Устраиваясь на работу в ночной клуб или другое заведение, многие люди испытывают некоторые сложности, связанные с овладением новой профессией. Не исключением является и должность бармена, требующая от сотрудника не только ответственного подхода, но и наличия ряда теоретических знаний. Ведь приготовление коктейлей – не такой уж простой процесс, как может показаться на первый взгляд. Да и умение вежливо общаться с клиентами тоже играет не последнюю роль. Итак, что должен знать бармен, впервые приступающий к выполнению своих обязанностей? Ответ на этот вопрос нашел отражение в данной статье.
Качества, которыми должен обладать сотрудник
В первую очередь стоит отметить, что бармен – это человек, эксплуатирующий свое рабочее место в соответствии с атмосферой и правилами заведения. Он не только приветствует клиентов, принимает и исполняет их заказы, но и дает советы относительно выбора тех или иных напитков. Помимо этого, бармен контролирует кассовые операции, принимает участие в составлении меню и списка необходимых продуктов. На самом деле перечень обязанностей такого сотрудника весьма и весьма обширен. В него входит также расстановка напитков на полках, контроль над чистотой оборудования, строгая дозировка пропорций ингредиентов и т.д. В связи с этим можно сделать вывод, что на должность бармена подходят лишь ответственные и исполнительные люди.
Вполне очевидно, что контактирующий с клиентами сотрудник обязан иметь аккуратный внешний вид, отвечающий концепции заведения. Работа бармена должна осуществляться таким образом, чтобы усилия и временные затраты на поддержание порядка за стойкой были сведены к минимуму. Помимо этого, к обязательным качествам подобного сотрудника можно отнести:
- Умение быстро, но без суеты выполнять обязанности и грамотно организовывать свой труд.
- Наблюдательность, необходимую для обозревания всей барной стойки и зала в целом. Это позволит работнику действовать, опережая и предугадывая события.
- Коммуникабельность и услужливость. Бармен должен уметь слушать и поддерживать разговор, а также грамотно предлагать напитки, не дожидаясь соответствующей просьбы от клиента.
- Хорошую память. Ответственный сотрудник обязан знать в лицо постоянных клиентов заведения, держать в голове их вкусы и предпочтения.
- Стремление к профессиональному росту.
- Честность и обязательность. Несмотря на то что бармен не имеет права употреблять алкоголь на рабочем месте, он должен прекрасно знать вкус предлагаемых напитков и соблюдать пропорции для их приготовления.
- Выносливость. Данное качество пригодится сотруднику в связи с необходимостью долгое время стоять на ногах и работать в ночные смены.
Тонкости общения с клиентом
Что должен знать начинающий бармен для качественного обслуживания посетителей? В первую очередь нужно запомнить, что входящий в заведение клиент не может остаться незамеченным. В противном случае ему придется всячески привлекать внимание персонала, чтобы сделать свой заказ. Подобная ситуация является весьма неловкой и даже унизительной для посетителя. Поэтому при входе нового клиента работник должен встретиться с ним взглядом и дать понять, что заказ будет принят. После стандартного приветствия нужно предложить посетителю барную карту и осведомиться о его предпочтениях. При необходимости следует дать совет относительно выбора тех или иных напитков. При этом важно помнить, что бармен является продавцом, от профессионализма которого нередко зависит рентабельность заведения.
После того как заказ будет сделан, нужно еще раз повторить его вслух. Данный прием не только минимизирует риски возникновения ошибки, но и успокаивающим образом действует на клиента. Еще один тонкий момент в процессе обслуживания: нельзя уносить пустой стакан раньше времени, ведь подобная ситуация может быть неловкой для посетителя. Использованная посуда убирается со стола либо по факту доставки нового напитка, либо после ухода клиента. Что же касается счета, то он подается лишь по просьбе посетителя. Чек нужно подготовить как можно быстрее, а после оплаты по возможности сразу же принести сдачу. При прощании с клиентом, равно как и при приветствии, необходимо смотреть ему в глаза. Основное правило бармена: удовлетворенный обслуживанием посетитель приведет с собой четырех друзей, тогда как недовольный «отпугнет» десятерых.
