Рецепт приготовления буженины из свинины в ссср. Буженина, как в советские времена

Трудно найти человека, который отказался бы от сочного, так и манящего своим запахом и видом мяса, запеченного с ароматными приправами и специями, разве что этот человек - вегетарианец, хотя даже для них это будет настоящим испытанием убеждений. Буженина - блюдо, известное на Руси еще с древности, подающееся как в повседневности, так и на праздничный стол. Как научиться готовить по-настоящему сочную и ароматную буженину - раскрываем секреты и тонкости приготовления.

Хозяйки, умеющие готовить вкусную буженину, пользуются огромной любовью родных и близких мужеского пола. Кстати, упоминается это блюдо еще в «Домострое», а это значит, что известным и популярным оно было и в 15 веке. На сегодняшний день его чаще подают на праздничный стол в качестве «гвоздя программы», а также как закуску в холодном виде, в составе разных салатов или как дополнение для бутебродов.

Чтобы приготовить хорошую буженину, нужно знать некоторые секреты, благодаря которым мясо получается действительно сочным и ароматным. Мы расскажем об этих секретах и надеемся, что наши советы помогут справиться с этой не совсем простой задачей даже начинающим кулинарам.

Традиционно буженина готовится из свинины, реже из баранины или медвежатины. Современные хозяйки готовят ее и из говядины, и даже из курицы. Выбор мяса - один из самых ответственных этапов приготовления будущего блюда. Кусок мяса должен быть цельным, оптимальный вес - от 1 до 2-3 кг. Для буженины идеально подходит мясо без костей и прожилок с небольшим количеством жирка, который будет одним из факторов сочности блюда. Таким образом, подойдет задняя часть, окорок или ошеек с жирком. Считается, что лучше всего буженина получается из шеи, которая имеет неоднородную структуру и прослойки жира. Лучше, если мясо будет незамороженным, но и не парным.

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ:

Промывание мяса водой и обсушивание;
Подготовка мяса - вымачивание, маринование, шприцевание, шпигование или натирание специями;
Подготовка к запеканию - мясо выкладывается на противень или в посуду, оборачивается фольгой или кладется в пакет для запекания;
Непосредственно выпекание.

Поговорим о каждом из этапов по отдельности.

ПОДГОТОВКА МЯСА

Вариантов подготовки мяса перед его «превращением» в буженину существует очень много - маринование, вымачивание, шприцевание, шпигование и просто натирание специями и приправами. Мариновать мясо можно в пиве, квасе или маринадах для шашлыка - все зависит от ваших предпочтений. При вымачивании готовится рассол: 65 г соли на 1 л воды, и в этот рассол мясо полностью опускается. Затем добавляется охлажденный душистый рассол из 500 мл воды, вскипяченной с черным и душистым перцем, пряными травами по вкусу и лавровым листом. Вымачивать мясо по традиционной технологии нужно не менее 5 суток при температуре не более +8 градусов.

Важный нюанс - после вымачивания мясо должно стать на 30% тяжелее, если оно недостаточно тяжелое, нужно набрать в шприц рассол, в котором вымачивалось мясо и прошприцевать (если вы не хотите тратить столько дней на вымачивание, это можно сделать сразу, однако какое-то время мясо все равно должно помариноваться).

Наука шпигования не сложна - просто сделайте в мясе надрезы острым тонким ножом (не слишком частые и не слишком редкие) и вставьте в них нарезанный брусочками чеснок, морковь, лавровый лист, также в эти надрезы можно насыпать немного перца и соли.

Натереть мясо можно массой приправ, главное чтобы оно было покрыто ими равномерно и полностью.

ПОДГОТОВКА К ЗАПЕКАНИЮ

Традиционно буженина запекается без фольги, но сегодня считается, что именно фольга позволяет сохранить сочность, причем, чем больше ее слоев - тем лучше (обычно 2-4 слоя). Выкладывается мясо на матовую сторону фольги, а зеркальная сторона обязательно должна быть сверху.

Еще одно современное средство - рукав для запекания, в котором мясо всегда получается сочным, т.к. сок остается внутри рукава. Чтобы рукав не лопнул, с каждой стороны его должно остаться свободным минимум по 20 см.

