Форшмак – типичное блюдо еврейской кухни. Готовится из селедки, хлеба и сливочного масла, с добавлением чаще всего яблок.
Форшмак — что это такое?
Форшмак – это блюдо, которое готовится либо из рубленого мяса (прусская кухня), либо из филе сельди (еврейская кухня). По кулинарной логике он является закуской, а его оригинальное немецкое название буквально так можно и перевести – «предвкусие», предвкушение – предвкушение хорошего застолья. Мясной форшмак может быть горячей закуской, а вот селедочный всегда «холодный».
Форшмак из селедки обычно готовят с яблоком, луком, яйцом и сливочным маслом, основательно измельчая вместе все компоненты, поэтому получается что-то среднее между паштетом, рыбным маслом и селедочным салатом. Впрочем, насчет яблока и яиц со мной согласится далеко не каждая еврейская хозяйка.
Часто можно услышать, что это – блюдо одесской кухни, и здесь есть доля правды, но только потому, что в Одессе столетиями существовала большая еврейская община, а форшмак из сельди – классическое еврейское блюдо.
Причисление «селедочного паштета» к закускам совсем не значит, что его нельзя подать к обеденному столу с простым картофельным гарниром — можно, и нужно, и будет очень вкусно. А как закуску его чаще всего подают на маленьких тостах из черного хлеба.
Перед вами 2 рецепта форшмака по-еврейски. Первый рецепт приготовлен кулинаром из Одессы, и тут уж само местожительство голосует за аутентичность (впрочем, корень имбиря — это уже чистые вольности, даже для Одессы). Второй рецепт форшмака из сельди — одна из многочисленных вариаций, он не содержит яблока, яиц, зато включает черствый батон.
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 15 минут
Количество порций: 2 порции
Форшмак из селедки по-одесски
Ингредиенты для рецепта
Для приготовления селедочного форшмака вам понадобится:
- селёдка 1 шт.
- кислое яблоко 1-2 шт.
- лук шалот 1 шт.
- корень имбиря 2-4 г
- вареное яйцо 1 шт.
- сливочное масло 70 г
- сок лимона 1 ст. л.
- соль щепотка
- молотый перец по вкусу
- сладкий перец для сервировки
- маринованный лук
Как приготовить форшмак из сельди (с яблоком и яйцом)
Чтобы получился вкусный нежный форшмак, используйте жирную сельдь, в моём случае это будет норвежская селёдка. Если вам попалась сильно соленая рыбка, замочите разделанное филе на 2-3 часа в молоке или в крепком настое черного чая.
Чтобы разделать рыбу на филе, ножом прорежьте мясо вдоль позвоночника, а затем руками отсоедините хребет и все видимые косточки.
В результате получается два селедочных филе, с которых нужно снять кожу.
Яблоки для форшмака используем только кислые (можно взять кислый сорт, например, Симиренко, или не совсем дозрелое яблоко любого сорта). Очистите яблоко, вырежьте сердцевину и порежьте мякоть кубиками. После этого нужно сразу сбрызнуть яблоки лимонным соком — так они не потеряют свой цвет и не сделают закуску темнее.
В чашу блендера сложите кусочки филе, нарезанный мелко лук и яблоки. Можно добавить чуточку корня имбиря — он придаст свежести.
Измельчите все блендером или пропустите через мясорубку, после этого добавьте размягченное (но не растопленное) масло, вареный яичный белок, и ещё раз взбейте массу блендером.
В результате у вас получится нежный и воздушный форшмак. Он почти готов – остается посолить (если необходимо) и добавить перец. Пересыпьте закуску в контейнер и уберите в холодильник на ночь.
Для подачи форшмака подготовьте тёмный хлеб, нарежьте его треугольниками (можно обжарить на сухой сковороде или в тостере для получения хрустящей корочки).
Возьмите две ложки — с их помощью легко сформировать из форшмака шарики для красивой подачи.
Наберите в одну ложку немного массы.
Возьмите вторую ложку, и делайте комочки форшмака, перекладывая его из одной на другую, как кнедли.
Сформированный форшмак сразу кладем на тост.
Выкладываем закуску на широкую плоскую тарелку.
Украсить форшмак можно по-разному: можно украсить саму тарелку свежими или маринованными овощам, а можно на верхушку каждого канапе положить креветку, кусочек рыбы..
Яркости закуске добавит тертый яичный желток. Если вы не будете подавать блюдо сразу на стол, лучше его не украшать, а накрыть пищевой пленкой и держать в холоде.