Обращение с посудой и аксессуарами
Для подачи коктейлей и стандартной работы за баром сотруднику требуется соответствующий инвентарь. Бармен обязан знать количество имеющейся посуды и следить за ее соответствием норме отпуска напитков, представленных в меню. Как правило, в баре используются бокалы из прозрачного стекла без рисунков и декоративных элементов. Такая посуда дает клиентам возможность оценивать крепкие напитки на прозрачность. Данный параметр выступает свидетельством правильно проведенной дистилляции и показателем чистоты использованной воды.
Бармен обязан следить за отсутствием сколов и трещин на бокалах, полировать барное стекло, хранить тару на сетке в перевернутом виде. Для подачи коктейлей со льдом необходимо предварительно охладить посуду, а для приготовления горячих напитков – нагреть. Как правило, данные процессы осуществляются посредством технических устройств: холодильника и кофемашины соответственно. При отсутствии такой возможности следует подготавливать бокалы при помощи воды нужной температуры. Для быстрого охлаждения посуды можно также засыпать в нее крошеный лед непосредственно перед подачей напитка.
Помимо этого, бармен должен четко знать классификацию стекла, используемого для подачи различных напитков. К примеру, помимо широко известных винных и пивных бокалов, существуют также ликерные и мадерные рюмки, шампанские блюдца, кубки, айриш-кружки для горячих коктейлей и т.д. Особое внимание следует уделить барным аксессуарам, представленным сегодня в широчайшем изобилии. Приведем наиболее распространенные из них:
- Нож «сомелье» с открывалкой и штопором для бутылок.
- Барная ложка для смешивания.
- Ведерко для хранения льда.
- Шейкер. Существует два варианта данного аксессуара. Первый представляет собой металлическую емкость, состоящую из крышки, фильтра и вазы. Главным его недостатком выступает высокая теплоотдача, приводящая к замерзанию рук и быстрому таянию льда. Второй вариант носит название «бостон шейкер» и пользуется широкой популярностью в европейских странах. Данное приспособление состоит из металлического и стеклянного элементов. Лед в нем не поддается таянию долгое время, однако главным недостатком такого шейкера является его хрупкость.
- Барное ситечко.
- Щипцы и совок для льда.
- Воронка.
- Дозаторы на различное количество сантилитров.
- Мельница для дробления льда.
- Поднос.
- Блендер.
- Стоппер (своеобразная пробка для закупоривания начатой бутылки).
Также стоит привести некоторые советы по приготовлению коктейлей. Напитки, состоящие из легко смешиваемых ингредиентов, можно сразу наливать в бокал. Данный метод приготовления называется «билд». Если в состав напитка входят различные фрукты или большое количество льда, то смешивать его рекомендуется в блендере. То же самое можно сказать относительно воздушных молочных коктейлей. Для измельчения в блендере берутся фрукты с однородной мякотью: дыня, бананы, киви, манго, клубника и т.д. Мякоть цитрусовых использовать не рекомендуется – в ход идет только их сок. Для охлаждения и взбивания трудно смешиваемых компонентов (ликеров, сиропов, сливок) необходимо применять шейкер. Также для приготовления коктейлей можно задействовать так называемый смесительный стакан. Он пригодится для охлаждения и создания алкогольных напитков с невысоким содержанием сахара. Другие тонкости смешивания коктейлей нашли свое отражение в видеоматериале.
Таким образом, работа бармена является тяжелым трудом, требующим от сотрудника наличия определенных навыков и умений. Особую роль в данном случае играет и теоретическая часть, без знания которой едва ли удастся угодить клиенту. В то же время данная профессия обладает рядом неоспоримых плюсов, среди которых постоянное саморазвитие (овладение новыми навыками, посещение курсов и т.д.), общение с людьми, гибкий график, наличие дополнительного дохода за счет чаевых. Кроме того, грамотные бармены имеют неплохие возможности для дальнейшего оттачивания мастерства и участия в различных тематических конкурсах.