Наши предки запекали буженину на противне или в сковороде. Если мясо ничем не оборачивается, то в посуду для запекания лучше подлить воду (1-1,5см) и периодически поливать кусок мяса жидкостью. Также воду можно подливать и в том случае, если мясо готовится в фольге - от этого будет только лучше.

ЗАПЕКАНИЕ

Время запекания буженины зависит от многих факторов - сорта мяса, возраста особи, характеристик духовки, размера кусочка и т.д. Обычно это не менее 1,5 и не более 4 часов. Температура запекания 160-200 градусов. Если мясо готовят в фольге, ее нужно снять незадолго до полной готовности, чтобы кусочек мяса подрумянился.

Готовность буженины проверяется так: проткните мясо - если выделяется бледно-розовый или светло-серый бульон, оно готово, при красноватом следует еще выдержать мясо в духовке.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ

Если мясо запекается без фольги или рукава, положите его более жирным местом вверх.
При выкипании воды из противня или сковороды следует подливать новую.
Чтобы мясо на сковороде или противне не подгорело, уложить его можно на деревянные палочки так, чтобы оно не соприкасалось с посудой.
После запекания буженину следует выдержать в фольге (если она в ней запекалась) еще 10 мин - так мясо окончательно дойдет. Т.е. сначала мясо запекается в фольге, потом она снимается, оно зарумянивается, проверяется готовность, если готово - мясо снова оборачивается фольгой и выдерживается.
Ставить мясо нужно обязательно в хорошо разогретую духовку, иначе оно может получиться сухим.
Перед запеканием во избежание вытекания сока мясные волокна можно «запечатать», обжарив кусок со всех сторон на сковороде.

РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕЙ БУЖЕНИНЫ

Рецепт буженины в духовке по-полтавски (в рукаве)

Понадобится: 1-1,5 кг свиного ошейка, 300 г сала, 1 головка чеснока, 1 небольшая морковь, черный молотый перец, соль.

Как приготовить буженину в рукаве. Нарезать морковь и чеснок брусочками, в мясе острым тонким ножом сделать надрезы, нашпиговать, чередуя чеснок и морковь, по всей поверхности куска, затем натереть перцем и солью. Сало нарезать кусочками около 2 мм толщиной, взять пакет для запекания, положить мясо, сверху выложить сало, ладонью обхватить пакет снаружи, перевернуть его, выложить салом другую сторону мяса. Запекать буженину в рукаве нужно в разогретой до 160 градусов духовке в течение 3 часов, перед подачей снять с мяса все сало.

БУЖЕНИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ В ФОЛЬГЕ

Понадобится: 500-700 г свиного ошейка, перец горошком, гвоздика, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Приготовление буженины в фольге. Мясо промыть, обсушить, сделать надрезы острым тонким ножом по всей поверхности, в каждый насыпать перец, соль, положить по горошине перца, зубчику чеснока, кусочку лаврового листа. Выложить мясо на фольгу, плотно завернуть, выложить на сковороду, налить в нее воды на 1 см. Поставить мясо в сковороде в духовку, разогретую до температуры ниже средней, выпекать 1-1,5 часа, подливая воду, если она выкипела.

БУЖЕНИНА В МУЛЬТИВАРКЕ

Понадобится: 1 кг свиной шеи, 4-5 зубчиков чеснока, 1,5 ст.л. растительного масла, по ½ ч.л. черного молотого перца, куркумы, паприки, зерновой горчицы, ¼ ч.л. чили молотого.

Как приготовить домашнюю буженину в мультиварке. Сделать рассол, на каждый 1 л воды добавив 2 ст.л. соли, мясо промыть и залить рассолом, убрать на 2 дня в холодильник, достать, обсушить. Все специи перемешать, добавив пропущенный через пресс чеснок и растительное масло, натереть мясо, выложить его в полиэтиленовый пакет, убрать для маринования в холод на 4-5 часов. Смазать маслом чашу мультиварки, выложить мясо, поставить режим «Тушение», выпекать мясо 1,5 часа на каждый 1 кг мяса, затем обернуть фольгой, таким образом дать остыть. Для румяной корочки перед тушением обжарить мясо по 15 мин с каждой стороны на режиме «Выпечка».

