеры и сушат на солнце.
Медузу можно сначала засаливать, а затем высушивать на солнце.
В сушеной медузе содержатся более 10% белка, жир и другие полезные вещества.
Вот пример одного из популярных китайских салатов. Медузу отмачивают в воде, засаливают в концентрированном рассоле, через три недели вынимают и промывают, при этом главное -- не повредить хрупкое «тело». Затем ее снова вымачивают в воде четверть часа и на 10--15 секунд опускают в кипяток -- опять же очень важно время, лишние 3 секунды -- и нежное «мясо» превращается в старую резину. Готовую медузу нарезают соломкой, смешивают с креветками, чесноком, соевым соусом и кунжутным маслом. Японцы медуз маринуют, а затем также нарезают соломкой и смешивают с припущенными овощами и зеленью, а еще их добавляют во фруктовые желе и мармелады.
Источник lifecity com ua