Работа бармена не очень легкая, как кажется на первый взгляд. Работа бармена требует мастерства, индивидуальности, опыта и стойкости трудиться почти до утра, что очень сложно. Очень многие предпочитают работать барменом, но перед тем, как устраиваться, необходимо усвоить главные приемы бармена и выучить известные напитки. И это - не все. Существует очень много нюансов, которые обязан знать каждый бармен.
Что нужно, чтобы стать барменом
- Во-первых, бармен должен очень хорошо выглядеть. Должны быть ухожены руки и лицо. Большую роль играет речь, разговор и дикция в такой профессии.
- Во-вторых, бармен должен быть общительным, но в меру человеком. Уметь находить общий язык с разными и незнакомыми людьми.
- В-третьих, значение имеет возраст бармена. Приоритет молодым личностям, в основном мужского пола. Если вы девушка, можете попробовать, но это труд не из легких, и вы вряд ли выдержите.
- В-четвертых, бармен должен быть легким на подъем.
- В-пятых, это скорость. Работник должен быть внимательным и быстрым, успевать обслуживать всех посетителей, и еще следить за посудой. Со временем приходит сноровка.
Что нужно знать, чтобы стать барменом
Следующими важными этапами в такой работе являются:
-Научиться готовить напитки. Очень важно, чтобы напитки и коктейли не отличались на вкус и вид от работы опытного специалиста. Их нужно не только наливать и смешивать. Для этого нужно выучить самые главные приемы приготовления:
1) Встряхивание. Это делается с помощью шейкера, предназначенного для смешивания и охлаждения коктейля или напитка.
2) Процеживание. В шейкерах есть сито, через которое жидкость отделяется от льда.
3) Взбалтывание. Нужно научится взбалтывать так, чтобы не разболтать и не разлить напиток.
4) Выдавливание. Выдавливать вкус из свежих продуктов с помощью специальной палочки для помешивания коктейля.
5) Смешивание. Для этого нужен блендер, чтобы приготовить напиток из нескольких составляющих.
Знать наизусть самые популярные напитки. Изначально требуется выучить виды алкоголя, и с чем их можно соединять.
Самыми известными считаются: Кровавая Мери
, Дынный шарик, Мятная вечеринка, Самбука, Мартини, Пина колада, Мохито
, Дайкири
, Мимоза.
Следить за работой и действиями опытного бармена. Существуют маленькие правила как наливать пиво, смешивать разные коктейли. Наблюдать, как бармен управляется с заказами.
Вот еще несколько немаловажных советов для того, чтобы быстро освоиться в профессии бармена.
- Выучить напитки и их историю.
- Бармен должен уметь готовить не только те коктейли, которые есть в меню данного заведения, где он работает. В случае чего, если в бар придет посетитель, который закажет индивидуальный напиток, чтобы вы смогли его вкусно и по правилам приготовить. Поэтому нужно знать все вкусовые особенности напитков и алкоголя.
- Выучить миксологию . Миксология основана на органической химии, и придаст продукту необычный цвет и вкус. Есть 70 законов смешивания напитков и 500 видов коктейлей.
- Использовать в работе красивые аксессуары. Инструменты бармена должны привлекать внимание на действия во время работы.
- Уметь жонглировать. Это подкидывать бутылки, при этом делать разные трюки. Здесь нужно быть очень аккуратным.
- Готовить напитки на барной стойке. Этим вы покажите свою честность. И к вам больше будет доверия, потому что посетители будут видеть, как готовятся их напитки. И есть шанс на этом больше заработать.
Как стать барменом девушке
Девушек-барменов посетители часто воспринимают с удивлением. Это из-за сложной физической и моральной работы. Не каждая девушка выдержит, поэтому очень редко они встречаются в этой сфере.
К девушке-бармену, как и мужчине есть некоторые требования:
- Внимательность;
- Терпение;
- Выносливость;
- Грамотная и внятная речь.
В принципе все, что требуется от мужчины-бармена, то же самое и от девушки-бармена. Все правила и нюансы учитываются несмотря на пол, женский или мужской.
Подробности
Тому, как стать официантом уделяется множество внимания, даются тысячи советов, а вот о том, как стать барменом с нуля говорят намного реже. А уж тем более, когда вопрос стоит еще более остро – как стать барменом девушке?