Решил приготовить на выходных буженину - блюдо несложное и с интересной историей. За основу взял рецепт шеф-повара Алексея Дыма.

Помимо холодной закуски буженину при желании можно использовать в различных блюдах. Например, для приготовления воскресного сэндвича. Так что готов рекомендовать буженину к включению в осеннее меню.

Ингредиенты:

Свиная шея - 1-1,5 кг

Растительное масло - 2-3 ст. ложки

Чеснок, зубчики - 6-8 штук

Горчица (дижонская в зернах, либо русская)

Соль морская крупная

Перец черный горшком

Оливки с косточкой - 6-8 штук

1. Подготовительный этап. Вечером накануне приготовления маринуем кусок свинины. Я сделал это в два этапа:

А. Сначала нашпиговал кусок чесноком и оливками: зубчики чеснока разрезаем вдоль пополам, из оливок удаляем косточки. Делаем в куске 6-8 глубоких проколов ножом (я использовал для этого нож для овощей), затем с помощью пальца проталкиваем в разрез соль, перец, чеснок, оливку. Именно в такой последовательности. Далее тщательно натираем всю поверхность куска морскую соль и раздавленными в ступке горошинами черного перца. Можно выложить мясо на тарелку подходящего размера, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 1-2 часа.

12-часовое маринование решает две важные задачи - с одной стороны, размягчает мясо, а с другой - насыщает его вкусом и ароматами. Как результат - буженина будет таять во рту и не покажется вам пресной (с крупными кусками мяса это главная проблема, поэтому соль, перец, чеснок и оливки в проколах пригодятся вам как нельзя кстати).

2. Запекание в духовке. За 10-15 минут до приготовления достаем свинину из холодильника. Тем временем включаем духовку, выставив температуру на 180 градусов. Перед тем как отправить мясо запекаться нам нужно еще обмазать его горчицей тонким слоем (я делал это с трех сторон - по бокам и сверху) и тщательно обернуть его фольгой - можно в несколько слоев. Все - можно запекать.

По поводу времени запекания существуют разночтения. В рецептах по приготовлению буженины чаще всего указывается 2,5-3 часа. Хотя в таблице французской книги "Искусство кулинарии" указано, что для куска свинины весом 1,5 кг достаточно 1,5 часа.

Наиболее верный способ - использовать термометр для мяса. Если он у вас есть, достаточно дождаться, когда внутренняя температура мяса достигнет 62 градусов.

3. После того, как вы достанете буженину из духовки - не торопитесь извлекать мясо из фольги. Нужно дать ему остыть - причем, желательно положить мясо в тарелку на ровную поверхность под гнет (груз средней тяжести), предварительно сделав ножом несколько проколов фольги в нижней части (это даст возможность выйти лишнему соку, который скопился внутри - его можно в дальнейшем использовать для приготовления мясной подливы). Такой прием позволит буженине сохранить плотную структуру, - мясо не будет разваливаться у вас при резке ножом. Единственное, не переборщите с весом груза, иначе мясо окажется чересчур сухим.

Что такое буженина? Это крупный кусок мяса, как правило, свинина, нашпигованный и промаринованный почти сутки чесноком и травами, а затем запеченный в духовке целиком. Раньше готовили медвежатину, в настоящей русской печи. Сейчас все проще и элегантней, только аппетит — как в старые добрые времена: когда кухня неотвратимо наполняется запахами запекаемого мяса с приправами, добровольно подтверждаешь свою связь с предками-охотниками:
— Да, мясо!

Рецепты буженины разнообразны. Разные приправы, разные способы запекания: в тесте, рукаве, фольге, в духовке, в мультиварке. И хотя свиной окорок классика жанра, готовят запеченное мясо и из других частей, и из другого мяса. Кто-то — скрепя сердце («потому что неправильно это»), а кто-то с легкостью необыкновенной («мой вкус — мой господин»). Поэтому если вам встретится буженина из баранины и даже индюшки — не удивляйтесь. Это, конечно, кулинарные вольности, но поскольку спрос есть — будет и предложение.