На заметку
1. Если текстура закуски покажется вам слишком гладкой, в следующий раз сделайте пюре только из дополнительных ингредиентов (яблока, лука, яйца и масла), а сельдь можно порубить.
2. Селедочный форшмак может быть не только самостоятельным блюдом, но и начинкой для соленых тортов, сэндвичей, блинов, им можно фаршировать яйца, картофель.
3. Можно немного поэкспериментировать с компонентами блюда. Например, добавить вареный картофель или размоченные кусочки подсушенного белого хлеба. Можно покрошить соленый огурчик, а можно положить лук не сырым, а предварительно обжарив.
Одним словом – экспериментируйте, пробуйте и находите наиболее подходящий вашему вкусу рецепт.
Видео рецепта форшмака по-одесски с яблоками:
Рецепт форшмака из сельди без яиц
Ингредиенты для рецепта:
- сельдь (крупная)– 1 шт.
- лук – 1 шт.
- черствый батон – 2-3 ломтика
- сливочное масло – 200-250г
- уксус – 1 -2 ст. лож.
- пищевая сода — щепотка
- растительное масло – 50 мл
Как приготовить форшмак (альтернативный рецепт)
Сельдь почистить, освободить от костей. Очищенный лук разделить на несколько частей.
У батона желательно срезать корки.
Нарезать кусочки батона кубиками, сбрызнуть уксусом. Пропустить дважды через мясорубку филе сельди, лук и кусочки батона.
Смешать сливочное масло комнатной t с селедочным фаршем.
Деревянной ложкой тщательно перемешать массу. Влить немного растительного масла и взбить (тоже ложкой). Продолжая взбивание, влить постепенно остальное растительное масло. Добавить пищевую соду и еще немного взбить. Селедочная смесь должна стать более светлой,пышной и однородной.
На заметку
.
1. Используйте эмалированную или пластмассовую посуду.
2. Для форшмака рекомендуется растительное масло без запаха.
Форшмак из сельди готов к употреблению. Его можно намазывать как на белый, так и на черный хлеб. Хранить форшмак необходимо в холодильнике не более 3-4 дней (если доживет до этого срока). Ввиду того, что он содержит растительное масло, на холоде форшмак сильно не твердеет, поэтому его очень удобно намазывать на хлеб даже сразу вынув из холодильника.
Предлагаем вам приготовить восхитительные с занимательным названием «Бомбочки». Сочная начинка в сочетании с нежным тестом создают непередаваемый фейерверк вкусовых ощущений от поглощения этого оригинального блюда.
Пирожки «Бомбочки» с помидорами и творогом в духовке
Ингредиенты:
Для теста:
- мука – 480-640 г;
- вода кипяток – 250 мл;
- масло растительное – 70 мл;
- сахарный песок – 8 г;
- соль – 8 г;
- яйцо – 1 шт.;
Для начинки:
- свежие помидоры – 5-6 шт.;
- – 190 г;
- свежая зелень – по вкусу;
- соль – по вкусу;
- чеснок – 2 зубка.
Приготовление
Творог раздавливаем вилкой, добавляем мелко нарубленный или пропущенный через пресс чеснок, измельченную зелень, солим, перчим и перемешиваем хорошенько. Помидоры нарезаем кружками.
Для бомбочек понадобится заварное тесто. Чтобы его приготовить подогреваем до кипения воду, всыпаем соль, сахарный песок и вливаем растительное масло. Теперь, подсыпая понемногу просеянную муку, заводим мягкое тесто и оставляем его на двадцать-тридцать минут настояться.
По истечении времени делим ком теста на две половины и не очень тонко раскатываем обе при помощи скалки. На один пласт укладываем на некотором расстоянии кружки помидор и сверху творожную смесь. Накрываем вторым пластом теста. Стаканом или чашкой, размер которого немного больше диаметра помидорных колец, вырезаем пирожки и при необходимости немного прижимаем пальцами их края.
Размещаем изделия на промасленном противне, смазываем сверху взбитым яйцом и определяем в заранее прогретую до 185 градусов духовку до подрумянивания.
Пирожки «Бомбочки» с колбасой, помидорами и сыром
Ингредиенты:
Для теста:
- мука – 480-640 г;
- вода кипящая – 250 мл;
- масло растительное – 70 мл;
- сахарный песок – 8 г;
- соль – 8 г;
- растительное масло для жарки;
Для начинки:
- свежие помидоры – 4 шт.;
- колбаса – 190 г;
- сыр – 150 г;
- свежая зелень – по вкусу;
- молотый черный перец – по вкусу;
- соль – по вкусу.