Впрочем, сложности на начальном пути возникают и у парней. Как устроиться барменом и как им стать, если у вас еще нет опыта работы в этой сфере? Попробуем разобраться.
Если заглянуть в этимологию слова «бармен», то можно выяснить, что в ней слились слова из двух языков – русского и английского – давая название профессии человеку, который находится за стойкой бара.
Как же стать барменом?
Как же стать таким, безупречно одетым человеком, который обескураживает своей улыбкой? Чтобы стать барменом, нужно оценивать объективно собственные умения, понять, соответствуют ли они данной профессии. Потому что бармен – это не только улыбка, а это множество составляющих, в частности:
- это каждодневный труд, причем, чаще всего в ночное время;
- это постоянный шум;
- это люди вокруг, от которых некуда спрятаться.
Чтобы стать барменом, нужно отвечать требованиям. Какие требования можно выдвинуть к профессии бармена?
- Человек, вставший за стойку бара, должен быть настоящим кудесником, чтобы без устали смешивать коктейли, готовить и подавать гостям напитки. Значит, присутствие определенных знаний обязательно.
- Работа бармена – это готовность стоять на ногах по несколько часов подряд, значит, вмешивается физическая выносливость.
- Желание и умение общаться с людьми, потому что без этого бармен как специалист не состоится.
Вопрос, как стать барменом остался невыясненными, хотя ответ можно было предугадать. Чтобы стать барменом нужно обучение водном из учебных заведений, а именно:
- на курсах;
- в техникумах или колледжах;
- в ПТУ.
Обучение на бармена даст знание специфического предмета, а также знания по психологии, проведет студента по различным тренингам и мастер-классам, словом, подготовит к будущей деятельности.
Как стать барменом девушке?
Любой человек может стать барменом независимо от возраста и образования, в том числе и девушка. Но почему-то девушка-бармен за барной стойкой вызывает удивленные взгляды гостей, потому как профессия эта – не простая, связана с нагрузкой, моральной и физической. Девушке, впервые переступившей порог бара в качестве бармена нужно запастись некоторыми профессиональными чертами, которые помогут ей самоутвердиться. Чтобы стать барменом, девушке понадобятся следующие качества:
- Ей нужно иметь развитое чувство внимания, умение сосредоточиться на основной деятельности.
- Поможет ей и терпение, потому что среди посетителей, наверняка, найдутся и назойливые.
- Работа на ногах. Ночные смены требуют определенной выносливости, и поэтому хрупкому созданию ничего делать за стойкой бара.
- Посетителя привлекает в бармене не только его внешний вид, а и речь. Красочная плавная речь притягивает посетителей к барной стойке, которые подходят и с целью пообщаться.
В остальном, все также, как и у бармена-мужчины. Та же инструкция действий, тот же принцип работы. Так что на вопрос, как стать барменом девушке начало ответа найдено.
Как стать барменом с нуля?
Путь к профессии бармена лежит через окончание курсов обучения. Такие имеются во всех крупных городах России, потому как сфера ресторанного бизнеса – сегодня одна из прогрессирующих. Значит решение вопроса, как стать барменом с нуля можно найти именно там – на курсах барменов. Именно на курсах дают навыки и знания, чтобы никто из посетителей не мог усомниться в профессиональной пригодности специалиста.
Не следует забывать, что «бармен с нуля» должен уметь многое, а именно:
- приготавливать коктейли по различным рецептам;
- проводить операции расчета с клиентом через кассу;
- уметь обращаться со всеми инструментами, имеющимися в баре.
Соответственно, краткий ответ на вопрос, как стать барменом с нуля предписывает следующие пункты:
- обучение;
- желание самосовершенствоваться в своих профессиональных навыках.
Как устроиться барменом?
Обучение пройдено, навыки получены, начинается самое сложное – поиск ответа на вопрос, куда, а главное как устроиться барменом? Решается вопрос очень просто, но для этого требуется большое желание:
- можно дать объявления в газеты;
- можно призвать на помощь Интернет и разместить свое резюме на сайтах «Ищу работу» (само собой разумеется, что кандидат в бармены умеет это делать).