Я собрала на этой странице несколько рецептов приготовления буженины в домашних условиях: во-первых, пошаговый фото-рецепт классической буженины из свинины. А во-вторых, несколько «свободных» от строгих традиций, но популярных кулинарных вариаций этого блюда.

Что здесь есть: 5 рецептов буженины, чтобы выбрать

Начну с правильной, испытанной классики приготовления буженины в домашних условиях.

Подробнее

Буженина в фольге

Если придерживаться классического рецепта, то запекать буженину следует только в крутом тесте. А если исходить из практичности, то на роль теста вполне подойдет кусок пищевой фольги. Результат будет таким же – мягкое, сочное, ароматное мясо, и много вкуснейшей подливки, которая уже сама по себе считается мясным деликатесом.

Но, какой бы вариант вы ни выбрали, приготовление домашней буженины требует времени, и за пару часов ее не приготовить. Сначала мясо нужно нашпиговать чесноком, обмазать специями и оставить мариноваться как минимум на 12 часов. После этого завернуть в фольгу и отправить в духовку. Готовую буженину из фольги сразу не достают, а дают ей неспешно остыть в выключенной духовке, и только потом разворачивают. Но не торопитесь сразу подавать буженину к столу. Окончательный вкус мяса проявится после того, как оно постоит ночь в холодильнике – вот тогда и можно пробовать. Так что приготовление блюда нужно планировать минимум за сутки до праздника.

Ингредиенты к рецепту буженина в фольге

свинина умеренной жирности – 1 кг;
чеснок – 1 крупная головка;
сушеный тимьян – 1 ч. л;
готовая горчица (острая или на ваш вкус) – 2 ч. л.
молотый черный и красный перец – по 0,5 ч. л;
соль – 1 ч. л.

Как приготовить в фольге вкусную домашнюю буженину

Мясо обмойте под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами или оставьте в дуршлаге. Когда вода стечет, переложите в удобную миску.

Пока обсыхает мясо, очищенные дольки чеснока нарежьте тонкими длинными пластинами.

Подготовьте смесь специй. Черный перец, красный перец и базилик смешайте в пиале (специи подбирайте по вкусу).

Дольки чеснока обваляйте в специях.

Добавьте соль. Количество соли зависит от веса куска мяса. Расчет такой – на 1 кг мякоти берется чайная ложка поваренной соли (с небольшой горкой).

Теперь можно заниматься мясом. Мясо должно быть сухим, иначе соль, все специи и горчица с него стекут. Острым ножом сделайте в мясе проколы и вставьте в дырочки чеснок, обвалянный в специях и соли.

Нашпигуйте мясо со всех сторон. Обмажьте его смесью соли и специй.

Выдавите на мясо готовую горчицу (можно брать любую – острую, слабоострую, с зернышками) и обмажьте куски с каждой стороны.

В таком виде мясо отправляется в холодильник на 12 часов (не забудьте накрыть посуду крышкой).

Через указанное время мясо достаньте, оставьте при комнатной температуре на час. Потом переложите на кусок фольги.

Вторым куском накройте и защипайте края так, чтобы не оставалось ни одной дырочки. От того, насколько тщательно вы запакуете мясо, зависит конечный результат. Если фольга завернута неплотно, вытечет мясной сок и буженина получится сухой.

Осторожно переложите мясо на противень, поставьте в холодную духовку. Сделайте небольшой огонь, через 10 минут увеличьте пламя и прогрейте духовку до 180 градусов.

При этой температуре запекайте 1-1,5 часа. Потом температуру снижайте до 160 градусов и подержите мясо еще 15-20 минут.

Огонь выключите, оставьте свинину остывать в духовке.

Через 1,5-2 часа разверните его. Переложите на блюдо. Мясной сок слейте в отдельную посуду. Мясо накройте и поставьте в холодильник на ночь.

Подают буженину как холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками.

Лучшая приправа к ней – тертый хрен со свеклой, но горчица тоже сгодится.

НА ЗАМЕТКУ. Чтобы в домашних условиях буженина не пригорела во время запекания, на противень периодически подливайте горячую воду.