Приготовление
Чтобы приготовить тесто, подогреваем до кипения очищенную воду, растворяем в ней соль и сахар, вливаем растительное масло и всыпаем просеянную муку. Заводим мягкое тесто и оставляем на тридцать минут.
Для начинки нам понадобится вареная детская колбаса или любая копченая, главное чтобы диаметр нарезанных ее колечек
был примерно одинаковым с кружками помидор. Итак, нарезаем колбасу и вымытые сухие помидоры кружками, сыр пропускаем через терку и смешиваем с измельченной зеленью.
Настоявшееся тесто разделяем на две равных части и раскатываем их не слишком тонко. На одном из пластов раскладываем на некотором расстоянии кружки помидор, сверху сыр с зеленью и завершаем кусочками колбасы. Накрываем все вторым раскатанным пластом и вырезаем стаканом наши пирожки.
Выдерживаем бомбочки в раскаленном масле до румяности и вынимаем на бумажное полотенце для избавления от остатков жира.
Название этих все более распространенных ныне пирожков соответствует их форме и, конечно, умопомрачительному вкусу и аромату. Благодаря входящим в их начинку чесноку и разнообразной зелени у пирожков чрезвычайно привлекательный запах.
Это просто незаменимое блюдо на завтрак, прекрасная закуска на любой случай, особенно на пикнике или в путешествии. Пирожки вкусны как горячими, так и холодными.
А если в холодильнике всегда есть готовое тесто для таких пирожков, то внезапный приход гостей никогда не застанет вас врасплох. Ведь для «Бомбочек» подходит любая начинка, а приготовить это замечательное блюдо можно довольно быстро. Что же, пора рассказать о «Бомбочках» подробнее и конкретнее. А начать рассказ нужно с теста.
Виды теста для «Бомбочек»
Такие пирожки можно делать как из заварного теста, так из обычного и слоеного дрожжевого теста.
Рецепт дрожжевого теста
Это тесто готовится из воды, молока, минеральной воды или кефира. Хотя оно получается из разных компонентов различным, но будет всегда вкусным. Молоко лучше немного подогреть. Его понадобится пол-литра. Кроме того, нужно 50 г свежих дрожжей, 2 яйца, чуть меньше полстакана подсолнечного масла, немного соли и сахара.
Технология приготовления:
- Молоком с растворенным в нем сахаром разводят дрожжи.
- Когда они начинают пениться, то в смесь добавляют часть муки и дают опаре хорошо подняться, поместив ее в теплое место. Нужно также накрыть емкость с опарой крышкой или салфеткой.
- Затем в тесто вводят оставшуюся муку, яйца и половину масла. Оставшееся масло понадобится для того, чтобы тесто не прилипало к рукам при вымешивании.
- Чтобы оно было воздушным и легким, тесту нужно дать время подойти 2-3 раза, каждый раз подбивая его после поднятия.
Если пирожки будут печься в духовке, а не жариться на сковородке, то важен их внешний вид. Чтобы верх не растрескался и был блестящим, его стоит смазать взбитым желтком. Можно сделать это не перед выпеканием пирожков, а чуть позже, вынув их из духовки в середине процесса.
Чтобы корочка получилась матовой, верх точно так же смазывают либо подслащенной водой, либо желтком с сахаром и молоком. Чтобы пирожки были хрустящими, их ставят уже в горячую духовку. А если хочется достичь и блестящего верха, и хрустящего эффекта у пирожков, то их смазывают желтком перед тем, как выпекать в духовке, а после того как готовое изделие вынимают из духовки, верх смазывают сладкой водой. Для этого в 3 чайных ложках жидкости надо растворить чайную ложку сахара.
Заварное бездрожжевое тесто
Бздрожжевая основа пирожков «Бомбочки» готовится так:
- стакан воды с 4 ложками подсолнечного масла, чайной ложкой соли и сахара довести до кипения;
- залить этой смесью 2 стакана муки, размешать;
- дать тесту остыть;
- затем постепенно добавлять 1,5 стакана муки и размешивать.
Воду можно заменить стаканом нежирного кефира, простокваши или сывороткой. А в рецепт еще можно ввести пару ложек отрубей.
Пирожки «Бомбочки» без яиц и дрожжей (видео)
Виды начинок
Пирожки «Бомбочки» тем хороши, что для них можно подбирать самые разнообразные начинки.
- Помидоры с твердым тертым сыром.
- Помидоры с творогом или брынзой.
- К помидорам можно добавлять также зеленый лук с вареным яйцом, свежую либо кислую капусту.