- поработать над своей внешности, даже если это молодой человек;
- обратить внимание на свою речь;
- оценить себя с точки зрения коммуникабельности, так как, бармен постоянно общается с людьми;
- выработать распорядок дня, возможно близкий к ночной работе бара;
- заставить себя мгновенно выполнять любые домашние дела, что несомненно пригодится на рабочем месте.
Перезвонили? Пригласили на собеседование? Отлично. Кажется, ответ на вопрос, как стать барменом найден. Теперь остается тщательно одеться, взять соответствующие документы и отправляться по указанному адресу.
Вы хотите стать барменом
Я слышал много советов о том, какой менталитет надо иметь, чтобы стать отличным барменом. Они были достаточно сложными и в основном касались психологии человека. На мой взгляд, все гораздо проще: итак, если у Вас нет никакого интереса к производству и сервировке напитков, а также, если Вам не нравится подавать напитки, приветствовать клиентов и Вы вообще не очень любите общаться с людьми и еще, кроме этого, не выносите стоять по 8 часов подряд, то я точно говорю, что профессия бармена - не для Вас. В противоположном случае, проявляя постоянное старание в труде, аккуратность в деталях и следуя советам этой книги, Вы наберетесь опыта работы в баре, и перед Вами откроются двери этой профессии, и Вы не пожалеете о своем выборе.
Определение должности бармена
Бармен - это человек, эксплуатирующий бар, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы своим клиентам, принимает и исполняет их заказы.
Два принципиальных стимула, мотивирующие его поведение, - это рентабельность бара и удовольствие клиента. Бармен следит за тем, чтобы напитки, подаваемые им или его подчиненными, отвечали вкусу клиента, а также правилам гигиены и безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии со стилем и в духе заведения.
Он следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Кроме этого, бармен контролирует кассовые операции и, наконец, участвует в составлении карты бара.
На самом деле работа бармена гораздо шире, поскольку она включает в себя еще множество различных забот, таких как расположение на полках бутылок и аксессуаров, строгое измерение налитков» контроль за внешним видом своих подчиненных и за чистотой оборудования. Бармен проверяет запасы посуды, следит за открытием и закрытием помещения, проводит инвентаризацию и многое другое. Но в действительности сфера работы бармена варьируется очень сильно от одного бара к другому и зависит чаще всего от степени доверия к нему его директора.
Каким должен быть бармен
Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с барными аксессуарами и инструментами. Ему необходимо отлично владеть всеми классическими коктейлями, их пропорциями и вариантами, а также фирменными коктейлями заведения. Для его работы требуется знание напитков, оно позволит бармену играть важную роль при закупках, встречах с поставщиками, а также при составлении карты бара.
Бармену необходимо хорошее здоровье, он должен уметь работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами.
Бармен должен быть честным и обязательным человеком. Он не может пить ни капли спиртного во время работы, но тем не менее ему необходимо знать вкус предлагаемых им напитков и быть способным сделать правильный выбор, в случае необычного заказа.
Бармен обязан всегда носить чистую безупречную одежду и начищенную обувь. В его карманах не должно лежать много вещей, деформирующих их. Бармен должен держать свои руки в полном порядке, быть свежевыбритым, а если он пользуется одеколоном, то в меру. Бармену не следует надевать много украшений.
Бармену необходимо обладать безупречными манерами и соблюдать правила этикета:
Не болтать со своими сотрудниками;
Уметь слушать своих клиентов и поддерживать с ними разговор, но всегда соблюдать дистанцию;
- быть способным уменьшать дозу алкоголя опьяневшему клиенту и отказаться от заказа пьяного, который может быть опасен;
Уважать конфиденциальность своих клиентов;
Выходить из положения в затруднительных ситуациях;
Быть инициативным и дотошным в деталях (смена пепельниц, предложение огня своим клиентам, постоянная уборка рабочего места и т.д.).
Все эти качества необходимы бармену для того, чтобы, не теряя чести и достоинства, суметь обеспечивать рентабельность бару и удовольствие клиенту.
Схема процесса исполнения заказа
|
Что вы будете пить? |
Основное правило – довольный клиент приведет четырех других, а недовольный – это десять клиентов, которые к вам никогда не придут.