Буженину можно готовить по-разному. Добавляю к основному еще 4 проверенных домашних рецепта.

Буженина маринованная (имбирь + горчица)

Этот рецепт буженины домашнего приготовления с «восточным» имбирным акцентом — наглядное свидетельство того, что на маринование мяса не стоит жалеть времени. Буженина, как хорошая идея, должна полежать в замороженном состоянии ночь. После чего ее можно воплощать в жизнь.

Ингредиенты к рецепту маринованной буженины

свинина полтора килограмма
имбирь (корень) 2 см
горчица 2 столовые ложки
чеснок 5 + 4 долек
соль, черный молотый перец

Как замариновать и запечь буженину в имбирно-горчичном соусе

Чеснок и имбирь очистите. Кусок свинины тщательно промойте, обмакните бумажным полотенцем, нашпигуйте чесноком (5 зубочков), затем натрите смесью соли и перца.

Остальной чеснок измельчите через чесночницу. Имбирь натрите на мелкой терке. Все смешайте с горчицей. Намажьте свинину приготовленной смесью из чеснока и горчицы, сложите в контейнер или пакет и отправьте в холодильник на ночь.

Утром положите мясо в рукав, поставьте в духовой шкаф и выпекайте буженину при 200 градусах в течение полутора часа, с расчетом по двадцать минут на каждые пол килограмма и еще 20 минут на весь кусок. В конце можно раскрыть рукав и слегка подрумянить вверх.

Дайте блюду остыть, нарежьте и подавайте.

Дальше пойдут «несвинные» рецепты. Поэтому если вы только вошли во вкус запеченной свинины, и вы найдете больше рецептов самого популярного, хоть и не всегда самого полезного мяса на свете. Впрочем, если она нежирная, то у вас на столе — здоровая еда.

Буженина из телятины

Буженина из телятины – острая, нежная, ароматная. Не сложный в домашнем приготовлении, но очень вкусный рецепт, и едва ли не самый удачный.

Ингредиенты к рецепту

молодая телятина 1 кг. (можно заменить говядиной, свининой)
соль, чеснок
перцовая смесь, или смесь для запекания мяса
лавровый лист
оливковое масло или майонез

Как приготовить телячью буженину

Дольки чеснока очистите, и, если они крупные, разрежьте пополам. Кусок мяса посолите со всех сторон, присыпав смесью перцев. Сделайте небольшие надрезы ножом и нашпигуйте чесноком. Сбрызните телятину оливковым маслом и оставьте на 20-30 минут.

Выложите мясо в форму для выпекания (подойдет керамическая форма или глубокая из термостойкого стекла). И поставьте выпекаться в уже разогретый до 180 градусов духовой шкаф. Время выпечки 40-60 минут. Чтобы блюдо получилось сочным, в процессе приготовления мяса не забывайте поливать его выделившимся соком.

Что еще? К буженине с телятиной подают красное вино.

Салат с бужениной

Буженина хороша и сама по себе, и как ингредиент других блюд. Попробуйте и сохраните для коллекции домашних рецептов салат с бужениной. Салат получается очень сытным и вкусным. Лучше дать ему немного времени настояться перед подачей. Другой основной ингредиент - фасоль: так что это супербелковое блюдо.

Ингредиенты к салату

буженина (нежирная) 250 грамм
красная консервированная фасоль 200 грамм
белая консервированная фасоль 200 грамм
красный лук 1 штука
маринованные огурцы 2 штуки
зеленый лук перья – 30 грамм
несколько веточек кинзы
бальзамический уксус 1 столовая ложка
сахарный песок 1 чайная ложка без горки
оливковое масло 2 столовые ложки
черный молотый перец, морская соль по вкусу

Как приготовить салат с бужениной и фасолью

Фасоль откиньте на дуршлаг, промойте в прохладной воде, дайте стечь. Красный лук очистите, нарежьте тонко полукольцами. Сложите в небольшую емкость, посыпьте морской солью, сахаром и молотым черным перцем. Перемешайте, влейте бальзамический уксус и оливковое масло, оставьте на 10 минут.