- Все те же помидоры кладут с жареной колбасой либо вареной сарделькой и вареным яйцом.
- Можно сочетать помидоры с мясным фаршем, нарезанной кубиками вареной либо копченой куриной грудкой.
- Разнообразная мясная начинка хороша также и сама по себе с зеленью, чесноком, тертым сыром или вареным яйцом. Особенно это подходит зимой, когда помидоров нет.
- Шампиньоны тоже хороши для такой закуски вместе с помидорами либо без них. Готовят их так:
- с грибов срезают ножки;
- их запекают в духовке;
- дают лишнему соку стечь, а затем кладут в пирожки.
Помидоры для начинки выбирают не слишком крупные и не мясистые, а плотные.
Технология приготовления пирожков «Бомбочки»
Обычно начинают готовить эти пирожки с замешивания теста. Когда тесто готово, то приступают к начинке. Последовательность приготовления «Бомбочек» на примере самой для них распространенной творожной начинки такова:
- В творог вводится яйцо, выдавленный через пресс чеснок, мелко нарезанная зелень: кинза, укроп или петрушка.
- Все перемешивается и солится по вкусу.
- Помидоры режутся кружочками, обычно из среднего помидора получается их 5.
- Тесто делится на 2 части, каждая из которых раскатывается тонким пластом круглой формы.
- На одну из частей раскладываются кружки помидоров на расстоянии в 3 см.
- На них выкладывают творожную смесь.
- Все это накрывают вторым пластом теста и плотно прижимают, а затем прокатывают скалкой.
- Стаканом вырезают кружочки диаметром на пару сантиметров больше дольки помидора.
- Края каждого пирожка плотно соединяют и делают их в виде бахромы или заворачивают, как на вареники.
- Затем пирожки жарят с двух сторон до золотистого цвета или пекут в духовке.
- Готовые «Бомбочки» выкладывают на салфетки, чтобы промокнуть излишки масла.
Правила подачи
Подают пирожки к столу теплыми либо остывшими, они вкусны в любом виде. Можно сочетать их с бульоном либо чаем. Чтобы пирожки выглядели празднично и дольше оставались свежими, их можно выложить на красивое блюдо, прикрыв ажурными салфетками или ярким полотенцем. Перед подачей «Бомбочки» можно присыпать зеленью.
Есть несколько способов оригинальной подачи таких пирожков.
- Пирожки-цветочки. В этом случае семь «Бомбочек» будут лепестками, которые скрепляют между собой перед выпечкой. В середину выкладывают картофельное пюре, сформированное в виде шарика. На него можно положить разрезанную на дольки оливку или красный болгарский перец в виде солнечных лучиков. Картофельная начинка должна быть прочно соединена со всеми пирожками. Такой цветочек выпекается в духовке.
- Для детей интересной вариацией может быть пирожок-черепашка. Из теста делают 4 лапки, хвостик и головку. Глазками могут быть горошинки или еще что-нибудь. А на «панцире» выдавливают фигурные шестигранники или кружочки, используя для этого пекарские вырубки. Затем «черепашку-бомбочку» пекут в духовке.
Пирожки «Бомбочки» из заварного теста на кефире (видео)
Замечательные пирожки с разнообразными начинками будут «гвоздем» вашего стола. Они ароматные и вкусные. Готовить их несложно. И они уместны в любое время года.
Муку просеять в глубокую миску. В кипяток добавить соль, сахар и растительное масло. Перемешать и сразу же влить в муку. Быстро ложкой замесить тесто, после чего домесить его руками (тесто получается мягким и нежным). Накрыть тесто целлофаном и оставить его на 30-40 минут "отдохнуть".
Для приготовления начинки сыр натереть на мелкой терке, посолить, добавить измельченную зелень и чеснок. Перемешать.
"Отдохнувшее" тесто разделить на 2 части, раскатать каждую в круглую тонкую лепешку. Помидоры порезать кружками (каждый помидор - 3-4 кружка). Разложить кружочки на лепешке на расстоянии друг от друга 2-3 см.
Сверху на каждый кружочек помидора поместить подготовленную начинку из сыра (щедро).
В сотейнике разогреть достаточное количество растительного масла (желательно, как для фритюра). Выложить наши "Бомбочки".
Жарить на среднем огне, с двух сторон, до румяной корочки.
Готовые, безумно вкусные и сочные пирожки "Бомбочки" с помидорами подать к столу на радость Вашим близким. Эти пирожки вкусны как в горячем, так и в холодном виде.
Приятного Вам аппетита!