Проблемная ситуация
Вы можете очень стараться в Вашей работе, но проблемы более или менее сложные неизбежны. Клиент не всегда прав, но его требования – это всегда знак проблемы. В этом случаи Вам придется дать почувствовать клиенту, что его проблема принимается и будет решена.
Проблема
Cоблюдайте спокойствие, улыбка – это самое хорошее оружие. Недовольному клиенту следует предложить присесть. Трудно сильно нервнечать и сидеть одновременно.
Узнайте, в чем заключается возникшая проблема. Могу ли я вам помочь? Что случилось? Оставайтесь нейтральными и уверенными. Сумейте, не унижаясь, извинится перед клиентом не взваливайте вину на других людей.
Предложите реальный выход из положения.
Н еобходимо приятно закончить этот разговор. Мы прекрасно поняли друг друга. Надеюсь, еще раз встретимся здесь.
Подумайте об этой проблеме. Она должна стать источником прогресса для вашего бара.
БАРНЫЕ АКСЕССУАРЫ И ИНСТРУМЕНТЫ
Для подачи коктейлей, так же как и для обыкновенной работы за баром, необходимы определенные аксессуары и инструменты. Вот список тех из них, которые должен иметь каждый бар, чтобы суметь ответить вкусу любого клиента:
1. нож «для сомелье» со штопором и открывалкой для бутылок;
2. разделочная доска, маленький ножик с коротким лезвием для резки фруктов;
3. барная ложка для смешивания, чаще всего она используется обратной стороной;
4. бадья для хранения льда (ice bucket);
5. шейкер. Первый вариант - престижный и элегантный металлический шейкер, состоящий из трех частей - вазы, фильтра и крышки. Его недостатком является слишком большая теплоотдача, ускоряющая таянье льда и холодящая руки. Второй вариант - это «Бостон шейкер» из двух элементов -металлического и стеклянного. Он находит все большее и большее применение в Европе, что объясняется более медленным таянием льда в таком шейкере, и это позволяет дольше взбивать коктейль. Недостаток такого шейкера в его хрупкости;
6. щипцы для льда;
7. барное ситечко;
8. бокал для смешивания, хотя вместо него можно использовать нижнюю часть шейкера;
9. совок для льда;
10. выжималка лимонного сока;
11. воронка;
12. термостойкий стеклянный кувшин;
13. ведерко для шампанского;
14. щипцы для открывания шампанского;
15. дозаторы - 2, 4, 6, 8 сантилитров;
16. стоппер, пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского;
17. мельница для дробления льда;
19. поднос;
20. миксер (blender);
21. свеча, используемая при декантировании;
22. терка для мускатного ореха.
Инструменты Стр. 1 Стр. 2
Бокалы
Cocktail Glass коктейльный бокал 12 - 16 cl
Champagne Flute фужер для шампанского 16 - 18 cl
Cognac Ballon коньячный бокал 24 - 36 cl
Cellar Master Glass или Copita дегустационный бокал 10 - 14 cl
Old Fashioned оулд фэшионед 18 - 32 cl
Highball хайболл 24 - 32 cl
Porto Glass бокал для порто 6 - 8 cl
Sherry Glass бокал для хереса 6 - 8 cl
Pilsener пилснер 24 - 30 cl
Cordail Glass ликерная рюмка 4 - 6 cl
Shot Glass стопка 4 - 6 cl
водочная рюмка 4 cl
Pousse Cafe пус кафе - бокал для слоистых коктейлей 8 - 12 cl
Tumbler тумблер 20 - 32 cl
Armagnac Glass арманьячный бокал 16 - 24 cl
Red Wine Glass бокал для красного вина 20 - 30 cl
White Wine Glass бокал для белого вина 18 - 26 cl
Irish Coffee Glass бокал для ирландского кофе 24 - 28 cl
Punch Cup чаша для пунша 16 - 18 cl
Beer Mug пивная кружка 26 - 36 cl
Frappe фраппэ - бокал для коктейлей с холодным кофе 16 - 20 cl
Champagne Saucer чаша для шампанского 14 - 16 cl
Бокалы