Пока мясо маринуется, огурцы и буженину нарежьте соломкой. Измельчите зеленый лук и кинзу.

Смешайте в глубокой салатнице фасоль, зелень и буженину. Добавьте нарезанный лук с заправкой и аккуратно перемешайте. Приятного аппетита!

Буженина из индюшки

«Облегченный», диетический вариант буженины. Очень хорош для бутербродов. Гораздо лучше покупной колбасы. Почему? Да хотя бы потому, что мы не уверены ни в составе колбасы, ни в том, что тщательно соблюдены сроки хранения. А тут - все свое, домашнего приготовления. Рецепт хорош для детей и людей, сидящих на диете. Рассчитан на 4 порции.

Ингредиенты к рецепту

филе индейки 600-800 грамм
дольки чеснока 3 штуки
соль чайная ложка
паприка пол чайной ложки
растительное масло 2 столовые ложки
для маринада:
сахарный песок 0,5 столовые ложки
вода 200 миллилитров
соль 1 столовая ложка

Как приготовить диетическую буженину из индейки

Приготовьте маринад: соль, сахар растворите в воде, залейте им мясо. Маринад должен полностью покрывать кусок, лучше накрыть его сверху тарелкой под небольшой груз.

Оставьте мясо мариноваться на два-четыре часа. Чеснок очистите, продавите через пресс, добавьте паприку, растительное масло, соль, и все перемешайте.

Извлеките мясо из маринада, аккуратно промокните бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю жидкость. Мясо должно обрести форму, пригодную для нарезания на бутерброды, затем завяжите его кулинарной ниткой. Натрите кусок приготовленной смесью из специй.

Духовой шкаф разогрейте до 250 градусов, противень застелите пергаментной бумагой и выложите на него индейку. Противень установите на нижний уровень духовки. Время выпечки составит примерно 25 минут. Это примерно: приготовление занимает тем больше времени, чем крупнее кусок. По истечении времени выключите духовку, но не открывайте ее. Пусть мясо сначала остынет, на это потребуется еще примерно пара часов.

Готовое мясо освободите от ниток. Нарежьте тонкими кусками и подавайте с кусочком свежего ароматного хлеба.

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)

6. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в декабре 1990 г. (ИУС 3-91)

Настоящий стандарт распространяется на запеченные и жареные продукты, изготовленные из свинины, предназначенные для реализации.

1. АССОРТИМЕНТ

1.1. Запеченные и жареные продукты из свинины изготовляют следующего сорта и наименований:

высший сорт:

буженина запеченная, жареная;

карбонад запеченный, жареный;

шейка московская запеченная.

1.2. Кодовое обозначение приведено в приложении.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Запеченные и жареные продукты из свинины должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Для выработки запеченных и жареных продуктов из свинины применяют:

свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии;

для буженины - тазобедренную часть без костей и хрящей толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для карбонада - спинную и поясничную мышцы (филей) с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для московской шейки - мышечную ткань с межмышечным жиром от шейной части от свиных полутуш первой, второй, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 *, выварочную или молотую, помолов N 0, 1, 2, не ниже первого сорта;

чеснок свежий по ГОСТ 7977 ;

перец черный по нормативно-технической документации;

перец красный молотый по нормативно-технической документации;

пленку целлюлозную по ГОСТ 7730 , неокрашенную, нелакированную, обработанную и не обработанную антиблоком, номинальной поверхностной плотностью, г/м, - 45, 55;

пленки полимерные комбинированные (полиэтиленцеллофановые, полиэтиленполиамидные и аналогичные пленочные материалы), разрешенные Министерством здравоохранения СССР;

пакеты из полимерных пленочных материалов для продукции мясной и молочной промышленности по нормативно-технической документации, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;

пергамент по ГОСТ 1341 ;

подпергамент по ГОСТ 1760 ;

скобы алюминиевые для зажима упаковок из пленок, П-образные, по нормативно-технической документации.
___________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 .

Примечания:

1. Допускается использовать свинину в замороженном состоянии со сроком хранения не более 3 мес при отсутствии охлажденной свинины для предприятий, определенных Советами Министров союзных республик по согласованию с Госстандартом.

2. Не допускается использовать свинину от туш хряков.

2.3. По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.


Наименование показателя	Характеристика и норма
	Запеченные и жареные		Запеченные
	буженина	карбонат	шейка московская
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны		Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, без бахромок, с наличием черного перца, чеснока и соли, края ровно обрезаны
	Овальная, круглая	Прямоугольная	Овально-удлиненная
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розоватым оттенком		Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком с прослойками межмышечного жира, цвет жира белый или с розоватым оттенком
Запах и вкус	Запах и вкус, характерные для запеченной или жареной свинины, без посторонних привкуса и запаха		Выраженный запах запеченной свинины, чеснока и специй, вкус приятный, без посторонних привкуса и запаха
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более
Масса единицы готового продукта, кг, не менее			Не нормируется
Массовая доля поваренной соли, %, не более

Примечание. Допускается по согласованию с торгующими организациями буженину и карбонад натирать молотым порошком красного перца, чесноком или смесью красного перца с чесноком.

2.4. Содержание токсичных элементов, афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР*.
_____________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96 .

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. Правила приемки и объем выборок - по ГОСТ 9792 .

Каждая партия должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим качество продукта.

3.2. Показатель массовой доли соли определяется изготовителем периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

3.3. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.1. Правила отбора проб - по ГОСТ 9792 и ГОСТ 26929 .

4.2. Методы испытаний - по ГОСТ 9959 , ГОСТ 9957 , ГОСТ 9958 .

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927 , ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934 ; афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

4.1, 4.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Запеченные и жареные продукты из свинины завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.

Допускается использовать алюминиевые скобы для зажима упаковок.

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

наименования продукта;

даты изготовления;

срока хранения;

Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.

5.2. Продукты допускается выпускать в фасованном виде порциями массой 100, 150, 200, 250, 300 г целым куском (порционная нарезка - весь ассортимент) или ломтиками (сервировочная нарезка - карбонад, шейка), упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:

для порций массой 100, 150 г ±4 г;

для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования продукта;

даты изготовления;

срока хранения;

массы нетто, кг;

обозначения настоящего стандарта.

5.3. При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать продукцию любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока хранения.

5.4. Запеченные и жареные продукты из свинины упаковывают в ящики: деревянные многооборотные по ГОСТ 11354 , дощатые по ГОСТ 10131 , алюминиевые и полимерные по нормативно-технической документации.

Допускается пакеты с фасованной продукцией упаковывать в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 .

5.5. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой по ГОСТ 8273 .

5.6. Масса брутто должна быть не более 30 кг.

5.7. В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.

5.8. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

5.9. Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования и сорта продукта;

даты изготовления и упаковывания;

номера упаковщика;

количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);

обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.

Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

5.10. Запеченные и жареные продукты из свинины должны выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8 °С.

5.11. Запеченные и жареные продукты из свинины транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых и изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование в пакетированном виде - по нормативно-технической документации на средства и способы пакетирования.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.12. Срок хранения и реализации запеченных и жареных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75±5)% - не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

5.13. Срок хранения и реализации запеченных и жареных продуктов из свинины, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 °С при сервировочной нарезке - не более 5 сут, при порционной нарезке - не более 6 сут, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

5.14. В торговой сети все нефасованные продукты реализуются с удалением оберточных материалов.

ПРИЛОЖЕНИЕ (обязательное)

ПРИЛОЖЕНИЕ
Обязательное


Наименование продукта	Код ОКП
Буженина запеченная высшего сорта
Буженина жареная высшего сорта
Карбонад запеченный высшего сорта
Карбонад жареный высшего сорта
Шейка московская запеченная высшего сорта

Текст документа сверен по:
официальное издание
Продукты из свинины.
Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2001

Устав от магазинных деликатесов, захотелось чего-то натурального и вкусного. Некстати вспомнилась буженина. Из детства, еще социалистического...
Такая суховатая, аж рассыпчатая... Вку-у-усная... Теперь такой нет. В магазинах.
Зато, ее можно сделать дома! Самой!
Буженину в домашних условиях не так уж и сложно приготовить, она конечно будет отличаться от заводской, потому как нет у меня массажера и термокамеры, но отличаться она будет в лучшую сторону. И будет вкусной, без лишней воды с фосфатами и без усилителей вкуса.

Непонятна последняя фраза? Все очень просто - прочитайте ГОСТовский (советский) рецепт буженины, внимательно. Обратите внимание на "выход" готового продукта - потери свыше 30% от первоначального веса мяса - кто ж на такое пойдет в современном производстве?!
Поэтому, на мясных производствах выходят из положения, кто как может - кто держит сырье в рассоле 5-7 - суток, кто массирует "от души", а чаще всего, в последнее время, мясо инъектируют. Специальными аппаратами под давлением в несколько атмосфер вгоняют в мясо раствор фосфатов или других специальных "химикалий". Для "мягкости и сочности", читай - для веса. Накачивают до 180 - 200 %, теряют при "запекании" 30% - ну, и чуть-чуть остается себе. "На жизнь" производителю. Да и "запекают" чаще всего в варочных термокамерах, а не в духовых шкафах, и слегка красят и ароматизируют "жидким дымом".
Вот мы и получаем в магазине не столько буженину, сколько "вареные фосфаты". С надписью "по ГОСТ 17482-85", например. Хотя, сейчас часто вообще указывается ГОСТ Р 51740-2001 на производство продуктов по ТУ или еще какой-нибудь. Если это вам что-то говорит. Главное, чтобы были буковки ГОСТ - народ это любит.

Правда, домашнюю буженину мы тоже будем делать не по ГОСТу - и специй возьмем побольше и разных, и будем стараться сделать блюдо сочным, а не таким сухим и рассыпчатым, как было когда-то. Для этого мясо мы будем мариновать в рассоле, правда исключительно из натуральных продуктов, да и возьмем мы не окорок, а шейку - она, все-таки, посочнее будет. (это, как с шашлыком - одни за шейку, другие за окорок - я за шейку!)
Итак...

Рецепт буженины домашней :

1,5-2 кг свиной шейки или окорок с прослойкой жира
одна головка чеснока
рукав для запекания

Нам потребуется два вида рассола:

1. - 1 литр воды, 65 гр. соли.

2. - вскипятить 0,5 литра воды, добавить туда 1 ч.л. черного перца, 1 ст. ложку ароматных трав, 1 ч.л. паприки, 2-3 лавровых листа, остудить. (Тут внимание - многие не любят паприку в принципе, да и лавровый лист в рассоле - тоже на любителя. Не нравится - вычеркивайте из рецепта без сожаления! Вместе с ароматными травами. Буженина все равно будет изумительная!)

Рецепт приготовления буженины :

Исходные продукты для нашего блюда.

Мясо промыть, обсушить и положить в емкость для замачивания в рассоле.

Мясо залить первым рассолом (№1), вода должна полностью покрывать мясо

Готовим второй рассол, как указано выше

Рассол №2 готов и остыл

Готовым вторым рассолом заливаем мясо вместе с первым рассолом

Мясо в рассоле должно постоять 1-2 суток в холодильнике.

После двух суток пребывания в рассоле мясо существенно прибавило в весе и объеме.

Мясо достать из рассола и нашпиговать дольками чеснока.

Подготовленное мясо положить в рукав для запекания и плотно стянуть. Не забудьте проделать несколько маленьких отверстий сверху для выхода пара.
(мясо можно завернуть и в пищевую фольгу, но с рукавом проще, на мой взгляд)

Запекать в духовом шкафу 1,5 - 2 часа (в зависимости от веса и вашей духовки) при 180 градусах и потом еще 0,5 часа, удалив рукав для запекания.

Готовность мяса проверяем ножом, если сок красный - допекаем. Моя буженина готова.

Буженина получилась сочная, нежная и мягкая. Изумительное второе блюдо!
Кстати, остывшая домашняя запеченная буженина - отличная альтернатива любым промышленным колбасам при приготовлении бутербродов))))) И вкуснее, и полезнее, и дешевле!
Рекомендую.

Приятного аппетита!